TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG  KHẢO SÁT QUY TRÌNH TÁCH CHIẾT PECTIN TỪ VỎ QUẢ CHANH DÂY Giảng viên hướng dẫn: ThS NGUYỄN THỊ THU SANG Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 12/2009 TÓM TẮT LUẬN VĂN Pectin loại chất sợi hòa tan nước, giảm hấp thu lipid, giảm cholesterol toàn phần máu, khống chế tăng đường huyết trước sau bữa ăn người có bệnh tiểu đường chống táo bón Trong y học, hoa, lá, trái vỏ trái chanh dây dùng để chữa bệnh Các nhà nghiên cứu trường Đại học Florida (Mỹ) phát chiết xuất vỏ trái chanh dây vàng chống lại tế bào ung thư nhờ vào hoạt chất có nguồn gốc thực vật carotenoids polyphenols Watson (ĐH Florida) cộng ông chứng minh chiết xuất từ vỏ trái chanh dây tím giúp giảm đến 75% chứng thở khò khè người bị bệnh hen suyễn nâng cao khả hít thở họ nên chanh dây sử dụng rộng rãi, theo nghiên cứu vỏ chanh dây có chứa lượng pectin cao Do tiến hành khảo sát quy trình tách chiết pectin từ vỏ chanh dây (tươi khô) tìm thông số thích hợp như: tỉ lệ dung môi/vỏ : 20/1; nhiệt độ 970C, thời gian 1.5 h, pH = 3.4 (ở vỏ tươi) tỉ lệ dung môi/vỏ : 30/1; nhiệt độ 970C, thời gian 1.5 h, pH = 2.9 (ở vỏ khô) Pectin trích ly ứng dụng vào tạo gel cho mứt chanh dây so sánh chất lượng pectin tạo với sản phẩm pectin thị trường Kết cho thấy khác biệt mùi, vị, tính chất cảm quan sản phẩm pectin trích ly pectin thương phẩm, pectin từ vỏ chanh dây có phần tạo gel tốt Từ khẳng định pectin trích ly từ vỏ chanh dây theo quy trình khảo sát ứng dụng ngành công nghiệp thực phẩm như: bánh kẹo, mứt… ii MỤC LỤC TRANG CHƯƠNG Trang tựa Lời cảm ơn i Tóm tắt luận văn ii Mục lục iii Danh sách hình vi Danh sách bảng vii MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu pectin 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Cấu tạo phân tử 2.1.3 Tính chất pectin 2.1.3.1 Tính chất vật lý 2.1.3.2 Các số đặc trưng 2.1.3.3 Phân loại 2.1.4 Tác dụng dược lý 2.1.5 Khả tạo gel pectin 2.1.5.1 Chiều dài phân tử 2.1.5.2 Mức độ methoxyl hóa 2.1.6 Cơ chế tạo gel yêu tố ảnh hưởng 2.1.6.1 Cơ chế tạo gel pectin 2.1.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả tạo gel 11 2.1.7 Ứng dụng 13 2.1.7.1 Trong công nghệ chế biến rau 14 2.1.7.2 Trong công nghệ sản xuất bánh nướng 14 2.1.7.3 Trong ngành công nghiệp bánh kẹo 15 2.1.7.4 Trong công nghiệp chế biến sữa 15 2.1.8 Một số lưu ý sử dụng pectin thực phẩm 16 2.1.9 Tình hình sản xuất pectin giới 17 iii 2.2 2.3 Các nguồn thu nhận pectin 18 Chanh dây 18 2.3.1 Nguồn gốc 18 2.3.2 Phân loại 20 2.3.3 Đặc điểm sinh thái học 22 2.3.3.1 Điều kiện môi trường 22 2.3.3.2 Trồng trọt 22 2.3.3.3 Nhân giống 23 2.3.3.4 Dịch bệnh loài gây hại 23 2.3.3.5 Thời vụ thu hoạch 23 2.3.3.6 Cách chọn lựa tích lũy 23 2.3.4 Tính chất 24 2.3.4.1 Thành phần dinh dưỡng 24 2.3.4.2 Dược tính 26 2.3.4.3 Độc tố 27 2.3.5 Ứng dụng 27 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 1.1 Thời gian địa điểm 28 1.2 Nguyên liệu thiết bị 28 3.2.1 Chanh dây 28 3.2.2 Hóa chất thiết bị 29 1.3 Quy trình nghiên cứu 31 3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 31 3.3.2 Sơ đồ công nghệ sản xuất pectin từ vỏ chanh dây 32 3.3.3 Quy trình công nghệ sản xuất Jelly 35 1.4 Các phương pháp phân tích hóa sinh 36 3.4.1 Xác định hàm lượng tro toàn phần vỏ chanh dây 36 3.4.2 Xác định acid toàn phần 36 3.4.3 Xác định pH máy đo pH 37 3.4.4 Xác định độ khô hòa tan khúc xạ kế 38 3.4.5 Xác định hàm lượng pectin phương pháp canxi pectat 38 3.4.6 Xác định đạm tổng phương pháp Kjendahl 40 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 42 4.1 Kết khảo sát thành phần hóa học vỏ chanh dây 42 4.2 Kết khảo sát phương pháp trích ly pectin từ vỏ chanh dây 43 4.2.1 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid trích ly pectin 43 4.2.2 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ dung môi/vỏ trích ly pectin 44 4.2.3 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trích ly pectin 46 iv Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian trích ly pectin 47 Kết khảo sát ảnh hưởng pH trích ly pectin 48 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ dung môi/vỏ trích ly pectin vỏ khô 50 4.2.7 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ pH trích ly pectin vỏ khô 51 4.2.8 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ cồn đến khả đông tụ pectin 55 4.2.9 Kết kiểm tra chất lượng pectin 56 4.2.10 Kết ứng dụng pectin thu tạo gel cho mứt chanh dây 56 4.2.11 Kết đánh giá cảm quan 58 4.2.12 Kết bảo quản pectin mứt chanh dây 60 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62 5.1 Kết luận 62 5.2 Kiến nghị 63 4.2.4 4.2.5 4.2.6 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC v DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Pectin thành cấu tạo tế bào thực vật Hình 2.2: Cấu tạo đơn vị chuỗi pectin Hình 2.3: Công thức HM pectin Hình 2.4: Công thức LM pectin Hình 2.5: Cơ chế tạo gel liên kết hyđrô Hình 2.6: Cơ chế tạo gel liên kết với ion Ca2+ 10 Hình 2.7: Một số nguyên liệu sản xuất pectin 18 Hình 2.8: Chanh dây 19 Hình 2.9: Chanh dây tím 20 Hình 2.10: Chanh dây vàng 21 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ acid đến lượng pectin trích ly 44 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ dung môi/vỏ đến lượng pectin trích ly 45 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ đến lượng pectin trích ly 46 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến lượng pectin trích ly 48 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng pH đến lượng pectin trích ly 49 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ dung môi/vỏ đến lượng pectin trích ly vỏ khô 51 Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng pH đến lượng pectin trích ly vỏ khô 52 Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng pH đến lượng pectin trích ly vỏ khô 53 Hình 4.9: Pectin đông tụ cồn lạnh cồn thường 55 Hình 4.10: Mẫu chanh dây 57 Hình 4.11: Mẫu mứt A B 57 Hình 4.12: Mẫu A – trước bảo quản, sau bảo quản 60 Hình 4.13: Mẫu B – trước bảo quản, sau bảo quản 60 Hình 4.14: Mẫu C A 61 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Phần trăm pectin phần phế liệu bưởi Bảng 2.2: Tác dụng DE pectin lên tạo gel 11 Bảng 2.3: Tiêu chuẩn độ tinh pectin sử dụng chế biến 16 Bảng 2.4: Thành phần chanh dây 24 Bảng 2.5: Hàm lượng đường loại 24 Bảng 2.6: Thành phần acid hữu loại 24 Bảng 2.7: Giá trị dinh dưỡng 100g (gồm thịt quả) 25 Bảng 2.8: Giá trị dinh dưỡng vỏ tươi 25 Bảng 2.9: Giá trị dinh dưỡng hạt 26 Bảng 4.1: Kết khảo sát thành phần vỏ chanh dây 42 Bảng 4.2: Ảnh hưởng nồng độ acid đến lượng pectin thu 43 Bảng 4.3: Ảnh hưởng tỉ lệ dung môi/vỏ đến lượng pectin thu 45 Bảng 4.4: Ảnh hưởng nhiệt độ đến lượng pectin thu 46 Bảng 4.5: Ảnh hưởng thời gian đến lượng pectin thu 47 Bảng 4.6: Ảnh hưởng pH dịch trích đến lượng pectin thu 49 Bảng 4.7: Ảnh hưởng tỉ lệ dung môi/vỏ đến lượng pectin thu vỏ khô 50 Bảng 4.8: Ảnh hưởng pH dịch trích đến lượng pectin thu vỏ khô 51 Bảng 4.9: Ảnh hưởng pH dịch trích đến lượng pectin thu vỏ khô 52 Bảng 4.10: Kết kiểm tra chất lượng pectin 56 Bảng 4.11: Kết đánh giá cảm quan màu sắc 58 Bảng 4.12: Kết đánh giá cảm quan mùi vị 59 Bảng 4.13: Kết đánh giá cảm quan độ tạo gel 59 vii CHƯƠNG 1: 1.1 MỞ ĐẦU Đặt vấn đề: Pectin chất phụ gia sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm Việc tìm kiếm nguyên liệu giá rẻ để sản xuất pectin có ý nghĩa mặt kinh tế, khoa học môi trường Sản xuất pectin nước với quy mô công nghiệp làm giảm giá thành cho pectin chủ động sản xuất thực phẩm lệ thuộc vào cung cấp nước Ý nghĩa khoa học chỗ tận dụng phế phẩm ngành sản xuất thức uống từ trái cây, giúp giảm chi phí sử lý rác thải hữu mối đe dọa đến môi trường sống làm hạ giá thành sản phẩm Vì thời gian thực đề tài tương đối ngắn nên khó tránh khỏi sai sót, mong thầy cô bạn đóng góp ý kiến để hoàn thiện 1.2 Mục tiêu nghiên cứu: Qua bước đầu khảo sát, nhận thấy vỏ chanh dây có chứa nhiều pectin (gần 21%) nên định sử dụng vỏ chanh dây để khảo sát quy trình sản xuất pectin Vấn đề phương pháp tách chiết, tinh để có chế phẩm pectin tinh khiết có giá trị sử dụng cao Do đó, khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly như: tỉ lệ dung môi/vỏ, thời gian, nhiệt độ, pH… so sánh hiệu suất trích ly hai loại nguyên liệu vỏ chanh dây tươi vỏ chanh dây khô Mục tiêu đề tài tìm quy trình sản xuất pectin từ nguyên liệu – vỏ chanh dây Trong đề tài, nghiên cứu vấn đề sau: Khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu Trích ly pectin, khảo sát yếu tố ảnh hưởng như: thời gian, nhiệt độ, pH, tỉ lệ dung môi/vỏ… đến hiệu suất trích ly -1- Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ cồn lên kết tủa pectin dịch trích ly Sản xuất pectin dạng bột Ứng dụng khả tạo gel sản phẩm cho mứt chanh dây Sau khảo sát thông số đưa quy trình tối ưu, sử dụng pectin trích ly ứng dụng vào tạo gel cho mứt chanh dây để so sánh chất lượng pectin tạo với sản phẩm pectin thị trường -2- CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu Pectin: [6][7][8] 2.1.1 Nguồn gốc: - Pectin polysaccharide tồn phổ biến thực vật, thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật Ở thực vật pectin tồn chủ yếu dạng pectin hòa tan protopectin không hòa tan - Pectin loại keo gắn chặt tế bào thực vật, người ta gọi chúng chất ciment cấu trúc tế bào thực vật - Khi xanh, ciment protopectin, chiếm tỉ lệ cao, protopectin không hòa tan nước giúp có độ cứng - Khi chín dần, tác dụng enzim protopectinase, protopectin chuyển sang dạng pectin hòa tan araban, làm giảm liên kết tế bào, trở nên mềm Quá trình xảy tác dụng acid nhiệt độ trình chần 60 – 850C - Trong thực vật pectin thường liên kết với cellulose vách tế bào dạng phức hợp Hình 2.1: Pectin cấu tạo thành tế bào thực vật [6] - Pectin tồn với hàm lượng khác quả, củ thân số loài thực vật: táo 10 – 15%, citrus 20 – 50%, củ cải đường -3- 60 53.11 % Pectin thô/ nguyên liệu 50.23 50.93 48.12 50 42.73 40 30 20 10 6.79 6.43 6.52 5.47 6.16 2.8 2.9 %pectin thô/nguyên liệu 3.1 3.2 pH Hiệu suất thu hồi Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng pH dịch trích đến lượng pectin trích ly vỏ khô Nhận xét: Qua bảng kết thu ta nhận thấy pH = 2,9 cho hiệu suất trích ly cao (53,11%) Sau khảo sát vỏ tươi vỏ khô ta nhận thấy thay đổi dù nhỏ pH làm ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi pectin, khẳng định pH thông số quan trọng trình trích ly Ở khảo sát chọn pH = 2,9 giá trị tối ưu cho trình trích ly - 53 - Sau trình khảo sát xin đưa quy trình trích ly pectin từ vỏ chanh dây sau: Vỏ chanh dây Chần Sấy khô Xay nhỏ HCl 1% Trích ly NaOH Lọc Than hoạt tính Đông tụ Lọc Cồn 960 Vỏ khô (tỉ lệ dung môi vỏ: 30/1, pH = 2,9) Tẩy màu Cô đặc chân không Cồn 960 / dịch Vỏ tươi (tỉ lệ dung môi vỏ: 20/1, nhiệt độ 970C, thời gian 2h, pH = 3,4) Rửa 60 – 70% so với pectin Sấy chân không Pectin - 54 - Bx = 10 – 15% 4.2.8 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ cồn đến khả đông tụ pectin: Sau cô đặc dịch pectin trích ly, tiến hành khảo sát khả đông tụ pectin cồn nhiệt độ thường nhiệt độ lạnh để chọn điều kiện tối ưu cho pectin đông tụ hoàn toàn Kết thu sau: Hình 4.9: Pectin đông tụ cồn nhiệt độ lạnh (bên trái) pectin đông tụ cồn nhiệt độ thường (bên phải) Nhận xét: Qua kết đông tụ pectin cồn thường (280C) cồn lạnh (60C) nhận thấy khả đông tụ pectin cồn lạnh (53,74%) tốt đông tụ cồn nhiệt độ thường (51,06%) Pectin đông tụ có cấu trúc bền vững khối gắn kết lớn Như vậy, qua khảo sát khẳng định việc sử - 55 - dụng cồn lạnh tủa pectin tốt cồn nhiệt độ thường, với tỉ lệ cồn/dịch cô đặc pectin 1/1 Do đó, chọn phương pháp tủa pectin cồn lạnh cho khảo sát 4.2.9 Kết kiểm tra chất lượng pectin: Pectin trích ly sau sấy khô đem kiểm tra chất lượng tiêu như: độ ẩm, tro toàn phần, hàm lượng pectin Ta thu bảng kết sau: Bảng 4.10: Kết kiểm tra chất lượng pectin Hàm lượng (%) Chỉ tiêu Độ ẩm 0,5 Tro toàn phần 0,637 Pectin 93,98 Nhận xét: Dịch pectin sau sấy đạt độ ẩm 0,5% độ ẩm tương đối thấp, đem bảo quản tránh tượng nhiễm vi sinh hay biến chất sản phẩm Sau phân tích hàm lượng pectin sản phẩm cho thấy pectin thu có chứa tạp chất, hàm lượng pectin cao (gần 94%) ứng dụng vào sản phẩm thực phẩm 4.2.10 Kết ứng dụng pectin thu để tạo gel cho mứt chanh dây: Sau khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến quy trình trích ly tìm thông số tối ưu, tiến hành thử nghiệm pectin sản xuất từ vỏ chanh dây việc tạo gel cho mứt chanh dây theo quy trình mục 3.3.3 Sau so sánh sản phẩm với mứt chanh dây tạo gel từ pectin thương phẩm có bán thị trường Chúng chọn phương pháp cảm quan cặp đôi thị hiếu để tiến hành đánh giá loại mứt tạo gel từ pectin thương phẩm pectin thu từ vỏ chanh dây xem người tiêu dùng có nhận khác biệt không Xem pectin thu có khả ứng dụng không, có ảnh hưởng đến chất lượng, mùi vị, màu sắc không - 56 - Hình 4.10: Mứt chanh dây tạo gel bởi: pectin chiết từ vỏ chanh dây (bên trái), pectin thương phẩm (bên phải) Đánh giá cảm quan mẫu mứt có khác tao gel màu sắc Ở mứt tao gel từ pectin chiết từ vỏ chanh dây (mẫu A) có khả tạo gel tốt màu sắc sẫm so với mẫu mứt tạo gel từ pectin thương phẩm (mẫu B) Tuy nhiên màu mẫu A không làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan, giữ màu tự nhiên chanh dây Hình 4.11: Mẫu A: mứt tạo gel từ pectin chiết từ vỏ chanh dây - 57 - Mẫu B: mứt tạo gel từ pectin thương phẩm 4.2.11 Kết phương pháp đánh giá cảm quan: [1] Chúng sản xuất loại mứt chanh dây Loại kí hiệu B tạo pectin thương phẩm, kí hiệu A tạo gel từ pectin sản xuất từ vỏ chanh dây với lượng bổ sung 1,25% Tiến hành đánh giá cảm quan theo phép thử cặp đôi thị hiếu Mục đích: So sánh mức độ ưa thích hai mẫu mứt chanh dây tạo gel pectin thương phẩm (B) pectin từ vỏ chanh dây (A) Mô tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm 10 người thử với lần lặp mẫu mứt chế biến theo quy trình nêu mục 3.3.3, so sánh mức độ ưa thích màu sắc, mùi vị, độ tạo gel Trong thí nghiệm sử dụng “Bảng giá trị tới hạn phép thử so sánh cặp” để xử lý kết Kết trả lời nhóm 10 người thử - phiếu trả lời (phụ lục) tổng hợp bảng đây: Bảng 4.11: Kết đánh giá cảm quan màu sắc Mẫu Số lần mẫu chọn Thích Không thích A 13 B 13 Theo bảng ta cần 15 câu trả lời mẫu ưa thích để kết luận mẫu ưa thích mức ý nghĩa 5% Dựa vào bảng kết thu ta thấy số lần mẫu B chọn 13, từ ta kết luận mẫu A mẫu B ưa thích màu sắc mức ý nghĩa 5% - 58 - Bảng 4.12: Kết đánh giá cảm quan mùi vị Số lần mẫu chọn Mẫu Thích Không thích A 11 B 11 Theo bảng ta cần 15 câu trả lời mẫu ưa thích để kết luận mẫu ưa thích mức ý nghĩa 5% Kết thực tế nhận 11 câu trả lời nên hai mẫu A B ưa thích mùi vị mức ý nghĩa 5% Bảng 4.13: Kết đánh giá cảm quan độ tạo gel Mẫu Số lần mẫu chọn Thích Không thích A 16 B 16 Theo bảng ta cần 15 câu trả lời mẫu ưa thích để kết luận mẫu ưa thích mức ý nghĩa 5% Dựa vào bảng kết thu ta thấy số lần mẫu A chọn 16, từ ta kết luận mẫu A ưa thích mẫu B độ tạo gel mức ý nghĩa 5% Kết quả: Mẫu A mẫu B ưa thích màu sắc mùi vị Ở mẫu A ưa thích mẫu B độ tạo gel - 59 - 4.2.12 Kết bảo quản pectin mứt chanh dây: Chúng tiến hành bảo quản mẫu mứt chanh dây tạo gel từ pectin trích ly từ vỏ chanh dây (A) mứt chanh dây tạo gel từ pectin thương phẩm (B) tháng, điều kiện thường nhiệt độ lạnh Thu kết sau: Hình 4.12: Mẫu A – trước bảo quản (bên trái), sau bảo quản (bên phải) Hình 4.13: Mẫu B – trước bảo quản (bên trái), sau bảo quản (bên phải) Nhận xét: Sau bảo quản hai mẫu mứt (A B) thay đổi màu sắc mùi vị Tuy nhiên, độ tạo gel hai mẫu có cấu trúc gel mịn hơn, bề mặt bóng láng so với mẫu ban đầu - 60 - Tương tự, pectin thu từ trình trích ly từ vỏ chanh dây bảo quản tháng Sau đem tạo đông cho mứt chanh dây (mẫu C) so sánh với mứt chanh dây tạo đông từ pectin chưa qua bảo quản với công thức hàm lượng pectin Kết thu được: Hình 4.15: Mẫu C – mứt tạo đông từ pectin bảo quản tháng (bên trái) Mẫu A – mứt tạo đông từ pectin chưa qua bảo quản (bên phải) Nhận xét: Sau bảo quản, pectin tượng nhiễm vi sinh hay hư hỏng, giữ màu sắc mùi ban đầu Khi sử dụng pectin để tạo đông thu mẫu mứt C không khác mẫu mứt A cấu trúc gel mùi vị màu sắc - 61 - CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận: Qua trình nghiên cứu rút số kết luận sau: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly pectin từ vỏ chanh dây nhằm đưa thông số tối ưu cho trình trích ly, đưa phương pháp trích ly thích hợp cho hiệu suất trích ly cao Chúng tiến hành khảo sát loại vỏ chanh dây tìm thông số tương thích là:  Ở vỏ chanh dây tươi: nồng độ acid HCl – 1%; ti lệ dung môi/vỏ - 20/1; thời gian – 1,5h; nhiệt độ - 970C; pH = 3,4  Ở vỏ chanh dây khô: nồng độ acid HCl – 1%; ti lệ dung môi/vỏ - 30/1; thời gian – 1,5h; nhiệt độ - 970C; pH = 2,9 So sánh hiệu suất trích ly loại nguyên liệu ta thấy vỏ tươi cho hiệu suất trích ly cao (82,23%), vỏ khô cho hiệu suất trích ly thấp (53,11%) ổn định thuận lợi trình tẩy màu cô đặc Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến khả đông tụ pectin cồn 96% Kết cho thấy tủa pectin cồn lạnh (53,74%) tốt cồn nhiệt độ thường (51,06%) Kiểm tra sản phẩm cách tạo gel mứt chanh dây từ pectin trích ly Kết cho thấy pectin trích ly từ vỏ chanh dây tạo gel tốt cho mứt độ Bx = 72%, pH = 3,4 với hàm lượng 1,25% Chất lượng mứt tốt, không bị ảnh hưởng tính cảm quan, mùi vị (đã kiểm chứng cách so sánh với pectin thương phẩm) Tiến hành bảo quản pectin tháng, đem làm mứt chanh dây cho kết mứt tạo đông từ pectin bảo quản không khác với mứt tạo đông từ pectin chưa bảo quản - 62 - 5.2 Đề nghị: Để hoàn thiện trình nghiên cứu pectin, chanh dây ứng dụng thực tế Chúng đề xuất số hướng nghiên cứu sau: Khảo sát nguyên liệu khác có chứa pectin vỏ cà phê, đu đủ xanh, vỏ xoài Tìm kiếm nguyên liệu rẻ tiền cho hiệu suất trích ly cao Nghiên cứu phương pháp tẩy màu hoàn toàn vỏ chanh dây Nghiên cứu phương pháp kết tủa pectin tác nhân tủa khác Ứng dụng pectin vào sản phẩm thực phẩm khác - 63 - TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Phạm Thị Ánh Hồng, Kỹ thuật sinh hóa, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2003 [2] Nguyễn Văn Mùi, Thực hành hóa sinh học, NXB ĐHQG Hà Nội, 2007 [3] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Công nghệ sản xuất pectin, Đề tài nghiên cứu khoa học trường ĐH Cần Thơ [4] Tống Duy Quang, Tối ưu hóa phương pháp chiết xuất pectin từ vỏ bưởi, luận văn tốt nghiệp trường ĐH Tôn Đức Thắng, năm 2009 [5] Nguyễn Thị Thu Sang, Nghiên cứu thu nhận dịch trái chanh dây chế biến mứt đông, Đề tài nghiên cứu khoa học trường ĐH Tôn Đức Thắng [6] Nguyễn Xuân Thiện, Nghiên cứu phương pháp bảo quản vỏ trái chanh dây ứng dụng sản xuất rượu vang, luận văn tốt nghiệp ĐH Tôn Đức Thắng, năm 2008 [7] Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB KH&KT Hà Nội, 2002 Các trang web [8] http://www.suckhoe360.com/song-khoe/trai-cay/chanh-day-vi-thuoc-bo-mat-anthan.php [9] http://community.h2vn.com/index.php?topic=656.0 [10] http://www.bacninh.gov.vn/story/NongNghiepKhuyenNong/KHCNNongNghiep/20 09/4/17790.html [11] http://www.lyhocphuongdong.org.vn/News/03/Chanh-day-/31/1752 [12] http://my.opera.com/chilinhkgcc/blog/pectin-v [13] http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=8371 [14] http://www.ykhoanet.com/duoc/sudungthuoc/27_101.htm - 64 - PHỤ LỤC Phép thử BỊ A không A PHIẾU CHUẨN THÍ NGHIỆM Phép thử cặp đôi thị hiếu Ngày thử: …………………… Mứt hộp A mã số sử dụng: 101, 102, 103, 104, 105 Ngày thử: …………………… Mứt hộp KA mã số sử dụng: 111, 112, 113, 114, 115 Tính chất: …………………… Số mẫu người thử nhận được: 10 Mứt hộp A mã số sử dụng: 171, 132, 153 Người thử Trình bày mẫu Mã số Mứt hộp B mã số sử dụng: 141, 162, 183 Câu trả lời nhận A, KA, A, KA, … 101, 111, 102, 112, … … … … số … Người … Trình bày Mã Câu trả lời Câu trả lời thử nhận 19 mẫu … … AB ; BA 171, 141; 20 … 132, 162 … BA ; AB 132, 162 ; 153, 183 … … … … … 10 … … - 65 - Nhận xét PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cặp đôi thị hiếu Họ tên: ……………………………… Ngày thử: ……………………………… Bạn nhận hai mẫu mứt có ký hiệu 171 141 Bạn nếm thử cho biết bạn thích sản phẩm số sản phẩm giới thiệu Chú ý sử dụng nước vị sau lần thử Mẫu 171 141 132 162 Thích Không thích x x x x Nhận xét: …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… Cảm ơn hợp tác bạn - 66 - [...]... loại sản phẩm rau quả, thường là táo hay quả có múi như vỏ cam quýt, bã táo… Các phụ phẩm này được sấy khô bảo quản để sử dụng trong thời gian dài - Trong các loại quả họ citrus thì chanh và bưởi được sử dụng để thu nhận pectin nhiều hơn cam Lượng pectin ở họ citrus chiếm từ 20 – 50% trọng lượng khô, còn ở bã táo từ 10 – 20 % Hình 2.7: Một số nguyên liệu sản xuất pectin. [8] 2.3 Chanh dây: [2][4][8] 2.3.1... xuất pectin trên thế giới: - Pectin được nghiên cứu và sản xuất khá nhiều trên thế giới Hiện nay trên thế giới có nhiều nhà máy tiến hành sản xuất pectin ở quy mô công nghiệp Hàng năm, Bungari sản xuất được khoảng 250 tấn chế phẩm pectin thô Tại Mỹ, sản lượng pectin thô hàng năm là 2500 tấn Trong đó 60% là khai thác từ cây họ Citrus phần còn lại khai thác từ bã táo - Phương pháp thu nhận pectin từ vỏ quả, ... liệu và thiết bị: 3.2.1 Chanh dây: - Nguồn mua: từ các chợ Sài Gòn, Đà Lạt - Giá cả: 9000 – 11000 đồng/kg - Chọn loại quả tím Lựa những quả cứng, vỏ căng mịn, không dập, hư, thối, vỏ mềm sau đó rửa sạch dưới vòi nước để loại bỏ tạp chất (đất, cát, bụi bẩn…) Vỏ chanh dây sau khi được rửa sạch bổ đôi:  Phần ruột được trữ lại sử dụng làm mứt sau khi đã trích ly được pectin  Phần vỏ: một phần được cắt... tương đối từ 85 – 90% sẽ ngăn hiện tượng quả bị nhăn lại và duy trì được chất lượng quả trong 30 ngày 2.3.4 Tính chất 2.3.4.1 Thành phần dinh dưỡng - Trái chanh dây không chứa cholesterol, giàu vitamin A và vitamin C, là nguồn cung cấp kali và chất sắt dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo, và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng  Quả: Bảng 2.4: Thành phần quả chanh dây [4][8] Thành phần