ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRỊNH DUY LINH NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN THỊT GÀ TƯƠI SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP ĐĨNG GĨI VỚI KHÍ QUYỂN ĐIỀU CHỈNH LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH : CHĂN NUÔI THÁI NGUYÊN - 2015 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRỊNH DUY LINH NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN THỊT GÀ TƯƠI SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP ĐĨNG GĨI VỚI KHÍ QUYỂN ĐIỀU CHỈNH Chun ngành: Chăn nuôi Mã số: 60 62 01 05 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP Người hướng dẫn khoa học PGS.TS Trần Thanh Vân TS Trần Thị Mai Phương THÁI NGUYÊN - 2015 i LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng em Các số liệu luận văn hoàn toàn trung thực em, hợp tác tập thể quan nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác Các thơng tin trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Em hoàn toàn chịu trách nhiệm số liệu luận văn Hà Nội, ngày tháng năm 2015 Tác giả luận văn Trịnh Duy Linh ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập, nghiên cứu thực đề tài tốt nghiệp, nỗ lực thân em nhận nhiều quan tâm giúp đỡ quý báu Nhà trường, Thầy giáo, Cô giáo bạn đồng nghiệp Em xin bày tỏ lòng biết ơn trân trọng tới PGS.TS Trần Thanh Vân, TS Trần Thị Mai Phương TS Nguyễn Thị Thúy Mỵ động viên hướng dẫn bảo tận tình cho em suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp Em xin bày tỏ lịng biết ơn tới mơn Chế biến, Bảo quản sản phẩm Chăn ni An tồn thực phẩm -Viện Chăn nuôi cán môn giúp đỡ tạo điều kiện thời gian vật chất cho em học tập triển khai đề tài bảo vệ luận văn Em xin chân thành cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nơng Lâm, khoa Chăn ni thú y, Phịng Quản lý đào tạo sau đại học Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tạo điều kiện cho em nghiên cứu bảo vệ thành công luận văn Nhân dịp hoàn thành luận văn, lần em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới thầy cô giáo, bạn bè đồng nghiệp người thân động viên, tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình học tập, nghiên cứu thực đề tài hoàn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2015 Tác giả Trịnh Duy Linh iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG BIỂU vi DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU ix MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục tiêu đề tài Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm giới nước 1.1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm giới 1.1.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam 1.2 Tổng quan thịt gà 1.2.1 Thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng thịt gà 1.2.2 Các giai đoạn biến đổi thịt gà sau giết mổ 1.2.3 Các dạng hư hỏng thịt gà 1.2.3.3 Thịt bị thối rữa 1.3 Công nghệ bảo quản thịt 10 1.3.1 Nguyên tắc chung 13 1.3.2 Một số phương pháp bảo quản thịt 14 1.4 Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt gà tươi nước giới 18 1.4.1 Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt giới 18 1.4.2 Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt nước 19 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Đối tượng nghiên cứu 21 2.1.1 Đối tượng, vật liệu nghiên cứu 21 2.1.2 Hoá chất dụng cụ 21 2.1.3 Thời gian địa điểm nghiên cứu 21 2.2 Nội dung nghiên cứu 21 iv 2.3 Phương pháp nghiên cứu 22 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 22 2.3.2 Phương pháp đánh giá chất lượng thịt 23 2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 28 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 3.1.Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định tỉ lệ CO2/ N2 thích hợp bảo quản thịt gà tươi 29 3.1.1 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến hàm lượng NH3 định tính H2S thịt gà tươi 30 3.1.2 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến giá trị pH thịt gà tươi 32 3.1.3 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến độ rỉ dịch thịt gà tươi 33 3.1.4 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến số lượng vi sinh vật gây hại thịt gà tươi 35 3.1.5 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến màu sắc thịt gà tươi 37 3.1.6 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến chất lượng cảm quan thịt gà tươi 39 3.1.7 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến thành phần dinh dưỡng thịt gà tươi 43 3.2.Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định thời gian bảo quản thịt gà tươi mức nhiệt độ khác 44 3.2.1 Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến định tính H2S hàm lượng NH3 thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 45 3.2.2 Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến độ rỉ dịch, giá trị pH mẫu thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 46 3.2.3 Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến số lượng vi sinh vật gây hại mẫu thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 47 3.2.4 Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến chất lượng cảm quan thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 48 i LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng em Các số liệu luận văn hoàn toàn trung thực em, hợp tác tập thể ngồi quan nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác Các thơng tin trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Em hoàn toàn chịu trách nhiệm số liệu luận văn Hà Nội, ngày tháng năm 2015 Tác giả luận văn Trịnh Duy Linh vi DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Hàm lượng vitamin thịt gà (trong 100 g) Bảng 1.2 Thành phần hoá học thịt gà (trong 100 g) Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng số loại thịt Bảng 2.1 Công thức thí nghiệm xác định tỉ lệ CO2/ N2 thích hợp 22 Bảng 2.2 Cơng thức thí nghiệm xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp 22 Bảng 2.3 Đánh giá kết định tính H2S 24 Bảng 3.1 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến định tính H2S thịt gà tươi 30 Bảng 3.2 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến hàm lượng NH3 thịt gà tươi (mg/100 g) (n = 9) 31 Bảng 3.3 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến giá trị pH thịt gà tươi (n=9) 32 Bảng 3.4 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến độ rỉ dịch thịt gà tươi (%) 33 Bảng Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến số vi sinh vật gây hại thịt gà tươi(n=3) 36 Bảng 3.6 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến màu sắc thịt gà tươi 38 Bảng 3.7 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến tổng điểm cảm quan thịt gà tươi 43 Bảng 3.8 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến thành phần dinh dưỡng thịt gà tươi 44 Bảng Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến định tính H2S hàm lượng NH3 thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 45 Bảng 3.10 Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến độ rỉ dịch, giá trị pH mẫu thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 46 vii Bảng 3.11 Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến số lượng vi sinh vật gây hại mẫu thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 47 Bảng 12 Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến chất lượng cảm quan thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 48 Bảng 13 Giá trị L*, a*, b* mẫu