i I HC THI NGUYấN TRNG I HC NễNG LM TRNG MNH HNG Tờn ti: Nghiên cứu điều kiện thủy phân nấm men bia protease thơng phẩm thu peptide có hoạt tính chống oxi hóa KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC H o to Chuyờn ngnh Khoa Khoỏ hc : Chớnh quy : Cụng ngh Thc phm : CNSH-CNTP : 2010-2014 Thỏi Nguyờn, nm 2014 I HC THI NGUYấN TRNG I HC NễNG LM TRNG MNH HNG Tờn ti: Nghiên cứu điều kiện thủy phân nấm men bia protease thơng phẩm thu peptide có hoạt tính chống oxi hóa KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC H o to : Chớnh quy Chuyờn ngnh : Cụng ngh Thc phm Lp : K42 - CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khoỏ hc : 2010-2014 Ging viờn hng dn : TS Hong Th L Hng Vin Nghiờn cu Rau qu H Ni ThS Phm Th Vinh Khoa CNSH - CNTP, trng i hc Nụng Lõm Thỏi Nguyờn Thỏi Nguyờn, nm 2014 LI CM N Trong sut quỏ trỡnh thc tt nghip ti Trung tõm Cụng ngh sinh hc v Cụng ngh thc phm H Ni - S Khoa hc v cụng ngh H Ni, hon thnh c t thc tt nghip ngoi s n lc ca bn thõn tụi ó nhn c s giỳp ht sc tn tỡnh ca cỏc thy cụ khoa CNSH & CNTP cựng ton th cỏc cụ chỳ, anh ch cỏn b Trung tõm Cụng ngh sinh hc v Cụng ngh thc phm H Ni Trc tiờn tụi xin by t lũng bit n sõu sc ti ThS Phm Th Thu Hin Trung tõm Cụng ngh sinh hc v Cụng ngh thc phm H Ni ó to iu kin cho tụi c thc v tn tỡnh giỳp tụi hon thnh tt bn khúa lun tt nghip Tụi xin chõn thnh cm n thy Lu Hng Sn - Ging viờn khoa CNSH & CNTP, Trng i hc Nụng Lõm Thỏi Nguyờn ó tn tỡnh ch bo v giỳp tụi lm khúa lun ny ng cm n cỏc thy cụ khoa CNSH & CNTP, Trng i hc Nụng Lõm Thỏi Nguyờn ó giỳp tụi sut quỏ trỡnh hc Cm n cỏc cụ chỳ, anh ch cỏn b Trung tõm Cụng ngh sinh hc v Cụng ngh thc phm H Ni ó giỳp tụi quỏ trỡnh thc ú Cui cựng tụi xin cm n gia ỡnh tụi v cỏc bn bố ca tụi ó giỳp v ng viờn tụi rt nhiu nhng lỳc tụi gp khú khn Do thi gian v kin thc cũn hn ch nờn bỏo cỏo tt nghip ca tụi khụng th trỏnh nhng thiu sút Kớnh mong cỏc quý thy cụ khoa CNSH & CNTP Trng i hc Nụng Lõm Thỏi Nguyờn thụng cm v úng gúp ý kin giỳp cho bỏo cỏo tt nghip ca tụi c hon thin hn Mt ln na tụi xin chõn thnh cm n! Thỏi Nguyờn, ngy thỏng 06 nm 2014 Sinh viờn Trng Mnh Hựng DANH MC CC BNG Bng 2.1: Thnh phn ca bó men bia (%) Bng 2.2: Thnh phn cht khụ ca bó men bia (%) Bng 2.3: ng dng protease cụng nghip .20 Bng 3.1: Thnh phn gel in di .31 Bng 4.1: Mt s thụng s c bn ca bó nm men bia sau ng 33 Bng 4.2: T l cht ca t bo nm men cỏc nhit khỏc .34 Bng 4.3: ng chun tyrosine 35 Bng 4.4: ng chun glutamic .37 Bng 4.5: nh hng ca nng ch phm enzyme Flavourzyme n kh nng thu phõn protein nm men 39 Bng 4.6: nh hng ca nng ch phm enzyme Neutrase n kh nng thu phõn protein nm men 41 Bng 4.7: So sỏnh kh nng thu phõn ca