SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA -* - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : NHÀ HÀNG RED HOUSE GOGI 22B HAI BÀ TRƯNG Tên đề tài : CÁC MÓN ĂN NƯỚNG HÀN QUỐC Họ tên học sinh : ABC Lớp : CB6A2 - Khóa học: 2014-2016 Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thị Thu Thủy Hà Nội - 2016 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - Đơn vị thực tập: NHÀ HÀNG GOGI Địa chỉ: Số 22B Hai Bà Trưng - Hoàn Kiếm - Hà Nội - Tên đề tài: CÁC MÓN ĂN NƯỚNG HÀN QUỐC ĐẶC TRƯNG - Họ tên học sinh: ABC - Lớp : CB6A2 Khóa: 2014-2016 - Giáo viên hướng dẫn: Cô NGUYỄN THỊ THU THỦY SV: ABC -2- Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI MỤC LỤC Trang Lời nói đầu Chương I Giới thiệu chung Nhà hàng GOGI Lịch sử hình thành phát triển Lĩnh vực kinh doanh & Quy mô hoạt động Số lượng cán cấu tổ chức nhà hàng Chương II Thực trạng ăn Hàn Quốc nhà hàng 12 14 Khái quát chung ăn 14 Vị trí công việc thực tập 20 Thực trạng ăn Hàn Quốc nhà hàng 21 Đánh giá - Nhận xét 33 Chương III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 32 Các giải pháp, đề xuất, kiến nghị với nhà hàng 32 Với nhà trường 33 Kết luận 33 SV: ABC -3- Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI LỜI NÓI ĐẦU Hiện du lịch trở thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu nhu cầu du lịch người ngày tăng cao Nếu trước “du lịch” hoạt động xa xỉ giới thượng lưu trở thành nhu cầu cần thiết người, “du lịch” coi ngành công nghiệp có tầm quan trọng cấu kinh tế quốc gia Xét theo thúc đẩy đất nước lên với ngành thông tin, vận tải tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế thời gian tới Trong năm gần với phát triển khoa học kỹ thuật, kinh tế giới Đời sống người nâng lên mức độ cao Khi đời sống nâng lên nhu cầu ăn ngon mặc đẹp, nhu cầu du lịch trở thành nhu cầu thiết yếu Họ du lịch để thưởng thức hay, lạ Họ muốn khám phá thêm điều kì diệu giới Với bối cảnh gần ngành du lịch Việt Nam ngày phát triển so với du lịch giới Hơn Việt Nam quốc gia có hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có hệ động vật phong phú mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta Vì điều kiện thuận lợi nhà hàng, nhà hàng phát triển nói riêng ngành du lịch nói chung phát triển mạnh Với xu phát triển ngành du lịch ngành kinh tế mòi nhọn Nhà nước quan tâm đầu tư lớn Ngành du lịch người ta ví ngành công nghiệp khói mà lại thu nhiều ngoại tệ cho đất nước, tăng thu nhập cho kinh tế quốc dân Cùng với phát triển đất nước, thành phố Hà Nội đạt thành khả quan du lịch Với lợi thủ đô với ngàn năm văn hiến, có nhiều danh lam thắng cảnh, khu vui chơi giải trí, trung tâm thương mại, nhà hàng, nhà hàng, siêu thị thu hút nhiều khách du lịch nước quốc tế Từ trước đến nay, giới biết đến Việt Nam nước có ngành du lịch hấp dẫn, điểm đến an toàn, nơi có lịch sử văn hóa lâu đời với môi trường lành xanh - - đẹp Nằm bán đảo xinh đẹp biển Thái Bình Dương, Việt Nam nhiều nước khác phong phú đa dạng Thiên nhiên ban tặng cho nước ta khí hậu ôn hòa, dễ chịu, quanh năm mát mẻ, hoa tốt tươi với “rừng vàng biển bạc”, đất nước tranh đẹp “Non xanh nước biếc tranh họa đồ” SV: ABC -4- Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI Đất nước ta có nhiều địa danh tiếng văn hóa phi vật thể làm động lực cho phát triển ngành Du lịch Việt Nam Nó giúp cho kinh tế Việt Nam lên sánh vai với cường quốc khác giới Việt Nam thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, đại hóa đất nước Nhà nước Việt Nam xác định du lịch ngành kinh tế tổng hợp quan trọng chiến lược phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn việc làm, mở rộng giao lưu hội nhập với quốc tế Trong ngành du lịch có nhiều dạng dịch vụ, lĩnh vực phần gọi mắt xích cung ứng “du lịch” như: phương tiện lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua sắm, nghỉ ngơi, lưu trú nhu cầu thiết yếu người xa nhà đến Việt Nam hay nơi khác, mục đích, lý công việc hay giải trí Vì dịch vụ ăn uống nghỉ ngơi thiếu Để phát triển du lịch theo định