Vỏ Dịch quả Hạt... gốc ở Encitinas, Calif Quả có kích thước trung bình, rất ngon, thích hợp để uống hay ăn ngay, rất sai quả  Purpe Giant: Quả rất lớn, tím đậm khi chín  Red Rover: Quả hơi tròn, có kích thước vừa hoặc to, vỏ có màu đỏ sáng, có vị chua thơm, cây rất khỏe, chắc và có khả năng tự sinh sản Hình 2.9: Chanh dây quả tím [8] - 20 - - Dạng trái vàng (forma flavicarpa): Vỏ trái màu vàng chanh Trái lớn hơn dạng... vào cuối tháng tám hoặc đầu tháng chin  Golden Giant: Cây có quả màu vàng, to, có nguồn gốc ở Úc - Ngoài các dạng quả trên còn có rất nhiều loại quả lai giữa giống quả này với giống quả khác, quả lai có đặc điểm gần giống với quả thường song lại có một số đặc điểm vượt trội hơn như màu sắc, hương thơm hơn, ít acid hơn… Hình 2.10: Chanh dây quả vàng [8] - 21 - 2.3.3 Đặc điểm sinh thái học: 2.3.3.1 Điều... 25 % Trong cùng một loại quả nhưng ở các bộ phận khác nhau thì hàm lượng pectin cũng khác nhau Chẳng hạn như ở quả bưởi Bảng 2.1: Phần trăm Pectin trong các phần phế liệu của bưởi [7] Hiệu suất thu hồi Hàm lượng Các phế liệu Khối lượng (%) ( %pectin/ %chất pectin (%) khô) Vỏ xanh 8 – 11 Cùi trắng 15 – 30 3,1 15,6 Vỏ múi 8 – 12 5,8 25,2 Vỏ hạt 3–5 5,3 12,4 Bã tép 10 – 16 5,2 - Pectin là một loại chất nhầy,... hay vàng chanh, tự rụng khi chín Ngoại quả bì (vỏ trái) mỏng, cứng; trung quả bì màu xanh; nội quả bì màu trắng Trái mang rất nhiều hột có cơm mềm, mùi thơm rất quy n rũ (nên được gọi là "passion fruit") Phần cơm (hột) chứa nhiều acid được thu hoạch, thêm đường, cô đặc và chế biến làm nước giải khát, nước quả (juice) Dây Lạc Tiên có nguồn gốc từ nam Brazil, đã được di thực sang Úc và Âu châu từ thế kỷ... 2 loại quả (%)[4] Loại chanh dây Quả tía Quả vàng Fructose 33,5 29,4 Glucose 37,1 38,1 Saccharose 29,4 32,4 Bảng 2.6: Thành phần acid hữu cơ có trong 2 loại quả (%) [8] Thành phần Acid citric Acid malic Acid lactic Acid malonic Acid succinic Acid ascorbic Quả tía 13,1 3,86 7,49 4,95 2,42 0,05 Quả vàng 55 10,55 0,58 0,13 Rất ít 0,06 Tỉ lệ đường/acid đôi khi được sử dụng làm đơn vị đo độ ngọt Quả tía... đo độ ngọt Quả tía nói chung ngọt hơn quả vàng (5/1 so với 3/8) Sắc tố: Chủ yếu là carotenoid và alkaloid - 24 - Chất dễ bay hơi: Trên 165 hợp chất dễ bay hơi được tìm thấy trong nước quả chanh dây, nhiều nhất là ester C2 – C8 của acid béo C2 – C8, hợp chất chứa sulfur và một số ester béo Quả chanh dây có nguồn Vitamin A và C dồi dào, có cả K và Fe Vỏ có chứa pectin (2,4%) và protein (5 – 6%) Hạt có ... chất cảm quan sản phẩm pectin trích ly pectin thương phẩm, pectin từ vỏ chanh dây có phần tạo gel tốt Từ khẳng định pectin trích ly từ vỏ chanh dây theo quy trình khảo sát ứng dụng ngành công... đầu khảo sát, nhận thấy vỏ chanh dây có chứa nhiều pectin (gần 21%) nên định sử dụng vỏ chanh dây để khảo sát quy trình sản xuất pectin Vấn đề phương pháp tách chiết, tinh để có chế phẩm pectin. .. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 4.1 Kết khảo sát thành phần hóa học vỏ chanh dây: Sau xử lý sơ vỏ chanh dây, tiến hành xác định thành phần vỏ chanh dây như: độ ẩm, độ tro, pH, pectin để làm sở cho quy trình