MÔN: LUẬT THỰC PHẨM GVHD: PHẠM MINH TUẤN BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM  VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ SINH HỌC MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM GVHD: PHẠM MINH TUẤN LỚP: DHTP9A NHÓM: HOC KÌ: I NĂM HỌC: 2015-2016 Tp.HCM, tháng 11 năm 2015 MÔN: LUẬT THỰC PHẨM GVHD: PHẠM MINH TUẤN DANH SÁCH NHÓM (Chiề u t2, tiế t 10-11) STT Ho ̣ tên MSSV Trương Hoàng Nam 13024521 Đoàn Thi ̣Mơ 13027771 Nguyễn Ngô Tiể u Ngo ̣c 13023961 Đă ̣ng Kim Ngân 13012031 Pha ̣m Thi ̣Ngân 13017101 Ghi chú MÔN: LUẬT THỰC PHẨM GVHD: PHẠM MINH TUẤN MỤC LỤC SẢN PHẨM THIṬ NGUỘI XÔNG KHÓI I THÔNG TIN CÔNG TY II THÔNG TIN VỀ ĐỘI HACCP III CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG IV MÔ TẢ SẢN PHẨM 10 SẢN PHẨM: THỊT NGUỘI HUN KHÓI (PROSCIUTTO CRUDO STAGIONATO) 10 QUY CÁCH ĐÓNG GÓI 10 NGUYÊN LIỆU 11 SẢN PHẨM 12 V THUYẾT MINH QUY TRÌ NH SẢN PHẨM THIṬ NGUỘI XÔNG KHÓI 14 QUY TRÌNH ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED THUYẾT MINH QUY TRÌNH 14 Lựa chọn thi ̣t 14 Rửa thịt 15 Cắt lát 15 Ướp muối thịt 16 Ngâm rửa thịt 19 Hun khói 19 Bao gói 24 Bảo quản 24 VI QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) 25 6.2 6.3 6.4 6.5 GMP : RỬA THỊT 26 GMP 3: CẮT LÁT 27 GMP 4: ƯỚP MUỐI VÀ RỬA 28 GMP 5: HUN KHÓI 29 VII.QUY PHẠM VỆ SINH ( SSOP) 32 7.1 SSOP : AN TOÀN CỦA NGUỒN NƯỚC 32 7.2 SSOP : AN TOÀN CỦA NƯỚC ĐÁ 34 GVHD: PHẠM MINH TUẤN 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9 7.10 MÔN: LUẬT THỰC PHẨM SSOP : CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM 37 SSOP : NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 41 SSOP : VỆ SINH CÁ NHÂN 43 SSOP : BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN 46 SSOP : SỬ DỤNG - BẢO QUẢN HÓA CHẤT 48 SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN 51 SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 52 SSOP 10 : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI 53 VIII.KẾ HOẠCH HACCP 55 8.1 PHÂN TÍCH MỐI NGUY 55 8.2 ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN 60 8.3 CÁC BẢNG KIỂM SOÁT 63 IX THỦ TỤC TRUY XUẤT VÀ THU HỒI SẢN PHẨM 65 X CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO HACCP 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 GVHD: PHẠM MINH TUẤN MÔN: LUẬT THỰC PHẨM I THÔNG TIN CÔNG TY  Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm CUORE ITALIA  Loại hình: Nhà SX, Công Ty TM, Nhà PP/bán sỉ  Mã số thuế: 3702304847  Năm thành lập: 2014  Người đại diện theo pháp luật: Ông Alessandro Covili  Ngành nghề kinh doanh: Chế biến, đóng gói, nhập kinh doanh loại thực phẩm Ý thịt jambon, thịt nguội, thịt hun khói, salami,…  Địa trụ sở nhà máy: Số 15, Đại lộ Hữu Nghị, Khu công nghiệp Việt Nam – Singapore, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương  Địa hoạt động tạm thời: Đường Thuận Giao 09, khu phố Hòa Lân, phường Thuận Giao, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương  Văn phòng TP Hồ Chí Minh: 85 Điện Biên Phủ, phường Đao Kao, quận  Điện thoại: 0901550811  Email: headoffice@coureitalia.vn  Website: www.coureitalia.vn  Facebook: https://www.facebook.com/thucphamy  Thị trường chính: Toàn Quốc Quốc Tế  Số nhân viên: Từ 11 - 50 người  Chứng nhận: ISO 9001:2000, HACCP GVHD: PHẠM MINH TUẤN MÔN: LUẬT THỰC PHẨM  Logo thức công ty Sơ đồ tổ chức nhân sự MÔN: LUẬT THỰC PHẨM GVHD: PHẠM MINH TUẤN II THÔNG TIN VỀ ĐỘI HACCP Tên thành viên Chức vụ - Phòng/ ban Nhiệm vụ trực thuộc  Lãnh đạo đội HACCP, theo dõi Đội Trương Hoàng Nam trưởng đội HACCP - Phòng quản lý điều hành sản xuất hoạt động sản xuất nhà máy, tiến hành lên kế hoạch triển khai kế hoạch nhằm đạt hiệu sản xuất  Kiểm tra sản lượng nguyên liệu, tình hình chất lượng sản phẩm, lên MÔN: LUẬT THỰC PHẨM GVHD: PHẠM MINH TUẤN kế hoạch theo dõi tiến độ xuất hàng, đạo kĩ thuật sản xuất  Kiểm tra việc thực phận  Lên kế hoạch cải tạo, sữa chữa thiết bị, công cụ thiết bị kĩ thuật để Đoàn Thị Mơ Đội phó đội HACCP cải thiện hiệu sử dụng – Phòng quản lý thiết bị nhằm tăng hiệu sử dụng thiết bị công trình sản xuất nhà máy để đạt hiệu sản xuất  Thu mua, tiếp nhận kiểm tra nguyên liệu đầu vào  Trực tiếp điều hành sản xuất hàng ngày nhà máy cho đạt hiệu quả, theo dõi công việc, xử lý vấn đề phát sinh xảy Thư kí đội HACCP –  Tổ chức kiểm tra chất lượng Nguyễn Ngô Tiểu Phòng quản lý nguyên liệu, sản phẩm tất Ngọc kiểm tra chất lượng khâu quy trình sản xuất, sản phẩm cần tiến hành thêm kiểm tra vệ sinh công cụ, thiết bị nhà máy sản xuất  Tổng hợp hoạt động sản xuất vấn đề phát sinh, cách khắc phục báo cáo, thông báo cho đội HACCP hàng ngày MÔN: LUẬT THỰC PHẨM GVHD: PHẠM MINH TUẤN  Ghi chép, tổng hợp, chỉnh sửa hồ sơ liên quan đến HACCP  Lên kế hoạch sản xuất kinh doanh định mức tiêu hao nguyên liệu  Lập kế hoạch quảng cáo, tiếp thị phù hợp với hình ảnh sản phẩm Trưởng phòng Đặng Kim Ngân  Tiếp nhận ý kiến, khiếu nại marketing – hành khách hàng sản phẩm giải vấn đề liên quan đến khách hàng  Đảm bảo nguồn nhân lực khâu sản xuất  Cập nhât phổ biến kế Phạm Thị Ngân Trưởng phòng quản hoạch HACCP cho toàn thể lý nhân nhân viên nhân công  Đào tạo HACCP cho nhân viên III CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG Cuore Italia hoạt động lĩnh vực chế biến, đóng gói, nhập phân phối thực phẩm, Tất loại thực phẩm công ty sử dụng 100% công nghệ, trang thiết bị, nguyên liệu, công thức chế biến từ Ý để đảm bảo hương vị tuý Với chiến lược Taste of Italy (hương vị Ý), Cuore Italia mong muốn mang lại cho khách hàng sản phẩm chất lượng chứa đựng tinh hoa văn hoá, sáng tạo đam mê từ vùng đất trù phú với ẩm thực ngon nước Ý GVHD: PHẠM MINH TUẤN MÔN: LUẬT THỰC PHẨM Khẩu hiệu khẳng định chất lượng sản phẩm công ty “ THỰC PHẨM Ý CHẤT LƯỢNG TUYỆT HẢO” lời cam kết khách hàng công ty mang lại thực phẩm Ý hiệu với chất lượng tuyệt hảo tuyển chọn IV MÔ TẢ SẢN PHẨM Sản phẩm: Thịt nguội hun khói (Prosciutto Crudo Stagionato) Thịt nguội hun khói (hay gọi Giăm hun khói) tiếng Ý Prosciutto Crudo Stagionato ăn làm từ đùi heo ướp muối treo lên phơi khô hun khói để giữ lâu Loại thịt đạt chất lượng sản xuất số nước Châu Âu Ý, Pháp, Tây Ban Nha nơi có khí hậu thích hợp để thịt khô dần có mùi vị thơm ngon Đùi heo lấy từ giống heo địa, có da đen, trọng lượng tối đa khoảng 60 kg, thả hoang khu rừng hạt dẻ để ăn hạt dẻ loại thảo dược khác, đảm bảo thớ thịt săn chắc, mỡ có độ dai cần thiết Để đảm bảo hương vị đặc trưng, thịt hun khói từ gỗ thông gỗ sồi vòng năm thành phẩm Quy cách đóng gói + Nguyên khối thiṭ từ 4,5 đến kg túi hút chân không (dành cho doanh nghiệp thực phẩm, nhà hàng, cửa hàng ăn uống mua chế biến lại; người tiêu dùng sử dụng làm quà biếu tặng, đám tiệc ) + Cắt lát đóng gói nhỏ 80gr dành cho người tiêu dùng thường - Thành phần chủ yếu:Thịt heo, muối - Hướng dẫn sử dụng: Mở bao bì dùng chế biến lại 10 MÔN: LUẬT THỰC PHẨM GVHD: PHẠM MINH TUẤN Diclovos Diazinon [...]... cho pH bề mặt hun khói giảm xuống và làm đông tụ protêin bề mặt sản phẩm  Các hợp chất cacbonyl: có khoảng 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong khói Các hợp chất cacbonyl mạch ngắn có vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm hun khói 20 GVHD: PHẠM MINH TUẤN MÔN: LUẬT THỰC PHẨM Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt... Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi hun khói, vì nó có quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình hun khói Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một sốthànhphần khí khác như CO2, CO, O2, N2…  Các hợp chất phenol: trong khói có khoảng 20 hợp chất phenol khác... gian tổng cộng của cả quá trình 21h Chỉ tiêu chất lượng Sản phẩm trước khi đem bán cần phải được kiểm tra về chất lượng Các sản phẩm hun khói có chất lượng tốt thì:  Bề mặt khô, sạch  Không có nấm mốc và nấm nhầy  Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng và đồng đều  Vị hơi mặn, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói  Nitrit sẽ giảm từ 40-90% trong quá trình chế biến  Nồng độ nitrit cho phép theo FAO:... phân phối trực tiếp đến công ty tiếp nhận sản phẩm  Yêu cầu về dán nhãn Trên nhãn dán có ghi là sản phẩm được nhập khẩu từ Ý 12 GVHD: PHẠM MINH TUẤN MÔN: LUẬT THỰC PHẨM  Các điều kiện đặc biệt  Để đảm bảo hương vị đặc trưng, thịt được hun khói từ gỗ thông hoặc gỗ sồi trong vòng hơn 1 năm mới ra thành phẩm  Loại thịt này chỉ đạt chất lượng khi được sản xuất tại một số nước Châu Âu như Ý, Pháp,... quá trình tự phân giải, sản vật tự phân giải là tiền đề cho vi sinh vật gây thối  Loại bớt nước ra khỏi miếng thịt làm cho thịt săn chắc hơn  Yêu cầu hàm lượng muối  Nitrit thuần khiết phải trên 95%  Hàm lượng nitơ không quá 1,5%, 16 GVHD: PHẠM MINH TUẤN MÔN: LUẬT THỰC PHẨM  Chất không hòa tan dưới 0,1%,  Lượng nước dưới 3%;  Lượng muối nitrit cần dùng đối với thịt lợn là 0,06% lượng thịt. .. của sản phẩm chưa thể hiện đầy đủ các đặc trưng của sản phẩm hun khói truyền thống 22 GVHD: PHẠM MINH TUẤN MÔN: LUẬT THỰC PHẨM Hun khói tĩnh điện: một trường ion hóa mạnh được thành lập giữa một điện cực treo có thế năng mạnh .Chất cần hun khói được cho đi ngang qua trường điện trên tích điện cùng điện tích với điện cực sử dụng, có nghĩa là khói có mang điện tích khi tiếp xúc với sản phẩm thịt. .. dụng của các hợp chất này là chống lại các quá trình oxy hóa, tạo ra mùi và màu đặc biệt cho sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh nhiễm vào thực phẩm  Các hợp chất alcohol: metanol chiếm tỷ lệ cao nhất so với các hợp chất alcohol có trong khói Các hợp chất này tác động không nhiều đến sản phẩm Chúng chỉ có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật  Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon... do thời gian hun khói ngắn nên sự lắng đọng và thẩm thấu vào trong sản phẩm ít, lượng nước còn lại nhiều nên tác dụng bảo quản kém (khả năng tái nhiễm vi khuẩn cao) Hun khói lạnh: Hun lạnh ở nhiệt độ dưới 400C Thời gian hun kéo dài đến 5 ngày đêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15%, độ ẩm từ 45 –55%, có kết cấu chặt chẽ, khô cứng, tác dụng phòng thối và sát trùng tốt hơn do sản phẩm được ướp muối,... liệu chính: muối  Tóm tắt các công đoạn chế biến Đùi heo  Bảo quản  Cắt khối  Ướp muối  Rửa muối  Sấy sơ bộ - hun khói  Bao gói  Thành phẩm  Điều kiện phân phối, vận chuyển  Điều kiện phân phối: Có kho bảo quản lạnh các sản phẩm thịt nguội hun khói, chú ý hạn sử dụng và các lưu ý đặc biệt có ghi trên bao bì  Vận chuyển: sau khi sản phẩm được nhập khẩu tại cảng có thể trực tiếp vận chuyển đến... khói sẽ dừng lại và thấm dần vào trong thịt Việc hun khói tĩnh điện cho phép rút ngắn 2 lần thời gian xử lý Khuyết điểm: cố định nhiều hợp chất gây ung thư (HPA: hydrocacbure polycyclique aromatique) Thời gian hun khói  Nhiệt độ phòng : 55oC  Nhiệt độ xông khói: 65oC  Thời gian xông khói 3-5h 23 GVHD: PHẠM MINH TUẤN MÔN: LUẬT THỰC PHẨM  Thời gian tổng cộng của cả quá trình 21h Chỉ tiêu chất ... loi húa cht nh sau: Dựng x lý nc gm cú : Chlorine Dựng v sinh gm cú cht ty : X phũng nc Dựng kh trựng : Chlorine Dựng kh trựng nh xng (nn, tng, cng, rónh) : 100 200 ppm Dựng kh trựng cỏc... sn xut - Cỏc bc lm v sinh kho ỏ vy: + Bc 1: Dựng x phũng, bn chi chuyờn dng ch mt trong, ngoi ca kho ỏ vy + Bc 2: Dựng nc sch sch x phũng + Bc 3: Dựng dung dch Chlorine cú nng 100 200 ppm tt... dớnh li trờn dng c ã Bc 2: Dựng nc x phũng sch cỏc cht bn bỏm dớnh trờn dng c mt trong, mt ngoi, mt di v cỏc gúc cnh ca bn ã Bc 3: Dựng nc sch li cho sch x phũng ã Bc 4: Dựng dung dch Chlorine cú