BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG TRẦN ĐẠI TIẾN NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP SẤY VÀ BẢO QUẢN MỰC ỐNG KHÔ LỘT DA Chuyên ngành: Công nghệ sản phẩm từ thịt cá Mã số: 2.11.04 LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Nha Trang - 2007 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng Các kết nêu luận án trung thực chưa công bố công trình khác Tác giả luận án Trần Đại Tiến LỜI CÁM ƠN Tôi xin chân thành biết ơn Giáo sư Tiến sĩ Khoa học Nguyễn Trọng Cẩn, người hướng dẫn khoa học, người thầy dày công dạy dỗ từ thời học viên hướng dẫn làm luận văn cao học, tận tình hướng dẫn nhiều để hoàn thành luận án Tôi xin chân thành biết ơn Phó giáo sư Tiến sĩ Trần Thị Luyến, người thầy dày công dạy dỗ từ thời học viên cao học, động viên tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành luận án Xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu, phòng Đào tạo Đại học Sau đại học, Viện Công nghệ Sinh học & Môi trường, phòng chức Trường Đại học Nha Trang tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ hoàn thành luận án Xin chân thành cám ơn Ban chủ nhiệm Khoa Chế biến, thầy cô Bộ môn Kỹ thuật Lạnh, môn khoa gánh vác công việc tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành luận án Xin chân thành biết ơn gia đình, vợ tạo điều kiện thuận lợi để vượt qua khó khăn hoàn thành luận án MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Mực nguyên liệu 1.1.1 Nguồn lợi tình hình xuất mực Việt Nam 1.1.2 Cấu trúc tổ chức thịt mực liên kết nước với thịt mực 1.1.3 Thành phần hoá học mực 1.2 Tổng quan số phương pháp sấy 11 1.2.1 Phương pháp sấy lạnh 11 1.2.2 Phương pháp sấy tiếp xúc chân không 16 1.2.3 Phương pháp sấy xạ hồng ngoại 18 1.2.4 Phương pháp sấy chân không thăng hoa (đông khô) 23 1.3 Sự khuếch tán nước nguyên liệu nhân tố ảnh hưởng 24 đến trình làm khô 1.3.1 Sự khuếch tán nước nguyên liệu 24 1.3.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến trình làm khô 28 1.4 Những biến đổi sản phẩm trình làm khô 30 1.4.1 Sự biến đổi màu sắc, mùi vị tổ chức thịt mực 30 1.4.2 Sự biến đổi hoá học 33 1.5 Một số nghiên cứu ảnh hưởng số chất phụ gia đến 36 chất lượng sản phẩm khô thủy sản 1.6 Các loại bao bì sử dụng bảo quản thủy sản khô, ảnh hưởng 38 phương pháp bảo quản điều chỉnh hỗn hợp khí (MAP) 1.6.1 Các loại bao bì sử dụng bảo quản thủy sản khô 38 1.6.2 Ảnh hưởng phương pháp bảo quản điều chỉnh hỗn hợp khí (MAP) 40 1.7 Một số nghiên cứu nước đến chất lượng mực 42 trình làm khô bảo quản, số phương pháp chế biến mực khô xuất sở sản xuất áp dụng 1.7.1 Một số nghiên cứu nước đến chất lượng mực 42 trình làm khô bảo quản 1.7.2 Một số phương pháp chế biến mực khô xuất sở sản xuất 45 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 49 2.1 Đối tượng nghiên cứu 49 2.2 Phương pháp nghiên cứu 49 2.2.1 Phương pháp lấy mẫu 51 2.2.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng chế độ sấy lạnh, sấy 51 xạ hồng ngoại chân không, sấy nóng đến chất lượng mực khô 2.2.3 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy xạ 53 kết hợp với sấy lạnh, đối lưu đến chất lượng mực khô 2.2.3.1 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng khoảng cách 53 xạ hồng ngoại đến chất lượng mực khô 2.2.3.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy xạ 54 hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh, đối lưu đến chất lượng mực 2.2.4 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng Sorbitol đến chất lượng 55 mực khô sau sấy xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh 2.2.5 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng số điều kiện bảo quản 56 đến chất lượng mực khô sau sấy xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh 2.2.6 Các phương pháp phân tích 57 2.2.7 Phương pháp xử lý số liệu vẽ đồ thị 58 2.2.8 Một số thiết bị dùng nghiên cứu 58 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 59 3.1 Ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng mực khô 59 3.1.1 Ảnh hưởng chế độ sấy lạnh đến chất lượng mực khô 59 3.1.1.1 Sự biến đổi thời gian sấy 59 3.1.1.2 Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy mực khô 63 3.1.1.3 Sự biến đổi hàm lượng NH3 69 3.1.1.4 Sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan 70 3.1.1.5 Sự biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi mực khô sau sấy lạnh 71 3.1.1.6 Sự biến đổi ứng suất cản cắt mực khô sau sấy lạnh 73 3.1.1.7 Sự biến đổi hàm lượng axit amin 74 3.1.1.8 Sự biến đổi hàm lượng axit béo 76 3.1.1.9 Sự biến đổi cấu trúc tổ chức thịt mực 78 3.1.1.10 Kiểm tra vi sinh 82 3.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy xạ hồng ngoại chân không đến 84 chất lượng mực khô 3.1.2.1 Sự biến đổi thời gian sấy theo nhiệt độ sấy 84 3.1.2.2 Sự biến đổi hàm lượng NH3 theo nhiệt độ sấy 84 3.1.2.3 Sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan theo nhiệt độ sấy 86 3.1.2.4 Sự biến đổi ứng suất cản cắt mực khô nhiệt độ sấy 87 3.1.2.5 Sự biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi mực khô 88 nhiệt độ sấy khác 3.1.2.6 Sự biến đổi hàm lượng axit amin mực khô theo 88 phương pháp sấy 3.1.2.7 Biến đổi hàm lượng axit béo lipit mực khô theo 90 phương pháp sấy 3.1.2.8 Kiểm tra vi sinh 92 3.1.3 Ảnh hưởng phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp với 93 sấy lạnh đến chất lượng mực khô 3.1.3.1 Ảnh hưởng khoảng cách xạ hồng ngoại đến 93 chất lượng mực khô 3.1.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy xạ hồng ngoại kết hợp với 94 sấy lạnh, sấy đối lưu đến chất lượng mực khô 3.2 So sánh chất lượng mực khô sau sấy 104 phương pháp sấy thích hợp 3.2.1 Thời gian sấy, hàm lượng NH3, ứng suất cản cắt, điểm CLCQ, 104 tỷ lệ hút nước phục hồi 3.2.2 Hàm lượng axit amin axit béo 107 3.2.2.1 Hàm lượng axit amin 107 3.2.2.2 Hàm lượng axit béo 108 3.3 Ảnh hưởng sorbitol đến chất lượng mực khô sau sấy 111 xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh 3.3.1 Biến đổi thời gian sấy 111 3.3.2 Biến đổi ứng suất cản cắt 111 3.3.3 Biến đổi điểm chất lượng cảm quan 113 3.3.4 Biến đổi hàm lượng axit amin 115 3.3.5 Biến đổi hàm lượng axit béo 115 3.3.6 Biến đổi cấu trúc tổ chức thịt mực 116 3.4 Ảnh hưởng số điều kiện bảo quản đến chất lượng mực khô sau 118 sấy xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh 3.4.1 Sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan mực khô 118 bảo quản 3.4.2 Biến đổi ứng suất cản cắt mực bảo quản 122 3.4.3 Sự biến đổi hàm lượng axit béo mực khô bảo quản 123 3.4.4 Kiểm tra vi sinh vật 128 3.5 Đề xuất qui trình công nghệ sấy bảo quản mực ống khô lột da 130 3.5.1 Sơ đồ qui trình 130 3.5.2 Thuyết minh qui trình 130 3.5.3 Sơ tính chi phí lượng mô hình thí nghiệm 131 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 132 Qua thực tế sấy 2,5 kg mực khô mẻ với thời gian sấy 11,2h Chi phí lượng cho mẻ sấy là: 0,872Kw x 11,2h = 9,77Kwh Chi phí lượng để sấy kg mực khô là: 9,77kwh : 2,5kg = 3,90 kwh/kg Tính chi phí lượng để tách 1kg ẩm nguyên liệu mực Từ độ ẩm đầu cuối mực 79,6% 22% Như để có 1kg mực khô cần 3,85 kg mực tươi mực tươi cần để sấy thành 2,5 kg mực khô là: 9,23kg Lượng ẩm cần lấy là: 7,10kg Chi phí lượng để tách 1kg ẩm: 9,77kwh: 7,10 kgẩm = 1,37kwh/kgẩm So sánh hiệu kinh tế với phương pháp sấy truyền thống Chất lượng mực khô sấy theo phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh: Chất lượng đạt loại tốt có giá 1kg mực khô: 21USD/kg Chất lượng mực khô sấy theo phương pháp sấy truyền thống: Chất lượng đạt loại có giá 1kg mực khô: 19,5USD/kg Chêch lệch giá hai phương pháp sấy trên: 21USD/kg – 19,5USD/kg = 1,5USD/kg = 22.5000đ/kg 32 Qua tính toán sơ cho thấy phương pháp sấy BXSL35C lại chi phí số nguyên liệu lượng lớn so với phương pháp sấy truyền thống như: Phương pháp sấy BXSL35C: Năng lượng tiêu hao để sấy dùng điện để sấy 1kg mực khô cần 3,9kwh Phải có thêm bao bì PA, phụ gia sorbitol Phương pháp sấy truyền thống: Năng lượng tiêu hao để sấy dùng nước bảo hòa áp suất 3,6at gia nhiệt dầu DO Để sấy 1kg mực khô cần 8,5kwh lượng dầu DO cần 0,36lít Kết so sánh sơ thể bảng 4.1: Bảng 4.1: So sánh chi phí số nguyên liệu, lượng… Để chế biến 1kg mực khô STT Nguyên liệu, Phương pháp sấy Phương pháp sấy truyền lượng… BXSL35C (đồng) thống (đồng) Đơn giá Thành tiền Đơn giá Thành tiền (đồng) (đồng) Mực nguyên liệu: 3,85kg 60.000đ/kg 231.000 60.000đ/kg 231.000 Bao bì PA: 01 bao 1.400đ/bao 1.400 Nước đá + sorbitol 500 nước đá + bao bì PE 200 Nước rửa: 0,2m3 3.000đ/m3 600 3.000đ/m3 600 Nhân công 500 400 Năng lượng 1.200đ/kwh 4.680 333đ/kwh 2830 Từ bảng 4.1 cho thấy chi phí nguyên liệu, lượng cho phương pháp sấy BXSL35C lớn so với phương pháp sấy truyền thống: 3.650đ Như lợi nhuận phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh so với phương pháp sấy truyền thống: 22.500đ – 3.650đ = 18.850đ cho 1kg mực khô hay 1tấn mực khô: 18.850.000đ 33 PHỤ LỤC 5: MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG CHO NGHIÊN CỨU 5.1 Mô hình thiết bị sấy lạnh SV 10 15 15 14 SV 13 SV 12 SV 11 Hình 13 Mô hình thiết bị sấy lạnh Máy nén Giá đỡ nguyên liệu Dàn nóng 10 Buồng sấy Dàn lạnh 11,12,13 Dàn ngưng phụ Van tiết lưu tự động 14 Máng hứng nước Mắt ga 15 Quạt gió Phin lọc ẩm Van chặn Bình chứa cao áp SV Bình tách lỏng Cuộn dây van điện từ Nguyên lý làm việc điều chỉnh thông số hình 13 Mực nguyên liệu đặt giá đỡ dạng lưới, không khí sau làm lạnh tách ẩm dàn lạnh (nhiệt độ bề mặt dàn lạnh phải nhỏ nhiệt độ đọng sương không khí ẩm) Sau qua dàn nóng nhiệt độ tăng lên, hàm lượng ẩm không thay đổi thổi qua bề mặt nguyên liệu mực, làm cho lượng ẩm chứa không khí ẩm tăng lên ẩm từ nguyên liệu mực bay vào, lại qua dàn lạnh để làm lạnh tách ẩm Sau lại tuần hoàn lặp lại 34 - Nhiệt độ không khí tủ sấy điều chỉnh thông qua lượng nhiệt cung cấp cho dàn nóng nhiều hay Cụ thể từ rờ le điều chỉnh nhiệt độ số Dixell XR-60C Ý Khi nhiệt độ không khí tủ sấy lớn nhiệt độ SV cần điều chỉnh rờ le nhiệt độ tác động tới cuộn dây van điện từ ; SV ; SV mở cho phù hợp để thải bớt nhiệt dàn nóng qua dàn ngưng phụ 11, 12 13 Nếu cần thải nhiệt dàn ngưng phụ làm việc cần thải nhiều hai ba dàn ngưng phụ làm việc lúc - Điều chỉnh vận tốc chuyển động không khí thông qua điều chỉnh tốc độ số vòng quay trục quạt Các cuộn dây môtơ quạt gió 15 lắp nối tiếp với chiết áp để điều chỉnh hiệu điện vào môtơ quạt gió làm cho tốc độ quạt gió thay đổi, thiết bị đo vận tốc gió để xác định vận tốc gió cần thiết để thí nghiệm - Độ ẩm tương đối không khí khó điều chỉnh nên thí nghiệm đo được độ ẩm không khí lúc bắt đầu sấy 40% kết thúc trình sấy vào khoảng 20% thiết bị đo độ ẩm Dixell XD-110 Ý 5.2 Mô hình thiết bị sấy xạ hồng ngoại chân không 12 11 10 ẩm 13 14 Hình 14: Mô hình thiết bị sấy xạ hồng ngoại chân không Ký hiệu: Vỏ tủ sấy Giá đỡ nguyên liệu dạng lưới Nguyên liệu sấy (mực) Ẩm ngưng tụ Đèn xạ hồng ngoại Máy nén Dàn lạnh để ngưng tụ ẩm Dàn ngưng (dàn nóng) 35 Van tiết lưu 12 Chiết áp 10 Bơm chân không 13 Rờ le nhiệt độ số loại Dixell 11 Contacter 14 Bầu cảm biến Nguyên lý làm việc điều chỉnh thông số hình 14 Mẫu mực sấy đặt giá đỡ dạng lưới 5, gia nhiệt đèn xạ hồng ngoại có công suất 250W, khoảng cách từ đèn xạ hồng ngoại đến bề mặt mực 35cm Nhiệt độ bề mặt mực nguyên liệu sấy điều chỉnh rờ le nhiệt độ 13 nhờ cảm biến nhiệt độ 14 đóng ngắt điện vào contacter 11 để cấp điện ngưng cấp điện cho đèn xạ Chiều dài bước sóng xạ hồng ngoại phụ thuộc vào nhiệt độ bề mặt đèn xạ hồng ngoại Nhiệt độ bề mặt đèn xạ điều chỉnh chiết áp 12 thay đổi hiệu điện cung cấp cho đèn xạ Bước sóng cực đại đèn xạ tính theo định luật Vin: λmax=2886/T T nhiệt độ tuyệt đối bề mặt đèn xạ (0K) Từ tính chiều dài bước sóng theo thực nghiệm: = 0,52 λmax = 4,27 – 6,2.10-2T (μm) Qua thực nghiệm cho thấy nhiệt độ bề mặt đèn xạ đo vào khoảng 1750C mực khô có chất lượng tốt từ nhiệt độ tính 1= 3,45 μm; = 23,45μm Chiều dài bước sóng phù hợp với đề nghị Matsuda [90] bước sóng phổ biến để sấy sản phẩm thủy sản khô thương mại từ 2,5 đến 25μm Áp suất chân không tủ sấy điều chỉnh bơm chân không 10, áp suất 680mmHg bơm chân không chạy 700mmHg bơm dừng 5.3 Mô hình thiết bị sấy xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh Nguyên lý làm việc điều chỉnh thông số hình 15 Điều chỉnh nhiệt độ đèn xạ hồng ngoại nhiệt độ bề mặt nguyên liệu mực sấy giống mục 5.2 phụ lục - Nhiệt độ đèn xạ điều chỉnh qua chiết áp 14, nhiệt độ bề mặt mực nguyên liệu sấy điều chỉnh rờ le nhiệt độ 15 tác động tới cuộn dây contacter 13 đóng ngắt điện cấp cho dèn xạ hồng ngoại - Vận tốc chuyển động không khí điều chỉnh cách thay đổi tốc độ vòng quay môtơ quạt gió 18 thông qua chiết áp làm thay đổi hiệu điện 36 vào quạt Từ kết nghiên cứu mục 3.1.1.1 vận tốc gió điều chỉnh 