ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT PHỞ ĂN LIỀN, NĂNG SUẤT 1000 GÓI/CA 2/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1/ Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phở Bột gạo Nhào trộn Nước, phụ gia, bột Tráng Hấp Sấy sơ Cắt Ủ Cắt sợi Sấy Làm nguội Đóng gói Bột nêm dầu Sản phẩm 2.2/ Thuyết minh quy trình công nghệ 2.2.1/ Nhào trộn a/ Mục đích công nghệ: Chuẩn bị khối bột nhào cho công đoạn Dưới tác dụng lực học nhằm tăng đồng nhất, tăng thêm tính cảm quan Ngoài trình bổ sung thêm số chất cần thiết làm tăng chất lượng thời gian bảo quản cho sản phẩm Nhào bột xem công đoạn quan trọng nhất, ảnh hưởng trực tiếp lên công đoạn chất lượng sản phẩm Để tăng thêm tính dai dẻo cho bánh phở người ta bổ sung thêm bột (bột khoai mì), ơbổ sung thêm amylopectin tăng độ dai bổ sung thêm muối tăng khả giữ nước Ngoài có số phụ gia khác bụp hay chất tạo dai thực phẩm CMC, Natri polyphosphate phải tuân theo quy định vệ sinh an toàn thực phẩm b/ Các biến đổi: Là biến đổi mặt hóa lý, vật lý, hóa học _Biến đổi hóa lý: Trong trình trộn xảy chuyển pha Từ hai pha rắn ( bột gạo, phụ gia), pha lỏng (nước) ban đầu chuyển thành pha nhão (bột nhào) dạng paste Trong khối bột nhào tồn pha: rắn, lỏng, khí Pha rắn bao gồm màng gluten pentosan không tan bao bọc hạt tinh bột Pha lỏng nước chứa chất tan như: muối, đường, protein hòa tan, pentosan tan, dextrin… Pha khí tạo nên tích lũy bọt khí nhào trộn Do sản phẩm cần độ dai, không cần độ xốp, trình nhào bột cần nhẹ nhàng để hạn chế tối đa không khí lẫn vào khối bột nhào Lượng khí lẫn vào ít, gia nhiệt tránh tượng rỗ bề mặt, giữ cấu trúc sản phẩm _Biến đổi vật lý: Khi nhào bột tương đối dính, sau thời gian nguyên liệu liên kết chặt chẽ với độ bám dính giảm, đồng thời thể tích khối bột nhào giảm, độ ẩm, độ nhớt tăng Trong trình nhào trộn ma sát phần tử nguyên liệu với với thành thiết bị số phản ứng hóa học xảy làm nhiệt độ khối nhào tăng nhẹ Bổ sung thiết bị làm mát để tránh tượng biến tính protein tăng nhiệt mức _Biến đổi hóa học: Do thực trình nhào trộn nhiệt độ 30 - 38˚C nên phản ứng hóa học xảy không đáng kể, chủ yếu hình thành liên kết hydro hạt tinh bột tác dụng lực học, hạt tinh bột tiếp tục trương nở Các phụ gia bổ sung nhằm tăng độ dai, thời gian bảo quản sản phẩm: +/ Muối: để tăng khả giữ nước, tăng độ dai, tạo vị cho phở, hạn chế phần hoạt động vi sinh vật bột, làm bột lâu chua, bọt +/ CMC: làm ổn định bột định hình, tăng khả nhũ hóa, tăng độ dai cho sợi phở +/ Natri polyphosphate: tăng khả giữ nước sợi phở c/ Ảnh hưởng: Quá trình nhào trộn bột với nước trình quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh phở Khi trình hồ hóa xảy tinh bột hút nước trương nở hình thành cấu trúc mạng Nếu nhiều nước trình hồ hóa sau hạt tinh bột trương nở mức, phá vỡ lớp màng, làm bánh phở không dai, cắt sợi, tốn lượng cho sấy khô Ngược lại, nước tinh bột không đủ nước để trương nở làm bánh phở bị khô cứng , trương nở không đồng đều, sấy khô hạt tinh bột nước không làm bánh phở dễ bị đứt gãy Tỉ lệ nước trộn 30 – 32 lít/100 kg bột gạo, trộn đến độ ẩm bột đạt 35% d/ Thiết bị - thông số kỹ thuật _Thiết bị: +/ Thùng trộn có trục nằm ngang, trục có cánh trục +/ Bộ phận làm mát (bằng nước lạnh) _Thông số kỹ thuật: +/ Thời gian trộn bột khô: phút +/ Thời gian trộn bột ướt: 20 – 22 phút +/ Tỉ lệ nước trộn 30 – 32 lít/ 100kg bột Tỉ lệ bột nước thay đổi tùy theo loại bột +/ Nhiệt độ nhào: 30 – 38˚C +/ Độ ẩm khối bột sau nhào: 30 – 35% 2.2.2/ Hồ hóa: Khi xử lý nhiệt hạt tinh bột nước đến nhiệt độ hồ hóa xảy tượng hồ hóa tinh bột (là tượng tinh bột hút nước, trương nở, tăng thể tích khối lượng tăng lên) a/ Mục đích công nghệ: làm chín phần bột (10%) tăng độ dẻo, dai cho khối bột nhào b/ Các biến đổi: Hạt tinh bột bắt đầu hồ hóa, nước từ bên vào hạt làm ngưng tụ nước mao quản, xảy phản ứng hydrat hóa trương nở hạt Vỏ hạt bị phá vỡ, liên kết phân tử amylose amylopectin giãn ra, làm đứt liên kết phân tử Xảy tượng phân tán phân tử đứt liên kết vào nước  tạo thành dạng dung dịch 2.2.3/ Phối trộn: Trong trình phối trộn nhiệt độ cao trình phối trộn đạt hiệu cao, cấu tử dễ phân bố vào Đồng thời nhiệt độ cao làm giảm độ nhớt chất lỏng a/ Mục đích: phối trộn lượng bột sống (90%) từ trình nhào với lượng bột hồ hóa thành hỗn hợp đồng nhất, làm tăng độ dẻo dai b/ Biến đổi: Không xảy biến đổi c/ Ảnh hưởng: Trong thiết bị phối trộn phần tử nguyên liệu phải tiếp xúc với phần tử phối trộn Do phần tử nguyên liệu chuyển động trường hợp chất lỏng có độ nhớt thấp, cấu phối trộn phải di chuyển tiếp xúc đến vị trí thùng trộn cấu trộn phải tạo lực đủ lớn để làm phân tử chuyển động đến vị trí thiết bị phối trộn d/ Thiết bị - thông số kỹ thuật: Có thể sử dụng loại thiết bị như: thiết bị khuấy trộn dạng cánh khuấy dạng mái chèo, thiết bị khuấy trộn dạng chậu, máy nhào, thiết bị phối trộn liên tục cho nguyên liệu dạng patse 2.2.4/ Tráng a/ Mục đích công nghệ: Tạo cấu trúc màng tinh bột gạo b/ Các biến đổi: _Biến đổi hóa học: Bột gạo sau hòa trộn với nước theo tỉ lệ định tác dụng lực học khối bột dàn phẳng ra, tương tác trực tiếp với liên kết hydro gián tiếp qua phân tử nước tạo thành cấu trúc màng Ngoài sợi amylase amylopectin hạt tinh bột liên kết với protein có gạo làm tăng cường độ bề cấu trúc màng _Biến đổi vật lý: Sự thay đổi hình dạng: bột bán thành phẩm có dạng mỏng _Biến đổi hóa sinh: Enzyme nguyên liệu phần vi sinh vật bị vô hoạt tác dụng lực học c/ Ảnh hưởng: Độ dày lớp tráng có ảnh hưởng lớn đến công đoạn sau Lớp tráng dày làm trình sấy khô lâu, dễ đứt gãy lớp tinh bột giãn nở không Ngược lại, lớp tráng mỏng phở không dai, dễ đứt gãy, không giữ cấu trúc tốt nấu phở Độ dày phù hợp lớp tráng mm d/ Thiết bị - thông số kỹ thuật Cấp cán Cán thô Cán bán tinh Cán tinh Cặp trục Đường kính Khoảng trục cách khe hở 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 300 300 250 250 Vận tốc (m/p) 5.6 5.6 8.0 9.3 11.2 14.0 Vận tốc (v/p) 7.55 7.55 7.69 10.79 14.66 22.57 32.78 Hình 1: Máy tráng bột 2.2.5/ Hấp a/ Mục đích công nghệ _Chế biến: Làm chín bánh phở _Hoàn thiện: Cố định cấu trúc bánh phở, tạo cho bề mặt bánh phở có độ nhắn bóng _Bảo quản: Nhiệt độ hấp cao làm vô hoạt enzyme nguyên liệu, ức chế tiêu diệt vi sinh vật b/ Các biến đổi _Biến đổi mặt vật lý: Độ ẩm nhiệt độ tăng, bột có màu sẫm, thể tích bánh phở tăng trương nở tinh bột _Biến đổi mặt hóa học: Trong trình hấp tác dụng nhiệt độ protein biến tính nhả nước liên kết lại với tạo thành mạng vững Tinh bột sử dụng lượng nước tự khối bột nhào lượng nước protein nhả đồng thời hấp thụ thêm phần nước để trương nở , hồ hóa Một số phân tử tinh bột thoát khỏi hạt tinh bột tạo liên kết với khung protein làm tăng độ dặc, cho bánh phở Xảy phản ứng Mailalard tăng nhiệt độ làm bột có màu _Biến đổi mặt sinh học: Vi sinh vật bị tiêu diệt c/ Ảnh hưởng: Nhiệt độ thời gian hấp yếu tố điều khiển trình hấp Nhiệt độ sử dụng thường từ 95 – 100 ˚C, áp suất nước bão hòa 0.4 – 0.6 kg/cm², thời gian hấp từ – phút, độ ẩm bán thành phẩm sau hấp từ 30 – 50% d/ Thiết bị - thông số kỹ thuật: _Hệ thống buồng hấp tầng hình hộp chữ nhật, làm thép không gỉ, kín, chịu nhiệt độ áp suất cao, chịu ăn mòn, có lớp cách nhiệt với môi trường bên Bên nồi có ống dẫn hơi, ống có đục lỗ để phun làm chín sợi phở _Thông số kỹ thuật: +/ Đường kính ống dẫn bên nồi hấp: 50mm +/ Đường kính lỗ đục ống dẫn hơi: – mm khoảng cách hai lỗ: 60 – 70 mm +/ Nhiệt độ hấp: 95 - 100˚C +/ Áp suất hơi: 1.1 – 1.5 at +/ Lưu lượng vào tủ hấp (tấn/h): 1.5 tấn/h +/ Thời gian hấp: – phút +/ Độ ẩm phở sau hấp: 30 – 50% Hình 2: Thiết bị hấp 2.2.6/ Sấy sơ a/ Mục đích công nghệ: Làm cố định hình dạng bánh, chuẩn bị cho trình cắt b/ Các biến đổi: _Các biến đổi mặt hóa học: +/ Sử dụng nhiệt độ để tách bớt ẩm bột nên độ ẩm giảm +/ Tái hình thành liên kết hydro nội, giảm liên kết với nước dẫn đến tách nước _Các biến đổi mặt vật lý: +/ Ẩm giảm +/ Tỉ trọng thay đổi có tách nước _ Các biến đổi mặt hóa lý: Chuyển sang pha rắn c/ Ảnh hưởng: Độ dày bán thành phẩm sau trình hấp có ảnh hưởng đến thời gian nhiệt độ trình sấy d/ Thiết bị - thông số kỹ thuật _ Thiết bị: thiết bị sấy băng tải _ Thông số kỹ thuật: +/ Thời gian sấy: – 10 phút +/ Độ ẩm sau sấy sơ bộ: 20 – 30% +/ Nhiệt độ tác nhân sấy: 55 – 65˚C 2.2.7/ Cắt a/ Mục đích công nghệ: _ Chuẩn bị: giảm kích thước bột bán thành phẩm, giúp trình sau dễ thực b/ Các biến đổi: _ Biến đổi vật lý: giảm kích thước bột bán thành phẩm c/ Ảnh hưởng: d/ Thiết bị - thông số kỹ thuật: nhiệt độ bán thành phẩm trình cắt từ 30 – 35˚C 2.2.8/ Cắt sợi a/ Mục đích công nghệ: _ Hoàn thiện: sau cắt bánh phở có kích thước hình dạng định theo yêu cầu sản phẩm nhà sản xuất b/ Các biến đổi: _ Biến đổi vật lý: thay đổi hình dạng kích thước c/ Ảnh hưởng: d/ Thiết bị - thông số công nghệ: _ Thiết bị: Hệ thống dao cắt: Máy cắt sợi gồm trục có xẻ rãnh,chuyển động ngược chiều nhau, cắt bột thành sợi Mỗi trục có gắn lược ăn sát vào bề mặt trục cắt để tách sợi phở sau cắt xong khỏi rãnh _ Thông số: +/ Đường kính trục lược cắt: 88mm +/ Rãnh: +/ Chiều sâu rãnh: 3mm +/ Khoảng cách rãnh tùy thuộc vào yêu cầu bề rộng sợi phở ( 0,9 – 1,2mm) Hình 3: Máy cắt sợi 2.2.9/ Sấy a/ Mục đích công nghệ: _ Bảo quản: giảm độ ẩm sản phẩm, ức chế vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản _ Hoàn thiện: hoàn thiện số tiêu cảm quan sản phẩm b/ Các biến đổi: _ Hóa học: liên kết hidro tiếp tục hình thành, độ ẩm giảm, tách nước xảy hoàn toàn _ Vật lý: bốc nước làm giảm khối lượng sản phẩm, nhiệt độ tăng c/ Ảnh hưởng: _ Nếu sấy nhanh, nước sợi phở chưa bốc kịp làm cho sản phẩm giòn khô, đứt gãy làm giá trị cảm quan _ Nhiệt độ sấy cao gây phản ứng caramen làm sản phẩm có màu sẫm Ngược lại nhiệt độ sấy thấp tốn thời gian sấy d/ Thiết bị - thông số kỹ thuật: _ Thiết bị sấy dạng băng tải _ Nhiệt độ sấy: 90 – 100˚C 30 – 40 phút Hình 4: Thiết bị sấy băng tải nhiều tầng 2.2.10/ Làm nguội a/ Mục đích công nghệ: _ Bảo quản: hạn chế nhiễm lại vi sinh vật phải làm nguội nhanh _ Hoàn thiện: tăng giá giá trị cảm quan, hạn chế hút ẩm trở lại thải ẩm b/ Các biến đổi: _ Biến đổi hóa học: hàm ẩm giảm _Biến đổi vật lý: +/ Tỉ trọng giảm +/ Nhiệt độ giảm dần đến 30 – 40˚C _ Biến đổi hóa lý: bốc ẩm _ Biến đổi giá trị cảm quan: sợi phở khô ráo, giòn c/ Ảnh hưởng: d/ Thiết bị - thông số kỹ thuật: _ Thiết bị: +/ Thiết bị hình hộp có băng tải đục lỗ +/ Hai quạt ly tâm đặt hai đầu hệ thống thổi khí từ vào từ lên vào buồng làm nguội +/ Quạt ly tâm hút đặt phía băng tải để hút không khí khỏi buồng làm nguội _ Thông số kỹ thuật: +/ Vận tốc quạt ly tâm đầu hệ thống: 241 m³/ phút +/ Vận tốc quạt ly tâm hút băng tải: 723 m³/ phút +/ Thời gian làm nguội: 95 – 140 giây +/ Nhiệt độ không khí vào: 20 – 27˚C +/ Nhiệt độ không khí ra: 30 – 40˚C Hình 5: Mô tả thiết bị làm nguội Hình 6: Thiết bị làm nguội băng tải 2.2.11/ Đóng gói a/ Mục đích công nghệ: _ Bảo quản: việc bao gói đóng thùng giúp bảo vệ che chắn cho sản phẩm khỏi tác động môi trường _ Hoàn thiện: thuận tiện cho việc vận chuyển, phân phối sử dụng b/ Các biến đổi: biến đổi trình bao gói c/ Ảnh hưởng: Mối ghép mí bị hở làm cho sản phẩm phở ăn liền bị ẩm tạo điều kiện cho nấm mốc phất triển hư hại sản phẩm d/ Thiết bị - thông số kỹ thuật: _ Thiết bị: thiết bị bao gói _ Thông số kỹ thuật: +/ Khối lượng gói gia vị: – 4g +/ Khối lượng gói dầu: 1,5 – g Hình 7: Mô tả thiết bị bao gói 2.2/ Quy trình sản xuất gói gia vị 2.2.1/ Quy trình công nghệ 2.2.2/ Thuyết minh quy trình công nghệ _ Muối 5% sấy tới độ ẩm 0,5%, sau xay nhuyễn máy xay dạng búa đập _ Tiêu, tỏi sấy khô sau xay nhuyễn _ Cân xác lượng muối, tiêu, tỏi phụ gia theo quy định cho vào máy trộn Thời gian trộn – 10 phút _Đưa đóng gói, trọng lượng mối gói từ – 4g tùy theo loại phở khác Hình 8: Thiết bị đóng gói gia vị 2.3/ Quy trình sản xuất gói dầu 2.3.1/ Quy trình công nghệ 2.3.2/ Thuyết minh quy trình công nghệ _ Các nguyên liệu rửa sạch, xay nhuyễn để riêng loại _ Dầu tinh luyện cho vào nồi gia nhiệt đến 110 – 120˚C, sau cho nguyên liệu chuẩn bị vào nấu đến vàng vớt bã Lần lượt nấu hết nguyên liệu, cuối bơn dầu vào thùng chứa, cho lọc sơ thùng vải sau lọc cột lọc Tiếp đến, dầu pha hương liệu khuấy đưa qua đóng gói với trọng lượng gói từ 1,5 – 2g tùy theo loại CHƯƠNG II: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT Ta có bảng ổn thất qua công đoạn sản xuất: Stt Quá trình Độ ẩm Bột gạo 10 Nhào trộn 35 Hồ hóa 35 Phối trộn 35 Tráng 35 Hấp 40 Sấy sơ 22 Cắt 22 Cắt sợi 22 Sấy 10 Làm nguội 11 Đóng gói\ 12 Sản phẩm Bảng 1: tổn thất qua công đoạn Hao hụt 0.5 0.5 0.5 0.5 0.7 0.7 0.5 0.5 1/ Tính khối lượng bột Đối với sản phẩm phở ăn liền có khối lượng tịnh: G = 120g Ta có: - Khối lượng bột trước đóng gói:  100 − w1  G × % H  + G1 =  G 100  100 − w2  100 −   120 × 0.5   = 120 +  = 120.6( g ) 100 −   100   Với : G = 120 g w1 = 5%, w2 = 5% độ ẩm bột công đoạn đóng gói làm nguội Hao hụt 0.5%: - Khối lượng bột trước làm nguội  100 − w   G1 × % H   +  G =  G1   100 − w3   100  = 120.5 (g) Với: Độ ẩm bột công đoạn sấy: w3 = 6% Hao hụt: H = 15 - Khối lượng bột trước sấy:  100 − w3   G2 × % H   +  G3 =  G2   100 − w4   100  =148 (g) Với: Độ ẩm bột công đoạn cắt sợi: w4 = 22% Hao hụt: H = 0.7% - Khối lượng bột trước cắt