TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG ************ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ DỊCH CHIẾT ĐÀI HOA BỤP GIẤM Hibiscus sabdariffa L Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: ThS Nguyễn Minh Khang Trịnh Trung Trực Thành phố Hồ Chí Minh -2009- TÓM TẮT TRỊNH TRUNG TRỰC, Đại học Tôn Đức Thắng, tháng 12/2009 “SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ DỊCH CHIẾT ĐÀI HOA BỤP GIẤM Hibiscus Sabdariffa L.” Thời gian thực hiện: từ tháng đến 12 năm 2009 Phòng thí nghiệm công ty cổ phần Tinh Hoa Anpha Giảng viên hướng dẫn: ThS NGUYỄN MINH KHANG Cây bụp giấm Hibiscus sabdariffa L loại có nhiều công dụng hữu ích cho sống hàng ngày người Hơn nữa, loại dược thảo tiềm chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao Chính công dụng hữu ích đó, thực đề tài chế biến sản phẩm nước giải khát lên men từ đài hoa bụp giấm nhằm hiểu rõ loại  Các thí nghiệm tiến hành: - Xác định thành phần nguyên liệu đài hoa bụp giấm khô - Tìm hiểu ảnh hưởng đến trình trích ly thu nhận dịch lên men - Khảo sát đặc điểm hình thái nấm men - Xây dựng đường cong tăng trưởng nấm men Saccharomyces cerevisiae - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất nước giải khát lên men - Kiểm tra chất lượng sản phẩm  Qua trình thực đề tài thu kết cuối sau: - Nhiệt độ trích ly 100 0C, thời gian trích ly 15 phút, tỉ lệ phối trộn nguyên liệu nước 1:30 - Tỷ lệ nấm men cấy bổ sung vào dịch lên men xử lý là: 10% - Độ Brix ban đầu dịch lên men cần chỉnh để đạt 20% - Nhiệt độ lên men 160C - Thời gian kết thúc trình lên men ngày - Sản phẩm nước giải khát lên men bụp giấm, qua đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 xếp loại ii MỤC LỤC Trang LỜI CÁM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH SÁCH CÁC HÌNH vii DANH SÁCH CÁC BẢNG viii DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ x Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Nội dung nghiên cứu: Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nước giải khát 2.1.1 Nguồn gốc nước giải khát 2.1.2 Nguyên liệu sản xuất nước giải khát công nghiệp 2.1.3 Thực tế loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên có thị trường Việt Nam 2.1.4 Giới thiệu nước giải khát lên men 2.2 Phân loại nước giải khát 2.2.1 Nước giải khát có gas 2.2.2 Nước giải khát gas 2.3 Giới thiệu bụp giấm 2.3.1 Mô tả thực vật 2.3.2 Nghiên cứu nước nước 11 2.3.3 Năng suất 12 2.3.4 Hiệu kinh tế môi trường 12 2.4 Công dụng bụp giấm 13 2.4.1 Công dụng ngành thực phẩm: 13 2.4.2 Công dụng dược phẩm: 13 iii 2.5 Giới thiệu nấm men 16 2.6 Cơ chế trình lên men rượu 20 2.6.1 Cơ chế 20 2.6.2 Động học trình lên men 21 2.6.3 Các vi khuẩn có hại cho nấm men 22 2.6.4 Các trình biến đổi khác 23 2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu 24 Chương 3: PHƯƠNG PHÁP VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 26 3.1 Thời gian địa điểm tiến hành 27 3.2 Vật liệu hóa chất thiết bị 27 3.2.1 Vật liệu 27 3.2.2 Hóa chất thiết bị 28 3.3 Phương pháp nghiên cứu…………………………… …………………………31 3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu…………………….…………………………………….31 3.3.2 Thuyết minh sơ đồ…………………………………………………………32 3.4 Phương pháp thí nghiệm……………………………………………………… 32 3.4.1 Phương pháp xác định thành phần nguyên liệu đài hoa bụp giấm khô 32 3.4.2 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình trích ly thu nhận dịch lên men 33 3.4.3 Khảo sát đặc điểm hình thái chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae 34 3.4.4 Phương pháp xác định đường cong tăng trưởng 35 3.4.5 Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 35 3.4.6 Kiểm tra thành phần, chất lượng sản phẩm 37 3.5 Các phương pháp phân tích .38 3.5.1 Phương pháp vi sinh vật………………………………………………… 38 3.5.2 Phương pháp hoá học 38 3.