BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Giáo viên hướng dẫn: Phạm Minh Tuấn Nhóm 1: Phạm Mạnh Cường 13070031 Vũ Tiến Anh 12074881 Nguyễn Tiến Bảo 13016091 Võ Tuấn Anh 13022011 Võ Chí Công 13015441 Lớp: Thứ – Tiết 10-11 MỤC LỤC 1.Thông tin công ty Công ty cổ phần thủy sản Vĩnh Phát, đặt Lô 18 A9-1 đường số 5, khu công nghiệp Trà Nóc 1, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ Tel: 0710856354 Fax: 0710825628 Nằm khu công nghiệp quy hoạch theo cụm sản xuất riêng biệt nên thuận tiện giao thông vận chuyển, sản xuất việc xử lý nước thải Đây khu vực có nguồn lực lao động cao nên thuận lợi sản xuất Công ty thành lập ngày 11/09/2011, doanh nghiệp hoạt động lĩnh vực nuôi trồng, chế biến thức ăn dịch vụ vận chuyển hàng thủy sản đông lạnh Kể từ tháng 08/2013 công ty đưa vào hoạt động nhà máy chế biến thủy sản mới, đại thức tham gia vào lĩnh vực chế biến, xuất thủy sản Hiện công ty có khoảng 1000 công nhân lành nghề 50 cán kỹ thuật, kỹ sư với sản lượng 90 nguyên liệu/ngày Để mở rộng hoạt động sản xuất tăng công suất hoạt động toàn dây chuyền khép kín, công ty xây dựng nhà máy chế biến đại với dây chuyền bán tự động nâng công suất hoạt động nhà máy lên không 150 tấn/ngày tổng công suất hai nhà máy không 250 tấn/ngày Nhằm đảm bảo tính an toàn cho sản phẩm bắt nguồn từ nguồn nguyên liệu, công ty có 5000ha diện tích ao nuôi trồng nguyên liệu cá tra, cá basa với đội ngũ kỹ sư nuôi trồng đào tạo từ trường Đại Học Thủy Sản Cần Thơ Với yêu cầu ngày khắt khe thị trường việc bảo vệ sản phẩm bị nhiễm tiếp xúc với bao bì vật liệu chứa đựng, công ty tiến hành xây dựng nhà máy sản xuất PE thùng carton đáp ứng đủ công suất nhu cầu cho nhà máy hoạt động 1.1.Sơ đồ tổ chức nhân Giám đốc Phó giám đốc Phòng công nghệ Phòng kỹ thuật Phòng kế toán Tổ khí Bộ phận tiền lương Đội HACCP Tổ quản lý công nghệ chế biến Bộ kiểm nghiệm Phó giám đốc Phó giám đốc Phòng kinh doanh Bộ phận Marketing Tổ giám sát Tổ quản lý nguồn nước Thiết kế nhà máy Bộ phận ISO Tổ kê khai sổ sách Kế toán vật tư Kế toán thành phẩm Phòng hành chính, dân Tổ quản lý nhân viên Bộ IT Bộ bao gói sản phẩm Tổ quản lý công nhân Bộ xuất nhập Công đoàn Ban thu mua Tổ thu mua Tổ giám sát nguyên liệu Phòng y tế 1.2.Bản vẽ mặt sản xuất Phòng chứa nguyên liệu Phân loại nguyên loại Trạm phát điện Phòng y tế Phòng pha phụ gia Kho đá Phòng thay đồ bảo hộ nam Phòng thay đồ bảo hộ nữ Cắt tiết WC Phòng chứa phụ phẩm Nhà ăn Kho dự trữ phụ gia Fillet Kho vật tư Bán thành phẩm Phòng giặt đồ bảo hộ Phân loại,bao gói Thành phẩm 1.3.Danh mục trang thiết bị STT TÊN THIẾT BỊ SỐ LƯỢN THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHỨC NĂNG HOẠT ĐỘNG G Máy lạng da pha Tấn/ Lạng da cá Máy phân cỡ 120 miếng/ phút Phân cỡ cá Máy quay nhỏ 120kg/mẻ Tủ đông tiếp xúc 70 KW; 1000 kg/ Cấp đông sản phẩm Tủ đông gió 90 KW; 1000 kg/ Cấp đông sản phẩm Băng chuyền IQF 150 KW; 500 kg/ Cấp đông sản phẩm IQF Máy đá vẩy F 600 SB 70 KW; 12 tấn/ ngày Dàn Chiller nước lạnh sản xuất 10 m3/ h Cấp nước lạnh cho sản xuất Dàn Chiller nước lạnh điều hoà 120 m3/ h Cấp nước lạnh cho điều hoà phân xưởng 10 Dàn lạnh kiểu AHU 30 KW Điều hoà khu vực lạng da, fillet 11 Dàn lạnh kiểu AHU 75 KW Điều hoà khu vực sửa cá 12 Dàn lạnh kiểu AHU 30 KW Điều hoà khu vực cấp đông 13 Dàn lạnh phòng đệm 21 KW, 30C Hành lang lạnh 14 Dàn lạnh kho chờ đông 18,5 KW; - 80C Kho chờ đông 15 Dàn lạnh kho trữ đông 26,7 KW, - 320C Kho trữ đông 16 Máy hàn miệng PE Hàn miệng PE thành phẩm 17 Máy hút chân không Hút chân không sản phẩm 18 Máy quay tăng trọng Quay cá Sản xuất đá vẩy 200 kg/ lần 19 Máy phân cở MAREL 500W ; 120 miếng/phút 20 Tủ đông tiếp xúc 70 KW; 1500 kg/ Phân cở Cấp đông sản phẩm 2.Chính sách chất lượng Công ty cam kết chế biến thủy sản đông lạnh đạt chất lượng cao, an toàn hợp pháp Nguồn nguyên liệu nhận vào kiểm soát chặt chẽ phù hợp sinh thái cho phép thu hoạch Cải tiến liên tục hệ thống Quản lý chất lượng nhằm nâng cao thỏa mãn khách hàng Chế biến sản phẩm đạt chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, GMP, SSOP, BRC, IFS Toàn thể CBCNV đào tạo thấu hiểu hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, BRC, IFS 3.Thông tin đội HACCP 3.1.Văn định thành lập đội HACCP CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM VĨNH PHÁT Độc lập – Tự – Hạnh phúc   Số: 1/QĐ.QLCL Cần Thơ, ngày tháng 10 năm 2015 QUYẾT ĐỊNH Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VĨNH PHÁT (V.v thành lập đội HACCP Công Ty) Căn vào giấy phép kinh doanh số ********** Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Vĩnh Phát Sở Kế Hoạch Đầu Tư Cần Thơ cấp Căn vào nhu cầu thực tế Công Ty việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ngành thủy sản 28TCN 129:1998, 28TCN 130:1998, 28TCN 117:1998 thủy sản điều kiện nước nhập mặt hàng thủy sản đông lạnh QUYẾT ĐỊNH Điều I: Thành lập đội HACCP cho phép thực kế hoạch HACCP Công Ty Cổ Phần Thuỷ SảnVĩnh Phát Điều II: Danh sách thành viên đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo phụ lục đính kèm Điều III: Các thành viên đội HACCP phận có liên quan chịu trách nhiệm thi hành định Quyết định có hiệu lực kể từ ngày ký Nơi nhận: - Công Ty Cổ Phần thủy sản Vĩnh Phát Phòng KCS Đội HACCP Lưu Hồ sơ HACCP GIÁM ĐỐC Đã kí 3.2.Yêu cầu thành viên đội HACCP Nhóm HACCP thành lập 10 người thông thường quy trình công nghệ gồm có người bao gồm: Các chuyên gia giỏi kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia công nghệ, vi sinh, môi trường… Đại diện phận như: ban giám đốc, sản xuất, kỹ thuật, quản lý chất lượng, tiếp thị Thành viên nhóm HACCP mời từ quan bên ngoài, am hiểu lĩnh vực sản xuất xí nghiệp Các thành viên cần có hiểu biết về: • • • • Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung hệ thống HACCP Công nghệ trang thiết bị sử dụng sản xuất Các lĩnh vực công nghệ thực tế sản xuất trình chế biến thực phẩm Các hiểu biết kỹ thuật, vệ sinh, an toàn điều kiện sản xuất tốt (GMP), tập quán cách thức sử dụng sản phẩm người tiêu dùng Có khả tổ chức điều hành Nhiệm vụ cụ thể người sau: Đội trưởng đội HACCP (Phạm Mạnh Cường): có trách nhiệm thẩm tra, phân công nhiệm vụ cho thành viên đội HACCP sở chương trình quản lý chất lượng theo HACCP hành có quyền thay đổi, chỉnh sửa thấy qui trình sản xuất không phù hợp; hàng tháng tổng hợp, báo cáo kết hoạt động cho Ban Giám Đốc Xí nghiệp Ban Tổng Giám Đốc Công ty • Đội phó (Nguyễn Tiến Bảo): có trách nhiệm quản lý việc sản xuất phân xưởng, theo dõi chất lượng sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, quan sát vệ sinh an toàn thực phẩm xưởng, lên kế hoạch sản xuất • Cán tổng hợp (Võ Chí Công): có nhiệm vụ tổ chức việc thực chương trình HACCP, kiểm tra tính trung thực báo cáo đội HACCP QC, có ý kiến đạo thấy báo cáo chưa đủ tin cậy, có trách nhiệm báo cáo lên giám đốc, lưu trữ hồ sơ, triển khai công nghệ xuống phân xưởng • Các thành viên lại (Vũ Tiến Anh Võ Tuấn Anh):  Có trách nhiệm tổ chức sản xuất, điều phối lao động, nguyên liệu tổ, chấn chỉnh có sai phạm  Kiểm tra vệ sinh công nhân, dụng cụ sản xuất, giám sát ghi kết vào biểu mẫu  Đảm bảo việc vận hành máy, tủ đông theo yêu cầu kỹ thuật, thường xuyên theo dõi nhiệt độ nhiệt kế, áp suất máy nén, tủ đông, khắc phục cố xảy ra, đảm bảo thời gian cấp đông theo yêu cầu kỹ thuật, theo dõi sửa chữa trang thiết bị công ty, báo việc giám sát, sửa chữa lên đội trưởng  Theo dõi việc tủ, chất lượng sản phẩm, đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm  Kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng, tách khuôn, tình trạng vệ sinh công nhân  Kiểm tra trọng lượng, chất lượng sản phẩm trước bao gói, đảm bảo đủ, theo yêu cầu kỹ thuật  Kiểm tra nguyên vật liệu, việc bao gói, dán nhãn sản phẩm, chất lượng sản phẩm công ty, theo dõi việc thực HACCP giám sát thực tế, tiếp nhận báo cáo  Kiểm tra vệ sinh công nhân, vệ sinh phân xưởng trình sản xuất, theo dõi việc thực xếp khuôn ghi biểu mẫu báo cáo • 4.Mô tả sản phẩm 4.1.Mô tả nguyên liệu 4.1.1.Tên gọi, tên khoa học Cá tra loài cá da trơn thuộc cá nheo (Siluriformes) họ cá tra (Pangasius) Tên tiếng Anh: Shutchi Catfish; Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus; Tên thương hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra Pangasius 4.1.2.Đặc điểm sinh lý hóa cần lưu ý 4.1.2.1.