sợi:  100 − w4   G3 × H %   +  G =  G3  100 − w  100    = 149 (g) Với: Độ ẩm bột công đoạn cắt tấm: w5 = 22% Hao hụt: H = 0.7 % - Khối lượng bột trước cắt tấm:  100 − w5   G × H %  G5 =  G +   100 − w6   100  =150 (g) Với : Độ ẩm công đoạn sấy sơ bộ: w6 = 22% Hao hụt : H = 0.7% - Khối lượng bột trước sấy sơ bộ:  100 − w6   G × H %  G =  G5 +   100 − w7   100  =196.5 (g) Với: Độ ẩm bột công đoạn w7 = 40% Hao hụt: H = 1% Khối lượng bột trước hấp:  100 − w7   G × H %  G7 =  G6 +   100 − w8   100  182.36 (g) Với: Độ ẩm bột công đoạn tráng: w8 = 35% Hao hụt :H =0.5% Khối lượng bột trước tráng: 100 − w8   G × H %   G8 =  G +   100 − w9   100  = 183.2718 (G) Với: Độ ẩm bột công đoạn phối trộn w9 = 35% Hao hụt H =0.5% Khối lượng bột trước phối trộn: 100 − w9   G8 × H %   G =  G8 +   100 − w10   100  = 184.18 (g) Với: Độ ẩm bột trước hồ hóa: w10 = 35% Hao hụt: H = 0.5% Khối lượng bột trước hồ hóa:  100 − w10   G × H %  G10 =  G +   100 − w11   100  = 185.1 (g) Với: Độ ẩm bột trước nhào trộn: w11 = 355 Hao hụt: H = 0.5% Khối lượng bột trước nhào trộn: 100 − w11   G10 × H %   G11 =  G10 +  100 − w'   100   = 135.53 (g) Với: Độ ẩm ban đầu bột: w’ = 10% Vậy lượng bột cần cho gói sản phẩm có khối lượng tịnh 135.53 (g) ⇒ lượng bột cần thiết cho ca làm việc có suất 1000 gói/ca: 135.53 (kg) Phân xưởng sản xuất ngày ca, ca 5h Ta có lịch sản xuất nhà máy năm: Tháng 10 11 12 Ngày làm việc 25 21 27 25 25 26 Số ca ngày 2 2 2 Số ca tháng 50 42 54 50 50 52 27 25 26 26 27 2 2 54 50 52 52 54 ∑ = 280 ngày/năm Bảng: lịch làm việc phân xưởng ∑ = 560 ca/năm _Năm phân xưởng sản xuất 11 tháng, nghỉ tháng để sửa chữa bảo dưỡng thiết bị _Trong tháng nghỉ chủ nhật ngày lễ lớn _Số ca làm việc năm: 560 ca/năm _Số ngày làm việc năm: 280 ngày/năm Từ số liệu ta có bảng sau: Thời gian làm việc ca làm việc ngày làm việc Lượng bột cần thiết (kg) 135.53 (kg) = khối lượng bột cần cho ca * số ca làm việc ngày = 271.06 (kg) năm làm việc = khối lượng bột cần cho ngày làm việc * số ca làm việc năm = 75896.8 (kg) Bảng: khối lượng bột cần thiết cho ngày làm việc năm phân xưởng 2/ Tính toán lượng phụ gia: Ta có: Lượng muối cho vào bột có tỉ lệ 2% tổng khối lượng bột: Mb × ⇒ Lượng muối cần cho ca làm việc: 100 = 2.7106 (kg) Lượng CMC cho vào bột có tỉ lệ 0.5% tổng khối lượng bột: ⇒ Lượng CMC cần cho ca làm việc: M b × 100 = 0.67765 (kg) Lượng natri polyphosphate có tỉ lệ 0.5% tổng lượng bột: ⇒ Lượng natri polyphosphate cần cho ca làm việc: Thời gian làm việc ngày làm việc Loại phụ gia Muối CMC Natri poliphosphate M b × 0.5 100 = 0.67765 (kg) Khối lượng (kg) 5.4212 1.3553 1.3553 Cả năm 1517.936 379.481 379.481 Bảng: khối lượng chất phụ gia cần cho ngày làm việc năm phân xưởng Lượng nước cần cho ca làm việc: = M b.ca × ( w'− w11) 135.53 × (35 − 10) = 100 − w' 100 − 35 = 52.126 (l) ⇒ Lượng nước cần cho năm: 52.126*280 = 14595.28 (l) 3/ tính toán thành phần gói gia vị: Ta có công thức tính khối lượng nguyên liệu sau công đoạn: Mv × Mr = 100 100 − H Trong đó: Mr: khối lượng nguyên liệu sau công đoạn Mv: khối lượng nguyên liệu trước vào công đoạn H: tổn thất qua công đoạn (%) Công đoạn Tổn thất (%) Khối lượng (g) Nguyên liệu 4.12 Sấy 0.5 4.1 Xay 4.06 Trộn 0.5 4.04 Đóng gói Bảng: khối lượng gói gia vị cần cho gói sản phẩm qua công đoạn Ta có: công thức tính khối lượng thành phần gia vị gói gia vị: m= % m × mbđ ∑% Trong đó: m: khối lượng loại gia vị %m: tỉ lệ phần trăn gia vị mbđ: khối lượng nguyên liệu làm gia vị, =4.12 (g) Thành phần Tỉ lệ % theo khối lượng gói gia vị Khối lượng (g) Muối (ẩm từ 5% giảm xuống 0.5%) Tiêu Bột Đường Tỏi ớt Tổng 1.5 1.31 0.5 0.5 0.5 0.5 0.45 0.45 0.91 0.45 0.45 ∑= 4.5% Bảng: khối lượng thành phần có gói gia vị ∑= 4.02 Từ bảng ta được: Thành phần Muối Tiêu Bột Đường Tỏi ớt Tổng Khối lượng Thời gian làm việc Ca (đơn vị kg) Ngày (đơn vị kg) 1.31 2.62 0.45 0.9 0.45 0.9 0.91 1.82 0.45 0.9 0.45 0.9 ∑= ∑= Năm (đơn vị kg) 733.6 252 252 509.6 252 252 ∑= 4.02 8.04 2251.2 Bảng: khối lượng nguyên liệu cân cho gói gia vị ca, ngày năm 4/ Tính toán thành phần gói dầu: khối lượng gói dầu 3g Công đoạn Tổn thất % Khối lượng (g) Nguyên liệu 3.115 Gia nhiệt 0.5 3.1 Vớt bã 3.07 Lọc sơ 3.04 Lọc 0.5 3.025 Phối trộn 0.5 3.01 Đóng gói 0.5 Tổng Bảng: khối lượng nguyên liệu sản xuất gói dầu sau công đoạn [...]...  G10 +  100 − w'   100   = 135.53 (g) Với: Độ ẩm ban đầu của bột: w’ = 10% Vậy lượng bột cần cho 1 gói sản phẩm có khối lượng tịnh là 135.53 (g) ⇒ lượng bột cần thiết cho 1 ca làm việc có năng suất là 1000 gói/ca: 135.53 (kg) Phân xưởng sản xuất 1 ngày 2 ca, mỗi ca 5h Ta có lịch sản xuất của nhà máy trong năm: Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Ngày làm việc 25 21 27 25 25 26 Số ca trong ngày... giúp bảo vệ và che chắn cho sản phẩm khỏi những tác động của môi trường ngoài _ Hoàn thiện: thuận tiện cho việc vận chuyển, phân phối và sử dụng b/ Các biến đổi: không có biến đổi trong quá trình bao gói c/ Ảnh hưởng: Mối ghép mí bị hở làm cho sản phẩm phở ăn liền bị ẩm tạo điều kiện cho nấm mốc phất triển là hư hại sản phẩm d/ Thiết bị - thông số kỹ thuật: _ Thiết bị: thiết bị bao gói _ Thông số kỹ... _ Nếu sấy quá nhanh, nước trong sợi phở chưa bốc hơi kịp làm cho sản phẩm giòn khô, đứt gãy làm mất giá trị cảm quan _ Nhiệt độ sấy cao gây phản ứng caramen làm sản phẩm có màu sẫm Ngược lại nhiệt độ sấy thấp sẽ tốn thời gian sấy hơn d/ Thiết bị - thông số kỹ thuật: _ Thiết bị sấy dạng băng tải _ Nhiệt độ sấy: 90 – 100˚C trong 30 – 40 phút Hình 4: Thiết bị sấy băng tải nhiều tầng 2.2.10/ Làm nguội... 