Đang tải... (xem toàn văn)
Một số kỹ thuật dấm chín rau quả
Dấm chín rau LỜI NÓI ĐẦU Nước ta nằm vùng nhiệt đới gió mùa, nước vùng Đông Nam Á thiên nhiên ưu đãi, nên có nhiều loại rau , trái độc đáo.Với lợi điều kiện tự nhiên, khu vực Đồng Sông Hồng trở thành vùng sản xuất rau lớn nước nhiều phong phú chủng loại trái đất Nam Bộ Mùa trái ấy; dạo khắp miệt vườn, thấy hoa thơm, chín Thật vậy, trái ăn thông dụng nhà, người Hầu hết, nhà miệt vườn có trồng ăn trái, phổ biến chuối Chuối loại trái có hương vị ngào, bổ dưỡng, có mặt thị trường Chuối có nhiều loại: chuối già, chuối sáp, chuối sứ hay gọi chuối xiêm Ngoài ra, có cam, quýt, dưa hấu, vú sữa, chôm chôm, sầu riêng số loại trái khác Quả tươi – thực phẩm quý có nhiều chất dinh dưỡng mà loại thực phẩm thay được, cung cấp cho thể số dạng chất đạm dễ tiêu (các axit amin), loại vitamin Mỗi loại chín cho thu hoạch vào thời gian ngắn định Đồng thời để làm nhanh trình chín dân gian ta tiến hành rấm chín trái để tiêu thụ sớm thu lợi ích cao hơn.Qua thời gian thu thập lọc số tài liệu, nhóm muốn giới thiệu với cô bạn số kỹ thuật rấm chín trái nước ta GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung Dấm chín rau I.Giới thiệu rau : Giới thiệu : Rau thức ăn chủ yếu cho người Rau cung cấp nhiều vitamin chất khoáng Gần đây, khoa học chứng minh rau cung cấp nhiều chất xơ có tác dụng giải độc tố phát sinh trình tiêu hoá thức ăn có tác dụng chống táo bón Do chế độ dinh dưỡng người rau thiếu ngày trở nên quan trọng Ở nước ta, rau ngành kinh tế quan trọng nông nghiệp hàng hóa : • Nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng loại rau có nguồn gốc khác : nhiệt đới, nhiệt đới, ôn đới • Sản xuất rau ngành sản xuất đem lại hiệu kinh tế cao, tạo công ăn việc làm tăng giá trị kinh tế cho người nông dân • Nước ta có số dân 84 triệu dân thị trường tiêu thụ rau lớn Rau mạnh xuất nông nghiệp Trong năm gần kinh tế nước ta tăng trưởng mạnh, đời sống người dân cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau tăng cao nên sản xuất rau tăng trưởng đáng kể Phân loại : 2.1 Rau :có loại 2.1.1 Rau củ : • Rễ củ : củ phát triển thành rễ : khoai lang, khoai mì, • Thân củ (thân phình ra) : su hào, khoai tây Hình : Su hào GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung Dấm chín rau • Chồi củ : kiệu, hành, tỏi 2.1.2 Rau thân thảo : thân Có loại : • Họ cải : cải trắng, cải xanh, bắp • Các họ khác : rau muống, đay : thân Rau quế, cần tây : cuống Astiso, cải : chồi hoa Măng : chồi mầm 2.1.3 Rau ăn trái : có loại : • Đậu (nằm vỏ) : đậu xanh, đậu nành • Dây leo : bầu, bí, mướp • Cà : cà chua, cà pháo • Ớt : ớt xanh, ớt đỏ Hình : Ớt 2.1.4 Rau lương thực : phân loại theo công dụng : • Nhóm rau xanh : cung cấp vitamin, xơ GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung Dấm chín rau • Nhóm rau gia vị : không cung cấp khoáng, vitamin, chủ yếu cung cấp mùi, vị, 2.2 Quả : 2.2.1 Phân loại theo miền khí hậu : 2.2.1.1 Ôn đới : • Pome (quả nạc) : có nhiều hạt : lê, táo, • Hạch : có hạt : mơ, mận, đào, anh đào • Mọng : nhiều nước, trái nhỏ : nho, dâu Mận hậu Bắc Hà 2.2.1.2 Cận nhiệt đới : • Quả có múi : cam, chanh, bưởi • Quả không múi : bơ, măm xôi Trái cam 2.2.1.3 Nhiệt đới : GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung Dấm chín rau 2.2.2 Phân loại theo thời vụ : • Trái chín vụ : loại có khoảng thời gian năm để trồng trọt thu hoach Chính vụ thời vụ cho sản lượng chất lượng cao • Trái dãi vụ : long, nhãn, vải Thành phần chất dinh dưỡng rau : Trong tươi có chứa nước, đường, bột, acid hữu cơ, muối khoáng, chất đạm, chất béo (dầu), chất thơm, chất màu loại vitamin Thành phần chất dinh dưỡng phụ thuộc vào giống loài, độ già chín, điều kiện thời tiết, châm sóc thu hoạch, bảo quản 3.1 Nước: Trong tươi hàm lượng nước cao, trung bình 80-90% có đến 97% Nước chủ yếu dạng tự do, tới 80-90 phần dịch bào, phần lại chất nguyên sinh gian bào Ở màng tế bào, nước liên kết với protopectin, hemixenlulose xenlulose Do hàm lượng nước cao, trình xảy mãnh liệt làm tăng