BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KEFIR GVHD: Th.S LÊ VĂN NHẤT HOÀI LỚP: ĐHTP6B DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ THẢO ANH 12126141 PHẠM THỊ HẠNH 10056061 NGUYỄN THỊ BÍCH HẠNH 10067631 TRẦN THỊ HOA 10050211 NGUYỄN TUẤN HUY 10078591 NGUYỄN THỊ NGỌC HUYỀN 10056341 NGUYỄN THỊ THÙY HƯƠNG 10057681 CAO THỊ HƯỚNG 10296891 NGUYỄN THỊ KIM TUYỀN 10058731 10 NGUYỄN QUANG THANH UYÊN 12073481 Tp.Hồ Chí Minh, tháng năm 2014 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Sau sữa mẹ, sữa bò thực phẩm chứa chất dinh dưỡng đầy đủ cân đối Các sản phẩm từ sữa bò đa dạng phong phú Từ nguyên liệu sữa bò người ta chế tác sản phẩm có cấu trúc, trạng thái hương vị khác Các sản phẩm từ sữa dạng rắn phomai, dạng hạt đơn điệu sữa bột, dạng lỏng sản phẩm sữa cô đặc với đường, dạng đặc mịn màng có thêm hương sắc trái sản phẩm sữa lên men (sữa chua) Về thành phần, đa số sản phẩm sữa có thành phần chủ yếu protein casein, song có sản phẩm bơ có thành phần kết cấu chất béo Tuy nhiên, sản phẩm chế biến từ sữa khó bảo quản lâu sữa thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng nên dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm gây hư hỏng Để có sản phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa bảo quản lâu thu hút người tiêu dùng dễ dàng Bởi thế, giới có nhiều loại sản phẩm chế biến từ sữa đáp ứng yêu cầu Đặc biệt, sản phẩm lên men từ sữa với tham gia số nhóm vi sinh vật dạng hạt kefir (kefir grains) sữa lên men kefir Vậy, quy trình công nghệ để sản xuất sản phẩm kefir sao? Các thiết bị để tạo chất lượng cho sản phẩm? Và yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến tạo sản phẩm? Đề tài: “Công nghệ chế biến kefir” trình bày sau đây, bao gồm phần sau: - Tổng quan sản phẩm sữa lên men sữa lên men kefir Nguyên tắc, nguyên lý công nghệ chế biến kefir Quy trình công nghệ chế biến kefir Thiết bị - máy móc sử dụng công nghệ chế biến Các tiêu chất lượng giá trị dinh dưỡng, lợi ích sản phẩm kefir Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA LÊN MEN Giới thiệu chung 1.1 Khái niệm sữa lên men [1] Sữa lên men (fermented milks cultured milks) tên gọi cho sản phẩm chế biến từ sữa nhờ trình lên men nhóm vi khuẩn lactic tổ hợp vi khuẩn lactic nấm men làm thay đổi thành phần bình thường có sữa mà đặc trưng trình sinh thành axit lactic từ đường lactose số sản phẩm đặc biệt có tự tạo thành ethanol Thành phần protit có sữa bị pepton hóa nên làm tăng khả tiêu hóa Các sản phẩm sữa lên men đa dạng, tiếng giới gồm có yaourt (yoghurt), kefir, ymer, filmjolk, koumiss… 1.2 Thành phần sữa lên men [1] 1.2.1 Vi sinh vật Giống vi sinh vật Loài Vi khuẩn Lactobacillus L delbrueckii L delbrueckii ssp lactis L delbrueckii ssp bulgaricus L helveticus L acidophilus L casei L kefir Lactoco L lactic ssp lactis L lactic ssp lactis var diacetylatis L lactic ssp cremoris Leuconostoc L mesenteroides L mesenteroides ssp dextranicum Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài L mesenteroides ssp cremoris Stretococcus S thermophiles Pediococcus P pentosaceus P acidilactis Acetobacter A aceti Nấm men Kluyveromyces K marxianus ssp marxianus K marxianus ssp bulgaricus K lactis Candida C kefir Saccharomyces S cerevisiae S lactic Torulaspora T.delbrueckii Nấm sợi Geotrichum G candidum Chủg VSV dùng sản xuất sữa lên men: Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Lactobac il bulgaricus lus Streptococcus themophilus 1.2.2 Sữa Sữa nguyên liệu sữa bò tươi, sữa bột, sữa cô đặc… Sữa tươi sử dụng phải thỏa yêu cầu sau: - Tổng số tế bào VSV thấp tốt Không chứa thể thực phẩm (bacteriophage) Không chứa kháng sinh Không chứa enzyme Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ trình tẩy rửa vệ sinh dụng cụ thiết bị chứa sữa, không chứa chất ngăn cản trình lên men Hai tiêu hóa lý quan trọng sữa nguyên liệu hàm lượng chất béo hàm lượng chất khô không béo Lượng chất béo sữa điều chỉnh nhờ trình chuẩn hóa để phù hợp theo yêu cầu sản phẩm lượng chất khô không béo – theo qui định WHO/FAO – không thấp 8,2% Khi tăng hàm lượng chất khô sữa nguyên liệu, đặc biệt tăng hàm lượng casein protein huyết làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền ổn định hơn, tránh tượng tách huyết số sản phẩm yaourt truyền thống 1.2.3 Nguyên liệu khác - Chất tạo vị ngọt: glucose, saccharose, chất không sinh lượng - (aspartame) Puree trái cây: puree tự nhiên (không có bổ sung đường) puree có bổ sung - đường Hàm lượng đường puree thường chiếm 50-55% Hương liệu chất màu Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài - Các chất ổn định: gelatin, pectin, agar-agar giúp sản phẩm có cấu trúc, 1.3 - độ nhớt theo yêu cầu Lợi ích sữa lên men Sữa lên men nguồn thực phẩm giàu protein Bổ sung từ 2-3 hộp sữa lên men ngày khiến thể mạnh mẽ chống lại nhiều bệnh tật, nhiễm - trùng Có nhiều vi khuẩn có ích tốt cho đường ruột: Điều giúp hạn chế vi sinh vật gây hại gây nhiễm trùng đường ruột, giúp điều chỉnh tiêu hóa - tăng cường hệ thống miễn dịch bạn Trong hộp sữa lên men có chứa khoảng 1,4 microgram vitamin khoảng 60% chất dinh dưỡng cần thiết ngày.Với tỷ lệ đạm carbohydrates cao, coi bữa ăn nhẹ tốt cho thể lúc mệt mỏi ăn sau luyện tập thể dục thể thao Ngoài ra, chúng nhiều công dụng 1.4 khác nữa, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng Các sản phẩm sữa lên men có mặt thị trường [2] Một số sản phẩm lên men từ sữa phổ biến giới: VSV sử dụng Tên sản phẩm VK ưa ấm lactococci leuconostoc Buttermilk, Taetmjolk, Kjaddermilk, Viili, Aerin, Smetanka… Lactobacillus Yakult, Buttermilk Bungarie… Streptococci chịu nhiệt lactobacilli Yaourt, Prostokvasha, Ryazhenka, Varenets, Skyr, Ayran, Gioddu, Tan, Tulum, Torba, Kurut, Gruzovina, Lebem, Dahi, Lassi, Snezhanka… Hỗn hợp VK lactic nấm men, có micrococci VK acetic Kefir, Koumiss, Brano, Hooslanka, Maconi… Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Yakult Vinamilk Ba Dutch lady Tổng quan sữa lên men Kefir 2.1 Khái niệm [2] Sữa lên men kefir sản phẩm có từ lâu Nguyên liệu để sản xuất kefir sữa dê, sữa cừu hay sữa bò Theo Oberman H Libudzisz Z (1998), người ta lên men sữa thành kefir túi làm da thú bồn gỗ sồi Đến cuối kỷ thứ 19, kefir trở thành sản phẩm quen thuộc người dân nước vùng Đông Âu (Nga, Ucraina, Ba Lan, Czech, Hungari…) nước vùng Scandinavia Từ đầu kỷ 20, kefir sản xuất quy mô công nghiệp Hệ vi sinh vật sử dụng sản xuất kefir bao gồm vi khuẩn lactic nấm men Chúng phát triển cộng sinh môi trường sữa Do đó, sản phẩm kefir có vị chua đặc trưng thoảng nhẹ mùi nấm men Sữa lên men kefir dạng thực phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang Môn: Công nghệ chế biến sữa 2.2 GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Vai trò sữa lên men kefir Kefir có lợi khuẩn nấm men tốt cho đường tiêu hóa, giúp hấp thu tốt dinh dưỡng thức ăn Ngoài chứa chất khoáng acid amin thích hợp cho trình chữa bệnh, chống oxi hóa, trì chức thể Kefir giàu Ca Mg, chất giúp cho hệ thần kinh khỏe mạnh Kefir cung cấp nhiều vitamin B12, B1 vitamin K Nó giúp thể hấp thụ loại vitamin khác acid folic acid pantothenic Thêm vào đó, kefir giàu phospho, khoáng chất cần thiết cho người, để sử dụng cacbonhydrat, protein, chất béo giúp tế bào phát triển tốt trì lượng Vậy kefir có vai trò quan trọng khả miễn dịch, giảm căng thẳng thần kinh, làm tan sạn mật, sạn thận, điều hòa huyết áp, làm ngưng tăng trưởng