TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Ứng dụng công nghệ sinh học công nghiệp thực phẩm Đề tài: Tìm hiểu công nghệ sản xuất sữa chua Nhóm: 4_Thứ 3_tiết 7,8 GVHD: Nguyễn Thủy Hà Danh sách nhóm HỌ TÊN MSSV TRẦN THỊ MAI LIÊN 2005130058 LÝ YẾN NHƯ 2005130038 NGUYỄN THẾ TÍNH 2006120024 TRƯƠNG THỊ THÙY TRANG 2006130101 TRẦN THỊ MINH NHUNG 2005130127 NGUYỄN THÙY TRANG 2005130101 HỒ THỊ THÙY TRANG 2006130138 SƠN THỊ THANH LAM 2005130072 Nội dung TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ KẾT LUẬN – BÀN LUẬN – ĐỀ NGHỊ I/TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA Giới thiêêu • Là sản phẩm sử dung rộng rãi giới • Được biết đến thức ăn đầy dinh dưỡng dễ hấp thu • Có đa dạng chủng loại đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng • Có thể làm nhà Lịch sử sữa chua • • • Được cho xuất khoảng 6000 năm TCN Bắt đầu đặt tên từ kỉ VIII, với nhiều tên gọi khác Năm 1908, lợi ích sữa chua nhà khoa học Nga Metchnikoff công bố sách “The Prolongation of Life” Đặc điểm, tính chất sữa chua Sữa chua đặc (yaourt) sản phẩm lên men Sữa chua (nhiều gọigiống yogurt, Sữa chua chứa khoáng chất Các sản phẩm sữarấtchua lactic từ sữa khử chất béo nhưyogout, canxi,lên kẽm, vitamin D,bảo axit sản phẩm men khác A, có tác yoghurt, ) làvitamin sảndụng phẩm lên trùng vi khuẩn gây bệnh phương pháp lactic quản sữaprobiotic tốt men dạng bán rắn Pasteur nhiệt độ 80-90 °C Đặc điểm, tính chất sữa chua Nguyên tắc làm sữa chua Streptococcus themophilus làm pH giảm nhanh Sự phát triển vi khuẩn lactic làm pH giảm mạnh, cazein sữa bị đông tụ Lactobaccilus bulgaricus lên men chậm tạo mùi thơm Đặc điểm, tính chất sữa chua  • Hàm lượng chất có 180 gram sữa chua bao gồm: • Năng lượng: 100-150 Kcal • Chất béo: 3,5g • Chất béo bão hòa: 2g • Protein: 8-10g • Đường: 20g • Canxi: 20% lượng canxi cần thiết hàng ngày • Vitamin D: 20% lượng Vitamin D cần thiết hàng ngày Phân loại sữa chua Đồng hóa • Mục đích: tránh tượng tách pha chất béo trinh lên men sữa làm tăng đồng cho sản phẩm yaourt • Binh thường đồng hóa thực hiện áp lực 200-250bar, nhiệt độ sữa từ o 65-70 C Xử lí nhiệt • Mục đích: Tiêu diệt ức chế tối đa hệ vi sinh vật enzyme có sữa • Ngoài ra, trình làm biến tính sơ protein có sữa (đặc biệt whey protein) trình lên men, khối đông hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế thoát huyết khỏi cấu trúc gel bảo quản yaourt Hoạt hóa • Mục đích: rút ngắn thời gian lên men thiết kiệm lượng chế chẩm vi khuẩn cần dùng • Hàm lượng chất khô môi trường hoạt hóa dao đôông từ 9-12% Trước hoạt hóa giống, môi trường cần phải trùng 90-95oC thời gian 30-45 phút Cấy giống vi khuẩn lactic • • • Giống vi khuẩn lactic sau hoạt hóa chứa vào bồn chứa sữa nguyên liêôu với tỉ lệ tối thiểu 0,5% tối đa 7% Nếu chưa sử dụng ngay, ta cần làm lạnh giống để để hạn chế gia tăng nhanh đôô chua canh trường Trường hợp giống sử dụng 6h tiếp theo, ta cần làm lạnh canh trường nhiêôt đôô 10-12oC Nếu thời gian bảo quản giống dài 6h, nhiêôt đôô canh trường nên trì 5oC Phối trộn • • Sau cấy giống vi khuẩn, môi trường sữa đảo trôôn gia nhiêôt lên đến 43-45oC đưa qua thiết bị rót vào bao bì, đóng nắp Đối với sản phẩm yaourt truyền thống có bổ sung hương liêôu, hêô thống đường ống vâôn chuyển sữa từ bồn cấy giống đến máy rót vào bao bì đóng nắp, người ta bổ sung phụ gia vào Lượng phụ gia bổ sung xác định phương pháp thực nghiêôm Các nhà sản xuất cần quan tâm tiêu vi sinh phụ gia sử dụng để hạn chế hiêôn tượng nhiễm vi sinh vâôt lạ từ phụ gia vào môi