hô hấp, tiêu tốn chất dinh dưỡng sinh nhiệt, bốc nước bảo quản, làm giảm khối lượng, béo nhanh chống hư hỏng, vi sinh vật dễ phát triển Khi tách rời khỏi mẹ (sau thu hoạch), lượng nước không bù đắp gây ảnh hưởng xấu đến trình trao đổi bình thường, làm giảm tính trương nguyên sinh, làm cho bị héo Sự héo lại làm tăng trình phân hủy chất, phá hủy cân lượng 3.2 Các chất gluxit : Các chất gluxit hợp phần chủ yếu chất khô quả, chúng vừa vật liệu xây dưng vừa thành phần tham gia vào trình trao đổi chất Gluxit tươi chủ yếu thành phần đường dễ tiêu – sacarose, glucose fructose nên thể hấp thu nhanh triệt để Các loại khác nhau, GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung Dấm chín rau mô khác chứa loại gluxit khác loại đường, tinh bột, xenlulose, hemixelulose, pectin 3.2.1 Các loai đường : Đường tự chủ yếu dạng glucose, fructose sacarose có độ khác Nếu lấy độ sacarose 100% độ glucose 72%, fructose 152% Tất loại đường hòa tan nước độ hòa tan tăng nhiệt độ tăng Các đường hút ẩm mạnh, fructose Trong khí bão hòa nước, fructose hấp thu 30% nước (theo khối lượng đường), glucose hấp thụ 15% nước, sacarose hấp thu 13% nước Khi nồng độ đường sản phẩm cao, chúng kết tinh, đặc biệt nhiệt độ thấp Vì vậy, trái dùng làm mứt cần có độ acid cao, bổ sung acid để tránh tượng “lại đường” Sacarose dung dịch acid yếu bị thủy phân tạo glucose fructose với lượng gọi đường khử Trong loại khác nhau, số lượng tỷ lệ loại đường khác nhau, làm cho chúng có vị khác Trong hạch (mơ, mận, đào) có sacarose glucose fructose Trong có múi (cam, chanh, quýt, bưởi), chuối tiêu, dứa đường chủ yếu sacarose 3.2.2 Tinh bột : Hầu hết loại chứa tinh bột, có chuối xanh chứa nhiều tinh bột (15-20%) giảm dần trình chín Chuối tiêu chín 1,95% tinh bột, ngược lại hàm lượng đường tăng lên từ 1,44% lên 16,48% 3.2.3 Xenlulose : Xenlulose có phần vỏ (vỏ tế bào, vỏ quả, vỏ hạt) mô nâng đỡ, xenlulose có cấu tạo mạch thẳng liên kết từ 2000 đến 10000 phân tử glucose Các phân tử xenlulose hình sợi liên kết với cầu hidro thành bó mixen, nhiều GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung Dấm chín rau mixen liên kết thành chum sợi, nhiều chum sợi liên kết với hemixenlulose, protopectin licnin cutin thành mô vỏ rắn chắn cứng xanh Khi bảo quản, xenlulose bị biến đổi Tuy nhiên có nghiên cứu cho thấy tượng xenlulose giảm Trong mô nạc số có nhiều thạch bào (na, ổi, lê….) bảo quản chín dần xảy tượng nghịch gỗ hóa vỏ thạch bào tức xenlulose bị thủy phân Hàm lượng xenlulose trái 0,5-2,7 %, có tới 6% (dứa: 0.8%; cam, bưởi: 1,4%; hồng: 2,5%; ổi chín: 6%) 3.2.4 Hemixenlulose : Hemixenlulose hay semixenlulose (bán xenlulose) thành phần tế bào bền xenlulose Khác với xenlulose, hemixenlulose vừa vật liệu cấu trúc vỏ tế bào vừa nguyên liệu dự trữ lượng cho trình trao đổi chất Hemixenlulose chủ yếu pentosan thủy phân cho pentose: arabinose, manose, galactose xilose Pentosan không bị thủy phân đường tiêu hóa người nên có nhiều hay không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng chúng Lượng pentosan khoảng 0.3-2.7%, đun sôi acid clohydric (HCl) đậm đặc chuyển hóa thành frucfurol 3.2.5 Các chất pectin : Các chất pectin hợp chất gluxit cao phân tử phân tử lượng thấp nhiều so với xenlulose hemixenlulose từ 20.000.000- 50.000.000 Các chất pentin đống vai trò quan trọng trình trao đổi nước chuyển hóa chất trình chín Chất pectin dạng: dạng pectin hòa tan (acid pectic hay acid poligalacturonic) dạng không hòa tan protopectin Protopectin thường tập hợp với hemixenlulose xenlulose Nó không hòa tan nước dễ bị thủy phân enzyme hay acid thành GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung Dấm chín rau pectin Trong quả, protopectin vật liệu gắn kết chum sợi xenlulose thành tế bào nằm gian bào để gắn tế bào, tạo nên rắn xanh Trong trình chín, tác dụng củ men protopectinnase với tham gia acid hữu cơ, protopectin bị phân thành pectin hòa tan, làm cho cường lực liên kết tế bào giảm, thành tế bào trở nên mỏng, tế bào bị mềm dần Sự chuyển hóa protopectin lại qủa chín thành pectin thực cách đun nóng Khi đó, môi trường acid tham gia vào trình này, pectin thu araban Quá trình làm cho mềm chần hay gia nhiệt đến 80-850C Dung dịch pectin có tính keo cao, độ nhớt độ bền keo lớn, gây khó khăn cho nhiều trình chế biến như: lọc, làm trong, cô đặc nước quả… Pectin chất không mùi vị, keo pectin nhờ có nhóm cacboxyl tự nên mang điện tính âm, dễ bị kết tủa với KL tạo thành pectat VD: Với canxi clorua (CaCl2) để tạo thành Canxipectat Từ dung dịch nước pectin bị kết tủa với rượu, axeton, ete benzene Pectin kết hợp với tannin tạo hợp chất không tan kết tủa Đun nóng nước, pectin bị phá hủy Hàm lượng pectin trái khoảng 1,0 – 1,5 %, trình phát triển già chín quả, hàm lương pectin biến đổi, thường cao chín tới sau giảm thối rữa, pectin bị phân hủy hầu hết 3.3 Các acid hữu : Acid hữu tạo cho có vị mùi thành phần khác Acid hữu tham gia vào trình oxy hóa khử gluxit trình hô hấp (chu trình di-tricacboxylic hay gọi chu trình Krebs) Vì vậy, sau thời gian bảo quản lâu dài, giá trị cảm quan mùi vị số giảm rõ rệt Acid hữu có dạng tự do, dạng muối este Một số acid hữu bay liên kết với este tạo nên mùi thơm GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung Dấm chín rau Độ acid chung (hàm lượng % acid muối acid tính theo acid chín nguyên liệu), thường 1%, tùy thuộc vào loại quả, độ chín nơi trồng VD: cam, chanh Nghệ An 0,4%; cam sành Bố Hạ 0,67%; cam chua Hải Dương 1,18%; bưởi chua 1,2%; chanh 6-8% Trong có nhiều loại acid có 1-2 loại acid VD: acid chủ yếu có múi dứa acid citric, nho acid tatric, táo acid malic, chuối pome, khế acid oxalic Độ chua không phụ thuộc vào tổng lượng acid vào khả phân ly Độ chua tăng dần theo thứ tự: citric, axetic, tatric, malic, lactic Acid tatric coi chất có vị chua tiêu chuẩn.Vị chua phụ thuộc vào hàm lượng đường, tức vào số đường /acid Sự hài hòa chua- tính toán sở tối thiểu đường acid bắt đầu gây cảm giác vị (ngưỡng cảm thụ.) Nồng độ sacarose 0,38%, acid citric 0,015% vị chua hài hòa 0,38: 0,015 = 25,3 Nhưng độ chua độ phụ thuộc vào thành phần đường acid có nên lấy số chung cố định VD : Bảng số đường/acid vị thể số loại Chỉ số Loại đường/acid Vị thể Chuối, đu đủ 25-35 Không thấy chua Cam 10-20 Chua nhẹ Bưởi chua 5-10 Chua dụi Chanh Dưới Chua gắt 3.4 Các hợp chất polyphenol : GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung Dấm chín rau Trong có hàm lượng polyphenol (0.1-0.2%) chúng có vai trò quan trọng trình trao đổi chất (điều khiển trao đổi lượng tái tạo protein) Một số hợp chất polyphenol hoạt tính vitamin Sự có mặt biến đổi chúng chế biến, bảo quản tạo màu sắc, hương vị đặc trưng ảnh hưởng khác Các polyphenol chủ yếu bao gồm chất tannin thường tạo vị chát nhiều loại Ngoài có licnin melanin có màu đen xám Tannin hợp chất polyoxiphenol có khối lượng phân tử 600-2000 Tannin hòa tan nước dung dịch nước có kết tủa protein Kết hợp với sắt, tannin tạo muối sắt Ш có màu xanh đen, với thiếc, kẽm, đồng, tannin antoxian tạo màu không tự nhiên Vì loại giàu tannin (chuối, hồng, đào, thị… ) không nên tiếp xúc với dụng cụ làm kim loại Tannin polyphenol khác dễ bị oxy hóa có xúc tác enzyme có chứa đồng tức polyphenol oxydase) Khi tannin tạo thành flobaten có màu nâu hay đỏ Quá trình xẩy nhanh nguyên nhân chín gây xẩm màu tría bảo quản chế biến Để chống tượng bị đen tannin bị oxy hóa cần có biện pháp chống tác dụng oxy không khí phá hủy hệ enzyme Do có khả kết tủa protein (tạo tanat) hệ keo tự nhiên khác, tannin sử dụng để làm dich ép rượu vang Trong trình bảo quản rượu trái cây, tannin bị oxy hóa đến quinon làm cho rượu có hương vị đậm 3.5 Các chất màu : Các chất màu (sắc tố) tạo cho có màu sắc khác Chúng chia làm nhóm: clorofin, carotenoit hòa tan chất béo, antoxian flavon tan nước 3.6 Các hợp chất đạm : GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 10 Dấm chín rau Đặc điểm: Etylen chất khí không màu, tos = - 103,7°C; nhiệt độ tự bốc cháy 540°C (trong không khí) Ít tan nước, etanol; tan nhiều ete Có khí đốt (3 - 5%), khí chế