Đang tải... (xem toàn văn)
đồ án thiết kế nhà máy sản xuấ rượu vang ổi theo công nghệ sản xuất vang đỏ. dành cho sinh viên ngành thực phẩn tham khảo làm đồ án môn học, luận văn , ...
Đồ án Công nghệ chế biến GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH MỤC LỤC SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN Đồ án Công nghệ chế biến GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH LỜI MỞ ĐẦU Rượu vang loại đồ uống hấp dẫn, sản phẩm lên men không qua chưng cất từ dịch nho loại dịch khác Từ xa xưa, người biết làm rượu vang để sử dụng đời sống hàng ngày, đặc biệt dịp lễ hội Rượu vang ưa chuộng mùi vị hấp dẫn, hài hòa, độ cồn vừa phải, màu sắc đẹp giá trị dinh dưỡng cao Trước đây, người biết làm rượu cách thô sơ tự nhiên để tạo loại đồ uống có vị cay êm, dịu, dễ chịu Ngày nay, với phát triển xã hội công nghệ sản xuất rượu vang cải tiến nhiều Rượu vang làm thơm ngon hơn, tăng sản lượng chất lượng rượu Vì lẽ đó, công nghiệp rượu vang trở thành ngành thu lại lợi nhuận cao Nước ta vùng khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, không thích hợp để trồng nho nên sản lượng nho thấp, chất lượng nho không cao Do vậy, việc tìm loại nguyên liệu thích hợp thay cần thiết Một loại trái phổ biến thơm ngon, thích hợp cho việc làm vang trái ổi Ổi(Psidiumgayava) loại ăn quen thuộc đời sống người dân nước ta, đặc biệt vùng nông thôn Ổi thường trồng xen với ăn trái khác táo, xoài, nhãn, Ổi bình dân giàu Vitamin C Nó chủ yếu dùng để ăn tươi, làm mứt, sấy khô đóng hộp Tuy nhiên sản phẩm làm từ ổi khiêm tốn, chủ yếu sản phẩm ổi ăn tươi Để giải vấn đề công nghệ sau thu hoạch thời vụ đến để đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày cao người tiêu dùng, cần phải tìm huớng cho công nghệ chế biến ổi Hơn nữa, ổi loại đặc trưng vùng nhiệt đới, có mùi vị thơm ngon, thích hợp để sản xuất SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN Đồ án Công nghệ chế biến GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH dòng rượu vang riêng cho miền nhiệt đới với chất lượng thơm ngon, bổ dưỡng Xuất phát từ lý em tiến hành làm đề tài : “ Thiết kế nhà máy sản xuất vang ổi suất 700000 lít/năm” Nhiệm vụ mục đích đề tài: Lập luận kinh tế- kỹ thuật xây dựng nhà máy Lựa chọn thuyết minh quy trình sản xuất Tính cân vật liệu Lập kế hoạch sản xuất Tính lựa chọn thiết bị sản xuất Bản vẽ SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN Đồ án Công nghệ chế biến GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1 GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG : Rượu vang loại đồ uống lên men từ không qua chưng cất Nó có giá trị dinh dưỡng cao có nhiều chất dinh dưỡng từ chuyển vào rượu mà không bị trình chưng cất Theo quan niệm truyền thống sau lên men xong gạn lọc ổn định rượu, không cho thêm chất gì; đường, cồn, axit, chất màu, dầu thơm để đảm bảo tính chất tự nhiên sản phẩm Ngoài hai thành phần nước rượu etylic có nồng độ vừa phải 10 – 14%V, có vitamin cần thiết, nguyên tố vi lượng Na, Ca, Mg,Fe, Mn, chất tạo hương vị, màu sắc … thành phần đem lại giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Trong lịch sử rượu vang sản xuất từ nho, sau phát triển mở rộng loại sản phẩm khác Rượu vang sản xuất từ loại khác nên có nhiều màu sắc đa dạng hấp dẫn người tiêu dùng Ở nước nhiệt đới ẩm có nhiều loại loại : ổi, dứa, dâu, mơ trồng với sản lương nhiều nên dùng để sản xuất rượu vang Rượu vang thường có giá trị dinh dưỡng cao loại rượu khác, giá trị bật rượu vang có giá trị sử dụng cao Tác dụng rượu vang sau: bồi bỏ sức khỏe, kích thích tiêu hóa, có số loại vang có tác dụng chữa bệnh Với ưu điểm rõ rệt vang nên sản phẩm vang ưa chuộng Nó sử dụng rộng rãi bữa tiệc, hội hè thường chọn đồ uống khai vị SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN Đồ án Công nghệ chế biến GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH Theo thống kê Hiệp hội Rượu Bia Nước giải khát Việt Nam, nước có 15 doanh nghiệp sản xuất đóng chai rượu vang với sản lượng năm tăng khoảng 12 – 13 triệu lít Thị trường vang Việt Nam có góp mặt thương hiệu vang tiếng giới Số liệu Tổng cục Thống kê cho thấy, kể từ năm 2004 đến quý năm 2013, rượu vang nhập tăng khoảng 25%/năm Riêng năm 2010, tổng kim ngạch nhập rượu vang đạt 53,2 