MÔN HỌC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO GIÁO VIÊN: Viện công nghệ Sinh học Thực phẩm Trường Đại học Cơng nghiệp TP HCM CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO • TỔNG SỐ TIẾT: 30 • CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC Phần A: Cơng nghệ sản xuất đường Chương 1: Giới thiệu chung đường mía Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường Chương 3: Giới thiệu đường saccharose Chương 4: Xử lý sơ mía Chương 5: Lấy nước mía Chương 6: Làm nước mía Chương 7: Cơ đặc nước mía Chương 8: Kết tinh đường Phần B: Công nghệ sản xuất bánh kẹo Chương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng CNSX bánh kẹo Chương 10: Công nghệ sản xuất bánh Chương 11: Công nghệ sản xuất kẹo TÀI LIỆU THAM KHẢO CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ ÉP MÍA LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HĨA NẤU MẬT LUYỆN ĐƯỜNG NON VÀ TRỢ TINH TÁCH MẬT, LÀM KHƠ, ĐĨNG GĨI VÀ VẬN CHUYỂN ĐƯỜNG – BÙI LÊ THIỆN, NGUYỄN MỘNG HÙNG, PHẠM LƯƠNG TUỆ, … - NXB NƠNG NGHIỆP HN - 1996 PHÂN TÍCH VÀ QUẢN LÝ HĨA HỌC MÍA ĐƯỜNG – BÙI QUANG VINH – NXB NÔNG NGHIỆP HN - 1999 KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO – HỒ HỮU LONG – NXB KHOA HỌC KỸ THUẬT - 1983 PHẦN A CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG Chương 1: Giới thiệu chung đường mía Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường Chương 3: Tính chất đường saccharose Chương 1: Giới thiệu chung đường mía LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN VAI TRỊ CỦA ĐƯỜNG MÍA TRONG ĐỜI SỐNG MỘT SỐ THUẬT NGỮ Chương 1: Giới thiệu chung đường mía 1.2 Vai trị đường mía đời sống • Là nguyên liệu cho ngành chế biến thực phẩm ngành khác • Là chất điều vị cho bữa ăn ngày • Là chất cung cấp lượng cho thể MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG Chất khơ: chất rắn hịa tan khơng bay có dung dịch đường Độ Brix (0Bx): khối lượng gần chất rắn hịa tan khơng bay có 100 phần khối lượng dung dịch đường MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG Độ pol: khối lượng đường saccharose gần có 100 phần dung dịch dịch đường AP: độ tinh khiết đơn giản dung dịch đường AP = Pol Bx 100 CCS (Commercial cane sugar – chữ đường): % khối lượng nguyên liệu mía chuyển thành đường tinh khiết công nghệ đại MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG Hệ máy ép Nước mía hỗn hợp Nước thẩm thấu Chè 10 Syrup 11 Đường non 12 Mật cuối (mật rỉ) 13 Bã mía 14 Bã bùn (bùn lọc) Chương Nguyên liệu sản xuất đường 2.1 Giới thiệu sơ lược, phân lọai 2.2 Hình thái mía, điều kiện trồng 2.3 Thu họach bảo quản mía 2.4 Thành phần hóa học mía QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM CARAMEL HỊA TAN NƯỚC, SỮA LÀM NGUỘI 40-500C 10-15 phút HỊA TAN ĐƯỜNG TẠO HÌNH t0≤ 800C, 10-15 phút phơi 5.5-6 kg/cm2, PHỐI LIỆU NLP, PHỤ GIA BAO GÓI NẤU CHÂN KHÔNG T080-1000C, 60-70 phút phơi 5.5-6 kg/cm2 pCK 400-600 mmHg ĐÁNH TRỘN LÀM NGUỘI PHÂN LỌAI KẸO KHƠNG KÍN, LÉP PHÂN LỌAI GUM, BỘT CACAO BỘT CÀ PHÊ, MÀU, MÙI LÀM NGUỘI 250C, ≥4 ĐĨNG TÚI, ĐĨNG THÙNG QUẬT 2-3 phút KẸO HÌNH DẠNG XẤU SẢN PHẨM 10.3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM CARAMEL • CƠNG ĐỌAN HỊA TAN - Trình tự: hịa tan sữa  hịa tan đường - Lượng nước hòa tan - Nhiệt độ hòa tan - Thời gian hịa tan • CƠNG ĐỌAN PHỐI LIỆU - Mục đích: hịa tan ngun liệu phụ mạch nha, chất béo… phụ gia (trừ phụ gia tạo màu, mùi) 10.3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM CARAMEL • CƠNG ĐỌAN NẤU - Mục đích: đặc dung dịch đến nồng độ cần thiết - Yêu cầu + Kết thúc: ẩm kẹo 4.5-5.5% 10.3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM CARAMEL • CƠNG ĐỌAN ĐÁNH TRỘN - Mục đích: + Trộn syrup đường với dung dịch keo để tạo dung dịch keo đông tụ ngậm đường nước + Đưa phụ gia tạo màu, mùi vào kẹo + Tạo cấu trúc cho kẹo - Yêu cầu 10.3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM CARAMEL • CƠNG ĐỌAN LÀM NGUỘI - Mục đích: chuẩn bị cho qua trình quật - Yêu cầu:Nhiệt độ 55-600C - Làm nguội thiết bị có giải nhiệt 10.3 QUY TRÌNH CNSX KẸO MỀM CARAMEL • CƠNG ĐỌAN QUẬT - Mục đích - Nguyên lý: Tác dụng lực học - Cách tiến hành + Quật theo mẻ, khỏang 15kg/mẻ + Thời gian 2-5 phút tùy lọai kẹo QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO CHUẨN BỊ SYRUP Tỉ lệ pectin/đường: 1/5 NẤU PECTIN ĐƯỜNG NƯỚC NHA 30-50 phút, 85-87 0Bx phơi 5.5-6 kg/cm2 TRỘN GELATIN ỔN ĐỊNH 20-250C, 36-48 ẩm phòng ≤60% TÁCH BỘT LÀM KHAY LÀM SẠCH GELATIN ÁO DẦU ỔN ĐỊNH 22-260C, MÙI MÀU ACIDE ẩm phịng ≤65% ĐĨNG TÚI TẠO HÌNH THÀNH PHẨM SẤY KẸO W bột sau sấy: 4-7% 75-850C Tỉ lệ gelatin/nước: ½ TRỘN PHỤ GIA SẤY BỘT DẦU 10.4 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO • CƠNG ĐỌAN CHUẨN BỊ SYRUP Mục đích: Trình tự: - Trộn khơ pectin đường - Hịa nước, gia nhiệt nhẹ, khuấy trộn tan hòan tòan u cầu: 10.4 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO • CƠNG ĐỌAN NẤU Mục đích: - Cơ đặc, giảm ẩm - Đưa mạch nha nguyên liệu phụ vào khối kẹo Yêu cầu: Nấu 30-50 phút đến 85-87 0Bx 10.4 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO • CÔNG ĐỌAN CHUẨN BỊ GELATIN VÀ TRỘN GELATIN Mục đích u cầu - Chuẩn bị dung dịch keo đơng gelatin - Trộn dung dịch keo đông gelatin với syrup đường 10.4 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO • CƠNG ĐỌAN TRỘN PHỤ GIA - Mục đích + Phụ gia màu, mùi: tạo màu, mùi cho sản phẩm + Acide: tạo vị, tạo pH thích hợp 10.4 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO • CƠNG ĐỌAN TẠO HÌNH PHƯƠNG PHÁP RĨT Ngun lý: rót syrup từ phễu có giữ nhiệt vào khn QUY TRÌNH - Chuẩn bị khay - Rót vào khn 10.4 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO • CƠNG ĐOẠN SẤY KẸO - Mục đích: - Tiến hành: thổi khơng khí tự nhiên thời gian khoảng • CƠNG ĐOẠN ỔN ĐỊNH - Mục đích: - Tiến hành: nhiệt độ 20-250C, thời gian 36-48 10.4 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO • CƠNG ĐOẠN TÁCH BỘT, LÀM KHAY Mục đích Trình tự - Tách bột, kẹo khỏi khay - Sấy bột, làm khay • CƠNG ĐOẠN LÀM SẠCH Mục đích: Tiến hành: thổi khơng khí tự nhiên 10.4 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO CƠNG ĐOẠN ÁO KẸO - Mục đích: - Tiến hành: áo dầu áo đường • CƠNG ĐOẠN ỔN ĐỊNH - Mục đích: - Tiến hành: nhiệt độ 22-260C ... Phần B: Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo Chương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng CNSX bánh kẹo Chương 10: Công nghệ sản xuất bánh Chương 11: Công nghệ sản xuất kẹo TÀI LIỆU THAM KHẢO CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT... NÔNG NGHIỆP HN - 1996 PHÂN TÍCH VÀ QUẢN LÝ HĨA HỌC MÍA ĐƯỜNG – BÙI QUANG VINH – NXB NÔNG NGHIỆP HN - 1999 KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO – HỒ HỮU LONG – NXB KHOA HỌC KỸ THUẬT - 1983 PHẦN A CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT...CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO • TỔNG SỐ TIẾT: 30 • CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC Phần A: Công nghệ sản xuất đường Chương 1: Giới thiệu chung đường mía Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường Chương