biến dầu mỏ (đến 20%) Có khả phản ứng cao Là nguyên liệu để tổng hợp nhiều chất hữu quan trọng etyl clorua, ethanol, etylen oxit, polyetylen, P.V.C Trong phân tử etylen có liên kết đôi bền, dễ bị đứt phản ứng hóa học, phân tử etylen tham gia nhiều phản ứng cộng liên kết với tạo phân tử có kích thước khối lượng lớn gọi polyetylen Giống đa số khí hữu khác, etilen cháy tạo nước CO Ở số loài Etylen sinh rụng lá, ngập úng hay gặp số điều kiện bất lợi khác 1.1 Cơ chế sinh tổng hợp etylen: Hình 1: Cơ chế sinh tổng hợp ethylen GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 31 Dấm chín rau Cho đến tác giả thống cho etylen sinh từ acid amin Methionine sau : Đầu tiên, L-methionine cung cấp lượng dự trữ ATP chuyển hoá thành S-adenosyl methionine (SAM).SAM thường chất cung cấp metyl chất đường hoá sinh, bao gồm poliamin sinh tổng hợp etylen Quá trình thực enzyme SAM synthetase Enzyme ACC synthase với pyridoxal phosphate hoạt động co-factor tiếp tục chuyển hoá SAM thành 1-aminocyclopropane -1-carbonxylic acid(ACC) Ngoài ra, ACC synthase tổng hợp 5’-methylthioadenosine (MTA), MTA chuyển hoá thành methionine cách sử dụng chu trình methionine phụ Nhờ mà etylen liên tục tổng hợp mà không đòi hỏi phải nhiều methionine Cuối cùng, ACC bị oxy hoá enzyme ACC oxidase tạo thành etylen, CO HCN HCN sau bị chuyển hoá thành β -cyanoalanine β -cyanoalanine synthase, tránh tích tụ độc tố suốt trình Fe 2+ co-factor nồng độ CO2 cao làm tăng hoạt tính enzym Quá trình oxy hoá ACC thành etylen phụ thuộc vào oxy Nếu oxy, trình tạo thành etylen bị ngăn chặn hoàn toàn ACC synthase đóng vai trò quan trọng trình điều hoà sản sinh etylen Auxin xem chất kích thích tạo thành etylen nhiều mô thực vật khác Trong trình phát triển đậu Hà Lan (Pisum sativum L.), cong vẹo mầm quan sát thấy có xuất hoocmon Ngoài nồng độ etylen cao tự xúc tác cho trình sinh tổng hợp Các chất kháng lại trình sản sinh etylen ion kim loại nặng có ảnh hưởng trực tiếp đến trình sinh tổng hợp hoạt tính enzyme ACC synthase Ngoài ra, oxy giữ vai trò quan trọng, sở cho việc bảo quản môi trường kín (thiếu O2) hay khí điều chỉnh (điều chỉnh thành phần GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 32 Dấm chín rau không khí khí bảo quản O 2, CO2, N2,…) có tác dụng kháng etylen để kéo dài trình chín già nông sản 1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sinh tổng hợp etylen: Tốc độ sinh tổng hợp etylen trình chín phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại rau quả, độ chín, nhiệt độ, nồng độ CO2,, nồng độ O2 trình bảo quản Loại rau : tuỳ thuộc vào loại rau mà tốc độ sinh khí etylen có khác Loai Rất chậm Nồng độ C2H2 /kg.h 100 Sapôchê, chanh dây Hình 2: Phân loại rau dựa vào tốc độ tạo etylen Độ chín: Độ chín cao tốc độ tạo etylen lớn ,ví dụ cà chua chín có tốc độ sinh etylen gấp 600 cà chua chưa chín GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 33 Dấm chín rau Nhiệt độ : Nhiệt độ bảo quản thấp ( -2 oC) hạn chế sinh tổng hợp etylen tránh tác động gây bệnh có hại vi sinh vật etylen gây ra, làm tăng thời gian bảo quản Nhiệt độ(OC) Số ngày chín ( ngày ) Xuân đào Đào Mận Trung bình 15 6.9 5.6 5.6 20 4.3 3.8 3.7 25 3.2 2.7 2.7 Hình 3: : Ảnh hưởng nhiệt độ lên mức độ chín hạch có trái 100ppn Nồng độ O2 CO2: Ảnh hưởng trực tiếp đến sinh tổng hợp etylen O thúc đẩy trình oxi hoá ACC enzym ACC oxidase CO lại ức chế hoạt động enzym Do sử dụng phương pháp điều chỉnh khí để bảo quản rau có tác dụng tạo môi trường có nồng độ O2 thấp, nồng độ CO2 cao Ta thấy tất yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp rau trình bảo quản ảnh hưởng đến sinh tổng hợp etylen Do để làm giảm tác động có hại etylen, người ta có vận dụng kết hợp tối ưu tất yếu tố GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 34 Dấm chín rau Các ion kim loại nặng: Các ion kim loại nặng bạc (Ag), coban (Co), titan (Ti), thuỷ ngân (Hg), paladi (Pd) Các ion kim loại nặng kể ức chế trình chuyển triptophan thành ACC (chất tiền thân etylen), etylen không hình thành Chính vậy, kéo dài thời gian bảo quản Ngoài tác dụng kể trên, ion kim loại biết chất kháng etylen tiềm tàng Nó gây trở ngại vị trí liên kết etylen, ức chế trao đổi etylen, hình thành phức dietylen thực có tác dụng chất kháng etylen Các chất oxy hoá mạnh: Các chất oxy hóa mạnh ozon (O 3), thuốc tím (KMnO4), tia cực tím (UV) oxy hóa etylen trước chúng gây tác động xấu Chất kích thích sinh trưởng: Nếu cân chất kích thích sinh trưởng ức chế sinh trưởng hay cụ thể cân Gib (Gibberellin), tác động etylen lên trình chín giảm Các chất kích thích sinh trưởng Gib có ứng dụng rộng rãi để kháng lại tác động etylen 1.3 Tác dụng etylen trình chín trái: Tác động có lợi: Khi trái chín phần lớn có vị ngọt, xanh, trái mềm chín, nhiên trái chín vị chua vị tăng lên tùy theo loại trái Các phản ứng dẫn tới trái chín có mặt hợp chất ethylene trái Ethylene sản phẩm hình thành giai đoạn phát triển trồng, điều hòa chín trái Như đề cập trên, tế bào, ethylene hình thành từ acid amin Methionin Sự có mặt ethylene trái tín hiệu cho hoạt động nhiều loại enzyme khác dẫn đến thay đổi sinh lý như: thay đổi màu sắc từ xanh sang đỏ, mềm có mùi vị khác Ethylene làm nhanh tiến trình chín nhiều loài như: chuối, dứa, cà chua, xoài, dưa hấu đu đủ Ethylene tạo nhiều nồng độ khác phụ thuộc vào trạng thái sinh lý giống trồng GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 35 Dấm chín rau Khi trái chín thành phần ethylene tạo tế bào dẫn tới thay đổi hay hoạt hóa số men trái bao gồm: men amylase, giúp thủy phân tinh bột tạo đường đơn làm có cảm nhận vị trái Men pectinase giúp thủy phân pectin (loại chất giữ cho trái cứng) hoạt động men trái chín mềm Các men khác giúp giảm màu xanh chất diệp lục thay vào màu vàng, xanh đỏ, trái cà chua, trái ớt lúc đầu có mầu xanh chín có màu vàng, đỏ Chính tính chất mà etylen sử dụng dạng khí mục đích sau: • Sử dụng để dấm chín quả, chín đồng vàng nhanh hơn, ta thu hoạch xanh • Xử lý vỏ xanh • Chấm dứt trình ngủ thúc đẩy trình mọc mầm khoai tây, sử dụng làm giống trồng trọt • Ủ thuốc • Giảm thời gian thu hoạch tiêu thụ, nâng cao giá trị dinh dưỡng kinh tế Tác động có hại: Làm rối loạn sinh lý trồng: cẩm chướng không nở hoa,lá rụng, ức chế phát triển chồi nụ, khả tạo chất nhựa Làm rau chín mềm không mong muốn bảo quản rau Không thế, etylen làm già màu xanh chưa trưởng thành ( dưa leo, …); rụng (cải, súp lơ …); mọc mầm … Sinh tổng hợp hợp chất phenol tạo vị đắng (isocaumarin) cà rốt,chất độc ipomeamarone củ khoai tây ngọt, đốm nâu đỏ nhạt rau diếp, tượng hoá gỗ măng tây … GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 36 Dấm chín rau Người ta thấy trái táo hỏng làm hư giạ táo Vì trái táo hỏng sản sinh lượng lớn etylen Do đó, tác nhân có khả sinh etylen không tồn trữ chung với rau nhạy cảm với Dưa hấu Làm mềm gây mùi hôi Mâm xôi Vỡ trái Măng tây Làm tăng độ dai Cải xanh Gây vàng Cải bắp Vàng Súp lơ Vàng Rau diếp Đốm nâu đỏ dọc theo gân Khoai tây Bị nảy mầm, mầm chứa độc tố Hình 4: Thống kê số ảnh hưởng etylen rau Khí đá: Ngoài etylen, hiđrocacbon không no khác có khí đốt, khói củi acetylen (C2H2) với nồng độ thấp đóng vai trò giống etylen để gây chín trái Khí đá (đất đèn: CaC2) chất sinh khí acetylen nên dùng để dấm chín trái Ở thôn quê, bà dấm trái cách bỏ chúng vào lu, khạp đậy kín cho vào chút khí đá (để rải rác từ đáy lên) hun khói, đốt nhang để tạo hydrocacbon không no GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 37 Dấm chín rau Hình 5: Đất đèn CaC2 + 2H2O -> C2H2 + Ca(OH)2 Khi dùng khí đá để dấm trái cây, cần đậy kín lu, khạp, … ; giảm thất thoát etylen đưa đến không tạo đủ enzym cần thiết trình chín chậm hoăc không xảy Ngoài ra, điều kiện kỵ khí gây nên hô hấp kỵ khí trái bị ủ chín, sản xuất rượu lại nguồn gốc tạo thêm etylen kích thích trái chín Mặc dù, etylen hay acetylen khí đá có vai trò định thúc đẩy phản ứng gây chín dấm trái non hay xanh, chất dinh dưỡng trái chưa tích luỹ đủ nên trái sau dấm chín gọi trái chín non thiếu chất cần thiết nêu trên, chúng ngọt, thơm bổ dưỡng, da nhăn chí có trái chín Khi trái đủ già đem dấm chín, chúng có biến đổi hoá học giống chín tự nhiên Do đó, ngon, ngọt, đầy đủ sinh tố VI Tình trạng giải pháp: Tình hình dú chín: 1.1 Đu đủ: Đu đủ vừa chấm thuốc lúc trưa chuyển dần sang màu vàng vào buổi chiều Công nghệ chấm thuốc thúc chín đơn giản: cắt cuống chấm thuốc vào Ngoài cách chấm cuống có người nhúng vào chậu thuốc pha phun, dùng giẻ thấm thuốc lau lên Để cho giống kiểu "chín tự nhiên" cần quệt GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 38 Dấm chín rau vào số chỗ, tạo màu xanh, vàng Hiệu nhanh gấp nhiều lần cách giấm truyền thống, mà lại chín đều, bóng mượt, lâu thối Hình 6: Đu đủ ngâm thuốc Hình 7: Đống đu đủ vừa chấm thuốc căng mọng lốm đốm chín Hình 8: Chuối dú chín GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 39 Dấm chín rau Hình 9: Táo dú chín phun thuốc bảo quản, tạo màu sắc đẹp 1.2 Cà chua : Chỉ cần sử dụng với liều lượng nhỏ, người ta dú chín chục kí cà chua Hình 10: cà chua dú chín Thuốc kích thích loại thuốc độc hại sử dụng không cách Ông Bùi Sĩ Doanh, Cục trưởng Cục Bảo vệ thực vật (Bộ NN-PTNT) cho biết, thuốc kích thích tăng trưởng làm giảm trình phân chia tế bào, kéo dài tế bào tăng hormon sinh trưởng Ông khẳng định, tất loại thuốc kích thích tăng trưởng (trong danh mục hay danh mục cho phép) có chứa hàm lượng Giberellic acid – hoạt chất độc loại 3, gây độc qua miệng chuột da thỏ 5.000mmg/kg trọng lượng Theo Cục Bảo vệ thực vật, có hai luồng thuốc kích thích rau Một loại Bộ NN-PTNT cho phép sử dụng, chủ yếu doanh nghiệp nước sản xuất, với ngưỡng chấp nhận mang tính hỗ trợ sinh trưởng Tuy nhiên, thường giá thành cao nên nông dân không sử dụng Loại thứ hai thuốc luồng, GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 40 Dấm chín rau nhập lậu từ Trung Quốc qua cửa Tân Thanh (Lạng Sơn) Bao bì, nhãn mác hoàn toàn tiếng Trung Quốc Nông dân không đọc, không hiểu tên chúng, truyền lại “thần dược” rau muống, rau cải, cà chua… nên vô tư phun, tưới cho thật đậm để rau củ mau lớn thổi, để có lời Hình 11: Hóa chất làm chín hoa Các loại hóa chất giá rẻ, với 800đ/lọ, lọ thuốc đem pha với 2-3l nước, dùng chổi quét sơn quét lên phía hoa Sau đó, dùng nilon bao tải phủ lên, sáng hôm sau hoa chín vàng, chín đỏ mong muốn Loại thuốc có tác dụng với hầu hết loại hoa quả: chuối, đu đủ, xoài, hồng Tuy nhiên, loại thuốc gây tác hại xấu sức khỏe người tiêu dùng Ngoài người ta sử dụng hóa chất có thành phần có tên ethrel để dấm chín rau Ethrel: acid có tên 2-chloroethyl phosphonic acid – CEPA (hoặc ACEP) dạng lỏng có màu từ không màu đến hổ phách nhẹ, tan dễ dàng nước Liều gây chết trung bình LD50 > 2.000 mg/kg thể trọng dùng theo đường miệng thấm qua da Nồng độ gây chết trung bình LC50 vòng 4,5mg/l Các chế phẩm ACEP có tên ethrel, ethephon, ethefon, camposan, arvest… Trên giới, ethrel sử dụng rộng rãi để kích thích chín loại quả, làm chín đồng loạt tạo điều kiện cho công nghệ sau thu hoạch ACEP ức chế sinh trưởng chiều cao tăng phân cành, kích thích chín thuốc lá, màu GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 41 Dấm chín rau sắc đẹp phẩm chất thuốc tăng Ethrel tăng tiết nhựa mủ cao su, tăng tỷ lệ hoa bầu bí Khi gặp nước, ethrel chuyển thành etylen - hormon có vai trò trình chín nên phun vào cây, quả, ethrel xâm nhập vào tế bào, bị nước có tế bào phân hủy thành etylen theo phản ứng: Sự hình thành etylen từ ACEP (ethrel) Hình: Chất ethrel làm tăng màu sắc dâu Độc tính ethrel Tuy nhiên ethrel chất “cực độc” hay “cực nguy hiểm” số thông tin gần có độc tính định Các nghiên cứu động vật cho thấy liều gây chết 50 dùng qua đường ăn uống – LD50>2.000 mg/kg liều dùng qua đường hô hấp LC50 vòng 4,5 mg/l (4.500 ppm) Như vậy, theo thang xếp loại độ độc “Hodge & Sterner” – thang xếp loại dùng nhiều ethrel xếp loại chất độc nhẹ Các nghiên cứu độc tính ethrel cho thấy, mắt, ethrel gây kích ứng, xót mắt, gây đỏ mắt; với da, có tiếp xúc trực tiếp ăn mòn, gây sưng, đỏ da Vì thế, dùng loại hóa chất cần đeo găng tay đeo kính để tránh