thịt gà tươi bảo quản khí điều chỉnh mức nhiệt độ thời gian bảo quản khác 49 Bảng 14 Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến thành phần dinh dưỡng thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 50 viii DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Thùng đựng mẫu 29 Hình 3.2 Đánh giá chất lượng thịt 29 Hình 3.3 Pha cắt thịt 29 Hình 3.4 Đóng gói với khí điều chỉnh 29 Hình 3.5 Sự biến đổi hàm lượng NH3 thịt gà tươi (mg/100 g) bảo quản phương pháp đóng gói khí với tỷ lệ khí khác 32 Hình 3.6 Sự biến đổi độ rỉ dịch thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác 34 Hình 3.7 Sự biến đổi trạng thái thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác 40 Hình 3.8 Sự biến đổi màu sắc thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác 40 Hình 3.9 Sự biến đổi mùi thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác 41 Hình 3.10 Sự biến đổi vị thịt gà bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác 41 Hình 3.11 Tổng điểm cảm quan mẫu thịt gà tươi bảo quản khí điều chỉnh với tỷ lệ hỗn hợp khí khác 42 Trên giới có nhiều cơng trình nghiên cứu cho thấy vai trò ức chế phát triển vi sinh vật hỗn hợp chất khí CO2 N2 Nghiên cứu Eirini Chouliara cs (2008) [23], Patsias A cs (2006) [27] thịt ức gà; Karabagias cs với nghiên cứu thịt cừu (2010) [26], nghiên cứu Fernasdez – Lospez J., cs thịt đà điểu tươi (2008) [24], Rajkumar R cs gà tây (2007) [28], nhiên vấn đề mẻ Việt Nam, nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt nói chung thịt gà nói riêng cần thiết cấp bách Xuất phát từ thực tế trên, tiến hành thực đề tài: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi sử dụng phương pháp đóng gói với khí điều chỉnh Mục tiêu đề tài Xây dựng quy trình bảo quản thịt gà phương pháp đóng gói khí điều chỉnh nhằm kéo dài thời gian bảo quản 15 – 20 ngày, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài - Đây cơng trình khoa học lĩnh vực cơng nghệ thực phẩm nghiên cứu có hệ thống bảo quản thịt gà tươi phương pháp đóng gói khí điều chỉnh Việt Nam - Kết đề tài tài liệu tham khảo Viện nghiên cứu, trường đại học cao đẳng lĩnh vực công nghệ thực phẩm - Kết đề tài góp phần tạo sản phẩm sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao sức khỏe cộng đồng giảm chi phí khám chữa bệnh liên quan đến ngộ độc thực phẩm 56 15.TCVN 6848-2007, (ISO 4832:2006) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng coliform – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 16.TCVN 7924-1:2008, (ISO 16649-1:2001) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia Coli dương tính b-glucuronidaza – Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 440C sử dụng màng lọc 5-bromo-4clo-3-indolyl b-D-glucuronid 17.TCVN 4830-1:2005, (ISO 6888-1:1999, With Amd 1:2003) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn ni - Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus lồi khác) đĩa thạch – Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baid-Parker 18 TCVN 4991-2005, Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Phương pháp định lượng Clostridium perfrigens đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 19.TCVN 4829-2005, (ISO 6579:2002, Cor 1:2004) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát Salmonella đĩa thạch 20.QCVN 8-3:2012, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm II Tài liệu tiếng Anh 21 Andrew Davies, Ron Board (1998), The Microbiology of Meat and Poultry (Meat microbiology and spoilage in tropical countries), Black Academic & Professional, pp 220-261 22 Elisabeth Huff – Lonergan (2010), Handbook of meat processing, Blackwell publishing, chapter 23 Eirini Chouliara, Anastasia