TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm  MÔN: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: Quy phạm vệ an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể L/O/G/O GVHD: NGUYỄN ANH TRINH SVTH: NHÓM DANH SÁCH NHÓM STT HỌ VÀ TÊN MSSV LỚP 10 11 12 13 Trần Thị Kim Anh Nguyễn Thị Ngọc Giàu Nguyễn Thị Sang Hạ Nguyễn Thị Ngọc Hiếu Huỳnh Ngọc Lan Gịp Lương Ngọc Nguyễn Kim Ngọc Nguyễn Thị Ngọc Nhi Đinh Phạm Quỳnh Như Đỗ Thị Hoàng Oanh Lê Thị Thúy Sang Đỗ Thị Mỹ Trang Bùi Thị Diễm Xuân 14125009 14125083 14125093 14125117 14125168 14125262 14125265 14125288 14125296 14125302 14125352 14125446 14125527 DH14VT DH14VT DH14VT DH14VT DH14VT DH14VT DH14VT DH14VT DH14VT DH14VT DH14VT DH14VT DH14VT NỘI DUNG I- Quy định điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể (QĐ4128/2001/QĐ-BYT) II- Nguyên nhân cách phòng tránh ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể III- Một số vụ ngộ độc thực phẩm tập thể I- Quy định điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể ( QĐ 4128/2001/QĐ-BYT) Vệ sinh sở Vệ sinh nhân viên Vệ sinh dụng cụ Vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm Hồ sơ ghi chép, theo dõi ngày Hợp đồng trách nhiệm việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Yêu cầu xử lý có ngộ độc thực phẩm Vệ sinh sở Vị trí nhà bếp, nhà ăn, sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn phải bảo đảm điều kiện vệ sinh môi trường phải cách biệt với nhà vệ sinh nguồn ô nhiễm khác  Bếp ăn phải thiết kế tổ chức theo nguyên tắc chiều Bếp ăn phải thiết kế, xây dựng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa nơi bảo quản thực phẩm phải giữ vệ sinh Thùng chứa rác phải có nắp đậy Rác tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn phải chuyển hàng ngày, không để ứ đọng  Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy kín, không để thức ăn thừa vương vãi ngoài, không để nước thức ăn thừa rò rỉ  Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng, không lộ thiên, cống phải có nắp đậy  Cơ sở phải có đủ nước để trì sinh hoạt bình thường sở, người ăn rửa tay trước sau ăn Các dụng cụ chứa đựng nước để chế biến rửa tay phải cọ rửa thường xuyên, giữ gìn Vệ sinh nhân viên  Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải học kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm nắm vững trách nhiệm công việc  Công nhân phải khám sức khỏe trước tuyển dụng, khám sức khỏe định kỳ hàng năm sau tuyển dụng xét nghiệm phân năm lần  Không để quần áo tư trang nhân viên khu vực chế biến  Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sẽ, cắt ngắn giữ móng tay; rửa tay xà phòng trước chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín  Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng đụng cụ để chia thức ăn, không dùng tay để bốc, chia thức ăn chín  Nhân viên chế biến không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc bếp Vệ sinh dụng cụ a)Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, dụng cụ khác dùng cho khách ăn uống phải rửa sạch, giữ khô b) Ống đựng đũa, thìa phải khô, thoáng, sạch, làm vật liệu không thấm nước; sau rửa, phơi khô cắm đũa vào ống Hồ sơ ghi chép, theo dõi ngày phải thể nội dung sau a) Nguồn gốc xuất xứ thực phẩm mua vào b) Mẫu lưu thức ăn chế biến c) Thực đơn Hợp đồng trách nhiệm việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm • Đối với người cung cấp nguyên liệu: Không dùng nguyên liệu hay thành phần, biết có chứa ký sinh trùng, vi sinh vật không mong muốn, thuốc trừ sâu, thuốc thú y, chất độc hại, hay tạp chất mà chất có vượt mức cho phép • Đối với chủ bếp sở chế biến suất ăn sẵn: - Chọn thực phẩm tươi - Giữ vệ sinh nơi ăn uống chế biến thực phẩm - Sử dùng đồ dùng nấu nướng ăn uống - Chuẩn bị thực phẩm nấu chín kĩ - Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín đun lại trước ăn - Sử dụng nước ăn uống - Kiểm tra vật liệu bao gói thực phẩm sẽ, thích hợp đạt tiêu chuẩn vệ sinh • Đối với người tiêu dùng: - Vận chuyển, lưu giữ, bảo quản, lựa chọn, sử dụng thực phẩm phù hợp - Tuân thủ qui định pháp luật bảo vệ môi trường trình sử dụng thực phẩm - Kịp thời cung cấp thông tin phát nguy gây an toàn thực phẩm, khai báo ngộ độc thực phẩm với quyền, sở y tế, quan nhà nước có thẩm quyền, sở sản xuất kinh doanh Yêu cầu xử lý có ngộ độc thực phẩm Khi có ngộ độc thực phẩm phải báo cáo cho quan y tế gần Giữ lại mẫu thực phẩm lưu, thức ăn thừa để gửi quan y tế dự phòng xét nghiệm tìm nguyên nhân Chủ sở, thương nhân có loại thức ăn gây ngộ độc phải chịu hoàn toàn trách nhiệm hành vi sai phạm phải trả toàn chi phí khám, chữa bệnh cho bệnh nhân bị ngộ độc chi phí tìm nguyên nhân gây ngộ độc quan điều tra Khi ngộ độc thực phẩm xảy ra, đơn vị, tổ chức, cá nhân tham gia xử lý phải chấp hành quy định chuyên môn Bộ Y tế theo số văn sau: Quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm (Ban hành kèm theo Quyết định số: 39 /2006/QĐ-BYT ngày 13 tháng 12 năm 2006 Bộ trưởng Bộ Y tế) Quyết định số 01/2006/QĐ- BYT ngày 09/01/2006 Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định chế độ báo cáo mẫu báo cáo về vệ sinh an toàn thực phẩm” Quyết định 5327/2003/QĐ-BYT ban hành "Quy định về lấy mẫu thực phẩm bệnh phẩm xảy ngộ độc thực phẩm" Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành II- Nguyên nhân cách phòng tránh ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể Nguyên nhân Vi sinh vật - Vi khuẩn - Virut - Kí sinh trùng Hóa chất - Thuốc bảo vệ thực vật - Phụ gia - Kim loại nặng -Hóa chất khác ( Kháng sinh, Hormone, ) Độc tố tự nhiên thực phẩm - Thực vật có độc - Động vật có độc Thực phẩm biến chất - Đạm biến chất - Mỡ biến chất - Chất bột biến chất Cách Phòng Tránh  Tăng cường đầu tư kinh phí cho an toàn thực phẩm theo Nghị số 34/2009/NQ-QH12 Quốc hội đẩy mạnh thực sách, pháp luật quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm Nghị số 47/NQ-CP Chính phủ sau kỳ họp thường kỳ Chính phủ tháng 6/2014 Tăng cường thông tin tuyên truyền phổ biến kiến thức, quy định pháp luật an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể, đặc biệt truyền thông thay đổi hành vi cho đối tượng sử dụng dịch vụ, cung cấp dịch vụ thức ăn sẵn người tiêu dùng Nâng cao vai trò, trách nhiệm quản lý, đạo Ban đạo liên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm địa phương; nâng cao trách nhiệm, hiệu lực, hiệu quản lý Ủy ban nhân dân cấp; huy động phối hợp tham gia đoàn thể, tổ chức trị xã hội Tăng cường công tác tra, kiểm tra xử lý nghiêm sở vi phạm quy định an toàn thực phẩm Kiên không để sở giấy chứng nhận sở đủ điều kiện, sở vi phạm nhiều lần cung cấp suất ăn cho