Vệ sinh an toàn thực phẩm TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Đề tài PHÂN TÍCH YÊU CẦU VỀ ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ, TRANG THIẾT BỊ VÀ CON NGƯỜI ĐỐI VỚI MỘT NHÀ MÁY BIA GVHD: Lê Thị Hồng Ánh SVTH: Nhóm 16_thứ 5_ tiết 9,10_B302 La Thị Hiền 2005130112 Nguyễn Thùy Trang 2005130101 Trần Thị Minh Nhung 2005130127 Huỳnh Thị Thúy 2005130240 Nguyễn Thị Hằng 2006130089 Trần Thị Như Bình 2006130080 HỒ1CHÍ MINH-2015 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh THÀNH PHỐ Page Vệ sinh an toàn thực phẩm MỤC LỤC MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH ẢNH GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Page Vệ sinh an toàn thực phẩm MỞ ĐẦU Ngày nay, với phát triển xã hội công nghiệp hóa đại hóa, tỉ lệ thuận với số lượng nhà máy sản xuất chế biến thực phẩm mọc lên khắp nơi để đáp ứng cho nhu cầu ngày đa dạng người Điều có nghĩa vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cần siết chặt lẽ quy trình sản xuất ngày phức tạp tồn mối nguy vật lí, sinh học, hóa học, làm cho thực phẩm có nguy vệ sinh an toàn thực phẩm xa sức khỏe người tiêu dùng.Ý thức họ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày tăng lên để nhà máy đảm bảo vấn đề cần cụ thể hóa yêu cầu theo hướng dẫn chung quy định hành (xem TCVN 5603-1998) Ngoài ra, quy định điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất kinh doanh thực phẩm quy định cụ thể thông tư số 15/2012/TT-BYT trưởng Bộ Y tế Bia-một loại nước uống sử dụng rộng rãi Việt Nam Hiện có nhiều sở sản xuất bia để đáp ứng nhu cầu người dân Để quản lí kiểm soát pháp luật đưa quy định cụ thể điều kiện để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhà máy sản xuất bia Bài tiểu luận tiến hành “phân tích điều kiện sở, trang thiết bị người nhà máy bia” GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Page Vệ sinh an toàn thực phẩm ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ 1.1 Vị trí, môi trường Chọn vị trí xây dựng sở cần xem xét nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hưởng tới sản phẩm thực phẩm Không đặt sở nơi mà sau xem xét biện pháp bảo vệ thấy mối đe doạ vệ sinh an toàn thực phẩm Cơ sở sản xuất thực phẩm phải bố trí cách xa: − Khu vực có môi trường ô nhiễm hoạt động công nghiệp, sinh hoạt có nhiều khả gây ô nhiễm thực phẩm − Khu vực dễ bị ứ nước, ngập lụt, trừ có biện pháp bảo vệ, phòng ngừa cách hữu hiệu − Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại; khu vực có chất thải rắn hay lỏng mà − loại bỏ chúng cách có hiệu Đường nội sở thực phẩm phải xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh thoát nước tốt, khép kín, không gây ô nhiễm, bảo đảm vệ sinh [6] Vị trí sở cần bảo đảm có đủ nguồn nước sạch, thuận tiện giao thông Nhà máy phải đặt vị trí không chịu ảnh hưởng mùi hôi thối gió đem lại từ nơi khác, không bị ảnh hưởng khói, bụi hay chất độc hại khác Địa điểm nhà máy phải đặt vị trí cao vùng phụ cận để đảm bảo việc thoát nước dễ dàng, không bị ngập nước Đường vận chuyển, lại khu vực nhà máy phải xây dựng vật liệu bền không gây bụi Khuôn viên nhà máy phải đảm bảo đủ xanh thoáng mát [4] Ngoài ra, địa điểm chọn để xây dựng nhà máy bia cần đáp ứng yêu cầu sau: − − − − − − − Phù hợp với quy hoạch chung quan nhà nước có thẩm quyền Thuận tiện giao thông, vị trí thích hợp [5] Gần nguồn cung cấp nguyên liệu nơi tiêu thụ sản phẩm Gần khu công nghiệp Thuận tiện giao thông, vị trí thích hợp Đảm bảo nguồn điện, nước, nhiên liệu Vấn đề cấp thoát nước dễ dàng GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Page Vệ sinh an toàn thực phẩm − Nguồn nhân lực không khan Về mặt giao thông: yếu tố quan trọng việc xây dựng nhà máy bia Vị trí nhà máy phải có tuyến đường giao thông thuận tiện đường bộ, đường sắt, đường thủy Vì thuận lợi mặt giao thông đảm bảo thông suốt cho trình vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu từ nguồn cung cấp cho hoạt động sản xuất nhà máy Nguồn điện nhà máy sử dụng chủ yếu lấy từ mạng lưới điện quốc gia cung cấp cho khu công nghiệp đảm bảo ổn định.Phải xây dựng địa chất mạch nước ngầm ổn định để nhà máy sử dụng nguồn nước từ hệ thống giếng khoan xử lý để đạt yêu cầu công nghệ Nhà máy xây dựng gần khu công nghiệp thuận lợi việc lựa chọn nhà cung cấp vật liệu, nguyên liệu thực vận chuyển lắp đặt nhà xưởng, máy móc thiết bị.khoảng cách không xa với trung tâm thành phố, đô thị đảm bảo thị trường phân phối, tiêu thụ cho sản phẩm nhà máy Điều đảm bảo nguồn nhân công kể lao động có tay nghề hay chuyên gia có trình độ cao cho công tác giám sát vận hành nhà máy vào hoạt động Yêu cầu kĩ thuật xây dựng: trước xây dựng nhà máy bia cần phải biết rõ ràng, chi tiết đặc điểm: khí hậu, địa hình, hướng gió… điều kiện thủy văn địa chất ổn định không thuộc miền đứt gãy hay chịu tác động núi lửa, khu vực mỏ khoáng sản hay mỏ khí