hướng Đảng, nhà nước, công tác đào tạo, bồi dưỡng phát triển nguồn nhân lực du lịch nhiệm vụ quan trọng hàng đầu Ăn uống nhu cầu thiếu người, nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày đòi hỏi phải có kỹ thuật dinh dưỡng cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến phát triển thể người, sức đề kháng sức làm việc người Nấu ăn công việc bình thường gia đình nấu ăn nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với văn minh lúa nước, ăn chủ yếu chế biến từ lúa gạo, ngô Nhưng không mà thiếu phong phú chất lượng, mùi vị, màu sắc Có nhiều văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đát nước người dân Việt Nam bạn bè giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy miền tổ quốc nhìn chung ăn có nét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” Để phục vụ tốt nhu cầu cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế việc xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối sản phẩm Nhưng để nhà hàng muốn có doanh thu, lợi nhuận cao người đầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố Trong số yếu tố quan trọng vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing… phải nói đến việc sâu vào chất lượng đa dạng hóa ăn cho thực đơn nhà hàng SV: ABC -5- Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI Đây yếu tố mang tính chất định vấn đề sống nhà hàng Nó có tính chất ảnh hưởng định theo yếu tố khác nhà hàng Với đề tài “Các ăn Hàn Quốc đặc trưng Nhà hàng GOGI”, em sâu vào việc nghiên cứu thực đơn nhà hàng, tính đặc trưng phương pháp chế biến số ăn Hàn Quốc, từ có nhận xét đề xuất kiến nghị để nhà hàng ngày hoàn thiện hơn, phát triển Sau thời gian hai tháng nhà trường cho thực tập Nhà hàng GOGI - 22B Hai Bà Trưng - Hoàn Kiếm - Hà Nội, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cán bộ, cô chú, anh chị phận bếp nhà hàng em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích lũy trình thực tập tảng vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình làm việc sau Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy cô Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, đặc biệt cô giáo hướng dẫn Nguyễn Thị Thu Thủy, giúp đỡ nhiệt tình cán Nhà hàng GOGI nói chung cô chú, anh chị phận bếp Nhà hàng nói riêng, tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Trong trình viết báo cáo không tránh khỏi thiếu sót, em mong quý thầy cô góp ý giúp đỡ cho em Em xin chân thành cảm ơn! SV: ABC -6- Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI Chương I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG GOGI Lịch sử hình thành phát triển Nhà hàng GOGI 22B Hai Bà Trưng chuỗi nhà hàng Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Cổng Vàng (Golden Gate Trade & Service JSC) Là công ty kinh doanh ngành dịch vụ nhà hàng khách sạn có vốn đầu tư nước ngoài, Công ty sở hữu chuỗi nhà hàng phát triển nhanh toàn quốc: lẩu nấm Ashima, lẩu băng chuyền Kichi Kichi, Sumo BBQ, quán thịt nướng Hàn Quốc Gogihouse Công ty sở hữu nhà hàng có mô hình kinh doanh lạ, độc đáo, ngày hoàn thiện, phát triển Tọa lạc vị trí trung tâm trung tâm thương mại Big C, Royal City, trục đường trung tâm thành phố… GoGi House (quán thịt nướng Hàn Quốc) đưa thực khách đến Seoul với quán ăn dân dã gắn bó quen thuộc với người dân xứ Hàn SV: ABC -7- Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI Nếu lần ghé thăm đất nước Hàn Quốc xinh đẹp đơn giản khám phá xứ sở nhân sâm qua chương trình du lịch hay phim truyền hình Hàn Quốc ảnh nhỏ, hẳn đọng lại tâm trí nhiều người không phong cảnh thiên nhiên hữu tình mà ấn tượng khó phai văn hóa ẩm thực đặc sắc, phong phú có lịch sử phát triển tới hàng ngàn năm Bên cạnh ăn cung đình cầu kỳ, đắt giá, ăn đường phố dân dã có đóng góp quan trọng cho văn hóa ẩm thực xứ Hàn Khuất sau ánh đèn xa hoa tòa nhà cao tầng tráng lệ thành phố Hàn Quốc khác, gần gũi, mộc mạc với quán nướng bình dân trở thành nét văn hóa tiêu biểu, điều thiếu sống hàng ngày người dân nơi Quán nướng Hàn Quốc Gogi House giúp thực khách Việt Nam trải nghiệm trọn vẹn phong cách ẩm thực vô độc đáo Đất nước Hàn Quốc không tiếng với văn hóa lâu đời, đậm đà sắc mà hút thực khách văn hóa ẩm thực độc đáo, đồ nướng Hàn Quốc trở thành xu hướng ẩm thực ưa chuộng khắp năm châu Không cần phải đặt chân đến xứ sở Kim Chi, bạn thưởng thức phong cách nướng đặc trưng từ hương vị, cách thưởng thức không gian ấn tượng chuỗi nhà hàng Gogi House- Quán thịt nướng Hàn Quốc, quán nướng Hàn Quốc ưa chuộng Lĩnh vực kinh doanh & Quy mô hoạt động Mang tông màu đen trắng, Gogi House - Quán thịt nướng Hàn Quốc 22B Hai Bà Trưng đưa bạn đến Seoul với góc khuất đằng sau ồn náo nhiệt, nơi phố bình dị với quán ăn dân dã quen thuộc gắn bó với người dân xứ Hàn SV: ABC -8- Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI Không gian nhà hàng đại, phù hợp để tiếp khách, gặp gỡ đối tác hay họp mặt gia đình Bàn ăn đại với hệ thống hút khói bàn, thực khách thoải mái thưởng thức nướng thơm ngon mà không lo mùi khói khó chịu ám vào người SV: ABC -9- Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI Gogi House có nhiều không gian phục vụ khác nhau, lúc phục vụ 250 thực khách Tại đây, thực khách thưởng thức nướng đặc trưng xứ sở kim chi lại chế biến từ nguyên liệu hảo hạng sườn non bò Mỹ, nạc vai bò Mỹ, dẻ sườn tươi… Thực khách lựa chọn hai loại đồ nướng, loại nguyên liệu qua khâu tẩm ướp gia vị kỹ lưỡng khiến miếng thịt có hương vị đậm đà tận sâu bên hai loại nguyên liệu “tươi” tẩm ướp sơ qua sau thực khách dùng kèm với nước sốt Dẻ sườn bò Mỹ tươi Ba bò Mỹ cuộn Thực khách thưởng thức thịt sau nướng dùng kèm với hành tây, sau kết hợp với nước sốt đem tới cảm giác thú vị, lạ Ngoài đồ nướng, thực đơn Gogi House chiều lòng thực khách với nhiều ăn hấp dẫn khác loại salad, loại lẩu hay loại cơm trộn, mỳ trộn bát đá Ba bò Mỹ tươi Nạc vai bò Mỹ Gogi House- Quán thịt nướng Hàn Quốc mang lại cho thực khách trải nghiệm ẩm thực trọn vẹn thịt bò nướng than hoa theo phong cách kỹ thuật truyền thống Hàn Quốc Các nguyên liệu hảo hạng nạc vai bò Mỹ, ức bò Mỹ tẩm ướp với nước sốt đặc biệt Gogi House, nướng chín trực tiếp bàn Vị đậm đà thịt kết hợp SV: ABC - 10 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI - Thịt bò nướng Bulgogi Bulgogi nướng từ thịt bò thái mỏng ướp trước với nhiều loại gia vị Bulgogi phổ biến từ năm 1950 thịt bò thái mỏng để mềm giảm thời gian nấu nướng cho bữa ăn - Bò nướng thái lát Neobiani Neobiani thịt bò thái lát ướp tương Neobiani có nghĩa thịt bò thái thành miếng to Nó mềm với nhiều đường khía dao để thấm gia vị - Thịt ba nướng Samgyeopsal Khi gọi suất samgyeopsal nhà hàng, nhân viên dọn bàn nhiều rau: tỏi, kimchi banchan (món phụ) Miếng thịt ba nướng lò với nấm, tỏi, kimchi khoanh hành tây Khi dùng này, người ta lấy miếng thịt nướng chín đặt rau diếp Thêm vài loại để cuộn loại rau khác cuộn lại Nếu cho nhiều thức ăn vào rau khó ăn với lần cho vào miệng, kinh nghiệm lấy vừa đủ số rau để dễ dàng cuộn thưởng thức - Lươn nướng Broiled Eel (lươn nướng) Ở Hàn Quốc, cá nước không ưa chuộng Dường tất bàn ăn ngày thường hay bàn tiệc dịp lễ tết người ta không thấy thấy xuất ăn từ cá nước Điều bắt nguồn từ địa lý giáp biển, truyền thống sử dụng cá biển từ xa xưa Và với người vốn quen dùng hải sản, cá nước dường trở nên nhạt nhẽo đơn điệu Thế nhưng, với đồ nướng không Lươn nướng trở thành ăn cao cấp thực đơn nhiều nhà hàng sang trọng Món dùng nhiều vào mùa hè, vị mát chất bổ lươn tốt cho sức khỏe Lươn thái lát mỏng theo chiều dài thân Trước bưng cho thực khách, đầu bếp nhà hàng ngâm thịt lươn với dầu mè, nước tương đường khoảng thời gian định - Dak-gui (Gà nướng) Dak-gui (hay gọi Tongdak-gui) gà nướng Hàn Quốc Trong tiếng Hàn “tong” có nghĩa toàn bộ, tức nướng toàn gà, không phân biệt phần đầu, cánh, chân, thịt Gà chặt thành miếng có kích thước vừa phải, mỏng tẩm ướp gia vị Tuy nhiên, chặt gà, đầu bếp không quan tâm đến việc bỏ xương Đó có lẽ điều thú vị riêng SV: ABC - 19 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI - Rượu soju: loại rượu tiếng Hàn Quốc Rượu Majuang: loại rượu vang thông dụng Loại rượu làm từ nho Hàn Quốc với rượu Pháp rượu Mỹ Hiện có 100 loại rượu vang rượu khác Triều Tiên - Bia: Bia bán chạy Hàn Quốc loại bia nhẹ Đức, tương tự loại bia châu Âu châu Á Các nhãn hiệu phổ biến bao gồm: Cass, Hite (các dòng sản phẩm: Hite, Hite Prime, Hite Prime Max), Cafri, Oriental Brewery (bia nhẹ bia khô có thành phần gạo), Taedonggang (một nhãn hiệu bia Bắc Triều Tiên, bán dạng chai số tiệm bia Nam Triều Tiên) - Yakju loại rượu tinh chế, lên men từ lúa gạo, tiếng với tên gọi cheongju Takju loại rượu đặc chưa qua tinh chế, làm từ hạt gạo, tiếng với tên gọi makkoli (막걸리), loại rượu vang làm từ gạo, có màu trắng sữa, mà nông dân thường uống Rượu vang chia thành rượu trái rượu thảo dược Rượu xiêm gai (Acacia), rượu mận, rượu mộc qua Trung Quốc, rượu anh đào, rượu trái thông, rượu trái lựu thông dụng Rượu nhân sâm(insamju), loại rượu thường pha loãng bán sang phương Tây loại đồ uống tăng lực, tương tự Red Bull Vị trí công việc thực tập: Được giới thiệu nhà trường, buổi tới nhà hàng, em nhận hướng dẫn bảo tận tình anh chị phận bếp công việc vệ sinh khu vực trước sau ca làm việc, cách sử dụng công cụ, dụng cụ loại gia vị bếp như: điều chỉnh nhiệt bếp gas, lò nướng, lò vi sóng, máy thái thịt, máy xay thịt loại gia vị liên quan tới ăn nhà hàng Theo thời gian thực tế, em phân công làm việc nhân viên phận bếp - Tuần + 2: + Đứng bếp phụ, sơ chế loại rau củ loại thực phẩm để kịp thời cho đầu bếp thực trình chế biến ăn + Vệ sinh, xếp nơi làm việc sau lần chế biến + Vừa làm vừa ý quan sát thao tác đầu bếp chế biến ăn để học hỏi rút kinh nghiệm + Cuối buổi tổng vệ sinh đánh rửa, lau chùi sàn nhà, bàn, bếp gas, dụng cụ sau chế biến để gọn gàng nơi quy định + Kiểm tra hàng tồn sau ca báo lại cho ca sau chuẩn bị tránh tình trạng thiếu hàng hóa thực phẩm SV: ABC - 20 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI + Sắp đặt kiểm tra loại thực phẩm tủ lạnh dùng dở xem phim cất vào hộp kín hay chưa - Tuần + 4: + Đứng thớt chuyên cắt thái loại củ pha lọc loại thực phẩm tươi + Nhận bàn giao ca ca trước Kiểm tra xem có loại hàng hóa thiếu gọi thêm + Chuẩn bị nguyên liệu đồ dùng ca + Trong ca làm việc vừa quan sát vừa anh chị hướng dẫn việc chế biến ăn cho khách + Cuối ca làm việc kiểm tra hàng tồn gọi hàng cho ca sau + Tổng vệ sinh cuối ca người - Tuần + 6: + Đứng bếp bảo hướng dẫn tận tình người bếp, em làm số ăn đơn giản nhà hàng + Những lúc có thời gian rảnh rỗi đọc xem công thức ăn nhà hàng tích cực học hỏi anh chị làm có kinh nghiệm hướng dẫn - Tuần hết thời gian thực tập: + Pha chế, nấu số loại nước lẩu, nước xốt hải sản số ăn khác thực đơn hướng dẫn đầu bếp + Tự làm số công việc mà đầu bếp giao cho, sau kiểm tra đánh giá trước giao cho phục vụ khách Sau thời gian thực tập Nhà hàng GOGI, em thấy người bếp nhiệt tình, nỗ lực công việc Tất công đoạn thực trôi chảy, chất lượng, đáp ứng nhu cầu khách hàng Thực trạng số ăn Hàn Quốc nhà hàng: GoGi House đưa thực khách đến Seoul với phố bình dị quán ăn dân dã quen thuộc gắn bó với người dân xứ Hàn Nếu lần thưởng thức thịt nướng GoGi House quên hương vị đặc trưng xứ sở Kimchi nơi với thịt nướng chất lượng như: sườn non bò Mỹ, nạc vai bò Mỹ, dẻ sườn tươi… Những ăn đặc trưng Hàn Quốc khác cần kể đến là: cơm trộn, mỳ lạnh, canh Kimchi loại lẩu đặc sắc… Các ăn nhà hàng chế biến bàn tay tài hoa đầu bếp chuyên nghiệp, nguồn nguyên liệu tươi ngon, chất lượng nhập từ Hàn Quốc với không gian thiết kế độc đáo, sang trọng chất lượng phục vụ nhiệt tình nhà hàng GOGI chắn mang đến cho khách bữa ăn ngon miệng giây phút thư giãn thoái mái, tuyệt vời SV: ABC - 21 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI * Thực đơn tiêu biểu nhà hàng: SV: ABC - 22 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: ABC Nhà hàng GOGI - 23 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: ABC Nhà hàng GOGI - 24 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: ABC Nhà hàng GOGI - 25 