trường trước lên men Rót sản phẩm Các thiết bị rót sản phẩm làm viêôc điều kiêôn vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vâôt từ môi trường bên vào sữa Hiêôn người ta thường sử dụng loại bao bì nhựa với khối lượng sản phẩm 200g/1 bao bì Lên men • Các bao bì chứa hôôp sữa giống vi khuẩn lactic đưa vào phòng lên men o Nhiêôt đôô lên men tối ưu thường 42-43 C • Thời gian lên men phụ thuôôc vào chủng vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý giống yêu cầu đôô chua yaourt thành phẩm • Trên môi trường sữa, thời gian hêô Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus khoảng 20-30 phút Thông thường trình lên men kết o thúc sau 2,5-3h Đôô chua yaourt đạt 70-80 D Làm lạnh Mục đích: Ổn định cấu trúc gel sản phẩm Làm châôm tốc đôô sinh trưởng tổng hợp acid lactic vi khuẩn Các bao bì chứa yaourt đưa phòng lạnh để đưa yaourt nhiêôt đôô o 18-20 C vòng 30-40 phút Bảo quản lạnh • o Cuối cùng, yaourt hạ nhiêôt đôô xuống C bảo quản sản phẩm o kho lạnh nhiêôt đôô 2-4 C • Mục đích: ổn định cấu trúc gel yaourt, tránh hiêôn tượng tách huyết sữa sản phẩm CHƯƠNG Kết luận - Bàn luận - Đề nghị Kết luận Ưu điểm Quy trinh sản xuất khép kín, hiện đại Nhược điểm • • • Đối với nhóm sản phẩm sữa chua không qua xử lý nhiệt sau trình lên men, hệ vi khuẩn lactic sữa chua gây biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình bảo quản Sự lên men lactic trình bảo quản làm thay đổi giá trị cảm quan mùi, vị,… sản phẩm Quá trình thủy phân protein: số chủng vi khuẩn lactic có khả sinh tổng hợp hệ enzyme protease Chúng xúc tác thủy phân protein tạo sản phẩm như: polypeptide, peptide,… Điều ảnh hưởng đến cấu trúc gel sữa chua Bàn luận Để sản xuất thực phẩm lên men với chất lượng mong muốn, cần phải: • • Chọn giống vi sinh vật thích hợp • Xác định điều kiện lên men thích hợp lượng giống cấy, nhiệt độ thời gian lên men Ngoài ta phải quan tâm đến vấn đề khác việc cung cấp oxi, khuấy trộn Xác định môi trường lên men với thành phần chất đầy đủ theo tỷ lệ tối ưu Đề nghị • • • Cần tiếp tục nghiên cứu, phân lập chế phẩm vi khuẩn lactic để thu chế phẩm lactic khiết thích hợp, bổ sung vào sữa lên men để thúc đẩy nhanh trình lên men sản xuất sữa chua Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng làm phong phú thêm sản phẩm Ứng dụng khoa học công nghệ đại vào trình sản xuất để tăng suất chất lượng sản phẩm [...]...4 Phân loại sữa chua • • Có nhiều phương pháp phân loại sữa chua dựa trên tính chất vật lý, hoá học, hàm lượng chất béo và cơ chất Phân loại theo tính chất vật lý : Sữa chua dạng truyền thống “ set type” Sữa chua dạng khuấy “stirred type” – – – Sữa chua uống “drink yoghurt” – Sữa chua dạng lạnh đông “ frozen type” – Sữa chua dạng cô đặc “ concentrate yoghurt” 4 Phân loại sữa chua • Phân loại theo... - Lên men butyric Chương 2 Qui trình công nghệ 2.1 SƠ ĐỒ KHỐI Hương liệu Bao Bi Sữa nguyên liệu Sữa chua có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế Sữa tươi sử dụng trong sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau:      Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt Không chứa thể trực... dụng sữa chua  Từ lâu sữa chua được biết đến như một nguồn bổ sung canxi, kẽm và • • • • • • • • các vi khuẩn có lợi cho đường ruột Các công dụng nổi bật của sữa chua bao gồm: Hỗ trợ tiêu hóa Tăng cường sức đề kháng Giúp giảm cân Ngăn ngừa cao huyết áp Giảm cholesterol Bảo vệ răng miệng Bổ sung canxi giúp xương và răng chắc khỏe Giúp làm đẹp da và bảo vệ tóc 6 Tổng quan về vi sinh vật trong sữa chua. .. sản xuất sữa chua là pectin, gelatin thực phẩm, chất ổn định E142, chất ổn định E471 Cơ sở lý thuyết quá trình lên men Lactose được coi là nguồn năng lượng cần thiết cho vi khuẩn trao đổi chất cũng như là nguồn gốc tạo nên hàng loạt các phản ứng tổng hợp các chất Trong sản phẩm lên men từ sữa, ba dạng lên men chính: - Lên men rượu - Lên men lacic (thường gặp) - Lên men butyric Chương 2 Qui trình công. .. liệu phụ Chất tạo ngọt Bổ sung đường (glucose,saccharose…) vào sữa trong quá trình chế biến, có thể bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng pureé trái cây Đối với những sản phẩm dành cho người ăn kiêng, các nhà sản xuất sử dụng chất tạo ngọt (sweetener), thông dụng nhất là aspartame Nguyên liệu phụ Chất ổn định • • Tạo trạng thái bền vững cho sữa chua Yêu cầu: + Không độc hại đối với sức khoẻ con người • +... khí tuỳ tiện Chúng sử dụng đường lactose cho quá trình trao đổi chất Thường được sử dụng trong sản xuất sữa chua truyền thống Nguyên liệu chính • Nấm sợi: hình sợi, phân nhánh Hầu hết các nấm sợi thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu từ 200C đến 300C Một số loài nấm sợi thường nhiễm vào sữa là: Penicillium camembertii, P roquefortii, P casei, Rhizopus stolonifer… Nguyên liệu chính... Sữa bò tươi Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt Không chứa thể thực khuẩn (bacteriophage) Không chứa kháng sinh (penicillin, streptomycin,…) Không chứa các enzyme Không chứa dư lượng hoá chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa Nguyên liệu chính Tính chất vật lý của sữa bò: Sữa là một chất lỏng đục Sữa có màu trắng đến vàng nhạt, màu sắc phụ... nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa Chuẩn hóa • • Mục đích: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm yaourt Nguyên tắc: Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp vào • Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao hoặc sử dụng quá trình li tâm để tách bớt chất béo bổ sung thêm cream bổ sung sữa gầy Hàm lượng chất béo trong yaourt thành phẩm dao động từ 0.5-3%... 6 Tổng quan về vi sinh vật trong sữa chua Hình thái cấu tạo Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium Đây là những trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo bào tử và hầu hết không di động, hô hấp tùy tiện Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không có khả năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh bột 6 Tổng quan về vi sinh vật trong sữa chua Điều kiện nuôi cấy Pepton, acid... trong sữa chua Tuy nhiên mỗi loài có nhiệt độ thích hợp khác nhau Nếu nhiệt độ lớn hơn o 80 C vi khuẩn lactic bị tiêu diệt hoàn toàn • 0 Streptococcus themophilus phát triển tốt ở 45 ÷50 C trong môi trường có độ pH cao • 0 Lactobaccilus bulgaricus phát triển tốt ở nhiệt độ 50 C và sinh sản tốt ở 0 nhiệt độ 37÷45 C nhưng trong môi trường có độ pH thấp hơn Tổng quan về nguyên liệu Nguyên liệu chính • - Sữa ... Life” Đặc điểm, tính chất sữa chua Sữa chua đặc (yaourt) sản phẩm lên men Sữa chua (nhiều gọigiống yogurt, Sữa chua chứa khoáng chất Các sản phẩm sữarấtchua lactic từ sữa khử chất béo nhưyogout,... nguyên liệu Sữa chua sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên sữa tái chế Sữa tươi sử dụng sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi sau:... set type” Sữa chua dạng khuấy “stirred type” – – – Sữa chua uống “drink yoghurt” – Sữa chua dạng lạnh đông “ frozen type” – Sữa chua dạng cô đặc “ concentrate yoghurt” Phân loại sữa chua • Phân