tác hại cho thể Tuy GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 42 Dấm chín rau nhiên, chưa có thông báo nguy gây ung thư hay ảnh hưởng quan khác thể lâu dài Trong thực tiễn sản xuất nông nghiệp, người ta phun ethrel cho trước thu hoạch hai tuần với nồng độ 500 – 5.000 ppm (0,0005 – 0,005%) kích thích chín đồng loạt Xử lý ethrel để kích thích chín nho với nồng độ 500 – 1.000 ppm (0,0005 – 0,001%0 Phun ethrel với nồng độ 100 – 500ppm cho hồ tiêu vào thời kỳ bắt đầu chín làm cho chín nhanh Phun ethrel với nồng độ 700 – 1.400 ppm làm cà phê chín sớm 2- tuần so với không xử lý Bên cạnh đó, đặc tính kích thích hoa số thực vật, etylen, ethrel chất tương tự (axetylen) sử dụng trồng trọt để kích thích dứa, xoài hoa trái vụ, tăng thêm vụ thu hoạch Ngoài ra, nhiều nghiên cứu ethrel có tác dụng giảm bệnh khô, chai với loại có mùi cam, bưởi, chanh… Giải pháp Để phòng tránh tình trạng sử dụng bừa bãi thuốc kích thích, gây nguy hiểm cho người sử dụng, cần có giải pháp sau: • Tuyên truyền cho người nông dân biết việc sử dụng loại thuốc kích thích theo liều lượng, thời gian quy định • Tăng cường kiểm tra chặc chẽ loại thuốc nhập lậu vào Việt Nam có biện pháp xử phạt nặng người buôn bán loại thuốc • Tuyên truyền tính độc hại loại thuốc cho người biết để tránh tình trạng sử dụng bừa bãi • Đối với cán chuyên Vệ sinh an toàn thực phẩm cần nhanh chóng nghiên cứu tính chất loại thuốc để có biện pháp xử lý • Ngoài ra, người tiêu dùng cần lựa chọn rau, cẩn thận; nên ngâm, rửa kỹ gọt bỏ lớp vỏ dày để hạn chế lượng hóa chất dư thừa vào thể VII Hướng phát triển trình dú chín rau quả: GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 43 Dấm chín rau Trong trình bảo quản chế biến rau số yêu cầu mà người ta phải dùng biện pháp để tăng độ chín rau Đó trình chín nhân tạo Các biện pháp thường sử dụng: Phương pháp gia công nhiệt , phương pháp yếm khí , phương pháp dùng oxy, phương pháp dùng hoá chất kích thích ) Phương pháp gia công nhiệt: Tăng nhiệt độ môi trường Thường t0 = 30 ÷ 400C φkk = 85 ÷ 90% sau thời gian chín có màu sắc đẹp - Nhược điểm: thời gian kéo dài, hàm lượng nước bị bay nhiều, dễ bị nhăn nheo bị lên men ) Phương pháp yếm khí: - Thường dùng khí CO2 trình xử lý - Đối với loại khác tiến hành xử lý khác Phương pháp dùng oxy: Dùng O2 để tăng trình hô hấp hiếu khí, thúc đẩy cho trình chín nhanh ) Phương pháp dùng chất kích thích: Các chất thường dùng C2H4 (etylen), C2H2 (acetylen), C3H6 (propylen), divinyl, rượu, hương thắp,…Đôi dùng etylen bromit, tetraclorua cacbon Như biết, có nhiều người buôn bán lợi dụng việc sử dụng chất kích thích để tăng nhanh trình dấm chín rau Hậu làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Vì vậy, theo nhóm nghĩ cần phải sử dụng phương pháp dùng oxy để thúc đẩy trình hô hấp hiếu khí GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 44 Dấm chín rau GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 45 [...]... đó được xếp một lớp mỏng trên các quầy bán hoặc trong các khay, nẹp, rổ rá và để khoảng 1 – 2 ngày sau sẽ chín đều cùng với mùi thơm của sabôchê chín Hình : Một số hình ảnh về sapoche IV Một số hình ảnh về phòng dấm chín và thiết bị dấm chín: GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 28 Dấm chín rau quả Hình : Phòng dấm cà chua cổ điển Hình : Hệ thống dấm chín CRS (Centralized Ripening System) Hình : Phòng dấm Tarpless... kg/m3, bằng cách này cà chua sẽ chín trong vòng 4-5ngày GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 25 Dấm chín rau quả (a) (b) (d) (e) (c) (f) Hình : Sự biến đổi màu sắc cà chua theo quá trình chín (a) Vỏ quả còn xanh (b) Vỏ quả chuyển sang màu đỏ khoảng10% (c)Vỏ quả chuyển sang màu đỏ khoảng10-30% (d)Vỏ quả chuyển sang màu đỏ khoảng30-60% (e)Vỏ quả chuyển sang màu đỏ khoảng 60-90% (f)Vỏ quả chuyển sang màu đỏ hoàn tòan... Dung 29 Dấm chín rau quả - Đảm bảo sự đồng nhất : mỗi một pallet được làm chín tại cùng một thời điểm và chất lượng là như nhau - Vận hành dễ dàng : dễ dàng đặt các pallet vào đúng vị