1 Câu 1: Các định nghĩa sữa − Sữa cô đặc nhóm sản phẩm chế biến từ sữa có hàm lượng chất khô cao ( thường dao động từ 26.0% – 74.5%) • Sữa đặc không đường: sữa cô đặc bổ sung thêm đường saccharose trình chế biến • Sữa đặc có đường: sữa cô đặc có bổ sung thêm đường saccharose trình chế biến − Sữa hoàn nguyên: sữa thu hòa nước với sữa bột gầy sữa bột nguyên − Sữa tái chế: từ hỗn hợp sữa bột gầy, chất béo khan từ sữa nước cho đạt hàm lượng chất béo mong muốn − Whey protein: sữa nguyên kem tiến hành tách casein béo − Sữa bột gầy: sản xuất từ sữa gầy − Fomai: sản phẩm giàu chất dinh dưỡng chế biến từ sữa Nta đông tụ casein sữa sau tách khối đông thu đế chế biến tiếp thành phô mai − Sữa bột nguyên kem: sản xuất từ sữa tươi nguyên kem − Sữa gầy: sữa tươi đưa vào ly tâm tách cream Câu 2: Một số tính chất vật lý sữa bò: Sữa chất lỏng màu trắng, đục, có độ nhớt lớn lần so với nước, có vị đường nhẹ có mùi rõ nét  Sữa chất lỏng đục, sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt  Giá trị pH sữa:  Giá trị pH thường xác định 20oC  Sữa tươi có pH trung bình 6.6  Sữa non có pH thường khoảng 6.0 Khi sữa bị nhiễm vi khuẩn lactic chúng làm pH sữa giảm  Sữa bình thường có độ chua khoảng 7oSH 17oTh  Các chất béo sữa có tỷ trọng nhỏ 1g/cm Hàm lượng chất béo sữa cao tỷ trọng thấp  Điểm đông đặc sữa thường dao động khoảng -0.54 ÷ -0.59oC  Người ta thường sử dụng tiêu để kiểm tra sữa tươi có bị pha loãng với nước hay không  Khi xử lý sữa nhiệt đô cao, điểm đông đặc sữa gia tăng số muối phosphat sữa kết tủa Câu 3: Thế độ chua sữa? Phương pháp xác định  Độ chua thường xác định theo phương pháp chuẩn độ Hiện độ chua sữa thường biểu diễn độ Soxhlet Henkel( oSH), độ Thorner(oTh), hay độ Dornic(oD)  oSH: số ml NaOH N/4 dùng để chuẩn độ 100ml sữa  oTh: số ml dd NaOH N/10 dùng để chuẩn độ 100ml sữa có bổ sung 200ml nước cất  oD: số ml dd NaOH N/9 cần thiết để chuẩn độ 100ml sữa  Sữa bình thường có độ chua khoảng 7oSH 17oTh Mối liên hệ đơn vị đo độ chua: Km o o o o SH 2.5 2.25 o Th 0.4 0.9 o D 4/9 10/9 SH Th D Câu 4: Tỷ trọng sữa: Tỷ trọng sữa hàm lượng chất khô định Các chất béo sữa có tỷ trọng nhỏ 1g/cm Hàm lượng chất béo sữa cao tỷ trọng thấp Có thể tính tỷ trọng sữa theo công thức sau: – F: hàm lượng chất béo sữa (%khối lượng) – SNF: hàm lượng chất khô không béo sữa (%khối lượng) – W: hàm lượng nước sữa (%khối lượng) Câu 5: Định nghĩa tổng chất khô Tổng chất khô (TS) hiểu chất lại trình bào khí làm bốc hết lượng ẩm (dạng không liên kết ) có sữa Chất khô không béo = TS – hàm lượng chất béo sữa (fat – F) Câu 6: Thành phần hóa học sữa  Nước − Nước tự Nước tự chiếm 96 – 97% tổng lượng nước Nó tách trình cô đặc, sấy liên kết hóa học với chất khô Nước tự bốc trình bảo quản mát bị ngưng tự ngày bề mặt Khi bảo sữa