PHẦN ĐẶT VẤN ĐỀ Cà phê trồng nhiều vùng Tây Nguyên đặc biệt tỉnh Đắk Lắk trở thành tỉnh có diện tích cà phê lớn Việt Nam sản lượng cà phê Đắk Lắk chiếm gần nửa tổng sản lượng cà phê toàn quốc Cà phê loại thức uống có chứa caffein, sản xuất từ hạt cà phê rang Ngày nay, cà phê thức uống thông dụng toàn cầu, nhiều người uống với mục đích tạo cảm giác hưng phấn nguồn quan trọng cung cấp chất chống oxy hóa cho thể, vai trò mà trước người ta thấy hoa rau xanh, chất gián tiếp làm giảm nguy bị ung thư người [10] Bên cạnh hương thơm quyến rũ, giúp bạn tỉnh táo vào buổi sáng, cà phê có chứa hợp chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe mà bạn tìm thấy trà, rượu vang chí sôcôla Chính lợi ích mà cà phê mang lại, với nhu cầu người ngày cao tạo sản phẩm cà phê ngày đa dạng cà phê bột, cà phê hòa tan, cà phê túi lọc, Hiện nhiều loại cà phê sản xuất đa dạng phong phú, ưa thích cà phê bột mùi thơm dịu dàng, quyến rũ, vị đắng dịu sâu lắng tự nhiên tách cà phê có hậu vị lưu luyến túy tự nhiên từ nguyên liệu hạt cà phê nguyên chất Để hiểu rõ vấn đề này, tiến hành: “Điều tra thực trạng tiêu thụ sản phẩm cà phê bột thành phố Huế đánh giá thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm đó” PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu cà phê Cà phê loại thức uống có chứa caffein sử dụng rộng rãi, sản xuất từ hạt cà phê rang Cà phê sử dụng lần vào kỉ thứ 9, từ vùng cao nguyên Ethiopia Từ lan Ai Cập Yemen, tới kỉ thứ 15 đến Armenia, Ba Tư, Thổ Nhĩ Kỳ phía bắc Châu Phi Từ giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau phần lại Châu Âu, Indonesia Mỹ Ngày nay, cà phê thức uống thông dụng toàn cầu [10] 1.1.1 Đặc điểm cà phê 1.1.1.1 Đất đai [7] Cà phê có rễ cọc ăn sâu vào đất nên đất trồng cà phê phải có tầng sâu 70 cm trở lên, thoáng khí, tiêu nước tốt Chất lượng đất định chất lượng cà phê Đất bazan cao nguyên nham thạch núi lửa thích hợp cho cà phê 1.1.1.2 Khí hậu [1],[7]  Nhiệt độ: yếu tố mang tính giới hạn sinh trưởng phát triển cà phê Đối với cà phê chè thích hợp với nhiệt độ từ 15 – 24 0C, có khả chịu rét tốt loại cà phê Đối với cà phê vối cần nhiệt độ cao hơn, thích hợp từ 24 – 26 0C, cà phê vối chịu rét Nhìn chung cà phê chè có khả chịu rét chịu nóng tốt so với cà phê vối  Lượng mưa: định đến khả sinh trưởng, suất kích thước hạt cà phê Cà phê vối ưa thích điều kiện khí hậu nóng ẩm, cần lượng mưa năm cao 1.500 – 2.000 mm, khả chịu hạn Cà phê chè ưa thích khí hậu mát mẻ, khô hanh trồng vùng cao nên cần lượng mưa vừa phải 1.200 – 1.500 mm, khả chịu hạn tốt Cà phê mít có khả chịu hạn tốt nên cà phê mít trồng vùng khả tưới nước  Ẩm độ không khí: ảnh hưởng đến khả sinh trưởng trồng liên quan đến trình thoát nước, ẩm độ thích hợp cho cà phê chè sinh trưởng 70%, cà phê vối 80%  Ánh sáng: chất cà phê ưa che bóng, nhiên trình trồng trọt chọn lọc nhiều giống cà phê thích nghi dần với môi trường che bóng Cà phê chè thích với điều kiện ánh sáng tán xạ chịu nắng so với loại cà phê khác Cà phê vối ưa thích điều kiện môi trường có ánh sáng dồi dào, chịu với ánh sáng trực xạ Cà phê mít chịu nắng tốt nhất, ưa thích với ánh sáng trực xạ nên không cần thiết phải trồng che bóng  Gió: cà phê xuất xứ từ vùng nhiệt đới nên ưa khí hậu nóng ẩm tương đối lặng gió, không ưa gió gió to dễ làm gãy cành, rách lá, trụi [7]  Độ cao: cà phê chè thích hợp vùng có độ cao từ 800 m đến 2.000 m so với mặt nước biển, cà phê vối cà phê mít thích hợp trồng vùng có độ cao 800 m so với mặt nước biển 1.1.1.3 Các loại cà phê đặc điểm [7],[13] Cà phê thuộc giống coffea gồm 70 loại khác nhau, có khoảng 10 loại có giá trị kinh tế trồng trọt Hiện thường trồng loại chính: - Giống Arabica - Giống Robusta - Giống Cherry Ba giống có thời vụ xen kẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc trồng trọt thu hoạch  Cà phê Arabica Tên khoa học Coffee arabica, thường gọi cà phê chè, đại diện cho khoảng 61% sản phẩm cà phê giới Có nguồn gốc từ cao nguyên nhiệt đới Ethiopia đông châu Phi Ở nước ta chủ yếu gồm giống Moka Catimor thuộc loài thực vật Coffea L Cà phê Arabica chiếm diện tích khoảng 1% diện tích trồng cà phê Loại cà phê cho chất lượng tốt trồng độ cao 1000 m so với mặt nước biển Vì hiệu kinh tế cao chất lượng tốt nên nhà nước khuyến khích trồng - Moka: mùi thơm quyến rũ, ngào ngạt, vị nhẹ, sản lượng thấp, giá nước không cao không xuất được, giá xuất cao gấp – lần Robusta, nhiên, trồng không đủ chi phí nên người nông dân trồng loại cà phê - Catimor: mùi thơm nồng nàn, có vị chua, giá xuất gấp hai lần Robusta, không thích hợp với khí hậu vùng đất Tây Nguyên trái chín mùa mưa không tập trung phí hái cao Hiện Quảng Trị trồng thí nghiệm, đại trà loại có triển vọng tốt Đặc điểm: Arabica pha cho nước có màu nâu nhạt sánh, mùi vị đắng đa dạng từ đắng dịu hương thơm nhẹ nhàng quyến rũ đến vị đắng lẫn hương thơm nồng nàn, đặc biệt có vị chua lôi thích hợp với vị quý bà Hình 2.1 Cà phê Arabica  Cà phê Robusta Tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta, thường gọi cà phê vối, chiếm gần 39% sản phẩm cà phê Có nguồn gốc từ khu vực sông Công gô, miền núi thấp xích đạo nhiệt đới Tây châu Phi Cà phê Robusta thuộc loại thực vật Coffea canephora Pierre ex A Froehner Đây giống cà phê thích nghi tốt với khí hậu thổ nhưỡng vùng đất đỏ bazan – Tây Nguyên trù phú với độ cao từ 800 – 1000 m so với mặt nước biển Là loại cà phê phổ biến Việt nam 90% sản lượng năm Loại cà phê mùi thơm nồng, không chua, độ caffein cao, thích hợp với vị người Việt, đậm đặc với người nước Trồng cà phê Robusta phải thâm canh đạt suất cao trái đậu cành lần, phải tạo cành (cành thứ cấp 1,2,3,…) để đạt yếu tố này, người nông dân phải có vốn kiến thức Đặc điểm: hạt cà phê Robusta hình bán cầu tròn thường hạt trái Trãi qua trình chế biến dây chuyền thiết bị đại với công nghệ cao tạo cho loại cà phê Robusta có mùi thơm dịu, vị đắng gắt, nước có màu nâu sánh, không chua, hàm lượng caffein vừa đủ tạo nên loại cà phê đặc sắc phù hợp với vị người dân Việt Nam Hình 2.2 Cà phê Robusta  Cà phê Cherry Tên khoa học: Coffea chari, Việt Nam thường gọi cà phê mít Có nguồn gốc xứ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần xa mạc Sahara Không phổ biến vị chua, chịu hạn tốt Công chăm sóc đơn giản, chi phí thấp thị trường xuất không chuộng kể nước nên người trồng loại Một cà phê mít 15 – 20 tuổi, tốt thu hoạch từ 100 kg – 200 kg Cà phê Cherry gồm có giống Liberica Exelsa Loại không phổ biến lắm, loại có khả chống chịu sâu bệnh tốt suất cao Được trồng vùng đất khô đầy gió nắng vùng Cao Nguyên Đặc điểm: cà phê Cherry mang đặc điểm hương vị khác lạ loài trưởng thành nắng gió Cao Nguyên Hạt cà phê vàng, sáng bóng đẹp Khi pha tạo mùi thơm thoang thoảng, đặc biệt vị chua Cherry tạo cảm giác thật sảng khoái Cherry thích hợp với sở thích phái nữ với hòa quyện mùi vị tạo cảm giác dân dã, cao sang quý phái hòa quyện thật sâu sắc Hình 2.3 Cà phê Cherry 1.1.2 Cấu tạo thành phần hóa học cà phê 1.1.2.1 Cấu tạo cà phê [1] Quả cà phê bao gồm phần sau: lớp vỏ quả, lớp thịt quả, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa, nhân - Lớp vỏ lớp tế bào ngoại bì, lớp vỏ mỏng có chứa số khí khổng (30 – 60 lỗ/mm2) chứa sắc tố chín cho màu sắc - Lớp thịt gồm lớp tế bào chứa nhiều nước số hợp chất hữu khác, đặc biệt có hàm lượng đường cao nên có vị rõ Lớp thịt dày mỏng tùy thuộc vào giống, thịt cà phê chè mềm cà phê vối Bên thịt phần tách biệt lớp nhớt bám vào phần vỏ hạt - Vỏ trấu lớp tế bào vách cứng chứa nhiều cellulose tạo nên chất xơ làm cho vỏ hạt cứng có khả bảo vệ cho phần chủ yếu hạt nội nhũ phôi mầm - Vỏ lụa lớp vỏ hạt chúng mỏng bám vào nội nhũ - Nhân: nội nhũ gồm hai lớp tế bào hình thành nên mầm nhân (hạt) Lớp gồm tế bào nhỏ, tạo lớp cứng lớp tế bào phía trong, lớp tế bào gọi mô dinh dưỡng sát với phôi mầm 1.1.2.2 Cấu tạo hóa học [3], [7] - Vỏ quả: có màu đỏ chất antoxian vết alkaloid, vỏ chứa 21,5 – 30% chất khô (tannin, caffein, enzyme,…) - Lớp thịt quả: tế bào mềm chứa nhiều đường pectine, có enzyme pectinase phân giải pectine trình lên men lên men đường làm pH dao động khoảng 5,6 – 6,4 - Vỏ trấu: chứa chủ yếu cellulose, caffein (0,4%) khuếch tán từ vỏ lúc phơi khô lên men - Nhân: nước chiếm 10 – 12%, protein chiếm – 11%, lipid chiếm 10 – 13%, loại đường chiếm – 10%, tinh bột chiếm – 5% Ngoài có số chất thơm, khoáng alkaloid Thành phần hóa học nhân định chất lượng cà phê, phụ thuộc vào chủng loài, điều kiện đất đai, kỹ thuật canh tác, phương pháp chế biến bảo quản,… Và chế biến cà phê thành phần hóa học nhân nhân tố quan tâm hàng đầu Bảng 2.1 Thành phần hoá học hạt cà phê [1] Thành phần hóa học Hàm lượng Đơn vị Nước – 12 % Chất béo 4–8 % Đạm 1,8 – 2,5 % Protein – 16 % Caffein 0,8 – % Acid clorogenic 2–8 % Trigonenlin 1–3 % Tannin % Acid cafetanic 8–9 % Acid cafeic % Pantose % Tinh bột – 23 % Dextrin 0,85 % Đường – 10 % Cellulose 10 – 20 % Hemicellulose 20 % Lenhin % Tro Ca 2,5 – 4,5 mg (trong 100g P 85 - 100 mg hạt cà phê) Fe 130 - 150 mg Na – 10 mg Mn mg Rb – 45 mg Vai trò số chất hóa học việc tạo màu – mùi – vị đặc trưng cà phê [7] - Hydratcarbon: hàm lượng hydratcarbon cà phê khô khoảng 