CHẤT TẠO MÀU THỰC PHẨM VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM A CHẤT TẠO MÀU Chất tạo màu gì? Chất tạo màu thực phẩm nhóm chất có mầu dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo cải thiện màu sắc thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn sản phẩm Những thức ăn có chứa phẩm màu danh mục phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm Bộ Y tế, mức giới hạn dư lượng cho phép không gây ảnh hưởng độc hại cho sức khoẻ người tiêu dùng phân loại: - Chất tạo màu tự nhiên: trích ly tinh chế từ thiên nhiên - Chất tạo màu tổng hợp: sản xuất phương pháp hóa học Ảnh hưởng thực phẩm: a Tích cực: việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm có ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người Nó thực phẩm an toàn , dinh dưỡng tạo cảm quan cho sản phẩm lại đem đến rủi ro lớn - Thực phẩm an toàn hơn, dinh dưỡng hơn: Chất bảo quản phụ gia có chức dinh dưỡng sử dụng thực phẩm nhằm gia tăng an toàn giá trị dinh dưỡng thực phẩm Việc sử dụng chất chống vi sinh vật giúp ngăn chặn nguy bị ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gây nên Chất chống oxy hóa sử dụng để ngăn chặn phát triển củ mùi thối, hình thành gốc tự có nguồn gốc từ oxy hóa thành phần có thực phẩm Việc sử dụng vitamin vào thực phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm - Cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn: Việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm cho phép sản xuất lượng lớn thực phẩm trái mùa sản phẩm thực phẩm đa dạng Cùng với xuất phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn lượng, thực phẩm thay khác đời phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày đa dạng người Cấu trúc, hương vị, màu sắc giá trị dinh dưỡng thực phẩm giữ thời gian dài - Các chất tạo màu, mùi, vị giúp gia tăng lôi cuốn, hấp dẫn thực phẩm - Giá thành thực phẩm thấp hơn: Trong nhiều trường hợp, việc sử dụng phụ gia làm giảm giá thành sản phẩm b Tiêu cực: Mặc dù lợi ích phụ gia mang lại lớn nhiều năm qua, rủi ro phụ gia xảy ra: - Những rủi ro gián tiếp thông qua tác động chất phụ gia lên thực phẩm làm tăng thay đổi số thành phần thực phẩm dẫn đến thay đổi chất lượng thực phẩm - Sự rủi ro gián tiếp xảy hình thành độc tố từ phản ứng: Tác động độc tố ta biết mà sau thời gian biết Không có đủ chứng khoa học cho thấy có phụ gia đặc biệt an toàn Các phụ gia sử dụng lièu lượng thời gian dài gây ngộ độc hóa học Việc đặc biệt có liên quan đến phản ứng nhạy cảm số người phụ gia sử dụng mức an toàn - Vấn đề nhiễm độc từ tiêu thụ lâu dài chất phụ gia chưa minh chứng rõ ràng Ung thư vấn đề di truyền liên quan chủ yếu đến liên hệ trực tiếp việc sử dụng chất phụ gia việc xảy vấn đề Mức độ cho phép sử dụng chất tạo màu thực phẩm: Nhóm Thực Phẩm Và Liều Lượng Chất Màu Được Phép Sử Dụng Nhóm Thực Phẩm Bánh kẹo Nước giải khát (lỏng, bột) Ngũ cốc Thức ăn thú kiểng Bánh nướng Kem Xúc xích Bánh Snack Liều Được Dùng (ppm) 10-400 5-200 200-500 100-400 10-500 10-200 40-250 25-500 Trung Bình (ppm) 100 75 350 200 50 30 125 200 yêu cầu sử dụng phẩm màu : nước, có danh mục chất màu thực phẩm riêng, có chất phép sử dụng nước lại bị cấm nước khác Tuy nhiên, tất thống để đề phòng lạm dụng chất màu cho thêm vào thực phẩm, trước sử dụng chất phải nghiên cứu kỹ an toàn chất lượng - Theo nguyên tắc, phẩm màu thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu như:  phẩm màu không gây độc hại sau thời gian sử dụng đường tiêu hóa không qua đường tiêu hóa hai loài súc vật có loài không gặm nhấm,với liều lượng thường thấy thức ăn Sau quan sát suốt đời vật phải theo dõi hai hệ sau loài  phẩm màu sử dụng không nguồn gốc gây ung thư cho người qua thực nghiệm