bột, nước tự xâm nhập vào làm cho sữa bị vón cục − Nước liên kết Nước liên kết chiếm tỷ lệ nhỏ, khoảng -4% Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào thành phần nằm hệ keo: Protein, phosphatit, polysacrit Hàm lượng nước liên kết sác sản phẩm sữa khác Đóng băng nhiệt độ nhỏ 00C, không hòa tan muối, đường Dạng đặc biệt nước liên kết nước kết tinh với lactoza dạng C 12H22O11.H2O  Tổng chất khô • Lactose Lactose disaccharide glucose galactose liên kết với tạo thành Lactose đường khử, có độ thấp nhiều so với loại đường khác (khoảng 16) Lactose bị thủy phân enzym lactase tạo thành glucose galactose Sữa nguồn thực phẩm tự nhiên chứa lactose • Các hợp chất chứa nitơ Protein chiếm 95%, lại hợp chất chứa nitơ phi protein Casein thành phần protein chủ yếu sữa Thành phần protein hòa tan sữa bò: • Chất béo Thành phần chất béo sữa gồm lipit đơn giản (Triglycerit, Diglycerit, Cholesterid,…) lipit phức tạp • Khoáng Hàm lượng khoáng sữa dao động từ ÷ 10mg/l Các chất khoáng chủ yếu sữa Ca, P, Mg… Thông thường vào cuối thời kỳ tiết sữa, đặc biệt vật bi viêm vú, hàm lượng NaCl tăng vọt • Vitamin Vitamin hòa tan nước: B1, B2, B3, B5, B6, C… Vitamin hòa tan chất béo: A, D, E • Enzym Enzyme tìm thấy sữa lactoperoxydase Đến tìm thấy 60 enzym sữa Sự có mặt enzym sữa nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học sữa dẫn đến hư hỏng sữa, nhiên số enzym có sữa lại có khả kháng khuẩn lysozym Hàm lượng VSV sữa cao hệ enzym đa dạng Câu 7: Ưu điểm sữa đặc so với sữa tươi: Thời gian bảo quản sản phẩm kéo dài, sản phẩm bảo quản nhiệt độ phòng Tiết kiệm chi phí cho việc vận chuyển kho chứa sản phẩm Phục vụ cho đối tượng người tiêu dùng xa nơi thu hoạch chế biến sữa Sữa cô đặc nguyên liệu cho số ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm Câu 8: Nguồn gốc hệ vi sinh vật sữa bò − Bầu vú động vật cho sữa  Trên thể động vật có nhiều VSV khác  Trong trình vắt sữa, số loại rơi vào bình chứa sữa  Một số VSV khu vực bầu vú chui vào tuyến sữa − Người thiết bị vắt sữa  Người vắt sữa phải có sức khỏe tốt không mắc bệnh truyền nhiễm  Tình trạng vệ sinh thao tác kỹ thuật ảnh hưởng đến số lượng VSV sữa  Thiết bị vắt sữa cần phải đảm bảo vệ sinh − Thiết bị chứa sữa  Các thiết bị, dụng cụ chứa cần vệ sinh − Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa Câu 9: Hệ vi sinh vật sữa  Procaryote  Vi khuẩn lactic  Vi khuẩn coliform  Vi khuẩn sinh acid butyric  Vi khuẩn propionic  Vi khuẩn gây thối  Eucaryote  Nấm men  Nấm sợi Câu 10: Vì sữa dễ bị hư hỏng Hàm lượng chất khô thấp nên bị tác dụng áp suất thẩm thấu Hàm ẩm cao, chất dinh dưỡng cao Vi sinh vật từ trình sản xuất dễ bị xâm nhập Sự có mặt enzym thân sữa nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học sữa dẫn đến hư hỏng sữa Vì