60% Phần lớn polysaccharide hòa tan không hòa tan nước phần nhỏ đường saccharose, glucose… Trong trình rang hydratcarbon biến đổi nhiều, chúng phân hủy thành hợp chất khác biến hoàn toàn chất đường nói Các đường khử tham gia số phản ứng tạo màu mùi cho cà phê rang Các polysaccharide không hòa tan nước, chúng tạo nên thành tế bào hạt cà phê sau pha trở thành bã cà phê - Các chất béo: cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng 13% Trong trình rang hợp chất béo – 2% Các chất béo chủ yếu tạo thành dầu cà phê triglicerid diterpene, dạng este acid bão hòa, panmitic, behenic, arachidic Các diterpene nhạy với acid, nhiệt ánh sáng Hàm lượng diterpene giảm trình bảo quản trình rang tạo thành terpnene bay hơi, naphtalene quinoline - Các acid: đại diện quan trọng nhóm acid loại acid chlorogenic Đây loại acid đặc trưng cà phê Trong trình rang chúng bị phân hủy 30 – 70%, sau rang có hình thành số acid dễ bay Tất acid góp phần tạo vị chua cà phê - Các loại protein: mặt cà phê rang, rang nhệt độ cao nên phần bị phân hủy, phần lại kết hợp với hydratcarbon acid chlorogenic tạo thành chất màu nâu Bằng phương pháp thủy phân, người ta thấy thành phần protein cà phê có acid amin sau: cysteine, alanine, phenylalanine, histidine, leucine, lysine… Các acid amin thấy trạng thái tự do, chúng thường dạng liên kết Khi gia nhiệt, mạch polypeptide bị phân cắt, acid amin giải phóng tác dụng với tác dụng với chất tạo mùi vị cho cà phê rang Trong số acid amin kể đáng ý acid amin có chứa lưu huỳnh cystein, methionine proline, chúng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cà phê sau rang Đặc biệt, methionine proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hóa chất thơm, làm cho cà phê rang giữ mùi vị bảo quản Trong trình chế biến có phần protein bị phân giải thành acid amin, phần lớn bị biến thành hợp chất không tan - Các loại alkaloid: trình rang, hàm lượng caffein không thay đổi Trigoneline giảm khoảng 75%, tạo thành sản phẩm gồm acid nicotinic (niacin), nicitinamide chất thơm bay pyrine pyrol Trong đáng ý niacin, thể người có tác dụng loại vitamine - Các chất thơm: thành phần hợp chất thơm có khoảng 50% aldehyde, 20% ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, lượng sulfide hữu khác, có lượng nhỏ nitrile, alcohol hydrocarbon bão hòa chưa bão hòa có trọng lượng phân tử thấp isoprene - Các chất khoáng: hàm lượng chất khoáng cà phê khoảng – 5%, chủ yếu kali, nitơ magie, photpho, clo Ngoài thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh,… Những chất ảnh hưởng không tốt đến mùi vị cà phê Chất lượng cà phê cao hàm lượng chất khoáng thấp ngược lại 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm cà phê bột Việt Nam giới 1.2.1 Vị trí cà phê Việt Nam [9] Trong nhiều năm gần đây, cà phê mặt hàng nông nghiệp xuất quan trọng Việt Nam có kim ngạch hàng năm từ 400 đến 600 triệu Đôla Mỹ, đứng sau gạo Không đem nhiều ngoại tệ cho đất nước, cà phê ngày giữ vị trí quan trọng kinh tế nước ta - Cây cà phê trồng thay thuốc phiện khu vực trước trồng thuốc phiện khu vực tỉnh miền núi phía bắc - Sản xuất xuất cà phê làm cho quan hệ kinh tế thương mại Việt Nam nước củng cố phát triển Hiện cà phê Việt Nam xuất khắp châu lục từ Bắc Mỹ, Tây Âu, Đông Âu đến Úc, Nam Á, Bắc Á, vv Chất lượng cà phê Việt Nam thị trường quốc tế thừa nhận ưa chuộng Đảng nhà nước ta coi cà phê mặt hàng xuất chủ lực nông nghiệp nói riêng nước ta nói chung nên dành cho cà phê quan tâm đặc biệt Từ sau giải phóng, diện tích cà phê liên tục tăng từ vài chục nghìn hecta lên tới gần 300 nghìn hecta cho suất cao, tạo chỗ vững cho xuất cà phê tăng trưởng Tiềm cà phê Việt Nam lớn phần lớn chờ khai thác có hiệu cao, thời gian tới ngành cà phê cần có giải pháp cụ thể để phát huy tối đa tiềm 1.2.2 Tình hình sản xuất cà phê Việt Nam Cây cà phê lần đưa vào Việt Nam từ năm 1857 nhập vào để trồng Việt Nam từ năm 1888 [1] Do điều kiện khí hậu đất đai thích hợp nên phát triển quy mô rộng cho hạt chất lượng tốt, không sản phẩm nước sản xuất xuất cà phê lớn thị trường Tuy nhiên phải đến sau giải phóng ngành cà phê Việt Nam vào thời kỳ phát triển, sản lượng sản xuất chủ yếu để xuất Theo số liệu tổng cục thống kê ngành cà phê sản xuất cà phê ta năm tăng [9] Bảng 2.2 Diện tích sản lượng cà phê Việt Nam qua giai đoạn [9] Diện tích Sản lượng sản xuất (Ha) (Tấn) 1997 – 1998 295.000 410.530 2000 – 2001 300.000 465.800 2001 – 2002 305.000 481.070 Niên vụ [Nguồn : Tạp chí thương mại tháng 10/2002] Cũng năm qua, cà phê không mở rộng diện tích Tây Nguyên, Đông Nam Bộ, v.v vùng chủ yếu trồng cà phê Robusta, mà phát triển mạnh cà phê Arabica tỉnh biên miền núi phía Bắc Sơn La, Lai Châu, Yên Bái, Hà Giang, Tuyên Quang, v.v Nhằm nâng cao tỷ trọng xuất cà phê giống ngon, giá cao [9] Theo doanh nghiệp xuất kinh doanh cà phê nước, diện tích gieo trồng cà phê tiếp tục tăng mạnh số khu vực Theo số liệu ước tính Sở NN&PTNT tỉnh, diện tích trồng cà phê nước ta năm 2014 lên tới 653.000 ha, tăng 2% so với năm 2013 (613.000 tấn) Các tỉnh Đắk Lắk, Gia Lai Lâm Đồng tiếp tục mở rộng diện tích gieo trồng cà phê, đặc biệt cà phê Robusta Năm 2014, diện tích trồng cà phê Arabica Lâm Đồng, Sơn La, Quảng Trị ước tính khoảng 45.000 ha, chiếm 7% tổng diện tích trồng cà phê nước [12] Một số nông dân doanh nghiệp xuất nước cho biết thời tiết thuận lợi giúp cà phê mùa vụ 2014/15 phát triển, đặc biệt khu vực Tây Nguyên (Đắk Lắk, Gia Lai Kon Tum) lượng mưa thuận lợi từ tháng tư Dự báo ban đầu FAS/USDA cho biết sản lượng cà phê hạt nước ta vào mùa vụ 2014/15 vào khoảng 1,75 nghìn (tương đương 29,2 triệu bao) sản lượng bổ sung từ vùng cà phê bù đắp việc giảm 10 người tiêu dùng Đối với chủ quán họ có chuyên môn kiến thức để biết chất độn có ảnh hưởng đến sức khỏe hay không, họ sản phẩm tốt cho khách hàng Với câu hỏi biết có chất độn sản phẩm cà phê bột có sử dụng không Kết quả, có 65% chọn thỉnh thoảng, 30% chọn thường xuyên, không chọn không sử dụng sản phẩm cà phê bột 5% chọn khác lựa chọn Với 30% chủ quán chọn thường xuyên sử dụng sản phẩm cà phê bột biết có chất độn họ hiểu biết phần chất độn cà phê không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng khía cạnh chất độn mối nguy tiềm ẩn ảnh hưởng đến sức khỏe, chất độn không hợp vệ sinh mà kèm theo thành phần hóa học gây hại cho người số nhà sản xuất ham lợi nhuận, xét cho phủ nhận lợi ích mà cà phê mang lại mà họ chọn sử dụng sản phẩm cà phê bột Không chọn không sử dụng sản phẩm cà phê bột biết có chất độn sản phẩm, chất độn phần sản phẩm cà phê, thị trường tìm kiếm loại cà phê mà không thêm vào chất độn 13 Mục đích sử dụng chất độn vào sản phẩm cà phê bột Dựa vào yếu tố người tiêu dùng biết dụng ý nhà sản xuất việc sử dụng chất độn vào cà phê, từ thấy rõ chấp nhận hiểu biết người tiêu dùng Hình 4.11 Mục đích nhà sản xuất sử dụng chất độn vào sản phẩm cà phê bột Nhìn vào hình ta thấy có đến 85% chủ quán lựa chọn sử dụng chất độn để hạ giá thành sản phẩm, 15% lựa chọn để tăng hương vị sản phẩm, 5% 34 cho chất độn làm tăng giá trị dinh dưỡng Qua kết cho thấy mục đích hạ giá thành sản phẩm lựa chọn nhiều nhà sản xuất đánh vào tâm lý quán kinh doanh muốn lợi nhuận cao chí phí phải thấp, giá thành sản phẩm thấp thu hút nhiều quán cà phê lựa chọn phải đảm bảo chất lượng, biết mục đích chất độn thêm vào để hạ giá thành sản phẩm thêm vào với mức độ chất độn có đảm bảo vệ sinh hay không vấn đề quan trọng Bên cạnh chất độn sử dụng với mục đích tăng hương vị sản phẩm tăng giá trị dinh dưỡng chiếm phần nhỏ đóng vai trò quan trọng việc thu hút khách hàng tạo tách cà phê thơm ngon, hấp dẫn 14 Nhận biết cà phê nguyên chất  Nhận biết cà phê nguyên chất người tiêu dùng Hình 4.12 Nhận biết cà phê nguyên chất người tiêu dùng Qua hình 4.12, có đến 56,67% người tiêu dùng chọn nhận biết cà phê nguyên chất dựa vào vị nó, tiếp đến dựa vào mùi chiếm 36,67%, dựa vào màu sắc chiếm tỷ lệ 3,33%, dựa vào độ sánh không người tiêu dùng nhận biết có nguyên chất hay không, dựa vào đặc điểm khác chiếm 3,33% Như người tiêu dùng chọn nhận biết cà phê nguyên chất dựa vào vị chiếm tỷ lệ cao nhất, lẽ cà phê thức uống quen thuộc người tiêu dùng, cần nếm vị họ biết có phải nguyên chất hay không, đặc điểm thứ hai mà người tiêu dùng dựa vào mùi cà phê chiếm tỷ lệ 36,67%, cần ngửi mùi biết nguyên chất hay chưa người sành cà phê họ biết cà phê thêm vào chất độn gì, dựa vào màu sắc chiếm tỷ lệ 3,33%, số người tiêu dùng hiểu biết nhiều cà 35 phê nhận biết qua màu sắc, đặc điểm nhận biết nhiều dễ nhận thấy họ nếm thử qua vị  Nhận biết cà phê nguyên chất chủ quán Hình 4.13 Nhận biết cà phê nguyên chất chủ quán Qua hình cho thấy cách nhận biết cà phê nguyên chất chủ quán cà phê lựa chọn nhiều qua vị chiếm 55%, nhận biết qua mùi thơm chiếm 35%, nhận biết qua màu sắc chiếm 5%, nhận biết qua độ sánh không lựa chọn, khác với nhận biết chiếm 5% Với kết cho thấy kinh nghiệm chủ quán qua nhận biết, dễ nhận biết vị cà phê, nếm biết có vị khác lạ với cà phê nhiều người lựa chọn nhất, tiếp đến mùi cà phê, người sành cà phê thông qua mùi thơm nhận biết chất độn có thành phần nào, đặc biệt màu sắc khó nhận biết chiếm tỷ lệ nhỏ màu cà phê tạo chất độn rang cháy lên khó nhận biết, nếm biết sản phẩm cà phê có thêm vào chất độn mà màu sắc nhận biết Vậy thông qua cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái với vốn kinh nghiệm sẵn có biết đâu cà phê thật, đâu cà phê giả, nhận biết dễ thấy qua vị Theo quy định, chế biến thức uống sử dụng chất tạo màu, tạo bọt, tạo thơm,… phải cho phép Bộ Y tế Chất không phép tuyệt đối không cho vào Kết điều tra người tiêu dùng chủ quán có giống Những người có thói quen thường xuyên uống cà phê hay người bán cà phê có kinh nghiệm nhận biết chất lượng cà phê thông qua mùi vị 15 Cách bảo quản cà phê mua mà chưa sử dụng hết 36  Cách bảo quản cà phê mua mà chưa sử dụng hết người tiêu dùng Hình 4.14 Cách bảo quản cà phê mua mà chưa sử dụng hết người tiêu dùng Từ hình 4.14 cho thấy, có 50% người tiêu dùng chọn cách bảo quản chai thủy tinh, 46,67% chọn cất kĩ bao bì, để yên không khí không người tiêu dùng lựa chọn cuối cách khác bỏ vào tủ lạnh, chiếm tỷ lệ 3,33% Vì cà phê dễ hút ẩm nên người tiêu dùng chọn lựa bỏ vào chai thủy tinh vừa thuận tiện sử dụng, tránh hút ẩm tránh xâm nhập côn trùng, người tiêu dùng an tâm sử dụng giữ cho cà phê có chất lượng tốt nhất, đứng thứ hai sau cách bảo quản chai thủy tinh cất kĩ bao bì chiếm tỷ lệ 46,67% người tiêu dùng lựa chọn cất kĩ bao bì dễ dàng so với chai thủy tinh ngược lại cà phê có trường hợp bị côn trùng xâm nhập, bao bì dễ tiếp xúc với không khí làm cà phê dễ bị hút ẩm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm  Cách bảo quản cà phê mua chưa sử dụng hết chủ quán Hình 4.15 Cách bảo quản cà phê mua mà chưa sử dụng hết chủ quán 37 Dựa vào hình thấy cách bảo quản chủ quán mua cà phê mà chưa sử dụng hết có đến 70% chọn cách cất kĩ bao bì, 25% chọn bảo quản chai thủy tinh, không lựa chọn để yên không khí, 5% chọn khác với cách bảo quản tủ lạnh Như chủ kinh doanh lựa chọn phương pháp thuận tiện dễ làm để bảo quản bên cạnh có bất lợi dễ bị tác động môi trường bên nhiệt độ, ánh sáng, Ngoài dễ bị côn trùng xâm nhập, cách bảo quản tốt bảo quản chai thủy tinh, lựa chọn so với cất kĩ bao bì tốn công đổi lại tránh tác nhân bên ngoài, đồng thời tránh côn trùng xâm nhập vào đảm bảo chất lượng cà phê giữ nguyên, để yên không khí lựa chọn điều tất nhiên cà phê dễ hút ẩm để yên không khí làm cho mùi thơm chất lượng bị giảm sút, có người lại chọn cách bảo quản khác bảo quản tủ lạnh cách hay Như để có sản phẩm chất lượng tốt suốt trình bảo quản phải tìm phương pháp bảo quản thích hợp 15.2 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm cà phê bột Để xác định xem có tương đồng kết điều tra cho tỷ lệ người lựa chọn cà phê Hải Đăng cao không Với kết thử sản phẩm cà phê mức độ ưa thích Chúng tiến hành phép thử thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm cà phê điều tra với đối tượng người thử người tiêu dùng thực điều tra trên, kết thể bảng 4.8: Bảng 4.8 Điểm thị hiếu sản phẩm cà phê bột Cà phê Điểm cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Gia Cát 7,27a 6,97ab 6,87ab 6,73ab Gia Nguyễn 7,07ab 6,60bc 6,60abc 6,47abc Hải Đăng 7,57a 7,40a 7,17a 7,10a Phương Nam 6,57bc 6,30bc 6,13bc 6,17bc Hoàng Gia 6,37c 6,10c 5,90c 5,90c (Các chữ khác cột thể sai khác có ý nghĩa mặt thống kê với p= 5%) Theo kết xử lý thống kê nhận thấy mức độ ưa thích đối 38 với sản phẩm cà phê bột có khác Cà phê Gia Cát cà phê Hải Đăng có điểm ưa thích tính chất cảm quan giống có ý nghĩa thống kê Tuy nhiên, điểm mức độ ưa thích cà phê Hải Đăng cao hơn: tiêu màu sắc đạt 7,57 a điểm so với 7,27a, vị 7,17a so với 6,87ab hay mùi 7,40a so với 6,97ab Cà phê Hoàng Gia đánh giá thấp mức độ ưa thích Tuy nhiên, số tiêu mùi, vị, trạng thái mức độ ưa thích sai khác có ý nghĩa thống kê với cà phê Phương Nam cà phê Gia Nguyễn Như vậy, kết đánh giá cảm quan cho kết cà phê Hải Đăng có mức độ ưa thích cao nhất, giống với kết phần điều tra người tiêu dùng 39 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Từ trình “Điều tra thực trạng tiêu thụ sản phẩm cà phê bột thành phố Huế đánh giá thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm đó” rút kết luận sau: Có loại cà phê bột sử dụng Huế cà phê Hải Đăng, Gia Cát, Gia Nguyễn (Fin), Phương Nam, Hoàng Gia, cà phê Hải Đăng sử dụng nhiều Chúng điều tra đối tượng người tiêu dùng chủ kinh doanh quán cà phê: Với đối tượng người tiêu dùng: - Người tiêu dùng sử dụng cà phê với tần suất có 50% với tần suất ngày có 30% - Người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm cà phê bột chủ yếu dựa tiêu chí mùi vị thơm ngon