thiên nhiên Yêu cầu môi trường vệ sinh công nghiệp: Nhà máy thường đặt khu vực qui hoạch khu công nghiệp nên cách ly tránh gây tác động trực tiếp đến khu dân cư, công trình công cộng hay di tích lịch sử danh lam thắng cảnh diện bảo tồn Tuy nhiên để bảo vệ môi trường sinh thái phát triển bền vững, nước thải trình sản xuất nhà máy không thải trực tiếp môi trường xung quanh Yêu cầu thỏa mãn với thiết kế cho nhà máy trạm xử lý nước thải, nước thải nhà máy sau qua xử lý để giảm mức độ ô nhiễm, đạt tiêu chuẩn nước thải loại B đổ vào hệ thống thoát nước thải chung khu công nghiệp GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Page Vệ sinh an toàn thực phẩm Ngoài ra, nhà máy sản xuất bia phải có đủ diện tích để bố trí khu vực dây chuyền sản xuất, khu vực chứa đựng, bảo quản thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm − − Khu vực sản xuất không bị ngập nước,đọng nước gây ô nhiễm Không bị tác động động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại ảnh hưởng đến chất lượng bia − Không bị ảnh hưởng từ khu vực ô nhiểm bụi nguồn hóa chất độc hại nguồn gây ô nhiễm khác [1] 1.2Thiết kế bố trí Thiết kế bố trí khâu quan trọng phải làm cách xác từ đầu Phải phù hợp với công nghệ chủng loại sản phẩm, phòng ngừa ô nhiễm chéo thực phẩm công đoạn sản xuất thao tác, chế biến xử lý thực phẩm [6] Diện tích nhà xưởng, khu vực phải phù hợp với công sản xuất thiết kế sở đảm bảo công đoạn sản xuất đạt yêu cầu công nghệ dễ áp dụng biện pháp vệ sinh công nghiệp [1] [5] Cần ý đến đặc diểm sau: − − − Kích thước nhà máy phù hợp, phải có tường bao ngăn cách Hệ thống dây chuyền sản xuất bia phải lắp đặt chi tiết, hợp lí rõ ràng Có ngăn cách khu vực sản xuất không sản xuất, khu vực khác nhau, khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục, khu nhà ăn để tránh ô nhiễm chéo − Thuận tiện cho việc làm vệ sinh,khử trùng, không tạo nơi ẩn nấu cho động vật gây hại [7] Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải thiết kế theo quy tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào sản phẩm cuối để tránh ô nhiễm [1] [5] [6] Kho chứa đựng bảo quản thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải thiết kế phù hợp với yêu cầu loại thực phẩm tránh xâm nhập côn trùng, động vật gây hại [6] GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Page Vệ sinh an toàn thực phẩm Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm, khu vực sản xuất, sơ chế, chế biến, khu vực đóng chai, khu vực vệ sinh, khu vực thay đồ khu vực phụ trợ liên quan thiết kế tách biệt Nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu, phế thải… phân luồng riêng Đường nội phải xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh; công rảnh thoát nước phải che kín vệ sinh khai thông thường xuyên [1] Ngoài ra, dường nội bền chắc, không gây bụi Nếu đường cao phải có lan can, vách kính suốt đảm bảo dễ quan sát, an toàn lao động Phải có khu vực thu gom bã hèm công đoạn nấu tạo ra, xếp phương tiện vận tải để sẵn sàng vận chuyển hèm khỏi nhà máy Khu vực lấy bã hèm phải thu dọn sẽ, định kỳ không 48 h/lần Hệ thống thoát nước độ cao mặt xây dựng đảm bảo không bị ngập úng mưa [5] Dưới số quy định chung cần phải tuân thủ khu vực nhà máy bia:  Khu vực xay nghiền nguyên liệu phải đảm bảo không gây bụi môi trường xung quanh, không ảnh hưởng đến công đoạn sản xuất khác  Khu vực nấu phải đảm bảo đủ ánh sáng, thông gió tốt để đảm bảo nhiệt độ môi trường làm việc theo quy định  Khu vực men giống phải đảm bảo điều kiện vệ sinh phù hợp theo yêu cầu công nghệ, thuận tiện cho việc vệ sinh, khử trùng  Khu vực lên men: − Sàn khu vực lên men phải có độ dốc đảm bảo thoát nước tốt, làm từ vật liệu bền, chống trơn, khó bong tróc; − Trường hợp thiết bị lên men đặt nhà xưởng, tường trần phải đảm bảo không thấm nước, dễ vệ sinh, không bị ẩm mốc; GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Page Vệ sinh an toàn thực phẩm − Trường hợp sở sản xuất bia nhân giống nơi sản xuất: khu vực nhân giống phải thiết kế đảm bảo vô trùng Khuyến khích sử dụng cửa vào tự động đóng mở kín nhằm kiểm soát tối đa điều kiện vô trùng phòng nhân giống Phải trang bị hệ thống diệt khuẩn Có chế độ kiểm soát thiết bị để hoạt động tình trạng tốt ; − Trường hợp sở sản xuất bia không nhân giống nơi sản xuất: phải có trang thiết bị bảo đảm giống không bị nhiễm trước tiếp men  Khu vực lọc chiết rót: − Sàn khu vực lọc chiết rót phải đảm bảo thoát nước tốt, làm từ vật liệu bền, chống trơn, khó bong tróc Hệ thống cống phải có nắp đậy; − Khu vực chiết rót phải bố trí riêng biệt, đảm bảo vô trùng, tránh côn trùng lây nhiễm chéo.