ĐẠI HỌC NHA TRANG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – MÔI TRƯỜNG -    Tiểu luận môn:CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP LỚP: 50SH NHÓM THỰC HIỆN : SINH VIÊN: Nguyễn Thị Phượng Nguyễn Thị Thu Hoài Bùi Thị Nga Nguyễn Thị Chí Hiếu GVHD: TRẦN THANH GIANG MSSV 50131217 50130387 501300972 50130357 NHA TRANG, Tháng4 năm 2011 Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG Lời mở đầu Thời đại công nghiệp hóa kinh tế thị trường đua vào vòng xoáy công việc bất tận Đặc biệt người phụ nữ ngày không quan tâm đến công việc nội trợ mà công việc khác xã hội Họ không nhiều thời gian để nấu bữa cơm thật ngon, với ăn giàu chất dinh dưỡng có câu hỏi đặt để giải chuyện cách nhanh chóng (vừa có bữa ăn ngon, bổ đủ đinh dưỡng mà lại không nhiều thời gian) hiểu điêu ngành công nghiệp đồ hộp đời Ở Việt Nam ngành đồ hộp non trẻ phát triển nhanh chóng.Nước ta với lợi nguồn lợi thủy sản phong phú, sản phẩm cá đóng hộp ngày ưu chuộng thị trường nước Một sản phẩm cá đóng hộp bán thị trường “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, sản phẩm khác biệt với sản phẩm tượng tự thị trường dần trở thành mặt hàng chủ lực công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô loại sản phẩm Tổng quan sản phẩm Cũng cá tươi, cá hộp loại thực phẩm có nhiều protein, chất béo muối khoáng Protein cá giống hầu hết protein động vật khác, có nhiều amino acid cần thiết cho thể Chất béo cá hộp chứa nhiều vitamin A D dầu thực vật tinh chế ( dầu lạc, dầu hướng dương, dấu ôliu,…) cá hộp ngâm dầu Vitamin cá hộp gồm loại vitamin hoà tan chất béo ( vitaminA, D, K…) thường thấy dầu gan cá loại hoà tan nước như: B, C, PP Các muối khoáng chủ yếu cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong có nguyên tố vi lượng cần thiết cho thể như: íôt, liti, Ảnh hưởng việc sử dụng đồ hộp đến thai nhi Trong thai kỳ, phụ nữ thường thích ăn vị chua, thích ăn hoa đóng hộp Tuy nhiên, nhiều loại hoa đóng hộp có chứa chất bảo quản, phụ gia, chất tẩy trắng, chất chống oxy hóa chất tạo điều kiện cho vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển, dẫn tới nguy ngộ độc thực phẩm, nguy hiểm cho sức khoẻ mẹ thai nhi Trang Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG gây ảnh hưởng không tốt đến phát triển thai nhi, bà bầu cần tìm hiểu kỹ có cách phòng tránh phù hợp Khuyến cáo phụ nữ mang thai là: tốt không nên ăn thực phẩm đóng hộp, đặc biệt giai đoạn đầu mang thai Ở giai đoạn, sau bạn sử dụng đồ hộp, cần hạn chế cần mua đồ hộp cửa hàng uy tín, cần kiểm tra kỹ nhãn mác kiểm định chất lượng trước sử dụng PHẦN I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu Cá nục a Thành phần dinh dưỡng cá nục Bảng1: thành phần dinh dưỡng cá nục Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn Năng lượng Thành phần Nước Kcal 93 Protein Muối khoáng Lipid phospho Sắt G 76,4 21,3 Natri Kali 67 246 Mg 0,8 216 2,3 b Kiểm tra chất lượng cá nục Mục đích: Phân hạng đánh giá phẩm chất nguyên liệu để xử lý chế biến Các tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng nguyên liệu: - Độ lớn bé độ béo gầy nguyên liệu: Trang Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG Độ lớn bé béo gầy nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật chất lượng sản phẩm Độ lớn bé định thành phần cấu tạo, khối lượng nguyên liệu sản phẩm Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng - Mức độ nguyên vẹn nguyên liệu: Nguyên liệu nguyên vẹn thời gian giữ dài bảo quản tốt chất lượng cao Nguyên liệu bị xây xát, bầm dập nhiều chất lượng giảm nhiều Vì cần kiểm tra kỹ mức độ nguyên vẹn nguyên liệu để đưa vào xử lý - Mức độ tươi ươn nguyên liệu: Nguyên liệu sau chết xảy hàng loạt biến đổi