Flavourzyme v Neutrase 43 Bng 4.8: Kt qu xỏc nh kh nng c ch gc t 46 DANH MC CC HèNH, BIU Hỡnh 2.1: Nm men Saccharomyces Cerevisiae Hỡnh 2.2: S to thnh liờn kt peptide Hỡnh 2.3: Cu trỳc ca pentanpeptide seryl-glycyl-tyrosyl-alanyl-neucine Hỡnh 2.4: S to phc mu xanh da tri m phn ng Biure Hỡnh 2.5: Cu trỳc vitamin C Hỡnh 2.6: Cu trỳc vitamin E Hỡnh 2.7: Cu trỳc trung tõm hot ng (TTH) ca protease 16 Hỡnh 2.8: S phõn loi protease 18 Hỡnh 2.9: S thu nhn v tinh sch ACEIPS t dch thy phõn casein .24 Hỡnh 4.1: Biu thnh phn húa hc ca bó nm men bia sau ng .33 Hỡnh 4.2: Hỡnh nh vi trng kim tra t l cht ca nm men .35 Hỡnh 4.3: th ng chun tyrosine 36 Hỡnh 4.4: ng chun glutamic .38 Hỡnh 4.5: nh hng ca nng ch phm enzyme Flavourzyme n kh nng thu phõn protein nm men 40 Hỡnh 4.6: nh hng ca nng ch phm enzyme Neutrase n kh nng thu phõn protein nm men 42 Hỡnh 4.7: So sỏnh kh nng thu phõn ca Flavourzyme v Neutrase 44 Hỡnh 4.8: Kt qu in di peptide t dch thy phõn 45 Hỡnh 4.9: S quy trỡnh cụng ngh thy phõn nm men bia bng protease thng phm thu dch peptide k thut cú hot tớnh chng oxi húa 47 BNG Kí HIU CC CH VIT TT Tờn y Ký hiu TTH Trung tõm hot ng DPPH 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl BHT Butylated hydroxytoluen BHA Butylate hydroxyanisole TBHQ Tertbutyl hydroquinone EDTA Ethylendiamin Tetraacetic Acid KT Khụ tuyt i SDS Sodium Dodecyl Sulfate PAGE Polyacrylamide Gel Electrophoresis TCA TriCloroacetic Acid SGYAL Ser-Gly-Tyr-Ala-Leu ACE Angiotensin I Converting Enzyme MC LC PHN 1: M U 1.1 t 1.2 Mc tiờu nghiờn cu 1.3 Yờu cu ca ti 1.4 í ngha khoa hc v thc tin ca ti 1.4.1 í ngha khoa hc 1.4.2 í ngha thc tin PHN 2: TNG QUAN TI LIU .3 2.1 Tng quan v nm men bia 2.1.1 Tỡm hiu chung v bó men bia 2.1.2 Thnh phn húa hc v dinh dng ca bó men bia 2.2 Tng quan v peptide cú hot tớnh chng oxi húa 2.2.1 Khỏi nim peptide 2.2.2 Quỏ trỡnh to thnh liờn kt peptide 2.2.3 Cỏch gi tờn v phõn loi peptide 2.2.4 Tớnh cht ca peptide 2.2.5 Peptide cú hot tớnh chng oxi húa 2.3 Tng quan v protease 15 2.3.1 Gii thiu chung 15 2.3.2 Phõn loi protease 18 2.3.3 C ch hot ng protease 19 2.3.4 ng dng 20 2.4 Tỡnh hỡnh nghiờn cu v ngoi nc 21 2.4.1 Tỡnh hỡnh nghiờn cu ngoi nc 21 2.4.2 Tỡnh hỡnh nghiờn cu nc 22 PHN 3: I TNG, PHM VI V PHNG PHP NGHIấN CU 26 3.1 i tng (vt liu) v phm vi nghiờn cu 26 3.2 Húa cht, dng c v thit b s dng nghiờn cu 26 3.3 a im v thi gian tin hnh nghiờn cu 27 3.3.1 a im nghiờn cu 27 3.3.2.Thi gian nghiờn cu 27 3.4 Ni dung nghiờn cu 27 3.4.1 ỏnh giỏ cht lng bó nm men bia 27 3.4.2 Xỏc nh t l nm men cht 27 3.4.3 Xỏc nh hot enzyme protease 27 3.4.4 Cỏc yu t nh hng n kh nng thu phõn protein nm men bng ch phm enzyme Neutrase v enzyme