chiếm 46,67%, tiêu chí chất lượng đảm bảo chiếm 30% - Phần lớn người tiêu dùng cho sản phẩm cà phê bột dùng có sử dụng chất độn chiếm 93,33% Mặc dù vậy, họ sử dụng sản phẩm cà phê - Có 56,67% người tiêu dùng cho chất độn ảnh hưởng đến sức khỏe Với đối tượng chủ kinh doanh quán cà phê: - Tiêu chí lựa chọn sản phẩm cà phê bột chủ quán mùi vị thơm ngon chiếm 55%, giá sản phẩm chiếm 30% - Có đến 90% chủ quán nói cà phê bột sử dụng có thêm vào chất độn - Có 35% chủ quán cho chất độn ảnh hưởng đến sức khỏe Qua phép thử thị hiếu người tiêu dùng cho thấy sản phẩm cà phê Hải Đăng đánh giá với điểm cao tính chất cảm quan 5.2 Kiến nghị Nhà sản xuất cần đưa nhiều chiến lược để quảng bá sản phẩm cà phê đồng thời thông qua lễ hội truyền thống, du lịch để giới thiệu sản phẩm cà phê bột Huế đến vùng miền khác Bên cạnh đẩy mạnh công tác quản lý, kiểm tra sở sản xuất sản phẩm cà phê bột để đảm bảo không pha trộn loại phụ gia, hương liệu hóa học có hại đến sức khỏe người tiêu dùng Kiến nghị nhà sản xuất cần công bố thành phần chất độn bao bì sản phẩm cà phê bột để dễ dàng quản lý 40 Lời Cảm Ơn Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Khoa Cơ khí - Công nghệ, Trường Đại học Nông lâm Huế truyền đạt cho em vốn kiến thức quý báu để giúp em hoàn thành đề tài Cùng với lòng biết ơn sâu sắc gửi đến cô Nguyễn Thỵ Đan Huyền hướng dẫn tận tình cho em thực tốt đề tài Xin chân thành cảm ơn toàn thể bạn sinh viên BQCB 45 tận tình giúp đỡ thời gian qua Lần thực đề tài điều tra, với thời gian khả hạn chế, luận văn không tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận góp ý chân thành từ quý thầy cô bạn Em xin chân thành cảm ơn! Huế, tháng 5, năm 2015 Sinh viên thực Lê Thị Mỹ Tài DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hoá học hạt cà phê [1] Bảng 2.2 Diện tích sản lượng cà phê Việt Nam qua giai đoạn [9] 10 Bảng 2.3 Diện tích trồng cà phê Việt Nam theo tỉnh thành [12] 12 Bảng 2.4 Mười nước xuất cà phê – 2005 [10] .15 Bảng 4.1 Phân bố độ tuổi giới tính người tiêu dùng .20 Bảng 4.2 Phân bố độ tuổi giới tính chủ quán 21 Bảng 4.3 Địa điểm mua sản phẩm cà phê bột người tiêu dùng 28 Bảng 4.4 Nhận định người tiêu dùng sản phẩm cà phê bột 31 Bảng 4.5 Nhận định chủ quán sản phẩm cà phê bột .32 Bảng 4.6 Nhận thức người tiêu dùng chất độn sản phẩm cà phê bột 32 Bảng 4.7 Nhận thức chủ quán chất độn sản phẩm cà phê bột .33 Bảng 4.8 Điểm thị hiếu sản phẩm cà phê bột 38 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Cà phê Arabica Hình 2.2 Cà phê Robusta Hình 2.3 Cà phê Cherry [Nguồn: USDA, FAS, doanh nghiệp xuất cà phê nước] 11 Hình 2.4 Sản lượng cà phê Việt Nam [12] 11 [Nguồn: Bộ NN&PTNT tỉnh, doanh nghiệp xuất cà phê Việt Nam] .11 Hình 2.5 Các khu vực trồng cà phê Việt Nam năm 2014 [12] .11 [Nguồn: Tổng cục thồng kê, Bộ NN$PTNT, Dự báo FAS/USDA] .12 Hình 2.6 Diện tích sản lượng cà phê Việt Nam [12] .12 Hình 4.1 Phân bố nghề nghiệp người tiêu dùng 22 Hình 4.2 Một số sản phẩm cà phê người tiêu dùng sử dụng 23 Hình 4.3 Một số sản phẩm cà phê bột chủ quán sử dụng 24 Hình 4.4 Tần suất sử dụng sản phẩm cà phê bột người tiêu dùng .25 Hình 4.5 Lựa chọn người tiêu dùng sản phẩm cà phê tự chế với uống cà phê quán 25 Hình 4.6 Lý người tiêu dùng chọn sản phẩm cà phê bột Huế 26 Hình 4.7 Lý chủ quán chọn sản phẩm cà phê bột Huế .27 Hình 4.8 Lý người tiêu dùng sử dụng sản phẩm cà phê bột thay cà phê hòa tan .29 Hình 4.9 Các tiêu quan tâm người tiêu dùng bao bì sản phẩm .30 Hình 4.10 Chỉ tiêu quan tâm chủ quán bao bì sản phẩm 31 Hình 4.11 Mục đích nhà sản xuất sử dụng chất độn vào sản phẩm cà phê bột .34 Hình 4.12 Nhận biết cà phê nguyên chất người tiêu dùng 35 Hình 4.13 Nhận biết cà phê nguyên chất chủ quán 36 Hình 4.14 Cách bảo quản cà phê mua mà chưa sử dụng hết người tiêu dùng 37 Hình 4.15 Cách bảo quản cà phê mua mà chưa sử dụng hết chủ quán 37 DANH MỤC NHỮNG CỤM TỪ VIẾT TẮT ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm CSPI : (Corporate Service Price index): Trung tâm nghiên cứu khoa học lợi ích cộng đồng FAS/USDA : (Foreign Agriculture Service/United States Department of Agriculture): Cơ quan Nông nghiệp nước thuộc Bộ Nông nghiệp Mỹ GDP : (Gross Domestic Products): Tổng sản phẩm nước ICO : (International Coffee Organization): Tổ chức cà phê quốc tế NN & PTNT : Nông nghiệp phát triển nông thôn MỤC LỤC PHẦN .1 ĐẶT VẤN ĐỀ PHẦN .2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÀ PHÊ 1.1.1 Đặc điểm cà phê 1.1.1.1 Đất đai [7] .2 1.1.1.2 Khí hậu [1],[7] .2 Nhiệt độ: yếu tố mang tính giới hạn sinh trưởng phát triển cà phê .2 Đối