trí, đóng kín cửa, cài đặt các thông số về nhiệt độ, độ ẩm - Tiết kiệm chi phí về năng lượng - Thay đổi tốc độ làm chín nhanh hay chậm tuỳ vào lượng tiêu thụ mà không ảnh hưởng đến chất lượng quả Yêu cầu phòng dấm chín: ... thời kì chín không chỉ do đường hoá tinh bột mà còn do sự thuỷ phân hemixenlulose Khi bị thủy GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 16 Dấm chín rau quả phân hemixenlulose tạo thành các đường xilose, manose, galactose và arabinose (các pentose)và cấu trúc tế bào bị phá huỷ III Một số cách dú chín của một số loại trái cây : 1.Dú chuối : 1.1.Giới thiệu về chuối: • Họ Chuối (danh pháp khoa học: Musaceae) là một họ thực... và hô hấp bột phát rất khác nhau VD: Một số loại quả như mận, đào ít phản ứng với etylen ngoại sinh; còn cam chanh… mặc dù đỉnh hô hấp bột phát không rõ mà vẫn phản ứng mạnh với etylen ngoại sinh… GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 14 Dấm chín rau quả Hô hấp bột phát và sự chín của quả chịu ảnh hưởng của sự thu hái Khi quả được thu hái thì hô hấp bột phát tăng lên và tốc độ chín nhanh hơn Nhiệt độ cũng ảnh hưởng... xuân đào, đu đủ, đào, lê, mận Rất cao >100 Sapôchê, chanh dây Hình 2: Phân loại rau quả dựa vào tốc độ tạo etylen Độ chín: Độ chín càng cao thì tốc độ tạo etylen càng lớn ,ví dụ như cà chua đang chín có tốc độ sinh etylen gấp 600 cà chua chưa chín GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 33 Dấm chín rau quả Nhiệt độ : Nhiệt độ bảo quản càng thấp ( -2 oC) càng hạn chế được sự sinh tổng hợp etylen và cũng tránh... lên tới miệng chum Trong ống tre được đốt nhang hoặc đặt gói đất đèn rồi GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 23 Dấm chín rau quả đậy thật kín, cũng khoảng 2 -6 ngày thì hồng chín Với cách dú hồng này thì khi quả chín thường mã không được đẹp, thịt quả mọng nước không được dẻo Theo kết quả nghiên cứu thì có thể xử lý quả hồng Thạch Thất như sau : Dùng hóa chất ethrel có bán ngoài thị trường ở dạng nước dung dịch (chứa... quá chín, cường độ hô hấp giảm đi nhanh, đồng thời cũng là giai GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 15 Dấm chín rau quả đoạn giảm khả năng tự đề kháng để đi đến thối hỏng Thời kì cường độ hô hấp cực đại thường đặc trưng bằng sự tăng nhiệt độ đến mức tối đa và cũng thường trùng với giai đoạn chín được sử dụng để ăn tươi tốt nhất của quả, nên cũng dễ nhận biết Chuối thuộc loại quả có cường độ hô hấp đột biến Một số. .. chất đơn giản thành các chất phức tạp như phosphotase có trong thực vật đang sinh trưởng phát triển GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 12 Dấm chín rau quả II Sự thay đổi của trái cây khi chín : Sự chín của quả bắt đầu từ khi quả ngừng sinh trưởng và đạt kích thước tối đa Ở quả thịt khi chín xẩy ra hàng loạt các biền đổi sinh hóa, sinh lý sâu sắc và nhanh chóng Những biến đổi sinh hóa đặc trưng là sự thủy phân... phòng quả xoài được xếp thành đống cao chừng 0,5m, rộng 1,5 – 2m và dài tùy ý, trên sàn nhà đã lót bao tải Cứ cách 20 – 40cm đặt một gói đất đèn (20 – 30g/gói gói trong giấy báo) Mỗi tấn quả cần 2 – 4kg đất đèn Trên mặt đống quả phủ một lớp bao tải hay giấy báo Sau 24h mở bớt một phần lớp phủ cho thoát nhiệt và khí thải, khi nào xoài chuyển mã thì mở hết lớp phủ GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 21 Dấm chín rau quả ... – ngày sau chín với mùi thơm sabôchê chín Hình : Một số hình ảnh sapoche IV Một số hình ảnh phòng dấm chín thiết bị dấm chín: GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 28 Dấm chín rau Hình : Phòng dấm cà chua... loại rau dựa vào tốc độ tạo etylen Độ chín: Độ chín cao tốc độ tạo etylen lớn ,ví dụ cà chua chín có tốc độ sinh etylen gấp 600 cà chua chưa chín GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 33 Dấm chín rau ... đốm chín Hình 8: Chuối dú chín GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung 39 Dấm chín rau Hình 9: Táo dú chín phun thuốc bảo quản, tạo màu sắc đẹp 1.2 Cà chua : Chỉ cần sử dụng với liều lượng nhỏ, người ta dú chín