Flavourzyme 27 3.4.5 Xỏc nh peptide bng phng phỏp in di trờn gel polyacrylamide-SDS (SDSPAGE) 27 3.4.6 Xỏc nh hot tớnh chng oxi húa ca ch phm peptide chc nng 27 3.4.7 Vit s quy trỡnh cụng ngh thy phõn nm men bia bng protease thng phm thu peptide cú hot tớnh chng oxi húa 27 3.5 Phng phỏp nghiờn cu 27 3.5.1 Xỏc nh t l nm men cht bng phng phỏp theo dừi vi trng 27 3.5.2 Xỏc nh hot protease (theo phng phỏp Anson ci tin) 28 3.5.3 Phng phỏp ninhydrin xỏc nh hm lng acid amin 29 3.5.4 Xỏc nh hm lng peptide tng bng OPA 30 3.5.5 Xỏc nh peptide bng phng phỏp in di trờn gel polyacrylamide-SDS (SDSPAGE) (theo HOEFER) 30 3.5.6 Xỏc nh hot tớnh chng oxi húa bng phng phỏp -carotene/ Linoleate (Shaikhan et al, 1995) 32 3.5.7 Phng phỏp x lý s liu 32 PHN 4: KT QU V THO LUN 33 4.1 ỏnh giỏ cht lng bó nm men bia 33 4.2 Xỏc nh t l nm men cht 34 4.3 Xỏc nh hot enzyme protease 35 4.3.1 Xõy dng ng chun tyzosine 35 4.3.2 Xỏc nh hot enzyme protease ch phm Flavourzyme 37 4.3.3 Xỏc nh hot enzyme protease ch phm Neutrase 0,8L 37 4.4 Cỏc yu t nh hng n kh nng thu phõn protein nm men bng ch phm enzyme Neutrase v enzyme Flavourzyme 37 4.4.1 Xõy dng ng chun glutamic 37 4.4.2 nh hng ca nng ch phm enzyme Flavourzyme n kh nng thu phõn protein nm men 39 4.4.3 nh hng ca nng ch phm enzyme Neutrase n kh nng thu phõn protein nm men 41 4.4.4 So sỏnh hiu qu thu phõn bng ch phm enzyme Neutrase vi ch phm enzyme Flavourzyme 43 4.5 Xỏc nh peptide bng phng phỏp in di trờn gel polyacrylamide-SDS (SDSPAGE) 44 4.6 Xỏc nh hot tớnh chng oxi húa ca ch phm peptide chc nng 46 4.7 Hon thin quy trỡnh thy phõn, tinh sch nm men bia bng protease thng phm thu peptide cú hot tớnh chng oxi húa 47 PHN 5: KT LUN V KIN NGH 50 5.1 Kt lun 50 5.2 Kin ngh 50 TI LIU THAM KHO 51 PHN M U 1.1 t Peptide l nhng protein thng cú cu trỳc on ngn khong t hai n vi chc amino acid ni vi nhau, cú lng phõn t thng di 6.000 Dalton Mc dự cú cu trỳc nh nhng nhiu peptide cú vai trũ khỏ quan trng hot ng trao i cht ca c th Nú cú tỏc dng c y hc, cụng ngh thc phm v cỏc ngnh khỏc Mt nhng tỏc dng quan trng nht ca peptide l kh nng chng oxy húa, ngn nga tỏc hi ca cỏc gc t sinh t hot ng trao i cht c th Cht chng oxi húa cú th cú mt cỏc loi trỏi cõy v rau qu, tho dc, trng, sa Tuy vy, hm lng ca chỳng bin ng rt khỏc cỏc loi thc phm v thng i kốm vi nhiu cht khỏc Do vy nhu cu t l phi to mt sn phm giu cỏc peptide loi ny cú th b sung mt cỏch cú kim soỏt vi nhng i tng cú nhu cu Qua tỡm hiu cú th thy c bó men bia vi hm lng protein di chớnh l mt s cỏc ngun cung cp peptide chng oxi húa tim nng Ngy cụng ngh sn xut v th trng tiờu th bia ngy cng phỏt trin, sn lng bia c to vi s lng ln, kộo theo lng bó men bia thi cng tng