vậy, môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng làm biến đổi tính chất sữa Câu 11: Những điểm đặc biệt cần ý cấu trúc sữa trình bảo quản chế biến Chất khoáng dễ bị tác động môi trường đặc biệt tác dụng nhiệt độ Qúa trình xử lý nhiệt gây đông tụ protein làm ổn định cấu trúc Thành phần sữa phức tạp, chất béo có nhiệt độ kết tinh khác nên gây tượng chất kết tinh trước bọc lấy chất chưa kịp kết tinh gây tượng không đồng sữa Câu 12: Những phương pháp vắt sữa Hộ gia đình Công nghiệp Vắt sữa thủ công khả nhiễm khuẩn Khả nhiễm khuẩn thấp hệ thống cao vắt liên tục sau đưa bồn chung Nếu bị nhiễm bệnh lây nhiễm cho khối sữa lớn Câu 13: Bài toán chuẩn hóa 100kg sữa nguyên kem có cream 3.8% đem ly tâm thu cream (40%) sữa gầy ( 0.05%) để chuẩn hóa thành sữa nguyên kem có cream 3% Giải: Gọi a, b khối lượng cream sữa gầy sau ly tâm  a= 9.38kg, b= 90.62 kg Vì % sữa nguyên kem cần chuẩn hóa 3% < lượng sữa nguyên kem ban đầu 3.8% nên ta cần lấy toàn lượng sữa gầy sau ly tâm để chuẩn hóa Gọi c, d khối lượng cream cần lấy sữa nguyên kem thu sau chuẩn hóa c+ 90.62 = d c.40% + 90.62.0.05% = d.3% -> c = 7.23kg, d= 97.85kg Vậy khối lượng cream cần: 7.23kg sữa gầy cần 90.62 kg để có 97.85kg sữa nguyên kem tỷ lệ 3% CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Ly tâm: Là trình phân riêng cấu tử dựa khối lượng riêng chất hỗn hợp lỏng không đồng tác dụng lực ly tâm • Mục đích: - - Tách béo khỏi nguyên liệu ( ổn định cấu trúc sữa, thu hồi béo, điều chỉnh hàm lượng béo sữa giá trị theo yêu cầu sản xuất) Tách tạp chất lẫn sữa Tách vi sinh vật  Mục đích thông dụng giảm dần theo thứ tự từ xuống, tách béo mục đích trình • Các yếu tố ảnh hưởng hiệu ly tâm: Đường kính hạt phân tán Sự chênh lệch khối lượng riêng pha liên tục pha phân tán (Đối với nguyên liệu sữa, đường kính hạt phân tán, chênh lệch khối lượng riêng cấu tử thay đổi nên ảnh hưởng đến hiệu ly tâm ) Độ nhớt pha liên tục Bán kính quay, tốc độ vòng quay thiết bị: Nếu V cao => hiệu ly tâm cao, nhiên bán kính thiết bị lớn, chi phí tốn  Tùy vào mục đích điều kiện mà lựa chọn thông số phù hợp - Nhiệt độ trình • Đặc điểm: Ly tâm Sữa nguyên Cream ( 30 – 40% béo) Sữa gầy ( 0.05% béo) Chuẩn hóa: Nguyên tắc: Khi [ c.béo ] > yêu cầu ( sử dụng với sữa tươi )  Có cách xử lý: Cách 1: Ly tâm => phối trộn Cách 2: Pha sữa gầy Khi [ c.béo ] < yêu cầu  Bổ sung cream Bài toán chuẩn hóa: 100 kg sữa nguyên liệu (3.8%) => ly tâm => ? Cream (40%) => Phối trộn => Sữa 3% ? Sữa gầy (0.05% ) Đồng hóa: • Mục đích: - Ổn định hệ nhũ tương sữa - Chống lại tách pha tác dụng trọng lực - Phân bố chất rắn - Nếu hiểu theo nghĩa rộng đồng hóa giúp ổn định hệ huyền phù • Các phương pháp đồng hóa: - Đồng hóa phương pháp khuấy trộn: ( phương pháp chuẩn bị sơ )  Sử dụng cánh khuấy để đồng hóa  Đây phương pháp đơn giản  Hiệu phương pháp đồng hóa không cao  Trong CNCB sữa phương pháp dùng nhằm mục đích chuẩn bị sơ trước đồng hóa phương pháp sử dụng áp lực cao - - - - Đồng hóa phương pháp sử dụng áp lực cao:  Các hạt pha phân tán bị phá vỡ giảm kích thước bơm hệ nhũ tương qua khe hẹp áp lực cao  Kích thước khe hẹp dao động từ 15 ÷ 300µm  Tốc độ dòng hệ nhũ tương đẩy đến khe hẹp lên tới 50 ÷ 200m/s • Phân biệt đồng hóa: Đồng hóa phần: Một phần sữa gầy + cream => đồng hóa Phối trộn không cần đồng hóa Phần sữa gầy lại  Giảm chi phí cho trình đồng hóa Đồng hóa toàn phần : đồng hóa tổng hỗn hợp sữa gầy cream • Các yếu tố ảnh hưởng đến trình đồng hóa: Tỷ lệ thể tích pha phân tán so với toàn hệ nhũ tương: tỷ lệ nhỏ trình đồng hóa dễ dàng Trong trình đồng hóa, yêu cầu [béo] < 10% Nếu [béo] > 10%, tỉ số pha phân tán / hệ nhũ tương lớn => va chạm giọt cao, xảy xu hướng hợp giọt, hiệu đồng hóa không cao - Nhiệt độ: thường thực khoảng 55 ÷ 80oC Nhiệt độ cao => độ nhớt dung dịch giảm => khả đồng hóa tăng Tuy nhiên, nhiệt độ cao => biến tính => suy giảm giá trị dinh dưỡng - Áp suất: thường thực khoảng 100 ÷ 250bar Nếu P tăng, khả đồng hóa xảy dễ dàng P>> => hao tốn thiết bị - Chất nhũ hóa Quá trình trùng, tiệt trùng: • Mục đích: - Tiêu diệt vi sinh vật - Vô hoạt enzyme • Các yếu tố ảnh hưởng - Hệ VSV thực phẩm ( số lượng, chủng loại ) - Thành phần hóa học thực phẩm:  pH  Các hợp chất hóa học thực phẩm có hệ số dẫn nhiệt khác nhau(hệ số dẫn nhiệt cần xử lý nhiệt độ cao thời gian dài hơn) - Thiết bị trùng tiệt trùng - Chế độ trùng tiệt trùng • Các phương pháp: - Thanh trùng: - Tiệt trùng: Trong bao bì : 110 – 115oC , 1000 – 2000s Ngoài bao bì : 135 – 150oC , – 10s bao gồm: p2 trức tiếp p2 gián tiếp • Phân biệt trùng tiệt trùng: 10 - Thanh trùng: xử lý nhiệt nhiệt độ thấp, thời gian dài, cấu trúc giá trị dinh dưỡng sản phẩm bị biến đổi, thời gian bảo quản ngắn Tiệt trùng: xử lý nhiệt nhiệt độ cao, thời gian ngắn, cấu trúc giá trị dinh dưỡng dễ bị biến đổi hơn, thời gian bảo quản kéo dài • Phân biệt UHT bao bì trức tiếp gián tiếp: UHT bao bì trực tiếp Các công - Gia nhiệt sơ đoạn - Gia nhiệt dòng sữa dòng nóng ( tiếp xúc trực tiếp) - Làm nguội ( sd bồn bốc chân không 70 – 80oC) - Đồng hóa - Làm lạnh - Bồn chứa or chiết rót Ưu điểm Nhược điểm UHT bao bì gián tiếp - Gia nhệt sơ - Đồng hóa - Gia nhiệt: dòng dòng sữa TĐN gián tiếp qua hệ thống ống - Làm nguội - Bồn chứa or chiết rót TĐN ( trao đổi nhiệt ) nhanh Ít thay đổi thành phần sữa Đơn giản Không yêu cầu cao dòng dùng TĐN Yêu cầu dòng cao TĐN Dễ nhiễm VSV (do đồng hóa Thành phần cấu trúc sữa dễ bị sau) biến đổi Tốn chi phí, đảm bảo vệ sinh thiết bị cao ( đồng hóa sau) Giai đoạn làm nguội phải bao gồm cô đặc dòng làm loãng sữa Đồng