làm giảm chất lượng cá Do cần kiểm tra kỹ mức độ ươn thối chúng phân loại xử lý riêng Tóm lại nhận nguyên liệu cá phải tươi, đồng kích thước, khối lượng màu sắc, có mùi đặc chăng, thịt cá chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi không ươn thối Cà chua Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch hạt Quả cà chua bên có nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) chứa đầy dịch hạt Quả có hàm lượng chất khô cao (nhiều bột) 2.1 Thành phần dinh dưỡng Bảng 2.1 : Thành phần dinh dưỡng cà chua Glucid Khoáng Thành phần dinh dưỡng 100g cà chua Dường Tinh bột 2–5% 0.07 – 0.26 % Acid hữu 0.4 % Na Ca Fe Mg Zn μg Vitamin 13 Vitamin K 0.4 Vitamin C 11 0.2 Beta–croten μg 7.9 40 Trang 393 Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG 2.2 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2.2: tiêu cảm quan cà chua Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Màu sắc Trạng thái Tiêu chuẩn Tham khảo Màu đỏ - Không có tạp chất - Không có hạt hay mảnh vụn hạt cà chua TCVN 5308 : 2008 2.3 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa lý cà chua Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng pH Bix Lycopine Antimon (Sb) Asen (As) Chì (Pb) Thủy ngân Dồng (Cu) Kẽm (Zn) Tiêu chuẩn 4.6 28- 30 ≥ 45 mg/ 100g ≤ ppm ≤ 1ppm ≤ 2ppm ≤ 0.05 ppm ≤ 30 ppm ≤ 40 ppm Tham khảo BYT BYT BYT 2.4 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh cà chua Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng TPC Yeast & Mold Mold E.Coli Coliform Tiêu chuẩn ≤ 104 cfu/g ≤ 45 cfu/g Tối đa 50 % Không có ≤ MPN/ g Trang Tham khảo Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG Nguyên liệu phụ Nguyên liệu phụ phải cung cấp từ sở chế biến có đăng ký tiêu chuẩn chất lượng Các nguyên liệu phụ sử dụng sau: 3.1 Muối nguyên liệu Mục đích: Tăng gia vị bảo quản Muối tạo vị mặn cho sản phẩm Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% ức chế phát triển vi khuẩn gây bệnh) Muối có khả xúc tiến trình oxi hoá thành phần thịt làm thay đổi màu sản phẩm 3.1.1 Tiêu chuẩn muối Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan muối Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Màu sắc Trạng thái Tiêu chuẩn Tham khảo Tinh thể trắng Không vón cục Hòa tan hoàn toàn 3.1.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý muối Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Chất không tan Độ ẩm NaCl Ca Mg Asen (As) Chì (Pb) Thủy Ngân Đồng (Cu) Sắt (Fe) Tiêu chuẩn ≤ 0.07% ≤ 3% < 97% ≤ 15 ppm ≤ ppm ≤ 0.5 ppm ≤ ppm ≤ 0.5 ppm ≤ 0.1 ppm ≤ 50 mg/kg Trang Tham khảo TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG 3.2 Đường tinh luyện Đường có vị đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn thịt Nếu cho đường vào thịt muối, thịt mềm tạo môi trường cho vi khuẩn lên men sinh axit, kiềm chế hoạt động vi khuẩn gây thối 3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan đường Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Tiêu chuẩn Tham khảo Tinh thể trắng óng vàng Không vón cục Không có mùi lạ Ngọt đặc trưng, vị lạ TCVN TCVN TCVN TCVN 3.2.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý đường Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Độ phân cực ( độ Pol) Hàm lượng đường khử Độ ẩm Sunfua dioxit Đồng (Cu) Chì Asen ( As) Tiêu chuẩn ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ 99.5 % (oZ) 0.1 % 0.1 % mg/kg mg/kg 0.5mg/kg 1mg/kg Trang Tham khảo TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN Ghi Sấy 105oC Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG 3.2.3 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh đường Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng TPC Yeast & Mold Coliform bacteria E.Coli Tiêu chuẩn Tham khảo ≤ 103 cfu/g ≤ 103 cfu/g ≤ cfu/g RFV Bourbon RFV RVF Không có 3.3 Paprika Paprika có màu đỏ cam bổ xung vào nước sốt để tạo màu đẹp cho nước sốt 3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan paprika Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Màu sắc Trạng thái Paprika O/S 20000 ± 5% CU Paprika W/S 50000 CU Mùi Tiêu chuẩn Đỏ đậm sền sệt Khồn tạp chất Không hòa tan dầu thực vật Hòa tan nước Mùi tự nhiên ớt bột Trang Ghi Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG 3.3.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý paprika Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Độ màu Chỉ (Pb) Asen (As) Thủy ngân (Hg) Màu tổng hợp Susan I,II,III Axeton Metanol Ethenol Hexane Tiêu cuẩn Ghi - 20000 ± 5% CU cho paprika O/S - 50000 CU cho Paprika W/S ≤ ppm ≤ ppm ≤ ppm Không phát Không phát ≤ 30 mg/kg ≤ 50 mg/kg ≤ 50 mg /kg ≤ 25 mg/kg FAO FAO Neo Neo FAO FAO FAO FAO 3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh Bảng8: tiêu vi sinh paprika Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Total Plate Count – TPC E.Coli Yeast & Mold Salmonella Chỉ tiêu Tham khảo Chú ý Tối đa 104 cfu/g ≤ 100 cfu/g ≤ cfu/g Không có Neo Neo Neo Neo Hòa tan bột nước nóng (> 350C) Trang Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG 3.4 Tinh bột biến tính Tinh bột biến tính có tác dụng tạo độ sệt cho nước sốt Tinh bột có khả tạo gel tạo thành xếp lại phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng chiều 3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 9: tiêu cảm quan tinh bột Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Màu sắc Trắng đến trắng nhạt Thai Trạng thái - Không vón cục -Không có tạp chất - Hòa tan hoàn toàn mà khồn vón cục 3.4.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 10: Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Độ ẩm pH Asen (As) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) SO2 Tiêu chuẩn Than khảo ≤ 14 % Thai Thai Thai Thai Thai 5–7 ≤ mg/kg ≤ mg/kg ≤ 0.5 mg/kg ≤ 30 ppm 3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 11: Chỉ tiêu si sinh tinh bột Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Total Plate Count – TPC Chỉ tiêu Tham khảo Chú ý Tối đa 104 cfu/g Thai E.Coli Yeast & Mold ≤ 100 cfu/g ≤ MPN /g Thai Thai Hòa tan bột nước nóng (> 350C) Trang 10 Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG 5.1.3 Máy ghép mí Máy ghép mí tạo mối ghép bền chặt đảm bảo trình vận chuyển Máy ghép với công suất 120 hộp/ phút Thông số kỹ thuật Model Canco400 Cỡ hộp 50 - 105 mm Chiều cao hộp 38 - 150 mm Công suất 120 hộp/phút Trọng lượng 2400 Kg Kích thước máy 0.5 x 0.5 x m Trang 50 Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG Động 3HP, Pha, 380V 5.1.4 Máy rửa hộp sau ghép mí Hộp sau ghép cần rửa lại để đảm bảo cảm quan chất lượng Năng suất thiết bị 6000 hộp/h 5.1.5 Máy tiệt trùng Máy sử dụng nước, hơi, không khí nén Máy chủ yếu sử dụng cho thực phẩm đóng hộp (thịt, cầm, cá, trứng, rau thực phẩm đóng hộp) Thông số kỹ thuật Trang 51 Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG Model Nâng suất (hộp) Đường kính (mm) Dung tích Nhiệt độ design Nhiệt độ làm việc Khối lượng thiết bị Chiều dài Chiều rộn Chiều cao Áp suất làm việc (Mpa) Áp suât design (Mpa) GT7C2400 2400 1200 4.2 m3 143 126 2000 kg 4m 1.6 m 1.9 m 0.15 0.3 5.1.6 Máy in nhãn Máy in date series MY thiết bị in đặc biệt thích hợp để in nhãn bề mặt giấy, màng nhựa màng nhôm Vị trí in đuợc điều khiển thiết bị điện điều chỉnh tuỳ ý nguời sử dụng Ngoài ra, máy sử dụng công nghệ in có sáu màu cho nguời sử dụng lựa chọn như: đen, đỏ, vàng, xanh nuớc biển , trắng xanh da trờ Các từ đuợc in từ máy rõ nét, khó tẩy xoá thay đổi Thông số kỹ thuật Trang 52 Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG Model MY- 380 Điện nguồn 110, 220- 240/ 50-60 Hz Công suất 180W Kích thước trục in 35 x 32 mm Tốc độ in 300 / phút Kích thước vật Dài : 55-500 mm Rộng : 30-300 mm đóng gói Kích thước chữ in Kiểu chữ R type and kiểu chữ T 2.0 mm 2.5 mm 3.0 mm Kí tự in hàng 10 chữ tối đa hàng Vị trí in Điều chỉnh phạm vị 60- 250 mm Trọng lượng máy 23 kg Kích thước máy 0.44 x 0.34 x 0.26 m 5.1.7 Nồi Nồi đốt dầu ống lò lệch tâm Trang 53 Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG Thông số kỹ thuật Công suất (kg/h) 1000 Áp suất (bar) 10 Nhiệt độ ( 0C) 183 Nhiệt độ nước cấp (0C) 25 Tiêu hao dầu Diesel (kg/h) 65 Tiêu hao dầu FO (kg/h) 71 Tiêu hao Gas (kg/h) 61 Dài (m) 3.4 Rộng (m) 1.6 Cao (m) 1.9 Khối lượng tĩnh (kg) 4150 Diện tích tiếp nhiệt (m2) 24.7 Thể tích chứa (m3) 0.45 Thể tích chứa nước (m3) 1.8 Trang 54 Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG 5.2 Dụng cụ 5.2.1 Băng tải Băng chuyền để vân chuyển cá, lon, phân loại Trang 55 Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG Băng tải vận chuyển lon Băng tải vận chuyển phân loại cà chua 5.2.3 Bồn rửa Trang 56 Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG Thông số kỹ thuật Model B3N Kích thước ngăn chứa 600W x 600L x 420H Kích thước bồn rửa 600W x 1880L x 850H Số lượng chậu nhỏ Vật liệu Inox 5.2.4 Xe đẩy Trang 57 Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG Thông số kỹ thuật Model Vật liệu XĐP – 60 – 80 XĐP – 80 – 100 Thép không gỉ (SUS – 304) Tải trọng 500 kg Công dụng - Dùng để chứa cá di chuyển nha xưởng - Bánh xe nhựa trắng cao su Càng bánh xe thép nhúng kẽm thép không gỉ - Xe có cấu tạo chắn, dễ sử dụng nên an toàn di chuyển trtong nhà xưởng GIỚI THIỆT SẢN PHẨM CÁ NỤC SỐT CÀ Với xã hội công nghiệp hóa - đại hóa, người phụ nữ không đảm nhận vai trò người nội trợ mà đảm nhận nhiều vai trò quan trọng xã hội Đăc biệt, ngày có nhiều chị em phụ nữ trở thành nhà lãnh đạo nhiều lĩnh vực như: kinh doanh, trị, giáo dục… Và họ không nhiều thời gian chuẩn bị cho bữa cơm gia đình Và họ chọn loại thực phẩm đóng hộp tiện lợi, bổ dưỡng cho gia đình mà tiết kiệm thời gian Trang 58 Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG Thay cho sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp truyền thống với hương vị đơn điệu, màu sắc nước sốt tẻ nhạt, khúc cá thẩm mỹ; sản phẩm “Cá nục sốt cà đóng hộp” sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng, nhiều chất dinh dưỡng, tiện lợi giá hợp lý Từng thớ thịt từ cá tươi ngon hòa quyện với nước sốt chua ngọt, cay cay hương vị đặc trưng củ hành, bột tiêu trắng chắn mang đến cho người tiêu dùng hương vị khó quên Sản phẩm “ Cá nục sốt cà “ không phù hợp với bữa ăn gia đình mà phù hợp cho buổi picnic hay chuyến du lịch, vừa gọn nhẹ lại dễ dàng sử dụng Sản phẩm phù hợp với bạn học sinh – sinh viên bận rộn mùa thi mà đảm bảo sức khỏe Chỉ với khoảng thời gian ngắn nguyên liệu rẻ tiền, người tiêu dùng chế biến nhiều ăn vừa ngon vừa bổ dưỡng từ sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp KẾT LUẬN Với phát triển không ngừng khoa học kỹ thuật, sống người ngày hoàn thiện, thực phẩm đóng hộp ngày thể vai trò tính chất ưu việt Ngày công nghệ sản xuất đồ hộp ngày cải tiến, đáp ứng đòi hỏi khắt khe mặt an toàn dinh dưỡng người tiêu dùng Việt Nam quốc gia có nguồn thủy hải sản vô phong phú điều kiện thuận lợi cho ngành công nghệ đồ hộp phát triển Hơn ngành Trang 59 Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG công nghệ đồ hộp ngành công nghiệp mà vốn đầu tư ít, thu lợi nhanh, nên việc phát triển ngành công nghiệp lĩnh vực nhà nước quan tâm thu hút lượng vốn đầu tư lớn doanh nghiệp nước Sản phẩm cá nục sốt cà sản phẩm ưa chuộng thị trường, nên việc phát triển sản phẩm có tiềm lớn, mang lại giá trị kinh tế cao Đây xu đáng quan tâm tương lai TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Lệ Hà, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2009 Các trang web: http://dantri.com.vn http://tailieu.vn http://congnghedohopthucpham.wordpress.com Trang 60 Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU…………………………………………………………………….1 PHẦN I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU………………………………………3 1.Cá nục …………………………………………………………………… Cà chua ……………………………………………………………………4 Nguyên liệu phụ ………………………………………………………… 3.1 Muối …………………………………………….………………… 3.2 Đường tinh luyện …………………………………………………… 3.3 Paprikra …………………………………………………………… 3.4 Tinh bột biến tính ………………………………………………… 3.5 Bột …………………………………………………………… 12 3.7 Bột tiêu trắng ……………………………………………………… 13 3.8 Cramel ………………………………………………………………14 3.9 Củ hành …………………………………………………………… 15 Trang 61 Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG 3.10 Bột ớt ………………………………………………………………16 3.11 Nước ……………………………………………………………….17 PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT … …………………………………… 18 I Sơ đồ sản xuất ……………………………………………………………18 II Thuyết minh quy trình ………………………………………………….19 Chuẩn bị cá nục ………….….……………………………………… 19 1.1 Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọ nguyên liệu ………………… 19 1.2 Ướp đá …………………………………………………………… 19 1.3 Rửa …………………………………………………………………19 1.4 Xử lý sơ …………………………………………………………20 1.5 Dò kim loại …………………………………………………………20 1.6 Ngâm giấm …………………………………………………………20 1.7 Ngâm muối …………………………………………………………20 1.8 Vô lon ………………………………………………………………21 1.9 Hấp chắt nước ………………………………………………….22 Chuẩn bị nước sốt cà ……….…… ………………………………… 22 2.1 Lựa chọn nguyên liệu ………………………………………………22 2.2 Rửa ………………………………………………………………… 22 2.3 Xé tơi ……………………………………………………………… 23 2.4 Đụn nóng ……………………………………………………………23 2.5 Chà ………………………………………………………………… 24 2.6 Phối trộn ……………………………………………………………25 2.7 Cô đặc ………………………………………………………………25 Vào hộp …………………………………………………………………26 Bài khí ………………………………………………………………… 26 Ghép mí rửa ………………………………………………………….27 Thanh trùng …………………………………………………………….27 7.Làm nguội ………………………………………………………………29 Bảo ôn kiểm tra độ kín sau trùng …………………………29 Dán nhãn …………………………………………………………… 30 10 Lưu kho ………………………………………………………………31 CHƯƠNG III: CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP……………….32 3.1 Do vi sinh vật ………………………………………………… 32 3.2 Do tượng hóa học …………………………………… 33 3.3 Do tác nhân vật lý …………………………………… 35 CHƯƠNG IV: TIÊU CHUẨN CỦA ĐỒ HỘP………………… 35 CHƯƠNG V: MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ …………………………… 40 Trang 62 Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG Máy móc ……………………………………………………… 40…………………………………………………… 40 5.1.2 Máy chiết dạng sệt ……………………………………… 40 5.1.3 Máy ghép mí ……………………………………………… 42 5.1.4 Máy rửa hộp sau ghép mí …………………………… 43 5.1.5 Máy tiệt trùng …………………………………………… 43 5.1.6 Máy in nhãn ………………………………………………44 5.1.7 Nồi …………………………………………………… 46 Dụng cụ ……………………………………………………… 46 Băng tải…………………………………………………… 47 Bồn rửa ………………………………………………… … 49 Xe đẩy ………………………………………………… ……50 5.1.1 Máy hấp GIỚI THIỆT SẢN PHẨM ………………………………………………51 KẾT LUẬN ……………………………………………………………… 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO ………………………………………………53 Trang 63 [...]... 100 cfu/ml < 20 cfu/ml Không có Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG PHẦN II QUY TÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP I Sơ dồ quy tình sản xuất Trang 19 Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG Nhận nguyên liệu cá tươi ướp đá Nước đá Bảo quản nếu có Cá đông Cá tươi Rã đông Cà chua Rửa Xé tơi Đun nóng chà Phối trộn Cô đặc Rửa 1 Cắt đầu cá (nếu có ) Cắt đầu đuôi, bỏ ruột Dò kim... 17 Tham khảo Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung Nước được dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước... Trang 31 Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG Cho sản phẩm vào hộp khi đã được đun nóng ( khoảng 850C) rồi ghép kín ngay Khi đóng hộp cá sốt cà chua, người ta cho cá vào hộp và sốt cà chua sẽ được rót nóng vào hộp Đun nóng hộp đã đựng sản phẩm nguội bằng hơi nóng trước khi ghép kín - Bài khí bằng thiết bị chân không Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn... ngoài hộp, làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp kín Nước trong sản phẩm có thể theo chỗ hở rỉ ra ngoài trong trường hợp mối ghép không kín Xử lý đồ hộp hở Trang 34 Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA - GVHD : TRẦN THANH GIANG Khi phát hiện đồ hộp ghép không kín trước khi thanh trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ Khi phát hiện đồ hộp. .. bị kìm hãm - Làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn - Làm kết cấu cá bền vững, thịt cá săn chắc, tránh cá bị bể gãy vụn trong quá trình hấp và tiệt trùng Cách tiến hành: Pha dung dịch muối có nồng độ 10% Trang 23 Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG Muối thẩm thấu vào cơ thịt cá qua 3 giai đoạn: Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cá thoát ra ngoài (nước... chứa sốt cà, bồn chứa dầu Tại đây sốt cà và dầu sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng 5 Ghép mí và rửa Mục đích: - Cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng (khí và vi sinh vật bên ngoài) do đố đồ hộp có thể bảo quản thời gian dài mà không bị hư hỏng Ghép mí được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp tránh hiện tượng phồng hộp lúc tiệt trùng Trang 32 Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ... quá trình tự động như trên máy còn hút chân không hộp Các phương pháp thử độ kín của đồ hộp: Đồ hộp sau khi ghép mí phải kiểm tra độ kín theo từng chu kỳ của thời gian sản xuất Trong một ca sản xuất phải lấy mẫu 2 - 3 lần để kiểm tra độ kín Có thể tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phương pháp sau: - Phương pháp ngâm trong nước Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng thành một... đặc: cà chua càng mịn, độ nhớt càng thấp à thời gian cô càng ngắn Cách tiến hành Cà chua sau khi được đun nóng sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để được chà nhỏ 2.6 Phối trộn Mục đích: - Nhào trộn các nguyên liệu sao cho các thành phần được trộn đều vào nhau Nước sốt cà được phối trộn đồng đều phụ gia Phối trộn các nguyên liệu trên, tỷ lệ thành phần phối trộn có công thức riêng của nhà máy Các nguyên... của cá mà số lượng cá đảm bảo trọng lượng vô lon Cá xếp thành từng miếng, cá xếp cách mép hộp 2 – 4 mm 1.9 Hấp và chắt nước Mục đích: Mục đích hấp cá - Thay đổi thể tích khối lượng nguyên liệu - Khử khộng khí trong gian bào nguyê liệu Trang 24 Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG - Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu quả sản xuât trong quá trình. .. công: tất cả việc đưa hộp vào lấy hộp ra và tiến hành ghép phải có ngườiđiều khiển Trang 33 Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA GVHD : TRẦN THANH GIANG Máy ghép bán tự động: hộp đưa vào và lấy ra bằng tay, quá trình ghép đươc tự động Máy ghép tự động: toàn bộ quá trình từ khâu cho hộp vào đậy nắp ghép và đưa hộp ra hoàn toàn tự động Máy ghép tự động chân không: ngoài việc tiến hành các quá trình tự động như trên