Đang tải... (xem toàn văn)
đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang xoài theo công nghệ vang đỏ năng suất 400 nghìn lítnăm.... Dành cho các bạn sinh viên ngành công nghệ thực phẩm tham khảo làm đồ án môn học, luận văn tốt nghiệp...
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài MỤC LỤC MỤC LỤC…………………………………………………………………… LỜI MỞ ĐẦU……………………………………………………………………… PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG………………………………… I TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG………………………………………… Lịch sử phát triển rượu vang………………………………………………… Giới thiệu chung rượu vang……………………………………………… 2.1 Phân loại rượu vang……………………………………………………… 2.2 Quy trình chung sản xuất rượu vang quả…………………………………… 2.3 Một số sản phẩm rượu vang………………………………………………… 2.4 Lợi ích việc sử dụng rượu vang………………………………………… 2.5 Chỉ tiêu chất lượng chung rượu vang……………………………………… 2.5.1 Chỉ tiêu cảm quan…………………………………………………………… 2.5.2 Chỉ tiêu hóa học…………………………………………………………… II TÌNH HÌNH TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU VANG…… Tình hình sản xuất tiêu thụ rượu vang giới……………………… 2.Tình hình sản xuất tiêu thụ rượu vang nước………………………… Mục tiêu đặt cho ngành sản xuất rượu vang………………………………… PHẦN II : LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT……………………………… Giao Thông……………………………………………………………………… Nguồn nguyên liệu……………………………………………………………… Nguồn nhân lực đầu ra………………………………………………………… Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh………………………………………………… Nguồn cấp thoát nước……………………………………………… Hợp tác hóa……………………………………………………………………… Thị trường tiêu thụ……………………………………………………………… Xử lý môi trường……………………………………………………………… PHẦN III : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU…………………………… I Nguyên liệu – Xoài cát Hòa Lộc……………………………………… Tổng quan xoài…………………………………………………………… Một số loại xoài nước ta…………………………………………………… Giới thiệu nguyên liệu – Xoài cát Hòa Lộc……………………… II Nước………………………………………………………………………… III Đường……………………………………………………………………… IV Nấm men vi khuẩn lactic……………………………………………… V Các nguyên liệu khác……………………………………………………… PHẦN IV : CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ…… I SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG XOÀI… II THUYẾT MINH QUY TRÌNH………………………………………… Thu hái vận chuyển……………………………………………… 2.Chọn nguyên liệu phân loại…………………………………………… 3.Làm để ráo………………………………………………………… Cắt miếng bỏ hạt……………………………………………………… Nghiền quả………………………………………………………………… Ép quả……………………………………………………………………… Sunfit hóa……………………………………………………………………… Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài Bổ sung đường………………………………………………………………… Lên men ( Lên men )……………………………………………… 10 Lắng tách cặn ( lọc thô )……………………………………… 11 Ép bã…………………………………………………………………… 12 Quá trình lên men phụ…………………………………………………… 13 Tàng trữ …………………………………………………………………… 14 Lọc trong……………………………………………………………………… 15 Quá trình chiết chai………………………………………………………… 16 Thanh trùng……………………………………………………………… 17 Dán nhãn xếp thùng………………………………………………… PHẦN V : LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT……………………………… I Lập kế hoạch sản xuất…………………………………………………… II Tính số mẻ sản xuất……………………………………………………… PHẦN VI : TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM…………………………… I CÁC THÔNG SỐ CỦA RƯỢU VANG THÀNH PHẨM…………… II TỔN THẤT TÍNH THEO % CỦA TỪNG CÔNG ĐOẠN SẢN…… XUẤT III Thành phần xoài cát Hòa Lộc…………………………………… IV TÍNH CHO 1000 LÍT RƯỢU VANG THÀNH PHẨM ………… Tính tổn thất lượng vang qua công đoạn………………………… Tính nguyên liệu…………………………………………………… 3.Tính cân sản phẩm cho đơn vị nguyên liệu sản xuất rượu vang xoài Các nguyên liệu khác bã ép……………………………………………… Bảng tổng hợp nhu cầu nguyên liệu sản xuất rượu vang xoài…………………… Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài PHẦN VII : TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ………………………………… 1.Thiết bị phân xưởng sơ chế…………………………………………………… 1.1 Cân…………………………………………………………………………… 1.2 Băng tải phân loại vận chuyển…………………………………………… 1.3 Máy rửa, làm quả……………………………………………………… 1.4 Máy nghiền………………………………………………………………… 1.5 Máy ép quả…………………………………………………………………… 1.6 Thùng tạm chứa dịch ép quả……………………………………………… 1.7 Thiết bị sulfit hóa………………………………………………………… 2.Thiết bị phân xưởng lên men………………………………………… 2.1.Tank lên men…………………………………………………………… 2.2 Thiết bị nhân men giống trữ men……………………………………… a.Thiết bị nhân men giống……………………………………………………… b Thiết bị trữ men…………………………………………………………… 2.3 Máy ép…………………………………………………………………… 2.4.Thùng lọc đáy bằng………………………………………………………… 2.5 Thiết bị lên men phụ, tàng trữ rượu……………………………………… 2.6.Thiết bị lọc ống…………………………………………………………… 2.7 Thùng chứa bã……………………………………………………………… Hệ thống CIP……………………………………………………………… Tính chọn nồi đun nước nóng……………………………………………… Tính chọn bơm………………………………………………………… Tính chọn máy làm lạnh…………………………………………… Thiết bị phân xưởng hoàn thiện………………………………… Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài 7.1 Tính số lượng chai…………………………………………… 7.2 Máy rửa chai…………………………………………………………… 7.3 Máy chiết chai……………………………………………………… 7.4 Thiết bị trùng……………………………………………………… 7.5 Máy dán nhãn…………………………………………………………… 7.6 Máy phun Date…………………………………………………………… Bảng tổng kết thiết bị………………………………………………………… PHẦN VIII : TÍNH TOÁN XÂY DỰNG …………………………………… TỔNG MẶT BẰNG I TỔNG HẠNG MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CỦA NHÀ MÁY ………… Phân xưởng tiếp nhận sơ chế…………………………………………… Phân xưởng lên men…………………………………………………… Phân xưởng hoàn thiện………………………………………………… Nhà lạnh………………………………………………………………… Kho nguyên liệu………………………………………………………… Khu đun nước nóng……………………………………………………… Nhà CIP………………………………………………………………… Khu xử lý bã thải………………………………………………………… Khu xử lý nước thải…………………………………………………… 10 Khu nhà hành chính…………………………………………………… 11 Khu nhà ăn - hội trường……………………………………………… 12 Nhà để xe đạp – xe máy………………………………………………… 13 Khu vực nhà tắm - vệ sinh……………………………………………… 14 Phòng bảo vệ…………………………………………………………… Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài 15 Gara ôtô………………………………………………………………… 16 Kho thành phẩm………………………………………………………… 17 Tổng diện tích công trình xây dựng…………………………………… II BẢNG TỔNG KẾT CÁC HẠNG MỤC XÂY DỰNG…………………… KẾT LUẬN………………………………………………………………… Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài LỜI MỞ ĐẦU Rượu vang sản phẩm lên men phổ biến có từ lâu đời, loại rượu lên men từ dịch ép trái không qua chưng cất, có hương vị thơm ngon trái tự nhiên, giàu chất dinh dưỡng thích hợp cho phụ nữ người cao tuổi Rượu vang sử dụng cách vừa phải điều độ thức uống tuyệt hảo, thơm ngon, đậm đà, tốt cho sức khỏe Các nghiên cứu cho thấy uống rượu vang giúp giảm bớt nguy bị đột quỵ, có khả chông lão hóa, giảm bớt nguy bị số bệnh ung thư nhiều chứng bệnh khác đặc biệt tim mạch Do vậy, việc sản xuất rượu vang mang ý nghĩa làm phong phú thêm thành phần thức uống bữa ăn hàng ngày vốn chưa phổ biến gia đình Việt Nam, có tác dụng tốt cho sức khỏe Ngày với công nghệ khoa học phát triển, nước ta lại xứ sở loại trái nhiệt đới như: nho, xoài, dứa, mít nói nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu chế biến loại rượu Vang trái Thị xã Cam Ranh, Khánh Hòa khu vực trồng nhiều loại trái tiếng, đó, Xoài loại trái chủ lực nơi với diện tích 4.000 cho sản lượng hàng năm lên tới gần 200.000 Trái Xoài giàu chất dinh dưỡng hương vị thơm ngon nên người tiêu dùng ưa chuộng Tuy nhiên ,sản phẩm trái xoài đến với người tiêu dùng chủ yếu trái ăn tươi sản lượng trái lớn nên gặp nhiều khó khăn khâu bảo quản Với mong muốn làm phong phú thêm cho thị trường rượu vang Việt Nam góp phần quảng bá hình ảnh trái Xoài Cam Ranh, giúp người dân tăng thêm thu nhập đưa rượu vang vào bữa ăn đời thường, tiến hành thực đề tài : THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT RƯỢU VANG XOÀI NĂNG SUẤT 600.000 LÍT/NĂM Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài PHẦN I : TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG I TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG Lịch sử phát triển rượu vang Lịch sử rượu vang kéo dài hàng nghìn năm gắn bó chặt chẽ với lịch sử nông nghiệp, ẩm thực, văn minh, loài người Bằng chứng khảo cổ sớm cho thấy người làm rượu vang Gruzia vào khoảng 6000 năm TCN ( Trước công nguyên ), số địa điểm khảo cổ đáng ý khác Iran Armenia phát chứng rượu vang có niên đại tương ứng 5000 năm 4000 năm TCN Có nhiều câu truyện đáng nghi vấn nguồn gốc rượu vang.Có truyền thuyết kể lại nhà vua nước Ba Tư dự trữ nho hoàng cung để sử dụng nho mùa khan Có loại nho bị vứt bỏ trái nho bị dập người ta nghĩ dịch trái nho dần vị coi chất độc Lúc hoàng cung có thiếu nữ, cô ta bị chứng bệnh đau đầu tinh thần không tỉnh táo cô ta không muốn tiếp tục sống mà muốn tìm chết, cô sử dụng dịch nước nho bị bỏ nhằm mục đích tự cô vào giấc ngủ say, sau tỉnh dậy cô ta cảm thấy dường hồi sinh trở lại tinh thần tỉnh táo hẳn lên Từ cô ta kể chuyện với người mà cô ta làm xem loại thuốc chữa bệnh thần kỳ.Do rượu vang đời từ cung điện jamsheed có thêm loại thức uống Khoảng 2000 năm TCN, rượu nho có mặt Ai Cập Người Ai Cập dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho để làm rượu Người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã, người La Mã lại truyền nghề cho người Gaulois… Đến kỷ thứ TCN, nho nghề làm rượu vang xuất vùng Địa Trung Hải thuộc nước Pháp ngày nay.Người Gaulois tỏ học trò xuất sắc người La Mã Chính họ nghĩ việc ủ rượu thùng gỗ Tới thời trung cổ, nhà thờ châu Âu giữ vai trò quan trọng việc mở rộng diện tích trồng nho cách làm rượu vang, lý họ sử dụng nhiều rượu vang buổi cử hành Thánh Lễ Công Giáo;bên Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài cạnh thầy tu làm rượu vang làm cho nghề làm rượu vang trở thành ngành công nghiệp, sản xuất đủ rượu vang để đưa tới khắp Châu Âu, rượu vang Pháp xuất sang nước Anh, Bỉ, Hà Lan nước Bắc Âu Lịch sử rượu vang trải qua nhiều giai đoạn gắn chặt với phát triển nho.Cuối kỷ 19, rệp Phylloxera tàn phá vườn nho ngành sản xuất rượu vang Châu Âu.Loài rệp mang lại thảm họa cho người sống dựa vào rượu vang Các hậu đợt dịch bệnh nặng nề, nhiều giống nho địa Châu Âu bị Trong đợt dịch bệnh phylloxera này, người ta phát giống nho Châu Mỹ miễn dịch với loại bệnh này.Rượu vang Châu Mỹ thường gắn liền với Argentina, California Chile Ở họ thường sản xuất nhiều loại rượu vang từ loại vang rẻ tiền tới loại vang chất lượng cao nhãn hiệu vang pha trộn độc quyền Hầu hết ngành sản xuất rượu vang Châu Mỹ dựa giống nho Cực Thế giới, vùng rượu vang phát triển Châu Mỹ thường "thông qua" giống nho có nguồn gốc đặc biệt gần với vùng, Zinfandel California (từ Croatia miền nam Italy), Malbec Argentina Carmenère Chile (cả hai bắt nguồn từ Pháp) Cho đến nửa cuối kỷ 20, rượu vang Châu Mỹ nói chung thường bị xem thua sản phẩm Châu Âu người Mỹ làm kinh ngạc giới thi nếm thử rượu vang Paris năm 1976, từ rượu vang Tân Thế giới bắt đầu tôn trọng quốc gia có truyền thống rượu vang lâu đời Giới thiệu chung rượu vang Rượu vang thức uống có cồn ( sản xuất từ dịch lên men không qua chưng cất ) có tính truyền thống cao; đặc biệt nước Châu Âu, rượu vang coi sản phẩm thực phẩm quan trọng không sinh hoạt hàng ngày mà đóng vai trò quan trọng buổi lễ văn hóa, hay sinh hoạt có tính cộng đồng cao dân chúng Tại Châu Âu, rượu vang tạo nét sinh hoạt, phong tục hay thói quen thường ngày người nơi Rượu vang gắn liền với người nới từ họ sinh đi, rượu vang có từ lâu đời, lâu đến mức mà sinh người ta sống sản phẩm thiếu, người bạn tâm tình người Châu Âu Có thể nói rằng: “Rượu vang, văn hóa Châu Âu lâu đời”.Ngoài Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài tính chất thơm ngon, rượu vang “nhân tố” giúp giao lưu, hàn gắn tăng cường đoàn kết người với Uống rượu vang không đơn uống rượu cách thông thường mà trình cảm nhận, thưởng thức tận hưởng hương thơm, mùi vị cảm nhận tâm với nghề nét tài hoa người chủ làm loại rượu vang Rượu vang có lịch sử lâu đời giới, bên cạnh rượu cất hay rượu cao độ rượu vang có chỗ đứng trang trọng giới đồ uống Thời kỳ trung cổ, rượu vang dùng cho nhà quý tộc, nhờ bùng nổ khoa học công nghệ biến động lớn hệ thống trị đặc biệt giao lưu buôn bán dẫn đến xu hướng hợp tác toàn diện kinh tế từ kéo theo giao thoa văn hóa khu vực, quốc gia với Trên lĩnh vực giao lưu kinh tế văn hóa rượu thương phẩm thiếu, đặc biệt rượu vang có ưu đặc biệt, nhờ tính chất vượt trội, nhờ độ cồn thấp, có hậu vị tốt, uống rượu vang đem lại cho người thưởng thức có cảm giác thư thái, nhẹ nhàng lịch Chính đặc trưng làm cho rượu vang mở rộng tầm ảnh hưởng riêng mình, nhờ công nghiệp rượu vang ngày phát triển hơn, sản phẩm rượu vang đa dạng với chất lượng ngày tốt Có nhiều định nghĩa rượu vang khác nhau, tùy theo nguyên liệu công nghệ sản xuất mà rượu vang thành phẩm có hương vị tính chất cảm quan đặc trưng riêng.Theo tiêu chuẩn Việt Nam rượu vang định nghĩa: “Rượu vang loại đồ uống có cồn sản xuất phương pháp lên men từ loại trái không qua chưng cất” (theo TCVN 7045 : 2002) Tuy nhiên, theo định nghĩa số nước Châu Âu rượu vang định phải sản xuất từ nho Rượu Vang - thực chất sản phẩm dịch nho lên men - trở thành loại rượu truyền thống lâu đời nước có vùng nguyên liệu nho phong phú.Sau người ta mở rộng sử dụng loại trái khác để lên men.Từ có khái niệm - rượu Vang trái ngày việc làm rượu Vang trái ngày trở nên phổ biến Trên giới có hàng trăm loại rượu Vang trái khác sản xuất quy mô công nghiệp quy mô gia đình.Với nguồn nguyên liệu sẵn có địa phương tuỳ mùa, thời vụ mà tạo sản phẩm rượu Vang trái mong muốn 10 - Tank tàng trữ có cấu tạo, thể tích giống tank lên men phụ Thời gian tàng trữ thời gian lên men phụ ⇒ số lượng tank số lượng tank lên men phụ 12 tank 2.6.Thiết bị lọc ống Chọn thiết bị lọc ống Đức sản xuất có thông số kỹ thuật: Năng suất: 130 l/h - Áp suất làm việc tối đa at - Thùng lọc: đường kính 0,8 m, chiều cao trụ 1,5 m, chiều cao đáy 0,5 m, có 28 ống lọc đường kính 2,0 cm, ống lọc có khoan lỗ đường kính 0,04 µm - Thùng bột làm thép không gỉ, có thân hình trụ, đáy hình nón, đường kính 0,5m, cao 0,8m, chiều cao đáy 0,2m, tốc độ khuấy 90 vòng/phút, tốc độ bơm định lượng 100 l/h 2.7 Thùng chứa bã Lượng bã thu ngày sản xuất là: 148,8 kg Coi lượng bã có d = 1,02 kg/cm3 -> Lượng thể tích chúng chiếm là: (m3) Chọn thùng chứa bã tích 0,2 m3 với kích thước: H x D x R = 0,2 Vì H = 2D; D = r 2D3 = 0,2 ⇒ D ≈ 0,5 (m) = 500 (mm) ⇒ H ≈ (m) = 1000 (mm) Số thùng chứa bã tính theo công thức sau: Trong đó: Q: lượng bã thải ngày (tấn) V: thể tích thùng chứa bã t : số lần thải ngày ⇒ Vậy ta chọn thùng chứa bã Hệ thống CIP Hệ thống CIP gồm: thùng NaOH, thùng nước, thùng HNO 3, thùng thu hồi NaOH 2% Chọn thùng CIP thân trụ, đáy côn, nắp côn với thông số: Đường kính D, α1 = 15o, α2 = 15o H = 1,5D h1= h2 = tgα2 = tg15 = 0,268= 0,134D V=V+V+V πD πD V = H + × h1 πD 2 πD 1,192π D 3 V = 1,5D + × 0,134D = Lượng CIP rửa thường 8% thể tích thùng Ta tính theo thể tích tank lên men, thể tích thùng CIP cần đạt: 0,08 × 3,25 = 0,26 (m3) Hệ số sử dụng thùng CIP: 80% Vt = 0, 26 = 0,33(m3 ) 0,8 1,192π D = 0,33 D = 0,64 (m) = 640 (mm) H = 1,5 × 640 = 960 (mm) h1 = 0,1 × 640 = 64 (mm) h2 = 0,1 × 640 = 64 (mm) Thùng CIP chế tạo thép không gỉ, bề dày (mm) 4.Tính chọn nồi đun nước nóng Nước nóng dùng sản xuất rượu vang chủ yếu dùng để vệ sinh thùng, tank lên men, vệ sinh máy ép, máy nghiền Tính lượng nước dùng mẻ nấu - Nước vệ sinh máy ép: 1000 (lit) - Nước vệ sinh tank lên men: 300 (lit) - Nước vệ sinh thùng nhân men giống ( mẻ cần 15 lít ) ⇒Vậy tổng lượng nước nóng cần dùng: 1375 (lít/mẻ) Hệ số sử dụng thùng k = 0,8 Nên thể tích thực thùng là: 1375 = 1718, 75 0,8 Vt = (lít) Chọn thùng vỏ có nắp đáy dạng chỏm cầu, tỷ lệ thông số sau: H (chiều cao phần trụ) = 1,5.D h2(chiều cao phần đáy) = 0,2.D h1 (chiều cao phần nắp) = 0,2.D πD π h1 π h 2 H+ ( h1 + 0,75.D ) + ( h2 + 0,75.D ) 6 Vt = Vt = 1,34.D3 = 1,9 → D = 1,12 m → chọn D = 1200 mm H = 1,5.D = 1800mm h1 = 0,2.D = 240mm h2 = 0,2.D = 240mm Chọn bề dày vỏ S1 = mm Chọn bề dày vỏ S2 = mm Chọn bề dày lớp áo nhiệt δ = 50 mm Đường kính thiết bị: Dn = 1200 + 2x5 + 2x5 + 2x50 = 1320 mm - Tính bề mặt truyền nhiệt Cứ m3 nước nóng cần bề mặt truyền nhiệt 0,7 m2 Vậy bề mặt truyền nhiệt thiết bị là: F = 0,7x1,36 = 0,95 (m2) Chọn phương thức truyền nhiệt: dùng phương thức ống ruột gà, đặt trực tiếp nồi nấu để tăng bề mặt truyền nhiệt Tính chọn bơm Bơm dịch từ khâu nghiền đến chuyển vang vào thùng tàng trữ (cần bơm).Để chọn bơm ta xét khâu cần bơm dịch nhiều (chọn khâu bơm dịch sulfit hóa) ngày bơm dịch 2,6 m3 (1 ngày có mẻ) Vậy mẻ cần bơm Vdịch (m3) 2, = 0,33 Vdịch = (m3) Thời gian bơm dịch 15 phút, hệ số sử dụng bơm 0,8 Vậy suất bơm bằng: V 0,33 = = 1, 65 T × 0,8 15 × 0,8 60 N= (m3/h) Chọn bơm ly tâm cố định có suất chung là: 2(m3/h) • Bơm cho hệ thống CIP Dùng bơm di động, số lượng chiếc, bơm dung dịch vệ sinh vào thùng.Sau thời gian ngâm bơm vào thùng hồi CIP Chọn thời gian bơm 10 phút, hiệu suất sử dụng 0,8 suất bơm là: Vt 0, 26 = = 1,95 T × 0,8 10 × 0,8 60 N= (m3/h) ⇒Chọn suất bơm di động (m3/h) Tính chọn máy làm lạnh Máy làm lạnh sử dụng tác nhân làm lạnh khí Freon (R 22) Để tính lựa chọn máy làm lạnh điều ta phải chọn thông số chế độ làm việc Nhiệt độ dung môi chất lạnh to = - 10 (oC) Nhiệt độ ngưng tụ môi chất tk = 35 (oC) Nhiệt độ lạnh môi chất trước van tiết lưu tql = 32 (oC) Nhiệt độ nhiệt trước vào máy nén tqn = 10 (oC) Từ số liệu (to = - 10 oC, tk = 35oC) Chúng em chọn máy nén pittông MYCOM (do hãng Mayekawa Nhật Bản sản xuất) ký hiệu F2WA2 Thông số máy: Năng suất lạnh Qo = 21 kW; công suất hữu ích Nc = kW Kích thước: 700x450x525 mm; với chiều dài lắp đặt 1000 mm THIẾT BỊ PHÂN XƯỞNG HOÀN THIỆN 7.1 Tính số lượng chai Lượng rượu chai thành phẩm lớn ngày: 2.400 (lít) Chai có dung tích 750ml, số chai cần dùng ngày : 2400 = 3200(chai ) 0, 75 Ngày làm việc 16 giờ, hệ số sử dụng máy: 0,8 Năng suất máy cần đạt: 3200 = 250(chai / h) 16 × 0,8 7.2 Máy rửa chai Chọn máy rửa chai có thông số kỹ thuật: Năng suất: 250 (chai/giờ) Kích thước: (3,3 × 2,8 × 2,4) m Thể tích bể chứa kiềm: 6,5 m3 Đường kính van xối kiềm: 35 mm Chu kì vòng: 12 phút Thời gian nghỉ: phút 7.3 Máy chiết chai Chọn máy chiết chai có thông số kỹ thuật: Năng suất: 250 (chai/giờ) Kích thước: (2,6 × 2,2 × 2) m Áp suất khí nén: bar Áp suất nước cấp bơm cao áp: – bar Độ chân không: 0,85 – 0,97 bar 7.4 Thiết bị trùng Chọn thiết bị trùng hầm trùng (tunel) có thông số kỹ thuật: Năng suất: 250 (chai/giờ) Kích thước: (13,5 × 3,1 × 2,6) m Công suất lắp đặt 4,1 kW, sử dụng điện áp pha: 400V, 50Hz Tốc độ băng tải chính: 0,339 (m/phút) Chu kì hoạt động: 60 phút 7.5 Máy dán nhãn Chọn máy dán nhãn có thông số kỹ thuật: Năng suất: 250 (chai/giờ) Kích thước máy: (2 × 1,2 × 1,5) m Tốc độ quay: 15 (vòng/phút) Công suất động cơ: 0,8 kW 7.6 Máy phun Date Chọn máy bắn chữ có thiết bị cảm biến, điều khiển tự động Bảng tổng kết thiết bị ST T Thiết bị Số lượng Đặc tính kỹ thuật Công suất Cân (0,42x0,55)m 100(kg/h) Băng tải Máy rửa (3 x 0,8 x 0,5)m Rộng 0,6m (1,65x0,6x1,1)m 150(kg/h) 300(kg/h) Máy nghiền (1x0,6x1,2)m 200 (kg/h) Máy ép (0,48x0,44x0,5)m 150(kg/h) Thiết bị sulfit hóa Thùng tạm chứa dịch ép D = 1010(mm) Máy ép bã (1,5x0,6x1,26)m Thùng chứa bã 10 Tank lên men 10 11 Thiết bị nhân men giống 12 Tank trữ men sữa 13 Tank trữ men thải 14 Thùng lọc đáy 15 Thiết bị lên men phụ, 12 x thiết bị tàng trữ D = 1450(mm) H = 2500 (mm) H = 1700 (mm) D = 500 (mm) H = 1000 (mm) D =1230 (mm) H = 4784 (mm) D = 470 (mm) H = 800 (mm) D = 470 (mm) H = 800 (mm) D = 470 (mm) H = 800 (mm) D = 1270(mm) H = 428 (mm) 2,6 (m3/ngày) 0,83 ((m3/ngày) 300 (kg/h) 0,15 (m3/ngày) 3,35 (m3/ngày) 0,055m3/mẻ 0,055m3/mẻ 0,055m3/mẻ 0,34m3/mẻ Dn = 1170(mm) 3,15 (m3) 14,5 lít/h 130 (l/giờ) 16 Máy ép bã H = 4570 (mm) (1,5 × 0,6 × 1,5) m 17 Thiết bị lọc ống D = 800 (mm) H = 1500 (mm) D = 1320 (mm) 18 Nồi đun nước nóng 19 Máy rửa chai (3,3 × 2,8 × 2,4) m 250(chai/giờ) 20 Máy chiết chai (2,6 × 2,2 × 2) m 250 (chai/giờ) 21 Thiết bị trùng (13,5 × 3,1 × 2,6) 250 (chai/giờ) m 22 Máy dán nhãn (2 × 1,2 ×1,5) m 23 Máy phun Date Máy cảm biến 24 Hệ thống CIP H = 1800 (mm) D = 640 (mm) H = 960 (mm) 1515 (lít/mẻ) 250 (chai/giờ) 0,26(m3/ngày) PHẦN VIII : TÍNH TOÁN XÂY DỰNG TỔNG MẶT BẰNG I TỔNG HẠNG MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CỦA NHÀ MÁY Phân xưởng tiếp nhận sơ chế - Trong phân xưởng có đặt thiết bị: - Băng tải vận chuyển (1băng tải ) có kích thước: 3000 x 800 x 500 (mm), rộng 600mm - Cân nguyên liệu (1 cân), suất cân : 100 (kg/h), có kích thước: (0,42x0,55)m - Máy rửa (1 ) có kích thước : (1,65x0,6x1,1)m - Máy ép (1 máy) có kích thước: (0,48x0,44x0,5)m - Thùng tạm chứa dịch ép có kích thước : D ng = 1010(mm), H = 1700 (mm) - Khoảng cách thiết bị với tường 0,5m ⇒ Vậy chọn diện tích phân xưởng tiếp nhận xử lý có: S1 = 105 (m2) Phân xưởng lên men Trong phân xưởng lên men có đặt thiết bị: - Máy ép bã, xơ (1 cái) có kích thước : (1,5 × 0,6 × 1,5) m - Thùng chứa bã có kích thước : D ng = 500 (mm), H = 1000 (mm) - Tank lên men (10 tank) có kích thước: Dn = 1230(mm), H = 4784 (mm) - Thùng lọc đáy (1 cái) kích thước: D ng = 1270(mm), H = 428 (mm) - Tank lên men phụ tàng trữ (12x2 tank) có kích thước: Dn = 1170(mm) H = 4570 (mm) - Thùng nhân giống men có kích thước: D ng = 470 (mm), H = 800 (mm) - Thùng trữ men sữa có kích thước: D ng = 470 (mm), H = 800 (mm) - Thùng trữ men thải có kích thước: D ng = 470 (mm), H = 800 (mm) - Thiết bị lọc ống có kích thước: D ng = 800 (mm), H = 1500 (mm) ⇒ Vậy chọn diện tích phân xưởng lên men có: S2 = 200 (m2) Phân xưởng hoàn thiện Trong phân xưởng hoàn thiện gồm có thiết bị sau: - Máy rửa chai có kích thước: (3,3 × 2,8 × 2,4) m Máy chiết chai đóng chai có kích thước: (2,2 × 2,2 × 2,2) m Hệ thống trùng chai có kích thước: (13,5 × 3,1 × 2,6) m Máy dán nhãn có kích thước:(2 × 1,2 ×1,5) m 250 (chai/giờ) ⇒ Vậy chọn diện tích phân xưởng hoàn thiện có: S3 = 200 (m2) Nhà lạnh Trong nhà lạnh có thiết bị : Máy làm lạnh có kích thước: 2200x1215 (mm) ⇒ Vậy chọn diện tích nhà lạnh có: S4 = 40 (m2) Kho nguyên liệu - Kho nguyên liệu chia làm phân vùng vùng chứa đường, vùng chứa chất trợ lọc, chất sinh trưởng… + Đường thường đóng thành bao 50 kg, giả sử m sếp bao/chồng Các bao xếp thành chồng, m2 kho chứa được: 2x5x50 = 500 (kg) + Lượng đường dùng tháng là: 254,4 x 25 = 6360 (kg) Scần = 13 (m2) + Lượng B1,B6, Bentonits, K2S205 dùng tháng là: ( 2,08 + 8,88 + 1,04 ) x 25 x = 900 (kg) + Diện tích chứa B1, B6, bentonit cần là: m2 + Tổng diện tích sử dụng kho là:21 m2 ⇒ Diện tích xây dựng kho nguyên liệu có S5 = 41 (m2) Khu đun nước nóng Trong khu vực có thiết bị nồi đun nước nóng có kích thước:D ng = 1320 (mm), H = 1800 (mm) ⇒ Vậy chọn diện tích khu đặt nồi đun nước là:S6 = 40 (m2) Nhà CIP Trong nhà CIP có chứa thùng: - Thùng chứa dung dịch NaOH 2% Thùng chứa dung dịch HNO3 2% Thùng chứa dung dịch nước Javel Thùng thu hồi dung dịch NaOH 2% Các thùng CIP có kích thước:D = 640 (mm), H = 960 (mm) ⇒ Vậy chọn diện tích nhà CIP có: S7= 50 (m2) Khu xử lý bã thải - Tính xử lý bã thải theo chu kỳ 15 ngày Giả sử d bã = 1,2 kg/dm3 ⇒ Thể tích bã V bã 2232 = 1860 1, = (dm3) V bã = 1,86 (m3) Chọn diện tích khu xử lý bã thải có: S8 = 30 (m2) Khu xử lý nước thải Chọn diện tích khu xử lý nước thải có: S9 = 100 (m2) 10 Khu nhà hành Khu nhà hành gồm tầng -Tầng gồm phòng: phòng giám đốc, phòng phó giám đốc kinh doanh, phòng phó giám đốc kỹ thuật, phòng kế toán phòng tiếp khách -Tầng gồm phòng: phòng công nghệ, phòng công đoàn, phòng kế hoạch đầu tư tiếp thị, phòng giao ban hội trường, phòng y tế Vậy chọn diện tích khu nhà hành có: S10 = 200 (m2) 11 Khu nhà ăn - hội trường Khu nhà gồm tầng: Tầng khu làm nhà ăn phòng y tế, tầng làm hội trường Số nhân viên toàn nhà máy dự kiến 50 người, giả sử người cần diện tích nhà ăn m2 ⇒ Khi khu nhà ăn cần diện tích là: S = 50/2 x x 1,2 = 60 (m2), phòng y tế cần 20 m2 Vậy chọn diện tích xây dựng là: S11 = 100 (m2) 12 Nhà để xe đạp – xe máy Số nhân viên toàn nhà máy dự tính 40 người -Số người xe đạp chiếm 30% -Số người xe máy chiếm 70% - Giả sử xe đạp chiếm diện tích 0,9 m2; xe máy chiếm diện tích 2,25 m2 ⇒ Vậy diện tích nhà cần để xe là: 0,9 x 30% x 40/2 + 2,25 x 70% x 40/2 = 40 (m2) Vậy chọn diện tích nhà để xe đạp – xe máy: S12 = 70 (m2) 13 Khu vực nhà tắm - vệ sinh Nhà tắm vệ sinh có khu vực riêng biệt dành cho nam nữ Chọn diện tích khu vực nhà tắm - vệ sinh có: S13 = 40 (m2) 14 Phòng bảo vệ Xây dựng nhà bảo vệ cổng nhà máy Chọn diện tích phòng bảo vệ : S14 = 30 (m2) 15 Gara ôtô Chọn diện tích gara ôtô : S15 = 100 (m2) 16 Kho thành phẩm Chọn diện tích kho 100 m2 17 Tổng diện tích công trình xây dựng Stổng = 1376 (m2) II BẢNG TỔNG KẾT CÁC HẠNG MỤC XÂY DỰNG Bảng tổng kết hạng mục công trình xây dựng ST T 10 11 12 13 14 15 Tên công trình Diện tích (m2) Phân xưởng tiếp nhận sơ chế Phân xưởng lên men Phân xưởng hoàn thiện Kho thành phẩm Kho nguyên liệu Nhà CIP Khu vực xử lý nước thải Nhà đun nước nóng Khu nhà hành Khu nhà ăn, hội trường Nhà để xe đạp–xe máy Khu vực nhà tắm-vệ sinh Phòng bảo vệ Gara ôtô Tổng diện tích 105 200 200 100 41 50 100 40 200 100 70 40 30 100 1376 KẾT LUẬN Trong thức uống rượu vang sản phẩm ưa chuộng dùng phổ biến toàn giới, sản xuất rượu vang đem lại lợi nhuận kinh tế cao động lực thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất rượu vang ngày phát triển Tuy lịch sử ngành sản xuất rượu vang nước ta chưa lâu chưa đạt nhiều thành mong đợi,song nghành sản xuất có tiềm phát triển Nhà máy xây dựng : góp phần giải xây dựng kinh tế đất nước, giải việc làm cho công nhân, đồng thời tăng thu nhập cho người lao động địa phương Ngoài hạn chế tình trạng giá không ổn định lượng xoài thừa trình thu hoạch, giảm tình trạng nhập lậu rượu ngoại giúp người lao động tiếp xúc với trình độ công nghệ tiên tiến sản xuất rượu vang Nhà máy sản xuất rượu vang theo công nghệ vang đỏ, thực theo phương pháp lên men xác nhằm tậm thu hết hương thơm chất có xoài làm cải thiện nhiều chất lượng rượu vang Quá trình làm đồ án giúp em có thêm nhiều hiểu biết sâu công nghệ sản xuất rượu vang cách thức tư làm việc để đạt hiệu Trong trình thực thiết kế em nhận giúp đỡ tận tình cô giáo Vũ Thị Ngọc Bích nên đồ án em hoàn thành Nhưng kinh nghiệm, kiến thức thân thời gian có hạn, thiết kế em chắn không tránh khỏi thiếu sót Rất mong đóng góp ý kiến thầy, cô để em hoàn thiện kiến thức rút nhiều kinh nghiệm Em xin trân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 16 tháng 02 năm 2014 Sinh viên Phùng Thị Trà My [...]... tây, bánh mỳ, hạnh nhân cháy, mỡ lợn muối - Riesling: Anh đào, mơ, dưa bở, xăng - Sauvignon Blanc: Ớt Đà Lạt, cà chua xanh, phúc bồn tử đen, dâu 13 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài - Welschriesling: Táo, hương keo - Vang táo Hàn Quốc - Vang xoài Đà Lạt 14 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài - Vang dâu tây Đà Lạt 15 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài 2.4 Lợi ích của việc sử dụng rượu. .. chung sản xuất rượu vang quả 11 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài Nguyên liệu Làm sạch Tạp chất Gia công cơ học cơ học Lọc Bã Pha chế dịch lên men Đường, dinh dưỡng Giống nấm men Khử trùng Nhân giống Lên men chính Lên men phụ Tách cặn Loại cặn nấm men Tàng trữ Lắng trong Loại cặn, bã Đóng chai Rượu vang thành phẩm 12 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài 2.3 Một số sản phẩm rượu vang Vang. .. etanol 1000C không lớn hơn 0,1 - 10 17 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài II.TÌNH HÌNH TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU VANG 1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới Trước kia ngành sản xuất và tiêu thụ rượu vang chỉ tập trung ở các nước Châu Âu và Bắc Mỹ do sản lượng nho còn rất thấp, số lượng rượu sản xuất ra rất ít, giá thành rượu vang còn khá cao Ngày nay khi kinh tế của... 2.1 Phân loại rượu vang Rượu vang được phân loại dựa trên các tiêu chí : - Phân loại theo độ ngọt : + Rượu vang khô: < 0,3 % đường sót + Rượu vang bán ngọt : 0,5 – 2,5 % đường sót + Rượu vang ngọt : 3 – 5 % Phân loại theo công nghệ lên men : + Rượu vang tự nhiên + Rượu vang cao độ Phân loại theo lượng CO2 : + Rượu vang không có gas + Rượu vang có gas • • Rượu vang có gas tự nhiên Rượu vang có gas... đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang 20 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài Xây dựng ngành sản xuất rượu vang có chỗ đứng trên thị trường nội địa Sử dụng tối đa nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao, đa dạng hoá về chủng loại, cải tiến bao bì mẫu mã, phấn đấu hạ giá thành, nâng cao khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và có sản phẩm xuất khẩu, tăng nguồn... Tháng 5 Xoài dùng trong sản xuất rượu vang phải là xoài chín để trích ly được nhiều đường trong dịch quả 29 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài Thành phần hóa học của xoài cát Hòa Lộc : Thành phần Nước Đường tổng Axit tổng Các chất hòa tan khác Hàm lượng (%) 78 16 0,38 0,5 II Nước Trong sản xuất rượu vang quả không cần sử dụng nhiều nước vì ở đây ta đã chọn nguyên liệu sản xuất chính là các quả... nước xuất khẩu rượu vang quan trọng ra thị trường thế giới Theo số liệu từ Bộ Thương mại Mỹ, năm 2010, xuất khẩu rượu vang Mỹ, trong đó 90% từ bang California, đã tăng 25,6% về giá trị lên 1,14 tỉ USD Khối lượng xuất khẩu tăng 1,9% lên 47,3 triệu case loại 9 lít Xuất khẩu rượu vang Mỹ như vậy đã tăng gần gấp đôi trong vòng 1 thập kỷ qua 19 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài Có tới 38% lượng rượu. .. thị trường để tiêu thụ sản phẩm • Địa hình bằng phẳng, địa chất ổn định, ít thiên tai • Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản xuất, giao thông nội bộ thuận tiện, có đất cho mở rộng sản xuất Từ các nguyên tắc trên, tôi lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong Khu công nghiệp Nam Cam Ranhnằm giữa xã Cam Thịnh Đông và 21 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài phường Ba Ngòi Thành... glucoza, galactoza 30 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài - Trong quá trình lên men rượu, các loại đường khử rất nhanh chóng được nấm men sử dụng để chuyển hoá thành rượu và giải phóng CO2, và các sản phẩm phụ - Đường được nhập từ nhà máy đường Khánh Hòa IV Nấm men và vi khuẩn lactic Sau quá trình nghiên cứu , em chọn chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất rượu vang Ưu điểm của chủng... điểm nhà máy rượu vang xoài đặt tại đây 8.Xử lý môi trường Hệ thống thiết bị, khu vực sản xuất của nhà máy phải thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ Lắp đặt hệ thống thông gió đảm bảo cho các kho chứa nguyên liệu , khu vực sản xuất luôn khô ráo, thoáng khí Thường xuyên bảo dưỡng máy móc, thiết bị để giảm tiếng ồn PHẦN III :TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu chính – Xoài cát Hòa Lộc 1.Tổng quan về xoài