phải không gây ung thư cho loài súc vật đó, với liều lượng nào, vào thể đường Phẩm màu bảo đảm đồng khiết không lẫn với sản phẩm không cho phép, phải chứa tối thiểu 60% phẩm màu nguyên chất, chất phụ phải chất không độc đường, tinh bột Do phẩm màu tự nhiên giải pháp an toàn cho nhu cầu  Việc sử dụng chất phụ gia danh mục cho phép không liều lượng gây nên hậu tức thời trường hợp ngộ độc thực phẩm cấp tính ăn phải thực phẩm có phẩm màu độc (xôi gấc, thịt bò khô, rượu, nước ) dẫn đến tử vong Phụ gia thực phẩm độc tích luỹ lâu dài thể dẫn đến bệnh nguy hiểm khó cứu chữa gan, thận, dày, não - Vì để đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng, nhà sản xuất phải tuân thủ quy định sau:  Chỉ sử dụng chất phụ gia thực phẩm có danh mục cho phép Bộ Y tế  Phụ gia phải đảm bảo chất lượng tinh khiết dùng cho thực phẩm  Sử dụng liều lượng qui định  Phải đăng ký tên phụ gia thực phẩm sử dụng sản xuất chế biến thực phẩm với quan quản lý phải ghi rõ tên nhãn  Không mua bán loại phẩm màu, đường hoá học loại phụ gia thực phẩm khác đựng túi gói đóng sẵn nhãn ghi tên nguồn gốc rõ ràng, chưa quan y tế cho phép để chế biến thực phẩm - Người tiêu dùng cần ý:  Chỉ sử dụng loại thực phẩm chế biến sẵn có bao gói, có nhãn rõ ràng, qui định (tên sản phẩm, địa sản xuất, số đăng ký chất lượng, hạn dùng, thành phần có phụ gia)  Thận trọng sử dụng loại thực phẩm có nhiều màu sắc mà nhãn hiệu nguồn gốc chế biến không rõ ràng, không đăng ký chất lượng  Cung cấp thông tin buôn bán, sử dụng phụ gia thực phẩm không qui định nghi ngờ phụ gia độc cho quan quản lý chất lượng thực phẩm B ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM: chế biến thức ăn có nên dùng chất tạo màu không : Dùng phẩm màu cho an toàn? Nếu sử dụng phẩm màu tổng hợp cần biết rõ phẩm màu có phép sử dụng chế biến thực phẩm hay không Không mua không sử dụng loại phẩm màu đóng gói lẻ nhãn mác, nguồn gốc không rõ ràng để chế biến thực phẩm Chế biến thực phẩm với quy mô kinh doanh, sử dụng phẩm màu thực phẩm, sử dụng liều lượng cho phép quy định "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 867/QĐ - BYT, ngày 4/4/1998 Bộ Trưởng Bộ Y tế Khi có sử dụng phẩm màu chế biến thực phẩm phải đăng ký ghi rõ nhãn thực phẩm để người tiêu dùng biết loại chất tạo màu chế biến thực phẩm : Có nhiều chất sử dụng làm chất tạo màu Tuy nhiên chất độc, dễ thải loại khỏi thể người không bị biến chất, phân huỷ trình chế biến (đun nóng, lên men ), không lẫn tạp chất độc hại sử dụng chế biến thực phẩm Dựa công trình nghiên cứu khoa học, khảo sát độc tính cấp, độc tính trường diễn, phân huỷ chất, độ tinh khiết mà nước giới đưa danh sách chất phép sử dụng làm phụ gia trình chế biến thực phẩm Tại Việt Nam, "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 867/QĐ - BYT, ngày 4/4/1998 Bộ trưởng Bộ Y tế, quy định: (21 chất: 11 phẩm màu tự nhiên, 10 phẩm màu tổng hợp) phép sử dụng làm phẩm màu thực phẩm Ăn thức ăn có chứa phẩm màu có an toàn không? loại thức ăn thường chế biến có chất tạo màu: Khi mua thức ăn chế biến sẵn có nên chọn thức ăn có màu không? Phẩm màu bổ sung vào thực phẩm nhằm tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm thực phẩm Đối với nhóm thực phẩm chế biến sẵn, việc sử dụng phẩm màu phổ biến: - Bánh, mứt, kẹo - Nước giải khát - Sản phẩm chế biến từ thịt, thuỷ sản - Đồ hộp Khi mua thực phẩm chế biến sẵn, nhóm thức ăn đường phố (thịt quay, tương ớt ), loại bánh kẹo (đặc biệt bánh truyền thống: Bánh cốm, bánh susê ) không nên chọn thực phẩm có màu loè loẹt ứng dụng thực phẩm: a chất tạo màu tự nhiên: chất tạo màu tự nhiên chủ yếu thường gặp nguyên liệu thực vật chia làm nhóm : - Clorofin: có màu xanh clorofin có dạng: clorofin a C55H72O5N4Mg clorofin b C55H70O6N4Mg Tỷ lệ chúng thực vật khoảng chừng 3:1, biết clorofin trình đun môi trường axit chuyển thành hợp chất hóa học – feofitin có màu sẫm ô liu Để tránh biến màu cảu clorofin trình chế biến người ta sử dụng dạng khác chúng dung dịch clorofilin: màu thu từ dền , gai loại rau xanh khác , cách cô đặc nước chần rau dền hay gai với dung dịch kiềm đậm đặc ( 3kg NaOH cho 100kg tươi) thời gian 2-3 Trong thời gian nấu , clorofin chuyển thành clorofilin ( theo dạng clorofin clorofin a clorofin b ) Sau nấu đem ép lọc , dung dịch thu chứa clorofin Cacsclorofin bền màu , liều dùng 15mg/kg khối lượng thể - Antoxian : có màu đỏ màu xanh lam Các sắc tố antoxianin hay antoxian hợp chất hóa học thuộc nhóm glucozit Trong tự nhiên có nhiều hợp chất loại chúng có rau với số lượng tỷ lệ khác rau quả, hoa phận khác thực vật làm cho chúng có nhiều màu sắc khác Có loại antoxian – pelacgonidin, xianidin, denfinidin apigenidin Các màu đỏ, xanh lam màu khác tương tự khác rau este metyl antoxianidin Các sắc tố antoxian nhạy cảm với phản ứng môi trường Liều dùng 0,1 mg/kg khối lượng thể - Curcumin : có màu vàng da cam Người ta thu chất từ củ nghệ đạt nồng độ 99% Curcumin dùng sản xuất bột cary , mù tạt , nước dùng, bột canh rau , sản phẩm sữa với liều dùng 0,1 mg/kg khối lượng thể - Riboflavin (lactoflavin) vitamin B2 : có màu vàn da cam Người ta thu chất từ nấm men , mầm lúa mì , trứng gan động vật Riboflavin dùng sản xuất sản phẩm sữa, kem, làm bánh ngọt, mứt kẹo với liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng thể - Axit cacminic : có màu đỏ tươi Người ta thu chất từ trứng non loại côn trùng rệp đỏ sấy khô Chế phẩm có chứa 10-15 % axit cacminic Axit cacminic dùng cho sản phẩm khai vị , thịt chín , sản phẩm sữa với liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng thể - Caramel : có màu nâu đen, người ta thu chất cách nấu đường sấy sacaroza nhiệt độ cao Caramel dùng cho sản phẩm dấm , rượu vang, bia, rượu táo , thịt , cá , đậu phụ Liều dùng 100mg/kg khối lượng thể - Poliphenol bị oxi hóa : có màu nâu đậm Người ta thu chất từ chè đen Chất màu hỗn hợp nhiều chất, chủ yếu teaflavil ( TF) tearubigin (TR) , tỷ lệ TF/TR < 1/12 Chất màu dùng cho nhiều sản phẩm nước uống, thịt , cá , bánh kẹo Liều dùng không hạn chế tùy thuộc vào màu sắc sản phẩm mà người ta điều chỉnh cho phù hợp TÍNH ĐỘC HẠI: tất chất màu tự nhiên không độc b Chất tạo màu nhân tạo: chất màu nhân tạo sử dụng phạm vi tương đối hẹp , thường sử dụng sản xuất bánh kẹo sản xuất thứ nước uống rượu , sản xuất đồ hộp chủ yếu đồ hộp rau , nhiều trường hợp quan bảo vệ sức khỏe cấm dùng vào thực phẩm chất màu hữu nhân tạo chưa biết hết tác dụng phức tạp thể người cho phép nhuộm màu thực phẩm chất nàu tổng hợp - nhóm chất màu vàng :  tatrazin : dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic , có màu vàng chanh , dùng sản xuất bánh kẹo , thực phẩm tráng miệng , mứt, trứng cá muối, tôm, vỏ phomat, vỏ thịt chín Liều dùng 7,5 mg/kg khối lượng thể  quinolein vàng : muối natri axit monosulphonic disulphonic quinophtalin quinolyindanedion , có màu vàng , dùng sản xuất với liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng thể  vàng da cam S : Là muối natri axit naphtol-sulphonic có màu vàng da cam, dùng sản xuất sản phẩm với liều dùng 0,5 mg/kg KLCT - nhóm màu đỏ :  azorubin : muối Na axit naphtol – sulphonic , có màu đỏ , chất màu sử dụng công nghiệp nhuộm in Được dùng sản xuất mứt kẹo , siro , nước giải khát , liều dùng 0,5 mg/kg KLCT  amaran : muối có nguyên tử Na axit naphtol – disulphonic , có màu đỏ đô Được dùng sản xuất trứng cá muối , nước , rượu nho, liều dùng 0,75 mg/kg KLCT  đỏ rệp : muối có nguyên tử natri axit naphtol- disulphonic , có màu đỏ giống màu đỏ axit cacminic (chất màu tự nhiên) , dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng , mứt , rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ phomat , vỏ thịt chín, liều dùng 0,75 mg/kg KLCT  erytrozin : muối tetra-iodo-fluoresxin, có màu đỏ, dùng sản xuất thực phẩm - nhóm chất màu xanh :  Màu xanh lơ V : muối canxi cuar dẫn xuất triphenylmetan, có màu xanh nhạt, dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu , trứng cá muối, tôm , vỏ phomat, vỏ thịt chín Liều dùng 2,5 mg/kg KLCT  Indigocacmin : Là muối natri axit indigotin disunphonic, có màu xanh lam, dùng sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, ngâm đường Liều dùng mg/kg KLCT  Xanh lơ sáng FCF : có công thức C37H34N2Na2O9S3 chất màu xanh lơ sáng, phép dùng canada, anh , mỹ cho sản phẩm bánh kẹo , confitur , siro  Xanh lục sáng BS : muối natri dẫn xuất fusinic, có màu xah lục sáng, thường dùng với hỗn hợp màu xanh khác để tạo màu xanh lục , dùng sản xuất ngâm đường , siro , nước giải khát , bánh kẹo , rượu Liều dùng mg/kg KLCT - nhóm chất màu đen  Màu đen sáng BN ; muối có natri axit tetrasulphonic , có màu đen sáng, dùng sản xuất bánh kẹo , thực phẩm tráng miệng , mứt , rượu Liều dùng mg/kg KLCT TÍNH ĐỘC HẠI : tất chất màu tổng hợp độc người nên sử dụng phải tuân theo dẫn tài liệu kĩ thuật C SẢN PHẨM: ỨNG DỤNG PHỤ GIA TẠO MÀU TRONG SẢN XUẤT THẠCH RAU CÂU (AGAR- AGAR) Agar- Agar phụ gia tạo màu: a Agar- Agar: Agar- Agar (Bột rau câu) xem thực phẩm tự nhiên 100%, có nguồn gốc thực vật, chiết xuất từ tảo đỏ Agar- Agar coi phụ gia mang số E 404 danh sách loại phụ gia thực phẩm b phụ gia tạo màu: Có loai: - phụ gia màu tự nhiên: sử dụng màu sắc từ nguyên liệu thực vật như: màu đỏ dâu, dưa hấu, màu xanh dứa, - phụ gia màu tổng hợp: sử dụng chất tạo màu tổng hợp từ chất hóa học sử dụng thực phẩm có màu cà phê, cách chế biến thạch rau câu theo phương pháp thủ công: Thạch rau câu cà phê/ sữa: a Nguyên liệu: -Một gói bột thạch rau câu (10g) -Một thìa cà phê bột gelatine để tạo độ giòn cho thạch -150g nước cốt dừa -120ml sữa nguyên kem -50g sữa ông thọ -250g đường kính trắng -50g bột cà phê b Cách làm: -Hòa tan gói bột rau câu, gelatine, đường với lít nước lạnh để khoảng 15-20 phút cho bột nở làm nở thạch rau câu hòa tan vào nước Sau đặt nồi lên bếp đun sôi, đun dùng đũa khuấy tay liên tục Khi hỗn hợp sôi san nửa nước thạch rau câu sang nồi khác Cho cà phê hòa tan vào nồi khuấy đều, chờ hỗn hợp sôi lại tắt bếp -Cho thêm sữa nguyên kem, nước cốt dừa, sữa ông thọ vào nửa hỗn hợp thạch rau câu lại, khuấy đềy tay đun đến sôi lại tắt bếp -Chuẩn bị sẵn khuôn để đổ thạch, đổ hỗn hợp sữa dừa vào khuôn trước, lưu ý đổ đến ½ khuôn chờ lớp thạch lại tiếp tục đổ lớp rau câu cà phê lên phía trên, thể đổ xen kẽ lớp với lớp khác, sau để thạch rau câu cà phê vào tủ lạnh chờ 2-3 sử dụng Thành phẩm: Thạch rau câu cà phê có mùi thơm đặc trưng nước cốt dừa, cà phê vị giòn giòn gelatine đủ tạo nên hương, sắc lẫn vị cho ăn 3 giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan: a giá trị dinh dưỡng: - Agar- Agar có nguồn khoáng sản phong phú sắt, calsium, phosphore, - chế biến từ loại nguyên liệu trái cung cấp vitamin, đường, khoáng chất, chất béo từ nguyên liệu khác - ra, bột rau câu giúp giảm cân, giữ vóc dáng, b giá trị cảm quan màu sắc: - Sự kết hợp màu sắc từ loại ngyên liệu, phụ gia tạo vẻ đẹp hấp dẫn cho thực phẩm - ngày nay, thường sử dụng nguyên liệu phụ gia tạo màu tự nhiên cho thực phẩm từ thực vật Phụ gia màu tổng hợp ăn nhiều gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe Cách bảo quản: Sản phẩm thạch rau câu nên bảo quản lạnh, không sử dụng ngày