Badeka, Ioannis Savvaidis and Michael Kontominas G (2008), "Combined effect of irradiation and modified atmosphere packaging on shelf – life extension of chiken breast meat: microbiological, chemical, and sensory changes", European food reseach & technology, ISSN 1438-2377 2008, vol 226, no 4, pp 877-888 24 Fernandez-Lopez J., Sayas-Barbera E., Munoz T Sendra E., Navarro C., Perez-alvarez J A., (2008), "Effect of packaging conditions on shelf-life of ostrich steaks", Meat Science (78), pp 143-152 57 25 Hintlian C B.; Hotchkiss J H (1986), "The safety of modified atmosphere packing", a review Journal Foof Technology, Vol 40, pp 70-76 26 Karabagias I., Badeka A., Kontominas M G., (2010) "Shelf life extension of lamb meat using thyme or organo essential oils and modified atmosphere parkaging", Meat Science (88), pp 109-116 27 Patsias A., Chouliara I., Badeka A., Savvaidis I N., and Kontominas M G (2006), "Shelf-life of a chilled precooked chicken product stored in air and under modified atmospheres: microbiological, chemical, sensory attributes", Food Microbiology, 23, pp 423-429 28 Rajkumar R Dushyanthan K Asha Rajini R and Sureshkumar S (2007) "Effect of modi-fied atmospherepackaging on microbial and physicalqualities of turkey meat”, American Journal of Food Technology, 2(3), pp 183-189 29 Tran Thi Mai Phuong, Nguyen Thi Hoang Anh, Phung Duc Tien, Lai Manh Toan, Hoang Thi Hanh, Nguyen Van Tan, Trinh Duy Linh and Tran Quoc Khanh (2013), "Extension the shelf life of the fresh pork meat by using the salt mixture solution", International workshop on Agricultural engineering and post – harvest technology for Asia sustainability, pp 377 – 382 30 Tran Thi Mai Phuong, Phan Thanh Tam (2013), "study on preservation of raw meat by organic acid", International workshop on Agricultural engineering and post – harvest technology for Asia sustainability, pp 562 – 567 58 PHỤ LỤC Phụ lục luận văn gồm 76 trang đóng kèm theo Trong luận văn này, xin lược trích 11 phụ lục số liệu so sánh sai khác thống kê nội dung nghiên cứu Phụ lục Hàm lượng NH3 - Nội dung ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 12 ngày- ANOVA ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 15 ngày- ANOVA ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 18 ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 21 ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total SS 58.719542 5.9658375 64.68538 df MS F P-value 7.339943 22.14592 8.19E-08 18 0.331435 26 F crit 2.510158 SS 414.3887 4.2085652 418.59727 df MS F P-value 51.79859 221.5421 2.25E-16 18 0.233809 26 F crit 2.510158 SS 284.57995 15.993438 300.57339 df MS F P-value 40.65428 101.6774 1.93E-23 40 0.399836 47 F crit 2.249024 SS 332.7009 35.680152 368.38105 df MS F P-value 47.5287 53.28307 2.75E-18 40 0.892004 47 F crit 2.249024 SS 608.00683 15.312807 623.31964 df MS F P-value 86.85812 226.8901 4.01E-30 40 0.38282 47 F crit 2.249024 SS 213.99726 1.2160551 215.21332 df MS F P-value 30.57104 402.2323 9.11E-17 16 0.076003 23 F crit 2.657197 59 Phụ lục Giá trị pH - Nội dung ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 12 ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 15 ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 18 ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 21 ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total SS 2.78E-17 0.19908 0.19908 df MS F 3.47E-18 6.27E-16 36 0.00553 44 SS 0.068759 0.056033 0.124793 df SS 0.053626 0.051917 0.105543 df SS 0.3651 0.0573 0.4224 df SS 0.034565 0.047983 0.082548 df SS 0.079365 0.028383 0.107748 df SS 0.116992 0.019 0.135992 df SS 0.246943 0.026518 0.273461 df P-value F crit 2.208518 