CHAPTER CHƯƠNG PRESERVATIVES Preservative Preservative Spoilt food Không khí – O2 Độ ẩm Ánh sáng Nhiệt độ Sự phát triển VSV Food preservation Vật lý 1.Làm khô 2.Sử dụng nhiệt độ 3.Sử dụng xạ 4.Hút chân không 5.Dòng điện cao tần 6.Siêu âm 7.Lọc trùng 8.Đóng gói thay đổi khí 9.Áp lực thủy tĩnh cao Hoá học Sinh học 1.Chất tác động đến phát triển vi sinh vật (SO2,CO2 nitrat, nitrit, acid sorbic, acid benzoic, ethanol, acid acetic…) 2.Chất chống oxy hóa (acid ascorbic, acid citric, acid limonic, acid tartric…) 1.Lên men (muối chua) 2.Sử dụng bacteriocin 3.Sử dụng enzyme FOOD PRESERVATION  Prevent the growth of micro-organisms which could cause food spoilage and lead to food poisoning  Extend the shelf-life of products, so that they can be distributed and sold to the consumer with a longer shelf-life (FDA) PRESERVATIVE Định nghĩa:  Chất bảo quản hóa chất tự nhiên hay tổng hợp thêm vào thực phẩm để ngăn ngừa làm chậm lại thối rữa, hư hỏng gây phát triển vi sinh vật hay thay đổi không mong muốn mặt hóa học PRESERVATIVE PHÂN LOẠI:  Chất chống vi sinh vật  Chất chống oxy hóa  Chất lại phản ứng gây sẫm màu ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES CƠ CHÊ TÁC ĐỘNG    Ức chế khử hoạt tính enzyme, làm ngừng phản ứng trao đổi chất tế bào VSV Làm giảm hoạt tính nước, tạo áp suất thẩm thấu, tế bào VSV bị nước tiêu nguyên sinh chất Hấp thu cố định số kim loại nặng, làm trình trao đổi chất tế bào VSV bị rối loạn Phenolic antioxidants     BHT (Butylate hydroxytoluen) Thuộc nhóm chất chống oxy hóa có hiệu quả, sử dụng rộng rãi sản phẩm có nhiều chất béo Có tác dụng bảo quản thực phẩm ngăn ngừa hư hỏng ôi khét hương liệu Ngoài có tác dụng ổn định nhũ hóa cho shortening, sử dụng hay kết hợp với BHA acid citric Phenolic antioxidants BHT (Butylate hydroxytoluen) Phenolic antioxidants   BHT (Butylate hydroxytoluen) BHT hấp thụ qua thành ruột trình trao đổi chất , đào thải theo phân nước tiểu, thường không gây độc, có nghi ngờ gây ung thư, gây viêm tấy da mắt Phenolic antioxidants TBHQ (TertButylHydroQuinon)    Công thức phân tử : C10H14O2 INS : 319 ADI : – 0,7 OH C(CH3) O OH  Tên thương mại : Embanox TBHQ, Sustane TBHQ,… Phenolic antioxidants TBHQ (TertButyl HydroQuinon) Khối lượng phân tử : 166,22  Dạng : bột trắng đến nâu nhạt, mùi nhẹ  Độ tan : tan etylen, etyl axetat, axeton, ete, tan nước  Nhiệt độ sôi 760 mmHg : 3000C  Nhiệt độ nóng chảy : 126,5 – 128,50C  Phenolic antioxidants TBHQ (TertButyl Hydro Quinon) Chống oxi hóa, sử dụng rộng rãi ngành thực phẩm  Tác động hiệu dầu mỡ, đặc biệt dầu thực vật  Sử dụng khoai tây chiên, dầu bông, thịt bò, viên, ngũ cốc khô, pizza, nước sốt, …  Phenolic antioxidants TBHQ (TertButyl HydroQuinon) Phenolic antioxidants TBHQ (TertButylHydroQuinon) Độc tính:  Không gây dị ứng da có nghi ngờ gây ung thư  Cấm sử dụng Nhật số nước khác  Hấp thụ qua đường ruột tham gia vào qúa trình trao đổi chất, thải nước tiểu  Liều lượng gây chết LD50 = 700-1000mg/kg Phenolic antioxidants Propyl gallate Tên hoá học: Propyl gallate, propyl ester of gallic acid, n-propyl ester of 3,4,5-trihydroxybenzoic acid, propyl 3,4,5trihydroxybenzoate Là chất rắn không mùi, kết tinh trắng trắng kem Tan nước; tan tốt ethanol, ether propane-1,2-diol Antioxidants  Secondary antioxidants (Oxygen scavengers)  Can remove oxygen in a closed system  Most widely used compounds are Vit C, and related substances, ascorbyl palmitate, and erythorbic acid (the D-isomer of ascorbic acid) Secondary antioxidants Oxygen scavengers VITAMIN C    INS: 300 ADI: Chưa xác định Được khai thác từ mô vào năm 1928 tổng hợp vào năm 1933 Tadeusz REICHSTEIN Một năm sau Roch sản xuất 50 kg acid ascorbic CHẤT HỖ TRỢ CHỐNG OXY HÓA Tên thương mại: Ascorbic acid  Công thức hóa học: C6H8O6  Khối lượng phân tử : 176,12  Dạng bột hay viên màu trắng đến vàng nhạt, sử dụng cho thực phẩm phải dạng bột màu trắng, mùi, có vị axit   Nguồn thực phẩm giàu Vitamin C Antioxidants Secondary antioxidants (Oxygen scavengers)  Can remove oxygen in a closed system  Most widely used compounds are Vit C, and related substances, ascorbyl palmitate, and erythorbic acid (the D-isomer of ascorbic acid)  Chelating agents or sequestrants  They remove metallic ions, especially copper and iron, that are powerfull pro-oxidants  Citric acid is widely used for this purpose  Amino acids and ethylene diamine tetraacetic acid (EDTA) are examples of chelating agents  Antioxidants  Natural antioxidants Present in many spices and herbs  Rosemary and sage are the most potent antioxidant spices  [...]... ion hoá các chất chống vi sinh vật có thể bị oxy hoá, thuỷ phân, tạo liên kết Chất béo có khả năng tác động đến các vi sinh vật, ngăn cản hoạt động của các phụ gia Các hợp chất khác (ngoài thành phần chính của thực phẩm) cũng có thể ảnh hưởng đến hoạt tính của chất chống vi sinh vật ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES Type of organisms Thực phẩm bị nhiễm vsv với mật số càng cao thì nồng độ phụ gia sử dụng phải... dụng yếu ++ tác dụng trung bình +++ tác dụng mạnh ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES The concentration of the preservative The concentration of preservative permitted by food regulations  It is essential that the microbiological population of the food to be preserved is kept to a minimum by hygienic handling and processing  Phương pháp bảo quản và việc sử dụng phụ gia The preservation ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES... tắc lựa chọn phụ gia là chống loại vi sinh vật cần chống  ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES Phổ hoạt động của một số chất bảo quản Chất chống vi sinh vật Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc Nitrite ++ – – Sulfite ++ ++ + Formic acid + ++ ++ Propionic acid + ++ ++ Sorbic acid ++ +++ +++ Benzoic acid ++ +++ +++ p-Hydroxybenzoic acid esters ++ +++ +++ – ++ ++ Biphenyl – không tác dụng + tác dụng yếu ++ tác dụng trung... tốt  NaNO2 (INS 250): tinh thể trắng hay hơi vàng, rất dễ tan trong nước ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES CÁC MUỐI NITRATE Dẫn xuất nitrite (NO2-) từ (NO3-) có tác dụng ức chế vi khuẩn mạnh  NO2- ở pH thích hợp sẽ tạo với myoglobin thành chất có màu đỏ hồng, đẹp, bền màu  ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES CÁC MUỐI NITRATE Việc sử dụng các loại muối nitrate, nitrite luôn phải có... dẫn đến tình trạng thiếu máu trong mô và tạo nên tác nhân gây bệnh ung thư (nitrosamin)  Tác hại của các muối nitrate, nitrite có thể được giảm bớt nhờ sử dụng kèm acid ascorbic và các muối của nó  ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES KHÍ SO2 , CÁC MUỐI SULFITE CỦA NA, K, CA SO2 (220) thường dùng ở dạng khí để bảo quản trái cây  Muối Na2SO3 (?), NaHSO3... that very small amount of nitrosamines can be formed in certain cure meat products ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES CÁC MUỐI NITRATE  Chủ yếu là các muối nitrat của Na, K  Thường sử dụng trong công nghệ chế biến thịt, cá  Chất bảo quản & tạo màu cho sản phẩm ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES CÁC MUỐI NITRATE  KNO3 (INS 252): tinh thể không màu, vị cay nồng, rất tan trong nước  NaNO3 (INS 251): tinh thể... Na2SO3 (?), NaHSO3 (?), Na2S2O5 (?), K2SO3 (?), Ca(HSO3)2 (?)  Ức chế vi khuẩn (BQ)  Tẩy màu, làm trong dung dịch  ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES KHÍ SO2 , CÁC MUỐI SULFITE CỦA NA, K, CA những chất độc và ăn mòn kim lọai  Tương lai sẽ bị hạn chế và loại bỏ  Là Sulfites  Serving both as antimicrobial substance and as antioxidant  Sulfur dioxide is a gas that can be used in compressed form in cylinders ... food to be preserved is kept to a minimum by hygienic handling and processing  Phương pháp bảo quản việc sử dụng phụ gia The preservation ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES Nitrates & Nitrites    Both... đến hoạt tính chất chống vi sinh vật ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES Type of organisms Thực phẩm bị nhiễm vsv với mật số cao nồng độ phụ gia sử dụng phải cao  Nguyên tắc lựa chọn phụ gia chống loại... –MICROBIAL PRESERVATIES CÁC MUỐI NITRATE  Chủ yếu muối nitrat Na, K  Thường sử dụng công nghệ chế biến thịt, cá  Chất bảo quản & tạo màu cho sản phẩm ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES CÁC MUỐI NITRATE