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 38 3.6 Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm lên men 38 Chương KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 39 4.1 Kết khảo sát thành phần nguyên liệu 39 4.2 Kết khảo sát trình trích ly thu nhận dịch lên men 40 iv 4.2.1 Nhiệt độ trích ly 40 4.2.2 Thời gian trích ly 42 4.2.3 Xác định công thức phối chế tỉ lệ nguyên liệu nước 43 4.3 Kết khảo sát đặc điểm hình thái nấm men 44 4.3.1 Quan sát đại thể 44 4.3.2 Quan sát vi thể 44 4.4 Xây dựng đường cong sinh trưởng nấm men Ssaccharomyces cerevisiae 45 4.5 Kết khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 46 4.5.1 Ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu 46 4.5.2 Ảnh hưởng lượng nấm men bổ sung vào dịch lên men 53 4.5.3 Ảnh hưởng nhiệt độ trình lên men dịch chiết đài hoa bụp giấm 60 4.6 Khảo sát trình lên men 68 4.6.1 Quy trình thực hiện: 69 4.6.2 Thuyết minh quy trình 70 4.6.3 Sự thay đổi thành phần trình lên men 71 4.7 Kiểm tra thành phần sản phẩm 72 4.8 Kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm 74 4.9 Tính toán sơ chi phí cho sản xuất 100 chai thành phẩm ( 500ml/chai) 75 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 77 5.1 Kết luận 77 5.2 Đề nghị 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 PHỤ LỤC v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT Dr : Doctor TP.HCM : Thành phố Hồ Chí Minh SGTT : Sài gòn tiếp thị FDA : Food and Drug Administration WHO : World Health Organization GS : Giáo sư ThS : Thạc sĩ EMP : Endem – Mayehop – Panat ATP : Adenozin triphotphat ADP : Adenozin diphotphat CFU : Colony Forming Unit TNHH SX – TM : Trách nhiệm hữu hạn sản xuất – thương mại TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam Kg : kilogram g : gram P : Phường Q : Quận vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 2.2: Cây bụp giấm Hibiscus sabdariffa L 10 Hình 2.3 Hoa bụp giấm 10 Hình 2.4 Trái bụp giấm 10 Hình 2.5 2.6: Hạt bụp giấm Hibiscus sabdariffa L 11 Hình 2.7: Đài hoa bụp giấm khô bán túi nylon Mexico 14 Hình 2.8: Đài hoa bụp giấm tươi chế biến 14 Hình 4.1: Hình thái khuẩn lạc nấm men Saccharomyces cerevisiae 44 Hình 4.2: Hình thái tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae 44 Hình 4.3: Sản phẩm nước giải khát lên men đài hoa bụp giấm 76 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 3.1 Các thiết bị dụng cụ sử dụng thí nghiệm 30 Bảng 4.1: Thành phần nguyên liệu đài hoa bụp giấm khô 39 Bảng 4.2 Kết khảo sát nhiệt độ trích ly 41 Bảng 4.3 Kết khảo sát thời gian trích ly 42 Bảng 4.4 Kết khảo sát công thức phối chế tỉ lệ nguyên liệu / nước 43 Bảng 4.5 Kết khảo sát đường cong tăng trưởng 45 Bảng 4.6: Các mẫu lên men thay đổi nồng độ chất khô ban đầu thí nghiệm 46 Bảng 4.7: Độ cồn lượng đường sót dịch lên men sau ngày 46 Bảng 4.8 Kết khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất khô lên thay đổi hàm lượng đường tổng trình lên men 47 Bảng 4.9 Kết khảo sát tăng sinh khối nấm men theo thời gian mẫu có nồng độ chất khô ban đầu 18%, 20%, 22% 49 Bảng 4.10 Kết khảo sát tạo thành ethanol trình lên men tương ứng với mẫu có nồng độ chất khô ban đầu 18%, 20%, 22% 50 Bảng 4.11 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô lên thay đổi hàm lượng acid tổng trình lên men 51 Bảng 4.12 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô lên thay đổi pH trình lên men 52 Bảng 4.13: Các mẫu lên men thay đổi lượng giống cấy ban đầu thí nghiệm 53 Bảng 4.14: Đo độ cồn hàm lượng đường sót dịch lên men sau ngày 54 Bảng 4.15 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy lên thay đổi hàm lượng chất khô dịch chiết bụp giấm trình lên men 55 Bảng 4.16 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy lên thay đổi hàm lượng đường tổng dịch chiết trình lên men 56 Bảng 4.17 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy lên lượng cồn tạo thành dịch chiết trình lên men 57 Bảng 4.18 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy lên thay đổi hàm lượng acid tổng dịch chiết bụp giấm trình lên men 58 viii Bảng 4.19 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy lên thay đổi pH dịch chiết bụp giấm trình lên men 59 Bảng 4.20: Các mẫu lên men thay đổi nhiệt độ khác thí nghiệm 60 Bảng 4.21: Độ cồn hàm lượng đường sót sau ngày lên men 60 Bảng 4.22 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên thay đổi hàm lượng chất khô dịch bụp giấm trình lên men 61 Bảng 4.23 Kết khảo sát phát triển sinh khối nấm men trình lên men 62 Bảng 4.24 Kết khảo sát thay đổi hàm lượng đường tổng trình lên men 63 Bảng 4.25 Kết khảo sát hình thành ethanol trình lên men 64 Bảng 4.26 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên thay đổi hàm lượng acid tổng nước giải khát trình lên men 65 Bảng 4.27 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên thay đổi pH trình lên men 66 Bảng 4.28: Giá trị trung bình mức độ ưa thích hai mẫu nước giải khát lên men nhiệt độ thấp nhiệt độ thường 67 Bảng 4.29: Sự thay đổi thành phần trình lên men 72 Bảng 4.30: Thành phần nước giải khát lên men bụp giấm 73 Bảng 4.31: Chỉ tiêu vi sinh nước giải khát có cồn 73 Bảng 4.32 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm nước giải khát lên men từ đài hoa bụp giấm khô 74 Bảng 4.33 Chi phí cho sản xuất 100 chai nước giải khát dịch chiết từ đài hoa bụp giấm thành phẩm (500ml/chai) 76 ix DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ Trang Đồ thị 4.1 Khảo sát nhiệt độ trích ly 41 Đồ thị 4.2 Khảo sát thời gian trích ly 42 Đồ thị 4.3 Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu / nước 43 Đồ thị 4.4: Đường cong tăng trưởng nấm men Saccharomyces cerevisiae 45 Đồ thị 4.5: Ảnh hưởng hàm lượng chất khô lên thay đổi hàm lượng đường tổng trình lên men 48 Đồ thị 4.6: Sự tăng sinh khối nấm men theo thời gian mẫu có nồng độ chất khô ban đầu 18%, 20%, 22% 49 Đồ thị 4.7: Sự tạo thành ethanol trình lên men tương ứng với mẫu có nồng độ chất khô ban đầu 18%, 20%, 22% 50 Đồ thị 4.8: Ảnh hưởng nồng độ chất khô lên thay đổi hàm lượng acid tổng trình lên men 51 Đồ thị 4.9: Ảnh hưởng nồng độ chất khô lên thay đổi pH trình lên men 52 Đồ thị 4.10: Ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy lên thay đổi hàm lượng chất khô dịch chiết bụp giấm trình lên men 55 Đồ thị 4.11: Ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy lên thay đổi đường tổng dịch chiết trình lên men 56 Đồ thị 4.12: Ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy lên lượng cồn tạo thành dịch chiết trình lên men 57 Đồ thị 4.13: Ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy lên thay đổi hàm lượng acid tổng dịch chiết bụp giấm trình lên men 58 Đồ thị 4.14: Ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy lên thay đổi pH dịch chiết bụp giấm trình lên men 59 Đồ thị 4.15: Ảnh hưởng nhiệt độ lên thay đổi hàm lượng chất khô dịch bụp giấm trình lên men 61 Đồ thị 4.16: Sự phát triển sinh khối nấm men trình lên men 62 Đồ thị 4.17: Sự thay đổi hàm lượng đường trình lên men 63 x Phụ lục Các phương pháp kiểm tra chất lượng Xác định nồng độ chất hòa tan (0Bx) a Dụng cụ - Bx kế ATC-1e phòng thí nghiệm hóa sinh, đũa khuấy, giấy cuộn, bình xịt nước cất b Phương pháp thực Dùng đũa khuấy khuấy nhẹ dung dịch cần đo nồng độ chất hòa tan, lấy giọt chấm vào mặt kính Đậy nắp kính lại Quan sát đọc độ Bx qua ống kính vạch phân chia vùng tối vùng sáng thang đo Xoay nhẹ ống kính để nhìn rõ thấy thang đo bị mờ Sau rửa lại kính nước cất lau khô nhẹ nhàng giấy thấm Xác định pH dung dịch a Dụng cụ - Máy đo pH METTLER TOLEDO b Phương pháp thực Rửa điện cực, lau khô giấy thấm, nhúng điện cực vào dung dịch muốn đo Khi máy kêu ‘tít’ đọc giá trị pH hình Khi đo nhiều lần liên tiếp sau lần đo, nhúng điện cực vào nước cất Sau đo xong, rửa điện cực, lau khô cho điện cực vào dung dịch KCl 3M Tắt máy Phương pháp xác định hàm lượng acid toàn phần a Dụng cụ hóa chất Microburet ml, khắc vạch 0,01 ml Bình nón 250 ml Dung dịch NaOH 0,05 N Dung dịch phenolphtalein % rượu 60 % b Tiến hành thử Dùng pipet lấy xác 50 ml rượu cần thử cho vào bình nón, thêm giọt phenolphtalein, dùng dung dịch NaOH 0,05 N để chuẩn độ đến màu phớt hồng bền 30 giây c.Tính kết Hàm lượng acid tính mg acid acetic lít rượu 1000 theo công thức: X1  V1  N  M  1000  100 G  V0 Trong X1: hàm lượng acid (mg/l) V1: lượng dung dịch NaOH 0,05 N sử dụng (ml) N: nồng độ đương lượng dung dịch NaOH (N) M: đương lượng acid acetic (60) G: độ rượu mẫu thử V0: lượng rượu lấy để chuẩn độ (ml) Phương pháp xác định hàm lượng tro a Nguyên lý Dùng sức nóng (550-6000C) nung cháy hoàn toàn chất hữu cơ, sau đem cân tính phần trăm tro có mẩu b Tính kết %tro  ( P2  P ).100 P1  P  P : khối lượng chén sứ  P1: khối lượng chén mẩu trước nung  P2: khối lượng chén mẩu sau nung Đối với thực phẩm lỏng, cô lửa trước nung Xác định hàm lượng đường tổng số theo Bectorang a Nội dung phương pháp Chiết đường tổng số từ mẫu nước nóng, dùng acid clohydric thủy phân thành đường glucose, lượng glucose xác định qua phản ứng với dung dịch pheling, sắt (III) sunfat kali permanganat b Dụng cụ, hóa chất Cân phân tích xác đến 0,0001g Bình tam giác dung tích 250 500 ml Nút cao su có gắn sinh hàn ngược ống thủy tinh dài m Bình định mức, dung tích 250 500 ml Phễu lọc Pipet 25 ml Buret 10 25 ml Ống đong 10 50 ml Cốc thủy tinh có mỏ dung tích 50 250 ml Bình hút lọc dung tích 500 1000 ml Bơm chân không vòi hút Burner Bếp cách thủy điều chỉnh nhiệt độ Acid clohydric 1/3 Chì acetate 10 % kẽm acetate 20 % Kali oxalate bão hòa dinatriphotphat bão hòa Natri hydroxit 20 % Phenolphtalein 0,1 % ethanol 60 Sắt (III) sunfat 5%: hòa tan 50 g sắt (III) sunfat 200 ml nước có chứa sẵn 108 ml acid sunfuric đặc (d=1,84), khuấy tan, thêm nước đến 1000 ml Dung dịch phải khử sắt (II) oxyt kali permanganat 0,1 N có màu phớt hồng Kali permanganat 0,1 N Pheling A: Hòa tan 69,2 g đồng sunfat 500 ml nước cất, thêm 10 ml acid sunfuric đặc để dễ tan, thêm nước cất đến 1000 ml, lắc kỹ, lọc Pheling B: - Hòa tan 364 g kali natri tactrat 500 ml nước cất - Hòa tan 100 g natri hydroxit 500 ml nước cất, đổ a b, thêm nước đến 1000 ml, lắc kĩ, lọc c Chuẩn bị thử Mẫu chuẩn bị đo độ khô khúc xạ kế, từ độ khô suy lượng mẫu cân cho thể tích kali permanganat 0,1 N dùng chuẩn độ cuối nằm khoảng – 27 ml Với đồ hộp nguyên liệu rau có độ khô – 20 % lượng mẫu cân từ 20 – 50 g d Tiến hành thử Cân – 20 g mẫu chuẩn bị, chuyển toàn vào bình tam giác 250 ml, tráng kĩ cốc nước cất, lượng nước cho vào bình ½ thể tích, đậy bình nút cao su có gắn ống sinh hàn ống thủy tinh Đun bếp cách thủy 80 0C 15 phút Lấy để nguội Thêm 10 ml chì acetate 10 % lắc kĩ để kết tủa protit có mẫu Có thể kiểm tra việc loại protid hoàn toàn cách để lắng mẫu rót từ từ theo thành bình dòng mảnh chì acetate 10 %, chỗ tiếp xúc hai dung dịch không hình thành kết tủa loại protit hoàn toàn, kết tủa cần thêm dung dịch chì acetate Để lắng Thêm vào mẫu – 10 ml dung dịch kali oxalate bão hòa, lắc kĩ để loại chì dư Để lắng Lọc qua giấy lọc gấp nếp, thu dịch lọc vào bình định mức 500 ml, rửa kĩ kết tủa, thêm nước cất đến vạch mức, lắc kĩ Hút 50 – 100 ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác 250 ml thêm 15 ml acid clohydric 1/3, đậy nút cao su có cắm ống thủy tinh, đun bếp cách thủy sôi 15 phút Lấy để nguội Trung hòa dung dịch mẫu natri hydroxit 30 % thử giấy thị Chuyển toàn dịch mẫu vào bình định mức 250 ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kĩ Hút 10 – 25 ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250 ml, cho vào bình hỗn hợp gồm 25 ml dung dịch pheling A 25 ml dung dịch pheling B, lắc nhẹ, đặt bếp điện có lưới amiăng đun phút kể từ lúc sôi Để nguội bớt lắng kết tủa đồng oxyt Lọc dung dịch qua phễu lọc Chú ý để lúc mặt kết tủa có lớp dung dịch hay nước cất, rửa kĩ kết tủa phễu lọc vào bình tam giác nước cất đun sôi Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hòa tan kết tủa phễu lọc vào bình 10 – 20 ml dung dịch sắt (III) sunfat % Chuẩn độ lượng sắt (II) hình thành bình tam giác dung dịch kali permanganat 0,1 N dung dịch có màu hồng sẫm bền vững phút Ghi số ml kali permanganat 0,1 N dùng e Tính kết Từ số ml kali permanganat 0,1 N dùng tra bảng Bectorang số mg glucose tương ứng, chuyển gam Hàm lượng đường tổng số (X) tính % theo công thức: X a  V1  V3  100 m  V  V2 Trong đó: a: lượng glucose tương ứng (g) V: thể tích bình định mức mẫu để khử protit (ml) V1: thể tích mẫu lấy để thủy phân (ml) V2: thể tích bình định mức mẫu thủy phân (ml) V3: thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với pheling (ml) m: lượng cân mẫu (g) Kết trung bình cộng kết lần xác định song song Tính xác đến 0,01 % Chênh lệch kết lần xác định song song không lớn 0,02 % Xác định đạm tổng số phương pháp Kjeldahn [11] a Nguyên lý Sự vô hoá đạm biến đổi tất đạm có nguyên liệu dù dạng đạm nào(hữu cơ, protein) thành dạng vô (NH4)2SO4 cách đun sôi với H2SO4 đậm đặc hỗn hợp xúc tác CuSO4 + K2SO4 Chất đạm nằm dạng (NH4)2SO4 đem tác dụng với chất kiềm mạnh: NaOH để phóng thích NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH -> 2NH3 + 2H2O + Na2SO4 Lượng NH3 lôi máy Pannas dẫn đến erlen có chứa lượng thừa H2SO4 Từ cho phép xác định lượng NH3 phóng thích ra, nghĩa xác định lượng đạm có nguyên liệu 2NH3 + H2SO4 -> (NH4)2SO4 2NaOH + H2SO4 (thừa) -> Na2SO4 + 2H2O b Cách tính mdam  0,1.(V0  V ).14.100 1000.10 V0 thể tích NaOH 0.1N ba lần thử mẫu trắng V thể tích NaOH 0.1N ba lần thử mẫu nguyên liệu Nếu chất lỏng: Số gam đạm có 1lit mẫu nguyên liệu ban đầu: 4.(V0 – V)(g/l) Nếu chất rắn: Số gam đạm có 100g mẫu nguyên liệu ban đầu: 1,4(V0 – V)(g/100thực phẩm) Phương pháp xác định độ cồn a Dụng cụ Ống đong 500ml Cồn kế đo 200C, khắc vạch 0,1 Nhiệt kế – 500C, khắc vạch 0,50C Bộ chưng cất rượu b Tiến hành thử Đong 250 ml rượu cần thử, sau đem chưng cất cho lượng cồn thu vào ống đong khô (rót cẩn thận theo thành ống tránh tạo bọt khí nhiều) Thả từ từ cồn kế vào ống đong cho cồn kế không chìm sâu so với mức đọc Để cồn kế ổn định Đọc độ rượu cồn kế (không để bọt khí bám vào làm sai lệch kết quả) Trường hợp rượu không 200C phải đọc nhiệt độ rượu độ rượu lúc Sau tra bảng hiệu chỉnh để có độ rượu 200C Phụ lục Đếm số tế bào nấm men *Phương pháp: - Chuẩn bị dịch pha loãng mẫu - Chuẩn bị chuỗi pha loãng mẫu - Cấy mẫu vào môi trường, ủ mẫu - Đếm số khuẩn lạc hình thành *Chuẩn bị chuỗi pha loãng mẫu: Hình 3.1 pha loãng mẫu lỏng theo dãy thập phân Đối với mẫu rắn hay bán lỏng: 10g mẫu + 90ml dung dịch pha loãng => độ pha loãng 101 Các bước tương tự pha loãng mẫu lỏng *Mật độ tế bào đếm theo công thức : C ( cfu / ml )  N ( n1V1 f  n 2V2 f   niVi f i ) Trong đó: C (cfu/ml): số tế bào vi khuẩn 1ml mẫu N (cfu): tổng số khuẩn lạc đếm đĩa ni: số đĩa cấy nồng độ pha loãng thứ i Vi(ml): thể tích mẫu cấy đĩa fi : độ pha loãng thứ i Phụ lục 5: phiếu đánh giá cảm quan rượu vang bụp giấm Phụ lục 5.1 Phương pháp cho điểm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (phương pháp cho điểm) Tên cảm quan viên: Ngày đánh giá: Tên sản phẩm: Nước giải khác lên men từ dịch chiết đài hoa bụp giấm Chỉ tiêu đánh giá: Độ màu sắc, mùi, vị sản phẩm Quý anh / chị quan sát độ trong, màu sắc, mùi, vị sản phẩm cho điểm theo bảng điểm: Điểm chưa có trọng lượng Tên tiêu Màu Mùi Vị Nhận xét chung: Cảm quan viên ký tên: Bảng điểm Điểm Tên chưa có tiêu trọng Yêu cầu lượng Chất lỏng suốt, không vẩn đục vật thể lạ nhỏ, màu đặc trưng cho sản phẩm Chất lỏng suốt, không vẩn đục, có vật thể lạ nhỏ, màu đặc trưng cho sản phẩm Độ so với màu đặc trưng sản phẩm màu sắc Chất lỏng trong, có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ, màu khác Chất lỏng đục, có nhiều vật thể lạ nhỏ, thô Màu khác nhiều so với màu đặc trưng sản phẩm Chất lỏng đục nhiều lắng cặn, có nhiều vật thể lạ nhỏ, thô, màu không đặc trưng cho sản phẩm Vẩn đục, mẫu bẩn, sản phẩm bị hỏng Hòa hợp, thơm dịu, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Chưa hoàn toàn hòa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm khó nhận thấy Mùi Hơi nồng, thoảng mùi phụ, đặc trưng cho sản phẩm Nồng, thoảng mùi lạ, đặc trưng cho sản phẩm Nồng, hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm Có mùi lạ khó chịu sản phẩm hỏng Hòa hợp, êm dịu, hậu tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Chưa hoàn toàn hòa hợp, hậu vừa phải , đặc trưng cho sản phẩm bình thường Vị Chưa hòa hợp, gắt sốc, hậu yếu, đặc trưng cho sản phẩm Đắng, sốc, thoảng mùi lạ, đặ trưng cho sản phẩm Có vị lạ khó chịu sản phẩm bị hỏng *Tiến hành thử Xác định màu sắc độ Quan sát màu sắc bên chai mẫu, so sánh với màu chuẩn cho điểm Xoay nhẹ chai mẫu để quan sát có vẩn đục tạp chất hay không Ghi nhận cho điểm Xác định mùi Dùng rượu mẫu để tráng cốc Rót rượu vào khoảng 1/3 thể tích cốc Lắc nhẹ cốc theo đường vòng tròn – lần, ngửi, ghi nhận cho điểm Xác định vị Nếm mẫu thử đầu lưỡi Hớp khoảng – 10 ml mẫu thử, đưa vào cuối lưỡi Đầu ngã phía sau để rượu thấm vào niêm mạc miệng, lưỡi, nhả bỏ rượu sau 10 – 15 giây Ghi nhận cho điểm Khi cần thiết cho phép nuốt rượu để ghi nhận rõ hậu vị Danh mục tiêu hệ số quan trọng Tên tiêu Hệ số quan trọng % Trên Độ màu sắc 20 0,8 Mùi 30 1,2 Vị 50 Phụ lục 5.2 Phương pháp so hàng PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (phương pháp so hàng) Tên cảm quan viên: Ngày đánh giá: Tên sản phẩm: Nước giải khác lên men từ dịch chiết đài hoa bụp giấm Chỉ tiêu đánh giá: Độ màu sắc, mùi, vị sản phẩm Quý anh / chị quan sát độ trong, màu sắc, mùi, vị sản phẩm cho điểm theo bảng điểm: Thứ tự Màu Mùi Vị Đánh giá chung Nhận xét chung: Cảm quan viên ký tên: Phụ lục Xây dựng đường cong tăng trưởng nấm men Saccharomycea cerevisiae môi trường giống cấp Thời gian (giờ) Mật độ tế bào (CFU/ml) log(CFU/ml) x 10 6,3 24 1,2 x 10 7,2 48 x 10 7,9 72 1,1 x 10 8,2 96 x 10 7,6 120 3,4 x 10 7,3 144 2,4 x 10 6,8 168 1,8 x 10 6,5 Phụ lục Kết theo dõi thay đổi thành phần dịch lên men thí nghiệm “ khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men” Kết thay đổi thành phần trình lên men tổng hợp qua bảng sau: Bảng 1: Sự tạo thành ethanol trình lên men Thời gian (giờ) I II III IV V VI VII VIII 0 0 0 0 24 0,3 0,85 0,45 0,9 1,1 1,2 2,5 3,5 48 0,35 1,82 1,35 1,1 2,75 2,8 72 0,55 3,1 1,7 3,2 3,3 96 4,9 2,9 4,1 5,2 4,5 120 1,2 5,25 3,55 4,7 6,8 144 2,8 6,5 3,65 7,3 5,5 10 168 6,1 7,5 10,5 Độ rượu (%v/v) Bảng 2: Sự thay đổi hàm lượng chất khô dịch lên men trình lên men Thời gian (giờ) I II III IV V VI VII VIII 18 20 22 20 20 20 20 20 24 18 19 21 19 20 19 19 20 48 17,5 17,5 21 18 18 18 18 18 72 17 17 20 18 16 18 18 16 96 17 16 20 17 12,5 17 17 12,5 120 17 15 19 16,5 10,5 16,5 16,5 10,5 144 15 14 17 16 9.5 16 16 9.5 168 15 13 16 15,5 15,5 15,5 Hàm lượng chất khô (%) Bảng 3: Sự thay đổi hàm lượng acid tổng trình lên men Thời gian (giờ) I II III IV V VI VII VIII 0,14 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,15 0,15 24 0,15 0,16 0,16 0,16 0,2 0,2 0,16 0,15 48 0,16 0,17 0,16 0,17 0,23 0,23 0,17 0,17 72 0,18 0,18 0,17 0,22 0,3 0,27 0,175 0,18 96 0,17 0,21 0,18 0,24 0,34 0,32 0,18 0,185 120 0,19 0,24 0,21 0,3 0,35 0,33 0,2 0,19 144 0,21 0,26 0,22 0,32 0,36 0,34 0,22 0,23 168 0,24 0,28 0,22 0,33 0,37 0,35 0,225 0,235 Hàm lượng acid tổng (g/100ml) Bảng 4: Sự thay dổi pH trình lên men Thời pH gian (giờ) I II III IV V VI VII VIII 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 24 4,35 4,35 4,45 4,3 4,45 4,4 4,4 4,2 48 4,45 4,2 4,4 4,45 4,5 4,42 4,45 4,35 72 4,4 4,1 4,5 4,25 4,45 4,8 4,4 4,3 96 4,2 4,05 4,3 4,3 4,43 4,3 4,35 4,25 120 4,15 4,1 4,25 4,25 4,2 4,1 144 3,8 4,05 4,2 4,35 4,2 4,15 168 3,9 3,7 4,25 4,2 4,15 4,1 3,95 Bảng 5: Sự thay đổi hàm lượng đường tổng trình lên men Thời gian (giờ) I II III IV V VI VII VIII 22,12 23,35 24,02 22 22 22 24 24 24 22,01 23,5 24,6 22 24 25 23 22 48 21,17 22,03 23,5 22,5 22,5 20 22 19 72 19,08 17,53 23,64 22 21 20,5 19,5 15 96 19,21 16,35 22,15 20 18 17,5 19 10 120 18,51 14,41 21,22 18 13,5 15 18 144 16,5 12,18 19,31 17 13 14 16,5 168 15,65 10,55 17,7 16,5 12,5 13,5 16 Hàm lượng đường tổng (g/100ml) [...]... rõ hơn về cây bụp giấm cũng như góp phần vào việc nghiên cứu nhiều hơn nữa những công dụng hữu ích của loài cây này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ DỊCH CHIẾT ĐÀI HOA BỤP GIẤM” tại công ty cổ phần Tinh Hoa Anpha 1 1.2 Mục đích Nghiên cứu và ứng dụng chế biến nước giải khát lên men của đài hoa cây bụp giấm Hibiscus sabdariffa L nhằm: - Cung cấp sản phẩm tốt... trong các sản phẩm nước giải khát như hoa quả ngâm giấm, ngâm đường, trong nectar quả thanh trùng đóng hộp, trong nước giải khát, nước uống dành cho thể thao, nước uống có dược thảo 2.1.4 Giới thiệu về nước giải khát lên men [1], [7], [23] 2.1.4.1 Định nghĩa Nước giải khát lên men là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết thúc, là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các... xuất nước giải khát lên men  Chế biến sản phẩm nước giải khát lên men từ dịch chiết đài hoa bụp giấm khô  Kiểm tra chất lượng sản phẩm 2 Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về nước giải khát 2.1.1 Nguồn gốc nước giải khát [36] Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng được xem là tốt... với từng vùng Ở Thụy Sĩ, đài hoa bụp giấm được dùng làm mứt, nước quả, nước sốt và rượu Còn ở các nước vùng nhiệt đới thì đài hoa bụp giấm tươi được dùng làm rượu bụp giấm, nước trái cây bụp giấm, sirô, nước giải khát, bánh pudding, bánh ngọt; trong khi đó, đài hoa bụp giấm khô được dùng làm trà, mứt quả nghiền, kem, nước quả loãng, bơ, bánh nướng nhân ngọt, bánh nhân hoa quả, nước sốt và một số món... loại máy sản xuất nước có ga trên thị trường Nguyên liệu sản xuất nước giải khát có gas: Nước, đường saccharoza, khí CO2, acid thực phẩm, các chất phụ gia Qui trình sản xuất nước ngọt có CO2 có 2 dây chuyền chính: -Dây chuyền sản xuất lon -Dây chuyền sản xuất chai 2.2.2 Nước giải khát không có gas Nước giải khát không gaz (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc,... quá trình lên men và sự kết hợp của các phương pháp sản xuất mà nước giải khát sẽ khác nhau về thành phần và hàm lượng các chất Thành phần của nước giải khát lên men bao gồm các chất sau đây:  Cồn (rượu ethylic) Cồn là sản phẩm tự nhiên của quá trình lên men, Độ cồn tự nhiên của nước giải khát từ dưới 10 %V (Jacinto Darias-Martin, 2003)  Đường Hàm lượng đường còn lại trong nước giải khát lên men khá... trình lên men 64 Đồ thị 4.19: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự thay đổi hàm lượng acid tổng của nước giải khát trong quá trình lên men 65 Đồ thị 4.20: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự thay đổi pH trong quá trình lên men 66 DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ 3.1 Nội dung nghiên cứu 31 Sơ đồ 3.2 Thu nhận dịch lên men 33 Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến nước giải khát lên men bụp giấm. .. các sản phẩm nước giải khát trên thị trường 1.3 Nội dung nghiên cứu:  Khảo sát thành phần nguyên liệu ban đầu trong đài hoa bụp giấm khô  Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly và thu nhận dịch lên men  Khảo sát đặc điểm hình thái của nấm men  Xây dựng đường cong tăng trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae  Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước giải khát lên. .. trong quá trình lên men Còn mùi thơm trong quá trình lên men là các chất có mùi thơm do nấm men sản sinh ra trong đó có cồn và ester của chúng  Vitamin Nước giải khát lên men chứa một lượng vitamin đáng kể Một số vitamin nhất định được tổng hợp từ nấm men, bên cạnh đó còn có các vitamin trong dịch quả Vitamin là một trong những thành phần tạo nên giá trị dinh dưỡng của nước giải khát lên men  Polyphenol... thành cũng như sự thay đổi trị số của nồng độ dịch lên men Quá trình lên men chia làm 3 thời kỳ chính: + Thời kỳ đầu: Khoảng 60 giờ kể từ khi cho nấm men tiếp xúc với dịch lên men Sự lên men xảy ra rất chậm, đường lên men không đáng kể + Thời kỳ 2: Đây là thời kỳ lên men chính Chiếm khoảng 60 – 120 giờ sau thời kỳ đầu Sự phát triển của nấm men và sự lên men sau mỗi giờ tăng nhanh đáng kể và đạt đến ... quan chất lượng sản phẩm nước giải khát lên men từ đài hoa bụp giấm khô 74 Bảng 4.33 Chi phí cho sản xuất 100 chai nước giải khát dịch chiết từ đài hoa bụp giấm thành phẩm (500ml/chai)... MEN TỪ DỊCH CHIẾT ĐÀI HOA BỤP GIẤM” công ty cổ phần Tinh Hoa Anpha 1.2 Mục đích Nghiên cứu ứng dụng chế biến nước giải khát lên men đài hoa bụp giấm Hibiscus sabdariffa L nhằm: - Cung cấp sản. .. tháng 12/2009 “SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ DỊCH CHIẾT ĐÀI HOA BỤP GIẤM Hibiscus Sabdariffa L. Thời gian thực hiện: từ tháng đến 12 năm 2009 Phòng thí nghiệm công ty cổ phần Tinh Hoa Anpha