[1] Ngoài ra, phải xem xét đến yếu tố khác hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sang, dụng cụ chứa chất thải,…đảm bảo nhiệt độ nơi sản xuất không 300c Phương pháp bố trí mặt nhà máy theo phương pháp phân vùng: − Khu vực sản xuất bố trí trung tâm nhà máy bao gồm nhà sản xuất chính, khu tank lên men trời nhà hoàn thiện Kho nguyên liệu đặt khu vực để đảm bảo thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu sang khu vực sản xuất − Các phân xưởng phụ trợ bố trí khu vực bên cạnh khu vực sản xuất phía nhà máy Đặc biệt phân xưởng sản xuất dễ cháy nổ, độc hại lò hơi, trạm xử lý nước thải bố trí góc cuối hướng gió chủ đạo để đảm bảo − an toàn sản xuất Khu vực hành bố trí mặt tiền nhà máy, trồng nhiều xanh để tạo không khí làm việc dễ chịu cảnh quan đẹp Trong nhà giới thiệu sản phẩm đặt vị trí tiếp giáp với trục giao bên nhà máy để thuận tiện cho việc bán giới thiệu sản phẩm − Các nhà thuộc khu vực hành khu vực sản xuất thiết kế quay chiều dài nhà theo hướng để đón gió mát chủ đạo Xung quanh nhà máy trồng GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Page Vệ sinh an toàn thực phẩm nhiều xanh cách ly với bên đặc biệt phía tiếp giáp với đường giao − thông bên nhà máy Trong nhà máy xây dựng hệ thống đường giao thông cách ly khu vực sản xuất đường giao thông phân xưởng khu vực sản xuất Đường giao thông thiết kế chạy thành vòng nhà máy thông với cổng trục giao thông phía nhà máy đảm bảo yêu cầu cứu hoả − xảy cố trình vận hành nhà máy Khu vực vệ sinh, nhà vệ sinh phải cách li hoàn toàn với khu vực sản xuất không mở trực diện với khu vực sản xuất thiết kế xây dựng nhà vệ sinh phải vật liệu dể vệ sinh Vị trí đặt nhà vệ sinh phải không dược đầu luồng gió so với nơi sản xuất phải cách xa nới sản xuất [1] [4] [5] [6]  Về cấu trúc: Cần ý đến yếu tố là: kích thước nhà, trần nhà, sàn nhà, cửa, tường góc… phải thiết kế bố trí cách xác, chi tiết Lựa chọn vật liệu phù hợp tránh tình trạng sai xót, không hợp lí gây tổn thất lớn cho nhà máy gây nguy hiểm cho nhân viên, công nhân… Nhà xưởng phải thiết kế xây dựng chắn không tu bổ thường xuyên Các vật liệu xây dựng phải vật liệu không truyền chất có ảnh hưởng xấu tơi thực phẩm vật liệu không thoát độc, chất độc có ảnh hưởng xấu tới thực phẩm Diện tích, chiều cao, bao che phải đảm bảo tốt thao tác công nghiệp Thiết kế, xây dựng sàn, tường phải làm nguyên liệu dể lau chùi dể dàng kiểm soát vệ sinh Nhà xưởng thiết kế phân khu vực hợp lí, cho không gây nhiểm chéo phải thuận lợi hoạt động vệ sinh dây chuyền hợp lí, vệ sinh từ nguyên liệu đến xưởng chế biến, sàn đến kho thành phẩm Sàn nhà chế biến phải làm vật liệu không thấm nước, không hấp thụ dể lau chùi, không trơn trượt, kẻ nứt, dể lám sát trùng Sàn nhà phải có độ dốc định để dể vệ sinh loại chất lỏng dể thoát cống GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Page Vệ sinh an toàn thực phẩm Tường thiết kế xây dựng vật liệu chống ẩm, không hấp thụ, dể rửa, lau, có màu sang Tường phải vết nứt, tránh cư ngụ côn trùng vi sinh vật Trần phải thiết kế, xây dựng vật liệu không bám bụi dể vệ sinh Cửa sổ loại cửa khác phải xây dựng tránh bám bụi, phải có lưới tránh côn trùng.Lưới phải dể tháo, lắp thuận tiện cho vệ sinh sửa chửa [4] Ngoài ra, phải xem xét đến yếu tố khác hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng, dụng cụ chứa chất thải,…đảm bảo nhiệt độ nơi sản xuất không 300c 1.3Kết cấu nhà xưởng Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm.Kho, xưởng, thiết bị cần bố trí phù hợp thuận tiện cho trình sản xuất, chế biến thực phẩm dễ áp dụng biện pháp xử lý vệ sinh Vật liệu tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo tạo bề mặt nhẵn, không thấm nước, không nhiễm chất độc hại thực phẩm, bị bào mòn chất tẩy rửa, tẩy trùng, dễ lau chùi khử trùng.Phải bền vững, dễ lau chùi, dễ tu, bảo dưỡng tẩy trùng Trần nhà phẳng sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn nứt, không bị dính chất bẩn dễ vệ sinh Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, không gây trơn trượt, thoát nước tốt, không thấm, đọng nước dễ làm vệ sinh, không gây độc thực phẩm Tường góc tường nhà: thường phải phằng, góc nhà phải làm tròn, sáng màu, không gây ô nhiễm thực phẩm, không thấm nước dễ cọ rửa khử trùng Cửa vào, cửa sổ làm vật liệu chắn, nhẵn, thấm nước, kín, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh côn trùng, vật nuôi xâm nhập.Cửa vào tốt tự động đóng mở đóng kín để tránh côn trùng ô nhiễm tốt Đối với sở sản xuất thực phẩm bao gói sẵn, thực phẩm đóng hộp phải thiết kế chỗ để sát trùng dùng ngâm ủng trước vào Cửa số phải thiết kế cho bám bụi tới mức thấp nhất.Ở nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh xâm nhập côn trùng động vật, lưới phải thuận tiện làm vệ sinh thường xuyên Cầu thang, bậc thềm kệ làm vật liệu bền, không trơn, dễ vệ sinh bố trí vị trí thích hợp.[1][2] GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Page 10 Vệ sinh an toàn thực phẩm phẩm, phụ liệu, chất hỗ trợ chế biến, bao bì để phục vụ truy xuất nguồn gốc, kiểm soát chất lượng an toàn thực phẩm  Có đầy đủ hồ sơ quan lý an toàn thực phẩm theo quy định (Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận công bố hợp quy Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm kết kiểm nghiệm định kỳ) sản phẩm bia sản xuất sở.[3] ĐIỀU KIỆN VỀ THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN 2.1Trang thiết bị, dụng cụ sản xuất tiếp xúc trực tiếp vớithực phẩm:[1] Thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải thiết kế chế tạo bảo đảm an toàn; làm vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm; phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng Đối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp dễ làm vệ sinh Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm: − − Có đủ phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm; Được chế tạo vật liệu không độc, bị mài mòn, không bị han gỉ, không nhiễm chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm; − Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại; − Phương tiện, trang thiết bị dây chuyền sản xuất phải có quy trình vệ sinh, quy trình vận hành Quy định cụ thể nhà máy sản xuất bia: [3] − Thiết bị, dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, thành phẩm phải chế tạo từ vật liệu không làm nhiễm vào sản phẩm − Thiết bị xay nghiền phù hợp với yêu cầu công nghệ loại nguyên liệu, phải − • đảm bảo vệ sinh trước sau nghiền Thiết bị nấu, đường hóa, lọc nước nha (nước hèm): Phải có đầy đủ van an toàn trạng thái hoạt động tốt, trì bảo dưỡng, sửa chữa định kỳ để đảm bảo hoạt động an toàn điều kiện sản xuất với áp suất, nhiệt độ cao có đảo trộn • Phải đảm bảo tốc độ gia nhiệt khoảng thời gian phù hợp với công nghệ công suất thiết kế, gia nhiệt bề mặt nồi nấu GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Page 19 Vệ sinh an toàn thực phẩm • Phải tẩy rửa hóa chất khử trùng theo quy trình vệ sinh công nghiệp chủ sở ban hành Các cửa mở nắp nồi nấu bảo vệ viền đảm bảo tránh nhiễm bẩn từ nước làm vệ sinh bề mặt thiết bị − Thiết bị lọc bia chế tạo từ vật liệu tránh nhiễm, dễ lắp đặt, vệ sinh bảo dưỡng Đảm bảo kín, tránh tổn thất CO2 xâm nhập oxy, vi sinh vật − Thiết bị lên men: • Các đầu ống kết nối với thiết bị nhân men giống phải treo giá không đặt trực • tiếp sàn vệ sinh vô trùng trước sử dụng Phải tẩy rửa hóa chất khử trùng theo hệ thống vệ sinh công nghiệp chủ sở quy định • Các cửa mở nắp thiết bị lên men (tank) lên men bảo vệ viền để tránh nhiễm nước làm vệ sinh bề mặt thiết bị − Thiết bị khí bão hòa CO2 chế tạo vật liệu inox − Thiết bị chiết rót: Phải đảm bảo rót thể tích, không trào bọt; Luôn trì tình trạng vô khuẩn trước vận hành, phải có quy trình vệ sinh diệt khuẩn − Hệ thống đường ống dẫn sản phẩm phải tẩy rửa hóa chất khử trùng theo quy trình vệ sinh công nghiệp chủ sở ban hành − Thiết bị vận chuyển nội (xe nâng) phải vệ sinh trước, sau vận chuyển sản phẩm Sử dụng thiết bị vận chuyển chuyên dụng chế tạo vật liệu không làm ô nhiễm vào sản phẩm bia để đảm bảo an toàn thực phẩm − Các thiết bị phụ trợ: • Lò hơi, hệ thống gia nhiệt, cung cấp nước thiết kế đảm bảo an toàn thực phẩm Khí nóng nước đảm bảo không gây ô nhiễm cho sản phẩm • Thiết bị kiểm tra đo lường, thử nghiệm, thiết bị có quy định an toàn nghiêm ngặt phải hiệu chuẩn, kiểm định theo quy định Điều kiện thiết bị dụng cụ nhà xưởng: Máy nghiền malk: Chọn thiết bị có vật liệu chế tạo không gỉ chịu mài mòn tốt.Không nhiễm chất độc hại thực phẩm, bị bào mòn chất tẩy rửa, tẩy trùng, dễ lau chùi khử trùng Thiết bị dễ vận hành, bảo dưỡng đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người vận hành.[3] Đảm bảo malk nghiền vỏ trấu lớp malk phải nguyên tốt lớp trấu góp phần tạo nên lớp lọc sau đồng thời hạn chế chất lợi vỏ trấu vào bia.[9] GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Page 20 Vệ sinh an toàn thực phẩm Khu vực xay nghiền nguyên liệu(malk,gạo) phải đảm bảo không gây bụi môi trường xung quanh, không ảnh hưởng đến công đoạn sản xuất khác [3] Thường chọ thiết bị nghiền ẩm để không làm dập vỏ trấu trình nghiền Thiết bị xay nghiền phù hợp với yêu cầu công nghệ loại nguyên liệu, phải đảm bảo vệ sinh trước sau nghiền.[9] Các thông số kỹ thuật: phụ thuộc vào điều kiện xuất nhà máy để lựa chọn đảm bảo suất cho nhà máy.[9] Máy nghiền gạo Nên chọn máy nghiền loại nghiền búa, có vật liệu cấu tạo kim loại không gỉ, không nhiễm chất độc hại cho thực phẩm, chịu mài mòn Chịu áp lực trình vận hành.[3] Phải dễ lâu rửa, bảo dưỡng an toàn cho người vận hành.[3] Thiết bị xay nghiền phù hợp với yêu cầu công nghệ loại nguyên liệu, phải đảm bảo vệ sinh trước sau nghiền.[3] Các thông số kỹ thuật: tính toán dựa điều kiện nhà máy.[9] Nồi nấu gạo Làm viêc chế độ làm viêc không áp lực Khuẩy đảo hỗn hợp băng cánh khuấy, đảm bảo không bị vón cục pha trộn với nước, chất lượng hiệu trình hồ hóa [9] Thân, nắp, thiết bị chế tạo inox (tránh tượng gỉ rét), mối hàn bên mài phẳng đảm bảo kỹ thuật,sức bền thẩm mỹ.phần thân trụ đáy có lớp cách nhiệt dày có lớp inox bao bọc Có hệ thống cánh khuấy từ phía đáy nồi.[9] Phải có đầy đủ van an toàn trạng thái hoạt động tốt, trì bảo dưỡng, sửa chữa định kỳ để đảm bảo hoạt động an toàn điều kiện sản xuất với áp suất, nhiệt độ cao có đảo trộn [3] Phải đảm bảo tốc độ gia nhiệt khoảng thời gian phù hợp với công nghệ công suất thiết kế, gia nhiệt bề mặt nồi nấu [9] GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Page 21 Vệ sinh an toàn thực phẩm Phải tẩy rửa hoá chất khử trùng theo quy trình vệ sinh công nghiệp chủ sở ban hành Các cửa mở nắp nồi nấu bảo vệ viền đảm bảo tránh nhiễm bẩn từ nước làm vệ sinh bề mặt thiết bị.[3] Các thông số kỹ thuật dung tích nồi: phụ thuộc vào yêu cầu nhà máy để lựa chọn thiết bị phù hợp.[9] Nồi nấu malk [3] Yêu cầu chung: làm việc chế đọ làm việc không áp lực Khuấy trộn hỗn hợp không bị vón cục pha trộn với nước Phải có đầy đủ van an toàn trạng thái hoạt động tốt, trì bảo dưỡng, sửa chữa định kỳ để đảm bảo hoạt động an toàn điều kiện sản xuất với áp suất, nhiệt độ cao có đảo trộn Phải đảm bảo tốc độ gia nhiệt khoảng thời gian phù hợp với công nghệ công suất thiết kế, gia nhiệt bề mặt nồi nấu Phải tẩy rửa hoá chất khử trùng theo quy trình vệ sinh công nghiệp chủ sở ban hành Các cửa mở nắp nồi nấu bảo vệ viền đảm bảo tránh nhiễm bẩn từ nước làm vệ sinh bề mặt thiết bị Tất thân, nắp, đáy thiết bị khác chê tạo inox Thùng lọc [3] Làm việc chế độ làm việc áp lực Đảm bảo lọc trong, tốc độ lọc nhanh Tất thiết bị làm inox hoăc vật liệu không bị mài mòn Hệ thống cánh khuấy phải thực nhiệm vụ đảo trộn dung dịch gạn bả lọc Thiết bị lọc bia chế tạo từ vật liệu tránh nhiễm, dễ lắp đặt, vệ sinh bảo dưỡng Đảm bảo kín, tránh tổn thất CO2 xâm nhập oxy, vi sinh vật Các thông số kỹ thuật khác: tùy thuộc vào công suất nhà máy để lựa chọn phù hợp Thiết bị houblon hóa [9] Làm việc chế độ làm việc không áp lực Tất thiết bị chế tạo vật liệu inox Phải có phận gia nhiệt trung tâm, phần thân trụ đáy nồi bảo ôn cách nhiệt GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Page 22 Vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ gia nhiệt trung tâm đảm bảo gia nhiệt nhanh vệ sinh dễ dàng Các thông số kỹ thuật: lựa chọn phụ thuộc vào công suất mong muống nhà máy Thiết bị lắng Whirlpool [9] Làm việc chế độ làm việc không áp lực Đảm bảo lắng tách toàn cặn Tất thiết bị làm vật liệu inox Các thông số kỹ thuật: lựa chọn phụ thuộc vào công suất mong muống nhà máy Thiết bị làm lạnh Làm việc môi trường không áp lực Làm lạnh nhanh tác nhân nước, phải có nhiệt độ thích hợp cho trình lên men chính.[9] Tất thiết bị, chi tiết chế tạo vật liệu inox Không nhiễm chất độc hại cho sản phẩm.Dễ dàng vệ sinh, đảm bảo sữa chữa bảo dưỡng định kỳ an toàn cho người vận hành.[3] Thiết bị lên men [3] Các đầu ống kết nối với thiết bị nhân men giống phải treo giá không đặt trực tiếp sàn vệ sinh vô trùng trước sử dụng Phải tẩy rửa hoá chất khử trùng theo hệ thống vệ sinh công nghiệp chủ sở quy định Các cửa mở nắp thiết bị lên men (tank) lên men bảo vệ viền để tránh nhiễm nước làm vệ sinh bề mặt thiết bị Toàn phần tank chế tạo inox Tất mối hàn bên tank phải mài phẳng, đánh bóng đảm bảo độ đánh bóng phù hợp Có đường xả nước đọng đỉnh tank, co van lấy tank, van an toàn, van áp lực… Hệ thống tank dễ vệ sinh an toàn Nhân giống nấm men bia[3] Làm việc chế độ không áp lực GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Page 23 Vệ sinh an toàn thực phẩm Có phận khuấy sục khí.Tiến hành lên men điều kiện hiếu khí Toàn thiết bị chế tạo vật liệu inox, có phận cách nhiệt an toàn Bảo dưỡng định kỳ vệ sinh trước sau trình lên men giống Thiết bị,dụng cụ phân xưởng chiết Máy rửa chai [9] Thiết bị có cấu trúc phù hợp, làm từ vật liệu bền, hư hỏng khoá để tránh nhiễm bẩn Đảm bảo an toàn làm việc vệ sinh tốt hiệu cao Thông số kỹ thuật:được tính toán dựa vào suất mong muốn nhà máy Máy chiết [3] Phải đảm bảo rót thể tích, không trào bọt; Luôn trì tình trạng vô khuẩn trước vận hành, phải có qui trình vệ sinh diệt khuẩn Không nhiễm chất độc hại cho sản phẩm suốt trình chiết Thiết bị trùng [8] Thiết bị chế tạo vật liệu không gỉ sét Thanh trùng tốt đảm bảo chất lượng cho sản phảm bia thành phẩm Thông số kỹ thuật:được tính toán dựa vào suất mong muốn nhà máy Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển [3] Phải làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mòn, tránh bụi, côn trùng nguồn ô nhiễm khác Việc sử dụng vật liệu bao gói phải Bộ Y tế thẩm định cho phép Nghiêm cấm việc đóng gói thực phẩm bao gói có nguy gây ngộ độc, gây hại, không bảo đảm chất lượng an toàn thực phẩm Bảo quản vận chuyển thực phẩm phải bảo đảm an toàn, phù hợp với đặc điểm loại thực phẩm Bảng 1.2: Yêu cầu chung bao bì, dụng cụ nhựa Thử vật liệu GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Thử nhiễm Page 24 Vệ sinh an toàn thực phẩm Chỉ tiêu kiểm tra Giới hạn tối đa Chì 100 µg/g Cadmi 100 µg/g Điều kiện ngâm Chỉ tiêu kiểm tra Kim loại nặng Lượng KMnO4 sử dụng[1] 60 C 30 phút [7] Dung dịch ngâm Giới hạn tối đa Acid acetic 4% µg/ml Nước 10 µg/ml Bảng 1.3: Yêu cầu chung bao bì, dụng cụ cao su (không dành cho trẻ nhỏ) Thử vật liệu Chỉ tiêu kiểm tra Cadmi Chì Giới hạn tối đa 100µg/g 100µg/g Thử nhiễm Chỉ tiêu kiểm tra Điều kiện ngâm Phenol Kẽm Kim loại nặng Cặn khô Giới hạn tối đa µg/ml Nước Formaldehy d 2Mercaptoi m-idazolin Âm tính (Cao su chứa Clor) Dung dịch ngâm Âm tính 600C 30 phút [5] Acid acetic 4% 15 µg/ml µg/ml Nước[3] ,[6] Acid acetic 4%[4] 600C Ethanol 30 phút 20% [1] [2] 60 µg/ml Bảng 1.4: Yêu cầu chung bao bì, dụng cụ cao su (dành cho trẻ nhỏ) Thử vật liệu Chỉ tiêu kiểm tra Cadmi Chì Giới hạn tối đa 10µg/g 10µg/g GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Thử nhiễm Chỉ tiêu kiểm tra Điều kiện ngâm Phenol Page 25 Dung dịch ngâm Giới hạn tối đa Nước µg/ml Vệ sinh an toàn thực phẩm Formaldehy d Kẽm Kim loại nặng Cặn khô Ghi Âm tính µg/ml 40 C 24 Acid acetic 4% Nước µg/ml 40 µg/ml [1] Áp dụng với bao bì, dụng cụ chứa đựng chất béo, dầu ăn thực phẩm chứa chất béo [2] Áp dụng với bao bì, dụng cụ chứa đựng đồ uống có cồn [3] Áp dụng với bao bì, dụng cụ chứa đựng thực phẩm có độ pH lớn [4] Áp dụng với bao bì, dụng cụ chứa đựng thực phẩm có độ pH nhỏ [5] Áp dụng với dụng cụ sử dụng nhiệt độ lớn 1000C điều kiện ngâm 950C 30 phút [6] Giới hạn dụng cụ Các thiết bị phụ trợ [3] Lò hơi, hệ thống gia nhiệt, cung cấp nước thiết kế đảm bảo an toàn thực phẩm Khí nóng nước đảm bảo không gây ô nhiễm cho sản phẩm Thiết bị kiểm tra đo lường, thử nghiệm, thiết bị có quy định an toàn nghiêm ngặt phải hiệu chuẩn, kiểm định theo quy định 2.2 Phương tiện rửa khử trùng tay:[1] − Có đủ thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giầy, dép trước vào khu vực sản − xuất thực phẩm; Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn giấy lau tay sử dụng lần hay máy sấy khô tay; − Phân xưởng sản xuất thực phẩm phải có bồn rửa tay, số lượng phải có 01(một) bồn rửa tay cho 50 công nhân GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Page 26 Vệ sinh an toàn thực phẩm 2.3 Phòng chống côn trùng động vật gây hại:[1] Hình 1.3 Rèm chống côn trùng − Thiết bị phòng chống côn trùng động vật gây hại phải làm vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảm bảo phòng chống − hiệu côn trùng động vật gây hại; Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng động vật gây hại khu vực sản xuất thực phẩm 2.4 Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường:[1] − Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm phải đánh − giá tiêu chất lượng, an toàn sản phẩm chủ yếu thực phẩm; Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ xác bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định 2.5 Chất tẩy rửa sát trùng:[1] − − Chỉ sử dụng hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định Bộ Y tế; Phải đựng bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng không để nơi sản xuất thực phẩm GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Page 27 Vệ sinh an toàn thực phẩm 2.6Các quy định khác:[3] Thiết bị, dụng cụ sử dụng sản xuất phải định kỳ bảo dưỡng, kiểm tra, sửa chữa thay bị hư hỏng có dấu hiệu hư hỏng Dụng cụ chứa đựng phế thải hoá chất độc hại thiết kế dễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp, làm từ vật liệu bền, hư hỏng khoá để tránh nhiễm bẩn Chỉ tiến hành việc sửa chữa bảo dưỡng máy móc phạm vi khu vực sản xuất ngừng sản xuất Trường hợp tiến hành sửa chữa chỗ bảo dưỡng máy móc theo định kì sau hoàn thành phải tiến hành làm vệ sinh thiết bị khu vực xung quanh Dầu mỡ để bôi trơn phận trang thiết bị, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải thuộc loại phép sử dụng sản xuất thực phẩm YÊU CẦU VỀ CON NGƯỜI ĐỐI VỚI MỘT NHÀ MÁY BIA:[1] Chủ sở người trực tiếp sản xuất phải có Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm hiệu lực quan, đơn vị Bộ Công thương định thực việc xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm Và phải cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định Chủ sở người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải khám sức khoẻ cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định Bộ Y tế Việc khám sức khoẻ sở y tế từ cấp quận, huyện tương đương trở lên thực Chủ sở phải có trách nhiệm tổ chức khám sức khỏe cho người trực tiếp tham gia sản xuất theo định kỳ lần/1 năm sở y tế cấp quận/ huyện trở lên Trong trình sản xuất bia thực chiết rót thủ công tay, người thực trình chiết rót phải trang bị trang phục bảo hộ gồm: quần áo, mũ, trang, găng tay sử dụng lần rửa tay xà phòng sát khuẩn trước tiến hành chiết rót Người mắc bệnh chứng bệnh thuộc danh mục bệnh chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không phép tiếp xúc trực tiếp trình kinh GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Page 28 Vệ sinh an toàn thực phẩm doanh Bia, Bộ Y tế quy định không tham gia trực tiếp vào trình kinh doanh Bia.