Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung PHẦN 1: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA RƯỢU MÙI Rượu mùi có tên khoa học “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin “liquifacere” có nghĩa hịa tan, điều việc hòa tan loại hương liệu để sản xuất rượu mùi Ở nhiều nơi ừên thể giới người ta hay dùng từ Cordial (rượu bổ) để thay thể cho tên gọi Liqueur, nơi người ta dùng hai tên gọi để loại rượu mùi sản xuất cách cho chưng cất rượu mạnh với loại hương liệu lượng lớn đường Nhưng có khác biệt rượu mùi rượu bổ rượu mùi sử dụng hương liệu thảo mộc rượu bổ lại có hương liệu phần thịt từ hay nước ép từ Khoảng thời gian xác đời rượu mùi khó xác định, nhiên theo nhiều nghiên cứu, nhả khoa học cho rượu mùi đời vào khoảng năm cuối thể kỷ 13 bắt đầu tiếng từ thể kỷ 14 Rượu mùi sản xuất sớm Ý, nhà sư chế biển theo cơng thức cổ với ngun liệu có nguồn gốc từ thảo dược sản phẩm có màu xanh tự nhiên Lúc đó, họ tin rượu mùi điều trị ngăn ngừa bệnh tật Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang nước xung quanh, để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, nước lại có cách pha chế rượu mùi riêng, dược thảo thay thể nguồn nguyên liệu rẻ đường mía, cà phê, ca cao, bạch đậu khấu, gừng, đinh hương tạo hương vị Ngồi ra, họ cịn sử dụng chuối, dâu tây, sa kê, xoài loại ừái khác Điều thú vị thời gian chưng cất rượu số lượng dự trữ lớn Thị trường rượu mùi phát triển kể từ người Hà Lan tìm cách chưng cất rượu, rượu mùi ừở nên phổ biển Ý mở rộng sang Pháp Vào thể kỷ 14, rượu mùi lúc phong phú nhờ sử dụng nguồn nguyên liệu khác Tuy với công thức sản xuất khác đảm bảo rượu mùi phối trộn rượu nguyên chất với hương liệu khác Đen cuối thể kỷ 16, rượu mùi bắt đầu sản xuất quy mô công nghiệp, với tên tuổi hãng Bols (Hà lan) thành lập năm 1545, DerLachs (Đức) năm 1598 Từ đó, rượu mùi ừở thành mặt hàng nhập Năm 1750, bác sĩ Cornelius Bontekoe Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung cho rượu mùi sử dụng để chống lại bệnh scurvy đuợc pha ừộn nhục đậu khấu, đinh hương, vỏ chanh, cam tẩm rượu mạnh vị đường Từ thể kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào chạy đua chế biển kinh doanh loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu Ở Pháp, Marie Bizard, EÙdouard Coinừeau, Pierre va0 Jean Get (những nhà sáng chế rượu mùi Get 27 tiếng), Louis- Alexandre MamierLapostolle (cha đẻ Grand Marnier) M.Clac quesin, EÙmile Giffard vài tên tuổi khác khai sinh loại loại rượu mùi mang tên họ mà hậu duệ ngày bảo tồn truyền thống chí phát triển tên tuổi sản phẩm rộng khắp thể Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đạt đến trình độ cao, chất lựợng tính đa dạng sản phẩm tăng lên rõ rệt Rượu mùi khơng cịn sản xuất nước phương Tây mà thâm nhập vào thị trường nhiều nước khác, nhiều khu vực khác thể giới Và nước có dịng sản phẩm mang tính đặc thù riêng Rượu mùi tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, chia rượu mùi theo ngun liệu sản xuất khơng thể kể hết loại rượu mùi ừên thể giới với nguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cầy, hạt với độ cồn trung bình từ 25-55 Một số dòng rượu mùi tiếng giới - Amaretto: Rượu mùi hạnh nhân vanilla tiếng Italia sản xuất ừên thể giới - Bailey’s Irish Cream: Rượu mùi kết hợp whisky, cream, dừa, chocolate, coffee, lừng danh Ireland chuyên chế biển thức uống cho nữ giới - Midori: Rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc Nhật có màu xanh nhạt rũ - Sambuca: Rượu mùi từ hoa sambucus tiếng Italia, ừong suốt, không màu thơm - Strawberry Liquor: Rượu mùi dâu tây màu đỏ đẹp thơm - Advocaat: Rượu mùi kết họp Brandy lòng đỏ trứng gà, cream đường Tương tự Bailey's, Advocaat thường dùng pha chế thức uống cho nữ cocktail mang tên Snow Ball - Curacao: Rượu mùi sản xuất từ Cognac kết hợp hương thơm vỏ cam Loại curacao có màu dùng cho chế biển nhiều loại cocktail có hiệu ứng màu sắc: blue curacao, orange curacao white curacao (còn gọi triple sec) Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung - Mango Liquor: Rượu mùi xồi có màu vàng tươi bắt mắt - Maraschino: Rượu mùi anh đào, không màu, ừong suốt, xuất xứ từ Italia - Cointreau: Rượu mùi độc quyền Pháp, sản xuất từ vỏ cam với hình vng hình dáng chai đặc trưng - Coffee Liquor: Rượu mùi cà phê Tên dùng chung cho nhóm rượu từ cà phê, có thương hiệu lừng danh thể giới là: Kahlúa (Mexico) Tia Maria (Jamaica) - Apricot Brandy: Rượu mùi sản xuất từ Brandy mơ, có màu vàng cam hấp dẫn - Creme Yvette: loại tiếng dòng rượu Violettes Loại rượu lâu đời Mỹ, độ rượu cao, mang hương vị tử la lan, màu nhạt thơm - Cuarenta - Y - Tres: rượu Tây Ban Nha cất từ hỗn hợp 43 loại hương liệu, có màu vàng - Curacao: sản xuất từ rượu nho mạnh, đường vỏ qt, có tính cách ừợ tiêu hố Lần sản xuất đảo Curacao Hà Lan, có hai loại: loại ngâm vỏ quýt ừong rượu cất Nếu cất xong mà qua tinh luyện lần có tên gọi Triple sec Curacao Thực chất rượu có màu trắng, vị hăng, sau cho thêm đường tạo màu - Drumbuie: loại Whisky thơm, ngọt, lâu đời cất từ mật ong Whisky Scotland - Elixir D’ Anvers: loại rượu vị đắng có màu vàng xanhsản xuất vùng Antwerp, người Bỉ thích loại rượu - Elixir Di China: loại rượu có hương hồi Italia - Enzian Calisay: rượu màu vàng kim nhạt, cất từ hương liệu Tây Ban Nha - Escharnum: rượu hạnh hương, sản xuất Barbados - Forbidden Fruit: rượu Mỹ, cất từ tinh dầu nho, quýt mật ong,độ rượu cao, vị đắng - Erigola: rượu có vị bách lý hương sản xuất quần đảo Balearie PHẦN 2: SẢN XUẤT RƯỢU MÙI THỦ CÔNG Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung PHẦN 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI Chương 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU MÙI - Giói thiệu chung: Rượu mùi loại thức uống pha chế có cồn Sản phẩm rượu mùi phối ừộn cồn tinh luyện với syrup đường loại dịch trích từ rau Cơng nghệ sản xuất rượu mùi đơn giản nhiều so với loại thức uống có cồn sản xuất phương pháp lên men bia, rượu vang - Nguyên liệu để sản xuất rượu mùi cồn tinh luyện, dịch trích từ rau - Hiện thể giới, người ta sử dụng nhiều loại rau để sản xuất rượu mùi, nước nhờ tạo sản phẩm rượu mùi với hương vị khác - Nguồn nguyên liệu nước ta đa dạng phong phú lợi thể để nhả sản xuất ừong nước nghiên cứu phát triển sản phẩm ,làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùng - Rượu mùi có độ cồn dao động khoảng 15-60%v/v, hàm lượng đường ừong sản phẩm chiếm từ 50-600g/l Rượu mùi sử dụng thức uống tráng miệng, nguyên liệu để pha chế cocktail Khát quát sơ đồ khối quy trình cơng ghệ sản xuất rượu mùi: Hình 1: Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu mùi Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Phân loại rưọru mùi Hiện có nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại khác nhau, xin trình bày cách phân loại thông dụng : 2.1 Theo độ ngọt: Lượng đường thông thường ừong rượu mùi tối thiểu 100 g/1, rượu liqueur dạng crème tối thiểu 250 g/1, riêng Crème de Cassis lên đến 400 g/1 2.2 Theo độ cồn: Rượu Độ cồn (%) Chất chiết (%) Độ đường (%) Độ chua (g axit xitric/ 100ml) - Rượu nhẹ 20 - 30 39 - 47 35 - 50 - 0,7 - Rượu nặng 35 - 45 32 - 50 32 - 50 - 0,5 2.3 Theo nguyên liệu: - Rượu mùi từ ừái cây, như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston Follies, rượu Maraschino Ý, Creme de Cassis vùng