Vit Nam, nm men bia thu c t cỏc nh mỏy bia rt ln c tớnh trung bỡnh c 1000 lớt bia thu c 1,5 kg nm men khụ, ú cha khong 700g protein [19,2] Nm 2005 sn lng bia ca c nc t 1,5 t lớt, tng ng vi 18 triu tn sinh nm men thi n nm 2010 sn lng bia ca c nc t 2,5 t lớt v bó men thi l 30 triu tn [2] Nh vy, lng protein cú cht lng cao t nm men thi ca quỏ trỡnh sn xut bia nu tn dng c l khụng nh Vic nghiờn cu ch bin v s dng nm men cũn rt ớt v hin Vit Nam cú mt nghch lý l nm men thi t cỏc nh mỏy bia mt phn nh c bỏn cho cỏc h chn nuụi gia sỳc s dng lm thc n trc tip, cũn li c thi ngoi mụi trng gõy ụ nhim mụi trng Xut phỏt t tỡnh hỡnh thc t trờn, gim bt gỏnh nng ụ nhim cho mụi trng ng thi cú th nghiờn cu to mt sn phm chc nng cú ng dng 39 4.4.2 nh hng ca nng ch phm enzyme Flavourzyme n kh nng thu phõn protein nm men T l ch phm enzyme b sung vo cú nh hng ln n kh nng thu phõn protein nm men xỏc nh t l enzyme c cht thớch hp, ta tin hnh lm mu thớ nghim vi t l enzyme b sung khỏc nhau: Mu 1: Khụng b sung enzyme Mu 2: B sung 0,1% enzyme (0,01 g enzyme/10 g nm men) Mu 3: B sung 0,4% enzyme (0,04 g enzyme/10 g nm men) Mu 4: B sung 0,7% enzyme (0,07 g enzyme/10 g nm men) Mu 5: B sung 1% enzyme (0,1 g enzyme/10 g nm men) Mu 6: B sung 2% enzyme (0,2 g enzyme/10 g nm men) Sn phm cui cựng thu c phn ng thu phõn protein l cỏc acid amin Vỡ vy quỏ trỡnh nghiờn cu, kh nng thu phõn protein nm men ca enzyme c xỏc nh qua lng acid amin to thnh Bng 4.5: nh hng ca nng ch phm enzyme Flavourzyme n kh nng thu phõn protein nm men Hm lng acid amin (g/100 g bó men KT) Thi gian thy phõn(gi) Khụng b sung 0,1% enzyme 0,4% enzyme 0,7% enzyme 1% enzyme 2% enzyme 28,86 32,75 36,58 38,04 40,61 43,36 16 34,40 39,25 48,43 50,05 60,47 63,0 24 34,83 39,83 49,74 55,34 64,20 65,66 32 40,08 51,73 53,18 57,28 64,88 65,66 40 43,31 55,60 55,60 60,06 65,60 67,0 Quỏ trỡnh thu phõn xy iu kin nhit 550C, pH = (iu kin ti u c cung cp bi hóng sn xut) Sau gi li tin hnh ly mu ln Hm lng acid amin c xỏc nh theo phng phỏp ninhydrin (xem mc 3.5.3) v c chuyn g/100g men KT Kt qu c trỡnh by bng 4.5 v trờn hỡnh 4.5 Kh nng thu phõn protein nm men tng lờn tng nng enzyme b sung Acid amin thu c nhiu nht mu b sung 2% ch phm 40 enzyme Sau 16 gi thu phõn, lng acid amin thu c mu khụng b sung enzyme l 34,4g, mu b sung 0,1% enzyme l 39,25g, mu b sung 0,4% enzyme l 48,43g, mu b sung 0,7% l 50,05%, mu b sung 1% enzyme l 60,47%, mu b sung 2% enzyme l cao nht 63% Thi gian (gi) Hỡnh 4.5: nh hng ca nng ch phm enzyme Flavourzyme n kh nng thu phõn protein nm men Nng enzyme 0,1% cho lng acid amin to thnh thp nht, tc hiu sut thu phõn nht (39,25g) nhng tng 14,5% so vi mu i chng khụng b sung enzyme (34,4 