[7] Người trực tiếp kinh doanh Bia phải mặc trang phục riêng; không hút thuốc, khạc nhổ khu vực kinh doanh Bia Đối với sở kinh doanh bia hơi, nhân viên xuất bán bia phải trang bị bảo hộ cá nhân đầy đủ như: áo, mũ, trang, găng tay; trước xuất bán bia phải nhúng tay đeo găng vào chậu nước vô trùng Thực hành vệ sinh cá nhân: Cơ sở phải xây dựng, áp dụng nội quy đảm bảo vệ sinh cá nhân nơi làm việc Mỗi cá nhân phải có trách nhiệm đảm bảo vệ sinh cá nhân, trước vào làm việc phải thay trang phục bảo hộ lao động phù hợp: mặc quần, áo, mũ bảo hộ lao động, ủng, găng tay, đeo trang, không đeo đồng hồ, đồ trang sức, làm việc Khách tham quan: Khách đến tham quan phải thay trang phục bảo hộ lao động thực đầy đủ quy định vệ sinh cá nhân.[1] Hình 1.4 Điều kiện trang phục người tham gia sản xuất Những người làm việc sở chế biến thực phẩm cần có sức khỏe tốt (cứ tháng khám sức khỏe định kì lần), trang bị kiến thức (thể GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Page 29 Vệ sinh an toàn thực phẩm chương trình huấn luyện định kỳ, có cứng đào tạo hợp lệ), có kỹ thái độ tốt việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Họ cần phải tạo điều kiện thích hợp để tuân thủ điều kiện (như phải có trang phuc cá nhân đầy đủ: tạp dề, mũ trùm đầu, găng tay, ủng, quần áo bảo hộ, có bồn rửa tay, có khăn sạch, phòng ).[7] Dưới số yêu cầu vệ sinh nhân viên chế biến thực phẩm[7]  Móng tay phải cắt ngắn  Các vết xước, đứt tay cần băng bó kỹ khăn không thấm nước cần đeo găng tay  Quần áo trước bắt đầu làm việc  Đội mũ trùm đầu  Không mang đồ trang sức xử lý thực phẩm  Không sử dụng nhiều mỹ phẩm, nước hoa  Không mặc quần áo bảo hộ vùng chế biến thực phẩm  Không đụng tay vào mũi tóc da trình chế biến thực phẩm  Không ho hắt trực tiếp vào thực phẩm  Rửa tay theo quy trình sau đây: cọ tay nước từ vòi chảy xà khoảng 20 giây, sau lau khô tay khan giấy máy sấy khô không khí GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Page 30 Vệ sinh an toàn thực phẩm Hình 1.5 Quy trình rửa tay quy chuẩn  Nhân viên cần rửa tay: • • • • • • • • • Trước đụng tới vật dung để chế biến thức ăn Trước đụng tới thực phẩm không nấu chin Sau làm thịt sống cá, gia cầm Sau xử lí rác Sau cầm chén bẩn Sau sử dụng chất tẩy rửa hóa chất độc Khi vệ sinh Sau ăn Sau xì mũi, ho hắt GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Page 31 Vệ sinh an toàn thực phẩm KẾT LUẬN Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhà máy bia cần phải tuân thủ theo điều kiện nêu trên, quan tâm tới sở, kết cấu nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ mà người tham gia sản xuất kiểm soát nghiêm ngặt quy chuẩn Có đáp ứng yêu cầu sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng đem đến tin tưởng cho người tiêu dùng, lâu dài tạo nên thương hiệu cho doanh nghiệp.An toàn vệ sinh thực phẩm không ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng mà liên quan đến suất, hiệu phát triển kinh tế, thương mại du lịch, an sinh xã hội Rõ ràng, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm ngày nhìn nhận có tầm quan trọng đặc biệt Đảm bảo an toàn thực phẩm tăng cường nguồn lực, thúc đẩy xã hội phát triển xóa đói giảm nghèo GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Page 32 Vệ sinh an toàn thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Thông tư số 15/2012/TT-BYT Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất kinh doanh thực phẩm [2] Quyết định Bộ trưởng Bộ Y tế số 39/2005/QĐ-BYT ngày 28 tháng 11 năm 2005 việc ban hành quy định điều kiên chung sở sản xuất thực phẩm [3] Thông tư số 53/2014/TT-BCT Quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh bia [4] Nguyễn Đức Lương, Phạm Minh Tâm Vệ Sinh Và An Toàn Thực Phẩm Nhà xuất đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh [5] Dự thảo Thông tư Quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh bia Bộ trưởng Bộ Công thương [6] Quyết định Bộ trưởng Bộ Y tế số 39/2005/QĐ-BYT ngày 28 tháng 11 năm 2005 việc ban hành quy định điều kiên chung sở sản xuất thực phẩm [7] Lê Thị Hồng Ánh – Cao Xuân Thủy Vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ công thương trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM [8]Hướng dẫn xây dựng xưỡng sản xuất đáp ứng yêu cầu HACCP ISO 22000 [9] Thiết kế nhà máy bia-Tailieu.vn GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Page 33 [...]