triệu USD, tăng 85% so với năm 2009 Trong đó, Pháp dẫn đầu quốc gia cung cấp rượu vang thị trường Việt Nam, vang Chile, Ý, Tây Ban Nha, Mỹ… Số lượng rượu vang đến từ nước tăng dần hàng năm Trên thực tế, tốc độ tăng nhập rượu vang Pháp, Italia vào Việt Nam năm qua lên tới 20%, bất chấp kinh tế khó khăn Việt Nam nhiều công ty rượu vang Pháp, Italia nhắm đến thị trường tiêu thụ rượu vang tốt châu Á với tốc độ tăng trưởng 10% Trong năm qua, Pháp nước cung cấp rượu vang hàng đầu cho Việt Nam Năm 2012, rượu vang nhập từ Pháp chiếm 14,3% lượng rượu nhập Việt Nam Đứng thứ hai nhà nhập đến từ Chile Theo số liệu thống kê Hải quan Chile, năm 2012, nước xuất sang Việt Nam lượng rượu vang trị giá 10 triệu USD Hiện có 30 công ty sản xuất rượu vang Chile xuất sản phẩm sang Việt Nam Rượu vang Italia ngày có chỗ đứng Việt Nam, chiếm 2,5% lượng rượu nhập Việt Nam năm 2012, tăng 19,7% so với năm 2011 tháng đầu năm 2013, lượng nhập rượu vang Italia tăng gấp đôi lên 1,2 triệu euro từ mức 600.000 euro năm 2012 1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY: SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN Đồ án Công nghệ chế biến GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: Gần vùng nguyên liệu nhiên liệu Thuận lợi giao thông đường bộ, đường thuỷ, đường sắt để vận chuyển nguyên vật liệu, sản phẩm dễ dàng thuận tiện với mức chi phí thấp Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý để không ảnh hưởng đến môi trường, sức khoẻ người dân vùng Gần khu đông dân cư để thu hút nguồn nhân lực dồi dào, tiết kiệm chi phí chỗ công nhân thị trường để tiêu thụ sản phẩm Địa hình phẳng, địa chất ổn định, thiên tai Đủ diện tích bố trí thiết bị khu vực nhà máy, sản xuất, giao thông nội thuận tiện, có đất cho mở rộng sản xuất Từ nguyên tắc trên, ta lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm khu công nghiệp Diễn Châu 1.2.1 Vị trí địa lý điều kiện tự nhiên Nghệ An tỉnh có diện tích lớn lớn Việt Nam thuộc vùng Bắc Trung Bộ, phía bắc giáp tỉnh Thanh Hóa, phía nam giáp tỉnh Hà Tĩnh, phía tây giáp cộng hòa nhân chủ nhân dân Lào, Phía đông giáp biển Đông Đây tỉnh nằm vùng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, có mùa rõ rệt: xuân, hạ, thu, đông Địa hình phức tạp với diện tích: 16490,25 km 2, lượng mưa bình quân năm từ 1200 – 2000 mm, nhiệt độ trung bình 25,2 0C, chịu ảnh hưởng loại gió chủ yếu: gió mùa Đông Bắc gió phơn Tây Nam Ngoài ra, tỉnh có thổ nhưỡng đa dạng với nhiều loại đất đất đỏ vàng, đất nâu đỏ bazan , đất Feralit Đặc điểm loại đất thích hợp cho loại trồng công nghiệp phát triển SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN Đồ án Công nghệ chế biến GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH Những đặc điểm tự nhiên điều kiện thuận lợi cho nông nghiệp Nghệ An phát triển đặc biệt ngành trồng trọt Song song với nông nghiệp, ngành công nghiệp phát triển với khu công nghiệpnhư: KCN Nam Cấm, KCN Hoàng Mai, KCN Diễn Châu, KCN Bắc Vinh,… nữa, tỉnh có chủ trương sách thúc đẩy phát triển công nghiệp khu vực bắc Nghệ An 1.2.2 Thị trường tiêu thụ Nghệ An nơi có tiềm phát triển mạnh công ngiệp ngành dịch vụ năm gần Mỗi năm thu hút trăm khách ghé thăm Các khu công nghiệp đầu tư nguồn vốn trang thiết bị Trong có KCN Diễn Châu xây dựng với diện tích lớn tạo điều kiện cho việc đồng hóa xây dựng nhà máy tìm kiếm nhân công lao động Giao thông Bắc – Nam thuận tiện, thuận lợi cho việc vận chuyển tiêu thụ sản phẩm tỉnh Bắc – Nam Trong đồ án này, em chọn khu công nghiệp Diễn Châu địa đểm xây dựng nhà máy 1.2.3 Vị trí xây dựng nhà máy KCN Diễn Châu nằm ven quốc lộ 1A huyện Diễn Châu, Tỉnh Nghệ An, cách thành phố Vinh 40 km, cảng biển nước sâu Nghi Sơn 12 km, ga Si km sân bay Vinh 45 km KCN có vị trí giao thông thuận lợi, từ dễ dàng tiếp cận nhanh chóng cảng biển, đường bộ, đường sắt đường hàng không, tiết kiệm chi phí thời gian vận chuyển, đặc biệt phí xuất nhập hàng hóa Do nằm địa bàn huyện Diễn Châu, tỉnh Nghệ An, gần với tỉnh Thanh Hóa, Hà Tĩnh có nguồn lao động trẻ dồì dào, rẻ… 1.2.4 Hướng gió B KCN Diễn Châu mang đầy đủ đặc trưng khí hậu Nghệ An hướng gió hướng Tây – Nam • Đồ thị hoa gió KCN Diễn Châu T Ð SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN N Đồ án Công nghệ chế biến GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH Hình 2.1 Đồ thị hoa gió 1.2.5 Vùng nguyên liệu Hiện nay, ổi trồng phổ biến vùng núi Nghệ An Quế Phong, Tương Dương, Đô Lương…còn nguồn táo mèo chủ yếu tập trung sơn la, nơi có khí hậu lạnh mùa đông lại mát mẻ mùa hè Do nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy chế biến lấy chủ yếu từ huyện tỉnh tỉnh vùng núi phía bắc 1.2.6 Nguồn cung cấp điện, nước hệ thống xử lý nước thải Nguồn cung cấp điện Nguồn điện để cấp cho KCN lấy từ đường dây 110 kV – AC Thanh Hóa – Cầu Giát – Diễn Châu Trong khu công nghiệp, xây dựng trạm biến áp trung gian 110/22 kV để cung cấp điện cho trạm biến áp cho khu vực công nghiệp Điện cung cấp tới hàng rào nhà máy cáp điện tiêu chuẩn quốc tế Hệ thống cung cấp nước Nước lấy từ nguồn nước ngầm Tại đây, nước ngầm bơm lwn bể xử lý đến đạt tiêu chuẩn nước dẫn vào bể chứa cấp đến cho hoạt động nhà máy Hệ thống xử lý nước thải Nước thải nhà máy sau xử lý sơ để loại bỏ chất độc hại vượt tiêu chuẩn, dẫn đến trạm xử lý nước thải KCN để xử lý đạt tiêu chuẩn sau thải 1.2.7 Nguồn nhân lực Nhà máy đặt gần tuyến giao thông quan trọng, dân cư đông nên nguồn nhân công dồi dào, đội ngũ cán kỹ thuật từ trường ĐH vùng Sử dụng nguồn nhân công chỗ nhằm giải công ăn việc làm cho em vùng giảm thiểu chi phí nhà cho công nhân 1.2.8 Hệ thống giao thông Địa điểm nhà máy đặt quốc lộ 1A gần ga tàu, sân bay cảng biển nên thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm, thiết bị, theo đường khác SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN Đồ án Công nghệ chế biến GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH KẾT LUẬN: Với điều kiện địa lý thuận lợi đáp ứng nhu cầu giao thông, nguyên liệu, nguồn nhân lực, thị trường Bên cạnh đó, Diễn Châu KCN nên nhận nhiều ưu đãi tỉnh Nghệ An sách thuế, hỗ trợ nguồn nhân công, ưu đãi chi phí khác.Tôi khẳng định việc xây dựng nhà máy đồ hộp rau KCN Diễn Châu, tỉnh Nghệ An hợp lý cần thiết cho lĩnh vực chế biến rau sau thu hoạch nước ta 1.3 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG QUẢ 1.3.1 Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan cảu rượu vang ST T Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Mùi Đặc trưng cho loại sản phẩm Thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men, mùi lạ Vị Đặc trưng cho loại sản phẩm, vị lạ Trạng thái Trong, không vẩn đục 1.3.2 Chỉ tiêu hóa học: Bảng 1.2 Chỉ tiêu hóa học rượu vang STT Tên tiêu Hàm lượng etanol (cồn) 200C, % thể tích Hàm lượng metanol etanol 100 0, % thể tích, không lớn Độ axit Hàm lượng SO2, mg/l etanol 1000, không lớn Hàm lượng CO2 Hàm lượng xyanua, mg/l etanol 1000C, không lớn Mức – 18 0.05 7mg/lít 350 0.1 1.3.3 Phụ gia thực phẩm: SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN Đồ án Công nghệ chế biến GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH Phụ gia thực phẩm sử dụng cho rượu vang: theo quy định hành 1.3.4 Yêu cầu vệ sinh: 1.3.4.1 Kim loại nặng: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng rượu vang: Theo quy định hành 1.3.4.2 Vi sinh vật: Các tiêu vi sinh vật rượu vang: Theo quy định hành 1.3.4.3 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển: a Bao gói: Rượu vang đóng bao bì kín( chai thủy tinh, bình gỗ túi đựng vang chuyên dụng ), chuyên dùng cho thực phẩm không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm b Ghi nhãn: Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hành TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) c Bảo quản: Bảo quản rượu vang nơi khô, mát, tránh ánh nắng mặt trời không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm d Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, mùi lạ không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN 10 Đồ án Công nghệ chế biến GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH Tổng diện tích sử dụng thiết bị 53,91 (m 2) Diện tích thiết bị phụ 10% diện tích thiết bị => S tb phụ = 5,39 (m2) - Diện tích làm việc công nhân là: 20 (m 2) - Diện tích đường là: 100 (m2) Tổng diện tích sử dụng phân xưởng là179,3 (m 2) Chọn kích thước phân xưởng là: Chiều dài = 20 (m), chiều rộng = 10 (m), S = 200(m2) 5.3 Phân xưởng tàng trữ Ta có 30 thùng tàng trữ Đường kính thùng 1,8 m Mỗi thùng đặt cách 1m Tổng diện tích sử dụng thiết bị 76,30 (m 2) Diện tích thiết bị phụ 10% diện tích thiết bị => S tb phụ = 7,63 (m2) - Diện tích làm việc công nhân là: 15 (m 2) - Diện tích đường là: 110(m2) Tổng diện tích sử dụng phân xưởng là: 208,93 (m 2) Chọn kích thước phân xưởng là: Chiều dài = 22 (m), chiều rộng = 10 (m), S = 220(m2) 5.4 Phân xưởng hoàn thiện sản phẩm Trong phân xưởng có thiết bị: Máy rửa chai : Kích thước 4×2 m Máy lọc khung bản: Kích thước 1,2×0,4 m Thùng trữ vang : D= 1,5 m Máy trùng: Kích thước 1×0,7 m SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN 63 Đồ án Công nghệ chế biến GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH Máy chiết chai: Kích thước 2×1,5 m Máy dán nhãn : Kích thước 3,3×1,2 m Tổng diện tích sử dụng thiết bị 17,91 (m 2) Diện tích thiết bị phụ 10% diện tích thiết bị => S tb phụ = 1,79 (m2) - Diện tích làm việc 12 công nhân là: 50 (m 2) - Diện tích đường là: 180 (m2) Tổng diện tích sử dụng phân xưởng là: 249,7 (m 2) Chọn kích thước phân xưởng là: Chiều dài = 26 (m), chiều rộng = 10 (m), S = 260(m2) STT Thiết bị Số lượng Đặc tính kỹ thuật (mm) Dmiệng =800; Sọt đựng dứa 282 Dđáy = 500; chiều cao = 500 Cân điện tử 2000kg Cân điện tử 5kg Băng tai 4569 x 700x 950 Máy rửa bàn chai 5000x 1400x 2200 Máy gọt vỏ dứa 3400x 1250 x 2150 Máy nghiền qua 2000x 1000x 1500 10 Thiết bị sulfit hóa Dng = 1900; SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN 550 x 500 x 300 64 Đồ án Công nghệ chế biến GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH Hthực = 4460 16 Máy ép trục vít 2200x600x1560 17 Thùng chứa bã 800x 800x1600 11 Thùng phối trộn 12 Thùng nhân giống nấm men Dng = 2600; Hthực = 2575 Dng = 1200; Hthực = 5527 Dng = 2000 14 Tank lên men 19 18 Tank lên men phụ 23 19 Tank tàng trữ 61 20 Máy lọc khung ban 1200x400x800 22 Máy rửa chai 3000x1500x2000 23 Máy chiết chai 2000x2000x3000 24 Máy dán nhãn 2000x1200x1500 25 Máy in date 345x285x 541 26 Máy dán thùng 1660x740x1590 27 Máy đóng đai thùng 806x546x750 33 Thùng chứa hóa chất CIP Dng = 820; SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN Hthực = 8328 Dng = 2000 Hthực = 8328 Dng = 2000 Hthực = 8328 65 Đồ án Công nghệ chế biến GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH Hthực = 1908 34 Nồi đun nước nóng 35 Máy làm lạnh Dng = 1260; Hthực = 3140 700x 450x 525 CHƯƠNG THIẾT KẾ NHÀ MÁY THIẾT KẾ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY 6.1 Nhiệm vụ yêu cầu thiết kế tổng mặt nhà máy Mặt tổng thể phận quan trọng dự án thiết kế tổng thể xí nghiệp công nghiệp, mặt tổng thể giải pháp xử lý tổng hợp vấn đề qui hoạch, xây dựng hoàn thiện để đưa vào sử dụng xí nghiệp, tạo sở tính toán đến tất mối liên quan xây dựng đô thị Trong đó, đặc biệt ý đến mối quan hệ ràng buộc xí nghiệp khu công nghiệp với khu dân cư, cần phải khai thác hết mối liên quan đến thiết kế qui hoạch xây dựng xí nghiệp để xác định giải pháp xử lý mặt trạng phù hợp 6.1.1 Các nhiệm vụ thiết kế tổng mặt nhà máy Đánh giá điều kiện tự nhiên, nhân tạo khu đất xây dựng nhà máy để bố trí xếp hạng mục công trình, công trình kỹ thuật, biện pháp giải vấn đề vi khí hậu nhà máy cho phù hợp tối đa yêu cầu dây truyền công nghệ nhà máy nhà máy lân cận khu công nghiệp Xác định cấu mặt bằng, hình khối kiến trúc hạng mục công trình, định hướng nhà, tổ chức mạng lưới công trình phục vụ công cộng, trồng SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN 66 Đồ án Công nghệ chế biến GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH xanh, định hướng phân chia thời kỳ xây dựng, nghiên cứu khả mở rộng phát triển nhà máy Giải vấn đề có liên quan đến môi trường qua giải pháp đảm bảo yêu cầu vệ sinh công nghiệp, chống ồn, chống ô nhiễm mặt nước khí quyển, công tác phòng chống hoả hoạn Giải quan hệ cảnh quan đô thị với môi trường xung quanh tạo khả hoà nhập nhà máy với nhà máy lân cận, phù hợp hài hoà với không gian tự nhiên vùng Đánh giá hiệu kinh tế kỹ thuật phương án thiết kế phương diện hiệu sử dụng đất, tiêu kinh tế kỹ thuật chuyên ngành 6.1.2 Các yêu cầu thiết kế tổng mặt nhà máy Để có phương án tối ưu thiết kế qui hoạch tổng mặt xí nghiệp công nghiệp cần phải thoả mãn yêu cầu sau: • • • • • • Giải pháp thiết kế tổng mặt nhà máy phải đáp ứng mức ao dây truyền công nghệ cho chiều dài dây truyền