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI Ngoài ra, nhà hàng có hệ thống thực đơn dành riêng cho tính chất thưởng thức khách hàng như: Menu buffet, menu gọi món, menu Combo dành cho vùng miền… Những ăn hải sản GOGI kèm với nhiều loại rượu như: vang, trắng… đặc biệt dòng rượu tiếng Sochu Hàn Quốc… để làm dậy thêm hương vị ăn mang đến phong cách thưởng thức ăn vô thú vị cho thực khách * Phương pháp chế biến phục vụ số nhà hàng: MÓN THỊT BA CHỈ NƯỚNG Thịt ba nướng kiểu Hàn Quốc ngon với hương vị đậm đà hòa quyện nước sốt đặc trưng, mang đến cho ăn nét riêng độc đáo chắn thu hút người * Nguyên liệu: - 500g thịt ba - Xà lách, rau xanh - Tỏi thái lát - Ớt xanh * Gia vị để ướp: - 115g lê - 60g hành tây nghiền - tép tỏi băm - Một gừng băm nhỏ - gốc hành xắt nhỏ - 15ml nước tương - 15g đường 30g đường nâu - Một tiêu đen xay - 10ml dầu vừng - 45g tương ớt cay * Nước chấm: - 60g tương hạt - 15g tương ớt - gốc hành xắt nhỏ - tép tỏi băm - 60g hành tây xắt nhỏ - 10ml mật ong - 10ml dầu vừng - 10g vừng rang * Cách làm: Rửa thịt thái lát mỏng vừa ăn Tiếp theo, cho thịt vào bát lớn Đồng thời, cho 60g hành tây vào máy xay, xay mịn, cho vào bát thịt Sau cho tất phần nguyên liệu lại, trừ vừng rang vào bát thịt SV: ABC - 26 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI Trộn tất cả, cho vào tủ lạnh ướp khoảng 30 phút Chuẩn bị bếp vỉ nướng, cho thịt lên nướng đến thịt chuyển màu nâu vàng mặt lấy đĩa, rắc lên vừng rang Làm nước chấm: Cho vào bát thìa nước tương, thìa dầu vừng, thìa mật ong, thìa tương ớt, số hành tỏi băm lại, khuấy cho gia vị tan Khi phục vụ bày thịt đĩa, ăn kèm dưa leo, xà lách, ớt xanh… chấm phần nước chấm MÓN DẺ SƯỜN NƯỚNG Món dẻ sườn nướng có vị cay nồng, thơm ngon, ăn tuyệt vời bữa tiệc nho nhỏ nhiều người chọn cách chế biến đơn giản * Nguyên liệu: - Dẻ sườn non 500g - Mật ong 1,5 thìa - Tương ớt thìa - Gừng, tỏi - Nước tương thìa - Dầu mè 1/2 thìa - Tiêu xay * Cách chế biến Bước 1: Sườn chọn dẻ sườn non nhiều thịt, rửa chặt miếng vừa ăn Bước 2: Các loại gia vị trộn tô lớn Gừng tỏi nhặt sạch, bằm nhuyễn thêm vào bát nước sốt SV: ABC - 27 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI Bước 3: Rưới nước sốt vừa làm lên bề mặt miếng sườn, sau trộn lên để sườn ngấm gia vị Để sườn vào tủ lạnh qua đêm cho thật thấm Bước 4: Sau đem sườn nướng than củi hay bếp chín vàng mặt xếp đĩa Trước phục vụ rắc vừng lên cho thơm ngầy thưởng thức rau sống MÓN LẨU KIM CHI Kim chi vốn ăn truyền thống ưa chuộng người Hàn Quốc Không người Việt yêu thích hương vị cay nồng coi ăn khoái Kim chi chế thành nhiều ngon, ăn nhiều với loại thực phẩm khác xong tạo hấp dẫn riêng mà chẳng chối từ Món lẩu kim chi chế biến theo phong cách người Việt Lẩu kim chi không khó làm nguyên liệu hoàn toàn đơn giản gần gũi với người Việt Chỉ có cách chế biến thể rõ hương vị ăn đem lại cảm giác vừa quen vừa lạ cho người thưởng thức * Nguyên liệu: – Kim chi cải thảo (nguyên cây): 500-700 gr – Nước kim chi: 500-700 ml – Nước dùng gà: 2-4 lít – Tôm lột: 200-300 gr – Thịt gà phi lê: 300 gr – Thịt heo nạc: 500 gr – Đậu hũ non đậu hũ trứng: 4-5 miếng – Cải thảo: 2-3 SV: ABC - 28 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI – Nghêu: 500 gr – Nấm đông cô, nấm kim châm, nấm bào ngư nấm hải sản: 100 gr/loại – Thịt bò: 200-300 gr – Ớt sừng trâu (cay) ớt sừng Hàn quốc (ít cay) – – Nước mắm, đường, bột – Các loại rau, mì ăn kèm lẩu (tùy thích) * Phương pháp chế biến – Kim chi cải thảo cắt lấy phần gốc (khoảng 1/4 từ gốc trở lên), cho vào nấu nước dùng gà heo Phần kim chi lại cắt khúc vừa ăn, xếp vào dĩa – Tùy theo vị mà dùng nhiều hay kim chi Nêm nước mắm, đường, bột vào nước dùng cho vừa miệng Chú ý nêm nhạt dùng lẩu cho nước kim chi vào, nước kim chi có độ mặn – Các loại rau, nấm rửa sạch, để ráo, cắt miếng vừa ăn, bày dĩa – Thịt gà, bò, heo rửa sạch, để ráo, cắt lát mỏng, bày dĩa – Nghêu ngâm rửa cát, bày chung với thịt – Tôm lột vỏ để nguyên tùy ý Cắt râu ngạnh để vỏ, bày dĩa chung với thịt – Đậu hũ non cắt miếng vừa phải, đừng cắt nhỏ, dễ bị nát cho vào lẩu MÓN KIM CHI Kim Chi ăn điển hình ẩm thực Hàn Quốc; đời vào khoảng kỷ thứ VII loại rau cải muối ngày có hàng trăm loại khác Thành phần nguyên liệu để chế biến kim chi gồm: cải thảo, củ cải, ớt, tỏi, hành, cá mực, tôm, sò loại hải sản khác, gừng, muối ăn đường Kim chi coi năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe giới Nó thưởng thức với nhiều mức độ đậm đà khác nhau, nhiên thường dọn đĩa phẳng Kim Chi ăn thiếu người Hàn Quốc, niềm tự hào người dân xứ Hàn * Nguyên liệu: – cải thảo to (khoảng 1,35kg) – 75,6g + 14,3g + 9g muối SV: ABC - 29 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI – 225g củ cải (thái nhỏ que diêm) – 56,7g cà rốt, thái nhỏ cỡ que diêm – nắm hẹ (cắt thành khúc cỡ 2.5cm) – táo, rửa sạch, gọt vỏ, cắt thành dải mỏng – hạt dẻ tươi, gọt vỏ cắt thành dải mỏng (không có được) – 28,3g hạt thông (có thể được) – ½ ớt chuông đỏ, bỏ hạt lõi cắt thành dải nhỏ – lê, gọt vỏ, bỏ lõi – tép tỏi – 113,4g hành tây (khoảng củ to) – 4,5g gừng * Cách làm: – Cải thảo rửa sạch, cắt đôi theo chiều dọc thân cây, sau cắt đường có độ dài khoảng 5cm lõi cải thảo – Rửa cải thảo vòi nước chảy ngâm cải thảo nước lúc tất ướt – Cho cải thảo chậu lớn, rắc 75,6g muối lên lớp Để ướp cải thảo 1,5-2 giờ; khoảng 20 phút lật lần – Sau đó, rửa cải thảo nước lạnh vài lần để chất bẩn bám vào rau muối Sau để nước, đặt sang bên – Trộn củ cải, cà rốt, táo, hẹ, hạt dẻ, ớt chuông đỏ bát, để sang bên * Làm gia vị ướp kim chi: – Cho lê, tỏi, hành tây, gừng máy xay, xay nhuyễn Đặt sang bên – Hòa lít nước với 14,3g + 9g muối vào bát thìa gỗ Khuấy muối tan – Cho hỗn hợp gia vị ướp kim chi vào khăn xô đặt vào bát nước muối Dùng thìa gỗ để nhấn túi gia vị xuống để gia vị thoát hòa tan nước Bạn đeo gang tay bóp khăn xô – Cuối cùng, rắc hỗn hợp rau củ vào kẽ cải thảo đặt cải thảo vào khay chứa… – Đỗ hỗn hợp nước gia vị vào cải thảo cho ngập nước – Đậy khay kim chi lại, để nhiệt độ phòng từ 1,5-3 ngày cho lên men, thời gian tùy thuộc vào độ ấm phòng Khi kim chi lên men ăn được, cho vào tủ lạnh để bảo quản! Kim chi để giữ tháng SV: ABC - 30 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI Đánh giá - nhận xét: Qua trình thực tập với thời gian làm việc thực tế phận bếp, em có nhận xét đánh giá thực tế ưu điểm mặt tồn cần khắc phục phận bếp nhà hàng * Ưu điểm: - Cơ sở vật chất đại, mặt rộng rãi, tiện dụng cho nhân viên chế biến - Phần lớn nguyên liệu, thực phẩm, gia vị nhà hàng sử dụng chất lượng cao, đa phần nhập qua đường hàng không - Bếp trưởng người tiếng với nhiều năm kinh nghiệm nhà hàng - Các công tác sơ chế, chế biến biến nhanh, đảm bảo, đáp ứng đầy đủ, kịp thời yêu cầu chế biến ăn để phục vụ khách - Thực đơn ăn xây dựng tảng văn hóa ẩm thực Hàn Quốc với nhiều ăn đặc sắc mang thương hiệu riêng chuỗi nhà hàng tiếng GOGI - Các ăn nhà hàng có bí riêng đầu bếp trưởng, loại nước sốt - hương vị cốt lõi ăn nhà hàng - Mặt khác, ăn trình bày công phu, mang đậm nét phong cách ẩm thực độc đáo Hàn Quốc * Hạn chế: Bên cạnh ưu điểm có phận bếp nhà hàng có hạn chế tồn định: - Cơ sở hạ tầng nhà hàng dược trang bị đầy đủ trang thiết bị phục vụ chế biến Tuy nhiên số dụng cụ thủ công nhanh hỏng, không bổ sung kịp thời gây khó khăn cho việc sơ chế, chế biến - Đội ngũ nhân viên bếp thực tế thiếu, mặt khác trình độ không đồng đều, việc bố trí nhân viên cho ca nhiều không phù hợp nên dẫn đến tình trạng không đáp ứng hết nhu cầu khách hàng lúc đông cao điểm - Các ăn nhà hàng phong phú đặc sắc cố định, sáng tạo thêm SV: ABC - 31 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI Chương III GIẢI PHÁP - ĐỀ XUẤT - KIẾN NGHỊ Các giải pháp, đề xuất, kiến nghị với nhà hàng Hiện số lượng nhân viên phục vụ phận bếp ít, cần có tuyển dụng bổ sung cho phù hợp với tình hình thực tế Mặt khác, công tác tuyển dụng cần tuyển chọn kỹ lưỡng chất lượng chuyên môn đào tạo phù hợp với tình hình nhà hàng Thường xuyên cập nhật kỹ năng, kiến thức cho nhân viên, giúp họ áp dụng thành công thay đổi công nghệ kĩ thuật Bố trí phân công nhân viên cho ca làm việc cho phù hợp, sát thực tế lượng công việc Nhà hàng cần đầu tư, bổ sung, đổi trang thiết bị mới, đại làm cho công tác chế biến nhanh hơn, hiệu công việc cao Nhà hàng hoạt động thời gian dài, nên trang thiết bị nhà hàng có nhiều loại hạn chế, cũ bị hư hỏng nhiều cần thay Các nguyên liệu đông lạnh phải rã đông cách để không khí, không nên cho vào lò vi sóng bắn Nhằm tránh hao hụt chất dinh dưỡng cho nguyên liệu thực phẩm Trong trình sơ chế, nhà hàng nên sơ chế kỹ, quy trình kỹ thuật, không nên đốt cháy giai đoạn để tránh xảy trường hợp không mong muốn Và trình sơ chế phải gắn liền với công tác vệ sinh Về qui trình chế biến cần có đạo sát hơn, tránh trường hợp làm tắt, làm ẩu số nhân viên để đảm bảo hương vị chất lượng ăn Phải có thời gian tẩm ướp nguyên liệu gia vị, cần tẩm ướp tẩm ướp trước chuẩn bị nguyên liệu kèm sau Như vừa tiết kiệm thời gian đun nấy, vừa đảm bảo chất lượng cho ăn Với loại nước dùng nhà hàng nên ninh từ sớm, bắt đầu ca làm việc để đến trưa dùng Cách vừa đảm bảo tính thời gian cho nước dùng, vừa làm cho nước dùng ngon hơn, đồng thời tận dụng thời gian cho người lao động Để có ăn hoàn hảo quy trình chế biến ăn nhà hàng phải thể đồng từ khâu lựa chọn thực phẩm, sơ chế, ướp tẩm gia vị, chế biến qua nhiệt đến khâu trang trí, trình bày ăn Nhà hàng cần phải ý làm tốt công tác bảo quản loại nguyên liệu, gia vị Nguyên liệu, gia vị sau sử dụng xong nên bao gói lại cho vào bảo quản SV: ABC - 32 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI Với nhà trường: Qua hai năm theo học nhà trường, sau thời gian ngắn thực tập Nhà hàng GOGI em xin mạnh dạn nói nên ý kiến thân nhà trường: Trong công tác giảng dạy, nhà trường nên phân nhóm ăn học thực hành theo đặc điểm chế biến để chúng em học tiếp cận dễ dàng Nên bố trí phần học gần với phần chế biến cụ thể để đảm bảo cho chúng em rễ tiếp thu tiếp thu có hệ thống Mặt khác, nhà trường nên đưa vào giảng dạy ăn xu phổ biến thị trường Thời gian bố trí thực tập sở chúng em ít, nhà trường nên bố trí cho chúng em thời gian tiếp cận sở dài Kết luận “Các ăn” đề tài rộng, phản ánh đa dạng, chất lượng ăn kỹ thuật chế biến nhà hàng Báo cáo thực tập em hoàn thành trình thực tập làm việc thực tế Nhà hàng GOGI, từ đưa nhận xét ăn nhà hàng, tìm ưu điểm tồn thực tế, từ để định hướng, vận dụng tối đa điểm mạnh hạn chế khắc phục tồn phận bếp nhà hàng Trong thời gian thực tập nhà hàng giúp em có học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho nghiệp công việc em sau này, giúp em củng cố thêm phần kiến thức mà em học trường Hơn nữa, suốt thời gian thực tập em trực tiếp làm với nhân viên bảo tận tình anh chị giúp em hiểu biết thêm số nghiệp vụ kinh doanh, chế biến ăn, nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, đặc biệt cô Nguyễn Thị Thu Thủy, giúp đỡ nhiệt tình cán Nhà hàng GOGI nói chung cô chú, anh chị phận bếp Nhà hàng nói riêng, tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Do thời gian thực tế chưa có nhiều trình độ lý luận hạn chế nên báo cáo thực tập tốt nghiệp em chắn không tránh khỏi khiếm khuyết, em mong nhận giúp đỡ, bảo thầy cô để báo cáo em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SV: ABC - 33 - Lớp: CB6A2 [...]... tình nhà hàng GOGI chắc chắn mang đến cho khách những bữa ăn ngon miệng cùng những giây phút thư giãn thoái mái, tuyệt vời nhất SV: ABC - 21 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI * Thực đơn tiêu biểu hiện tại của nhà hàng: SV: ABC - 22 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: ABC Nhà hàng GOGI - 23 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: ABC Nhà hàng GOGI - 24 - Lớp: CB6A2 Báo. .. tất cả các khoản trong nhà hàng * Kế toán: - Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản lý, giám đốc nhà hàng * Tổ bảo vệ: - Nhiệm vụ chính là bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng - Chịu trách nhiệm hướng dẫn, trông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng SV: ABC - 13 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI Chương II THỰC TRẠNG CÁC MÓN ĂN HÀN QUỐC TẠI NHÀ HÀNG GOGI. .. yêu cầu chế biến món ăn để phục vụ khách - Thực đơn các món ăn được xây dựng trên nền tảng văn hóa ẩm thực Hàn Quốc với nhiều món ăn đặc sắc mang thương hiệu riêng của chuỗi nhà hàng nổi tiếng GOGI - Các món ăn của nhà hàng đều có những bí quyết riêng của đầu bếp trưởng, nhất là các loại nước sốt - hương vị cốt lõi của các món ăn tại nhà hàng - Mặt khác, các món ăn đều được trình bày khá công phu,... nghiệp SV: ABC Nhà hàng GOGI - 24 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: ABC Nhà hàng GOGI - 25 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI Ngoài ra, nhà hàng còn có một hệ thống thực đơn dành riêng cho từng tính chất thưởng thức của khách hàng như: Menu buffet, menu gọi món, menu Combo dành cho từng vùng miền… Những món ăn hải sản tại GOGI luôn đi kèm với nhiều loại rượu như: vang, trắng…... Ngoài ra, một số món ăn nhẹ phổ biến khác bao gồm chocopie, bánh tôm, bbungtigi (bánh gạo giòn) và "nu lung ji" (cơm cháy nhẹ) Có thể ăn sống nu lung ji hoặc đun với nước để tạo ra một món canh Nu lung ji cũng có thể được dùng như một món ăn nhanh hay món tráng miệng SV: ABC - 17 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI * Các món nướng đặc trưng của Hàn Quốc: Các món ăn của người Hàn... trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả - Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống, - Chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng SV: ABC - 12 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI * Quản lý: - Trực tiếp giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi thường xuyên để xem các bộ phận có tiến triển... biến món ăn tại nhà hàng phải thể hiện sự đồng bộ từ khâu lựa chọn thực phẩm, sơ chế, ướp tẩm gia vị, chế biến qua nhiệt đến khâu trang trí, trình bày món ăn Nhà hàng cũng cần phải chú ý làm tốt công tác bảo quản các loại nguyên liệu, gia vị Nguyên liệu, gia vị sau khi sử dụng xong thì nên bao gói lại và cho vào bảo quản ngay SV: ABC - 32 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI 2 Với nhà. .. người dân xứ Hàn yêu thích - Sườn bò nướng Soe-galbigui Soe-galbigui là món sườn bò được ướp nước tương rồi nướng trên than Đây là món ăn ưa thích của nhiều người Hàn Quốc Soe-galbigui có nguồn gốc từ maejok, vốn là một phương pháp nướng xiên món thịt bò trên than SV: ABC - 18 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI - Thịt bò nướng Bulgogi Bulgogi là món nướng từ thịt bò thái mỏng được ướp... của các đầu bếp khi chế biến món ăn để rồi học hỏi và rút ra kinh nghiệm + Cuối buổi tổng vệ sinh đánh rửa, lau chùi sàn nhà, bàn, bếp gas, và các dụng cụ sau khi chế biến để gọn gàng đúng nơi quy định + Kiểm tra hàng tồn sau mỗi ca báo lại cho ca sau chuẩn bị tránh tình trạng thiếu hàng hóa thực phẩm SV: ABC - 20 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI + Sắp đặt và kiểm tra các loại thực. .. nhau Thứ hai là “yaksikdongwon” (약식동원) nghĩa là Thực phẩm cũng như thuốc quý” (các món ăn tốt cho SV: ABC - 16 - Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng GOGI sức khỏe) Người Hàn quan niệm rằng, món ăn đưa vào cơ thể và giúp cơ thể phòng bệnh cũng như có khả năng làm cho cơ thể hồi phục Đây là điều được coi trọng trong chế độ ăn, do đó, đến cả rau cũng phải được kết hợp hài hòa với món ăn Vì thế, ... - Xà lách, rau xanh - Tỏi thái lát - Ớt xanh * Gia vị để ướp: - 115g lê - 60g h nh tây nghiền - tép tỏi băm - Một gừng băm nh - gốc h nh xắt nh - 15ml nước tương - 15g đường 30g đường nâu -. .. xay - 10ml dầu vừng - 45g tương ớt cay * Nước chấm: - 60g tương hạt - 15g tương ớt - gốc h nh xắt nh - tép tỏi băm - 60g h nh tây xắt nh - 10ml mật ong - 10ml dầu vừng - 10g vừng rang * Cách... hoàn th nh mục tiêu mà nh hàng đề - Giám đốc : - Quản lý nh hàng : - Kế toán : - Thủ quỹ : - Thu ngân : - Bảo vệ : - Bộ phận bếp : - Phục vụ : - Tạp vụ : * Cơ cấu tổ chức, máy hoạt động nh hàng: