Khảo sát tình hình sử dụng urê trong nước mắm trên địa bàn TP Huế

MỤC LỤC Phần I. TỔNG QUAN 1.1.Nước mắm 1.1.1. Giới thiệu về nước mắm: 1.1.2.Quy trình sản xuất nước mắm 1.1.3.Thành phần dinh dưỡng của nước mắm: 1.1.4.Phân loại nước mắm 1.1.5.Mối nguy hiểm từ nước mắm. 1.2. Urê 1.2.1.Tính chất của Urê 1.2.2.Công dụng 1.2.3.Nguy cơ với sức khỏe 1.2.4.Vai trò của việc sử dụng urê trong bảo quản thực phẩm 1.2.5.Quản lý sử dụng urê Phần II. THỰC NGHIỆM 2.1.Phương pháp nghiên cứu 2.1.1.Phương pháp công nghiệp. 2.1.2.Phương pháp thủ công đơn giản 2.2.Quy trình khảo sát 2.2.1.Phương pháp thu thập thông tin 2.2.2.Xử lý thông tin KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN a.Kết quả khảo sát tỷ lệ nhiễm urê trên địa bàn thành phố Huế b.Kết quả khảo sát người tiêu dùng KẾT LUẬN VÀ GIẢI PHÁP a.Kết luận b.Giải pháp TÀI LIỆU THAM KHẢO LỜI MỞ ĐẦU Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm được sản xuất rất lâu, nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc văn hóa rất riêng của dân tộc Việt Nam. Không quá lời khi nói rằng thưởng thức ẩm thực Việt Nam mà không thưởng thức nước mắm thì sẽ là 1 thiếu sót lớn. Nước mắm có ý nghĩa đặc biệt đối với ẩm thực việt nam bởi đó chính là gia vị quen thuộc trong quá trình chế biến nhiều món ăn, là thứ nước chấm trong các bữa ăn trong gia đình đến hàng quán vỉa hè, nhà hàng sang trọng… Khi sử dụng đạm urê tẩm ướp, cho vào nước mắm, đạm urê sẽ ngấm trực tiếp vào. Trong cơ thể người, nếu lượng urê quá mức có thể gây giảm hoạt động của tuyến giáp, rối loạn máu ác tính, rối loạn thần kinh...Với hàm lượng nhỏ có thể gây ngộ độc thực phẩm, nếu tích lũy lâu ngày có thể gây ung thư. Ngoài ra, urê có thể chứa các thành phần nguy hiểm như kim loại nặng gây ngộ độc. Nhẹ là chóng mặt, đau bụng, nặng hơn sẽ nôn mửa, tiêu chảy, trường hợp cấp cứu không kịp thì tử vong. .Vì lợi nhuận về kinh tế và muốn giữ cá trong thời gian dài. Một số ngư dân đã sử dụng urê để ướp cá. Khi các hộ sản xuất nước mắm dùng các loại cá có chứa dư lượng urê để sản xuất nước mắm, hoặc cũng có thể cho urê trực tiếp vào nước mắm để có loại nước mắm đậm đà hơn thì dẫn đến lượng urê trong nước mắm cao. Urê là một trong những loại phụ gia được sử dụng hiện nay, chất này giúp cho cá giữ được màu sắc, đánh lừa người dân dễ dàng hơn, giá thành rẻ, bảo quản được lâu… nhất là các hộ kinh doanh, sản xuất nhỏ lẻ không phải chịu sự kiểm soát của các cơ sở thanh tra VSATTP. Và để có thể đảm bảo được nguồn thực nước mắm ít hàm lượng urê có mặt mọi lúc mọi nơi, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, thì các hộ kinh doanh cũng như các ngư dân phải có những giải pháp, để có thể cất giữ cá trong thời gian dài mà vẫn đảm bảo được chất lượng và an toàn thực phẩm, đáp ứng yêu cầu hàm lượng urê khi làm nước mắm Urê không nằm trong danh mục hóa chất phụ gia được Bộ Y tế cho phép sử dụng trong việc bảo quản, chế biến thực phẩm.Việc lạm dụng sẽ gây nguy hại cho sức khỏe người ăn. Hiện nay vẫn tình hình sử dụng nước mắm chưa qua kiểm định vẫn rất tràn lan,gây nguy hiểm cho người sử dụng.Các quy định vẫn chưa có dấu hiệu tác động đến cơ sở sản xuất,cần phải có một cuộc khảo sát và đề ra giải pháp giải quyết vấn đề cho thực tế hiện nay. Người tiêu dùng vẫn chưa nhận thức được tác hại của urê đối với sức khỏe con người. Xuất phát từ những lý do trên, tình hình diễn ra hiện nay, đề tài “Khảo sát tình hình sử dụng, nhận thức về Urê của một số nhãn hiệu nước mắm trên địa bàn thành phố Huế” là có tính cấp thiết và ý nghĩa thực tế. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1.Nước mắm 1.1.1. Giới thiệu về nước mắm: Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đọan tạo thành amino acid nhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng. Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm đạm hóa, quá trình phân giải đường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua… Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ đuợc sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới. Đặc biệt, nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quản khác nhau.1 Hình 1.1:Một số nhãn hiệu nước mắm trên thì trường Bảng 1.1: Tên quốc gia và tỉ lệ phối trộn nguyên liệu sản xuất Nước mắm Điều kiện Thời gian lên men Nhật bản Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men+koji(31) 6 tháng Hàn quốc Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối 6 tháng Việt nam Tỷ lệ 3: 1 3 : 2 = Cá : Muối 4 12 tháng Thái Lan 5 : 1 = Cá : Muối 5 12 tháng Malaysia Tỷ lệ 5 : 1 3 :1 = Cá : Muối + đường+me 3 12 tháng Philippine Tỷ lệ 3 : 1 4 : 1 = Cá : Muối 3 12 tháng 1.1.2.Quy trình sản xuất nước mắm Quy trình sản xuất nước mắm cổ truyền Hình 1.2. Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm cổ truyền Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp Hình 1.3:Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp 1.1.3.Thành phần dinh dưỡng của nước mắm: Các chất đạm: Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. gồm 3 loại đạm: • Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (gl), quyết định phân hạng của nước mắm • Đạm amin: là tổng lương đạm nằm dưới dạng acid amin (gl), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. • Đạm amin: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng. Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, pheylalanin, alanin… các phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu mang đi chế biến. Các chất bay hơi: Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm. Hàm lượng các chất bay hơitrong nước mắm mg100g nước mắm. Các chất cacbonyl bay hơi: 407512 (formaldehyde) • Các acid bay hơi: 404533 (propionic) • Các acid amin bay hơi: 9,511,3 (izopropylamin) • Các chất trung tính bay hơi: 5,113,2 (acetaldehyde) Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra. Các chất khác: Trong 1 lít nước mắm 1520 độ đạm(gNlit) còn có: Các chất vô cơ: Nacl chiếm 250280 gl và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br. Vitamin: B1, B12, B2, PP. V.2 Thành phần trong chai nước mắm công nghiệp thường có: • Chất điều vị, chất tạo ngọt: tạo vị ngon cho nước mắm. • Hương nhân tạo: để làm cho nước mắm có hương thoảng nhẹ và bền hương theo thời gian. • Chất tạo màu: làm cho nước mắm công nghiệp có màu đẹp như ý muốn từ màu vàng rơm đến màu cánh gián và rất ít bị “xuống màu”. • Chất bảo quản: để bảo quản nước mắm không bị đục và thối.3 1.1.4.Phân loại nước mắm Phân loại theo quy mô sản xuất. • Nước mắm sản xuất hộ gia đình:Được sản xuất với cơ sở nhỏ lẻ,hộ gia đình, cá nhân.Sử dụng quy trình công nghệ, thiết bị đơn giản để sản xuất.Với cách thức sản xuất này sẽ chủ động được nguồn cá,nước mắm làm ra có độ đạm cao và có thể 100% là từ cá • Nước mắm sản xuất theo quy mô công nghiêp:Được sản xuất bằng cách sử dụng nước mắm sản xuất truyền thống ở hạng thấp, sau đó pha chế với nước và muối.Tức là độ đạm của nước mắm công nghiệp rất thấp, nên rất có thể người ta sẽ bổ sung vào một lượng đạm để tăng nồng độ sản phẩm.Tuy nhiên hầu hết các nhãn hiệu nước mắm trên thị trường đều không ghi rõ họ bổ sung loại đạm gì,đối với việc sử dụng đạm tổng hợp,tức nitơ từ urê sẽ rất nguy hiểm. Phân loại nước mắm theo độ đạm. • Loại đặc biệt:Độ đạm >30No:Hay còn gọi là nước mắm cốt sản xuất bằng nguyên liệu có độ đạm cao • Thượng hạng (độ đạm > 25No):Nước mắm thượng hạng hay còn gọi là nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25 glit, càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn. • Hạng 1 (độ đạm >15No):Do nước chan kéo qua chuợp đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 glit, dùng làm nước chấm • Hạng 2(độ đạm > 10No):Do nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết 90% loại 1, hàm lượng đạm 10 glit, dùng để nấu nếm thức ăn. • Hạng 3(độ đạm