người lao động Thực triệt để quy trình, kỹ thuật nội dung kiểm thực bước (bao gồm: Kiểm tra nguồn nguyên liệu thực phẩm nhập vào Kiểm tra thực phẩm trước, sau chế biến Lưu mẫu); tăng cường tự kiểm tra doanh nghiệp có bếp ăn tập thể Nghiên cứu triển khai mô hình điểm bếp ăn tập thể, thức ăn đường phố, vùng nguyên liệu an toàn, chuỗi cung cấp thực phẩm an toàn Sửa đổi, bổ sung số quy định cấp đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng lộ trình đạt yêu cầu HACCP, GMP,… Khi xây dựng khu công nghiệp, đơn vị đầu tư phải dành quỹ đất để xây dựng bếp ăn tập thể phục vụ nhu cầu chỗ cho công nhân III- Một số vụ ngộ độc thực phẩm tập thể Ngày 3/3/2015, địa bàn thành phố Hồ Chí Minh xảy vụ ngộ độc thực phẩm trường tiểu học Nguyễn Thanh Tuyền (số 183 Nam Kỳ Khởi Nghĩa,Phường 7, Quận 3) làm 65 học sinh mắc và 04 trường hợp phải nhập viện Ngày 10/3/2016, địa bàn tỉnh Tiền Giang xảy vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể công ty TNHH DEACHANG VINA (tại xã Bình Ninh, huyện Chợ Gạo, tỉnh Tiền Giang) làm hàng chục người biểu mệt, choáng váng, buồn nôn, tiêu chảy sốt nhẹ phải điều trị trung tâm Y tế huyện Chợ Gạo Theo báo cáo Chi cục ATVSTP TP.HCM, tháng 2-2016 chi cục phạt 11 sở vi phạm điều kiện ATVSTP.Trong đó, sở sản xuất nước đá Văn Dũng (39/3C tổ 11, khu phố 2, Nguyễn Thị Thập, phường Tân Phú, quận 7) bị phạt với số tiền cao nhất: 22 triệu đồng Lý do: Vi phạm giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATVSTP; quy định công bố sản phẩm, tiêu chuẩn sức khỏe, vệ sinh sở; sản xuất thực phẩm không phù hợp quy chuẩn kỹ thuật [...]... dụng thực phẩm phù hợp - Tuân thủ qui định của pháp luật về bảo vệ môi trường trong quá trình sử dụng thực phẩm - Kịp thời cung cấp thông tin khi phát hiện nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm, khai báo ngộ độc thực phẩm với chính quy n, cơ sở y tế, cơ quan nhà nước có thẩm quy n, cơ sở sản xuất kinh doanh 7 Yêu cầu xử lý khi có ngộ độc thực phẩm Khi có ngộ độc thực phẩm phải báo cáo ngay cho cơ quan... được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm; không đùng chất tẩy rửa công nghiệp 4 Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm a )Vệ sinh nguồn nước cấp b) Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm mầu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong Danh mục Phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định c) Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát; thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế... kiểm thực 3 bước (bao gồm: 1 Kiểm tra nguồn nguyên liệu thực phẩm nhập vào 2 Kiểm tra thực phẩm trước, trong và sau khi chế biến 3 Lưu mẫu); tăng cường tự kiểm tra của doanh nghiệp có bếp ăn tập thể Nghiên cứu triển khai các mô hình điểm về bếp ăn tập thể, thức ăn đường phố, vùng nguyên liệu an toàn, chuỗi cung cấp thực phẩm an toàn Sửa đổi, bổ sung một số quy định cấp đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực. .. nhiên trong thực phẩm - Thực vật có độc - Động vật có độc Thực phẩm biến chất - Đạm biến chất - Mỡ biến chất - Chất bột biến chất Cách Phòng Tránh  Tăng cường đầu tư kinh phí cho an toàn thực phẩm theo Nghị quy t số 34/2009/NQ-QH12 của Quốc hội về đẩy mạnh thực hiện chính sách, pháp luật về quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm và Nghị quy t số 47/NQ-CP của Chính phủ sau kỳ họp thường kỳ Chính... tin tuyên truyền phổ biến kiến thức, quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể, đặc biệt là truyền thông thay đổi hành vi cho các đối tượng sử dụng dịch vụ, cung cấp dịch vụ thức ăn sẵn và người tiêu dùng Nâng cao hơn nữa vai trò, trách nhiệm quản lý, chỉ đạo của Ban chỉ đạo liên ngành về vệ sinh an toàn thực phẩm tại địa phương; nâng cao trách nhiệm,... ban hành "Quy định về lấy mẫu thực phẩm và bệnh phẩm khi xảy ra ngộ độc thực phẩm" do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành II- Nguyên nhân và cách phòng tránh ngộ độc thực phẩm trong bếp ăn tập thể Nguyên nhân Vi sinh vật - Vi khuẩn - Virut - Kí sinh trùng 1 4 Hóa chất 2 - Thuốc bảo vệ thực vật - Phụ gia - Kim loại nặng -Hóa chất khác ( Kháng sinh, Hormone, ) 3 Độc tố tự nhiên trong thực phẩm - Thực. .. cơ sở chế biến suất ăn sẵn: - Chọn thực phẩm tươi sạch - Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm - Sử dùng đồ dùng nấu nướng và ăn uống sạch sẽ - Chuẩn bị thực phẩm sạch sẽ và nấu chín kĩ - Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín và đun lại trước khi ăn - Sử dụng nước sạch trong ăn uống - Kiểm tra vật liệu bao gói thực phẩm sạch sẽ, thích hợp và đạt tiêu chuẩn vệ sinh • Đối với người tiêu dùng: -... quản lý của Ủy ban nhân dân các cấp; huy động sự phối hợp tham gia của các đoàn thể, các tổ chức chính trị xã hội Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra và xử lý nghiêm đối với các cơ sở vi phạm quy định về an toàn thực phẩm Kiên quy t không để các cơ sở không có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện, các cơ sở vi phạm nhiều lần cung cấp suất ăn cho người lao động  Thực hiện triệt để quy trình, kỹ thuật... chấp hành các quy định chuyên môn của Bộ Y tế theo một số văn bản sau: 1 Quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm (Ban hành kèm theo Quy ́t định số: 39 /2006/QĐ-BYT ngày 13 tháng 12 năm 2006 của Bộ trưởng Bộ Y tế) 2 Quy ́t định số 01/2006/QĐ- BYT ngày 09/01/2006 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành Quy định chế độ báo cáo và mẫu báo cáo về vệ sinh an toàn thực phẩm” 3 Quy ́t định 5327/2003/QĐ-BYT... theo dõi hằng ngày phải thể hiện các nội dung sau a) Nguồn gốc xuất xứ của các thực phẩm mua vào b) Mẫu lưu thức ăn đã chế biến c) Thực đơn 6 Hợp đồng trách nhiệm về việc đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm • Đối với người cung cấp nguyên liệu: Không dùng nguyên liệu hay thành phần, nếu biết nó có chứa ký sinh trùng, vi sinh vật không mong muốn, thuốc trừ sâu, thuốc thú y, chất độc hại, hay tạp chất ... tập thể I- Quy định điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể ( QĐ 4128/2001/QĐ-BYT) Vệ sinh sở Vệ sinh nhân viên Vệ sinh dụng cụ Vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm Hồ sơ ghi... nhiệm việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Yêu cầu xử lý có ngộ độc thực phẩm 1 Vệ sinh sở Vị trí nhà bếp, nhà ăn, sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn phải bảo đảm điều kiện vệ sinh môi trường... thể, thức ăn đường phố, vùng nguyên liệu an toàn, chuỗi cung cấp thực phẩm an toàn Sửa đổi, bổ sung số quy định cấp đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng lộ trình đạt yêu cầu HACCP,