Đặc điểm sinh lý Cá tra sống sông rạch, mương, ao hồ vùng nước ngọt; Sống lưu vực nước tĩnh nước chảy, pH thích hợp cho cá tra từ 6,5 ÷ Cá sống môi trường chật hẹp, nước giàu chất hữu Đặc biệt cá có quan hô hấp phụ bóng khí, chúng thở khí trời thời gian định Nhiệt độ môi trường nước thích hợp cho cá từ 26 ÷ 35 0C Là loài cá ăn tạp song có nhiều đặc điểm loài cá ăn thịt (cá, ốc nhỏ 61,72%) cá tra loại cá hiền, chúng không đuổi bắt mồi mà ăn động vật yếu vận động Mùa sinh sản từ tháng hai đến tháng mười, mùa thu hoạch quanh năm nên nguyên liệu dùng cho nhà máy chế biến tương đối ổn định Cá tra nuôi thâm canh với mô hình nuôi bè, nuôi đăng quần nuôi ao hầm Trong hình thức nuôi ao hầm áp dụng nhiều có nhiều ưu Tùy theo mô hình chất lượng nuôi mà cá sau thả nuôi ÷ 10 tháng thu hoạch, mà cá đạt thương phẩm theo yêu cầu khách hàng Hình thức thu hoạch dùng lưới bắt từ từ hết Nên thu hoạch thời gian ngắn để tránh hao hụt thất thoát làm giảm suất 4.1.2.2.Đặc điểm hóa học Thành phần khối lượng: Thành phần khối lượng cá tra biến đổi phụ thuộc vào giống loài, tuổi tác, đực, thức ăn khu vực sinh sống Tỷ lệ thành phần cá sau: Thịt 33 ÷ 38% Mỡ 15 ÷ 24% Xương, đầu vây 27 ÷ 42% Nội tạng 2,5 ÷ 4% Da ÷ 7,5% Thường tỉ lệ thay đổi theo trọng lượng cá, cá lớn tỉ lệ thịt tăng nhiều thành phần khác Từ thành phần khối lượng ta xác định lượng tiêu hao nguyên liệu cung cấp cho ngày sản xuất, định mức kỹ thuật, xác định giá thành sản phẩm Thành phần hóa học Thành phần hóa học cá tra phụ thuộc vào mùa vụ, điều kiện sinh sống, thức ăn, độ tuổi, giống loài… Sự khác thành phần hóa học ảnh hưởng lớn đến mùi, vị, giá trị dinh dưỡng sản phẩm, việc bảo quản trình chế biến Từ việc xác định thành phần hóa học nguyên liệu giúp ta biết chất lượng sản phẩm đề biện pháp chế biến bảo quản thích hợp Sự thay đổi thành phần hóa học chủ yếu mỡ, protit nước chất khác thay đổi Thông thường tỉ lệ thành phần sau: Nước 79% Protit 17% Lipit 3,5% Từ ta thấy hàm lượng nước lipit cá chiếm tỉ lệ cao Do tổ chức liên kết thịt lỏng lẻo nên dễ dàng bị biến dạng tác động học đồng thời cá bị hư hỏng 4.1.3.Khu vực khai thác, nuôi trồng 10 Hỗ trợ việc giài khiếu nại cung cấp thông tin đến khách hàng 9.1.2.Cơ sở pháp lý vấn đề truy xuất nguồn gốc tôm nguyên liệu Thông tư số 03/2011/TT-BNNPTN: Quy định truy xuất nguồn gốc thu hồi sản phẩm không đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm lĩnh vực thủy sản Mặt hàng Cá Tra File đông lạnh muống xuất sang EU cần tuân theo : Quy định EU số 178/2002/EC (điều 18):  Hệ thống truy xuất nguồn gốc phải thiết lập tất giai đoạn chuỗi trình sản xuất  Tất giai đoạn phải thiết lập hệ thống/thủ tục để xác định lưu trữ thông tin sản xuất sản phẩm (nhập vào bán ra) theo yêu cầu cụ thể quan thẩm quyền  Hàng hóa đưa thị trường phải dán nhãn phương thức thích hợp để truy xuất nguồn gốc (phù hợp với thủ tục quy định) 9.1.3.Biểu mẫu truy xuất nguồn gốc nguyên liệu cá tra đầu vào công ty 9.1.3.1 Thông tin chung sở nuôi - Tên sở nuôi ……………………….…….… Mã số đăng ký VietGAP ……… - Họ tên chủ sở nuôi ………….……….………… …………………………… - Địa chỉ: Ấp (thôn) Xã (Phường) Huyện (Thị xã, Thành phố) Tỉnh (Thành phố - Điện thoại liên lạc ………………… -Tổng diện tích sở nuôi (m2).………………………………………………………… - Tổng diện tích mặt nước ao nuôi (m2) ……….………………………………………… - Tọa độ địa lý (kèm theo sơ đồ ao nuôi)………………………………………………… - Đối tượng nuôi … ……………………………………………… ……………………… - Năm sản xuất ……………………….…….……… Chu kỳ nuôi … …………………… 9.1.3.2.Các biểu mẫu ghi chép nguồn gốc cá tra nguyên liệu Biểu Thông tin chung ao nuôi Ao số Diện tích Mã số ao Ngày thả giống Mật độ thả Cỡ giống 106 … Biểu Nhật ký ao nuôi: Ao số ……… Ngày tháng năm Số lượng cá Tình trạng vật Thể tích nước nuôi cấp (m3) Số cá bị loại thải, chết Ghi (con) Biểu Ghi chép tình hình nhập thức ăn công nghiệp Tên người/ Ngày tháng Loại thức ăn, Số lượng cửa hàng đại Ngày sản Hạn sử dụng năm nhà sản xuất lý bán địa xuất (kg) Số lô Biểu Ghi chép tình hình mua nguyên liệu sản xuất thức ăn tự chế biến Ngày tháng Loại nguyên năm liệu Số lượng (kg) Tên người/ cửa hàng đại lý sản xuất/ Ngày sản Đánh giá Hạn sử dụng bán nguyên xuất cảm quan liệu địa 107 Biểu Ghi chép sử dụng thuốc/chất bổ sung