g) sau 16 gi thu phõn Nng enzyme cao nht 2% cho lng acid amin nhiu nht (63g) sau 16 gi thu phõn Nhng mc tng l khụng ỏng k so vi mu b sung 1% enzyme (60,47g), tc ch tng 4,25% (so vi mu b sung 1% enzyme), lng enzyme phi dựng cao hn gp ụi S dng enzyme nng ny l khụng cú li v mt kinh t Vỡ vy, ta chn t l ch phm Flavourzyme b sung l 1% cho cỏc thớ nghim tip theo mu b sung 1% enzyme hiu sut thu phõn tng 78% so vi mu khụng b sung enzyme sau 16 gi thu phõn 41 4.4.3 nh hng ca nng ch phm enzyme Neutrase n kh nng thu phõn protein nm men xỏc nh t l ch phm enzyme Neutrase 0,8L thớch hp cn b sung Ta tin hnh mu thớ nghim vi cựng nhit thu phõn 500C nhng t l enzyme b sung khỏc nhau: - Mu 1: Khụng b sung enzyme - Mu 2: B sung 0,1% enzyme (0,01ml enzyme/10g nm men) - Mu 3: B sung 0,2% enzyme (0,02ml enzyme/10g nm men) - Mu 4: B sung 0,3% enzyme (0,03ml enzyme/10g nm men) Sau gi li ly mu ln, xỏc nh hm lng acid amin to thnh (quy g/100g men KT) theo phng phỏp ninhydrin (mc 3.5.3) Kt qu c trỡnh by trờn hỡnh 4.6 v bng 4.6 Bng 4.6: nh hng ca nng ch phm enzyme Neutrase n kh nng thu phõn protein nm men Thi gian thy phõn(gi) Hm lng acid amin (g/100 g men KT) Khụng b sung enzyme 0,1% Neutrase 0,2% Neutrase 0,3% Neutrase 12,35 16,58 19,64 23,88 28,40 32,08 33,38 36,09 12 33,08 38,53 44,03 46,14 16 35,37 45,60 51,44 51,44 20 38,83 46,97 53,32 53,52 24 40,26 49,35 54,48 55,29 28 41,25 51,04 54,72 55,29 32 42,38 53,08 54,72 55,48 42 Hỡnh 4.6: nh hng ca nng ch phm enzyme Neutrase n kh nng thu phõn protein nm men Kt qu thu c cho thy vic b sung ch phm enzyme Neutrase 0,8L vo lm hiu qu thu phõn tng hn hn so vi mu khụng b sung enzyme C th l, sau 16 gi thu phõn hm lng acid amin to thnh cỏc mu c so sỏnh vi mu i chng khụng b sung enzyme nh sau: Tng 29% (t 45,6g) mu b sung 0,1% enzyme, tng 45,5% (t 51,44 g) mu b sung 0,2% enzyme, tng 45,5% (t 51,44 g) mu b sung 0,3% enzyme Nng enzyme 0,3% cho lng acid amin to thnh cao hn nng enzyme 0,2% mt chỳt 12 gi u tiờn Nhng sau 12 gi thu phõn, ng biu din gn nh trựng nhau, tc hiu qu thu phõn ca chỳng bng Lng acid amin to thnh tt c cỏc mu tng mnh thi gian thu phõn t - 16 gi, sau 16 gi thu phõn lng acid amin to thnh tng chm hn rt nhiu (acid amin to thnh mu b sung 0,2% enzyme tng 32% tng thi gian thu phõn t gi lờn 12 gi, tng 16,8% tng 43 thi gian thu phõn t 12 gi lờn 16 gi, tng 3,65% tng thi gian thu phõn t 16 gi lờn 20 gi) Vỡ vy, ta chn thi gian thu phõn l 16 gi l thi gian thớch hp tin hnh phn ng thu phõn 4.4.4 So sỏnh hiu qu thu phõn bng ch phm enzyme Neutrase vi ch phm enzyme Flavourzyme Cỏc enzyme protease cú ngun gc khỏc thỡ kh nng phõn ct ca chỳng lờn mch protein khỏc Kt qu l hm lng acid amin to thnh