Dijon - Rượu mùi từ ừái họ cam, như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye - Rượu mùi từ hay hỗn hợp nhiều loại thảo mộc, như: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chaừeuse, Absinthe, Goldwasser - Rượu mùi từ loại hạt cacao, cà phê, vani , như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat 2.4 Theo noi sản xuất: - Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette - Scotland: Baileys, Drambuie Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel Italia: Amaretto, Benedictine, Galliano, Maraschino - Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico) Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Nguyên liệu sản xuất rượu mùi: 3.1 - Cồn tinh luyện: Yêu cầu chung: cồn phải có độ tinh cao Có thể sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu chứa tinh bột (khoai tây, loại ngũ cốc lúa mì, lúa mạch ) từ ngun liệu có chứa đường ( củ cải đường, mật ri ) - Hàm lượng tạp chất ừong nguồn nguyên liệu thấp chất lượng rượu mùi cao - Cồn bảo quản ừong thiết bị hấp thụ đứng làm thép khơng ri Bảngì: Các tiêu hóa lý cồn tinh luyện sử dụng sản xuất rượu mùi Tên tiêu Đơn vị đo Yêu câu stt Ethanol Aldehyde tổng %v/v mg/1 Không thấp 96,2 Không cượt Rượu cao phân tử mg/1 Không vượt 4 Ester mg/1 Không vượt 30 Methanol Phương pháp thử với fiichsin Ảm tính Acid hữu acid Khơng vượt q 15 Fufurol mg/1 Khơng có 3.2 Nước: - Độ cứng nước không vượt 1mg lượng/1 đương nước có độ cứng vượt ngưỡng quy định phải khử cứng Trong số loại rượu mùi có chứa thành phần protein, pectin, tannin protein kết hợp với ion kim loại có ừong nước sắt, đồng làm cho sản phẩm bị đục ừong trình bảo quản Do hàm lượng ion sắt đồng ừong nguồn nước dùng để sản xuất rượu mùi không vượt 5ppm không 0,3ppm tương ứng 3.3 Rau quả: loại ừái dùng để sản xuất rượu mùi bao gồm - Nhóm ừái vùng ơn đới: táo, đào, dâu, nho, sơri - Nhóm ừái vùng cận nhiệt đới: cam, quýt, chanh Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung - Nhóm ừái cận nhiệt đới: xồi, thơm, ổi, mít - Ngồi cịn có ngun liệu thực vật khác dùng ừong sản xuất rượu mùi nhân sâm, artichoke, loại thảo mộc 3.4 Các nguyên liệu khác: - Syrup đường saccharose, syrup đường nghịch đảo syrup giàu frutóse - Chất màu: dùng để hiệu chỉnh cường độ màu cho sản phẩm Khái quát thành phần hóa học nhóm nguyên liệu rau sử dụng công nghệ sản xuất rượu mùi: Các hợp chất hóa học chủ yểu ừong rau gồm có: nước, carbohydrate, protein, lipid, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, hợp chất dễ bay hơi, vitamin khoáng 4.1 Nước: Chiếm tỉ lệ cao ừong rau khoảng 80-90% ừọng lượng - Gồm nước tự nước liên kết: + Nước tự nằm chủ yểu ừong dịch bào Phần nước không liên kết chặt chẽ với mô thực vật dễ bị tách ừong trình sấy rau + Nước liên kết chiếm khoảng 10-15% tổng lượng nước có ừong rau Phần nước liên kết với hợp chất keo khó tách khỏi ừong trình sấy 4.2 Các chất khơ: chiếm 10-20% gồm chất khơ khơng hịa tan chất khơ hịa tan 4.2.1 Carbohydrate: gồm nhóm đơn giản phức tạp - Nhóm carbohydrate đơn giản: + Đường đơn (glucose, fructose) + Đường đôi (shaccarose) + Polyol (sorbitol, mannitol) + Đường tạo nên vị cho ừái + Tỷ lệ hàm lượng loại đường polyol phụ thuộc vào chủng loại rau thay đổi theo độ chín Bảngl: Hàm lượng so loại đường polyol ừong trái (Van Gorsel cộng sự, 1992) Hàm lưọmg (g/100ml dịch quả) Trái Saccharose Glucose Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh Fructose Sorbitol Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Táo 0,82 ±0,13 2,14 ±0,43 5,31 ±0,94 0,20 ± 0,04 Cherry 0,08 ± 0,02 7,50 ±0,81 6,83 ± 0,74 2,95 ± 0,33 Nho 0,29 ± 0,08 9,59 ±1,03 10,53 ±1,04 Không phát