hóa trước đồng hóa sau: Đồng hóa trước Đơn giản Chỉ yêu cầu thiết bị đảm bảo vệ sinh công nghiệp Cấu trúc ổn định hơn( xử lý nhiệt độ cao sau, dễ gây kết tủa trở lại thành phần sữa) Đồng hóa sau Phức tạp Thiết bị chế độ vô trùng Sản phẩm có cấu trúc ổn định 14 o Trong thực tế sản xuất, với chymosin có hoạt lực 1:10000÷1:15000 người ta thường sử dụng 30ml enzym cho 100kg sữa tươi - pH: o Hoạt tính enzym phụ thuộc pH o Giá trị pH tối ưu chymosin 6.0 - Nhiệt độ: nhiệt độ tối ưu cho trình đông tụ sữa khoảng 42,5 ÷ 45,0 oC - Calci: o Ion canxi làm giảm điện tích casein làm giảm lực đẩy tĩnh điện với micelle o Trong sản xuất người ta thường dùng canxi clorua, hàm lượng khoảng – 20g/100kg sữa tươi - CO2: o Việc bổ sung CO2 vào sữa làm giảm pH tự nhiên sữa, giúp cho thời gian đông tụ rút ngắn o Bổ sung CO2 cho phép tiết kiệm enzym Nhân giống vi sinh vật: • Giới thiệu chung: ( xem sơ qua nhé) - Khái niệm giống công nghệ VSV hiểu theo nghĩa: o Giống nhóm VSV bao gồm số loài có tính chất định sinh lý(dùng để phân loại nghiên cứu) o Giống lượng sinh khối VSV cho trực tiếp vào môi trường vào thời điểm đầu trình lên men để thực chuyển hóa cần thiết nhận sản phẩm trao đổi chất - Nhân giống VSV trình làm tăng số lượng tế bào o Quá trình nhân giống VSV dựa vấn đề chính:  Chọn môi trường với thành phần chất thích hợp để nuôi VSV  Chọn phương pháp điều kiện nuôi tối ưu cho trình tăng sinh khối o Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nhân giống  Thành phần môi trường  Điều kiện nuôi cấy(nhiệt độ, pH, oxy, khuấy trộn, thời gian…) • Nguyên tắc: - Giống sau nhân sử dụng bảo quản lạnh – 4oC khoảng – ngày tùy giống - Đối với giống môi trường thạch, lấy giống lần, sau hấp bỏ - Đối với giống môi trường lỏng: nên sử dụng hết môi trường • Các bước tiến hành: - Nuôi giống ống nghiệm ( giữ giống) - Nhân giống môi trường lỏng ( môi trường phát triển nhanh cho vi sinh vật) Chú ý: môi trường nhân giống thường môi trường sử dụng nhằm tăng khả thích - nghi sử dụng nhân giống theo kiểu tập thích nghi dần Nhân giống theo nguyên tắc chuyển môi trường từ 10ml => 100ml => 1000ml …  Kiểm soát trình nhân giống, tập thích nghi dần, thường xuyên làm môi trường 15 - Thời gian tăng sinh môi trường ( vi dụ thời gian tăng sinh 10ml, 100ml ) khoảng thời gian từ pha log đến cuối pha lag đường cong sinh trường với điều kiện môi trường tăng sinh 10 Quá trình lên men: • Giới thiệu chung - Trong lĩnh vực vi sinh vật học, lên men hiểu là: Quá trình sinh tổng hợp lượng (ATP) tế bào sinh vật từ hợp chất hữu điều kiện oxy - Trong lĩnh vực công nghệ VSV lên men hiểu là: o Quá trình chuyển hóa chất tế bào VSV o Sự phát triển sinh khối o Sự tổng hợp sản phẩm trao đổi chất o Lên men hiếu khí o Lên men kỵ khí o Trong công nghiệp sản xuất sản phẩm lên men từ sữa trình lên men lactic, etanol propionic chiếm vai trò quan trọng • Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men:  Giống VSV  Môi trường lên men  pH  Nồng độ chất khô => ảnh hương astt  Vi lượng  Điều kiện lên men  Lượng giống cấy  Nhiệt độ  Thời gian lên men  Cung cấp oxy cho nhóm VSV hiếu khí (tăng sinh khối) Câu 14: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Nguyên liệu Thanh trùng Chuẩn hóa Rót sản phẩm Đồng hóa Bài khí Bảo quản Sản phẩm 16 Câu 15: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG  Tiệt trùng sữa bao bì Nguyênliệu Tiệt trùng UHT Chuẩn hóa Rót sản phẩm Bài khí Sản phẩm Đồng hóa  Tiệt trùng sữa bao bì Nguyên liệu Rót sản phẩm Chuẩn hóa Tiệt trùng Bài khí Sản phẩm Đồng hóa Câu 16: QUI TRÌNH SỮA CÔ ĐẶC KHÔNG ĐƯỜNG 17 Nguyên liệu Làm nguội bổ sung phụ gia Chuẩn hóa hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Rót sản phẩm Xử lý nhiệt Tiệt trùng Cô đặc Sữa đặc không đường Đồng hóa Câu 17: QUI TRÌNH SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG Nguyên liệu Làm nguội kết tinh Chuẩn hóa hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Rót sản phẩm Xử lý nhiệt Cô đặc Câu 18: QUI TRÌNH SỮA BỘT NGUYÊN KEM Sữa đặc có đường 18 Nguyên liệu Sấy Chuẩn hóa Rây Thanh trùng Bao gói Cô đặc sản phẩm Đồng hóa Câu 19: SỮA BỘT GẦY Nguyên liệu Rây Thanh trùng Bao gói Cô đặc Sản phẩm Sấy Câu 20: Yaourt truyền thống 19 Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa VSV lactic thưởng mại dạng đông khô Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Bài khí Đồng hóa Xử lý nhiệt Xử lý nhiệt Cấy giống Phối trộn Rót sản phẩm Lên men Làm lạnh Bảo quản lạnh Yaourt truyền thống Hương liệu 20 Câu 21: Yaourt dạng khuấy 21 Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô VSV lactic thương mại dạng đông khô Bài khí Đồng hóa Xử lý nhiệt Cấy giống Xử lý nhiệt Lên men Puree trái Làm lạnh Phối trộn Hương liệu Bao bì Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Câu 23: Qui trình nhân giống Kefir Yaourt dạng khuấy 22 Sữa tươi, sữa gầy, sữa hoàn nguyên Thanh trùng Cấy giống Nhân giống Giống vi sinh vật hạt kefir Xử lý Lọc thô Hạt kefir Giống vi sinh vật cho sản xuất Câu 22: Kefir 23 Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Đồng hóa Thanh trùng Giống VSV Cấy giống Lên men Làm lạnh Ủ chín Làm lạnh Bao bì Rót sản phẩm đóng nắp Kefir (bảo quản lạnh) 24 Câu 21: Yaourt dạng uống 25 Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô VSV lactic thương mại dạng đông khô Bài khí Đồng hóa Xử lý nhiệt Xử lý nhiệt Cấy giống Lên men Đường,Hliệu Đồng hóa Làm lạnh Phối trộn Thanh trùng Đồng hóa Đồng hóa Tiệt trùng UHT Rót sản phẩm Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Yaourt uống Chất ổn định Bảo quản lạnh Yaourt uống Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Yaourt uống 26 Câu 24: Qui trình sản xuất phomai 27 Cau: sản xuất bơ lên men Câu: Sản xuất bơ không lên men 28 Nguyên liệu Nguyên liệu phụ Tiếp nhận, Bảo quản Tiếp nhận, Bảo quản Chuẩn bị Chuẩn bị Phối trộn Đồng hóa Thanh trùng Ủ chín Làm đông sơ CÂU: SẢN XUẤT Kem que Hộp/ly Thùng Rót hộp/ ly Đổ khuôn Lạnh đông kết thúc Lạnh dông (giai đọan trung gian) Xếp vào thùng Kem hộp/ly Cho que vào khuôn Que Lạnh dông kết thúc Tháo khuôn Tạo màng bao Bao gói Bao bì Xếp vào thùng Thùng Kem que [...]... khối) Câu 14: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Nguyên liệu Thanh trùng Chuẩn hóa Rót sản phẩm Đồng hóa Bài khí Bảo quản Sản phẩm 16 Câu 15: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG  Tiệt trùng sữa ngoài bao bì Nguyênliệu Tiệt trùng UHT Chuẩn hóa Rót sản phẩm Bài khí Sản phẩm Đồng hóa  Tiệt trùng sữa trong bao bì Nguyên liệu Rót sản phẩm Chuẩn hóa Tiệt trùng Bài khí Sản phẩm Đồng hóa Câu 16: QUI TRÌNH SỮA... vật từ các hợp chất hữu cơ trong điều kiện không có oxy - Trong lĩnh vực công nghệ VSV lên men được hiểu là: o Quá trình chuyển hóa cơ chất của các tế bào VSV o Sự phát triển sinh khối o Sự tổng hợp các sản phẩm trao đổi chất o Lên men hiếu khí o Lên men kỵ khí o Trong công nghiệp sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa các quá trình lên men lactic, etanol và propionic chiếm vai trò quan trọng nhất • Các. .. 16: QUI TRÌNH SỮA CÔ ĐẶC KHÔNG ĐƯỜNG 17 Nguyên liệu Làm nguội và bổ sung phụ gia Chuẩn hóa và hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Rót sản phẩm Xử lý nhiệt Tiệt trùng Cô đặc Sữa đặc không đường Đồng hóa Câu 17: QUI TRÌNH SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG Nguyên liệu Làm nguội và kết tinh Chuẩn hóa và hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Rót sản phẩm Xử lý nhiệt Cô đặc Câu 18: QUI TRÌNH SỮA BỘT NGUYÊN KEM Sữa đặc có đường 18 Nguyên... Trong quá trình đông tụ, các micelle sẽ kéo theo một số thành phần khác có trong sữa như lipid, lacto, vitamin… o Các nhà nghiên cứu cho rằng, quá trình đông tụ chỉ xảy ra khi có hơn 85% κcasein trong micelle bị thủy phân bởi enzym Giai đoạn 3: kết thúc quá trình đông tụ và tách huyết thanh sữa: o Khi casein đông tụ hoàn toàn, người ta thực hiện giai đoạn tách khối đông ra khỏi huyết thanh sữa Ở giai đoạn... nhau sẽ cho sản phẩm có kích thước khác nhau và như vậy tiêu hao năng lượng sẽ khác nhau 8 Đông tụ: • Giới thiệu chung: - Đông tụ casein trong sữa là quá trình chuyển casein từ trạng thái keo sang khối đông với cấu trúc gel - Để tiến hành đông tụ casein người ta thường sử dụng một trong 2 phương pháp sau: o Chỉnh pH sữa về điểm đẳng điện của casein (4.6 – 4.8) o Sử dụng enzym đông tụ sữa (cắt K – casein... thái không hòa tan và xuất hiện khối đông tụ trong sữa • Đông tụ casein bằng phương pháp sử dụng enzyme: Giai đoạn 1: o enzym chymosin xúc tác thủy phân liên kết peptid tại một vị trí đặc hiệu trong phân tử κ-casein (tại vị trí acid amin 105 và 106) o Phân đoạn caseinomacropeptide được tách khỏi phân tử κ-casein và hòa tan vào dung dịch o Phân đoạn paracasein vẫn còn gắn lại trên các gốc micelle và làm... của sữa - Áp lực chân không : Đối với sản phẩm sữa: hàm lượng chất khí trogn sữa không cao, dòng sữa đã trải qua nhiều giai đoạn sử lý nhiệt như gia nhiệt sơ bộ, đồng hóa… => đuổi 1 phần khí Giai đoạn này ít được quan tâm nhiều 6 Cô đặc: • Giới thiệu chung - Cô đặc là quá trình sử dụng nhiệt độ cao làm bay hơi 1 phần nước trong sản phẩm - Thường sử dụng hơi nước để gia nhiệt sữa và nâng nhiệt độ của sữa. .. sở khoa học của quá trình đông tụ casein - Đông tụ casein sữa bằng phương pháp sử dụng điểm đẳng điện: o Casein trong sữa tồn tại dưới dạng micelle o Điểm đẳng điện của casein sữa: pI = 4.6 13 - o Sữa bảo quản trong thời gian dài sẽ có hàm lượng casein hòa tan tăng cao Quá trình đông tụ casein hòa tan sẽ khó khăn hơn khi chúng tồn tại dưới dạng micelle o Nếu đưa pH sữa về điểm đẳng điện thì các casein... nguyên liệu  Trong công nghệ sản xuất sữa bột nồng độ chất khô của nguyên liệu vào khoảng 45 ÷ 52% o Nhiệt độ tác nhân sấy  Nhiệt độ cao sẽ rút ngắn thời gian sấy  Nếu nhiệt độ quá cao sẽ gây hao hụt dinh dưỡng trong sản phẩm  Trong sản xuất sữa bột nhiệt độ không khí vào buồng sấy khoảng 170÷230oC và nhiệt độ ra khoảng 70÷ 100oC • Kích thước, số lượng và quỹ đạo chuyển động của các hạt nguyên liệu... Cô đặc sản phẩm Đồng hóa Câu 19: SỮA BỘT GẦY Nguyên liệu Rây Thanh trùng Bao gói Cô đặc Sản phẩm Sấy Câu 20: Yaourt truyền thống 19 Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa VSV lactic thưởng mại dạng đông khô Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Bài khí Đồng hóa Xử lý nhiệt Xử lý nhiệt Cấy giống Phối trộn Rót sản phẩm Lên men Làm lạnh Bảo quản lạnh Yaourt truyền thống Hương liệu 20 Câu 21: Yaourt dạng khuấy 21 Sữa nguyên ... hóa sữa Cách tiến hành: thường dùng nhiệt độ cao kết hợp áp suất chân không Các yếu tố ảnh hưởng: - Nhiệt độ sữa - Áp lực chân không : Đối với sản phẩm sữa: hàm lượng chất khí trogn sữa không... khối) Câu 14: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Nguyên liệu Thanh trùng Chuẩn hóa Rót sản phẩm Đồng hóa Bài khí Bảo quản Sản phẩm 16 Câu 15: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG  Tiệt trùng sữa. .. hộp/ ly Đổ khuôn Lạnh đông kết thúc Lạnh dông (giai đọan trung gian) Xếp vào thùng Kem hộp/ly Cho que vào khuôn Que Lạnh dông kết thúc Tháo khuôn Tạo màng bao Bao gói Bao bì Xếp vào thùng Thùng