dch thu phõn v c cu t l gia cỏc thnh phn ca sn phm cng khỏc so sỏnh hiu qu thu phõn bng ch phm enzyme Neutrase v Flavourzyme, ta chn iu kin thu phõn cho mi mu l iu kin thớch hp nht cho hot ng ca nú, tc l: i vi ch phm enzyme Flavourzyme: Thu phõn iu kin ti u l nng enzyme 1%, nhit thu phõn 550C, pH = i vi ch phm enzyme Neutrase: Thu phõn iu kin ti u l nng enzyme 0,2%, nhit thu phõn 500C, pH = 16 gi Bng 4.7: So sỏnh kh nng thu phõn ca Flavourzyme v Neutrase Thi gian (gi) 12 16 20 24 Flavourzyme 1% 20,14 40,61 49,74 60,47 62,00 64,20 Neutrase 0,2% 20,02 33,38 44,03 51,44 53,32 54,48 44 Hm lng acid amin (g/100 g men KT) 70 Flavourzyme 1% Neutrase 0,2% 60 50 40 30 20 10 12 16 20 24 Thi gian (gi) Hỡnh 4.7: So sỏnh kh nng thu phõn ca Flavourzyme v Neutrase T th cho thy: Hm lng acid amin to thnh mu thu phõn Flavourzyme cao hn mu thy phõn Neutrase khụng nhiu Trong ú lng Flavourzyme s dng li cao hn nhiu so vi Neutrase Do vy, nu tớnh theo hiu qu kinh t thỡ rừ rng s dng Neutrase tit kim hn Do ú Neutrase ó c chn lm enzyme s dng cho quỏ trỡnh thy phõn 4.5 Xỏc nh peptide bng phng phỏp in di trờn gel polyacrylamideSDS (SDS-PAGE) ti cn to cỏc peptide di 10kDa vỡ theo cỏc nghiờn cu trc õy thỡ cỏc peptide phõn on ny cú hot tớnh chng oxi húa cao nht nờn cn kho sỏt thi gian enzyme c chn ch thy phõn gii hn khong ny Khụng to cỏc on peptide quỏ di m cng khụng ct thnh cỏc acid amin Vỡ vy, mu nm men c thy phõn bng enzyme Neutrase iu kin ti u v kim tra sn phm to thnh theo thi gian bng phng phỏp SDS-PAGE 45 M: Maker Ging 3: Mu in di sau thy phõn 3h Ging 1: Mu in di sau thy phõn 1h Ging 2: Mu in di sau thy phõn Ging 4: Mu in di sau thy phõn 4h Ging 5: Mu in di sau thy phõn 5h Hỡnh 4.8: Kt qu in di peptide t dch thy phõn Do sn phm cn sau thy phõn l peptide nờn da vo thi gian thy phõn to acid amin ca enzyme, tụi tin hnh kho sỏt thi gian enzyme thy phõn gi, gi, gi, gi, gi Sau ú ly hn hp thy phõn qua mng cut-off 50kDa, mng ny s lc cỏc phõn on peptid cú lng di 50kDa Sau ú em chia phõn on ny thnh phn: phn chy in di cũn phn em th hot tớnh chng oxi húa Theo kt qu in di (Hỡnh 4.8), ta thy ti ging v tng ng vi mu sau v 5h thy phõn, bng in di ca cỏc peptide di 10kDa hin th m nht Tuy vy, nu cng thy phõn lõu thỡ kh nng cỏc peptide ny b ct acid amin cng cao Do ú cn thờm bc kim tra hot tớnh chng oxi húa thụng qua kh nng c ch gc t (tỏc nhõn gõy oxi húa ch yu) khng nh chc chn hn 46 4.6 Xỏc nh hot tớnh chng oxi húa ca ch phm peptide chc nng Ly 100àl cht cn nghiờn cu cho vo tng ng nghim, thờm nc ct n th tớch 1ml Sau ú thờm vo mi ng 1ml DPPH (0,2 mM ethanol) v nhit phũng 30 phỳt Mu kim chng c chun b tng t m khụng cú cht cn nghiờn cu hp th (A) ca dung