Đang tải... (xem toàn văn)
Hiện nay sữa đã trở thành một sản phẩm phổ biến trong đời sống con người, bài báo cáo giúp các bạn hiểu được một phần về sản phẩm sữa như: quy trình sản xuất, các máy móc thiết bị được sử dụng, ...
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA, TRỨNG ĐỀ TÀI: CNSX SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG A CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG I Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi trùng Sữa nguyên liệu - MỤC ĐÍCH: Lựa chọn loại nguyên liệu sữa tươi tốt YÊU CẦU SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU: - Sữa sạch, không lẫn tạp chất (cát, sỏi, rơm, rạ ) Sữa phải tươi, có màu trắng ngà, vàng, mùi thơm, màu sắc đặc trưng, D = 1,029 - 1,034 Hình Thiết bị thu nhận sữa nguyên liệu Chuẩn hoá MỤC ĐÍCH: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo sữa CÁCH TIẾN HÀNH: -Sữa có hàm lượng chất béo thấp => thêm crem ( dao động 35-40%) - Sữa có hàm lượng chất béo cao => bổ sung sữa gầy ly tâm để tách bớt chất béo Hình Thiết bị chuẩn hoá sữa Hình Thiết bị chuẩn hóa tetra pak Bài khí - MỤC ĐÍCH: Tăng hiệu truyền nhiệt cho trình trùng cải thiện hương vị sản phẩm -Cách tiến hành: Áp lực chân không tạo làm cho khí dạng phân tán hòa tan phần nước với hợp chất dễ bay thoát khỏi thiết Hình Thiết bị khí bị Đồng hoá MỤC ĐÍCH: - Xé nhỏ hạt cầu béo làm chúng phân tán sữa, tránh tượng phân lớp, gia tăng độ đồng sản phẩm, giúp thời gian bảo quản lâu Hình Thiết bị đồng hoá Thanh trùng MỤC ĐÍCH: Giúp tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh sữa, tiêu diệt ức chế nhóm vi sinh vật hoại sinh lẫn enzyme nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Hình Thiết bị trùng CÁCH TIẾN HÀNH: sử dụng chế độ “nhiệt độ cao thời gian ngắn”, trình trùng thực 72750C 15-20 giây Sau làm lạnh xuống 4-60C trước khỏi thiết bị trùng Rót sản phẩm bao gói MỤC ĐÍCH: Rót vào bao bì thích hợp giúp tạo điều kiện thuận lợi sử dụng vận chuyển sản phẩm CÁCH TIẾN HÀNH: Sữa tiến hành rót phòng vô trùng, toàn thiết bị rót bao bì phải vô trùng Hình 16 Tủ rót vô trùng Bảo quản lạnh MỤC ĐÍCH: Nhằm ức chế hoạt động vi sinh vật ổn định chất lượng sữa CÁCH TIẾN HÀNH: Đối với sữa trùng, trình bảo quản phải thực nhiệt độ thấp ( 5-70C), tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời Thời gian bảo quản tối đa sản phẩm 8-10 ngày điều kiện không mở bao bì B.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG I Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 1.1 Sữa tiệt trùng bao bì Tiệt trùng MỤC ĐÍCH: Bảo quản sản phẩm lâu CÁCH TIẾN HÀNH: Sữa sau đồng hoá gia nhiệt lên 110-1200C, thời gian 15-40 phút Phương pháp gián đoạn: Sử dụng nồi hấp autolave dạng hình trụ đứng nằm ngang, bên có bàn xoay không Hình 10 Thiết bị dạng trụ đứng Phương pháp liên tục: - Sử dụng thiết bị tiệt trùng thủy lực Hình 12 Thiết bị tiệt trùng thủy lực (Hydrostatic) Nguyên lý hoạt động: Hệ thống băng tải đưa sữa từ vùng gia nhiệt, qua vùng tiệt trùng, đến vùng làm nguội khỏi thiết bị Thời gian lưu sản phẩm thiết bị Nguyên lý hoạt động: sữa đưa vào vùng tiệt trùng qua vùng làm nguội trước khỏi thiết bị Thời gian lưu sản phẩm thiết bị khoảng 30-35 phút Hình 13 thiết bị Hydrolock Sữa tiệt trùng bao bì MỤC ĐÍCH: Tiêu diệt hoàn toàn lượng vi sinh vật, bào tử enzyme có sữa Hoàn thiện sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng bảo quản Phương pháp gia nhiệt gián tiếp: Tác nhân gia nhiệt nước nóng hơi, tác nhân làm nguội nước lạnh Công dụng: Hạn chế biến đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm + Thông số kỹ thuật: Năng suất 1000-30000l/h Hình 14 Thiết bị gia nhiệt mỏng + Công dụng: Sử dụng sản xuất nhiều sản phẩm sữa tươi, sữa đậu nành, trà nước trái + Thông số kỹ thuật: Công suất 1200-4500l/h, điều kiện tiệt trùng 5-75 phút đồng hóa 250C Hình 15 Thiết bị gia nhiệt ống lồng Phương pháp gia nhiệt trực tiếp: Sử dụng để gia nhiệt trực tiếp cách trộn với mẫu thực phẩm cần tuyệt trùng Nguyên lý hoạt động: Sữa sẻ bơm vào thiết bị từ phía nén vào thiết bị từ phía thong qua ống phun để phối trộn với thực phẩm Hình: thiết bị phối trộn dạng ống với đầu phun Thiết bị phối trộn dạng hình trụ đứng Sữa bơm vào ống phun từ xuống với dạng hạt mịn nén vào vi jtris gần đáy côn Hỗn hợp trộn thoát thiết bị vào thiết bị giữ nhiệt Hình: thiết bị phối trộn hình trụ đứng [...]...B.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG I Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 1.1 Sữa tiệt trùng trong bao bì Tiệt trùng MỤC ĐÍCH: Bảo quản sản phẩm được lâu hơn CÁCH TIẾN HÀNH: Sữa sau đồng hoá sẽ được gia nhiệt lên 110-1200C, thời gian 15-40 phút Phương pháp gián đoạn: Sử dụng nồi hấp... dụng thiết bị tiệt trùng thủy lực Hình 12 Thiết bị tiệt trùng thủy lực (Hydrostatic) Nguyên lý hoạt động: Hệ thống băng tải sẽ đưa sữa đi từ vùng gia nhiệt, qua vùng tiệt trùng, đến vùng làm nguội rồi ra khỏi thiết bị Thời gian lưu một sản phẩm trong thiết bị là 1 giờ Nguyên lý hoạt động: sữa sẽ được đưa vào vùng tiệt trùng rồi qua vùng làm nguội trước khi ra khỏi thiết bị Thời gian lưu của sản phẩm trong... gia nhiệt bản mỏng + Công dụng: Sử dụng sản xuất nhiều sản phẩm sữa tươi, sữa đậu nành, trà và nước trái cây + Thông số kỹ thuật: Công suất 1200-4500l/h, điều kiện tiệt trùng 5-75 phút đồng hóa trong 250C Hình 15 Thiết bị gia nhiệt ống lồng Phương pháp gia nhiệt trực tiếp: Sử dụng hơi để gia nhiệt trực tiếp bằng cách trộn hơi với mẫu thực phẩm cần tuyệt trùng Nguyên lý hoạt động: Sữa sẻ được bơm vào... phút Hình 13 thiết bị Hydrolock Sữa tiệt trùng ngoài bao bì MỤC ĐÍCH: Tiêu diệt hoàn toàn lượng vi sinh vật, bào tử và các enzyme có trong sữa Hoàn thiện sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng và bảo quản Phương pháp gia nhiệt gián tiếp: Tác nhân gia nhiệt là nước nóng và hơi, tác nhân làm nguội là nước lạnh Công dụng: Hạn chế những biến đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm + Thông số kỹ thuật: Năng... vào thiết bị từ phía dưới và hơi được nén vào thiết bị từ phía trên thong qua ống phun để phối trộn với thực phẩm Hình: thiết bị phối trộn dạng ống với đầu phun hơi Thiết bị phối trộn dạng hình trụ đứng Sữa sẽ được bơm vào ống và được phun từ trên xuống với dạng hạt mịn hơi sẽ được nén vào tại vi jtris gần đáy côn Hỗn hợp được trộn đều và thoát ra ngoài thiết bị và đi vào thiết bị giữ nhiệt Hình: thiết ... mở bao bì B.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG I Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 1.1 Sữa tiệt trùng bao bì Tiệt trùng MỤC ĐÍCH: Bảo quản sản phẩm lâu CÁCH TIẾN HÀNH: Sữa sau đồng...A CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG I Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi trùng Sữa nguyên liệu - MỤC ĐÍCH: Lựa chọn loại nguyên liệu sữa tươi tốt YÊU CẦU SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU: - Sữa. .. tục: - Sử dụng thiết bị tiệt trùng thủy lực Hình 12 Thiết bị tiệt trùng thủy lực (Hydrostatic) Nguyên lý hoạt động: Hệ thống băng tải đưa sữa từ vùng gia nhiệt, qua vùng tiệt trùng, đến vùng làm