m o c l e W o T e p u o Gr CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI GVHD: Th.s Lê Nhất Hoài Nhóm : DANH SÁCH NHÓM STT Họ Tên MSSV Trương Thúy An 10044081 Lê Thị Hồng Liên 12054911 Nguyễn Thị Phước Hiệp 10278921 Phạm Thị Thanh Hương 10057021 Lê Thanh Thảo 10206221 Vũ Lệ Thủy 10035531 Phạm Ánh Thư 10271851 Triệu Thị Diễm Tiền 10232821 Nguyễn Thị Lê Trâm 10227141 10 Dương Võ Hoài Vũ 10259301 • GIỚI THIỆU MỘT SỐ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP VÀ CÁC CÔNG NGHỆ MỚI ĐƯỢC ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI • QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI • CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM PHÔ MAI • NỘI DUNG Chương 1:Tổng quan sản phẩm Giới thiệu phomai Phân loại Tình hình sản xuất tiêu thụ Tổng quan sản phẩm Giới thiệu phomai Ngày nay, sản phẩm phomai chế Năm 1860, chất men dịch biến chuyên nghiệp vị bụng loài thú với số lượng lớn chế biến Trong thời La Mã cổ đại, phomai sản xuất tiêu dùng rộng rãi, sau lan dần toàn Châu Âu “Vết tích” phomai cổ tìm thấy có cách khoảng 7000-8000 năm trước phòng thí nghiệm Tổng quan sản phẩm Giới thiệu phomai Phomai sản phẩm lên men chế biến từ sữa ( sữa bò, sữa dê…) với tham gia số nhóm vi sinh vật Theo FAO/WHO: phomai protein sữa đông tụ, tách bớt whey dạng tươi qua ủ chín Tổng quan sản phẩm Giới thiệu phomai Lipid 30% Giá trị dinh Protein 20% Các vitamin dưỡng (A, B1, B2, C, D…) phomai Ngoài ra, phomai Muối có chất kẽn tốt khoáng cho não,da hệ miễn dịch Phân loại Tổng quan sản phẩm Theo giá Theo giá trị FDB trị MFFB Dựa vào trình ủ chín Phomai Tổng quan sản phẩm Phân loại theo MFFB Phomai Phomai Phomai bán Phomai bán Phomai cứng cứng cứng mềm mềm (< 41%) (49-56%) (54-63%) (61-69%) (> 67%) CÁC BIẾN ĐỔI SINH HÓA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Biến đổi sinh học: - Các vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men nấm sợi) tiếp tục thực trình trao đổi chất suốt giai đoạn ủ chín - Tốc độ biến đổi sinh học diễn chậm nhiệt độ trình ủ chín thấp (12-13 C) Đáng ý bào tử giống Pencillium phát triển thành khuẩn ty thể bề mặt khối phô mai Biến đổi hóa sinh hóa học: - Đường lactose  acid lactic + sản phẩm phụ - Protein bị thủy phân phần xúc tác nhóm enzyme protease khối đông chủ yếu nấm sợi vi khuẩn lactic sinh tổng hợp nên Rennet hoạt động tạo sản phẩm polypeptide chất cho protease xúc tác Quá trình ủ chín làm tăng khả tiêu hóa phô mai cho người sử dụng giữ hình dạng cấu trúc sản phẩm - Acid amin tự phân hủy  NH3, CO2, H2S,…gây mùi khó chịu cho phô mai thành phẩm Biến đổi vật lý: Vi sinh vật sinh trưởng + tượng tỏa nhiệt Phải làm thoáng khí phòng ủ để đuổi nhiệt, đuổi CO2 cung cấp oxy cho nấm sợi phát triển bề mặt sản phẩm TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PHÔ MAI Tiêu chuẩn cảm quan Màu sắc Trắng vàng nhạt, Mùi vị Thơm, có vị mặn, béo ngậy Cấu trúc Đa dạng chủ yếu là: cứng, bán mềm mềm Tiêu chuẩn hóa học thông thường phomai Tiêu chuẩn cho mát bao gồm mát tươi (CODEX STAN 221-2001) mát ngâm nước muối (CODEX STAN 208-1999) Tiêu chuẩn vi sinh Theo Official Gazette No.78/2008, có mặt vi sinh vật gây hại phomai sau: Chủng vi sinh vật Giới hạn chấp nhận Listeria monocytogenes Không có 25g mẫu Escherichia coli 100 cfu/g Coagulase-positive staphylococcus 100 cfu/g Các phương pháp đánh giá chất lượng Kiểm tra số tính chất hóa học Theo tiêu chuẩn kiểm tra: lấy mẫu phân tích CODEX STAND 234-1999 ( http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/agns/pdf/CXS_234e.pdf) • • Kiểm tra vi sinh Kiểm tra Escherichia coli phương pháp đếm khuẩn lạc Xác định staphylococcus phương pháp đếm khuẩn lạc MPN Một số dây chuyền sản xuất phô mai công nghiệp Dây chuyền sản xuất phô mai Mozzarella Sơ đồ dây chuyền sản xuất phô mai Cheddar Sơ đồ dây chuyền sản xuất phô mai Cottage Các công nghệ ứng dụng sản xuất phô mai  Siêu lọc (ULTRAFILTRATION-UF)  Nguyên tắc  Quy trình sản xuất loại phô mai sử dụng siêu lọc UF Các công nghệ ứng dụng sản xuất phô mai  Ưu điểm • Tăng hiệu suất thu nhận phô mai từ 10 -> 30% • Giảm lượng Rennin gần đến 70-80% • Giảm lượng sữa cần phải xử lý, giảm số lượng bồn chứa • Có whey tạo thành • Sản phẩm đầu có chất lượng đồng Lượng protein chuẩn hóa, • sản phẩm bị ảnh hưởng thời tiết Dễ kiểm soát tự động hóa trình Phương pháp truyền thống Phương pháp sử dụng siêu lọc Quy trình sản xuất phô mai Tilsiter có sử dụng siêu lọc UF Phân riêng màng [...]... peroxidaza, enzim lactaza,… chúng ảnh hưởng tới chất lượng của sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa CHẤT BÉO GIỐNG VI SINH VẬT CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC PHỤ GIA VÀ CÁC TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ SỮA NGUYÊN LIỆU KHÁC Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn lactic Chức năng tạo acid lactic trong quá trình lên men, góp phần gây đông tụ casein trong sữa và tạo độ chua trong khối đông Nhóm vi khuẩn propionic (giống... nên vị không tốt cho sản phẩm Chất màu: màu sắc của phô mai do các hợp chất carotenoides hòa tan trong chất béo của sữa tạo nên CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC Đường saccharose, nước ép trái cây, mứt trái cây, mật ong… được sử dụng trong sản xuất một số loại phô mai tươi để làm đa dạng hóa hương vị của sản phẩm Quy trình sản xuất phô mai Thuyết minh quy trình Công đoạn Mục đích Xử lý Loại bỏ tạp chất Chuẩn hóa... kg sữa Rennet: 30ml/100kg sữa Thời gian đông tụ khoảng 30 phút Thuyết minh quy trình CÁC BIẾN ĐỔI SINH HÓA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Biến đổi sinh học: - Các vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men và nấm sợi) tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất trong suốt giai đoạn ủ chín - Tốc độ các biến đổi sinh học này diễn ra khá chậm do nhiệt độ quá trình ủ chín khá 0 thấp (12-13 C) Đáng chú ý nhất là các. .. chế biến được làm từ nguyên liệu đã giảm béo là sữa gầy (tách kem) và các loại phô mai có hàm lượng chất béo thấp( sữa đã tách một phần chất béo) Trong phô mai ít béo, hàm lượng chất béo khoảng 20 đến 30% (trong thành phần khô) CHẤT BÉO Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao, người ta sử dụng thêm cream hoặc sữa bơ (buttermilk) Các chất béo này cần phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vi sinh vật Chế. .. khoảng từ -0,59 -0,54 C THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SỮA - Chiếm chủ yếu của sữa - Là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ Là môi trường cho các phản ứng sinh hóa Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa NƯỚC Phần lớn lượng nước ở trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và. .. chuyên cung cấp các nhãn hiệu phomai nổi Châu Á là nơi có sự tiêu thụ ít nhất tiếng thế giới Nhà máy của công ty có số vốn đầu Theo công bố mới nhất của Tổ chức các Nhà phân tư 5 triệu Euro, sản xuất các dòng sản phẩm phomai tích Công nghiệp Toàn cầu (Global Industry que và que sữa Goodi Công suất dự kiến trung bình Analysists), sản lượng tiêu thụ phomai trên thế giới 4.000 tấn/năm và có thể đạt đến... trình chế biến một số loại ph mai Vitamin A có nhiều trong sữa non và bơ Hàm lượng vitamin A khoảng 0.2-2 mg/l sữa Vitamin D: khoảng 0.002 mg/l sữa Vitamin D không bị biến đổi trong quá trình khử trùng sữa VITAMIN Vitamin B1 khoảng 0.4 mg/l sữa Trong quá trình khử trùng và bảo quản, hàm lượng vitamin B1 giảm dần, có thể giảm tới 15-20% hoặc hơn nữa Vitamin B2 khoảng 1.7 mg/l sữa Nhiều nhất là trong sữa. .. các yêu cầu nghiêm ngặt về vi sinh vật Chế phẩm rennet được thu nhận ngăn thứ tư dạ dày bê Thành phần enzyme quan trọng nhất trong chế phẩm rennet là chymosin (rennin) TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ SỮA Để làm giảm giá thành sản phẩm, người ta sử dụng các tác nhân đông tụ sữa có nguồn gốc từ thực vật và vi sinh vật Phổ biến nhất hiện nay là chế phẩm chymosin được sản xuất bằng phương pháp lên men (Fermentation... chín diễn ra chủ yếu: Trên bề mặt và trong bề sâu khối phomai Dựa vào quá trình ủ chín Tổng quan về sản phẩm Tình hình sản xuất và tiêu thụ • Mỹ, Đức, Pháp, Ý và Hà Lan là năm quốc gia có • tổng sản lượng phomai lớn nhất trên thế giới, nhưng Hy Lạp, Pháp lại là nước tiêu thu phomai nhiều • • Năm 2010, thị trường Việt Nam đã tiêu thụ 150 triệu miếng phomai Con Bò Cười • Công ty TNHH Bel Việt Nam là chi... đến 21 triệu tấn vào năm 2015 Trên thế giới Ở Việt Nam CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI NGUYÊN LIỆU CHÍNH - SỮA Nguồn: sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu Dạng: sữa tươi, sữa đã tách một phần béo hoặc sữa gầy Thành phần: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, chất màu và nhiều chất khác Thành phần hóa học không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố ... DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP VÀ CÁC CÔNG NGHỆ MỚI ĐƯỢC ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI • QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI • CÁC PHƯƠNG... chuyền sản xuất phô mai công nghiệp Dây chuyền sản xuất phô mai Mozzarella Sơ đồ dây chuyền sản xuất phô mai Cheddar Sơ đồ dây chuyền sản xuất phô mai Cottage Các công nghệ ứng dụng sản xuất phô mai. .. hưởng tới chất lượng sữa sản phẩm chế biến từ sữa CHẤT BÉO GIỐNG VI SINH VẬT CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC PHỤ GIA VÀ CÁC TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ SỮA NGUYÊN LIỆU KHÁC Phổ biến sản xuất phô mai vi khuẩn lactic