dch c o bc súng 517nm Cht c ch ca nhúm t DPPH theo phn trm (I%) c tớnh t biu thc: I% = [(Ai chng - Amu)/ Ai chng] x 100% Bng 4.8: Kt qu xỏc nh kh nng c ch gc t TT Thi gian thy phõn (gi) Ai chng AMu I(%) Mu 1 0,588 0,574 2,372 Mu 2 0,588 0,569 3,259 Mu 3 0,588 0,491 16,47 Mu 4 0,588 0,481 18,03 Mu 5 0,588 0,487 17,17 Qua bng 4.8 cú th nhn thy hot tớnh chng oxi húa ca mu thy phõn sau v 5h l cao nht tng ng vi mu ging v phự hp vi cỏc nghiờn cu trc õy chng minh peptide thp phõn t [...]... quyết định thực hiện đề tài: Nghiên cứu điều kiện thủy phân nấm men bia bằng protease thương phẩm thu peptide có hoạt tính chống oxi hóa 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Tối ưu điều kiện thủy phân nấm men bia bằng protease thương phẩm thu peptide có hoạt tính chống oxi hóa Tạo ra và thử nghiệm chế phẩm peptide có hoạt tính chống oxi hóa 1.3 Yêu cầu của đề tài - Xác định được tỷ lệ nấm men chết và chọn phuơng pháp... men chết và chọn phuơng pháp phá tế bào phù hợp - Nghiên cứu được quy trình thủy phân, tinh sạch protein bã nấm men thu một số peptide có hoạt tính chống oxi hóa - Xác định được hoạt tính chống oxi hóa của chế phẩm peptide chức năng - Viết được sơ đồ quy trình công nghệ thủy phân nấm men bia bằng protease thương phẩm thu peptide có hoạt tính chống oxi hóa 1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài... Cairo, Hy Lạp đã nghiên cứu đề tài: Hoạt tính chống oxi hóa và kích thích miễn dịch của nấm men (Saccharomyces cerevisiae) tự phân Mục tiêu giới thiệu nghiên cứu này là nghiên cứu hoạt tính chống oxi hóa và kích thích miễn dịch của hai nấm men tự phân (nấm men làm bánh mỳ và nấm men khô được hoạt hóa) bằng cách sử dụng nhiều phương pháp Hoạt tính chống oxi hóa của cả hai loại nấm men tự phân đã được đánh... năng thu phân protein nấm men - So sánh hiệu quả thu phân bằng chế phẩm enzyme Neutrase với chế phẩm enzyme Flavourzyme 3.4.5 Xác định peptide bằng phương pháp điện di trên gel polyacrylamideSDS (SDS-PAGE) 3.4.6 Xác định hoạt tính chống oxi hóa của chế phẩm peptide chức năng 3.4.7 Viết sơ đồ quy trình công nghệ thủy phân nấm men bia bằng protease thương phẩm thu peptide có hoạt tính chống oxi hóa. .. Biure 2.2.5 Peptide có hoạt tính chống oxi hóa Chất chống oxi hóa Chất chống oxi hóa là một loại hóa chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxi hóa chất khác Chất chống oxi hóa ngăn quá trình phá hủy này 8 bằng cách khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxi hóa bằng cách oxi hóa chính chúng [25,25] Để làm vậy người ta hay dùng các chất khử như: Thiol, protease hay polyphenol làm chất chống oxi hóa Theo... thông dụng: Thủy phân bằng chế phẩm enzyme