BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM HEO HAI LÁT ĐÓNG HỘP GVHD: Nguyễn Thị Ái Vân SVTH: NHÓM Phạm Hữu Thiện 13035831 Huỳnh Thanh Thủy 13019321 Trần Hoàng Tiến 13044161 Võ Duy Thanh 13028501 Trần Ngọc Thanh 13052201 Nguyễn Hoài Bích Thư 13045161 Đỗ Thị Thư Thư 13045191 Hồ Bích Tâm 13046931 Đỗ Thị Thanh Thảo 13015921 TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2016 MỤC LỤC Nguyên liệu 1.1 Nguyên liệu chính: Thịt heo Thịt sản phẩm chế biến từ thịt phần phần thức ăn Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng như: sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngoài thịt cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và thịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu phần thịt nạc hay gọi mô Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58% Bảng 1.1: Thành phần mô heo Tên mô Hàm lượng (% so với trọng lượng sống) Mô 40-58 Mô mỡ 15-46 Mô liên kết 6-8 Mô xương, sụn 8-18 Mô máu 1.5-5.8 Giá trị thực phẩm mô không giống Trong loại mô kể trên, mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng thấp chúng có chứa collagen, elastin (Protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên dai, khó tiêu hóa, giá trị dinh dưỡng Đối tượng chế biến chủ yếu mô mô chiếm tỉ lệ lớn thể động vật, hàm lượng protein cao protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà mô khác giá trị dinh dưỡng tính kỹ thuật mô 1.1.1 Thành phần hóa học thịt heo: Thành phần hóa học thịt gồm: Nước (70-75%), protein, lipid khoáng, loại thịt béo khoảng 60%, protid 15-20% Lipid dao động nhiều: Thịt lợn béo mỡ có 30% lipid Bảng 1.2: Thành phần hóa học thịt heo mỡ thịt heo nạc Thành phần hóa học (g/100g) Khoáng (mg/100g) Nước Protein Lipid Tro Ca Vitamin (mg/100g) P Fe Heo mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 156 0.4 Heo mỡ 60.9 16.5 21.5 1.1 178 1.5 73 19 - - - ½ Heo nạc A - B1 B2 Pp - - - 0.2 2.7 - - 0.01 0.53 - - Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng phần cắt khác thịt heo Bộ phận cắt Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Tro (%) Năng lượng (cal/100g) Đùi 15.2 53 31 0.8 340 Thân 16.4 58 25 0.9 300 Vai 13.5 49 37 0.7 390 Sườn heo lóc thịt 14.6 53 32 0.8 350  Nước Nước thành phần hóa học phong phú thịt, thành phần quan trọng thể động vật Trong thể động vật sống, nước có nhiều chức khác như: Cần thiết cho trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, dung môi để hòa tan chất dinh dưỡng… Nước chìa khóa chế biến thịt, chẳng hạn sản phẩm sấy, xông khói làm giảm hàm ẩm, nồng độ chất tan tăng, ngược lại số sản phẩm dạng gel thêm vào lượng nước thích hợp sản phẩm có cấu trúc tốt, giảm giá thành  Protein Giá trị dinh dưỡng thịt chủ yếu nguồn protein Người ta tìm 30 acid amin tự nhiên, có 20 loại acid amin thường tìm thấy hầu hết protein thịt Tất acid amin không thay dễ dàng tìm thấy mô cơ, thịt có giá trị sinh học cao Bảng 1.4 So sánh thành phần acid amin không thay thịt heo loại thực phẩm khác Acid amin Hàm lương ( % Protein) Thit heo Thịt bò Thịt Gia cầm Trứng Sữa bò Lysine 7.8 8.1 8.4 7.2 8.4 Methionine 2.5 2.3 3.4 4.1 2.2 Trytophane 1.4 1.1 1.3 1.5 1.4 Phenylalanin e 4.1 3.8 6.3 4.6 Threonine 5.1 4.7 4.9 4.8 5.7 - 7.3 6.2 Valine Leucine 7.5 8.4 - 9.2 11.8 Isoleusine 4.9 5.1 - 6.5 Arginine 6.4 6.6 6.9 6.4 4.3 Histidine 3.2 2.9 2.3 2.1 2.6 Một nhóm khác có thịt chất liên quan đến Protein (nhưng Protein thực sự) purines, pyrimidines nucleopeptides Đây thành phần tan nhiều nước, có giá trị dinh dưỡng chúng hợp chất sinh hoá tồn dịch tiêu hóa Chúng tạo cho thịt có màu mùi đặc trưng Những thành phần có nhiều thú già chúng đặc biệt nhiều mô hoạt động nhiều, làm cho miếng thịt cắt từ mô dai, cứng Ngoài thành phần Protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng vai tṛò quan trọng việc tạo nên đặc tính chức thịt  Lipid Lipid thực phẩm chủ yếu triglycerides có chứa acid béo no, acid béo chưa no có nối đôi chưa no nhiều nối đôi Năng lượng chất béo cung cấp gấp 2.25 lần so với glucid, Protein (tính đơn vị) Ngoài giá trị này, chất béo đóng vai tṛò làm tăng cảm quan miếng thịt  Muối khoáng, vitamin Ngoài ra, thành phần hóa học có muối khoáng, vitamin, nguyên tố đa lượng Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo Protein tế bào, trì hoạt động bình thường trình sống cân áp suất thẩm thấu tế bào mô Những yếu tố có vai trò quan trọng teo cơ, hồi phục suốt tŕnh sống bắp sau chết, chúng có ảnh hưởng lớn đến tính chất mềm thịt khả giữ nước thịt 1.1.2 Chỉ tiêu chất lượng thịt  Chỉ tiêu cảm quan Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng nhanh, độ xác tương đối cao người thực có kinh nghiệm Xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng… Bảng 1.5: Đánh giá cảm quan thịt tươi thịt tươi Thịt tươi Thịt tươi, ôi Trạng thái bên - - Chỗ cắt Màng khô - Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường Gân trong, độ đàn hồi bình thường Mặt khớp láng Dịch hoạt vết Màu sắc binh thường, sáng, khô Màu sắc tối hơn, nhớt Độ rắn Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy đàn hồi ngón tay ấn vào thịt không để lại dấu vết nhấc ngón tay - Tủy Màng dịch nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị ôi Gân trong, đàn hồi Mặt khớp có nhiều nhớt Dịch hoạt đục Thịt tươi: ấn ngóc tay để lại dấu vết nhẹ, trở lại binh thường nhanh chóng Thịt ôi:khi ấn ngón tay, vết lỗm ngón tay tạo thành không trở lại binh thường Tủy thịt tươi, bám chặt vào Tủy róc khỏi ống tủy, mùi ôi, thành ống tủy, đàn hồi, màu sắc tối nâu  Chỉ tiêu hóa lý Bảng 1.6: Yêu cầu tiêu hóa lý thịt tươi Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5.5-6.2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính Hàm lượng amoniac (NH3), mg/100g không lớn 35 Độ nước luột thịt phản ứng với CuSO4 Cho phép đục  Chỉ tiêu vi sinh Bảng 1.7: Chỉ tiêu vi sinh vật thịt tươi Tên tiêu 1g sản phẩm Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 E.coli 102 Samolnella 25g sản phẩm B.cereus 102 Staphylococcus aureus 102 Clostridium perfringens 10 Clostridium botulinum  Chỉ tiêu kim loại nặng Tên tiêu Giới hạn tối đa Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thủy ngân (Hg) 0,03 Bảng 1.8 Dự lượng kim loại nặng thịt tươi 1.2 Nguyên liệu phụ: 1.2.1 Nước đá Nước đá bổ sung vào hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ khối thịt xuống 10°C giữ cấu trúc dai, khối nguyên liệu Bảng 1.9 Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu vật lý: Mùi vị Không Độ (ống Dienert) 100ml Màu sắc (thang màu coban) 5o Chỉ tiêu hóa học: pH 6-7.8 Độ cặn cố định (đốt 600o C ) 75-150 mg/l Độ cứng toàn phần (độ Đức ) Dưới 15o Độ cứng vĩnh viễn CaO 50-100mg/l MgO 50 Fe2O3 0.3 MnO 0.2 BO4-3 1.2-1.5 SO4-2 0.5 NH4+ 0.1-0.3 - Không có NO3- Không có Pb 1.1 As 0.05 Cu 2.00 Zn 5.00 F 0.3-0.5 NO2 mg/l Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100con/l Chỉ số Coli Dưới 20 con/l Chuẩn số Coli Trên 50 ml Vi sinh vật gây bệnh Không 1.2.2 Muối ăn (NaCl) Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn Xúc tiến trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu Muối c̣òn giúp trung hoà đạm làm cho có khả giữ chất béo nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm phát triển vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi ḥòa tan ức chế hoạt động vi sinh vật hiếu khí Ion Cl - muối kết hợp với protein nối peptid làm cho protease hoạt động để phân huỷ protein Muối ăn chất sát khuẩn nhẹ, nồng độ 4.4% làm ngưng phát triển vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên có số vi khuẩn chịu nồng độ muối cao hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chết nồng độ muối >12%, số vi khuẩn gây bệnh (ví dụ: E.coli) độc tố chúng tương đối bền dung dịch muối Ngoài muối làm giảm lượng oxy ḥòa tan môi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí Dưới bảng ảnh hưởng nồng độ muối lên vi sinh vật Bảng 1.10 Ảnh hưởng nồng độ muối lên phát triển vi sinh vật Nồng độ pha nước 0÷5% 5% Kết mặt vi sinh Rất ảnh hưởng Làm đình trệ phát triển Pseudomonas làm cho thịt bị xanh 10% 10÷15% >20% Muối khô Phần lớn vi khuẩn dạng Clostridium hoạt động Chỉ Lactobacilles phát triển thuận lợi Ức chế toàn vi khuẩn, nấm men nấm mốc phát triển Ức chế toàn vi sinh vật Muối thường sử dụng khoảng - 2.5% khối lượng sản phẩm Có nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod Trong sản xuất sử dụng muối công nghiệp Tiêu chuẩn 10TCN 572 - 2003 cho muối công nghiệp (ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn)  Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng trắng ánh hồng - Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, vị lạ - Dạng bên ngoài: Khô ráo,  Chỉ tiêu hóa lý Bảng 1.11 Các tiêu hóa lý cho muối công nghiệp Chỉ tiêu Thượng hạng Hạng Hạng Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khô, không nhỏ 98.00 96.50 95 Độ ẩm, tính theo %, không lớn 5.00 6.00 8.00 Hàm lượng chất không tan nước, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn 0.25 0.30 0.50 Hàm lượng ion, tính theo % Ion Ca2+ khối lượng chất khô, không lớn Ion Mg2+ 0.15 0.20 0.40 0.10 0.15 0.40 Ion SO42- 0.30 0.70 1.10 1.2.3 Đường saccharose - Đường tạo vị cho sản phẩm, làm dịu muối làm mềm thịt - Làm tăng tạo màu tạo thành chất khử - Là chất cho vi khuẩn lactic hoạt động ḱm hăm vi khuẩn gây thối - Hàm lượng cho vào khoảng 0.5 ÷ 5% trọng lượng thịt Đường phụ gia làm giảm hoạt độ nước Đường có khả liên kết với nước liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính nước, ức chế phát triển vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềm dịu Đường trợ giúp trình giữ màu đỏ thịt đường có tính khử khử Fe3+ thành Fe²+ Bảng 1.12 Các tiêu cảm quan đường RE (theo TCVN 1696 - 87) Chỉ tiêu Yêu cầu 1.Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục 2.Mùi vị Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị ngọt, mùi vị lạ 3.Màu sắc Tinh thể màu trắng, pha vào nước cất có dung dịch Bảng 1.13: Bảng tiêu lý hóa đường RE Tên tiêu chuẩn Đơn vị Mức giới hạn Độ pol o Z >=99,7 2.Hàm lượng đường %khối lương (m/m) [...]... cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, được phép sai số từ 1 - 3 % 2 Quy trình công nghệ - 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp heo 2 lát Cắt Thịt heo đông lạnh Trộn Rã đông Tiệt trùng Xay hạt Xay nhuyễn Nhồi định lượng Sản phẩm Nước đá vẩy 14 Gia vị - Phụ gia Hấp Cắt lát Rót dịch Ghép mí Gia vị - Phụ gia Vô lon Hoàn thiện Bảo ôn Nước sốt Lon Làm nguội 15 16 Thuyết minh quy trình Cấp đông Việc sản. .. ra trong quá trình: không có biến đổi xảy ra trong quá trình này − Thiết bị: Quá trình vào hộp có thể thực hiện bằng thiết bị hay thủ công nhưng thường là tiến hành thủ công Khi tiến hành thủ công cần lưu ý: + Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định + Công nhân phải mặc trang phục theo quy định (quần, áo, mũ, khẩu... khách hàng − Biến đổi xảy ra trong quá trình: không có biến đổi nào xảy ra trong quá trình này − Tiến hành + Sau thời gian bảo ôn nếu không có hiện tượng bất thường xảy ra có thể đem đi lau sạch, dán nhãn, đóng thùng rồi đưa xuống kho thành phẩm bảo quản và đưa đi tiêu thụ Đồ hộp được đóng thùng với quy cách 6 0hộp/ thùng và được bảo quản ở nhiệt độ bình thường + Các hộp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn... trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trong sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng Nên tỉ lệ cái - nước khi bảo quản sẽ thay đổi Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thành phẩm từ 10 - 30%, tùy theo loại nguyên liệu 1.3.2.2 Trọng lượng tịnh Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh của đồ hộp Trọng... đem sản phẩm đi lau sạch, dán nhãn, đóng thùng rồi đưa xuống kho thành phẩm bảo quản và đưa đi tiêu thụ 29 + • − Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng Nếu tỉ lệ hư hỏng, phồng vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục Nếu cần thiết có thể hủy bỏ cả lô sản phẩm Các dạng hư hỏng đồ hộp trong quá trình bảo. .. phòng bảo quản là -15oC Thời gian bảo quản có thể đến 6 tháng 2.2.2 Quá trình rã đông Thịt heo được rã đông trước khi cắt và chế biến, rã đông là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông Rã đông (hay tan giá) là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm lạnh đông Thịt heo khi... trong khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay Vì vậy cần phải thực hiện quá trình rã đông khối thịt − Mục đích Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi thịt heo khôi phục được trạng thái ban đầu của nó − Các biến đổi trong quá trình rã đông... không dễ tẩy xoá + Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy Hiện nay ở các nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị gỉ, bền, vừa có hình thức đẹp 3 Sự khác nhau giữa quy trình sản xuất heo hai lát và chả lụa 3.1 Quy trình sản xuất chả lụa + Bao lá chuối Nguyên liệu Đá vảy Gia vị, phụ gia, mỡ Rã đông chậm Rửa Làm ráo Định lượng... các biến đổi khác không đáng kể Quá trình trộn dùng máy cutter ở chế độ không sử dụng dao 2.2.7 Quá trình nhồi thịt − Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình hấp, quá trình cắt lát sau này − Biến đổi: Không có biến đổi gì đáng kể − Thực hiện: Hỗn hợp sau khi đạt yêu cầu được chuyển qua máy nhồi 22 Đối với sản phẩm heo 2 lát, hỗn hợp được nhồi thành cây, đường kính 80mm Trong quá trình. .. lát: − Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình vào hộp, tạo hình sản phẩm − Các biến đổi xảy ra: Biến đổi vật lý: sản phẩm giảm kích thước, hình dạng thay đổi − Thực hiện: Sản phẩm sau khi hấp chín sẽ được làm lạnh để cây sản phẩm chặt lại Trước khi cắt lát phải tháo lớp vỏ bọc, mỗi lần cắt từ 4-5 cây, người ta điều chỉnh độ dày sao cho mỗi lát có trọng lượng 45g Kích thước của lát thịt sau khi cắt: đường kính ... dịch vào hộp ghép mí, sản phẩm heo hai lát sản phẩm đồ hộp diễn trình tiệt trùng tiêu diệt vi sinh vật Trong sản phẩm chả lụa bao gói chuối, bao PE sau tiến hành luộc, làm nguội Vì sản phẩm heo hai. .. Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Sản phẩm mở nắp dùng 24 bảo quản lạnh - Bảo quản phân phối sản phẩm Bao gói thương phẩm hộp sắt tây theo quy định hành Bao bì vận chuyển hộp carton,... hai lát có điều kiện bảo quản dễ dàng chả lụa, cần để nhiệt độ thường, chả lụa phải bảo quản lạnh thời gian sử dụng ngắn nhiều so với sản phẩm heo hai lát - Sản phẩm heo hai lát mang đặc tính sản