... chỗ hoặc bảo dưỡng máy móc theo định kì sau khi hoàn thành phải tiến hành làm vệ sinh thiết bị và khu vực xung quanh Dầu mỡ để bôi trơn các bộ phận của trang thiết bị, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải thuộc loại được phép sử dụng trong sản xuất thực phẩm 3 YÊU CẦU VỀ CON NGƯỜI ĐỐI VỚI MỘT NHÀ MÁY BIA: [1] Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất phải có Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực... nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận bản công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm và kết quả kiểm nghiệm định kỳ) đối với sản phẩm bia được sản xuất tại cơ sở.[3] 2 ĐIỀU KIỆN VỀ THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN 2. 1Trang thiết bị, dụng cụ sản xuất tiếp xúc trực tiếp vớithực phẩm:[1] Thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được thiết. .. 15/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm [2] Quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế số 39/2005/QĐ-BYT ngày 28 tháng 11 năm 2005 về việc ban hành quy định về các điều kiên chung đối với cơ sở sản xuất thực phẩm [3] Thông tư số 53/2014/TT-BCT Quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh bia [4] Nguyễn Đức... bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà máy bia cần phải tuân thủ theo các điều kiện đã nêu trên, không những chỉ quan tâm tới cơ sở, kết cấu nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ mà cả con người tham gia sản xuất cũng được kiểm soát nghiêm ngặt đúng quy chuẩn Có thế mới đáp ứng được yêu cầu và sản xuất ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng đem đến sự tin tưởng cho người tiêu dùng, lâu dài tạo nên thương... hóa chất phải đáp ứng các yêu cầu, điều kiện bảo quản theo quy định của nhà sản xuất và quy định hiện hành về bảo quản hóa chất  Kho thành phẩm: Ngoài việc thức hiện các quy định tại điểm a Khoản 7 của điều này phải: Đảm bảo duy trí các điều kiện về nhiệt độ, độ ẩm phù hợp với yêu vầu kỹ thuật để bảo quản từng loại bia theo quy định của cơ sở sản xuất; Có đầy đủ các thông tin về: tên sản phẩm, lổ sản... doanh Bia. [7] Người trực tiếp kinh doanh Bia phải mặc trang phục riêng; không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh Bia Đối với cơ sở kinh doanh bia hơi, nhân viên xuất bán bia phải được trang bị bảo hộ cá nhân đầy đủ như: áo, mũ, khẩu trang, găng tay; trước khi xuất bán bia hơi phải nhúng tay đeo găng vào chậu nước vô trùng Thực hành vệ sinh cá nhân: Cơ sở phải xây dựng, áp dụng nội quy về đảm... theo yêu cầu bảo quản của từng loại mẫu.[3] GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Page 17 Vệ sinh an toàn thực phẩm 1.4.8 Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động Nhà vệ sinh phải được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm; cửa nhà vệ sinh không được mở thông với khu vực sản xuất; ít nhất phải có 1 nhà vệ sinh cho 25 người Bảng 1.1: Quy định về số nhà vệ sinh tương ứng với số người làm việc Số người. .. tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất phải có quy trình vệ sinh, quy trình vận hành Quy định cụ thể đối với nhà máy sản xuất bia: [3] − Thiết bị, dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, thành phẩm phải được chế tạo từ vật liệu không làm thôi nhiễm vào sản phẩm − Thiết bị xay nghiền phù hợp với yêu cầu công nghệ của mỗi loại nguyên liệu, phải − • đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi nghiền Thiết bị... Phạm Minh Tâm Vệ Sinh Và An Toàn Thực Phẩm Nhà xuất bản đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh [5] Dự thảo Thông tư Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh bia của Bộ trưởng Bộ Công thương [6] Quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế số 39/2005/QĐ-BYT ngày 28 tháng 11 năm 2005 về việc ban hành quy định về các điều kiên chung đối với cơ sở sản xuất thực phẩm [7] Lê Thị Hồng... khác [3] Thường thì chọ thiết bị nghiền ẩm để không làm dập vỏ trấu trong quá trình nghiền Thiết bị xay nghiền phù hợp với yêu cầu công nghệ của mỗi loại nguyên liệu, phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi nghiền.[9] Các thông số kỹ thuật: phụ thuộc vào điều kiện và năng xuất của từng nhà máy để lựa chọn nhưng đảm bảo năng suất cho nhà máy. [9] Máy nghiền gạo Nên chọn máy nghiền loại nghiền búa, ... để bôi trơn phận trang thiết bị, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải thuộc loại phép sử dụng sản xuất thực phẩm YÊU CẦU VỀ CON NGƯỜI ĐỐI VỚI MỘT NHÀ MÁY BIA: [1] Chủ sở người trực tiếp... phẩm nhà máy bia cần phải tuân thủ theo điều kiện nêu trên, quan tâm tới sở, kết cấu nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ mà người tham gia sản xuất kiểm soát nghiêm ngặt quy chuẩn Có đáp ứng yêu cầu. .. bia Bài tiểu luận tiến hành phân tích điều kiện sở, trang thiết bị người nhà máy bia GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Page Vệ sinh an toàn thực phẩm ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ 1.1 Vị trí, môi trường Chọn vị trí