tế bào ung thư lợi ích sức khỏe khác Sản phẩm sữa lên men kefir có mặt lâu thị trường, song sản phẩm Việt Nam 2.3 Nguyên liệu công nghệ chế biến sữa lên men kefir [2] 2.3.1 Sữa 2.3.1.1 Tính chất hóa lý - Sữa tươi dạng lỏng, nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, vị - Tỷ trọng sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l) - pH biến thiên từ 6.5 - 6.8 - Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic - Độ nhớt sữa : 2.0cP 200 C 2.3.1.2 Thành phần hóa học sữa Bảng: Thành phần hóa học số loại sữa Thành phần Tổng chất khô Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Béo (%) Protein (%) Trang Casein (%) Lactos e (%) Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài (%) Bò 12.60 3.80 3.35 2.78 4.75 Dê 13.18 4.24 3.70 2.8 4.51 Cừu 17.00 5.30 6.30 4.6 4.6 Những thành phần hóa học có sữa như: Nước: Nước thành phần chiếm chủ yếu sữa đóng vai trò quan trọng, dung môi hòa tan chất hữu vô cơ, môi trường cho phản ứng sinh hóa Hàm lượng nước sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa Phần lớn lượng nước sữa thoát đun nóng Lipit: Chất béo thành phần quan trọng sữa Hàm lượng chất béo sữa thay đổi phạm vi rộng Có loại sữa béo, khoảng 3g 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g 100ml sữa Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9% Trong thành phần chất béo sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, 2/3 acid béo no lại acid béo chưa no Trong số acid béo sữa có nhiều acid béo dễ hòa tan nước (ví dụ acid caproic) Protein: Nhóm hợp chất hữu quan trọng cửa sữa protein Hàm lượng protein loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm giới hạn 3.0-4.6% Riêng sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5% Trong thành phần protein sữa có đến 19 loại acid amin khác nhau, có đầy đủ acid amin không thay như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan lyzin, Trong sữa có loại protein chủ yếu: Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm 12% lactoglobulin chiếm 6% toàn lượng protein có sữa vài loại protein khác hàm lượng không đáng kể Glucid: Glucid có sữa chủ yếu lactose Hàm lượng lactose sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo loại sữa Đối với sữa bò hàm lượng khoảng 4.9% Lactose sữa dạng hòa tan, tác dụng vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi trình lên men lactic Dưới tác dụng vi khuẩn propionic, acid lactic chuyển hóa thành acid propionic, acid acetic khí cacbonic Phản ứng sở trình chế biến số loại phômai Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 10 Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài 1.2.3 Dòng sản phẩm BioKefir Lifeway BioKefir – sản phẩm sữa chua siêu lực, BioKefir thức ăn cung cấp cho bạn nguồn dinh dưỡng tốt Với 20 tỷ đơn vị probiotic hoạt động chai, BioKefir chứa gấp đôi lượng probiotic tìm thấy sữa chua thường Kết hợp với chủng khuẩn Kefir làm cho sản phẩm có nhiều chức Có loại sản phẩm BioKefir với lợi ích: miễn dịch có lựu, giảm stress có Blackberry black cherry, tiêu hóa tốt có vanilla BioKefir™ Vanilla Đề tài: Công nghệ chế biến kefir BioKefir™ – Blackberry Trang 57 Môn: Công nghệ chế biến sữa BioKefir™ – Pomegranate / Blueberry GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài BioKefir™ – Black Cherry 1.2.4 Dòng sản phẩm Frozen Kefir lifeway Là sản phẩm sữa chua đông lạnh, lên men từ kefir 10 chủng probiotic hoạt động Sản phẩm cung cấp nhiều canxi chất đạm, phần ăn có 90 calo, 99% lactose, gluten Dòng sản phẩm có hương vị xoài, lựu, dâu tây sản phẩm nguyên Frozen Kefir – Tart and Tangy original Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Frozen Kefir – Tart and Tangy Mango Trang 58 Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Frozen Kefir Tart and Tangy Pomegranate Frozen Kefir Tart and Tangy Strawberry Frozen Kefir – Tart and Tangy Chocolate 1.2.5 Dòng sản phẩm Frozen Kefir Bars Là dòng sản phẩm kem chua đông lạnh dạng thanh, sản phẩm có chứa 60 calo, với dòng sản phẩm có hương vị: dừa, lê, mâm xôi – trà xanh vani Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 59 Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Frozen Kefir Tart and Tangy Green Tea Rasberry Frozen Kefir – Tart and Tangy Pear Frozen Kefir Tart and Tangy Vanilla Frozen Kefir Tart and Tangy Coconut 1.2.6 Dòng sản phẩm Traditional Kefir Lifeway Các sản phẩm truyền thống lên men Kefir bao gồm sản phẩm như: Ryazhenka, Krestiansky Kefir, Bazarny Kefir, Weijski Kefir Đây sản phẩm sữa chua lên men Kefir lâu đời Châu Âu, sản phẩm lên men sữa bò ăn cỏ không chứa rBGH thuốc kháng sinh Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 60 Môn: Công nghệ chế biến sữa Ryazhenka GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Bazarny Kefir Krestiansky Kefir Weijski Kefir 1.2.7 Dòng sản phẩm Vegges Kefir Lifeway Đây sản phẩm lên men Kefir hỗn hợp sữa nước ép rau cô đặc Sự lên men có góp mặt Probiotic Dòng sản phẩm có loại: sữa chua cà chua, sữa chua dưa chuột, sữa chua cải mặn Tomato Kefir Cucumber Kefir Beet Kefir 1.2.8 Dòng sản phẩm sữa chua lên men Kefir với yến mạch lifeway Là dòng sản phẩm lên men Kefir với có mặt chủng probiotic, lên men hỗn hợp sữa với yến mạch, có bổ sung hương vị khác như: quế táo, việt quất vani Một đơn vị sản phẩm bổ sung 1,5 g probiotic, chất xơ hòa tan Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 61 Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài yến mạch cải thiện trình tiêu hóa đường ruột, trì mức độ bình thường cholesterol, điều chỉnh lượng đường máu V anilla Plum Oat Kefir Blueberry Maple With Oats Cinnamon Apple Oat Kefir 1.2.9 Sữa chua kefir không đường vinamilk Sản phẩm Sữa chua không đường Kefir -Vinamilk sản phẩm sữa lên men với loại men Kefir cao cấp, thành phần gồm vi khuẩn Lactic, nấm kefir, hạt Kefir….Hệ vi sinh vật phát triển cộng sinh môi trường sữa Do sản phẩm Kefir có vị chua đặc trưng thoảng nhẹ mùi nấm men Quá trình lên men sản phẩm gồm giai đoạn: Lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic; Lên men rượu nhờ nấm kefir có sinh khí CO tạo nên mùi vị đặc Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 62 Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài trưng sản phẩm Quá trình lên men rượu diễn nhanh chóng mạnh mẽ nhiệt độ khoảng 10-200C Đây sản phẩm tốt cho sức khỏe, sử dụng thường xuyên sữa chua không đường Kefir giúp ức chế vi khuẩn đường ruột có hại, hỗ trợ hệ tiêu hóa hệ miễn dịch, giảm Cholesterol máu… 1.2.10 Phô mai tươi Kefir ZinSu Khác với loại phô mai tươi bán thị trường, phô mai tươi Zinsu lên men hoàn toàn từ chủng nấm Kefir, qua trình ủ 12 tiếng nhiệt độ phòng 12 tiếng nhiệt độ lạnh, cho sản phẩm phô mai tươi chua dịu, giữ lại hầu hết vitamin có sữa vi khuẩn có ích từ nấm Kefir Sử dụng phô mai tươi cách hữu hiệu giúp bổ sung canxi cho trẻ tăng trường, đặc biệt với phụ nữ mang thai người có nhu cầu bổ sung canxi cao 1.2.11 Sữa lên men ZinSu Kefir Sữa lên men Kefir ủ lên men nhiệt độ thời gian thích hợp nên đảm bảo độ pH sản phẩm ổn định, không bị chua lỏng quá, mà sản phẩm có độ đặc sánh, chua dịu thơm mùi nấm sữa, sữa lên men Kefir bao gồm loại: xoài, dưa hấu, dâu chuối chế biến từ hoa tươi, không thêm nước Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 63 Môn: Công nghệ chế biến sữa 1.2.12 GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Sữa chua phô mai ZinSu Kefir