0,1m/s giai đoạn sấy đẳng tốc 0,1m/s giai đoạn sấy giảm tốc 19 SV 12 SV 19 11 SV 19 10 18 14 13 4 17 16 15 5 Hình 15: Mô hình thiết bị sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh Ký hiệu: Vỏ tủ sấy 10; 11; 12: dàn ngưng phụ Giá đỡ nguyên liệu dạng lưới 13 Contacter nguyên liệu sấy (mực) 14 Chiết áp Đèn xạ hồng ngoại 15 Rờ le nhiệt độ số loại Dixell Bộ phận phân phối gió 16 Bầu cảm biến Dàn lạnh 17 Máng hứng nước ngưng tụ Dàn ngưng (dàn nóng) 18 Quạt gió Máy nén 19 Quạt dàn ngưng phụ Van tiết lưu - Nhiệt độ không khí thổi qua bề mặt dàn lạnh điều chỉnh thông qua lượng nhiệt cung cấp cho dàn nóng 7, nhiệt cung cấp cho dàn nóng điều chỉnh thông qua làm việc dàn ngưng phụ 10, 11, 12 như: Khi nhiệt độ tủ sấy vượt 37 mức điều chỉnh rờ le nhiệt độ tác động tới cuộn dây van điện từ SV SV SV ; ; làm cho van điện từ mở để thải bớt nhiệt qua dàn ngưng phụ cho phù hợp với nhiệt độ cần điều chỉnh 5.4 Máy sắc ký lỏng cao áp Hình 16: Ảnh máy sắc ký lỏng cao áp Agilent 6890 plus Mỹ, phân tích axit amin 5.6 Máy sắc ký khí cao áp Hình 17: Ảnh máy sắc ký khí cao áp Shimadzu-LC10 Nhật, phân tích axit béo 5.6 Thiết bị chưng cất đạm NH3 Hình 18: Ảnh thiết bị chưng cất đạm NH3 38 PHỤ LỤC 6: KẾT QUẢ ĐO ỨNG SUẤT CẢN CẮT CỦA MỰC KHÔ 6.1 Ứng suất cản cắt mực khô sau sấy lạnh, sấy nóng 39 6.2 Ứng suất cản cắt mực khô sau sấy xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh phương pháp sấy khác 40 6.3 Ứng suất cản cắt mực khô sau trình bảo quản [...]... biến mực khô xuất khẩu vẫn thường dùng phương pháp sấy truyền thống bằng không khí nóng nên chất lượng sản phẩm bị giảm đi nhiều Chính vì vậy việc nghiên cứu một cách khoa học của đề tài Nghiên cứu phương pháp sấy và bảo quản sản phẩm mực ống khô lột da là vấn đề cấp bách mà thực tế đặt ra 2 Mục đích và nhiệm vụ của luận án Nghiên cứu tìm các phương pháp sấy, các chế độ sấy và điều kiện bảo quản. .. ngoại chân không, phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh, đối lưu đến chất lượng mực ống khô lột da để tìm ra chế độ sấy thích hợp - Nghiên cứu sâu về một số chế độ xử lý sorbitol đến chất lượng mực ống khô lột da sau sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh 2 - Nghiên cứu sâu về một số điều kiện bảo quản đến chất lượng mực ống khô lột da sau sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh... lượng của mực ống khô lột da trong quá trình làm khô và bảo quản sau khi sấy 3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án - Luận án đã tổng kết một cách khoa học những vấn đề liên quan đến mực nguyên liệu trên thế giới cũng như ở Việt Nam - Tổng kết cơ sở lý luận khoa học về một số phương pháp sấy - Nghiên cứu sâu về ảnh hưởng của các phương pháp sấy như: Phương pháp sấy lạnh, phương pháp sấy bức xạ... lạnh - Dựa trên những kết quả nghiên cứu thu được đã đề ra được qui trình sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh và bảo quản mực ống khô lột da sau khi sấy - Kết quả nghiên cứu của luận án sẽ bổ sung thêm cho giáo trình về công nghệ sấy, tạo cơ sở khoa học cho việc ứng dụng của một số phương pháp sấy như: Sấy lạnh, sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh để sấy và bảo quản