với cà phê chè thích hợp với nhiệt độ từ 15 – 240C, có khả chịu rét tốt loại cà phê Đối với cà phê vối cần nhiệt độ cao hơn, thích hợp từ 24 – 260C, cà phê vối chịu rét Nhìn chung cà phê chè có khả chịu rét chịu nóng tốt so với cà phê vối Lượng mưa: định đến khả sinh trưởng, suất kích thước hạt cà phê Cà phê vối ưa thích điều kiện khí hậu nóng ẩm, cần lượng mưa năm cao 1.500 – 2.000 mm, khả chịu hạn .2 Cà phê chè ưa thích khí hậu mát mẻ, khô hanh trồng vùng cao nên cần lượng mưa vừa phải 1.200 – 1.500 mm, khả chịu hạn tốt Cà phê mít có khả chịu hạn tốt nên cà phê mít trồng vùng khả tưới nước Ẩm độ không khí: ảnh hưởng đến khả sinh trưởng trồng liên quan đến trình thoát nước, ẩm độ thích hợp cho cà phê chè sinh trưởng 70%, cà phê vối 80% Ánh sáng: chất cà phê ưa che bóng, nhiên trình trồng trọt chọn lọc nhiều giống cà phê thích nghi dần với môi trường che bóng .3 Cà phê chè thích với điều kiện ánh sáng tán xạ chịu nắng so với loại cà phê khác Cà phê vối ưa thích điều kiện môi trường có ánh sáng dồi dào, chịu với ánh sáng trực xạ Cà phê mít chịu nắng tốt nhất, ưa thích với ánh sáng trực xạ nên không cần thiết phải trồng che bóng Gió: cà phê xuất xứ từ vùng nhiệt đới nên ưa khí hậu nóng ẩm tương đối lặng gió, không ưa gió gió to dễ làm gãy cành, rách lá, trụi [7] Độ cao: cà phê chè thích hợp vùng có độ cao từ 800 m đến 2.000 m so với mặt nước biển, cà phê vối cà phê mít thích hợp trồng vùng có độ cao 800 m so với mặt nước biển 1.1.1.3 Các loại cà phê đặc điểm [7],[13] 1.1.2.Cấu tạo thành phần hóa học cà phê 1.1.2.1 Cấu tạo cà phê [1] 1.1.2.2 Cấu tạo hóa học [3], [7] 1.2.TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÀ PHÊ BỘT Ở VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI 1.2.1 Vị trí cà phê Việt Nam [9] .9 1.2.2 Tình hình sản xuất cà phê Việt Nam .10 1.2.3 Tình hình tiêu thụ cà phê nước [6] 13 1.2.4 Sản lượng cà phê giới [10] 14 1.2.5 Các thành phần chất độn cà phê [11] 15 1.3.PHÉP THỬ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG [2], [5] 16 1.3.1.Phép thử cho điểm thị hiếu 16 1.3.2.Thang đo đánh giá thị hiếu người tiêu dùng [8] .17 PHẦN .18 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 MỤC TIÊU CHUNG CỦA NGHIÊN CỨU 18 3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 18 3.3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 18 3.4 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 18 3.4.1 Thời gian nghiên cứu 18 3.4.2.Địa điểm nghiên cứu 18 3.5.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.5.1.Lập phiếu điều tra .18 3.5.2 Phép thử thị hiếu 19 3.6 XỬ LÝ SỐ LIỆU THỐNG KÊ 19 PHẦN .20 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 THÔNG TIN CHUNG CỦA NGƯỜI ĐƯỢC ĐIỀU TRA 20 4.1.1 Thông tin độ tuổi giới tính người điều tra 20 4.1.2 Thông tin nghề nghiệp người tiêu dùng 22 4.2 THỰC TRẠNG TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÀ PHÊ BỘT SẢN XUẤT Ở THÀNH PHỐ HUẾ 22 4.Các sản phẩm cà phê bột sử dụng 22 5.Tần suất sử dụng sản phẩm cà phê bột người tiêu dùng 24 6.Lựa chọn người tiêu dùng sản phẩm cà phê tự chế cà phê quán 25 7.Lý chọn sản phẩm cà phê bột Huế 26 8.Địa điểm mua sản phẩm cà phê bột người tiêu dùng 28 9.Lý người tiêu dùng sử dụng sản phẩm cà phê bột thay cà phê hòa tan 28 10.Các vấn đề bao bì sản phẩm cà phê bột 29 11.Nhận định sản phẩm cà phê bột 31 12.Nhận thức chất độn sản phẩm cà phê bột .32 13.Mục đích sử dụng chất độn vào sản phẩm cà phê bột 34 14.Nhận biết cà phê nguyên chất 35 15.Cách bảo quản cà phê mua mà chưa sử dụng hết .36 15.2 ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CÀ PHÊ BỘT 38 ĐỂ XÁC ĐỊNH XEM CÓ SỰ TƯƠNG ĐỒNG GIỮA KẾT QUẢ ĐIỀU TRA CHO TỶ LỆ NGƯỜI LỰA CHỌN CÀ PHÊ HẢI ĐĂNG LÀ CAO NHẤT KHÔNG VỚI KẾT QUẢ THỬ CÁC SẢN PHẨM CÀ PHÊ VỀ MỨC ĐỘ ƯA THÍCH CHÚNG TÔI TIẾN HÀNH PHÉP THỬ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM CÀ PHÊ ĐƯỢC ĐIỀU TRA ĐÓ VỚI ĐỐI TƯỢNG NGƯỜI THỬ LÀ NHỮNG NGƯỜI TIÊU DÙNG CHÚNG TÔI ĐÃ THỰC HIỆN CÁC CUỘC ĐIỀU TRA TRÊN, KẾT QUẢ THỂ HIỆN Ở BẢNG 4.8: 38 PHẦN .40 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40 5.1 KẾT LUẬN 5.2 KIẾN NGHỊ 40 40 [...]... cà phê bột ở thành phố Huế và đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm đó Với 2 mục tiêu chính: - Tìm hiểu thực trạng tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở thành phố Huế - Đánh giá cảm quan theo thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm cà phê bột đó 3.2 Nội dung nghiên cứu Gồm 2 nội dung: - Thực trạng tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở thành phố Huế - Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng. .. người tiêu dùng đối với các sản phẩm cà phê bột đó Nghiên cứu được tiến hành theo các giai đoạn : - Điều tra, thu thập thông tin, tài liệu liên quan đến lĩnh vực nghiên cứu - Tìm hiểu thực trạng sử dụng các sản phẩm cà phê bột ở thành phố Huế - Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm cà phê bột đó - Xử lý số liệu và tổng hợp vấn đề - Phân tích các dữ liệu để đối chứng 3.3 Đối tượng nghiên... quán cà phê để giải lao, thư giãn 4.2 Thực trạng tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột sản xuất ở thành phố Huế 4 Các sản phẩm cà phê bột đang được sử dụng  Các sản phẩm cà phê bột đang được người tiêu dùng sử dụng Qua điều tra và tìm hiểu sơ bộ cho thấy hiện nay trên địa bàn thành phố Huế sản xuất một số nhãn hiệu cà phê như sau: Hải Đăng, Gia Nguyễn, Gia Cát, Hoàng Gia, Phương Nam Trong các nhãn hiệu cà. .. tiêu dùng uống cà phê ở quán chiếm tỷ lệ cũng khá cao 7 Lý do chọn sản phẩm cà phê bột ở Huế  Lý do người tiêu dùng chọn sản phẩm cà phê ở Huế Hình 4.6 Lý do người tiêu dùng chọn sản phẩm cà phê bột ở Huế Kết quả từ hình 4.6 cho thấy, người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm cà phê bột ở Huế vì mùi vị thơm ngon chiếm 46,67%, tiếp đó là vì đảm bảo chất lượng chiếm 30%, giá cả phù hợp chiếm 20%, đa dạng và nhiều... dụng sản phẩm cà phê bột ở Huế Hình 4.7 Lý do chủ quán chọn sản phẩm cà phê bột ở Huế Từ hình 4.7 ta thấy có tới 55% chủ quán chọn sản phẩm cà phê bột ở Huế có mùi vị thơm ngon, 30% chọn giá cả phù hợp, 15% chọn chất lượng đảm bảo, đa dạng nhiều sản phẩm khác nhau không phải là lý do khiến họ chọn sản phẩm cà phê bột ở Huế Với tỷ lệ 55% chọn mùi vị thơm ngon cho thấy rằng sản phẩm cà phê bột ở Huế đã... chủ yếu do sở thích chiếm tỷ lệ 53,33% vì cà phê bột mùi vị thơm ngon, đậm đặc hơn các sản phẩm cà phê hòa tan, phù hợp với sở thích của số đông người tiêu dùng, nhiều người tiêu dùng uống cà phê hằng ngày và xem nó là một thức uống quan trọng không thể thiếu được Sau đó người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm cà phê bột thơm ngon, hấp dẫn chiếm tỷ lệ 40%, người tiêu dùng nhận thấy sản phẩm cà phê bột tuy để... 5 Tần suất sử dụng sản phẩm cà phê bột của người tiêu dùng Tần suất sử dụng các sản phẩm cho thấy khả năng tiêu dùng của người sử dụng trong một thời điểm đã được xác định, từ đó xác định được mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm đó 24 Hình 4.4 Tần suất sử dụng sản phẩm cà phê bột của người tiêu dùng Tần suất người tiêu dùng sử dụng các sản phẩm cà phê bột như sau: hằng ngày chiếm 30%,... nhiều sản phẩm cà phê bột uy tín cũng như cà phê hòa tan đa dạng và phong phú được bày bán rất nhiều, vậy lý do gì mà người tiêu dùng lại lựa chọn cà phê bột thay thế cho cà phê hòa tan, chúng tôi đã tiến hành điều tra, kết quả thể hiện ở hình 4.8: 28 Hình 4.8 Lý do người tiêu dùng sử dụng sản phẩm cà phê bột thay thế cà phê hòa tan Qua bảng trên ta thấy người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm cà phê bột chủ... bằng các phỏng vấn trực tiếp người tiêu dùng (30 phiếu) và chủ quán cà phê (20 phiếu) thông qua phiếu điều tra đã được thiết kế sẵn Phiếu 18 điều tra gồm: - Phần thông tin chung về đối tượng nghiên cứu gồm tên, tuổi, giới tính, nghề nghiệp, địa chỉ - Phần điều tra tình hình tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở thành phố Huế gồm 21 câu hỏi và trả lời 3.5.2 Phép thử thị hiếu Qua phép thử thị hiếu người tiêu. .. của người tiêu dùng về sản phẩm cà phê bột Bảng 4.4 Nhận định của người tiêu dùng về sản phẩm cà phê bột Nội dung Số lượng (người) Tỷ lệ (%) Nguyên chất 2 6,67 Thêm vào chất độn 28 93,33 Tổng 30 100 31 Từ bảng 4.4 cho thấy có đến 99,33% người tiêu dùng cho rằng sản phẩm cà phê bột mà họ đang sử dụng thêm vào chất độn, còn lại 6,67% người tiêu dùng nghĩ rằng sản phẩm cà phê bột đang sử dụng là cà phê ... phê bột thành phố Huế đánh giá thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm Với mục tiêu chính: - Tìm hiểu thực trạng tiêu thụ sản phẩm cà phê bột thành phố Huế - Đánh giá cảm quan theo thị hiếu người tiêu. .. người tiêu dùng sản phẩm cà phê bột 3.2 Nội dung nghiên cứu Gồm nội dung: - Thực trạng tiêu thụ sản phẩm cà phê bột thành phố Huế - Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm cà phê bột Nghiên... phần điều tra người tiêu dùng 39 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Từ trình Điều tra thực trạng tiêu thụ sản phẩm cà phê bột thành phố Huế đánh giá thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm đó