công nghệ ngắn nhất, không trùng lặp, lộn xộn, hạn chế tối đa giao Đảm bảo mối liên hệ mật thiết hạng mục công trình với hệ thống giao thông, mạng lưới cung cấp kỹ thuật khác bên bên nhà máy Trên khu đất xây dựng nhà máy phải phân thành khu vực chức theo đặc điểm sản xuất, yêu cầu vệ sinh, khối lượng phương tiện vận chuyển, mật độ công nhân tạo điều kiện tốt cho quản lý vận hành khu chức Diện tích khu đất xây dựng tính toán thoả mãn yêu cầu đòi hỏi dây chuyền công nghệ sở bố trí hợp lý hạng mục công trình Tổ chức hệ thống giao thông vận chuyển hợp lý phù hợp với dây chuyền công nghệ, đặc tính hàng hoá đáp ứng yêu cầu sản xuất quản lý Phải thoả mãn yêu cầu vệ sinh công nghiệp, hạn chế tối đa cố sản xuất, đảm bảo vệ sinh môi trường giải pháp phân khu chức Khai tác triệt để đặc điểm địa hình tự nhiên, đặc điểm khí hậu địa phương nhằm giảm đến mức chi phí san nền, xử lý đất, tiêu thuỷ SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN 67 Đồ án Công nghệ chế biến • • • GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH Phải đảm bảo tốt mối quan hệ hợp tác mật thiết với nhà máy lân cận khu công nghiệp với việc sử dụng chung công trình đảm bảo kỹ thuật, xử lý chất thải, chống ô nhiễm môi trường Phân chia thời kỳ xây dựng hợp lý, tạo điều kiện thi công nhanh, sớm đưa nhà máy vào sản xuất, nhanh chóng hoàn vốn đầu tư xây dựng Đảm bảo yêu cầu quanh tạo thành thẩm mỹ công trình, tổng thể nhà máy Hoà nhập đóng góp cảnh quan xung khung cảnh kiến trúc công nghệp đô thị 6.2 Thuyết minh khu vực phân xưởng nhà máy Tổng diện tích toàn nhà máy có số đất Ssd = (m2) Mặt nhà máy thiết kế theo nguyên tắc phân vùng: 6.2.1 Khu vực trước nhà máy a Khu nhà hành Khu nhà hành thường đặt phía trước nhà máy, có bố trí vườn hoa cảnh tạo mỹ quan chung cho toàn xí nghiệp Trong khu nhà hành có bố trí nhà vệ sinh, khu nhà hành xây kết cấu bê tông cốt thép toàn khối tầng, tầng có phòng Kích thước: 20x12x8 (m) Diện tích nhà cần xây: S = 20x12 = 240 (m2) b Khu nhà ăn, hội trường Xây khu nhà tầng khu bê tông cột thép toàn khối, khu nhà xây sau nhà hành có cửa hướng vườn hoa -Chiều dài khu nhà ăn hội trường: d = 20 (m) -Chiều rộng khu nhà ăn hội trường: r = 15 (m) - Chiều cao khu nhà ăn hội trường: h = (m) - Diện tích nhà ăn - hội trường: S = 300 (m2) SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN 68 Đồ án Công nghệ chế biến GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH Khu nhà xây khung bê tông cốt thép toàn khối có nhịp nhà m, bước cột m; nhà xi măng bê tông phía có lát đá hoa c Nhà giới thiệu sản phẩm Đây nơi giao dịch bán hàng, giới thiệu sản phẩm khách hàng đến tham quan Đồng thời nơi đáp ứng nhu cầu khách hành đến đặt hàng Nhà giới thiệu sản phẩm đặt trước nhà máy, giáp với trục đường Bày đặt sản phẩm trang trí nhà phải bắt mắt có thẩm mỹ cao mặt nhà máy mà khách hàng biết đến Lựa chọn kích thước bản: Kích thước: 8x5x4 (m) Diện tích: S = 8x5 = 40 (m2) Nhà xây khung lắp ghép, phía trước nhà lắp đặt kính trắng 6.2.2 Khu vực sản xuất Vùng gồm công trình sau: a Phân xưởng tiếp nhận xử lý Dựa vào kích thước cách bố trí thiết bị phân xưởng ta tính được: -Chiều dài phân xưởng tiếp nhận xử lý quả: d = 28(m) -Chiều rộng phân xưởng tiếp nhận xử lý quả: r = 10 (m) -Diện tích toàn phân xưởng: S = 280 (m2) -Chiều cao phân xưởng thường tính theo chiều cao thiết bị cao nhất, theo tiêu chuẩn nhà công nghiệp với nhịp nhà 18 m chọn chiều cao nhà H1 = 7,2 m b Phân xưởng lên men Do đặc điểm tank lên men cần trình điều khiển thông số tối ưu tank lên men rượu vang thường nhỏ thấp Nên phân xưởng lên men xây dựng khung thép zamin, sử dụng tôn làm mái Dựa vào kích thước cách bố trí tank tính tương đối được: -Chiều dài phân xưởng lên men: d = 20 (m) SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN 69 Đồ án Công nghệ chế biến GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH -Chiều rộng phân xưởng lên men: r = 10 (m) -Diện tích phân xưởng lên men: S = 200 (m2) c Phân xưởng trữ rượu vang Phân xưởng tàng trữ có đặt nhà Bố trí tank tàng trữ thành hàng, hàng có tank, cầu thang lên dàn thao tác đặt nhà Dựa theo kích thước cách bố trí thiết bị ta tính sơ kích thước phân xưởng trữ rượu vang -Chiều dài phân xưởng trữ rượu vang: d = 22 (m) -Chiều rộng phân