TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT LẬP QUY TRÌNH HACCP CHO RƯỢU GẠO GVHD: PHẠM MINH TUẤN SINH VIÊN THỰC HIỆN: ♠ ♠ ♠ ♠ Trương Ngọc Sáu Võ Duy Thanh Phạm Bích Thủy Nguyễn Như Quỳnh 13065781 13028501 13053961 13021971 Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2015 MỤC LỤC THÔNG TIN CÔNG TY 1.1 TÊN CÔNG TY THÔNG TIN CÔNG TY NGÀNH NGHỀ KINH DOANH SỐ ĐIỆN THOẠI ĐỊA CHỈ EMAIL (FAX) GIÁM ĐỐC NHÀ SẢN CÔNG XUẤT- 326 ẤP PHƯỚC TY TM- PHÂN TEL: THỌ, XÃ ĐA DV-SX PHỐI 0763.860683 PHƯỚC, RƯỢU RƯỢU FAX: HUYỆN AN VĨNH GẠO 08135459546 PHÚ, AN KHANG VĨNH GIANG KHANG RUOU_VINHK PHẠM HANG@YAH QUANG OO.COM VINH 1.2 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÀ MÁY Tổng giám đốc Giám đốc kinh doanh Giám đốc kỹ thuật Phòng kế toán Phòng tổ chức nhân Phòng kinh doanh Phòng kỹ thuật Phòng công nghệ Ban điều hành Bộ phận Cơ khíVận hành-Sữa chữa Phòng HACCP Phòng KCS Bộ phận phát triển Bộ phận kiểm nghiệm Bộ phận tiệt trùng Bộ phận đồng hóa Bộ phận chiết rót Bộ phận đóng gói+thành phẩm 1.3 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 1.4 TRANG THIẾT BỊ VÀ THÔNG SỐ KỸ THUẬT TÊN STT THIẾT BỊ SỐ TB THÔNG SỐ KỸ THUẬT CÔNG SUẤT: 50 - 300 LÍT/ MẺ THỜI GIAN CHƯNG CẤT GIỜ /MẺ (ĐIỆN) NỒI NẤU RƯỢU HGIỜ/MẺ (HƠI) ÁP SUẤT HƠI KG ĐIỆN ÁP 220 V/380 V NỒI ĐIỆN 32 KW/GIỜ HÌNH ẢNH MÁY TRỘN NGUYÊN LIỆU HAI TRỤC VẬT LIỆU: THÉP DẠNG KHÔNG GỈ, INOX 304 ĐỨNG VÀ 316L PALAM ATIC PROCES S CÔNG SUẤT: NỒI LÊN MEN 300~20,000L VẬT LIỆU: SUS 304 HOẶC 316 MODEL: CYF- R08 THIẾT BỊ DUNG LƯỢNG: 180L LƯỢNG XỬ LÝ: 120L CHƯNG CẤT HIỆU SUẤT LÀM RƯỢU VIỆC : SD 120 200~300MML/PHÚT PHƯƠNG THỨC ĐỐT NÓNG:DÙNG ĐIỆN ÁP LỰC MÁY NÉN: 0.6MPA ÁP LÀM VIỆC: 0.10.5MPA DUNG TÍCH: 100500ML HOẶC 5001000ML MÁY CHIẾT RÓT RƯỢU TỐC ĐỘ: 1050CHAI/PHÚT HOẶC 20-40CHAI/PHÚT DUNG SAI: ±1.5%±1% CẦN MÁY NÉN KHÍ: 0.035M3/PHÚT 0.045M3/PHÚT KÍCH THƯỚC MÁY: 450×450×1650 MM TRỌNG LƯỢNG: 118KG CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG Mọi hoạt động Công ty thực theo phương châm: NGUYÊN CHẤT – AN TOÀN – UY TÍN Đây phương châm hoạt động để công ty phát triển khách hàng tin dùng Công ty cam kết • Việc kiểm soát an toàn thực phẩm theo hệ thống HACCP công ty xem chiến lược quan trọng công ty, qua việc cung cấp sản phẩm nguyên chất, đảm bảo vệ sinh, giá hợp lí • Cung cấp sản phẩm theo yêu cầu khách hàng, nắm bắt nhạy bén với yêu cầu ngày cao khách hàng • Thực luật đảm bảo vệ sinh môi trường Việt Nam • Người Lao động hưởng sách phúc lợi theo luật Lao động • Mọi cán công nhân viên Công ty đào tạo nâng cao để có đủ lực kỹ hoàn thành công việc giao • Bao bì bảo quản cải thiện để phù hợp với nhu cầu ngày cao người tiêu dùng • Không ngừng cải tiến lĩnh vực hoạt động để trở thành doanh nghiệp động, sáng tạo phát triển bền vững • Công ty coi trọng chữ tín khách hàng theo tiêu chí công ty đưa ĐỘI HACCP Công ty TM-DV-SX rượu CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Vĩnh Khang Độc lập-Tự do-Hạnh phúc *** ***** Số : 02/QĐ, QLCL TP An Giang, ngày tháng 10 năm 2015 QUYẾT ĐỊNH Của Giám Đốc CÔNG TY TM-DV-SX RƯỢU VĨNH KHANG (V/v thành lập đội HACCP công ty) Căn vào giấy phép kinh doanh số 52C8001486 Công ty TM-DV-SX rượu Vĩnh Khang Sở Kế Hoạch Đầu Tư thành phố Vĩnh An cấp Căn vào nhu cầu thực tế Công ty TM-DV-SX rượu Vĩnh Khang việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn đồ uống có cồn TCVN 8008:2009, TCVN 8009:2009, TCVN 8010:2009 Bộ Y Tế điều kiện nước nhập mặt hàng rượu, bia, nước giải khát QUYẾT ĐỊNH Điều I : Thành lập đội HACCP Công ty TM-DV-SX rượu Vĩnh Khang Điều II : Danh sách thành viên đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo phụ lục đính kèm Điều III: Các thành viên đội HACCP phận có liên quan chịu trách nhiệm thi hành định Quyết định có hiệu lực kể từ ngày ký Công ty Công ty TM-DV-SX rượu Vĩnh Khang GIÁM ĐỐC Nơi nhận : - Phòng KCS - Đội HACCP - Lưu Hồ sơ HACCP PHỤ LỤC Danh sách đội HACCP nhà máy: STT TÊN CHỨC DANH TRÁCH NHIỆM THẨM TRA, PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ CHO CÁC THÀNH VIÊN TRÊN CƠ SỞ CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NGUYỄN NHƯ QUỲNH THEO HACCP HIỆN HÀNH, CÓ ĐỘI TRƯỞNG QUYỀN THAY ĐỔI, CHỈNH SỬA NẾU THẤY QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔNG CÒN PHÙ HỢP, HÀNG THÁNG TỔNG HỢP KẾT QUẢ HOẠT ĐỘNG CHO TỔNG GIÁM ĐỐC CÔNG TY QUẢN LÝ VIỆC SẢN XUẤT, THEO DÕI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẠM BÍCH THỦY ĐỘI PHÓ PHẨM, BÁN THÀNH PHẨM, NGUYÊN LIỆU, QUẢN LÝ VSATTP TRONG PHÂN XƯỞNG, LÊN KẾ HOẠCH SẢN XUẤT TỔ CHỨC VIỆC THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH HACCP, KIỂM VÕ DUY THANH CÁN BỘ TỔNG HỢP TRA TÍNH TRUNG THỰC CỦA CÁC BÁO CÁO CỦA ĐỘI HACCP, CÁC QC, LƯU TRỮ HỒ SƠ, TRIỂN KHAI CÔNG NGHỆ XUỐNG PHÂN XƯỞNG KIỂM TRA, GIÁM SÁT VIỆC TRƯƠNG NGỌC SÁU THÀNH VIÊN VẬN HÀNH DÂY TRUYỀN SẢN XUẤT, HOẠT ĐỘNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT 10 Trang Mục sửa Lần sửa Ngày sử đổi đổi đổi Nội dung sửa đổi Mục đích Quy trình quy định việc kiểm soát cách thống thiết bị đo lường nhằm đảm bảo độ xác chúng Phạm vi Quy trình áp dụng cho thiết bị đo sử dụng phòng ban, nhà máy trực thuộc công ty Định nghĩa từ viết tắt 3.1 Định nghĩa 72 - Kiểm định: Hoạt động (các) quan quốc gia đo lường hợp pháp tổ chức uỷ quyền pháp lý tiến hành nhằm xác định chứng nhận thiết bị đo đáp ứng hoàn toàn yêu cầu quy định kiểm định phép sử dụng - Hiệu chuẩn: Hoạt động quan đo lường Doanh nghiệp tự tiến hành để thiết lập, điều kiện quy định, mối quan hệ đại lượng thị thiết bị đo hệ thống đo giá trị thể vật đo/mẫu chuẩn giá trị tương ứng thể chuẩn - Kiểm tra: Hoạt động so sánh, đối chiếu thiết bị đo cần kiểm tra với thiết bị đo chuẩn nhằm xác định độ xác thiết bị đo 3.2 Từ viết tắt KĐ: Kiểm định HC: Hiệu chuẩn KT: Kiểm tra KCS: Quản lý chất lượng nhà máy Tài liệu viện dẫn - Không có 5.Nội dung 5.1 Quy định chung: - KCS có trách nhiệm lập thường xuyên cập nhật Danh mục thiết bị đo sử dụng nhà máy theo BM.01-QTKSTBĐ Các đơn vị sử dụng phải xác định rõ thiết bị phải KĐ/HC thiết bị cần KT xác nhận danh mục Hồ sơ thiết bị phải KĐ/HC KT chuyển tới KCS xem xét trình Tổng giám đốc phê duyệt - KCS phải tổ chức xem xét thiết bị đo lường có để có kế hoạch mua phối hợp với Nhà máy mua thiết bị theo Quy trình mua dụng Mua hàng phải kèm theo tài liệu sau: + Chứng hiệu chuẩn phòng thí nghiệm công nhận cấp 73 + Hướng dẫn bảo trì + Hướng dẫn hiệu chuẩn dụng cụ hiệu chuẩn kèm theo thiết bị, dự định tự hiệu chuẩn + Hợp đồng đào tạo người sử dụng, bảo trì hiệu chuẩn, có Tất thiết bị đo phải có dấu hiệu nhận biết tình trạng KĐ/HC/KT Người sử dụng thiết bị phải có trách nhiệm sử dụng thiết bị theo hướng dẫn sử dụng liên quan thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng để trì độ xác chúng Nếu phát không phù hợp thiết bị, hư hỏng, mát dấu hiệu nhận biết tình trạng KĐ/HC/KT phải báo cáo với KCS Người sử dụng thiết bị đo không tuỳ tiện điều chỉnh độ xác sửa chữa thiết bị đo chưa cho phép Mọi người thuộc phận sử dụng quản lý thiết bị có trách nhiệm giữ gìn, bảo vệ thiết bị để tránh hư hỏng, mát 5.2 Lập kế hoạch KĐ/HC/KT: - Các phận sử dụng có trách nhiệm lập Kế hoạch KĐ/HC/KT định kỳ thiết bị đo theo BM.02QTKSTBĐ chuyển đến KCS xem xét trình Tổng giám đốc phê duyệt 5.3 Thực việc kiểm soát thiết bị đo: 5.3.1 KĐ/HC thiết bị: - Căn vào Kế hoạch KĐ/HC/KT Tổng giám đốc phê duyệt, người uỷ quyền có trách nhiệm liên hệ với quan/tổ chức KĐ/HC để tiến hành KĐ/HC thiết bị kiểm tra thử nghiệm thuộc diện KĐ/HC theo chu kỳ KĐ/HC quy định - Nếu nghi ngờ độ xác thiết bị mà chưa đến thời hạn KĐ/HC quy định người uỷ quyền phải liên hệ với quan/tổ chức KĐ/HC để tiến hành KĐ/HC thiết bị - Đơn vị sử dụng có trách nhiệm giám sát thiết bị kiểm tra thử nghiệm KĐ/HC để đảm bảo chúng dán tem KĐ/HC có giấy chứng nhận KĐ/HC - Tất thiết bị kiểm tra thử nghiệm (bao gồm phần cứng phần mềm) phải dán niêm phong để bảo đảm không bị hiệu chỉnh sai lệch so với trạng thái KĐ/HC 74 - Các đơn vị sử dụng có trách nhiệm lưu hồ sơ kết KĐ/HC thiết bị kiểm tra thử nghiệm cập nhật vào lý lịch thiết bị theo BM.03-QTKSTBĐ - Các đơn vị sử dụng thiết bị bảo đảm thiết bị thời gian KĐ/HC không sử dụng phải có biển báo "Không sử dụng" để nơi dễ nhận biết 5.3.2 Kiểm tra thiết bị đo: - Căn vào Kế hoạch KĐ/HC/KT Tổng giám đốc phê duyệt, KCS có trách nhiệm giám sát việc kiểm tra độ xác thiết bị kiểm tra thử nghiệm mà công ty phép kiểm tra - Khi kiểm tra, thấy độ xác thiết bị kiểm tra không đảm bảo độ xác cần thiết KCS đơn vị sử dụng phải đề xuất biện pháp khắc phục như: chỉnh sửa để sử dụng tiếp loại bỏ khắc phục - Sau kiểm tra, người phân công phải ghi nội dung kiểm tra vào lý lịch thiết bị theo BM.03QTKSTBĐ Các thiết bị đo tiếp tục sử dụng phải dán nhãn theo mẫu đây: Bộ phận sử dụng Người kiểm tra Ngày kiểm tra Thời hạn sử dụng: từ đến Hồ sơ TT Tên hồ sơ Danh mục thiết bị đo sử dụng nhà máy Kế hoạch kiểm định, Ký hiệu BM.01 QTKSTBĐ BM.02 – 75 Nơi lưu Thời gian lưu KSC Không thời hạn KSC 01 năm hiệu chuẩn, kiểm tra Lý lịch thiết bị đo QTKSTBĐ BM.03 QTKSTBĐ KSC Không thời hạn Theo thời gian Giấy chứng nhận kiểm KSC định, hiệu chuẩn hiệu lực quy định Phụ lục BM.01-QTKSTBĐ Danh mục thiết bị đo sử dụng nhà máy BM.02-QTKSTBĐ Kế hoạch kiểm định, hiệu chuẩn, kiểm tra BM.03-QTKSTBĐ Lý lịch thiết bị đo Phần mềm quản lý bảo trì thiết bị Quasoft PM 76 Phần mềm Quasoft PM giúp tăng cường tích giám sát hỗ trợ định hệ thống báo cáo chuyên sâu hệ thống cảnh báo tự động Điều giúp doanh nghiệp vận hành qui trình bảo trì cách đầy đủ liên tục, hạn chế sơ suất người gây Mô hình hệ thống: Phần mềm bảo trì thiết bị giúp doanh nghiệp tự động hóa giám sát công việc liên quan đến bảo trì nhà máy Đồng thời tích hợp với phần hệ Logistic khác quản lý kho,và mua hàng Hệ thống hỗ trợ quản lý bảo trì thiết bị cho tất mô hình doanh nghiệp Phân mềm bảo trì thiết bị Quasoft PM phát triển trảng web-base chạy nhiều tảng hệ điều hành bao gồm Linux, UNIX, and Windows Cho phép triển khai mô hình mạng nội bộ, mạng WAN internet giúp người dùng làm việc lúc nơi Người sử dụng làm việc với hệ thống internet hầu hết trình duyệt vd., Internet Explorer, Firefox Google Chrome Các chức phần mềm: Quản lý nguồn lực bảo trì: Quản lý thông tin tổ bảo trì, nhân viên kỹ công việc giúp liên hệ với nhân viên cần Ngoài thông tin giúp phân công công việc phiếu bảo trì để tính toán chi phí nhân công bảo trì báo cáo Đồng thời giúp phân tích việc sử dụng hiệu nguồn lực bảo trì Quản lý thiết bị: Danh sách vật tư, phụ tùng Danh mục thiết bị, thông số kỹ thuật tài liệu liên quan Quản lý trình thay đổi nơi lắp đặt, lịch hoạt động phận chịu chi phí bảo trì thiết bị Danh mục phụ tùng kèm theo thiết bị (spare part) 77 Cấu trúc thiết bị (BOM of equipment) Quản lý kế hoạch bảo trì thiết bị (Bao gồm bảo dưỡng định kỳ, lịch hiệu chuẩn, lắp đặt …) Quản lý lịch giám sát thiết bị Có thể bảo trì phụ tùng phận hay bảo trì toàn phận thiết bị Xem lịch sử bảo trì, thay phụ tùng, di chuyển phận Thông tin sửa chữa cho phụ tùng, thiết bị máy lựa chọn, yêu cầu Các thông tin bao gồm: số lần sửa chữa, loại nguyên nhân, thời gian dừng, chi phí biên Quản lý bảo trì: Theo dõi yêu cầu bảo trì, nhắc nhở qua email tin nhắn sms Theo dõi thời gian sử dụng máy Giám sát tình trạng thiết bị Lập kế hoạch bảo trì tổng thể Lập phiếu bảo trì đột xuất hư hỏng kế hoạch Thông tin bảo trì thuê Bảo trì giám sát tình trạng, ghi nhận thông số thiết bị Tự động báo công việc bảo trì qua email Ghi nhận công việc bảo dưỡng hàng ngày Quản lý hoạt động thiết bị: Quản lý định mức hoạt động (năng suất tiêu hao vật tư) Yêu cầu điều động thiết bị Quản lý điều động thiết bị cho đơn vị sản xuất dự án Ghi chép nhật trình thiết bị, sản lượng phế phẩm Quản lý kế hoạch dừng máy 78 Thống kê ca máy sử dụng Tính toán hiệu suất tổng thể thiết bị OEE Quản lý kho vật tư mua hàng: Quản lý danh sách nhà cung cấp Quản lý hoạt động nhập xuất kho dụng cụ, phụ tùng Tạo danh sách hàng đợi trước xuất, nhập kho Quản lý kho vị trí kho Kiểm kê kho vật tư Kiểm kê thiết bị Di chuyển vật tư kho Xác định số lượng tồn kho loại vật tư vị trí kho Dựa số lượng tồn kho, so sánh với số lượng tồn kho tối thiểu, xuất thông tin để đặt mua hàng hỗ trợ lập phiếu đặt mua hàng Quản lý yêu cầu mua hàng Quản lý báo giá Quản lý đơn hàng Các chức hệ thống: Cài đặt cấu trúc tổ chức: Phần mềm bảo trì thiết bị Quasoft PM cho phép cấu hình cho qui mô doanh nghiệp khác nhau, phân vùng liệu để làm việc độc lập phụ thuộc với tính Phân quyền: Phần mềm bảo trì thiết bị Quasoft PM cho phép cấu hình nhóm làm việc cho đơn vị, người sử dụng gắn với nhiều nhóm tùy theo cấu nhân doanh nghiệp 79 Qui trình: Phần mềm bảo trì thiết bị Quasoft PM cung cấp công cụ lập quy trình kết hợp với phân quyền tạo nên hệ thống hoạt động chặt chẽ, quy trình thiết lâp theo nhiều dạng nhiều mức độ, liệu, mô đun mô đun với Với mô đun áp dụng qui trình có cấu hình bước, bước áp dụng chức cảnh báo kết chuyển liệu để tích hợp Chức nhắc việc (nội dung báo cáo): Danh sách tất phiếu bảo trì đến hạn thực (qua email sms) Danh sách phiếu bảo trì đến hạn kết thúc chưa kết thúc Danh sách thiết bị có thông số giám sát tình trạng nằm giới hạn cho phép Các báo cáo gửi định kỳ cho người liên quan Tích hợp: Tích hợp với phần mềm ERP SAP, Oracle… Tích hợp phần cứng tự động hóa để đo lường hiệu suất thiết bị (Scalar PLC) Xuất/nhập liệu dạng excel Đăng nhập, sửa dụng qua internet Hệ thống báo cáo: Báo cáo bảo trì: Danh sách thiết bị lọc theo tiêu chí khác Danh sách thiết bị theo khu vực lắp đặt Danh sách thiết bị theo dây chuyền Danh sách thiết bị theo phận chịu phí Danh sách thiết bị tình trạng khấu hao 80 Danh sách thiết bị tình trạng bảo hành Danh sách thiết bị thời điểm thời điểm Thống kê số lượng thiết bị theo loại, nhóm khu vực thời điểm khác Qui định bảo trì thiết bị Danh sách thiết bị tình trạng bảo trì Danh sách phiếu bảo trì tình trạng xử lý Danh sách vật tư sử dụng để bảo trì thiết bị theo khu vực Kế hoạch sử dụng vật tư, phụ tùng Kế hoạch bảo trì tuần, tháng Tuổi thọ phụ tùng Báo cáo chi phí bảo trì: Biểu đồ chi phí bảo trì Chi phí bảo trì theo tiêu chí (khu vực, nhóm thiết bị …) Phân tích cấu thành chi phí bảo trì (Chi phí vật tư/phụ tùng, chi phí nhân công chi phí thuê ngoài) Phân tích chi phí bảo trì theo giai đoạn Báo cáo cố dừng máy: Phân tích nguyên nhân dừng máy (Pareto) Biểu đồ thời gian dừng máy Thời gian dừng máy theo dây chuyền Thời gian trung bình hai lần hư hỏng Thời gian sửa chữa trung bình kèm với thông tin để đánh gia lực công nhân sửa chữa (thời gian hoàn thành, chất lượng công việc sửa chữa) Báo cáo MTBF MTTR theo máy theo dây chuyền 81 Báo cáo khả sẵn sàng thiết bị dây chuyền Báo cáo kho mua hàng: Xuất nhập tồn Báo cáo tồn kho Biểu đồ tồn kho theo giai đoạn Báo cáo mua hàng theo nhà cung cấp Báo cáo tồn kho theo vị trí Báo cáo hiệu suất thiết bị: Báo cáo hiệu suất thiết bị Phân tích số hiệu xuất thiết bị Báo cáo nhân bảo trì: Phân tích nhân bảo trì Theo dõi khối lượng công việc hàng ngày Đánh giá thực bảo trì nhân viên … Các lợi ích triển khai Phần mềm bảo trì thiết bị Quasoft PM thiết kế nhằm mục đich tối ưu hóa hiệu suất thiết bị, máy móc, nâng cao hiệu công việc bảo trì, tối đa hóa lợi ích doanh nghiệp • Qui trình bảo trì chuyên nghiệp chặt chẽ • Tăng cường giám sát hoạt động thiết bị theo cấp • Giảm cố hỏng hóc thiết bị • Giảm thiểu thời gian dừng máy không kế hoạch • Tăng khả sẵn sàng thiết bị 82 • Kéo dài tuổi thọ thiết bị • Giảm thiểu sai xót trình bảo trì yếu tố người • Tăng cường hiệu suất thiết bị (OEE) • Giảm chi phí tồn kho mà đáp ứng vật tư sẵn sàng 83 chương phẩm theo HACCP doanh nghiệp phù hợp với tiêu chuẩn trình hành Việt Nam, EU Mỹ Mục đích khóa Cung cấp kiến thứ hệ thống HACCP cho đối tượng học liên quan củ nhag máy, để biết cách áp dụng doanh nghiệp Hiểu tầm quan trọng việc áp dụng HACCP quản lý chất lượnng VSATTP Nắm nguyên tắc yêu cầu hệ thống HACCP Nắm quy trình thực để xây dựng thành công hệ thống Nắm quy định liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm Sau khóa tập huấn, học viên sẽ: Việt Nam, Châu Âu Biết cách xây dựng tài liệu hệ thống HACCP Biết cách lập cách hồ sơ giám sát thủ tục giám sát, vận hành hiệu qủa Biết cách phối hợp phận, phòng ban nhằm tăng hiệu qủa quản lý chất lượng điều hành doanh nghiệp 84 Thời gian địa Thời gian tổ chức: Vào ngày thứ chủ nhật hàng tuần điểm tổ chức Địa điểm: Hội trường Công Ty Rượu Vĩnh Phát Do yêu cầu chương trình thiết kế phù hợp cho đối Yêu cầu tượng xây dựng áp dụng, quản lý hệ thống HACCP doanh học viên nghiệp; kinh nghiệm cho thấy hiệu qủa học viên chưa có kiến thứ trình độ định để tiếp thu chương trình Số lượng học viên Từ 10-20 người Truyền đạt Phương thức giảng dạy Hỏi đáp Trao đổi, chia sẻ 85 Bài tập thực hành nhóm: làm giấy A4 Chứng Học viên làm kiểm tra 60 phút dạng trắc nghiệm sau kết thúc khóa, nhằm kiểm tra đánh giá nhận thức học viên Chứng cấp cho học viên đạt yêu cầu Hành khác - Các buổi học có nghỉ giải lao 15 phút -Đi học tham gia thực hành, làm tập đầy đủ yếu tố cần thiết để đánh giá cấp chứng Mỗi học viên phải công ty tạo điều kiện tuyệt đối thời gian để tham gia khóa học, học viên phải đạt tối thiểu 80% thời lượng tham gia cấp chứng 86 [...]... DỤNG 13 5 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Gạo Làm sạch Nước Bánh men Nấu Làm nguội Nghiền mịn Trộn men Lên men ẩm Nước Lên men lỏng Chưng cất Hoàn thiện Rượu trắng 14 Thuyết minh quy trình Trong sản xuất rượu ở nước ta, gạo là nguyên liệu thường được sử dung nhiều nhất Rượu nấu từ các loại gạo khác nhau thì cho ra chất lượng gạo khác nhau Gạo tẻ nấu chất lượng sẽ không thơm và ngọt hơn khi nấu bằng gạo nếp nhưng... với cùng 1 quy trình đó Theo kinh nghiệm, rượu nấu từ gạo nếp là ngon nhất - khi uống cho cảm giác êm nồng, thơm ngon, đằm thắm - Làm sạch: Vo gạo trong nước để loại bỏ các tạp chất, các chất bẩn bám bên ngoài gạo - Nấu chín: Gạo nguyên liệu được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu Sau khi để ráo, gạo được cho vào nồi,... lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhận vào Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai xuất... và nấu chín Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không bị sống Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu - Làm nguội: Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội ( cơm còn hơi ấm) xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn...4 MÔ TẢ SẢN PHẨM Tên sản phẩm: Rượu gạo Vĩnh Khang MỤ ĐẶC TÍNH C 1 MÔ TẢ TÊN THƯƠNG MẠI CỦA RƯỢU GẠO VĨNH KHANG (RICE SẢN PHẨM WINE VĨNH KHANG) GẠO NẾP - ORYZA SATIVA VAR GLUTINOSA HAY ORY ZA GLUTINOSA 2 TÊN KHOA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU CHÍNH NƯỚC MEN RƯỢU – NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE VÀ VI KHUẨN ZYMIMINAS MOBILIS 3 ĐẶC ĐIỂM NGUYÊN... trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhận vào - Đội trưởng, công nhân ở công đoạn ngâm gạo chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : QC phụ trách công đoạn ngâm nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số... năm GMP 6: LÊN MEN LỎNG QUI TRÌNH : 22 Khi cơm rượu có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt, có hơi cay vị của rượu thì chuyển sang ủ trong chum vại kín GIẢI THÍCH Lên men lỏng là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu Khi cơm rượu có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt, có hơi cay vị của rượu thì chuyển với nước sạch theo tỷ lệ: 1 phần gạo/ 2-3 phần nước Thời gian ủ lỏng kéo dài khoảng... 7 QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP) SSOP 1: CUNG CẤP NƯỚC CHO CHẾ BIẾN VÀ SẢN XUẤT RƯỢU MỤC ĐÍCH/ YÊU CẦU: Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất phải đạt tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y tế về chất lượng nước ăn uống và QCVN 01:2009/BYT quy chuẩn kỹ thuật Quốc Gia về chất lượng nước ăn uống ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY:... hiệu mang bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm 3 Thực hiện vệ sinh a Rửa tay trước khi sản xuất b Móng tay dài, sơn móng tay, đeo nữ trang c Khạc nhổ, hút thuốc, đồ ăn trong phân xưởng 4 Phòng thay BHLĐ & phòng giặt a Sạch và bảo trì tốt b Sắp xếp ngăn nắp 5 Thiết bị rửa và khử trùng tay a Sạch và bảo trì tốt b Đầy đủ xà bông, khăn lau tay c Bồn nhúng ủng: - Đảm bảo nồng độ Cholorine (200 ppm) - Thay nước... trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu trong giai đoạn lên men chính - Đội trưởng, công nhân ở công đoạn lên men chính chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này - QC phụ trách công đoạn lên men chínhnguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số ... chu trỏch nhim thi hnh quyt nh ny Quyt nh ny cú hiu lc k t ngy ký Cụng ty Cụng ty TM-DV-SX ru Vnh Khang GIM C Ni nhn : - Phũng KCS - i HACCP - Lu H s HACCP PH LC Danh sỏch i HACCP ca nh mỏy: STT... V CHO CC THNH VIấN TRấN C S CHNG TRèNH QUN Lí CHT LNG NGUYN NH QUNH THEO HACCP HIN HNH, Cể I TRNG QUYN THAY I, CHNH SA NU THY QUY TRèNH SN XUT KHễNG CềN PH HP, HNG THNG TNG HP KT QU HOT NG CHO. .. sch cht bn bỏm bờn ngoi ht, ng thi lm cho ht go mm, trng n giỳp d dng cho quỏ trỡnh nu Sau rỏo, go c cho vo ni, thờm nc v nu chớn Lng nc cho vo c tớnh toỏn cho cm sau nu khụng quỏ nhóo cng khụng