trộn thức ăn Loại Ngày tháng Loại thức ăn thuốc/chất năm bổ sung Tỷ lệ phối trộn Khối lượng Ao nuôi sử Người trộn thuốc (g) dụng Biểu Ghi chép giống thả nuôi Ngày tháng năm Số lượng (con) Cơ sở bán, Ngày tuổi địa giống (ngày) Cơ quan cấp giấy xét Thả ao số nghiệm Ghi Biểu Bảng theo dõi sử dụng thức ăn: Ao số …… Ngày tháng năm Tổng Khối Tỷ lệ lượng Loại lượng cá cho ăn Nhà SX thức ăn thức ăn ước tính cho ăn (%) (kg) (kg) Lần Lần Lần … (kg) (kg) (kg) Ghi Biểu Theo dõi nhập thuốc thú y, hóa chất, chế phẩm sinh học Ngày tháng năm Tên hóa chất, Số lượng Tên người/cửa Số lô thuốc, chế phẩm (liều, kg, hàng đại lý bán sinh học địa g, gói) Hạn sử Cách bảo Ghi Chú dụng quản (tủ lạnh, 108 kho) Biểu Theo dõi sử dụng thuốc thú y, hóa chất, chế phẩm sinh học Ngày tháng năm Tên cán Ngày Nguyên Liều Tên sớm Số ao, Kích cỡ Tổng Tên chuyên nhân/ lượng, người Kết loài trung sinh thuốc sử môn triệu cách dùng điều trị nuôi bình khối dụng hướng chứng dùng thuốc thu dẫn dùng hoạch thuốc Biểu 10 Theo dõi tốc độ sinh trưởng tỷ lệ sống: Ao số …… Mật độ trung Khối lượng Tốc độ sinh Ngày tháng bình trung bình trưởng so với Tỷ lệ sống Lần kiểm tra năm kiểm tra lần kiểm tra (%) (con/m2) (g/con) trước (%) Ghi Biểu 11 Theo dõi môi trường nước ao nuôi: Ao số …… Ngày tháng năm Oxy (mg/l) Sáng Chiều pH Sáng Chiều Độ Độ mặn (o/ oo) H2S (mg/l) NH3 Độ kiềm (mg/l) (mg/l) 109 9.2.Thủ tục thu hồi 9.2.1.Nguyên nhân Việc thu hồi sản phẩm cá tra đông lạnh theo điều Thông tư số 03/2011/TT-BNNPTN: Quy định truy xuất nguồn gốc thu hồi sản phẩm không đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm lĩnh vực thủy sản Nội dung cụ thể sau: Cơ sở tự nguyện thực việc thu hồi lô hàng xuất trường hợp sở tự phát lô hàng xuất sản xuất từ nguyên liệu đầu vào không đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm sản xuất/chế biến, bảo quản điều kiện không đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm Cơ sở phải thực việc thu hồi lô hàng xuất theo yêu cầu Cơ quan kiểm tra, giám sát trường hợp sau: Lô hàng xuất bị Cơ quan thẩm quyền Việt Nam nước nhập yêu cầu thu hồi trả về không đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm; Lô hàng xuất có nguồn gốc từ sở/vùng nuôi, vùng thu hoạch thủy sản bị phát không đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm phạm vi Chương trình giám sát quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm 9.2.2.Nội dung văn thu hồi công ty bước thu hồi sản phẩm 9.2.2.1.Nôi dung văn thu hồi: Tên sở Thông tin nhận diện lô hàng xuất phải thực truy xuất nguồn gốc thu hồi (chủng loại, mã số nhận diện, khối lượng) Lý phải thực truy xuất nguồn gốc thu hồi Phạm vi thời hạn phải thực thu hồi 9.2.2.2.Tiến hành thu hồi: Nhận diện lô hàng xuất thông qua hệ thống truy xuất nguồn gốc sở thiết lập Xác định lô hàng xuất phạm vi phải thực truy xuất nguồn gốc thu hồi Lập kế hoạch thu hồi lô hàng xuất gửi Cơ quan kiểm tra, giám sát thẩm định đề nghị hỗ trợ việc thu hồi lô hàng xuất (nếu cần) Thực thu hồi áp dụng biện pháp xử lý lô hàng xuất bị thu hồi Báo cáo kết gửi Cơ quan kiểm tra, giám sát sau kết thúc việc thu hồi xử lý lô hàng xuất bị thu hồi 110 Cơ quan kiểm tra, giám sát tổ chức thẩm tra việc thực truy xuất nguồn gốc thu hồi sản phẩm sở trường hợp cần thiết 9.2.3.Quy trình, nội dung 9.2.3.1.Khi có lệnh thu hồi BGĐ Phòng KD chịu trách nhiệm gửi toàn công văn thu hồi tới Nhà sản xuất gốc, tới toàn thể nhân viên công ty tất khách hàng Tổ kho chịu trách nhiệm tiếp nhận số lượng Khi thu hồi, khách hàng phải thông tin chi tiết: tên hàng, nồng độ, hàmlượng, nơi sản xuất, lô sản xuất, hạn dùng, số hóa đơn, chứng từ mua hàng, ngày tháng mua, số lượng mua số lượng tồn, lý thu hồi Mọi Thu hồi phải ghi “Sổ theo dõi thu hồi sản phẩm” lưu hồ sơ 9.2.3.2.Khi có kết luận sản phẩm phải thu hồi đề nghị thu hồi, BGĐ định thu hồi sản phẩm công văn Lệnh thu hồi, đổi, bù hàng hóa Phòng KD ghi rõ ký xác nhận đồng ý nhập lại hàng/đổi hàng/cấp bù công văn biên khiếu nại khách hàng Tiếp nhận hàng trả về/đổi/bù hàng Tất hàng hóa khách hàng trả lại tiếp nhận vào kho biệt trữ “hàng trả chờ xử lý” Hàng bảo quản kho có định phòng KD BGĐ cho nhập kho để cấp phát tiếp xuát trả nhà cung cấp, xử lý hủy Hàng hóa tiếp nhận có lệnh phòng KD BGĐ Hàng thuộc quản lý, theo dõi thủ kho giao lại cho thủ kho theo dõi tiếp Khi tiếp nhận hàng trả thủ kho tiến hành đối chiếu tiêu chuẩn kỹ thuật, chất lượng… hàng hóa Tổ kho báo số lượng tiếp nhận thực tế để phòng KD làm thủ tục đổi/bù hàng làm phiếu nhập lại 9.2.3.3.Biệt trữ cách ly Căn tình hình thực tế số lượng hàng trả lại, Thủ kho tiến hành bảo quản hàng trả theo chế độ “biệt trữ” 9.2.3.4.Báo cáo tổng kết Làm biên báo cáo tổng kết hàng thu hồi, Làm thủ tục, công văn thông báo cho nhà cung cấp, nhà sản xuất xử lý hủy theo quy định 111 Gửi thông báo tới các quan chức như: sở y tế, trung tâm kiểm nghiệm Lưu toàn hồ sơ công ty (tối thiểu năm) 9.2.4.Biểu mẫu thu hồi sản phẩm cá tra đông lạnh CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VĨNH PHÁT , ngày tháng năm ĐỀ NGHỊ THU HỒI I/ NỘI DUNG VẤNĐỀ: Tên sản phẩm: ………………………… Số lô: ……………………………… Quy cách đóng gói:……………………………………………………………… Tình trạng:……………………………………………………………………… Ngày phát hiện:………………………… Địachỉ nơi phát hiện: II/ ĐIỀU TRA VÀ PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN: 1/ Nhập kho: Ngày:……………… Số lượng:…………… 2/ Tồn kho: Ngày:…………… Số lượng:……………… 3/Số lượng phân phối:………………………… 4/Tình trạng bảo quản/sử dụng sản phẩm nơi phát hiện: …………………………………………………………………………………… 5/ Kết kiểm tra chất lượng:  Mẫu lưu:………………………………………………………………………………… 112  Mẫu thị trường: ………………………………………………………………………… 6/ Nguyên nhân: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… III/ ĐỀNGHỊ: Đề nghị Tổng giám đốc công ty xem xét, cho thu hồi lô sản phẩm……………………… Nói lưu hành thị trường để xử lý GIÁM ĐỐC P.KINH DOANH NGƯỜI ĐỀ XUẤT Ngày:…………… Ngày:…………… CÔNGTY Ngày:…………… 113 10.Chương trình đào tạo Haccp 10.1.Đối với thành viên đội HACCP Tối Thứ từ 7:00-9:00 tuần có lớp đào tạo qui trình công nghệ, quy phạm sản xuất(GMP), quy phạm vệ sinh (SSOP) Ngoài kiến thức HACCP, thành viên đào tạo chuyên sâu nội dung HACCP Cụ thể sau: +Vũ Tiến Anh Võ Tuấn Anh: đào tạo chuyên sâu quy phạm vệ sinh (SSOP) +Nguyễn Tiến Bảo: đào tạo quy phạm sản xuất (GMP) +Phạm Mạnh Cường: thủ tục truy xuất thu hồi sản phẩm, +Võ Chí Công: Kiểm soát, hiệu chuẩn thiết bị giám sát Mục đích: nắm vững chuyên môn cá nhân, từ phát huy tối đa lực lãnh đạo, suất nhà máy Thời gian đào tạo: tháng/năm tháng đào tạo HACCP Tháng đào tạo chuyên sâu HACCP Hồ sơ cá nhân tham gia khóa đào tạo lưu trữ vòng năm 10.2.Đối với công nhân công ty Sáng chủ nhật từ 8:00-10:00 tuần mở khóa đào tạo cho công nhân kiến thức HACCP: Quy trình công nghệ ,Quy phạm sản xuất(GMP), nắm bắt quy trình công nghệ, tuân thủ quy phạm vệ sinh (SSOP), hiểu lợi ích HACCP như: • Lợi ích với người tiêu dùng -Giảm nguy bệnh truyền qua thực phẩm -Nâng cao nhận thức vệ sinh -Tăng tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm -Cải thiện chất lượng sống • Lợi ích với ngành công nghiệp -Tăng niềm tin người tiêu dùng Chính phủ -Đảm bảo giá -Tăng khả cạnh tranh tiếp thị -Cải tiến trình sản xuất, điều kiện môi trường lực quản lý đảm bảo ATTP Thời gian đào tạo:2 tháng/năm Tháng giới thiệu HACCP, tháng đào tạo nội dung HACCP Mục đích:Công nhân nắm rõ HACCP, lợi ích HACCP, từ phát huy tối đa suất nhà máy Hồ sơ cá nhân tham gia khóa đào tạo lưu trữ vòng năm 11.Kiểm soát, hiệu chuẩn thiết bị giám sát TT Tên máy, thiết bị Máy lạng da pha Máy phân cỡ Tủ đông (Tủ đông tiếp xúc, tủ đông gió) Các cố thường gặp Nút Start/Stop không hoạt động Nút Start/Stop không hoạt động Độ lạnh Nguyên nhân Không có nguồn điện vào, ngắt mạch hỏng phím Không có nguồn điện vào, ngắt mạch hỏng phím Tủ thiếu gas Do hệ thống bị rò rỉ gas dàn nóng dàn lạnh, đương ống Tủ bị tắc ẩm Do hệ thống lạnh chứa nước, trình hút chân không không tốt nên hệ thống không khí Khi hệ thống hoạt động lượng nước qua ống mao (tại có nhiệt độ thấp) nên nước ngưng lại đồng băng làm tắc ống mao Có tượng đọng sương bên nơi ống mao bị tắc Thermostat hoạt động không xác Do tiếp điểm tiếp xúc Cách khắc phục Kiểm tra lại nguồn điện mạch điện tử máy; sửa chữa thay Kiểm tra lại nguồn điện mạch điện tử máy; sửa chữa thay Khi tủ thiếu gas chắn tủ bị rò rỉ vị trí hệ thống lạnh Vì muốn khắc phục cần tìm khắc phục chỗ rò rỉ Cách 1: Dùng bọt xà phòng Cho block hoạt động sau bôi xà phòng lên đương ống, dàn nóng dàn lạnh có bọt xà phòng lên bị thủng (thương dàn lạnh) Cách 2: Tìm vết dầu loang Lau hệ thống cho block hoạt động quan sát đương ống dàn trao đổi nhiệt đâu có vết dầu có lỗ thủng Với lỗ thủng đương ống dàn nóng thí khắc phục phương pháp hàn Với lỗ thủng dàn lạnh, đoạn ống nhôm khắc phục phương pháp hàn nhôm dùng keo êpụxi dán kín lỗ thủng Khi hệ thống lạnh có chứa nước bên cần xả hết gas hệ thống ngoài, thay phin lọc thực nạp lại gas (quá trình nạp gas mục ) Kiểm tra thermostat cách: Cho tủ hoạt động, vặn thermostat chế độ nhiệt độ thấp Nếu sau khoảng 15 phút) máy nén ngõng làm việc không tốt hộp xếp bị dãn , lò xo yếu… Do dàn lạnh bám tuyết nhiều Nguyên nhân Hỏng rơle âm dương Hỏng Timer, đứt dây điện trở Đầu cảm biến thermostat lệch khái vị trí thermostat hỏng không ngắt máy nén Những hư hỏng máy nén không hoạt động tủ lạnhvẫn chưa thời gian ngắn (10 đủ lạnh khẳng định thermostat bị hỏng Đối với trương hợp tốt thay thermostat (không nên chỉnh sửa thermostat không hoạt động xác nữa) Ngắt tủ khái nguồn điện Kiểm tra thiết bị điện rơle âm, rơle dương, timer, điện trở thấy hỏng thiết bị thay thiết bị Nếu thiết bị điện không hỏng, cần kiểm tra thermostat Do hỏng bên block Chế độ bôi trơn block làm việc Block bị tụt gãy kênh van hút nén, hở xéc măng … Tùy theo tình trạng block phải thay block phải cưa block để sửa chữa Do hỏng thermic Do lưỡmg kim bị hỏng tiếp xúc không tốt nên với dòng định mức còng đốt nóng lưỡng kim làm lưỡng kim cong lớn mở tiếp điểm Do vỏ tủ không kín cửa tủ bị kênh Bản lề cửa bị lệch Bị hở lỗ luồn dây điện, đương ống Nên thay thermic phù hợp công suất block Khi có nguồn điện đến hộp rơle Khi thực đo điện áp nguồn vào hộp rơle thấy có điện áp 220V Nguyên nhân Hỏng thermic Hỏng rơle khởi động Hỏng block Hỏng thermic – Bị gãy lưỡng kim – Đứt dây điện trở – Mất tiếp xúc tiếp điểm Khắc phục: thay Hỏng rơle khởi động Mất tiếp xúc Đứt cuộn dây điện từ (đo đầu dây rơle) Kẹt lõi sắt Khắc phục : Tùy theo nguyên nhân, khó khắc phục nên thay Hỏng block Cháy động cơ, cháy cuộn khởi động trương hợp sau khởi động xong rơle khởi động không nhẻ tiếp điểm cuộn khởi động làm việc có điện nên dòng điện chung tăng cao dẫn đến cháy cuộn khởi động trước (vì cuộn khởi động có đương kín dây nhỏ nên dễ cháy hơn) Cháy cuộn làm việc CR : Trong trương hợp rơle Thay zoăng cửa, điều chỉnh lại lề khởi động không đồng tiếp điểm động không khởi động được, dòng điện chạy qua cuộn CR lớn, rơle bảo vệ đồng ngắt liên tục dẫn đến cháy cuộn CR Kẹt máy nén Trong trương hợp máy nén bị kẹt phải thay Do hỏng chân rơle với block Hỏng tụ Cs (tùy theo block) Khi điện đến hộp rơle Nguyên nhân Đứt dây nguồn Hỏng thermostat Đứt dây nguồn, hỏng ổ cắm nguồn Một số hư hỏng khác Dàn lạnh (Dàn lạnh kiểu AHU, dàn lạnh phòng đệm, dàn lạnh kho chờ đông, dàn lạnh kho trữ đông) Gió thổi khỏi dàn lạnh có mùi hôi Hỏng thermostat Cắm điện cấp nguồn cho tủ, mở cửa tủ thấy đèn sáng, quạt dàn lạnh quay đo điện áp vào block Hỏng rơle xả đá (Timer) Mất cách điện dây dẫn – Do nơi đặt tủ bị ẩm Nếu có mùi hôi nấm mốc: lâu ngày không sử dụng nên có nấm mốc dàn lạnh Nếu có mùi hôi nhà vệ sinh : ống nước xả dàn lạnh nối trực tiếp với hệ thống ống nước xả nhà vệ sinh hố gas mà bẫy hơi, mùi hôi ống xả hố gas ngược vào dàn lạnh gây mùi hôi Có mùi hắc gas : dàn lạnh bị xì gas Dàn lạnh bị chảy nước, vỏ dàn lạnh bị đọng sương, gió thổi dạng sương thổi giọt nước, dàn lạnh Đối với trường hợp này, có nhiều nguyên nhân cần phải kiểm tra Cắm điện cho tủ, mở cửa tủ không thấy đèn sáng chứng tỏ chưa có nguồn điện vào tủ Cần đo điện áp kiểm tra nguồn vào tủ tùy theo nguyên nhân mà khắc phục Nên thay thermostat khác Thay dây dẫn Chuyển tủ đến vị trí khác máy chạy khoảng chút hết mùi hôi, nhiên nên vệ sinh máy nấm mốc không tốt cho sức khỏe Thay đổi vị trí ống xả Trường hợp nên tắt máy mở cửa phòng quạt hút cho thông thoáng Không nên tiếp tục mở máy gas lạnh nồng độ cao gây choáng bất tỉnh hít phải Kiểm tra lại Remote xem chế độ cài đặt Nên đặt chế độ Cool Auto, chế độ khác Dry, Fan, Heat không làm lạnh Một số trường hợp bật chế độ Timer không lạnh Tốt nhất, trước sử dụng thiết bị, người nên đọc kỹ hướng dẫn để hiểu rõ tính Máy hút chân không bị đóng tuyết Hiện tượng áp suất tăng đột biến Hiện tượng máy khởi động Thiết bị làm việc bị hở Lưu lượng bơm dầu không phù hợp Sự bẩn dầu bơm Thiết bị trình bị bẩn áp suất cao nước Các thiết bị bên bị hao mòn hỏng hóc Dòng chảy dầu bị chặn lại Không có nguồn điện Bơm bị ngập dầu Nhiệt độ thấp Máy hàn miệng Dàn Chiller nước lạnh Một số lỗi bơm ồn kèm theo áp suất thấp, tiếng ồn nước bơm xả, lỗi bơm ngừng chạy không gia nhiệt, nhiệt độ không tăng không nhiệt, nhiệt độ không thay đổi số không hiển thị Máy bơm vận hành máy nén không khởi động Máy bơm, máy nén không khởi động, thiết bị bảo vệ không tác động máy thường xuyên kiểm tra máy định kì để phát chỗ hở sớm nên làm đường dẫn dầu thường xuyên thay đổi dầu bơm nên làm thiết bị axeton, cồn tháo bơm kiểm kỹ phận bên làm đường dầu kiểm tra nguồn cung cấp bơm kiểm tra môtô lấy dầu từ bơm cách dùng tay quay tháo bơm nên để nhiệt bơm nhỏ nhiệt độ bắt đầu làm việc nên kiểm tra nguồn bơm, làm đường xả, kiểm tra lọc dầu điện trở kháng gây nên đổi nhiệt độ Máy hàn truyền cảm bị hở Máy tính vi điện tử bị hỏng Kiểm tra, tu, cải thiện bị đứt dây bên điện không vào Rơ le áp suất cao áp ngắt chưa cài đặt Reset lại Công tắc áp suất dầu, công tắc chống kết đông chưa trả vị trí cũ Điểm nối công tắc áp suất dầu, công tắc chống kết đông, công tắc cao áp bị hỏng Chưa có điện nguồn cung cấp Cầu chì điện nguồn mạch điện bị đứt Mạch hồi điều khiển, điểm nối dây bị hở Máy bơm tải, rơle chưa reset bị hỏng Máy bơm, máy nén bị hỏng người sử dụng kiểm tra lại Kiểm tra sau cài đặt Reset lại Kiểm tra sau cho trả vị trí cũ Kiểm tra, sửa chữa thay Kiểm tra lại nguồn điện, sau mở điện Kiểm tra tín hiệu phản hồi thiết bị bảo vệ, thay Kiểm tra tu sửa thay cần thiết Kiểm tra, tu sửa thay Kiểm tra, sửa chữa thay Cầu Chì bảo vệ nguồn bị đứt nhảy NFB Trang bị bảo vệ không tác động Mất tín hiệu trang bị trang bị điều chỉnh lưu lượng tự động Trang bị bảo vệ không tác động Máy nén nóng Thiết bị bảo vệ không tác động Máy đánh vẩy Lưỡi gạt băng có tiếng ồn bất thường băng vụn Máy chạy không đá Có đá không rơi Máy không chạy Đường điện bị hỏng nguồn Mô tơ máy nén bị hỏng Kiểm tra đường dẫn điện Bộ điều khiển nhiệt độ bị hỏng Van điền từ bị hỏng Ống dẫn bị nghẽn Cơ cấu điều chỉnh dung lượng tự động bị hỏng Áp suất phía cao áp thấp Nhiệt độ nhiệt ga lạnh lớn Áp suất phía cao áp cao Thấp áp thấp Muối nhiều, Ống nước muối bị kẹt có không khí, bơm hỏng Kiểm tra, sử chữa thay Chất làm lạnh bị rò rỉ, áp lực nước thấp cao quá, hệ thống lạnh bị lỗi Chất làm lạnh bị rò, Lưỡi cắt không vị trí, vòng bi lỗi, trục không xoay… Thùng đá đầy, thiếu nước, hệ thống không lạnh tải, senso lệch Tìm, khắc phục vị trí rò rỉ Kiểm tra, sửa chữa mô tơ thay Thay Vệ sinh đường ống dẫn Kiểm tra, sửa chữa thay Để cao áp tăng lên Điều chỉnh độ mở van tiết lưu Kiểm tra tu, cải thiện Kiểm tra tu, cải thiện Kiểm tra, vệ sinh thiết bị Kiểm tra tu, cải thiện Kiểm tra, cải thiện TÀI LIỆU THAM KHẢO 28TCN117:1998 TCVN5139-1990 TCVN5142-1990 TCVN3707-1990 TCVN5276-1990 TCVN5287-1994 28TCN129:1998 28TCN130:1998 [...]... 4.4.Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm cá tra fillet CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VĨNH PHÁT Lô 18A9-1 đường số 5, KCN Trà Nóc 1, TP Cần Thơ Tel: 0710856354 Fax: 071-0825628 o0o -TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM I Đối tượng và phạm vi áp dụng : - Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm Cá Tra - Cá Basa đông lạnh được sản xuất tại Công Ty Cổ Phần XNK Thuỷ Sản Cửu Long... hạn sử dụng,… c Vận chuyển : Trong quá trình vận chuyển sản phẩm Cá Basa - Cá Tra bằng xe tải lạnh phải đảm bảo vệ sinh, ở nhiệt độ ≤ - 180C d Bảo quản : Sản phẩm Cá Basa - Cá Tra được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤ 18 C Thời gian bảo quản : Từ 18 đến 24 tháng kể từ ngày sản xuất 0 Ngày 5 tháng 6 năm 2011 Người phê duyệt 5 .Quy trình công nghệ 5.1.Sơ đồ quy trình công nghệ Tiếp nhận nguyên liệu... điểm, diện tích nuôi cá Tra thương phẩm phải phù hợp với quy hoạch nuôi, chế biến cá Tra đã được Ủy ban nhân dân cấp tỉnh phê duyệt Được cơ quan quản lý nuôi trồng thủy sản địa phương xác nhận việc đăng ký diện tích và sản lượng nuôi cá Tra thương phẩm Cơ sở nuôi cá Tra thương phẩm phải đảm bảo các quy định, quy chuẩn kỹ thuật về nuôi trồng thủy sản; được cơ quan quản lý nuôi trồng thủy sản địa phương chứng... khi cân trên mỗi rổ cá được cho thẻ cỡ, loại lên trên Sau đó rửa cá lại một lần cuối cùng trong 3 bồn nước sạch lạnh chuẩn bị cấp đông • Cấp đông Mục đích của quá trình cấp đông là để đạt nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC để bảo quản sản phẩm, duy trì trạng thái, chất lượng sản phẩm gần như ban đầu Cá sau khi xếp khuôn đủ số lượng hay từ kho chờ đông được chuyển ngay đi cấp đông Tủ đông phải được làm... băng Mục đích của quá trình nhằm bảo vệ sản phẩm tránh bị mất nước, bị oxi hóa trong 21 quá trình bảo quản lạnh, tăng vẻ mỹ quan sản phẩm, khắc phục được hiện tượng cháy lạnh, làm nứt sản phẩm, bảo vệ sản phẩm khỏi ảnh hưởng của các tác nhân bên ngoài Đối với sản phẩm đông rời IQF, tiến hành tách khuôn bằng tay, dùng tay tách rời từng lớp PE trong khuôn cho vào mỗi rổ để tách sản phẩm rời ra Sau đó đưa... với các cơ sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm cá Basa fillet đông lạnh Xuất khẩu sang thị trường Liên minh Châu Âu (EU) và các thị trường khác có yêu cầu tương đương II Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm : (Dựa theo 28 TCN 117 : 1998) 1 Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm phải theo đúng các yêu cầu quy định trong Bảng 1 Bảng 1 : Chỉ Tiêu Cảm Quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc - Trắng tự nhiên đặc trưng của sản. .. nuôi cá Tra thương phẩm Sử dụng giống, thức ăn, thuốc thú y, chế phẩm sinh học, vi sinh vật, hóa chất theo quy định của pháp luật Đến ngày 31 tháng 12 năm 2015 các cơ sở nuôi cá Tra thương phẩm phải áp dụng và được chứng nhận thực hành nuôi trồng thủy sản tốt theo VietGAP hoặc chứng chỉ quốc tế phù hợp quy định của pháp luật Việt Nam 4.1.4.Cách thức bảo quản, vận chuyển Có thể bảo quản cá bằng các thùng... ghi nhãn Lưu ý hàng nếu như chưa xuất đi liền thì được đóng tạm và trữ trong kho thành phẩm, khi đến ngày xuất hàng thì mở ra vô PE và vào thùng xuất hàng Thùng có ghi đầy đủ chi tiết theo qui cách thành phẩm • Bảo quản Sản phẩm sau khi bao gói hoàn chỉnh, chuyển ngay đến kho bảo quản lạnh và nhập kho qua cửa sổ nhỏ, xếp các thùng vào cây hàng theo chủng loại, chất đúng qui cách Xuất hàng theo nguyên... ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản : a Sản phẩm Cá Basa - Cá Tra được đóng gói trong PE sạch, khô, nguyên vẹn với khối lượng 0.9 kg/ PE hoặc 1 kg/ PE (Tuỳ theo yêu cầu khách hàng) b Ghi nhãn sản phẩm in trên phiếu, dán nhãn trên bao bì với nội dung gồm có : - Tên sản phẩm - Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất - Khối lượng sản phẩm - Thành phần nguyên liệu - Hướng dẫn sử dụng - Ngày sản xuất, ngày hết hạn sử... PHẦN THỦY SẢN VĨNH PHÁT Lô 18A9-1 đường số 5, KCN Trà Nóc 1, TP Cần Thơ Tel: 0710856354 Fax: 071-0825628 25 o0o -QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Cá Tra Fillet đông IQF GMP 1.3 Công đoạn fillet I Quy trình Cá sau khi xả tiết được đưa lên bàn fillet Công nhân dùng dao chuyên dụng tách phần thịt và xương cá rời nhau Sau đó chuyển các miếng fillet sang công đoạn rửa1 II Giải thích lý do Fillet nhằm ... chuẩn quy định yêu cầu chất lượng an toàn vệ sinh cho sản phẩm Cá Tra - Cá Basa đông lạnh sản xuất Công Ty Cổ Phần XNK Thuỷ Sản Cửu Long An Giang - Áp dụng nước sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm cá. .. tra trọng lượng, chất lượng sản phẩm trước bao gói, đảm bảo đủ, theo yêu cầu kỹ thuật  Kiểm tra nguyên vật liệu, việc bao gói, dán nhãn sản phẩm, chất lượng sản phẩm công ty, theo dõi việc thực. .. cuối bồn nước lạnh chuẩn bị cấp đông • Cấp đông Mục đích trình cấp đông để đạt nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC để bảo quản sản phẩm, trì trạng thái, chất lượng sản phẩm gần ban đầu Cá sau xếp