xưởng trữ rượu vang: r = 10 (m) -Diện tích phân xưởng trữ rượu vang: S = 200 (m2) Nền phân xưởng tàng trữ yêu cầu chịu trọng lực Làm xi măng bê tông có lớp (lớp đá gracemic, lớp vữa xi măng, bê tông sỏi đất dầm chặt) d Phân xưởng hoàn thiện Dựa theo kích thước cách bố trí thiết bị tính sơ phân xưởng hoàn thiện: -Chiều dài phân xưởng hoàn thiện: d = 26 (m) -Chiều rộng phân xưởng hoàn thiện: r = 10 (m) -Diện tích phân xưởng hoàn thiện: S = 260 (m2) Chiều cao phân xưởng dựa theo kích thước máy móc dựa vào qui chuẩn xây dựng công nghiệp chọn H1 = 7,2 (m) Phân xưởng hoàn thiện xây khung nhà thép zamin, tường dày 220 mm; Nền phân xưởng hoàn thiện làm vật liệu tổng hợp chịu axit, kiềm (lớp lát đá gracemic, tiếp đến lớp vữa bê tông dẻo, lớp chống thấm, vữa mặt, đất dầm chặt) e Kho thành phẩm Sau rượu vang đóng chai, đưa thị trường tiêu thụ Nhưng chưa tiêu thụ muốn có chất lượng tốt chai SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN 70 Đồ án Công nghệ chế biến GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH rượu vang đưa vào kho thành phẩm, nhiệt độ kho giữ t o = 15 – 20oC Các chai rượu vang xếp ngắn giá kệ - Yêu cầu kỹ thuật kho thành phẩm - Ít ánh sáng, ánh sáng làm cho rượu chóng bị già - Có độ ẩm 65 – 75% không khí khô, nút bấc teo đi, trình trao đổi khí nhiều hơn, làm cho rượu chóng bị già - Cửa kho quay hướng Bắc, cửa thông gió quay hướng Nam để không khí lạnh chuyển động kho - Để đảm bảo điều kiện nên dùng máy điều hoà nhiệt độ kho - Chú ý: kho chứa bảo quản rượu loại thực phẩm hay hoá chất nặng mùi hành tỏi, sơn, vani, hoá chất tẩy rửa o Giá kệ để rượu xây gạch thô, trát xi măng Chai rượu vang đặt vị trí nằm ngang giá, để rượu tiếp xúc với nút bấc trao đổi khí oxi dễ dàng o Nền kho chứa làm xi măng bê tông gồm lớp ( vữa xi măng, bê tông sỏi, đất dầm chặt ) Trên dải lớp cát mỏng, lớp cát có lớp đá dăm để hút ẩm giữ cho sàn khô dáo Kích thước kho thành phẩm: -Chiều dài kho thành phẩm: d = 20 (m) -Chiều rộng kho thành phẩm: r = 15 (m) -Diện tích kho thành phẩm: S = 300 (m2) -Chiều cao kho thành phẩm chọn H1 = (m) Kho thành phẩm xây kết cầu bê tông toàn khối, trần mái có gạch chống nóng, lưới cột 6x6 m f Phòng KCS Ta chọn kích thước phòng KCS là: 4x3 → S = 12 m2 SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN 71 Đồ án Công nghệ chế biến GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH 6.2.3 Khu vực phụ trợ phục vụ sản xuất a Kho Kho nguyên liệu chia làm phân vùng vùng chứa đường, vùng chứa chất trợ lọc, chất sinh trưởng Kho chứa chai, thùng carton… Diện tích xây dựng kho có S = 18x10 = 180 (m2) có chiều cao 6m b Trạm biến áp Đây nơi biến đổi điện áp giá trị cần thiết dùng cho nhà máy Do kích thước chọn sơ sau: Kích thước trạm biến áp: 7x6x6,4 (m) Diện tích trạm biến áp: S = 42 (m2) Trạm biến áp xây dựng khung bê tông cốt thép toàn khối c Khu xử lý bã thải Chọn kích thước sơ khu xử lý bã thải: Kích thước: 10x8x4 (m) Diện tích: S = 10x8 = 80 (m2) d Khu xử lý nước thải Nước thải nhà máy gom lại đường ống dẫn đưa đến phận xử lý nước thải Hệ thống xử lý nước thải Aeroten gồm có bể lắng sơ cấp, bể Aeroten, bể thứ cấp Lựa chọn thông số kích thước bản: Kích thước: 10x8x4 (m) Diện tích: S = 10x8 = 80 (m2) 6.2.4 Thuyết minh bố trí công trình phục vụ sinh hoạt Nhóm công trình phụ vụ văn hoá nhân viên nghiên cứu công nghệ sản xuất cần xếp phù hợp với giải pháp bố cục chung tổng thể xí nghiệp Đặc biệt trọng tạo lập sơ đồ mạng lưới công trình phục vụ sinh hoạt công cộng công nhân, nhân viên nhà máy Từ phục vụ chỗ làm việc đến xưởng, nhóm xưởng cách đầy đủ Các công trình phục vụ là: SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN 72 Đồ án Công nghệ chế biến GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH phòng vệ sinh, nhà ăn căng tin, trạm y tế, nhà văn hoá, mạng lưới công trình hành chính, kỹ thuật a Khu vực giải trí nghỉ ngơi Sau ca làm việc căng thẳng, nhân viên nghỉ ăn cơm nhà ăn Để tái tạo lại sức lao động làm việc có hiệu cao nhân viên cần nghỉ ngơi ca Nhân viên đến khu vực giải trí nghỉ ngơi để đọc báo chí, ngủ trưa… Khu vực nên bố trí cách ly thật yên tĩnh Lựa chọn kích thước bản: Kích thước: 18x12x4 (m) Diện tích: 18x12 = 216 (m2) Khu nhà xây dựng khung bê tông cốt thép, bên nhà bố trí cảnh, chậu hoa b Nhà để xe Nhà để xe đạp, xe máy bố trí cổng vào nhà máy Chúng ta chia dãy để xe máy xe đạp riêng Tính hành lang lối lại ta chọn kích thước nhà để xe là: Kích thước: 15x6x4 (m) Diện tích: S = 90 (m2) Nhà để xe đạp, xe máy cần dựng cột làm mái che tôn c Khu vực nhà tắm, nhà vệ sinh Xây dựng nhà tắm nhà vệ sinh thành khu vực riêng biệt dành cho nam dành cho nữ Lựa chọn kích thước sơ khu nhà tắm vệ sinh: Kích thước: 10x6x4 (m) Diện tích: S = 2x10x6 = 120 (m2) Khu nhà tắm, nhà vệ sinh xây khung bê tông cốt thép toàn khối d Phòng bảo vệ SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN 73 Đồ án Công nghệ chế biến GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH Mặt nhà máy bố trí cổng, có cổng cổng phụ Phòng bảo vệ xây dựng sát cổng vào nhà máy Lựa chọn kích thước sơ phòng bảo vệ: Kích thước: 6x6x4 (m) Diện tích: S = 6x6 = 36 (m2) Các phòng bảo vệ xây dựng khung bê tông cốt thép toàn khối Bảng 5.1 tổng kết hạng mục công trình xây dựng St t Tên công trình Kích thước Diện tích Rộng (m) Phân xưởng tiếp nhận-sơ chế 28 10 7,2 280 Phân xưởng lên men 20 10 7,2 200 Phân xưởng tàng trữ 22 10 7,2 220 Phân xưởng hoàn thiện 26 10 7,2 260 Kho thành phẩm 20 15 300 Phòng KCS 4 12 Kho nguyên vật liệu 18 10 180 Trạm biến áp 6 42 Khu xử lý nước thải 10 80 10 Khu xử lý Bã thải 10 80 11 Khu nhà hành 20 12 240(2 tầng) 12 Khu nhà ăn hội trường 20 15 300 (2 tầng) 13 Nhà giới thiệu sản phẩm 40 SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN Cao (m) (m2) Dài (m) 74 Đồ án Công nghệ chế biến GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH 14 Khu vực giải trí nghỉ ngơi 18 12 216 15 Nhà để xe đạp–xe máy 15 90 16 Khu vực nhà tắm-vệ sinh 10 120 (2 nhà) 17 Phòng bảo vệ 6 36 Tổng diện tích 2696 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Hiện nay, rượu vang sản phẩm ưa chuộng dùng phổ biến toàn giới, sản xuất rượu vang đem lại lợi nhuận kinh tế cao SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN 75 Đồ án Công nghệ chế biến GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH động lực thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất rượu vang ngày phát triển Và tin nghành sản xuất có tiềm đà phát triển Nhà máy xây dựng : góp phần xây dựng kinh tế đất nước, giải việc làm tăng thu nhập cho người lao động địa phương Ngoài hạn chế tình trạng giá không ổn định lượng ổi, táo mèo thừa trình thu hoạch rộ, giảm tình trạng nhập lậu rượu ngoại giúp người lao động tiếp xúc với trình độ công nghệ tiên tiến sản xuất rượu vang Nhà máy sản xuất rượu vang theo công nghệ vang đỏ, thực theo phương pháp lên men xác nhằm tậm thu hết hương thơm chất có dứa làm cải thiện nhiều chất lượng rượu vang Quá trình làm đồ án giúp em có thêm nhiều hiểu biết sâu công nghệ sản xuất rượu vang cách thức tư làm việc để đạt hiệu Trong trình thực đồ án em nhận giúp đỡ tận tình cô Vũ Thị Ngọc Bích nên đồ án em hoàn thành Nhưng kinh nghiệm thân thời gian có hạn, thiết kế em chắn nhiều thiếu sót Em mong đóng góp ý kiến thầy, cô để em hoàn thiện kiến thức rút nhiều kinh nghiệm Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Ngô Thị Hồng TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái (2003), Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia, Tp Hồ Chí Minh SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN 76 Đồ án Công nghệ chế biến GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH Lê Ngọc Tú, (2005), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội Murli Dharmadhikari (2000), Red wine production, Vineyard and Vintage View Volume 15 Lương Đức Phẩm (1998), Công nghệ vi sinh vật, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội Lương Đức Phẩm (2002), Vi sinh vật an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Dĩnh (1996), Công nghệ sau thu hoạch chế biến hoa quả, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội Bùi Đức Đạo (1993) - Bài giảng kỹ thuật sản xuất rượu vang – NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội Trần Thị Thanh (2000), Công nghệ vi sinh, NXB Giáo Dục Hà Duyên Tư (1991), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội 10 Nguồn internet SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN 77 [...]... CO2 Rượu vang sau khi đã đạt độ chín thành thục, nhà máy sẽ lấy ra 50% để sản xuất vang nổ Để sản xuất vang nổ cần phải được bổ sung thêm cho rượu vang một hàm lượng CO2 nhất định Nguồn CO2 có thể thu hồi từ quá trình lên men sau đó xử lý để thu được CO 2 tinh sạch và đưa vào máy nén Tuy nhiên do năng suất của nhà máy thấp nên sẽ mua CO2 thực phẩm để tiết kiệm vốn đầu tư thiết bị Tiến hành: Rượu vang ược... trữ và tách căn Bột trợ lọc Lọc trong Chiết chai Dập, siết nắp Dán nhãn, dán tem Vang qua SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN Bentonit Bão hòa CO2 Chiết chai Dập, siết nắp Dán nhãn, dán tem Vang nô 11 Đồ án Công nghệ chế biến GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH II.THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nhà máy sản xuất rượu vang theo công nghệ vang đỏ, tiến hành lên men cả xác quả 1 Nguyên liệu : 1.1 Ổi Ổi là... lượng nguyên liệu 3.1.2 Tính cho 1000 lít rượu vang thành phẩm: Vang sau khi được lọc xong được chuyển đến khu vực chiết chai Trong đó, 50% sẽ được đưa đi chiết vang quả, 50% còn lại mang đi sục CO2 rồi chiết vang nổ 3.1.2.1 Tính tổn thất vang qua các công đoạn: - Tổn thất chiết chai là 1% Lượng rượu vang trước khi chiết chai là: Với 500l vang quả: Với 500l vang nổ: SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN... vụ nên nhà máy phải có kế hoạch sản xuất hợp • lý để sản xuất, tiêu thụ hiệu quả, tránh lãng phí Mỗi năm nhà máy sản xuất 278 ngày, những ngày còn lại là ngày lễ, tết, • ngày nghỉ để bảo trì máy móc, sửa chữa thiết bị, vệ sinh nhà xưởng Sản xuất 12 tháng/năm, 25 ngày/tháng, mỗi ngày 2 mẻ Thời gian mỗi ca là 8 h Thời điểm tháng 6 là thu hoạch rộ nhất nên ta có kế hoạch sản xuất : Bảng 3.1: kế hoạch... chai và gắn lại bằng băng dính Rượu vang sau đó đưa vào nhà kho để một thời gian và kiểm tra xem có chai nào bị nhiễm khuẩn, hay có những hiện tượng bất thường như: trong rượu vang có bọt do lên men lại, vang lắng cặn nhiều….thì loại ra ngoài Những chai đạt yêu cầu mới được phép xuất kho CHƯƠNG III: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM 3.1 TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT RƯỢU VANG ỔI : SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp:... thất sục CO2 đối với vang nổ : Vậy tổng lượng vang sau lọc là 1011,2 (l) -Tổn thất lọc là 2% Lượng rượu vang trước khi lọc là: = 1031,84 (l) - Tổn thất tàng trữ, tách cặn là 2% Lượng vang sau lên men phụ là: -Tổn thất lên men phụ là 1.5 % Lượng rươu vang non trước khi lên men là: -Tổn thất lên men chính là 1,8% Lượng dịch trước khi lên men là: 3.1.2.2 Tính nguyên liệu cho 1000l vang thành phẩm: SVTH:... vào hầm chứa rượu vang hoặc đưa đến nơi tiêu thụ Yêu cầu nơi bảo quản rượu vang: Kho hoặc hầm đảm bảo thoáng, sạch, thông gió và chiếu sáng tốt Không làm ảnh hưởng tới chất lượng rượu vang trong suốt quá trình bảo quản, nhiệt độ bảo quản to = 15oC Một số yêu cầu đối với đóng thùng, nhập kho và xuất kho: Chai sau khi dán nhãn được kiểm tra qua khâu đánh giá cảm quan bằng mắt về độ trong của vang, tiếp... Ghi tên nhà máy rượu vang sản xuất, đăng kí chất lượng, ngày tháng sản xuất, thời hạn sử SVTH: Ngô Thị Hồng Lớp: ĐHTP6A-HN 22 Đồ án Công nghệ chế biến GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH dụng do nhà nước cấp Đặc biệt hình thức nhãn phải được trang trí đẹp, bắt mắt Những nhãn bị nhăn, quăn mép, rách, hoặc mực in bị nhòe thì bị loại ra ngoài Chai sau khi siết nắp thì tiến hành dán nhãn, dán tem bằng máy dán... sản xuất rượu vang nhà máy sử dụng chế phẩm leuconostoc oenos GM lạnh đông và được nhân giống trên môi trường sau: - Dịch quả: 600 ml - Đường tổng số: 100 g/l - Độ pH: 3,2 – 3,8 - Cao nấm men: 10 g - Rượu etylic: 8 – 10 %v/v - Nước cất vừa đủ: 1000 ml Mục đích: lên men malolactic chuyển hóa axit malic thành axit lactic để vị chát của tanin không đối chọi với vị chua cứng của axit malic, vị rượu sẽ dịu... lọc thô dịch và bã, sau đó dùng máy ép vít tải xylanh để ép khô bã lấy dịch cho đi lên men phụ 10.Quá trinh lên men phụ Lên men phụ chính là quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang Ở đây ta chọn công nghệ lên men hai giai đoạn tức là quá trình lên men rượu và quá trình lên men malolactic được tiến hành vào hai thời điểm riêng biệt Sau khi lên men rượu kết thúc tiến hành tách cặn và đưa