các nguyên liệu thuỷ sản... amin của mực khô sau khi sấy BXSL và BXĐL 98 Hình 3.48: Hàm lượng các axit béo của mực khô sau khi sấy BXSL và BXĐL 100 Hình 3.49: Hàm lượng các axit béo và lipit sau khi sấy BXSL và BXĐL 101 Hình 3.50: Thời gian sấy của mực khô theo các pp sấy 105 Hình 3.51: Điểm CLCQ của mực khô theo các pp sấy 105 Hình 3.52: Hàm lượng NH3 của mực khô theo các pp sấy 106 Hình 3.53: Ứng suất cản cắt của mực khô theo... Biến đổi điểm CLCQ của mực khô theo thời gian bảo quản ở -200C 120 Hình 3.71: Biến đổi điểm CLCQ của mực khô theo thời gian bảo quản ở -100C 121 Hình 3.72: Biến đổi ứng suất cản cắt của mực khô theo nhiệt độ bảo quản 122 Hình 3.73: Hàm lượng axit béo của mực khô bảo quản trong túi 124 PA và PE ở -200C Hình 3.74: Hàm lượng các axit béo của mực khô bảo quản trong bao bì 124 PA và PE ở -100C Hình 3.75:... lượng các axit béo và lipit của mực trước và sau 78 sấy lạnh, sấy nóng 9 Hình 3.21: Mẫu mực tươi- 1 79 Hình 3.22: Mẫu mực tươi- 2 79 Hình 3.23: Mẫu mực sấy thăng hoa -1 79 Hình 3.24: Mẫu mực sấy thăng hoa – 2 79 Hình 3.25: Mực sấy lạnh 300C-2m/s 79 Hình 3.26: Mực sấy lạnh 350C-2 m/s 79 Hình 3.27: Mẫu mực sấy lạnh 350C-1m/s 80 Hình 3.28: Mẫu mực sấy lạnh 350C-4m/s 80 Hình 3.29: Mẫu mực sấy lạnh 400C-2m/s... các axit béo của mực khô bảo quản trong bao bì 125 PA và PE ở 00C Hình 3.76: Hàm lượng các axit béo của mực khô bảo quản trong bao bì PA 125 ở 00C; -100C; –200C Hình 3.77: Hàm lượng axit béo của mực khô bảo quản trong bao bì PE 126 ở 00C; -100C; –200C Hình 3.78: Biến đổi hàm lượng EPA của mực khô theo nhiệt độ bảo quản 126 Hình 3.79: Biến đổi hàm lượng DHA của mực khô theo nhiệt độ bảo quản 127 Hình 3.80:... hợp sấy lạnh Hình 3.1: Biến đổi thời gian sấy của mực khô theo các chế độ sấy lạnh 59 Hình 3.2 : Biến đổi thời gian sấy của mực khô theo nhiệt độ sấy lạnh ở 60 vận tốc gió 1m/s và 2m/s Hình 3.3 : Biến đổi thời gian sấy của mực khô theo nhiệt độ sấy lạnh ở 61 vận tốc gió 3m/s và 4m/s Hình 3.4 : Biến đổi thời gian sấy đẳng tốc của mực khô theo các chế độ 61 sấy lạnh Hình 3.5 : Biến đổi thời gian sấy. .. theo các pp sấy 106 Hình 3.54: Tỷ lệ hút nước phục hồi của mực khô theo các pp sấy 106 Hình 3.55: Hàm lượng các axit amin của mực khô sau khi sấy theo 107 các pp khác nhau Hình 3.56: Hàm lượng các axit béo của mực khô sau khi sấy theo 109 các pp khác nhau Hình 3.57: Hàm lượng các axit béo và lipit của mực khô sau khi sấy theo 109 các phương pháp sấy Hình 3.58: Biến đổi về thời gian sấy của mực khô theo ... kiện bảo quản đến chất lượng mực ống khô lột da sau sấy xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh - Dựa kết nghiên cứu thu đề qui trình sấy xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh bảo quản mực ống khô lột da. .. học số phương pháp sấy - Nghiên cứu sâu ảnh hưởng phương pháp sấy như: Phương pháp sấy lạnh, phương pháp sấy xạ hồng ngoại chân không, phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh, đối... chất lượng mực ống khô lột da để tìm chế độ sấy thích hợp - Nghiên cứu sâu số chế độ xử lý sorbitol đến chất lượng mực ống khô lột da sau sấy xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh - Nghiên cứu sâu