Đồ án Cơng nghệ II GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Ngun liệu q trình sinh học cơng nghệ sản xuất bơ lên men 1.1.1 Sữa tươi, ngun liệu để sản xuất bơ lên men 1.1.2 Đặc điểm, thành phần cấu tạo cấu trúc sữa tươi 1.2 Bơ q trình sinh học xảy cơng nghệ sản xuất bơ lên men 1.2.1 Giới thiệu bơ 1.2.2 Các q trình lý hóa, sinh hóa, hóa học cơng nghệ sản xuất bơ lên men 10 PHẦN 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ 15 2.1 Sơ đồ dây chuyền cơng nghệ 15 2.2 Thuyết minh dây chuyền cơng nghệ 16 2.2.1 Ly tâm tách béo 16 2.2.2 Kiểm tra chất lượng 16 2.2.3 Thanh trùng 16 2.2.4 Cấy giống 16 2.2.5 Lên men xử lý nhiệt – lạnh 17 2.2.6 Tạo hạt bơ xử lý 18 2.2.7 Bao gói 20 PHẦN 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 21 3.1 Các số liệu ban đầu 21 3.2 Kế hoạch sản suất nhà máy 21 3.3 Tính cân vật chất 21 3.3.1 Các số liệu ban đầu 21 3.3.2 Tổn thất cơng đoạn 21 3.4 Tính cân sản phẩm cơng đoạn 22 3.5 Tính tốn bao bì bao gói 24 3.6 Tính tỷ trọng 25 3.7 Bản tổng kết 25 PHẦN 4: CHỌN VÀ TÍNH THIẾT BỊ 27 4.1 Bảng liệt kê thiết bị 27 SVTH: Triệu Quốc Thắng Lớp 11SH Đồ án Cơng nghệ II 4.2 GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan Chọn tính thiết bị 27 4.2.1 Tính tốn thùng chứa 28 4.2.2 Tính chọn thiết bị gia nhiệt 30 4.2.3 Chọn tính thiết bị ly tâm 31 4.2.4 Chọn tính thiết bị trùng 32 4.2.5 Tính, chọn thiết bị lên men xử lý nhiệt lạnh 32 4.2.6 Tính chọn thiết bị tạo hạt bơ xử lý sản phẩm liên tục 33 4.2.7 Tính chọn máy rót bơ thành phẩm 34 4.2.8 Bảng tổng kết 35 KẾT LUẬN 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO  Sách ấn phẩm  Tài liệu Internet PHỤ LỤC (SỔ TAY KỸ THUẬT CÁC THIẾT BỊ ĐÃ ĐỀ CẬP) SVTH: Triệu Quốc Thắng Lớp 11SH Đồ án Cơng nghệ II GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan DANH MỤC HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ Hình 1.1: Sơ đồ cấu trúc màng tiểu cầu béo (theo King) Hình 1.2: Hình thái nấm mốc chủ yếu có sữa Hình 1.3: Các hình dạng vi khuẩn sữa tươi Hình 1.4: Cơ chế sinh hóa tạo thành chất thơm sản phẩm bơ từ đường lactoza axit xitric 12 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bơ lên men 15 Hình 2.2: Thiết bị tạo hạt bơ xử lý sản phẩm liên tục hãng Invensys APV 19 Hình 4.1: Mơ tả cấu tạo thùng chứa 28 Hình 4.2: Thùng chứa sữa ngun liệu 29 Hình 4.3: Thiết bị trao đổi nhiệt FrontLineTM6 31 Hình 4.4: Thiết bị ly tâm PMS 405C Cream separators 31 Hình 4.5: Thiết bị trùng FrontLineTM6 32 Hình 4.6: thiết bị Tetra Asafe® Aseptic 7000 33 Hình 4.7: Thiết bị Butter Making Machine BUE 1000 34 Hình 4.8: Thiết bị ARM Butter margarine filling and wrapping 34 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình lít sữa bò Bảng 1.2: Thành phần vitamin sữa Bảng 3.1: Kế hoạch sản xuất nhà máy năm 2015 21 Bảng 3.2: Tổn thất chung cơng đoạn 22 Bảng 3.3: Bảng tổng kết ngun liệu tỷ trọng vào cơng đoạn sản xuất 25 Bảng 3.4 Bảng tổng kết ngun liệu phụ vào cơng đoạn 26 Bảng 3.5: Bảng tổng kết bao bì bao gói cho sản phẩm 26 Bảng 4.1: Các thiết bị dây chuyền sản xuất bơ lên men 27 Bảng 4.2: Bảng liệt kê tính tốn kích thước, số lượng thùng chứa sau cơng đoạn 30 Bảng 4.3: Tổng kết thiết bị có dây chuyền sản xuất bơ lên men 35 SVTH: Triệu Quốc Thắng Lớp 11SH Đồ án Cơng nghệ II GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan LỜI MỞ ĐẦU Sữa sản phẩm từ sữa ngày nguồn thực phẩm quan trọng đời sống ngày người dân Sự cải tiến khơng ngừng quy trình cơng nghệ sản xuất sữa sản phẩm từ sữa với hướng nghiên cứu đem đến cho người tiêu dùng nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chất lượng, đáp ứng u cầu thị hiếu khách hàng Hàng năm ngành cơng nghiệp sữa nước mang lại doanh thu hàng ngàn tỷ đồng, theo báo cáo nhất, tính đến cuối năm 2015 doanh thu ngành sữa Việt Nam đạt 92.000 tỷ đồng tăng 23% so với năm 2014 [12] Điều cho thấy ngành sữa Việt Nam tiếp tục phát triển mạnh năm tới Nước ta có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa Đây điều liện tốt cho việc chăn ni gia súc mà đặc biệt chăn ni bò sữa Hiện nay, mức tiêu thụ sữa trung bình Việt Nam khoảng 7,8 kg/người/năm tức tăng gấp 12 lần so với năm đầu thập niên 90 Theo dự báo thời gian tới mức tiêu thụ sữa tăng từ 15-20% (tăng theo thu nhập bình qn) Bơ bơ lên men sản phẩm từ sữa, sản xuất từ ngun liệu Cream tách từ sữa tươi Để tìm hiểu rõ kỹ thuật, cơng nghệ q trình sản xuất Bơ lên men tơi chọn đề tài đồ án cơng nghệ II “Thiết kế phân xưởng sản xuất bơ lên men suất 17000 NL/ năm từ ngun liệu sữa tươi.” SVTH: Triệu Quốc Thắng Trang: Lớp 11SH Đồ án Cơng nghệ II GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Ngun liệu q trình sinh học cơng nghệ sản xuất bơ lên men 1.1.1 Sữa tươi, ngun liệu để sản xuất bơ lên men Bơ lên men sản phẩm bơ khơng lên men, sản phẩm sữa chua… gọi chung sản phẩm từ sữa chế biến từ ngun liệu sữa tươi 1.1.2 Đặc điểm, thành phần cấu tạo cấu trúc sữa tươi  Tính chất vật lý sữa tươi Sữa chất lỏng màu trắng, đục, có độ nhớt lớn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ có mùi rõ nét Sữa thường có đặc điểm tính chất sau: - Mật độ quang 150C 1.030 – 1.034 - Tỷ nhiệt 0.93 - Điểm đơng -0.550C - pH 6.5 – 6.6 - Độ axit tính độ Dornic – oD 16 – 18 - Chỉ số khúc xạ 20oC 1.35 (Các thơng số liên quan đến loại sữa tươi sữa thường) [01]  Thành phần hóa học cấu trúc lý hóa sữa tươi Về phương diện hóa lý người ta coi sữa thể keo gồm cầu béo (đường kính từ – 5µm) mixen protein (đường kính gần 0.1µm pha phân tán nước) Nước thành phần lớn quan trọng chiếm tỷ lệ 9/10 thành phần sữa, lại tổng chất khơ (chiếm 125 – 130 g/lit sữa) Chất béo sữa (váng sữa) tách thành phần tổng hàm lượng chất khơ có lít sữa Vì lượng chất béo trung bình xấp xỉ gần 90 g/lit Một só thành phàn khác có sữa với lượng thay đỗi dễ dàng định lượng Tuy nhiên, số thành phần khác diện dạng vết, nên khó xác định (thường dùng loại sắc ký để định lượng vết cột) Các chất khó định lượng kể đến: chất béo, đường lactoza, chất chứa nitơ, loại muối khống Các chất loại enzyme, sắc tố vitamin Đặc tính chủ yếu thành phần sữa tính hài hòa cân đối Điều giá trị coi yếu tố vơ giá, đặc biệt trẻ em Phần lớn thành phần quan trọng tham gia vào cấu trúc quan thể người động vật chứng minh [01] SVTH: Triệu Quốc Thắng Trang: Lớp 11SH Đồ án Cơng nghệ II GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình lít sữa bò I Thành phần tạo hình cung cấp lượng - Nước - Chất béo - Latoza - Chất chứa nitơ - Chất chứa muối 900 – 910 g 35 – 45 g 47 – 52 g 33 – 36 g – 9.1 g II Các chất xúc tác sinh học ( khơng định lượng trạng thái có vết) - Các sắc tốt – enzyme - vitamin III Các loại khí hòa ta: - Khí cacbonic, oxy, nitơ - (4 – 5% thể tích sữa khỏi vú)  Chất béo sữa + Đặc điểm chất béo có sữa Chất béo sữa có hai loại: Chất béo đơn giản (glyxerit sterit) có hàm lượng 35 – 45g/l gồm axit béo no khơng no: axit oleic (C18 khơng no); axit palmitic (C16 khơng no); axit stearic (C18 khơng no) Chất béo phức tạp sữa thường có chứa P, N, S phân tử Tên gọi chung phosphoaminolipit, đại diện lexitin xephalin Đặc tính hóa – lý chất béo: Mật độ quang 15oC 0.91 – 0.95 Điểm nóng chảy 31 – 36oC Điểm hóa rắn 25 -30oC Chỉ số iot (theo Hubl) 25 – 45 Chỉ số xà phòng hóa (theo Koettstorfer) 218 – 235 Chỉ số axit bay khơng hòa tan (Polenske) 1.5 - Chỉ số axit bay hòa tan đợc (Reichert) 26 – 30 Chỉ số khúc xạ 1.453 -1.462 Chỉ số iot số gam iot kết hợp với 100g chất béo Chỉ số xà phòng hóa số miligam KOH cần thiết để xà phòng hóa chất béo Chỉ số axit bay khơng hòa tan (còn gọi số Polenske) hòa tan (chỉ số Reichert) biểu diễn số mililit dung dịch NaOH 0,1N cần thiết để trung hòa axit béo khơng hòa tan hòa tan trng 15g chất béo điều kiện xác định [01] SVTH: Triệu Quốc Thắng Trang: Lớp 11SH Đồ án Cơng nghệ II GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan + Cấu trúc chất béo có sữa Chất béo có sữa tồn dạng huyền phù hạt nhỏ hình cầu (tiểu cầu) hình ovan với đường kính từ - 10µm tùy thuộc vào giống bò sản sinh sữa Hình 1.1: Sơ đồ cấu trúc màng tiểu cầu béo (theo King) Sử dụng kính hiển vi điện tử cho phép xác định cấu trúc tiểu cầu, tiểu cầu vây quanh màng (membrane) protit, gồm hai phần: phần hòa tan phần khơng thể hòa tan nước Các phần khác loại sữa Bề mặt bên màng có liên quan mật thiết vói lớp phụ có chất phospholipid có thành phần chủ yếu lexitin xephalin (là chất béo phức tạp có hàm lượng 0.3 – 0.5g/lit sữa) Màng tiểu cầu béo chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ, chủ yếu sắt, đồng, enzyme enzyme phosphataza mang tính kiềm tập trung phần protit enzyme reductaza có phần khơng hòa tan Sự phân bố glyxerit lòng tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần trung tâm tiều cầu chứa glyxerit có điểm nóng chảy thấp, giàu axit oleic ln dạng lỏng điều kiện nhiệt độ mơi trường Trong phàn ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa glyxerit với số iot thấp (5 -6) có điểm nóng chảy cao đơng đặc lại nhiệt độ moi trường, SVTH: Triệu Quốc Thắng Trang: Lớp 11SH Đồ án Cơng nghệ II GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan Sự tồn diện cấu trúc tiểu câu điều kiện định cho ổ định chất béo có sữa Đặc biệt biến chất màng làm tăng cường hoạt động trực tiếp số lồi vi sinh vật tăng lê số axit làm thay đổi tính chất lý cách sâu sắc gây việc tiến lại gần kết dính tiểu cầu với dẫn đến q trình tách chất bó làm tính đồng sữa [01]  Các chất chứa nitơ sữa Protein sữa axit amin trùng ngưng với tạo nên Vì thế, protein chịu tác dụng enzyme proteinaza tạo thành peptit cuối axit amin Polypeptit: Axit amin Các axit amin chủ yếu có mặt sữa: Glyxin 2.7% (tính theo sản phẩm khơ)/lít sữa, alanine 3.0%, valin 7.2%, leuxin 9.2%, izoleuxin 6.1%, prolin 11.3%, phenylamin 5.0%, cystin systein 0.34%, methionine 2.8%, tryptophan 1.7%, arginine 4.1%, histidine 3.1%, lysin 8.2%, axit aspartic 7.1%, axit glutamic 22.4%, serin 6.3%, treonin 4.9%, tryrosin 6.3% Các chất chứa nitơ lít sữa gồm: protit 32 – 35g chất chứa nitơ phi protit 0,8 – 1,2g Trong protit gồm hi thành phần: proteit axit amin, proteit có: casein tồn phần 26 -29g, β-lactoglubin 2.5 – 4g, α-lactalbumin 0.8 – 1.5g, immunoglobulin 0.5 – 0.8g, proteoze – pepton 0.8 – 1.5g, số chất có vết (lactenin, lipoprotein…) Thành phần quan trọng chất có chứa nitơ Cazein nói Cazein thành tố quan trọng protit có sữa Cazein kính hiển vi điện tử hạt hình cầu có đường kính thay đổi từ 40 - 200µm Bằng phương pháp ly tâm cao tốc, hạt tập hợp lại lắng xuống dạng keo có màu trắng, tách biệt với chất lỏng màu lục nhạt đục gồm nước sữa Người ta kết tủa Cazen dạng hạt mixen lớn nhờ q trình axit hóa sữa đến pH = 4.6 ( điểm đẳng điện Cazein) [01]  Đường Lactoza Đường latoza sữa có hàm lượng trung bình 50g/l tồn dạng α- βlactoza Khi bị thủy phân lactoza cho phân tử glucoza phân tử đường galatoza theo phương trình tổng qt: [01]  Vitamin có sữa Thành phần vitamin có sữa liệt kê bảng 1.2 Điều dễ dàng nhận thấy mặt dù sữa có nhiều vitamin gồm loại hồn tan nước (vitamin nhóm B, C) vitamin hòa tan chất béo (A,D,E) hàm lượng tương đối thấp, đặc biệt vitamin D SVTH: Triệu Quốc Thắng Trang: Lớp 11SH Đồ án Cơng nghệ II GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan Bảng 1.2: Thành phần vitamin sữa Vitamin mg/l Vitamin mg/l A (retinol) 0.3 Nicotinamit B (canciferol) 0.001 Axit pantothenic E (canciferol) 1.4 C 20 B1 (riboflavin) 0.4 Biotin 0.04 B2 (riboflavin) 1.7 Axit folic 0.05 B6 (pyridoxine 0.5 B12 (xyanocobal – amin) 0.005 Nếu xử lý nhiệt thời gian ngắn khơng có khơng khí xâm nhập vào nhiệt độ nhỏ hay 100oC khơng làm giảm đáng kể lượng vitamin, trừ vitamin C nhạy cảm với nhiệt Khi trùng chế độ lượng vitamin C giảm 17% Nhiệt độ cao 100oC làm phá hủy phần hầu hết loại vitamin Khi để lọt khơng khí, có tác dụng ánh sáng, bao bì thiết bị bẩn làm giảm lượng vitamin loại Vitamin C bị phá hủy hồn tồn điều kiện Để thành phần vitamin cân đối hồn hảo hơn, người ta bổ sung thêm số loại vitamin cần thiết q trình chế biến sản phẩm sữa [03]  Các enzyme Trong sữa có chứa enzyme thường gặp tự nhiên Chúng có mặt sữa từ tuyến sữa, từ vi sinh vật có khơng khí từ nhiều nguồn khác Con người chủ động đưa vào loại vi khuẩn, nấm men, enzyme Tât enzyme sữa loại dùng chế biến sữa chia thành sáu nhóm: Oxydoreductaza Transpheraza Hydrolaza Liaza Izomeraza Ligaza Về phương diện kỹ thuật chế biến người ta quan tâm nhiều tới số ezyme sau: + Lipaza: Nguồn gốc lipaza từ tuyến sữa Khi tuyến sữa làm việc bình thường lượng lipaza khơng đáng kể Khi gặp điều kiện thuận lợi, lipaza phân hủy phần chất béo sữa làm cho sữa sản phẩm từ sữa có vị đắng, mùi Lipaza hòa tan tốt chất béo, dễ dàng xâm nhập vào câu mỡ nên chế độ trùng tức thời 72oC – 75oC khơng đủ điều kiện để tiêu diệt lipaza Đây ngun nhân làm hư hỏng sản phẩm sữa Bình thường lipaza bị phá hủy 75oC sau 60 giây SVTH: Triệu Quốc Thắng Trang: Lớp 11SH Đồ án Cơng nghệ II GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan + Catalaza: Sữa vắt từ bò bệnh viêm vú hàm lượng catalaza thường cao Enzyme bị phá hủy 75oC sau 60 giây + Phosphataza: Phosphataza xâm nhập vào sữa theo đường từ tuyến sữa Trong sữa có phosphataza kiềm (pH – 10) phosphataxit (pH – 4.3) Phosphataza kiềm bị phá hủy hồn tồn chế độ trùng 65oC – 30 phút 80oC tức thời Người ta sử dụng tính chất để kiểm tra hiệu trùng sữa (dùng natriphenolftalein phosphate 1%) + Các proteaza: Proteaza tuyến sữa; hoạt tính, tương tự tripxin Điều kiện tối ưu cho enzyme mơi trường kiềm nhẹ, nhiệt độ 37 – 42oC Proteaza tuyến sữa bị phá hủy hồn tồn 75oC Proteaza vi khuẩn: proteaza vi khuẩn tổng hợp từ vi khuẩn sữa Các vi khuẩn xâm nhập vào sữa từ khơng khí người chủ động đưa vào sản xuất số sản phẩm sữa chua, phomat… Một số enzyme sữa bắt đầu bị vơ hoạt nhiệt độ từ 55oC nhiệt độ cao 90oC enzyme bị phá hủy hồn tồn Một số enzyme có vai trò quan trọng q trình chuyển hóa glactoza, lipaza bị tiêu diệt Tuy nhiên, hàm lượng chúng q nhỏ nên khơng ảnh hưởng tới giá trị sinh học sữa [03]  Vi sinh vật có sữa vai trò Hệ vi sinh vật tìm thấy sữa bao gồm: Nấm mốc, nấm men vi khuẩn [01] + Nấm mốc Lồi nấm mốc nhận sữa chủ yếu Mucor Rhizopus với số lượng lớn Một số lồi Mucor Rhizopus đặc biệt gây biến động xấu đến q trình sản xuất phomat dạng mềm Ngồi có lồi Penicilium, Aspergilus, Geotrichum, Oide Monilia 1- Rhizopus; 2- Mucor; 3- Penicillum; 4- Aspergillus; 5- Geotrichum; 6- Oidle; 7- Monilia Hình 1.2: Hình thái nấm mốc chủ yếu có sữa Tất lồi nấm mốc hơ hấp mạnh phát triển chủ yếu bề mặt mơi trường ni cấy Chúng phát triển thích hợp mơi trường axit sữa tạo axit lactic Phần đơng nấm mốc tiết enzyme lipaza có khả thủy phân chất béo enzyme proteaza có vai trò thủy phân hợp chất chứa nitơ + Nấm men SVTH: Triệu Quốc Thắng Trang: Lớp 11SH Đồ án Cơng nghệ II GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan  Cơng đoạn ướp muối: Theo u cầu sản phẩm, bơ lên men có 2% muối NaCl, muối sử dụng dạng muối tinh thể nghiền mịn có độ ẩm 17% - Gọi: Mcr.slt : Là lượng Cream tách sau q trình ly tâm tách sữa bơ, có độ ẩm Wcr = 17% Mm : Là lượng muối tinh thể cần bỗ sung vào cơng đoạn có độ ẩm Wm = 17% Mbc : Là khối lượn bơ lên men có 2% muối có độ ẩm Wbc = 17% Ta có:  M   M bc m  100  100  0,5  ( M  W )   M    M bc  Wbc  m m cr slt  Wcr      100 Thay: Wm = 17, Wbc = 17, Wcr = 17; Mcr.slt = 1,179 (tấn/ca) ta thu được:  M m  0,024 (tấn/ca)   M bc  1,197  Khối lượng bơ thành phẩm sau cơng đoạn đóng gói là: 100  0,5 100  0,5 M bc.tp  M bc   1,197   1,191 (tấn/ca) 100 100 3.5 Tính tốn bao bì bao gói Bơ lên men bao gói hộp nhựa có khối lượng chứa định mức 250g Số hộp bơ thành phẩm ca sản xuất là: M 106 1,197 106 N hb  bc   4788 (hộp/ca) 250 250 SVTH: Triệu Quốc Thắng Trang: 24 Lớp 11SH Đồ án Cơng nghệ II GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan Giả sử q trình rót hộp số lượng hộp hao hụt 1% số hộp cần sử dụng ca sản xuất 100 N can.thiet  4788   4836,364 (hộp/ca) 100  Vậy số hộp cần thiết làm tròn Ncan.thiet  4837 (hộp/ca) Các hộp bơ 250g chứa thùng carton có sức chứa 36 hộp bơ, số lượng thùng carton cần sử dụng là: N 4837 N Carton  can.thiet   134,361 (thùng/ca), làm tròn thành 135 (thùng/ca) 36 36 3.6 Tính tỷ trọng Tỷ trọng sữa: hàm lượng chất khơ sữa định Các chất béo có tỷ trọng nhỏ 1g/cm3 Hàm lượng chất béo có sữa cao tỷ trọng sữa thấp Tỷ trọng sữa thường đo 15,5oC theo cơng thức: D 100 , (g/cm3) S F  nF  W 0,93 1,608 Trong D : Là tỷ trọng sữa (g/cm3) F : Là % khối lượng chất béo có sữa, 0,93 tỷ trọng chất béo SnF : Là % khối lượng chất khơ khơng béo sữa W : Là % hàm lượng nước có sữa, W = 100 – F – SnF  Tỷ trọng sữa tươi: 100 100 D0    1,036 (g/cm3) S 3,5 10 F0 nF0   86,5   W0 0,93 1,608 0,93 1,608  Tỷ trọng Cream sau ly tâm: 100 100 D1    0,971 (g/cm3) S nF1 40 F1   60   W1 0,93 1,608 0,93 1,608  Tỷ trọng Cream sau ly tâm tách sữa bơ: 100 100 D2    0,941 (g/cm3) S 83 F2 nF2   17   W2 0,93 1,608 0,93 1,608 3.7 Bản tổng kết Bảng 3.3: Bảng tổng kết ngun liệu tỷ trọng vào cơng đoạn sản xuất STT Cơng đoạn SVTH: Triệu Quốc Thắng Năng suất Trang: 25 Lớp 11SH Đồ án Cơng nghệ II GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan Sữa ngun liệu 29,720 28687,259 Tỷ trọng (g/cm3) 1,036 Gia nhiệt sơ 29,720 28687,259 1,036 Ly tâm tách béo 29,423 28400,579 1,036 Cream sau ly tâm 2,536 2611,740 0,971 Kiểm tra chất lượng 2,536 2611,740 0,971 Thanh trùng, làm nguội 2,523 2598,352 0,971 Cream trước lên men 2,498 2572,606 0,971 Lên men xử lý nhiệt lạnh 2,575 2651,905 0,971 10 Đánh Cream 2,549 2625,129 0,971 11 Ly tâm tách sữa bơ 2,524 2599,382 0,971 12 Ướp muối 1,179 1252,922 0,941 13 Bao gói 1,197 1272,051 0,941 14 Bơ thành phẩm 1,191 1265,675 0,941 Tấn/ca Lít/ca Bảng 3.4 Bảng tổng kết ngun liệu phụ vào cơng đoạn Cơng đoạn Ngun liệu Lên men Ướp muối Tấn/ca Vi khuẩn lactic hoạt hóa 0,077 Mơi trường hoạt hóa 0,077 Muối tinh thể W = 17% 0,024 Bảng 3.5: Bảng tổng kết bao bì bao gói cho sản phẩm Bao bì Hộp nhựa 250g Thùng carton SVTH: Triệu Quốc Thắng Số lượng/ca 4813 hộp 134 thùng Trang: 26 Số lượng/năm 2753036 (hộp) 76648 (thùng) Lớp 11SH Đồ án Cơng nghệ II GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan PHẦN 4: CHỌN VÀ TÍNH THIẾT BỊ 4.1 Bảng liệt kê thiết bị Bảng 4.1: Các thiết bị dây chuyền sản xuất bơ lên men STT Tên thiết bị Thùng chứa sữa tươi ngun liệu Thiết bị gia nhiệt Thùng chứa sữa sau gia nhiệt sơ Thiết bị ly tâm Thùng chứa Cream sau ly tâm Thiết bị trùng nguội Thùng chứa làm lạnh Cream sau trùng Thùng chứa men giống hoạt hóa Thiết bị lên men xử lý nhiệt – lạnh 10 Thùng chứa Cream sau lên men 11 Thùng chứa muối tinh thể 12 Thiết bị tạo hạt bơ xử lý hạt bơ liên tục 13 Thùng chứa sữa bơ 14 Thùng chứa sản phẩm bơ tạm thời 15 Máy rót sản phẩm bơ 4.2 Chọn tính thiết bị Theo quy định thời gian làm việc sản xuất: Mỗi ca làm việc giờ, giả sử máy cần để vệ sinh, khởi động nghĩ ca, máy làm việc Số lượng thiết bị tính theo cơng thức: n Năng suất dây chuyền (n: Số thiết bò) (CT 4.1) Năng suất thiết bò SVTH: Triệu Quốc Thắng Trang: 27 Lớp 11SH Đồ án Cơng nghệ II GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan 4.2.1 Tính tốn thùng chứa Chọn thùng chứa sữa làm thép khơng gỉ, thân trụ đáy chỏm cầu Gọi: - D : Là đường kính thiết bị H0 D - H : Là chiều cao phần thân trụ H - h : Là chiều cao phần chỏm cầu - H0 : Là chiều cao thiết bị, H0 = 2xh + H; Thể tích thùng chứa tính theo cơng thức h V   Vc  Vtr Trong đó: Hình 4.1: Mơ tả cấu tạo thùng chứa Vc : Là thể tích phần chỏm cầu Vtr : Là thể tích phần thân trụ  Thể tích phần thân trụ:   D2  H Vtr  chọn H = 1,3xD Thì thể tích phần thân trụ:   D  H   D 1,3D Vtr    1,021D3 , (đvtt) 4  Thể tích phần chỏm cầu:  Vc   h   h  3r  Giả sử: h  0,3  D thì:     Vc   h   h2  3r    0,3D   0,09D  D   0,132D , (đvtt) 6    Vậy ta tích thiết bị chứa: V  1,021D3   0,132D3  1,285  D3 , (đvtt)  Đường kính thùng chứa: V D3 , (đvcd), (CT 4.2) 1, 285 SVTH: Triệu Quốc Thắng Trang: 28 Lớp 11SH Đồ án Cơng nghệ II GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan 4.2.1.1 Tính tốn thùng chứa sữa ngun liệu Dựa vào tổng kết ngun liệu vào cơng đoạn (bảng 3.3) Ta có lượng sữa tươi ngun liệu đưa vào thùng chứa là: 28687,259 (lít/ca)  Thể tích sữa ngun liệu cần 28687, 259 103 Vs.nl  4,098 (m3/giờ)  Chọn thùng có hệ số chứa đầy   0,85 4,098  2,410 (m3) Vậy Vt t   0,85  Áp dụng cơng thức (CT 4.2) ta tính kích thước thùng chứa sữa ngun liệu sau: V 2, 410 D  t t   1, 233 (m) 1, 285 1, 285 Hình 4.2: Thùng chứa sữa ngun liệu Vậy: H  1,3D  1,603 (m) h  0,3D  0,370 (m) H  2h  H  2,343 (m)  Vậy chọn thùng chứa sữa ngun liệu với kích thước 1233 x 2343 (mm) 4.2.1.2 Tính tốn thùng chứa bán thành phẩm sau thiết bị  Tính tốn chọn thùng chứa Cream sau trùng làm nguội Q trình lên men theo phương pháp gián đoạn, thời gian lên men 14 tương đương với thời gian làm việc thiết bị ca Do cần tính chọn thùng chứa Cream chờ lên men cho hợp lý, đảm bảo thùng đủ sức chứa lúc mẽ lên men bắt đầu: Theo bảng tổng kết (bảng 3.3), tích Cream sau trùng làm nguội vào thùng chứa Cream là: 2572,606 (lít/ca) Thể tích Cream vào thùng chứa là: 2572,606  103 Vtranfer to tank   0,368 (m3/giờ) Áp dụng cơng thức tính số thiết bị cho thiết bị làm việc gián đoạn [08] N T n 60  V Trong đó: - n: Số lượng thiết bị u cầu - N: Năng suất dây chuyền cơng đoạn - T: Thời gian tổng cộng chu kỳ làm việc máy, [Phút] - V: Thể tích làm việc thiết bị, tính đơn vị với N Chọn thùng chứa Cream, với hệ số chứa đầy   0,85 dung tích thiết bị là: SVTH: Triệu Quốc Thắng Trang: 29 Lớp 11SH Đồ án Cơng nghệ II V GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan  14  0,368  14  3,031 (m3)  0,85  0,85 Áp dụng cơng thức tính (CT 4.2) ta có kích thước thiết bị chứa Cream sau trùng làm nguội là: 1331 x 2528 (mm)  Tương tự cho thùng chứa Cream sau lên men chờ vào thiết bị tạo xử lý hạt bơ liên tục, ta tính thùng chứa có kích thước: 1344 x 2553 (mm) VTank  Tranfer to tank  Dựa theo số liệu tổng kết (bảng 3.3) bảng 3.4, áp dụng cơng thức (4.2) Và chọn thùng chứa có kết cấu: làm từ thép khơng gỉ, thân trụ đáy chỏm cầu, có hệ số chứa đầy   0,85 Với u cầu ca làm việc dành để khởi động làm vệ sinh thiết bị Ta có bảng liệt kê thùng chứa kích thước sau: Bảng 4.2: Bảng liệt kê tính tốn kích thước, số lượng thùng chứa sau cơng đoạn Kích thước thiết bị (mm) STT Tên thùng chứa Thùng chứa ngun liệu sữa tươi Thùng chứa sữa sau gia nhiệt Thùng chứa sữa gầy sau ly tâm Thùng chứa Cream sau ly tâm Thùng chứa Cream sau trùng Thùng chứa giống hoạt hóa Thùng chứa Cream sau lên men Số lượng (cái) Kích thước lắp đặt (mm) D H h H0 1233 1603 370 2343 1233 x 2343 1229 1598 369 2336 1227 x 2336 1163 1512 349 2210 1163 x 2210 699 909 210 1329 699 x 1329 1331 1730 399 2528 1331 x 2528 213 277 64 405 213 x 405 1344 1747 403 2553 1344 x 2553 Thùng chứa muối tinh thể 142 185 43 271 142 x 271 Thùng chứa bơ chờ đóng gói 550 715 165 1045 550 x 1045 10 Thùng chứa sữa bơ 563 732 169 1070 563 x 1070 4.2.2 Tính chọn thiết bị gia nhiệt Dựa vào bảng tổng kết (bảng 3.3) ta tích sữa ngun liệu vào gia nhiệt sơ là: 28543,436 lít/ca Thể tích sữa cần gia nhiệt giờ: 28687, 259 Vgia _ nhiet   4098,180 (lít/giờ) SVTH: Triệu Quốc Thắng Trang: 30 Lớp 11SH Đồ án Cơng nghệ II GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan Chọn thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm: ALFA LAVAL FrontLine™ 6, Plate Heat Exchangers [04] - Năng suất : 15000 (lít/giờ) - Tổng diện tích trao đổi nhiệt : 0,18 (m2) - Nhiệt độ sữa vào : 15oC - Nhiệt độ sữa : 65oC - Áp suất làm việc tối đa : 21 (bar) - Nhiệt độ làm việc tố da - Kích thước thiết bị : 150oC : 2500 x 520 x 1420 (mm) Hình 4.3: Thiết bị trao đổi nhiệt FrontLineTM6 Áp dụng cơng thức (CT 4.1): Số lượng thiết bị gia nhiệt cần có: 4098,180 ngia _ nhiet   0, 273 (thiết bị) 15000 Vậy chọn số thiết bị gia nhiệt cơng đoạn 1, kích thước 2500 x 520 x 1420 (mm) 4.2.3 Chọn tính thiết bị ly tâm Dựa vào bảng tổng kết (bảng 3.3) ta tích sữa ngun liệu vào ly tâm tách béo là: 28257,722 lít/ca Thể tích sữa ly tâm tách béo giờ: 28400,579 Vly _ tam   4057, 226 (lít/giờ) Chọn thiết bị ly tâm loại: PMS 405C Cream Separators [11] - Năng suất : 5000 (lít/giờ) - Cơng suất động : 7,5 (kW) - Hàm lượng béo sau ly tâm - Kích thước : 40% : 2110 x 1000 x 1650 (mm) Hình 4.4: Thiết bị ly tâm PMS 405C Cream separators Áp dụng cơng thức (CT 4.1) Số lượng thiết bị ly tâm cơng đoạn ly tâm tách béo là: 4057, 226 nly _ tam   0,811 (cái) 5000 Vậy chọn số thiết bị ly tâm loại cơng đoạn ly tâm tách béo là: 1, kích thước: 2110 x 1450 x 1650 (mm) SVTH: Triệu Quốc Thắng Trang: 31 Lớp 11SH Đồ án Cơng nghệ II GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan 4.2.4 Chọn tính thiết bị trùng Dựa vào bảng tổng kết (bảng 3.3) ta tích Cream 40% béo cần trùng là: 2585,993 lít/ca Thể tích sữa ly tâm tách béo giờ: 2598,352 Vcr tt   371,193 (lít/giờ) Chọn thiết bị trùng dạng ALFA LAVAL FrontLine™ 6, Plate Heat Exchangers [04] - Năng suất : 15000 (lít/giờ) - Tổng diện tích trao đổi : 0,18 (m2) nhiệt - Nhiệt độ Cream vào : 60oC - Nhiệt độ Cream : 90oC - Áp suất làm việc tối đa : 21 (bar) - Nhiệt độ làm việc tối đa - Kích thước lắp đặt : 150oC : 2500 x 520 x 1420 (mm) Hình 4.5: Thiết bị trùng FrontLineTM6 Áp dụng cơng thức (CT 4.1): Số lượng thiết bị gia nhiệt cần có: 371,193 nPlate Heat Exchangers   0,025 (thiết bị) 15000 Vậy chọn thiết bị trao đổi nhiệt dạng FrontLineTM6, kích thước thiết bị: 2500 x 520 x 1420 (mm) 4.2.5 Tính, chọn thiết bị lên men xử lý nhiệt lạnh Dựa vào bảng tổng kết (bảng 3.3) ta tích Cream ngun liệu men hoạt hóa vào thiết bị lên men là: 2639,547 lít/ca Thể tích Cream cần lên men là: 2651,905 VFerment   378,844 (lít/giờ) SVTH: Triệu Quốc Thắng Trang: 32 Lớp 11SH Đồ án Cơng nghệ II GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan Chọn thiết bị lên men Tetra Alsafe® Aseptic tank 7000 [05] - Dung tích : 7000 (lít) - Thể tích làm việc : 5950 (lít) - Năng suất : 425 (lít/h) - Áp suất làm việc tối đa : 300 (Kbar) - Nhiệt độ làm việc tối đa : 200oC - Chất liệu : Thép AISI 304 - Đường kính thùng chứa : 1000 (mm) - Kích thước lắp đặt - Hệ thống điều khiển : 2100 x 1000 x 4400 (mm) : PlantMaster V5.0 Hình 4.6: thiết bị Tetra Asafe® Aseptic 7000 Dựa vào suất làm việc thiết bị cơng thức (CT 4.1) ta tính số thiết bị lên men sau: 378,844 n fermenter   0,891 (thiết bị) 425 Số thiết bị lên men cần thiết ca thiết bị Tetra Alsafe® Aseptic 7000 bị với kích thước: 2100 x 1000 x 4400 (mm) 4.2.6 Tính chọn thiết bị tạo hạt bơ xử lý sản phẩm liên tục Dựa vào bảng tổng kết (bảng 3.3) ta tích bơ sau lên men vào thiết bị tạo hạt bơ xử lý sản phẩm bơ liên tục là: 2612,770 lít/ca Thể tích cần tạo hạt bơ xử lý giờ: 2625,129 Vbutter making   375,018 (lít/giờ) SVTH: Triệu Quốc Thắng Trang: 33 Lớp 11SH Đồ án Cơng nghệ II GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan Chọn thiết bị tạo hạt bơ xử lý sản phẩm liên tục Butter Making Machine BUE 1000 hãng GEA [06] - Năng suất ngun liệu : 3600 (lít/giờ) - Năng suất sản phẩm : 1800 (kg/giờ) - Nhiệt độ làm việc ngun liệu : 12oC - Cơng suất động xi lanh : 22 (kW) - Cơng suất động xi lanh : 2,2 (kW) - Cơng suất động trục vis : 5,5 (kW) - Cơng suất động trục vis - Kích thước lắp đặt : 5,5 (kW) : 6380 x 1286 x 2660 (mm) Hình 4.7: Thiết bị Butter Making Machine BUE 1000 Áp dụng cơng thức (CT 4.1) số lượng thiết bị Butter Making Machine BUE 1000 cần dùng 375,018 nButter Making BUE   0,104 (thiết bị) 3600 Vậy chọn số lượng thiết bị tạo hạt bơ xử lý sản phẩm liên tục Butter Making BUE 1000 1, với kích thước: 6380 x 1286 x 2660 (mm) 4.2.7 Tính chọn máy rót bơ thành phẩm Dựa vào bảng tổng kết (bảng 3.3) ta tích bơ sau cơng đoạn tạo hạt bơ xử lý hạt bơ liên tục vào cơng đoạn rót sản phẩm là: 1,197 tấn/ca Thể tích bơ cần rót đóng gói là: 1,197 VFilling and wrapping   0,171 (tấn/giờ) Chọn thiết bị rót bơ bao gói: ARM Butter margarine filling and wrapping machine hãng FASA [07] - Kiểu thiết bị : Rơ to - Năng suất : 40 – 80 (bánh/phút) - Kiểu rót : Từng bánh - Khối lượng bánh : – 1000 (gam) - Nhiệt độ bơ vào rót : 12 – 15oC - Vật liệu bao gói : Giấy Aluminum Foil - Cơng suất động : 1,5 – 2,2 (kW) - Dòng điện sử dụng : 220/380 (Volt) - Trọng lượng : 1460 (kg) : 2300 x 1730 x 2030 (mm) - Kích thước lắp đặt SVTH: Triệu Quốc Thắng Trang: 34 Hình 4.8: Thiết bị ARM Butter margarine filling and wrapping Lớp 11SH Đồ án Cơng nghệ II GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan Áp dụng cơng thức (CT 4.1) chọn suất 60 (bánh/phút) bánh 250g ta có suất máy 900000 (gam/giờ) tương đương với 0,900 (tấn/giờ), số lượng thiết bị cần là: 0,171 n filling and wrapping   0,19 (thiết bị) 0,9 Vậy chọn thiết bị rót bao gói sản phẩm bơ ARM Butter margarine filling and wrapping, có kích thước 2300 x 1730 x 2030 (mm) 4.2.8 Bảng tổng kết Bảng 4.3: Tổng kết thiết bị có dây chuyền sản xuất bơ lên men STT Tên thiết bị Thiết bị gia nhiệt Thiết bị ly tâm tách béo Thiết bị trùng Cream Thiết bị lên men xử lý nhiệt lạnh Thiết bị tạo hạt bơ xử lý sản phẩm liên tục Thiết bị rót bơ thành phẩm SVTH: Triệu Quốc Thắng Nhà sản xuất ALFA LAVAL FrontLine™ PMS 405C Cream Separators ALFA LAVAL FrontLine™ Tetra Alsafe® Aseptic 7000 Butter Making Machine BUE 1000 ARM Butter margarine filling and wrapping Trang: 35 Số lượng Kích thước lắp đặt (mm) 2500 x 520 x 1420 2110 x 1000 x 1650 2500 x 520 x 1420 2100 x 1000 x 4400 6380 x 1286 x 2660 2300 x 1730 x 2030 Lớp 11SH Đồ án Cơng nghệ II GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan KẾT LUẬN Qua q trình tìm hiểu nghiên cứu tài liệu với kiến thức học, hướng dẫn giáo ThS Nguyễn Thị Lan, em phần nắm kiến thức thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất sữa nói riêng Trong đề tài tốt nghiệp mình, em chọn thiết kế nhà máy sữa với hai mặt hàng sữa chua uống bơ lên men Sự kết hợp sản xuất hai mặt hàng nhà máy hỗ trợ bổ sung cho dây chuyền cơng nghệ, tận dụng tối đa ngun vật liệu tránh lãng phí Tuy nhiên kiến thức thân hạn chế, đồng thời việc áp dụng lý thuyết vào thực tế khoảng cách nên khơng tránh khỏi vướng mắc thiếu sót Rất mong góp ý, giúp đỡ khắc phục sai sót bạn để em có thêm kiến thức q giá sau áp dụng vào thực tiễn sống cách có hiệu Em xin chân thành cảm ơn ThS Nguyễn Thị Lan giúp đỡ em hồn thành nhiệm vụ giao Đà Nẵng, ngày 09 tháng 01 năm 2016 Sinh viên thực Triệu Quốc Thắng SVTH: Triệu Quốc Thắng Trang: 36 Lớp 11SH Đồ án Cơng nghệ II GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan TÀI LIỆU THAM KHẢO  Sách ấn phẩm [01] Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hồng (2002), Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa, NXB Khoa học kỹ thuật [02] Lê Văn Việt Mẫn (2010), Cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế, tập 1: Cơng nghệ sản xuất sữa sản phẩm từ sữa, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh [03] TS Lâm Xn Thanh (2003), Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [04] Sổ tay kỹ thuật ALFA LAVAL FrontLine™ 6, Plate Heat Exchangers, frontLine, plate heat exchangers document sheet [05] Sổ tay kỹ thuật Tetra Alsafe® Aseptic tank 7000 [06] Sổ tay kỹ thuật Butter Making Machine BUE 1000 [07] Sổ tay kỹ thuật ARM Butter margarine filling and wrapping machine [08] Trần Thế Tryền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại Học Đà Nẵng [09] Richard K.Robinson – Dairy microbiology handbook – Third edition (2002), A John Wiley & Sons, INC., Publication [10] A H Varnam; Jane P Sutherland – Milk and milk product: Technology, chemistry and microbiology (1994), Chapman & Hall Published  Tài liệu Internet [11] http://www.polatas.com.tr/seperator-pms405c-en.php [12] http://baodautu.vn/doanh-thu-nganh-sua-viet-nam-nam 2015-dat-92000-ty-dongd30651.htm SVTH: Triệu Quốc Thắng Lớp 11SH Đồ án Cơng nghệ II GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan PHỤ LỤC (SỔ TAY KỸ THUẬT CÁC THIẾT BỊ ĐÃ ĐỀ CẬP) SVTH: Triệu Quốc Thắng Lớp 11SH [...]... 370 23 43 2 123 3 x 23 43 122 9 1598 369 23 36 2 122 7 x 23 36 1163 15 12 349 22 10 2 1163 x 22 10 699 909 21 0 1 329 1 699 x 1 329 1331 1730 399 25 28 2 1331 x 25 28 21 3 27 7 64 405 1 21 3 x 405 1344 1747 403 25 53 2 1344 x 25 53 8 Thùng chứa muối tinh thể 1 42 185 43 27 1 1 1 42 x 27 1 9 Thùng chứa bơ chờ đóng gói 550 715 165 1045 1 550 x 1045 10 Thùng chứa sữa bơ 563 7 32 169 1070 1 563 x 1070 4 .2. 2 Tính và chọn thiết bị... béo 29 , 423 28 400,579 1,036 5 Cream sau ly tâm 2, 536 26 11,740 0,971 6 Kiểm tra chất lượng 2, 536 26 11,740 0,971 7 Thanh trùng, làm nguội 2, 523 25 98,3 52 0,971 8 Cream trước khi lên men 2, 498 25 72, 606 0,971 9 Lên men và xử lý nhiệt lạnh 2, 575 26 51,905 0,971 10 Đánh Cream 2, 549 26 25, 129 0,971 11 Ly tâm tách sữa bơ 2, 524 25 99,3 82 0,971 12 Ướp muối 1,179 125 2, 922 0,941 13 Bao gói 1,197 127 2,051 0,941 14 Bơ. .. phương pháp sản xuất Người ta có thể chia thành các nhóm chính như sau:  Theo mùi vị chủ yếu: - Bơ ngọt (trong q trình sản xuất bơ khơng có q trình lên men lactic) - Bơ chua (trong q trình sản xuất bơ có q trình lên men lactic) - Bơ mặn (có muối) hoặc bơ nhạt (khơng có muối) - Bơ có gia vị (bơ có cacao, đường cà phê, đường…)  Theo phương pháp sản xuất: - Bơ được sản xuất theo phương pháp đảo trộn - Bơ. .. vệ sinh Bảng 3.1: Kế hoạch sản xuất của nhà máy năm 20 15 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cả năm Số ngày 31 28 31 30 31 30 31 31 30 31 30 31 365 Số ngày nghỉ 5 12 5 9 6 4 4 5 5 4 16 4 79 Số ngày làm việc 26 16 26 21 25 26 25 26 25 27 14 27 28 6 Số ca làm việc 52 32 52 42 50 52 50 52 50 54 28 54 5 72 Tháng 3.3 Tính cân bằng vật chất 3.3.1 Các số liệu ban đầu - Năng suất của nhà máy là 17000 tấn ngun liệu/năm... 378,844 n fermenter   0,891 (thiết bị) 425 Số thiết bị lên men cần thiết trong một ca là 1 thiết bị Tetra Alsafe® Aseptic 7000 bị với kích thước: 21 00 x 1000 x 4400 (mm) 4 .2. 6 Tính và chọn thiết bị tạo hạt bơ và xử lý sản phẩm liên tục Dựa vào bảng tổng kết (bảng 3.3) ta có thể tích bơ sau lên men vào thiết bị tạo hạt bơ và xử lý sản phẩm bơ liên tục là: 26 12, 770 lít/ca Thể tích cần tạo hạt bơ và xử... khối bơ [ 02] - Tiến hành: Q trình tạo hạt bơ và xử lý có thể thực hiện theo phương pháp gián đoạn hoặc liên tục Ngày nay để rút ngắn thời gian của q trình cũng như hạ thấp chi phí sản xuất nhờ giảm lượng chất béo thất thốt và tự động hóa q trình sản xuất người ta tiến hành tạo hạt bơ và tiến hành xử lý trong thiết bị tạo và xử lý hạt bơ liên tục Q trình khuấy đảo cream tạo hạt bơ và xử lý sản phẩm theo. .. Cream sau lên men 11 Thùng chứa muối tinh thể 12 Thiết bị tạo hạt bơ và xử lý hạt bơ liên tục 13 Thùng chứa sữa bơ 14 Thùng chứa sản phẩm bơ tạm thời 15 Máy rót sản phẩm bơ 4 .2 Chọn và tính thiết bị Theo quy định về thời gian làm việc trong sản xuất: Mỗi ca làm việc là 8 giờ, giả sử mỗi máy cần 1 giờ để vệ sinh, khởi động và nghĩ giữa ca, vậy mỗi máy làm việc 7 giờ Số lượng thiết bị được tính theo cơng... sữa thành sản phẩm bơ gồm có nhiều cơng đoạn trong đó cơng đoạn quan trọng nhất là đánh Cream [03] 1 .2. 2 Các q trình lý hóa, sinh hóa, hóa học trong cơng nghệ sản xuất bơ lên men 1 .2. 2.1 Cơng đoạn tách Cream sữa Q trình tách Cream sữa có thể thực hiện bằng phương pháp thủ cơng hoặc cơ giới  Tách Cream bằng phương pháp ly tâm gạn Trong cơng nghiệp sản xuất bơ, người ta khơng sử dụng phương pháp gạn... tâm tách sữa bơ: 100 100 D2    0,941 (g/cm3) S 83 0 F2 nF2   17   W2 0,93 1,608 0,93 1,608 3.7 Bản tổng kết Bảng 3.3: Bảng tổng kết ngun liệu và tỷ trọng đi vào mỗi cơng đoạn sản xuất STT Cơng đoạn SVTH: Triệu Quốc Thắng Năng suất Trang: 25 Lớp 11SH Đồ án Cơng nghệ II GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan 1 Sữa ngun liệu 29 , 720 28 687 ,25 9 Tỷ trọng (g/cm3) 1,036 3 Gia nhiệt sơ bộ 29 , 720 28 687 ,25 9 1,036 4 Ly...  2h  H  2, 343 (m)  Vậy chọn 2 thùng chứa sữa ngun liệu với kích thước 123 3 x 23 43 (mm) 4 .2. 1 .2 Tính tốn các thùng chứa bán thành phẩm sau mỗi thiết bị  Tính tốn và chọn thùng chứa Cream sau thanh trùng và làm nguội Q trình lên men theo phương pháp gián đoạn, thời gian lên men là 14 giờ tương đương với thời gian làm việc của thiết bị trong 2 ca Do đó cần tính và chọn thùng chứa Cream chờ lên men