Sữa chua phô mai Zinsu với công thức đặc biệt lên men hoàn toàn nhiệt độ phòng với thời gian ủ dài hơn, đặc biệt tách 1/3 hàm lượng nước so với sữa chua thường, bổ sung thêm phô mai tươi, nên sữa chua đông đặc tự nhiên, thơm ngon béo ngậy vị phô mai Sữa chua phô mai Zinsu có hàm lượng dinh dưỡng cao gấp đôi so với sữa chua thường (cứ lít sữa làm lít sữa chua phô mai) nên thích hợp dùng để bổ sung cho bé lười uống sữa, hỗ trợ tăng cân 1.2.13 Thực phẩm bổ sung Kefir Yazuya dạng viên Khác với sản phẩm sữa lên men thương mại thị trường (ví dụ sữa chua Vinamilk dùng chủng vi khuẩn, sữa chua Yakult dùng chủng khuẩn lên men), sản phẩm Kefir Yazuya dùng phương pháp lên men kép từ hệ vi sinh vật sống cộng sinh chủng vi khuẩn lactic có lợi + chủng nấm men chủng → cung cấp nguồn dinh dưỡng đa dạng cho vi khuẩn có lợi có sẵn thể Bản chất Kefir Yazuya Prebiotic, Prebiotic nguồn thức ăn cho vi khuẩn có lợi thể người sinh trưởng phát triển Tác dụng Kefir Yazuya nhờ vào hệ vi khuẩn nấm men có lợi đa dạng có Kefir Yazuya làm nguồn thức ăn cho vi khuẩn có lợi đường ruột → giúp vi khuẩn có lợi sinh trưởng phát triển, ức chế vi khuẩn có hại đường ruột Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 64 Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Khác với chế phẩm sữa cần phải bảo quản môi trường lạnh Kefir Yazuya sử dụng công nghệ sấy thăng hoa đại giúp giữ lại giá trị dinh dưỡng mùi vị sản phẩm Kefir Yazuya tiện lợi mang theo môi trường nhiệt độ thường thưởng thức dễ dàng với nước So sánh sữa chua kefir với sản phẩm sữa chua thông thường [8] Sự khác biệt sản phẩm sữa chua kefir với sản phẩm thông thường sản phẩm sữa chua kefir lên men kép từ hệ vi sinh vật sống cộng sinh khuẩn lactic có lợi nấm men Tổ hợp giống vi sinh vật sử dụng để lên men nằm dạng hạt kefir Tùy theo sản phẩm mà số lượng chủng vi khuẩn lactic nấm men sử dụng lên men khác Ví dụ sữa chua kefir: Sử dụng loại vi khuẩn lactic có lợi loại nấm men để lên men, sữa chua thường sử dụng – loại vi khuẩn lactic Hệ vi sinh vật phát triển cộng sinh môi trường sữa Do sản phẩm kefir có vị chua đặc trưng thoảng nhẹ mùi nấm men Cụ thể giống men lên men loại sữa chua thường kefir sau: Sữa chua thường: Men sử dụng giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) Streptococus thermophilus (hình cầu) thuộc chủng Streptococea, họ Lactobacteriaceas Sau hạ nhiệt độ xuống 43 0C (pH lúc phải đạt khoảng 4.4 – 4.5) lúc men từ bồn men bơm vào bồn cấy men Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm Giai đoạn ủ men: ủ 430C, – giờ, pH sau ủ khoảng 4.7 – 4.8, ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho trình lên men chuyển hóa đường lactose thành acid lactic Sữa chua kefir: Sử dụng kefir để lên men, giống vi sinh vật kefir bao gồm: Lactobacilli, Streptococci, Lactococci, Leuconostoc, Acetobacter, Kluyveromyces, Sacchromyces, Candida Nhiệt độ lên men 25 – 300C, thời gian lên men dài sữa chua thường từ 12 – 18h Lúc vi khuẩn lactic chuyển đường lactose thành acid lactic, số loại nấm men sử dụng lactose chuyển hóa lactose Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 65 Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài thành ethanol khí CO2 Giai đoạn ủ men: làm lạnh đến 14 – 16 0C, thời gian ủ dài sữa chua thường từ 12 -14 đến sản phẩm đạt độ chua yêu cầu Quá trình lên men sản phẩm kefir gồm giai đoạn: lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic; Lên men rượu nhờ nấm kefir có sinh khí CO tạo nên mùi vị đặc trưng sản phẩm Quá trình lên men rượu diễn nhanh chóng mạnh mẽ nhiệt độ khoảng 10-200C, sữa chua thường lên men lactic nên thời gian lên men ủ ngắn Do trình lên men đặc biệt nên sản phẩm sữa chua Kefir nhạy cảm với nhiệt độ bảo quản Khi nhiệt độ sản phầm > 0C, thời gian ngắn trình lên men xảy nhanh chóng, gây tượng phồng hộp Đây tượng bình thường đặc trưng sản phẩm Khi sử dụng sữa chua kefir phải bảo quản sản phẩm nhiệt độ nghiêm ngặt từ 680C Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm [10] 3.1 Các tiêu cảm quan sữa chua Tên Yêu cầu tiêu Màu sắc Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung Mùi, vị Đặc trưng cho loại sản phẩm Trạng Mịn, đặc sệt thái Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 66 Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Các tiêu lý – hoá sữa chua 3.2 Mức yêu cầu Sữa chua Tên tiêu Sữa chua Sữa tách chua gầy phần chất béo Hàm lượng chất khô không chứa 8,2 8,2 8,2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng > 2,0 0,5 – < 0,5 Độ axit, 0T 75 – 140 chất béo, % khối lượng, không nhỏ Ngoài Kefir có tiêu 3.3 Độ chua: 110-120 Th Hàm lượng ethanol: 0.5- 2% Hàm lượng CO2 hòa tan: 0.08- 0.02 % Hàm lượng acid lactic: 0.8-0.9 % Hàm lượng kim loại nặng sữa chua Tên tiêu Mức tối đa Asen, mg/l 0,5 Chì, mg/l 0,5 Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 67 Môn: Công nghệ chế biến sữa 3.4 GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Cadimi, mg/l 1,0 Thuỷ ngân, mg/l 0,05 Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua Tên tiêu Mức cho phép Không xử lý Xử nhiệt nhiệt 104 10 Nhóm coliform, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g sản 0 E.Coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm 0 Salmonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm 0 Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc 1g sản 10 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g lý sản phẩm phẩm phẩm Giá trị dinh dưỡng lợi ích sức khỏe kefir Bên cạnh vi khuẩn có lợi nấm men, kefir chứa nhiều khoáng chất acid amin cần thiết giúp chữa bệnh trì chức cho thể Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 68 Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Các protein hoàn chỉnh kefir tiêu hóa hoàn toàn, thể hấp thụ cách dễ dàng Tryptophan acid amin cần thiết, chúng phong phú kefir, có tác dụng xoa dịu hệ thống thần kinh Kefir giàu canxi magie, chất quan trọng cho hệ thần kinh khỏe mạnh, dùng kefir thường xuyên có tác dụng tốt cho hệ thần kinh Kefir cung cấp lượng lớn phospho, khoáng chất cần thiết thứ hai thể người Giúp sử dụng cacbohydrate, chất béo, protein, giúp tế bào phát triển tốt, trì cân lượng Kefir giàu vitamin B12, B11 vitamin K Đây nguồn Biotin tuyệt vời giúp thể hấp thu loại vitamin khác acid folic, acid pentothenic B12 Nếu dùng Kefir thường xuyên có lợi ích lớn Một số thông tin cho Kefir điều trị bệnh đường tiêu hóa, bệnh đau thắt dày, viêm ruột mãn tính bệnh gan, mật, thận , bàng quang Kefir ăn bổ dưỡng Nó chứa nhiều chất cần thiết như: đường sữa, khoáng chất, vitamin, béo Vị chua men Kefir giúp dễ dàng tiêu hóa thức ăn khác Hơn nữa, Kefir chứa lượng khổng lồ nhũ khuẩn đối kháng với vi trùng gây bệnh Những người không uống sữa lại uống kefir mà không bị tác động xấu Kefir kích thích trình tiêu hóa thèm ăn Kefir làm giảm hàm lượng cholesterol máu Kefir làm tăng sức đề kháng thể yếu tố bất lợi môi trường chống cảm lạnh bệnh hay lây truyền khác Nhiều nghiên cứu cho thấy trình lên men sữa từ hạt kefir sống làm tăng giá trị dinh dưỡng đáng kể vitamin B, acid folic, vitamin tan chất béo A, D, E, K Tình hình tiêu thụ kefir [3] Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 69 Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Kefir tiêu thụ hàng ngàn năm có nguồn gốc vùng núi Caucasus Liên Xô cũ Mặc dù kefir vừa phát số khu vực giới, phổ biến Liên Xô cũ , Hungary Ba Lan nhiều năm ( Komai Nanno , 1992) Nó tiếng Thụy Điển, Na Uy, Phần Lan Đức (Kroger, 1993), Hy Lạp, Áo, Brazil Israel (Hallé et al, 1994) Sự phổ biến ngày tăng Hoa Kỳ Nhật Bản Ở nhiều nước, sản phẩm kefir liên quan sản xuất (Kurmann et al, 1992) Một số là: sữa chua đông khô làm từ sữa cô đặc (360g/ kg tổng chất khô) lên men sử dụng hạt lên men truyền thống, nước sữa kefir, sản phẩm truyền thống làm từ sữa gầy Sữa cấy kefir, sản xuất từ pha trộn đặc biệt nấm men bánh mì với loại kem hay yaghurt (không loại số có nguồn gốc từ hạt kefir), sản phẩm kefir giống, sản xuất cách sử dụng hỗn hợp vi sinh vật mà chúng thuộc phạm vi khác đặc tính cảm quan, chúng thiếu đặc điểm điển hình kefir truyền thống; sản phẩm biết gọi Omaere (ở Tây Nam châu Phi), Rob Roba (trong số quốc gia Ả Rập) , KjaKlder MjoKlk (ở Na Uy), Kellermilch (ở Đức), Tarag (ở Mông Cổ) Sữa chua (ở Thổ Nhĩ Kỳ), Osobyi, loại kefir biến đổi sản xuất Nga từ sữa bò chất béo thấp, với protein phong phú Mặc dù sữa bò, dê cừu sử dụng rộng rãi để sản xuất nhiều loại khác sản phẩm sữa lên men, thông tin có sẵn chất lượng cảm quan kefir làm từ sữa động vật có vú khác TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng, Công nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa, NXB Khoa học kỹ thuật, 2002 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, NXB Đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh, 2013 Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 70 Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Semih OtBes and OzBem Cagindi, Food Engineering Department, Engineering Faculty, Ege University, 35100, Bornova - Izmir, Turkey, Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition (2): 54-59, 2003 http://luanvan.co/luan-van/ung-dung-qua-trinh-len-men-trong-san-xuat-suachua-46054/ http://www.thuvientailieu.vn/tai-lieu/luan-van-nghien-cuu-che-bien-sua-kefirdang-thi-cam-tu-27160/ http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/12/thiet-bi-trong-sanxuat-sua.html http://zenplaza.com.vn/supplementedproducts/detail/spids/41-kefiryazuya http://www.lifeway.net/Products/TraditionalKefir/WeijskiKefir.aspx http://danthucpham.vn/threads/nhung-loai-bao-bi-thuong-dung-trongbao-goi-thuc-pham.6236/ 10 Tiêu chuẩn Việt Nam sữa chua, TCVN 7030 : 2002 Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 71 [...]... trình công nghệ chế biến sữa lên men kefir [2] 2.1 Quy trình công nghệ Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Đồng hóa Thanh trùng Giống VSV Cấy giống Lên men Làm lạnh Ủ chín Làm lạnh Bao bì Rót sản phẩm, bao gói Kefir Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 34 Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Sữa nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất kefir là sữa chất lượng cao Sữa. .. vitamin thay đổi sau quá trình lên men, có một số loại vitamin tăng lên do vi sinh vật lên men sinh ra Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 30 Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 1 Phương pháp chế biến và bảo quản giống kefir [5] Hiện nay có rất nhiều thông tin khác nhau cho việc chăm sóc và bảo quản giống kefir Cách đơn giản nhất là làm khô... tùy thuộc vào từng loại sản phẩm Cung cấp thông tin: Bao bì có thể cung cấp đầy đủ các thông tin về sản phẩm đến khách hàng một cách dễ dàng bằng cách in trực tiếp hoặc dán nhãn ngoài bao bì Cung cấp các thông tin cơ bản: Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 19 Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài - Tên nhà sản xuất (cá nhân, tập thể, công ty), địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất,... CO 2 tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Quá trình lên men rượu diễn ra nhanh chóng và mạnh mẽ ở nhiệt độ khoảng 10-200C Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 25 Môn: Công nghệ chế biến sữa 2.1 GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Quá trình lên men lactic Trong lên men vi sinh vật thì vi khuẩn lactic đồng hình luôn chiếm ưu thế Tuy nhiên trong sản xuất thực phẩm lên men như Kefir thì vi khuẩn dị hình vẫn được... bao bì Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 18 Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Bao bì Kefir từ vật liệu PP 2.4.2.3 Tiêu chuẩn về bao bì PP Bảo vệ: - Bảo vệ sản phẩm tránh tác động cơ học làm dập nát sản phẩm, thất thoát - sản phẩm ra bên ngoài Bảo vệ sản phẩm khỏi sự xâm nhập của: các chất cơ học: bụi, cát, sạn; các tác nhân hóa lý: oxy, ánh sáng, hơi ẩm, mùi; các tác nhân sinh... lượng vi sinh vật chết đi Pha suy vong: Đến giai đoạn này thì cơ chất trong môi trường đã cạn kiệt, số lượng vi sinh vật chết đi nhiều hơn hẳn số được sinh ra nên số lượng vi sinh vật giảm nhanh đáng kể Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 24 Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài 2 Sản xuất sữa lên men kefir [2] Cơ sở của quá trình lên men: - Lên men lactic Lên men ethanol Quá trình... 1÷2 tuần Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 31 Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài 1.1 Qui trình chế biến [2] 1.1.1 Quy trình sản xuất men giống kefir Sữa nguyên liệu Thanh trùng Cấy giống Giống hạt kefir Nhân giống Xử lí Lọc thô Hạt kefir Giống VSV cho sản xuất 1.1.2 Giải thích qui trình sản xuất men giống Môi trường chuẩn bị giống: Sữa tươi, sữa gầy hoặc sữa hoàn nguyên Hàm... trình lên men là kết quả của hoạt động của vi khuẩn lactic và nấm men Vi khuẩn lactic sử dụng cơ chất là nguồn lactose trong sữa để lên men và cho ra sản phẩm cuối cùng là acid lactic, acid acetic, CO2 và hydrogen Nấm men như Saccharomyces cerevisiae cũng có lên men lactose và các đường khác, nó cũng góp phần trong việc sản xuất ra acid lactic làm tăng nồng độ acid trong sản phẩm và các sản phẩm trung... ra Sản phẩm kefir cuối cùng theo Kooman (1986) có khoảng 0.8% acid lactic, ethyl alcohol 1.0% và CO 2 với một lượng nhỏ acid acetic, các hợp chất dễ bay hơi như diacetyl, acetylaldahyde, exopolysaccharides, acid hữu cơ, các vitamin và chất khoáng pH của sản phẩm kefir khoảng 4.6 Quá trình lên men sản phẩm Kefir gồm hai giai đoạn chính là: Lên men nhờ các vi khuẩn lactic và lên men rượu nhờ nấm kefir. .. loại cho quá trình chế biến mà chỉ từ các dụng cụ bằng gỗ, đất sét hoặc da thú Đến 1950, một phương pháp sản xuất kefir mới đã được công nhận về chất lượng đó là phương pháp lên men có khuấy trộn Hiện nay có hai loại kefir, một loại có vị ngọt được lên men với nước trái cây và đường, một loại được lên men từ sữa Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản phẩm kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men Chúng cùng phát ... Công nghệ chế biến kefir trình bày sau đây, bao gồm phần sau: - Tổng quan sản phẩm sữa lên men sữa lên men kefir Nguyên tắc, nguyên lý công nghệ chế biến kefir Quy trình công nghệ chế biến kefir. .. dùng sản xuất kefir Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang 33 Môn: Công nghệ chế biến sữa GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Quy trình công nghệ chế biến sữa lên men kefir [2] 2.1 Quy trình công nghệ Sữa. .. men Sữa lên men kefir dạng thực phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao Đề tài: Công nghệ chế biến kefir Trang Môn: Công nghệ chế biến sữa 2.2 GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Vai trò sữa lên men kefir Kefir