MS F P-value F crit 0.008595 6.902513 6.82E-06 2.152133 45 0.001245 53 MS F P-value F crit 0.006703 5.810193 4.25E-05 2.152133 45 0.001154 53 MS F P-value F crit 0.045638 35.84097 4.87E-17 2.152133 45 0.001273 53 MS F P-value F crit 0.004938 4.116261 0.001724 2.249024 40 0.0012 47 MS F P-value F crit 0.011338 15.97811 8.34E-10 2.249024 40 0.00071 47 MS F P-value F crit 0.016713 35.18546 3.73E-15 2.249024 40 0.000475 47 MS F P-value F crit 0.035278 53.21413 2.81E-18 2.249024 40 0.000663 47 CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm giới nước 1.1.1 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm giới Theo chuyên gia Tổ chức Nông - Lương giới (FAO) Tổ chức y tế giới (WHO) định nghĩa “vệ sinh an toàn thực phẩm việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa tác nhân vật lý, hóa học, sinh học tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh gây hại cho sức khỏe người sử dụng” Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) vấn đề quan tâm ngày sâu sắc toàn cầu liên quan trực tiếp đến sức khỏe tính mạng người, ảnh hưởng đến trì phát triển giống nịi Cùng với xu hướng phát triển xã hội toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm ngộ độc thực phẩm đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến tính chất, mức độ phạm vi ảnh hưởng Theo báo cáo WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 xuất 44 nước Châu Âu, Châu Á, Châu Phi Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng kinh tế Ở Pháp, 40 nước từ chối không nhập sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/tháng Tại Đức, thiệt hại cúm gia cầm lên tới 140 triệu Euro Tại Ý 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm Tại Mỹ 3,8 tỷ USD đề phòng bệnh Theo thống kê Mỹ năm 2009, nghiên cứu mua 382 gà giò từ 100 cửa hàng 22 bang tiến hành xét nghiệm loại vi khuẩn nguy hiểm salmonella campylobacter, kết thu cho thấy gần 2/3 số gà xét nghiệm có loại vi khuẩn trên: 62% số gà có vi khuẩn Campylobacter, 14% có khuẩn Salmonella 9% có loại vi khuẩn Chỉ có 34% số gà khơng có loại vi khuẩn Trung tâm Kiểm soát Phịng chống dịch bệnh Mỹ ước tính vi khuẩn Salmonella Campylobacter từ gà gây ảnh hưởng đến 3,3 triệu người Mỹ, làm 26 nghìn người phải nhập viện 650 người tử vong năm 1.1.2 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm Việt Nam An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) vấn đề cấp thiết quốc gia, Việt Nam vấn đề cịn thời nóng bỏng Mặc dù Chính Phủ quan chức nỗ lực nhiều số vụ ngộ độc 61 Phụ lục Số lượng VSVHKTS - Nội dung Ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total ngay- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 12 ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 15 ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 18 ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 21 ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total SS 0.020168 0.020168 df MS 0.002241 17 F P-value F crit 3.229583 MS F P-value 0.009341 1.999177 0.161157 0.004672 17 SS 0.074729 0.042052 0.116781 df F crit 3.229583 SS 1.340584 0.144504 1.485088 df F crit 3.229583 SS 2.464585 0.145391 2.609975 df F crit 3.229583 SS 0.501967 0.05118 0.553147 df F crit 3.500464 SS 0.306855 0.054313 0.361168 df F crit 3.500464 SS 0.213711 0.016307 0.230018 df F P-value 14.9775 0.000512 F crit 3.500464 SS 0.410818 0.072024 0.482842 df F P-value 6.51876 0.008466 F crit 3.500464 MS F P-value 0.167573 10.43677 0.000975 0.016056 17 MS F P-value 0.308073 19.07039 8.83E-05 0.016155 17 MS F P-value 0.07171 11.20906 0.001419 0.006397 15 MS F P-value 0.043836 6.456865 0.008721 0.006789 15 MS 0.03053 0.002038 15 MS 0.058688 0.009003 15 62 Phụ lục Số lượng E coli - Nội dung ngày - ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit 6Between Groups 0.091668 0.011458 0.487101 0.837859 3.229583 Within Groups 0.211715 0.023524 Total 0.303383 17 ngày- ANOVA Between Groups 0.825784 0.103223 2.154392 0.137082 3.229583 Within Groups 0.431215 0.047913 Total 1.256999 17 ngày- ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 1.421253 0.177657 7.383278 0.003528 3.229583 Within Groups 0.216558 0.024062 Total 1.637812 17 12 ngày- ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.274246 0.039178 1.603386 0.260801 3.500464 Within Groups 0.195476 0.024435 Total 0.469722 15 15 ngày- ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.172476 0.024639 4.366143 0.027691 3.500464 Within Groups 0.045146 0.005643 Total 0.217622 15 18 ngày- ANOVA Source of Variation SS df MS Between Groups 0.215177 Within Groups 0.164923 0.020615 Total 0.3801 0.03074 F P-value F crit 1.4911 0.292838 3.500464 15 21 ngay- ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.056796 0.008114 0.386603 0.886031 3.500464 Within Groups 0.167897 0.020987 Total 0.224693 15 63 Phụ lục Số lượng Coliforms - Nội dung ngày - ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.528899 0.066112 0.388401 0.901206 3.229583 Within Groups 1.531952 0.170217 Total 2.060851 17 ngày- ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.460216 0.057527 0.110799 0.997494 3.229583 Within Groups 4.672801 Total 5.133017 17 0.5192 ngày- ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.356117 0.044515 0.582544 0.770831 3.229583 Within Groups 0.687727 0.076414 Total 1.043844 17 12 ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups SS df 0.708455 Total 0.829045 F P-value F crit 0.017227 0.194533 0.977991 3.500464 0.12059 Within Groups MS 0.088557 15 15 ngày- ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.078545 0.011221 0.275151 0.946916 3.500464 Within Groups 0.326242 Total 0.404787 15 0.04078 18 ngày- ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.060629 0.008661 0.378529 0.890961 3.500464 Within Groups 0.183051 0.022881 Total 0.243679 15 21 ngày- ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.262934 0.037562 1.263328 0.372254 3.500464 Within Groups 0.237861 0.029733 Total 0.500795 15 64 Phụ lục Số lượng Sta aureus - Nội dung ngày - ANOVA Source of Variation SS Between Groups 2.66E-15 Within Groups 6.718115 Total 6.718115 ngày – ANOVA Source of Variation SS Between Groups 0.202859 Within Groups 3.381644 Total 3.584502 ngày- ANOVA Source of Variation SS Between Groups 0.338151 Within Groups 4.898543 Total 5.236694 ngày- ANOVA Source of Variation SS Between Groups 0.556849 Within Groups 0.450601 12 ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 15 ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 18 ngày- ANOVA Anova: Single Factor Source of Variation Between Groups Within Groups Total 21 ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total df 17 df 17 df 17 MS 3.33E-16 0.746457 F 4.46E-16 P-value F crit 3.229583 MS F 0.025357 0.067487 0.375738 P-value 0.999561 F crit 3.229583 MS 0.042269 0.544283 P-value 0.999274 F crit 3.229583 F 0.07766 df MS F 0.069606 1.390268 0.050067 17 P-value 0.315705 F crit 3.229583 SS 0.12059 0.708455 0.829045 df MS F 0.017227 0.194533 0.088557 15 P-value 0.977991 F crit 3.500464 SS 0.078545 0.326242 0.404787 df MS F 0.011221 0.275151 0.04078 15 P-value 0.946916 F crit 3.500464 SS 0.060629 0.183051 0.243679 df MS F 0.008661 0.378529 0.022881 15 P-value 0.890961 F crit 3.500464 SS 0.262934 0.237861 0.500795 df MS F 0.037562 1.263328 0.029733 15 P-value 0.372254 F crit 3.500464 65 Phụ lục So màu - Nội dung So sánh theo ngày Giá trị L* ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total Source of Variation Between Groups Within Groups Total 12 ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 15 ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 21 ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total SS 60.4482 360.1023 420.5505 df MS F 7.556025 0.944235 45 8.002274 53 P-value 0.490574 F crit 2.152133 SS 28.9905 489.329 518.3195 df P-value 0.948565 F crit 2.152133 SS 47.63957 542.6474 590.287 ngày SS 67.6081 437.3344 504.9425 df P-value 0.854134 F crit 2.152133 df P-value 0.548854 F crit 2.152133 SS 38.79445 239.1162 277.9106 df P-value 0.49631 F crit 2.249024 SS 26.70735 402.3679 429.0752 df P-value 0.909008 F crit 2.249024 SS 46.86385 417.4952 464.359 df P-value 0.718994 F crit 2.249024 MS F 3.623812 0.333255 45 10.87398 53 MS F 5.954946 0.493825 45 12.05883 53 MS F 8.451013 0.869576 45 9.718542 53 MS F 5.542064 0.927091 40 5.977905 47 MS F 3.815335 0.379288 40 10.0592 47 MS F 6.694835 0.641429 40 10.43738 47 66 Phụ lục Giá trị a* ngày- ANOVA Source of Variation SS Between Groups Within Groups Total ngày- ANOVA Source of Variation 4.374559 41.13172 45.50628 Between Groups Within Groups Total ngày- ANOVA Source of Variation 9.182467 50.46667 59.64913 Between Groups Within Groups Total ngày- ANOVA Source of Variation 4.589981 53.68085 58.27083 Between Groups Within Groups Total 12 ngày- ANOVA Source of Variation 2.49299 78.86743 81.36042 Between Groups Within Groups Total 15 ngày - ANOVA Source of Variation 3.8776 58.1269 62.0045 Between Groups Within Groups Total 18 ngày- ANOVA Source of Variation 1.523333 72.13743 73.66077 Between Groups Within Groups Total 21 ngày- ANOVA Source of Variation 1.481731 59.43632 60.91805 Between Groups Within Groups Total 0.706565 80.51912 81.22568 SS SS SS SS SS SS SS df MS F P-value 0.54682 0.598246 0.774157 45 0.914038 53 df MS F 1.147808 1.023475 45 1.121481 53 df MS F P-value 0.43266 P-value 0.573748 0.480966 0.863187 45 1.192908 53 df MS F P-value 0.311624 0.213367 0.987215 54 1.460508 62 df MS F P-value 0.553943 0.381196 0.907896 40 1.453173 47 df MS F 0.217619 0.120669 40 1.803436 47 df MS F P-value 0.99645 P-value 0.211676 0.142456 0.994064 40 1.485908 47 df MS F P-value 0.100938 0.050144 0.999795 40 2.012978 47 F crit 2.15213 F crit 2.15213 F crit 2.15213 F crit 2.11522 F crit 2.24902 F crit 2.24902 F crit 2.24902 F crit 2.24902 67 Phụ lục 10 Giá trị b* Ngày Source of Variation Between Groups Within Groups Total Ngày Source of Variation Between Groups Within Groups Total Ngày Source of Variation Between Groups Within Groups Total ngày Source of Variation Between Groups Within Groups Total 12 ngày Source of Variation Between Groups Within Groups Total 15 ngày Source of Variation Between Groups Within Groups Total 18 ngày Source of Variation Between Groups Within Groups Total 21 ngày Source of Variation Between Groups Within Groups Total SS 50.40887 345.4071 395.8159 df F crit MS F P-value 6.301108 0.820915 0.588404 2.152133 45 7.675713 53 SS 48.84998 420.5455 469.3955 df F crit MS F P-value 6.106248 0.653392 0.728792 2.152133 45 9.345456 53 SS 16.07179 436.54 452.6118 df F crit MS F P-value 2.008974 0.207092 0.988127 2.152133 45 9.700889 53 SS 12.67063 461.4073 474.0779 df F crit MS F P-value 2.152133 1.583829 0.154467 0.995567 45 10.25349 53 SS 11.17615 492.2132 503.3893 df MS F 1.596593 0.129748 40 12.30533 47 SS 9.253448 503.9243 513.1777 df MS 1.321921 40 12.59811 47 SS 4.144848 482.9219 487.0667 df MS F 0.592121 0.049045 40 12.07305 47 SS 26.7495 449.6332 476.3827 df F crit MS F P-value 3.821357 0.339953 0.930609 2.249024 40 11.24083 47 F crit P-value 0.99555 2.249024 F crit F P-value 0.10493 0.997715 2.249024 F crit P-value 0.99981 2.249024 thực phẩm không ngừng tăng qua năm ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe, kinh tế xã hội Theo báo cáo Ban Chỉ đạo liên ngành Trung ương vệ sinh an tồn thực phẩm tính đến ngày 30/6/2014, tồn quốc ghi nhận có 90 vụ ngộ độc thực phẩm với 2636 người mắc, 2035 người viện 28 trường hợp tử vong So với kỳ năm 2013, số vụ giảm 05 vụ (5,3%), nhiên số mắc tăng 528 người (25%), số viện tăng 213 người (11,7%) số tử vong tăng 10 người (55,6%) Số vụ ngộ độc thực phẩm lớn (≥ 30 người mắc/vụ) tăng 02 vụ (11,8%), ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể tăng 10 vụ, ngộ độc thực phẩm thức ăn đường phố giảm 05 vụ (62,5%) So với kỳ năm 2011, số vụ, số người mắc, số người viện số trường hợp tử vong có xu hướng tăng Thịt sản phẩm thịt xếp 10 nhóm thực phẩm có nguy nhiễm cao có pH trung tính thành phần dinh dưỡng cao Theo Quỳnh Hương - Báo dân trí (14/11/2012) [2] cho biết: Nhóm nhà khoa học thuộc Viện paster TPHCM thực tế lấy ngẫu nhiên 1.150 mẫu thực phẩm thịt heo, gà, bò tươi sống chợ địa bàn TPHCM để xét nghiệm Kết cho thấy: 385 mẫu thịt nhiễm khuẩn Salmonella, đó, tỷ lệ nhiễm khuẩn Salmonella thịt heo cao chiếm 39,20% (98/250), thịt gà chiếm 35,17% (211/600 mẫu), thịt bò 30,80% (77/250 mẫu) Tính trung bình, tỷ lệ thịt động vật tươi sống bày bán chợ nhiễm khuẩn Salmonella chiếm tới 32,26% Nghiên cứu gần Viện Thú y Quốc gia cho thấy, 28/85 mẫu thịt gà (34,11%) nhiễm khuẩn Salmonella Điều cho thấy thực trạng việc sản xuất thực phẩm tươi sống nước ta năm qua chưa có cải thiện nguy hiểm khuẩn Salmonella kháng thuốc kháng sinh Viện Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh phân lập 437 chủng Salmonella từ thịt bò, heo, gà tươi sống Các chủng xác định kháng kháng sinh Trong có 61 chủng Salmonella đa kháng, kháng loại kháng sinh thường dùng điều trị nhiễm trùng vi khuẩn gram âm gây kháng kháng sinh cephalosporin phổ biến cefoxitin Theo báo cáo Cục Thú y, kết Chương trình giám sát VSATTP thịt gà năm 2010 sau: Tại nơi giết mổ có 5/84 mẫu thịt gà nhiễm Campylobacter Theo báo điện tử (16/10/2012) tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm phát vi sinh vật vượt giới hạn cho phép 29,4% năm 2009, 27,67% năm 2010, 30% năm 2011 69 Phụ lục 12: Bảng cho điểm cảm quan thịt gà Điểm Tiêu chí thịt Màu sắc Mùi Vị chưa có trọng lượng Yêu cầu Màu vàng tươi Màu vàng Màu vàng nhạt Màu vàng không Màu nhợt Đặc trưng thịt khơng có mùi lạ Có mùi đặc trưng thịt Mùi Mùi ôi Mùi ôi mạnh Ngọt, đặc trưng sản phẩm khơng có mùi lạ Ngọt đặc trưng Hơi Nhạt Bở, nhạt Khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao, ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm khơng để lại dấu vết nhấc ngón tay Các thớ thịt Bề mặt khơ sạch, khơng dính lơng, khơng dính tạp chất Bề mặt khơ Khi ấn ngón tay có để lại vết nhẹ, trở lại bình thường nhanh chóng Độ đàn hồi giảm ( ấn ngón tay khoảng phút với quay trở lại trạng thái ban đầu) Miếng thịt nhớt, khơng trở lại bình thường ấn ngón tay Miếng thịt nhớt, ấn ngón tay vết lõm tạo thành khơng trờ lại bình thường Trạng thái ... tài: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi sử dụng phương pháp đóng gói với khí điều chỉnh Mục tiêu đề tài Xây dựng quy trình bảo quản thịt gà phương pháp đóng gói khí điều chỉnh. .. màu sắc thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác 40 Hình 3.9 Sự biến đổi mùi thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác... dịch thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác 34 Hình 3.7 Sự biến đổi trạng thái thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác