TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CB SỮA THANH TRÙNG – TIỆT TRÙNG GVHD: TS Lê Văn Nhất Hoài DANH SÁCH SV THỰC HIỆN Họ Tên Tống Việt Hải Kiều Lê Thị Hằng Nga Trần Thị Ngọc Oanh Nguyễn Hồng Phương Thảo Nguyễn Xuân Thắng Lê Hoàng Thiện Trần Hoàng Tùng Nguyễn Thị Xoa Phạm Trần Thảo Vy Huỳnh Như Ý MSSV 10039741 10048851 10285241 10052101 10052911 10164621 10285401 10091701 10048141 10281991 YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi vị Mùi vị đặc trưng sản phẩm, mùi vị lạ Trạng thái Dịch thể đồng Theo TCVN 7405: 2004 Các tiêu lí hóa Tên tiêu Mức Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ 11.5 Hàm lượng chất béo,%, không nhỏ 3.2 Tỉ trọng sữa 200C, g/ml, không nhỏ 1.026 Độ acid chuẩn, tính theo acid lactic 0.13 đến 0.16 Điểm đóng băng, 0C -0.51 đến -0.58 Tạp chất lạ nhìn thấy mắt thường Không có Theo TCVN 7405: 2004 Hàm lượng kim loại nặng Tên tiêu Mức tối đa (mg/l) Hàm lượng Asen (As) 0.5 Hàm lượng chì (Pb) 0.05 Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0.05 Hàm lượng Cadimi (Cd) 1.0 Theo TCVN 7405: 2004 Các tiêu vi sinh Tên tiêu Mức Tổng vi sinh vật hiếu khí 1ml sản phẩm 106 Số lượng tế bào xôma 1ml sản phẩm 4.105 Số Staphylococus aureus 1g sản phẩm n c m (1) 500 2000 M Trong đó: n: số mẩu kiểm tra c: số mẫu tối đa cho phép nằm giá trị giá trị m M m: mức quy định M: giá trị lớn mà không mức vượt (1)Trong mẫu kiểm tra cho phép tối đa mẫu có số CFU nằm khoảng từ 5.102 đến 5.103 Theo TCVN 7405: 2004 CHƯƠNG 2: NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÍ CHẾ BIẾN Sữa trùng  Sữa tươi trùng xử lý nhiệt độ thấp (750C) khoảng 30 giây, sau làm lạnh đột ngột xuống 400C Do xử lý nhiệt độ vừa phải nên sữa tươi trùng giữ toàn vitamin, khoáng chất quan trọng có sữa nguyên liệu đảm bảo hương vị thơm ngon đặc trưng sữa bò tươi tự nhiên Sữa trùng Thanh trùng nhiệt độ thấp  Phương pháp tiến hành đun nóng nhiệt độ 63oC 30 phút  Ưu điểm: không làm thay đổi đặc tính sữa, đặc biệt thành phần albumin globulin không đông tụ trạnh thái cầu béo không thay đổi  Nhược điểm: vi sinh vật ưa nhiệt phát triển nhiệt độ 63oC Thiết bị đồng hóa Bộ phận sinh lực thuộc hệ thống tạo đối áp Vòng đập Bộ phận tạo khe hẹp Hệ thống thủy lực tạo đối áp Khe hẹp Thiết bị đồng hóa CẤU TẠO THIẾT BỊ ĐỒNG HÓA CẤP SỮA SAU KHI RA KHỎI QUÁ TRÌNH ĐỒNG HÓA Thiết bị tiệt trùng UHT Thiết bị trao đổi nhiệt (Thanh trùng dạng mỏng) Bao bì Lớp 5: màng Al: ngăn chặn ẩm, ánh sáng, khí Lớp 4: màng copolymer PE: lớp keo kết dính giấy kraft màng al Lớp 3: giấy kraft: gấp nếp tạo hình dáng hộp Lớp có độ cứng dai chịu va chạm học Lớp 2: giấy in ấn: trang trí in nhãn Lớp 1: màng HDPE: chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên giấy tránh bị trầy xước Cấu trúc bao bì (Bao bì tetrabrik): Bao bì Lớp 7: LDPE: cho phép bao bì dễ hàn tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên Lớp 6: ionomer copolymer PE: lớp keo kết dính màng nhôm màng HDPE Cấu trúc bao bì (Bao bì tetrabrik): CHƯƠNG 5: SO SÁNH GIỮA SỮA TƯƠI THANH TRÙNG VÀ TIỆT TRÙNG Sữa trùng Sữa tiệt trùng Thanh trùng sữa thực chất tiêu diệt hệ vi sinh vật thông thường, hệ vi sinh vật gây bệnh cách sử dụng hợp lí nhiệt với điều kiện tác động đến cấu trúc vật lí sữa, đến cân hóa học cấu tử sinh học, hệ enzyme vitamin Tiệt trùng trình dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt gần hoàn toàn VSV có sữa, tùy theo phương pháp sử dụng mà có tác động hay nhiều đến chất lượng sản phẩm Công nghệ chế biến đơn giản, Công nghệ phức tạp so với không yêu cầu công nghệ cao sữa trùng sữa tiệt trùng Sữa trùng Sữa tiệt trùng Thời gian bảo quản sử dụng sữa Thời gian bảo quản sử dụng sữa nhiệt độ thường ngắn nhiệt độ thường kéo dài tới vài tháng Vì sữa tiệt trùng sử dụng rộng rãi sữa trùng Theo nguyên tắc sử dụng sữa loại để đảm bảo chất lượng sữa trùng Sữa trùng giữ mùi Sữa tiệt trùng có màu nâu, mùi nấu vị giá trị tự nhiên sữa mùi caramen đặc trưng CHƯƠNG 6: CHỈ TIÊU SẢN PHẨM Các tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng sản phẩm, mùi, vị lạ Trạng thái Dịch thể đồng Sữa tiệt trùng theo TCVN 7028:2009 Sữa trùng theo TCVN 5860:2007 Các tiêu lý - hoá Mức yêu cầu Tên tiêu Sữa tiệt trùng Sữa trùng Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ 11,5 11,5 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ 3,2 3,2 Tỷ trọng sữa 20 o C, g/ml, không nhỏ 1,027 1,026 ÷ 1,033 Độ axit, o T 16-18 0,13 đến 0,16 Điểm đóng băng Từ - 0,51 đến 0,58 Sữa tiệt trùng theo TCVN 7028:2009 Sữa trùng theo TCVN 5860:2007 Hàm lượng kim loại nặng Mức tối đa Tên tiêu Sữa tiệt trùng Sữa trùng (TCVN 7405:2004) Asen, mg/l 0,5 0,5 Chì, mg/l 0,02 0,05 Cadimi, mg/l 1,0 0,05 Thuỷ ngân, mg/l 0,05 Antimon, mg/kg 1,0 - Đồng, mg/kg 30 - Kẽm, mg/kg 40 - Sữa tiệt trùng theo TCVN 7028:2009 Sữa trùng theo TCVN 5860:2007 Các tiêu vi sinh vật Tên tiêu Mức cho phép Sữa tiệt trùng Sữa trùng Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm Coliform, số khuẩn lạc ml sản phẩm 102 104 Không có 10 E coli, số khuẩn lạc ml sản phẩm Không có Salmonella, số khuẩn lạc 25 ml SP Không có Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc ml sản phẩm Listeria monocytogenes, số khuẩn lạc 25 ml sản phẩm Không có Không đưọc có Sữa tiệt trùng theo TCVN 7028:2009 Sữa trùng theo TCVN 5860:2007 CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE! [...]... cầu công nghệ cao như sữa thanh trùng sữa tiệt trùng Sữa thanh trùng Sữa tiệt trùng Thời gian bảo quản và sử dụng sữa Thời gian bảo quản và sử dụng sữa ở nhiệt độ thường ngắn ở nhiệt độ thường kéo dài tới vài tháng Vì vậy sữa tiệt trùng được sử dụng rộng rãi hơn sữa thanh trùng Theo nguyên tắc chỉ sử dụng sữa loại 1 để đảm bảo chất lượng của sữa thanh trùng Sữa thanh trùng còn giữ được mùi Sữa tiệt trùng. . .Sữa thanh trùng Thanh trùng ở nhiệt độ cao  Phương pháp này được tiến hành khi đun nóng sữa ở 75oC-85oC trong vòng 15 giây  Ưu điểm: nhanh, liên tục và ít thay đổi các đặc tính của sữa  Nhược điểm: Albumin và globulin luông luôn bị đông tụ một phần Sữa tiệt trùng  Điểm khác biệt quan trọng ở sữa tiệt trùng với các sản phẩm khác là sản phẩm sữa tiệt trùng phải qua xử lý ở... trong bằng giấy và tránh bị trầy xước Cấu trúc bao bì (Bao bì tetrabrik): Bao bì Lớp 7: LDPE: cho phép bao bì dễ hàn và tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên trong Lớp 6: ionomer hoặc copolymer của PE: lớp keo kết dính giữa màng nhôm và màng HDPE trong cùng Cấu trúc bao bì (Bao bì tetrabrik): CHƯƠNG 5: SO SÁNH GIỮA SỮA TƯƠI THANH TRÙNG VÀ TIỆT TRÙNG Sữa thanh trùng Sữa tiệt trùng Thanh trùng sữa thực chất... hoạt toàn bộ hệ vi sinh vật và enzyme có trong sữa  Nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất sữa tiệt trùng phải có chất lượng rất tốt Sữa tiệt trùng Phương pháp tiệt trùng  Phương pháp gia nhiệt gián tiếp (tiệt trùng UHT) Hệ thống sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng  Phương pháp gia nhiệt trực tiếp CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Sữa thanh trùng Sữa tươi nguyên liệu Kiểm tra... 300 giây Thanh trùng Làm lạnh xuống 4oC Duy trì 6±2oC không quá 12h Làm lạnh Rót chai (túi) Rót chai (túi) Sữa thanh trùng bảo quản được 8 – 10 ngày ở 4 – 6oC Sữa tiệt trùng Nguyên liệu 40 -50oC 3000 -4000 vòng/ phút T=55 – 80oC P=100 – 250 bar 135 -150oC trong 3 -5s 15-20oC Làm sạch Làm lạnh Tiêu chuẩn hoá Rót sản phẩm Bao bì Bài khí Bảo quản 5-7 ngày Đồng hoá  Sản phẩm Tiệt trùng Sữa tiệt trùng CHƯƠNG... gây bệnh bằng cách sử dụng hợp lí nhiệt với điều kiện chỉ tác động ít nhất đến cấu trúc vật lí của sữa, đến sự cân bằng hóa học cũng như các cấu tử sinh học, hệ enzyme và vitamin Tiệt trùng là quá trình dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt gần như hoàn toàn VSV có trong sữa, tùy theo phương pháp sử dụng mà có những tác động ít hay nhiều đến chất lượng sản phẩm Công nghệ chế biến đơn giản, Công nghệ phức tạp... ta hai dòng sản phẩm: • Dòng sản phẩn qua membrane được gọi là permeate • Dòng sản phẩm không qua membrane được gọi là retentate  Trong công nghiệp chế biến sữa, thường sử dụng bốn quá trình:  Vi lọc (Micro- Filtration MF ),  Siêu lọc (Ultra Fitration UF ),  Lọc nano (Nano Filtration NF)  Thẩm thấu ngược (Reverse Osmosis –RO)  Để tách vi sinh vật ra khỏi sữa, người ta sử dụng quá trình vi lọc... HÓA 2 CẤP SỮA SAU KHI RA KHỎI QUÁ TRÌNH ĐỒNG HÓA Thiết bị tiệt trùng UHT Thiết bị trao đổi nhiệt (Thanh trùng dạng bản mỏng) Bao bì Lớp 5: màng Al: ngăn chặn ẩm, ánh sáng, khí và hơi Lớp 4: màng copolymer của PE: lớp keo kết dính giữa giấy kraft và màng al Lớp 3: giấy kraft: có thể gấp nếp tạo hình dáng hộp Lớp này có độ cứng và dai chịu được những va chạm cơ học Lớp 2: giấy in ấn: trang trí và in nhãn... dạng tấm bản Thiết bị ly tâm Sữa với hàm lượng VSV thấp  Cấu tạo: Để tách béo ra khỏi sữa, người ta dùng thiết bị ly tâm dạng đĩa Thiết bị gồm thân máy, bên trong là thùng quay được nối với motor truyền động Các đĩa Sữa với hàm quay hình nón cụt, có đường lượng VSV cao kính dao động từ 20- 102cm và được xếp chồng lên nhau Khoảng cách giữa các đĩa ly tâm liên tiếp từ 0.5-1.3mm Sữa với hàm lượng VSV cao... Các màng lọc loại này có các lỗ rỗng 0.1-1 μm, hoạt động dưới áp suất thông thường từ 10-100 psi  Nó có thể loại bỏ các phần tử lơ lửng, huyền phù, chất keo, men, phân tử protein có trong sữa vi khuẩn hoặc chất rắn hòa tan có kích thước lớn hơn kích thước lỗ rỗng Có 2 loại vi lọc  Lọc chặn:  Lọc trượt: Thiết bị lọc membrane Màng vi lọc  Ưu điểm của phương pháp kết hợp membrane với tiệt trùng sữa ... cầu công nghệ cao sữa trùng sữa tiệt trùng Sữa trùng Sữa tiệt trùng Thời gian bảo quản sử dụng sữa Thời gian bảo quản sử dụng sữa nhiệt độ thường ngắn nhiệt độ thường kéo dài tới vài tháng Vì sữa. .. Vì sữa tiệt trùng sử dụng rộng rãi sữa trùng Theo nguyên tắc sử dụng sữa loại để đảm bảo chất lượng sữa trùng Sữa trùng giữ mùi Sữa tiệt trùng có màu nâu, mùi nấu vị giá trị tự nhiên sữa mùi... 40 - Sữa tiệt trùng theo TCVN 7028:2009 Sữa trùng theo TCVN 5860:2007 Các tiêu vi sinh vật Tên tiêu Mức cho phép Sữa tiệt trùng Sữa trùng Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm