CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN XÚC SẢN ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA MỤC LỤC Giới thiệu chung……………………2 Nguyên liệu……………………………………………….…2-12 2.1Thịt heo 2.2Phụ gia gia vị Quy trình công nghệ sản xuất…………………………….12-20 Hệ vi sinh vật chả lụa……………………………….20-21 Bảo quản sản phẩm……………………………………… 21 Một số lưu ý sản phâm hư hỏng………………………… 22 Một số cửa hàng sản phẩm tiếng…………………… 22 Tài liệu tham khảo 1.Giới thiệu chung Giò lụa hay gọi chả lụa (Nam bộ) phổ biến từ Bắc đến Nam Giò lụa ăn đơn giản không cần chế biến dễ ăn Giò lụa ăn để dành vài ngày, vừa để ăn, vừa để biếu người thân đãi khách, không công nấu nướng Giò lụa ăn xuất xứ từ miền Bắc, làm phổ biến từ thịt heo/ bò, với phụ gia sử dụng hòa quyện với tạo nên hương vị đặc sắc với kết cấu giòn, đàn hồi, săn chắc… Giò lụa thường sử dụng bữa ăn thường ngày hay dịp cưới hỏi, giỗ, tết… Nó thường ăn kèm với xôi, bánh, phở… 2.Nguyên liệu 2.1 Thịt heo: tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cấu trúc,hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc thịt tạo gel phân tử protein có thịt, tạo mùi vị đặc trưng sản phẩm - Thịt heo chọn làm chả lụa phải thịt đùi thịt săn chắc, hàm lượng protein cao để tạo cấu trúc giòn dai cho sản phẩm - Thịt phải có thêm chút mỡ, nạc qúa làm cho chả lụa thô không bóng mịn, thơm - Thịt heo sử dụng từ giết mổ ( thịt trạng thái hơi), sắc đỏ hồng, thịt tươi mềm mại, độ đàn hồi cao, bề mặt thịt không rĩ nứơc, pH từ 5,6 -6,2 Sử dụng thịt loại phải lưu ý để tránh vi sinh vật nhiễm phải Nhưng thịt lọa khó sản xuất theo quy mô công nghiệp - Trên quy mô công nghiệp người ta sử dụng thịt đông lạnh ( lưu trữ -2 oC) Trước sử dụng, người ta sử dụng rã đông thịt đến oC nước nhiệt độ thường để tránh xâm nhập vi sinh vật - Thành phần hóa học chủ yếu số loại thịt Thành phần hóa học (%) Loại thịt Nước Protein Lipid Tro Năng lượng cho 100g ăn được(cal) Bò loại I 70,5 18,0 10,5 1,0 171 Bò loại II 74,1 21,0 3,8 1,1 121 Heo mỡ 47,5 14,5 37,3 0,7 406 Heo nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 268 Heo thăn 73,0 19,0 7,0 1,0 143 Bì 82,0 13,3 2,7 0,7 80 Bảng : Hàm lượng khoáng chất vitamine số loại thịt Muối khoáng (mg%) Vitamine (mg%) Loại thịt Ca P Fe A B1 B2 PP C Bò loại I 10,0 191,0 2,7 0,01 0,17 0,17 4,22 1,00 Bò loại II 12,0 226,0 3,1 – – – – 1,00 Heo mỡ 8,0 156,0 2,2 – – – – – Heo nạc 9,0 178,0 2,5 0,01 0,93 0,16 2,70 2,00 - Bảng : Thành phần (trung bình) acid amin không thay - số loại thịt Acid amin không thay (g% protein) Thịt heo Thịt bò Glysine 8,7 8,9 Methionine 2,4 2,5 Tryptophan 1,4 1,4 Phenylalanine 4,2 4,2 Threonine 4,5 4,5 Valine 5,5 5,3 Leucine 7,2 7,6 Isoleucine 5,7 5,7 Arginine 6,4 6,4 Histidine 3,8 3,9  Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa: Bảng : Thành phần hóa học sản phẩm giò lụa: Thành phần %khối lượng 72 Ẩm 21.5 Protein 5.5 Lipit Tro Yêu cầu: sản phẩm hàn the hàn the phụ gia bị cấm sử dụng thực phẩm độc hại cho sức khỏe người Giò phải dai, chắc, vị bột, có mùi thơm thịt hương vị chuối, vị đậm đà nước mắm Nếu sản phẩm có bổ sung thêm bột quế hay bột tiêu sản phẩm phải có mùi đặc trưng loại gia vị Giò lụa cắt khoanh: bề mặt giò óng, ướt không dính dao màu sắc phớt hồng, có nhiều lỗ hút giò lụa ngon Hình dạng: giò lụa gói có dạng hình trụ, loại kg có đường kính khoảng 8cm, chiều dài khoảng 20 cm Kiểm tra phương pháp cảm quan sản phẩm giò lụa phân xưởng: a)  Chỉ tiêu cảm quan:  Trọng lượng tịnh theo loại giò  Khi cắt ngang thân giò, lát cắt phẳng mịn, giò có kết cấu tốt, có lỗ nhỏ  Cắt ngang thân giò miếng dày 1.5 cm, bẻ cong lại cho đầu mí gặp nhau, bẻ lần, thấy giò dai, không bị nứt, có độ đàn hồi tốt, sau lần bẻ giò dãn đàn hồi lại trạng thái cũ, tương tự bẻ ngược lại  Màu sắc đặc trưng  Có mùi vị thơm ngon, mùi vị lạ b) Chỉ tiêu hoá lý:  pH=5,5-6,5  Hàm lượng nước: khoảng 56 %  Đạm toàn phần( định tính NH3): 25.2%  Hàm lượng Lipit: 20 %  Phản ứng Eber: âm tính  Kiểm tra muối Borax: âm tính Hàm lượng kim loại cho phép Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg) Asen (As) Chì (Pb) Đồng (Cu) 20 Thiếc (Sn) 40 Kẽm (Zn) 40 Thủy ngn (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) c) Chỉ tiêu vi sinh: – Độc tố nấm mốc : hàm lượng Aflatoxin B1 không lớn 0,005mg/kg – Giới hạn cho phép vi sinh vật : Bảng: tiêu vi sinh giò lụa Vi sinh vật Giới hạn cho php 1g sản phẩm (cfu/g) Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104 10 Coliforms Escherichia Coli 10 Clostridium Perfringens Salmonella 10 Bacillus cereus 10 Staphylococcus aureus Clostridium botulinum 2.2 Phụ gia gia vị  Gia vị gồm: đường, tiêu, muối, bột  Phụ gia tạo giòn dai: tác dụng tạo liên kết hóa học protein thịt, lipit mỡ với nước gia vị tạo cấu trúc săn dòn dai cho sản phẩm thịt cá Thành phần hóa học chất tạo dòn dai polyphosphate, dipolyphosphate tri-polyphosphate Ký hiệu quốc tế E450, E451 E452 Hiện thị trường chất tạo dòn dai có nhiều tên thương mại khác tari k7, superbind k70, super tari MU, phosphate mix, carfosel C3, polyphos T, polyphos E4  Phụ gia bảo quản: tác dụng chống thiu, chống nhớt, chống hư, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm chả lụa, chả cá Thành phần hóa học chất bảo quản sorbate, sorbic, benzoate Hiện thị trường chất bảo quản bán với tên thương mại như: antipro 01, Sorbate Power, Sorbic Power, Benzoate  Phụ gia thực phẩm dùng sx chả lụa thịt đông lạnh: Ml430 Sản phẩm đặc biệt dùng sản xuất chả thịt đông lạnh, có kèm quy trình hướng dẫn chi tiết Tái tạo độ dẻo cho thịt đông lạnh, thịt sau xả đông Tăng cường độ giòn dai cho chả làm từ thịt đông lạnh  Phụ gia thực phẩm làm trắng sản phẩm: Staresh-9, TiO2  Hương liệu thực phẩm gồm: hương thịt, hương bò, hương Pate, hương nước mắm, hương nước tương, hương tỏi, hương khói  Đường Đường sử dụng chế biến saccarose Đây disaccarid glucose fructose Đường sử dụng phải khô, tinh thể đồng phải tan hoàn toàn nước Đường giữ cho nitric khỏi bị oxi hóa thành nitrac, nghĩa giữ cho thịt không bị màu hồng Lượng đường dùng khoảng 1.5 – 2.5% khối thịt Công dụng: Đường có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài đường chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động số vi sinh vật bảo quản Đường có khả liên kết với nước liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế phát triển vi sinh vật Muối tinh (Nacl) Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, tạp chất độ ẩm không 12% Ngoài muối vị lạ, hòa tan nước nhận dung dịch trong, đồng Liều lượng sử dụng thường 1,5 – 2% tổng khối lượng sản phẩm Cách sử dụng: sử dụng riêng lẻ phối hợp với số chất khác polyphosphate, muối nitrate, muối nitrit, acid ascorbic… Bột (mono glutamate natri) Acid glutamic acid đóng vai trò đặc biệt chế biến thực phẩm với muối hòa tan nước cho vị thịt Do sử dụng để làm tăng vị cho giò lụa Bột muối mononatri acid glutamic, có công thức C5H9O4Na, tồn thể tự nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường Bột dùng để làm tăng vị thức ăn, tạo vị giống thịt Ngoài ra, bột tham gia tổng hợp nhiều acidamin, tác dụng tích cực đến hệ thần kinh trung ương Nhìn chung chất điều vị có giá trị công nghiệp thực phẩm, bữa ăn thường ngàyở gia đình Liều lượng sử dụng: 0,1 – 0,3% Bảng 6: Tiêu chuẩn bột Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan nước Màu sắc Trắng Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, mùi lạ khác Vị Ngọt đặc trưng bột Hàm lượng nước < 0,14% Độ pH dung dịch 6,5÷7,0 Hàm lượng natri glutamat > 96% Hàm lượng NaCl < 18% Sắt < 0,05% Gốc sunfat(SO4 2-) < 0,002% Tiêu Tên khoa học Pipernigrum L, thuộc họ hồ tiêu Piperaceae, tiêu có 1,5 – 2% tinh dầu, – 9% piperin, 2,2 – 6% canxi, 8% chất béo, 36% tinh bột 4,5% tro Ngoài công dụng làm ngon miệng, tiêu giúp kích thích tiêu hóa Polyphosphate (TARI K7) Là hỗn hợp diphosphate, triphosphate, polyphosphate có pH = ÷ Mục đích sử dụng: Khả trích ly protein cao  Tăng khả giữ nước tốt  Đồng khối nhũ tương, khối mỡ  Cải thiện cấu trúc mềm mại sản phẩm  Ngăn cản tách lớp protein-mỡ-nước  Giảm hao hụt trọng lượng  Làm chậm ôi thiu  Ổn định màu sắc hương vị sản phẩm  Liều lượng sử dụng: khoảng 0,3÷0,5% khối lượng sản phẩm (0,2÷0,3 khối sản phẩm tính lượng P2O5) Tinh bột: Tinh bột có tác dụng hút ẩm nên hàm lượng nhỏ để liên kết phân tử nước, tạo độ dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel Bột có tác dụng chất đệm để thay phần thịt, làm giảm giá thành sản phẩm Nhưng không sử dụng nhiều bột ảnh hưởng đến chất lượng giá trị dinh dưỡng sản phẩm Tinh bột sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc không lẫn tạp chất  Trong sản xuất giò lụa, sử dụng tinh bột bắp biến tính hay tinh bột mì biến tính, tinh bột liên kết với gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng Protein đậu nành: Là sản phẩm có hàm lượng protein cao (65 – 69%), protein đậu nành, globulin chiếm 85 – 95%, lượng nhỏ albumin, prolamin glutelin Protein đậu nành có tính cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc dạng sản phẩm khác (dạng gel, nhũ tương…), có khả giữ nước, liên kết thành phần chất béo, protein nhanh chóng nên đưa vào trực tiếp trình tạo nhũ tương Việc sử dụng protein tạo cân nguồn protein động vật protein thực vật, để hạ giá thành cho sản phẩm giò lụa việc bổ sung protein đậu nành thích hợp có giá thành rẻ có tính công nghệ khác Caseinat: 10 Casein không hòa tan, không đóng vón nhiệt độ, chúng có khả kết nối thấp so với muối Natri caseinat Natri caseinat sản xuất từ casein sữa cách hòa tan chất vào xút muối natri Đây loại protein hòa tan sử dụng chế biến thịt khả liên kết tuyệt hảo nó: có tính nước có khả tạo nhũ tốt Ngoài ra, chúng có lợi điểm không đóng vón tác dụng nhiệt độ đề kháng tốt nhiệt độ cao Vai trò Natri caseinat:  Bao bọc quanh phân tử phân tán môi trường nhũ tương thường chất béo lớp vỏ keo làm cho chúng tách biệt với môi trường tách lẫn lực đẩy mang điện tích âm mà chúng mang  Làm môi trường trở nên nhớt hơn, cản trở tách lớp hạt béo  Khả tạo gel natri caseinat làm cho sản phẩm gia tăng tính săn Tuy nhiên việc sử dụng độ cho kết cấu cao su Chúng sử dụng dạng bột khô, dạng dung dịch lỏng nhũ tương mỡ Các casein thực phẩm quản lý theo quy định chung cộng đồng chung châu Âu ngày 25/7/1983: hàm lượng protein tối thiểu phải đạt 88% Người ta tìm thấy thị trường loại Natri caseinat độ nhớt khác từ mức thấp (20 – 40 centipoies) đến mức cao (15000 centipoies) Các caseinate có độ nhớt cao cho tính ổn định tốt chúng làm sệt pha nước làm ngăn cản dịch chuyển hạt mỡ Tuy nhiên, điều không thái cản trở trình tạo gel, kết tốt có độ nhớt khoảng 7000 – 15000 centipoies Gelatin: Gelatin có công thức C102H151O39N31, không màu vàng nhạt, suốt, giòn, không mùi, vị, dạng vảy bột, hòa tan nước nóng, glycerol, không hòa tan dung môi hữu Gelatin hấp thụ nước trương nở – 10 lần khối lượng để trở thành dạng gel dung dịch nước có nhiệt độ từ 30 – 35oC, tăng cường khả kết nối   Các loại phụ gia khác: Muối nitric nitrat: Muối nitric: chất cố định màu đỏ cho thịt, đồng thời có tác dụng kháng khuẩn xem chất bảo quản thực phẩm Màu đỏ thịt myoglobin tạo thành Màu đỏ myoglobin nhóm hem có chứa ion Fe2+ Qua tác dụng oxi hóa myoglobin bị chuyển thành metmyoglobin có chứa ion Fe3+ có màu nâu Khi chế biến nhiệt có mặt oxi không khí myoglobin 11 chuyển thành Ferrihemochrome, chứa Fe3+ có màu nâu Nếu có mặt nitric, myoglobin kết hợp với NO2– tạo thành nitrosomyoglobin bền nhiệt có màu đỏ chứa ion Fe2+ Để thịt có màu hồng đẹp, pH thịt nên khoảng 5,6 ÷ Natri nitric dùng dạng bột trắng hoăc có màu vàng thật nhạt, tan nước lạnh Kali nitric dạng cốm trắng vàng thật nhạt, dễ chảy nước  Muối nitrat : nhờ vi khuẩn có thịt chuyển NO3- thành NO2- gây nên tác dụng Muối nitrat có tính kháng khuẩn cao muối nitric nên người ta thường dùng cho sản phảm cần bảo quản lâu Nitrat dùng dạng kết tinh không màu, suốt dạng bột màu trắng, sạch, tan nước Tuy nhiên liều lượng sử dụng loại muối phải theo tiêu chuẩn cho phép gây ngộ độc hàm lượng cao Việc ngộ độc gây nhiều bệnh cho người chí dẫn đến tử vong Ngoài đun nấu sản phẩm thịt , nitric kết hợp với acid amin tạo thành nitrosamin có khả gây bệnh ung thư Và ngày muối nitrit bị cấm sử dụng việt nam Liều lượng cho phép: Đối với người  Đối với thực phẩm Nitric ÷0,4 mg/kg thể trọng/ngày ≤ 0,125 mg/kg thịt Nitrat ÷ mg/kg thể trọng/ngày ≤ 0,125 mg/kg thịt Đối với giò lụa: muối ăn có sẵn nitrit với tỷ lệ: 99,6 % NaCl + 0,4 % (Nitric +Nitrat) 3.Quy trình công nghệ sản xuất giò lụa a Sơ đồ quy trình công nghệ: 12 NGUYÊN LIỆU Thịt heo nạc mỡ Treo mát Nhiệt độ phòng t=0-4oC Nhiệt độ tâm thịt t=0-2 oC Cân Cân Cắt nhỏ Cắt nhỏ Xay thô Xay thô Xay nhuyễn Treo thời gian 14-16h để đạt nhiệt độ tâm thịt Gia vị-phụ gia o Nhiệt độ hỗn hợp t giảm chất lượng sản phẩm - Đối với thịt nhập thịt dạng lạnh đông, nên ta phải thực trình rã đông chậm, sau ta tiến hành rửa  Phương pháp rửa: - Không nên sử dụng nước có chứa clorine để rửa giảm chất lượng sản phẩm, dư lượng clorine nằm lại sản phẩm ta công đoạn rửa - Nên phun trực tiếp nước lên nguyên liệu để tránh nhiễm chéo Làm - Để ráo: làm khô lớp nước bề mặt nguyên liệu, - Mục đích: đễ dàng cho công đoạn tiếp theo( cắt xay ) Cắt nhỏ - Cắt: nhỏ nguyên liệu vừa đủ xay, cắt thịt thành khối khoảng 4*4*6 cm - Mục đích cắt: làm nhỏ nguyên liệu cho dễ dàng công đoạn xay Xay thịt - Nhiệt độ thịt trước xay không 0C để đảm bảo trình xay thịt nhiệt độ khối thịt không 120C - Trong trình ta tính toán cân loại gia vị chuẩn bị cho việc phối trộn kết hợp với công đoạn xay Quá trình xay thịt gồm xay thô xay nhuyễn (xay lần) Máy xay a Xay thô(nhanh) Yêu cầu 14 Nhiệt độ khối thịt trước xay phải đạt 1-2 0C Xay thô nhằm làm giảm kích thước khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho trình xay nhuyễn phối trộn sau Phương pháp: Cho thịt 1/3 lượng đá vảy vào cối xay b Xay nhuyễn Yêu cầu Đây giai đoạn quan trọng quy trình sản xuất chả lụa Quá trình nhằm mục đích tạo nên hệ gel bền tất thành phần vật chất có chả lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo), gia vị, phụ gia… tạo nên hệ đồng Quá trình ảnh hưởng trực tiếp đến trình sau Nếu nguyên liệu không xay nhuyễn khó khăn cho trình định hình sau Hơn nữa, xay không nhuyễn nguyên liệu, hệ gel tạo thành không bền ảnh hưởng đến trình hấp tiệt trùng sau ảnh hưởng đến khả tạo gel protein bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Phương pháp xay • Xay nhuyễn lần 1: Bổ sung mỡ (nhiệt độ -2oC), phụ gia tạo độ giòn dai gia vị Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào, cắt đứt protein dạng polymer thành dạng phân tử nhỏ, giúp liên kết thịt thành phần khác dễ dàng • Xay nhuyễn lần 2: Bổ sung thêm phụ gia cần thiết tinh bột biến tính để tạo cấu trúc cho sản phẩm Đặc điểm khối thịt sau xay (paste): Hệ nhũ tương, bề mặt bóng mịn, độ nhớt cao, độ mịn cao, không dính thành cối xay, mùi thơm đặc trưng, màu phớt hồng  Pha liên tục: Nước, muối, polyphosphate, đường, protein hòa tan 15  Pha gián đoạn: Huyền phù (protein hòa tan màng tương cơ, đoạn sợi thịt, mô liên kết, tinh bột, tế bào chất béo, gia vị), nhũ tương (chất béo tự do, hạt mỡ, protein), bọt khí Cân Sau xay xong, khối paste cân định hình Khối lượng tịnh chả lụa tùy theo yêu cầu khách hàng công nghệ nhà sản xuất, 250g, 500g, hay 1000g Vô bao PE Sau cân lượng thịt xay theo yêu cầu tiến hành vô bao PE để tránh thịt tiếp xúc lâu với môi trường bên ngoài, tạo điều kiện cho trình bao gói, định hình sản phẩm Bao gói Đây trình tạo cho sản phẩm giò lụa có hình thái đẹp, bắt mắt, làm tăng tính chất cảm quan sản phẩm Đồng thời giúp cho trình bảo quản sản phẩm dễ dàng, tăng thời hạn sử dụng sản phẩm Các giò lụa sau đóng clip bọc lớp chuối Sau hoàn tất, sản phẩm đưa vào phòng hấp Lá chuối: Tạo mùi vị thơm ngon giò lụa mùi thịt luộc cộng với mùi chuối luộc hoà quyện vào Lá chuối dùng để gói tiếp xúc trực tiếp với giò sống nên yêu cầu độ cao không giò lụa dễ bị hư, nhiễm mốc, vi khuẩn từ bên ngoài, có loại nấm mốc thuộc họ Aspergillus Penicillium tiết độc tố có hại Được sử dụng để bao gói thực phẩm có trình hấp luộc để gói thực phẩm để mang Được bán tươi làm lạnh bao gói thị trường nước Mỹ Latinh châu Á Đối với chuối làm lạnh để sử dụng trước hết phải làm tan đá, sau nhúng nhanh chuối nước sôi để chúng trở nên mềm dẻo Người ta dự trữ sẵn chưa sử dụng phòng lạnh 16 Lựa chọn chuối cách gói giò lụa : dân gian có nhiều cách yêu cầu chọn chuối khác nhau, sau số cách: Gói giò lụa chuối bánh tẻ tươi, bó chặt Chọn chuối tươi, lấy tàu cao, xanh, sạch… giò lụa gói kín nhiều lớp lá, nấu thời gian dài nên diệt khuẩn bên gần hoàn toàn Tuy nhiên không dễ bị nhiễm, cần phải rửa thật lau khô Ơ số nơi, người ta luộc chuối nước muối cho mềm để diệt khuẩn tránh nấm mốc vi khuẩn gây hư hỏng giò lụa, thời gian bảo quản lâu Thông thường già gói bên ngoài, non gói bên Lá chuối bỏ sống lưng tàu lá, xé thành mảnh nhỏ, có kích thước khác cho loại khối lượng sản phẩm giò lụa khác Lá chuối rọc làm dài khoảng 30 cm, phần rộng xé làm khoảng 10 cm để bọc hai phía đầu đáy giò lụa Lá chuối có số nơi hấp sơ cho mềm phơi nắng Nhiều nơi yêu cầu: muốn giò lụa bên trắng đẹp thơm ngon phải gói chuối tây, chuối hột nhúng sơ nước sôi Thứ tự sau: não cùng, bánh tẻ giữa, già Dùng dây lạt dây nylon để buộc lại cho thật Khi gói chuối, ta cần buộc chặt giò Nếu buộc không chặt hấp, giò nở nhiều, giò mềm, không dai Hấp luộc Phương pháp: - - Chuẩn bị nước luộc cho ngập khối chả, cho chả vào nồi luộc, gia nhiệt 15 phút, giữ nhiệt độ 70 phút nâng nhiệt độ nước lên dần đến 90-100oC Đo nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 70 oC giữ 20 phút Thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào kích thước khối lượng khối chả Quá trình luộc nhằm thay đổi tính chất lý hóa nguyên liệu, tăng giá trị cảm quan, tiêu diệt vi sinh vật đồng thời làm chín nguyên liệu, cố định hình dạng khối nguyên liệu 17 Những biến đổi vai trò trình luộc chả lụa: - Luộc/Hấp có tác dụng làm cho protit mặt đông vón, tạo thành màng, chất hòa tan phía bên bị ngấm Nhờ giảm tổn thất chất dinh dưỡng, chất mùi, vị sản phẩm - Thành phần colagen thịt(không tiêu hóa được) trở nên mềm mại, nhiệt độ 800C trở lên, colagen bắt đàu chuyển hóa sang dạng gelatin hòa tan nước tiêu hóa - Nâng cao chất lượng sản phẩm: Những mùi vị không tốt sản phẩm qua trình hấp luộc bị đuổi Ví dụ :Các este có mùi hăng, sunfua, chất có vị đắng qua trình hấp/luộc bị loại bỏ - Vô hiệu hóa men thịt (men protease, cathesin, lipase…) : Mục đích quan trọng trình hấp luộc đình hoạt động men thịt nhằm tránh biến đổi ý muốn, giảm tổn thất chất dinh dưỡng Ở 1000C men bị vô hoạt - Khử trùng: Trong trình chế biến, nguyên liệu bị nhiễm bẩn hay vi sinh vật xâm nhập lên bề mặt nên việc hấp/luộc giết chết hầu hết vi sinh vật - Các trình phân giải thịt :  Enzyme pepsin: thủy phân thịt  Enzyme catepsin: Nó thuỷ phân protein số mạch peptit thành axit amin  Enzyme gelatinaza colagentinaza: Là men tiêu hoá protit liên kết thành mạch peptit acid amin  Enzyme trypsin: Thuỷ phân mạnh protit thành mạch ngắn có chứa 6-8 axit amin - Các trình thủy phân phân giải xảy trước giai đoạn hấp/luộc, sau hấp/luộc, phần lớn enzyme bị vô hoạt nhiệt độ cao Làm nguội - Có thể làm nguội nước lạnh thổi không khí cưỡng - Làm nguội nước: Thực lần để protein liên kết chặt chẽ lại tạo cấu trúc giòn dai cho sản phẩm.Nước lạnh dùng làm nguội phải nước - Không khí làm lạnh phải sạch, tuần hoàn tốt lọc qua thiết bị lọc trước đưa vào phòng làm nguội - Giò chả phải làm nguội nhanh chóng Làm nguội lâu, vi khuẩn có nhiều thời gian sinh sôi nảy nở – có tiềm gây ngộ độc thực phẩm - Trong quy trình sản xuất người ta sử dụng cách thổi không khí cưỡng để làm nguội sản phẩm Do trình nhúng nước làm nguội nhanh phải tốn công làm khô chả lụa thường dễ nhiễm 18 khuẩn, làm khô không khí thổi cưỡng trình làm nguội kéo dài giảm khả nhiễm khuẩn.Làm nguội chả giò khu vực không bị nhiễm bẩn Những biến đổi trình làm nguội : - STT Nhiệt độ sản phẩm hạ xuống 40- 45 0C, làm lạnh đến 5100C, đem bảo quản lạnh Protein đông tụ lại tạo thành khối rắn Các gelatin đông tụ lại tạo hình cho khối chả lụa Sau làm nguội, khối chả lụa giảm thể tích Các cố xảy cách khắc phục: Công đoạn Sự cố xảy Cách khắc phục nhiệt độ phòng treo mát không ổn định hoạt động sản xuất Treo mát nhà máy, dẫn đến nhiệt độ Đưa nguyên liệu thịt vào phòng trữ đông tâm thịt không đạt nhiệt thời gian ngắn độ cần thiết (0- oC) Gãy dao rơi vật lạ vào paste không bảo dưỡng Thường xuyên bảo trì dao Mài thay theo định thường xuyên kì Xay nhuyễn Khối lượng giò lụa không ổn định người công nhân thiếu kinh nghiệm nhồi 19 Bố trí người vận hành thích hợp Cắt đôi giò lụa có cắm Kim cắm tâm để đo nhiệt độ kim đo nhiệt độ, kim sản phẩm nấu bị lệch, bị lệch cắm lại kim vào không cắm vào tâm sản khác tiếp tục phẩm nấu Hấp Hệ vi sinh vật chả lụa: Coliforms - - - Coliform nhóm vi khuẩn phổ biến, tìm thấy nơi, kể đất, da, nước sông, nước ao hồ, rau cải, phân động vật coliform nguyên nhân gây bệnh tả Phần lớn coliform hoàn toàn vô hại, chí có lợi Tuy nhiên, số coliform, đặc biệt E coli, gây tác hại đến người Mặc dù vi khuẩn coliform nói chung không gây bệnh, có mặt chúng tín hiệu cho thấy rau hay nước bị phơi nhiểm phân người hay phân động vật Escherichia Coli (E.Coli) - - - Đặc điểm: gọi vi khuẩn đại tràng loài vi khuẩn ký sinh đường ruột động vật máu nóng (bao gồm chim động vật có vú) Vi khuẩn cần thiết trình tiêu hóa thức ăn thành phần khuẩn lạc ruột.Ecoli thuộc họ vi khuẩn Enterobacteriaceae thường sử dụng làm sinh vật điểm cho nghiên cứu ô nhiễm nguồn nước ăn uống sinh hoạt Con đường lây nhiễm:lây truyền qua đường phân – tay – miệng Chúng ta bị lây nhiễm Ecoli từ phân qua vật trung gian bàn tay, vật dụng, thức ăn, nước uống… đưa vào thể qua miệng Ecoli xâm nhập vào thịt gia cầm hay thịt heo trình làm thịt nên thịt bị nhiễm không nấu chín vi khuẩn sống sót thịt bị nhiễm khuẩn ảnh hưởng đến sức khỏe: Nhiều người bị nhiễm Ecoli mà triệu chứng không mắc bệnh Thời gian ủ bệnh loại vi khuẩn khoảng 3-4 ngày, sau loạt triệu chứng đường ruột xuất 20 Các triệu chứng tiêu chảy nhe, sốt nhẹ tiêu chảy ngắt quãng không kèm theo sốt Clostridium perfringens: - vi khuẩn Gram dương, hình que, kị khí, sinh nội bào tử C perfringens vi khuẩn phổ biến, có mặt khắp nơi, kị khí Vi khuẩn thường nhiễm thịt bò thịt gà, vịt Vi khuẩn C perfringens sống sót thực phẩm nấu nhiệt độ 16 đến 52 độ C Người bị nhiễm vi khuẩn C perfringens bị tiêu chảy vòng đến 16 sau ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn - Ở nước phương Tây, nhiễm C perfringens nguyên nhân thứ ba ngộ độc thực phẩm, phần lớn thực phẩm nấu chưa chín 5.Bảo quản sản phẩm  Phương pháp - Duy trì sản phẩm điều kiện thích hợp để kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm Bảo quản 0-40C thời hạn sử dụng đến 20 ngày -200C thời hạn sử dụng lên đến tháng  Nghiên cứu chế độ bảo quản thời gian bảo quản: - Các mẫu giò lụa sau gia nhiệt làm nguội bảo quản chế độ: nhiệt độ thường (300C), 40C, -200C Tiến hành phân tích số tiêu vi sinh vật sau thời gian ngày (mẫu bảo quản nhiệt độ thường) sau 20 ngày (mẫu bảo quản nhiệt độ 0C -20OC), ta thu kết biến đổi hương vị, kết cấu, màu sắc thể bảng sau: - Như mẫu giò lụa sau ngày bảo quản nhiệt độ thường chất lượng giảm hẳn có mùi thối nhẹ, tổng vi khuẩn hiếu khí tăng rõ rệt vượt qui định cho phép Trong mẫu bảo quản 0C -20OC cho chất lượng tốt tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí không tăng nhiều nằm giới hạn cho phép Một số lưu ý sản phẩm hư hỏng - - - Sự hút ẩm sản phẩm: sản phẩm khô bị hút ẩm áp suất nước bảo hòa bề mặt sản phẩm nhỏ áp suất riêng phần nước không khí Sự oxy hóa biến chất : sản phẩm thường có chứa lượng đáng kể chất béo nên tiếp xúc với không khí ánh sang, sản phẩm bị phân hủy biến đổi chất lượng, khiến sản phẩm có màu sắc xấu, mùi ôi, vị lạ phản ứng oxy hóa xảy tỏa nhiệt, gây hang loạt phản ứng hóa học khác thủy phân, oxy hóa khử Sự lên mốc, lên dầu nấm men, nấm mốc phát triển, nhiệt độ cao làm lớp chất béo bị oxy hóa mạnh, nóng chảy thủy phân 21 - - Sự phá hoại loại côn trùng làm giảm chất lượng sản phẩm mà ăn phần thịt sản phẩm, sinh độc tố cho sản phẩm Sản phẩm hỏng sản phẩm không thỏa mãn tiêu chuẩn chất lượng đặc điểm kĩ thuật sản xuất màu sắc, kích cỡ, trọng lượng, mùi vị Tùy theo mức độ hư hỏng mà chưa làm loại: + Sản phẩm có lợi mặt kinh tế + Sản phẩm lợi mặt kinh tế số sở sản xuất chả tiếng Cơ sở sán xuất nem chả Hoàng Trung (Vũng Tàu) Cơ sở sản xuất nem chả Bảy Khánh (TP Huế) Chả Lụa Mười Minh (Tiền Giang) Chả Lụa Minh Phương (TP.HCM) 22 Tài liệu tham khảo http://123doc.org/document/1142650-quy-trinh-che-bien-cha-lua-1.htm?page=13 https://thuysansucsan.wordpress.com/2011/03/27/nhom-4-ch%E1%BA%A3-l %E1%BB%A5a/ http://text.123doc.org/document/1142650-quy-trinh-che-bien-cha-lua-1.htm http://www.hoangtrungfood.com/danh-muc/10/dich-vu/cha-lua 23 [...]... 3 tháng hoặc hơn nữa  Nghiên cứu chế độ bảo quản và thời gian bảo quản: - Các mẫu giò lụa sau khi gia nhiệt được làm nguội và bảo quản ở 3 chế độ: nhiệt độ thường (300C), 40C, và -200C Tiến hành phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật sau thời gian 3 ngày (mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường) và sau 20 ngày (mẫu bảo quản ở nhiệt độ 4 0C và -20OC), ta thu được các kết quả biến đổi về hương vị, kết cấu, màu... được cân và định hình lập tức Khối lượng tịnh của mỗi cây chả lụa tùy theo yêu cầu của khách hàng và công nghệ của nhà sản xuất, có thể là 250g, 500g, hay 1000g Vô bao PE Sau khi cân một lượng thịt xay theo yêu cầu thì tiến hành vô bao PE để tránh thịt tiếp xúc lâu với môi trường bên ngoài, tạo điều kiện cho quá trình bao gói, định hình sản phẩm Bao gói Đây là quá trình tạo cho sản phẩm giò lụa có một... tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn và phối trộn về sau Phương pháp: Cho thịt và 1/3 lượng đá vảy vào cối xay b Xay nhuyễn Yêu cầu Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quy trình sản xuất chả lụa Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ gel bền của tất cả thành phần vật chất có trong chả lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo), gia vị, phụ gia… tạo nên một hệ đồng nhất Quá trình này sẽ ảnh hưởng... sở sản xuất chả nổi tiếng 1 2 3 4 Cơ sở sán xuất nem chả Hoàng Trung (Vũng Tàu) Cơ sở sản xuất nem chả Bảy Khánh (TP Huế) Chả Lụa Mười Minh (Tiền Giang) Chả Lụa Minh Phương (TP.HCM) 22 Tài liệu tham khảo http://123doc.org/document/1142650 -quy- trinh-che-bien-cha-lua-1.htm?page=13 https://thuysansucsan.wordpress.com/2011/03/27/nhom-4-ch%E1%BA%A3-l %E1%BB%A5a/ http://text.123doc.org/document/1142650 -quy- trinh-che-bien-cha-lua-1.htm... chất cảm quan của sản phẩm Đồng thời cũng giúp cho quá trình bảo quản sản phẩm được dễ dàng, tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm Các cây giò lụa sau khi đã đóng clip sẽ được bọc trong 1 lớp lá chuối Sau khi hoàn tất, sản phẩm được đưa vào phòng hấp Lá chuối: Tạo ra mùi vị thơm ngon của giò lụa do mùi thịt luộc cộng với mùi lá chuối được luộc hoà quy n vào nhau Lá chuối dùng để gói tiếp xúc trực tiếp với... sau: - Như vậy mẫu giò lụa sau 3 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường chất lượng đã giảm hẳn và có mùi thối nhẹ, tổng vi khuẩn hiếu khí tăng rõ rệt và vượt qui định cho phép Trong khi đó mẫu bảo quản ở 4 0C và -20OC vẫn cho chất lượng rất tốt và chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí không tăng nhiều và nằm trong giới hạn cho phép 6 Một số lưu ý về sản phẩm hư hỏng - - - Sự hút ẩm của sản phẩm: sản phẩm khô bị hút... tốt và được lọc qua thiết bị lọc trước khi đưa vào phòng làm nguội - Giò chả phải được làm nguội nhanh chóng Làm nguội càng lâu, vi khuẩn càng có nhiều thời gian sinh sôi nảy nở – có tiềm năng gây ngộ độc thực phẩm - Trong các quy trình sản xuất người ta sẽ sử dụng cách thổi không khí cưỡng bức để làm nguội sản phẩm Do quá trình nhúng nước làm nguội nhanh nhưng sẽ phải tốn công làm khô chả lụa và thường... nóng chảy và thủy phân 21 - - Sự phá hoại của các loại côn trùng không những làm giảm chất lượng sản phẩm mà còn ăn phần cơ thịt của sản phẩm, sinh ra các độc tố cho sản phẩm Sản phẩm hỏng là sản phẩm không thỏa mãn các tiêu chuẩn chất lượng và đặc điểm kĩ thuật của sản xuất về màu sắc, kích cỡ, trọng lượng, mùi vị Tùy theo mức độ hư hỏng mà chưa làm 2 loại: + Sản phẩm vẫn có lợi về mặt kinh tế + Sản. .. NaCl + 0,4 % (Nitric +Nitrat) 3 .Quy trình công nghệ sản xuất giò lụa a Sơ đồ quy trình công nghệ: 12 NGUYÊN LIỆU Thịt heo nạc mỡ Treo mát Nhiệt độ phòng t=0-4oC Nhiệt độ tâm thịt t=0-2 oC Cân Cân Cắt nhỏ Cắt nhỏ Xay thô Xay thô Xay nhuyễn Treo trong thời gian 14-16h để đạt được nhiệt độ tâm thịt như trên Gia vị-phụ gia o Nhiệt độ hỗn hợp t