thương phẩm, enzyme từ vi sinh vật và tinh sạch peptide Các quy trình thủy phân, tinh sạch và sản xuất thử nghiệm đều mới thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm.Chưa thấy có công trình nào công bố ở Việt Nam nghiên cứu về peptide có hoạt tính chống oxi hóa được thủy phân bằng protease từ bã nấm men bia 26 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối... rất nhiều rnà điển hình là tính nguy hiểm cơ chế tác động của các chất chống oxi hóa và các nguồn nguyên liệu khác nhau để tạo ra các peptide có hoạt tính chống oxi hóa Dưới đây là một số đề tài nghiên cứu về peptide có hoạt tính chống oxi hóa ở trên thế giới Năm 2002, Amin Ismail & Tan Siew Hong đại học Putra Malaysia đã nghiên cứu về Hoạt tính chống oxi hóa của rong biển thương mại” Tên của 4 loại... của nấm men 5 bia chứa khoảng 50% H3PO4, 30% K, còn lại là Ca, Mg và các chất khác Mặt khác, trong chất hữu cơ của tế bào nấm men bia thì protein có giá trị nhất Tính chất của protein nấm men bia gần giống như protein nguồn gốc động vật Protein của nấm men bia chứa khoảng 20 acid amin, trong đó có đầy đủ các acid amin thiết yếu 2.2 Tổng quan về peptide có hoạt tính chống oxi hóa 2.2.1 Khái niệm peptide. .. tượng (vật liệu) và phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu: Bã nấm men bia Saccharomyce Cerevisiae là phần nấm men dư thừa lấy sau quá trình lên men chính được thu nhận tại Công ty Cổ phần Bia Kim Bài - Hà Nội, thị trấn Kim Bài, Thanh Oai, Hà Nội Nấm men bia được sử dụng là đối tượng nghiên cứu tìm ra những điều kiện tối ưu trong quá trình tách đắng bã nấm men bia để sản phẩm sau quá trình đạt chất... có vai trò tạo mùi, nó cũng đóng vai trò là chất chống oxi hóa [21] • Chất chống oxi hóa tổng hợp: Các chất chống oxi hóa tổng hợp phải thỏa mãn những yêu cầu sau: Không độc Có hoạt tính chống oxi hóa cao ở nồng độ thấp Có thể tập trung được trên bề mặt pha dầu Bên trong các điều kiện kỹ thu t của quá trình chế biến thực phẩm 10 Các chất chống oxi hóa tổng hợp thường được sử dụng là: BHT (Butylated ... NGUYấN TRNG I HC NễNG LM TRNG MNH HNG Tờn ti: Nghiên cứu điều kiện thủy phân nấm men bia protease thơng phẩm thu peptide có hoạt tính chống oxi hóa KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC H o to : Chớnh quy... thy phõn nm men bia bng protease thng phm thu peptide cú hot tớnh chng oxi húa 1.2 Mc tiờu nghiờn cu Ti u iu kin thy phõn nm men bia bng protease thng phm thu peptide cú hot tớnh chng oxi húa To... th bia ngy cng phỏt trin, sn lng bia c to vi s lng ln, kộo theo lng bó men bia thi cng tng Vit Nam, nm men bia thu c t cỏc nh mỏy bia rt ln c tớnh trung bỡnh c 1000 lớt bia thu c 1,5 kg nm men