280 ngày/năm Bảng: lịch làm việc của phân xưởng ∑ = 560 ca/năm _Năm phân xưởng sản xuất 11 tháng, nghỉ tháng 7 để sửa chữa và bảo dưỡng thiết bị _Trong tháng nghỉ chủ nhật và ngày lễ lớn _Số ca làm việc trong năm: 560 ca/năm _Số ngày làm việc trong năm: 280 ngày/năm Từ các số liệu trên ta có bảng sau: Thời gian làm việc 1 ca làm việc 1 ngày làm việc Lượng bột cần thiết (kg) 135.53 (kg) = khối lượng... sợi phở ( 0,9 – 1,2mm) Hình 3: Máy cắt sợi 2.2.9/ Sấy a/ Mục đích công nghệ: _ Bảo quản: giảm độ ẩm của sản phẩm, ức chế vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản _ Hoàn thiện: hoàn thiện một số chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm b/ Các biến đổi: _ Hóa học: các liên kết hidro tiếp tục được hình thành, độ ẩm giảm, sự tách nước xảy ra hoàn toàn _ Vật lý: do bốc hơi nước làm giảm khối lượng sản phẩm, nhiệt độ tăng... nguội nhanh _ Hoàn thiện: tăng giá giá trị cảm quan, hạn chế sự hút ẩm trở lại và thải ẩm b/ Các biến đổi: _ Biến đổi hóa học: hàm ẩm giảm _Biến đổi vật lý: +/ Tỉ trọng giảm +/ Nhiệt độ giảm dần đến 30 – 40˚C _ Biến đổi hóa lý: sự bốc hơi ẩm _ Biến đổi về giá trị cảm quan: sợi phở khô ráo, giòn c/ Ảnh hưởng: d/ Thiết bị - thông số kỹ thuật: _ Thiết bị: +/ Thiết bị hình hộp có băng tải đục lỗ +/ Hai quạt... CHẤT Ta có bảng ổn thất qua các công đoạn sản xuất: Stt Quá trình Độ ẩm Bột gạo 10 1 Nhào trộn 35 2 Hồ hóa 35 3 Phối trộn 35 4 Tráng 35 5 Hấp 40 6 Sấy sơ bộ 22 7 Cắt tấm 22 8 Cắt sợi 22 9 Sấy 6 10 Làm nguội 5 11 Đóng gói\ 5 12 Sản phẩm 5 Bảng 1: tổn thất qua các công đoạn Hao hụt 1 0.5 0.5 0.5 0.5 1 0.7 0.7 1 0.5 0.5 0 1/ Tính khối lượng bột Đối với sản phẩm phở ăn liền có khối lượng tịnh: G = 120g Ta... ở phía trên và ở giữa băng tải để hút không khí ra khỏi buồng làm nguội _ Thông số kỹ thuật: +/ Vận tốc quạt ly tâm ở 2 đầu hệ thống: 241 m³/ phút +/ Vận tốc quạt ly tâm hút ở trên băng tải: 723 m³/ phút +/ Thời gian làm nguội: 95 – 140 giây +/ Nhiệt độ không khí vào: 20 – 27˚C +/ Nhiệt độ không khí ra: 30 – 40˚C Hình 5: Mô tả thiết bị làm nguội Hình 6: Thiết bị làm nguội và băng tải 2.2.11/ Đóng gói... xác lượng muối, tiêu, tỏi và các phụ gia theo quy định và cho vào máy trộn Thời gian trộn 5 – 10 phút _Đưa đi đóng gói, trọng lượng mối gói từ 3 – 4g tùy theo từng loại phở khác nhau Hình 8: Thiết bị đóng gói gia vị 2.3/ Quy trình sản xuất gói dầu 2.3.1/ Quy trình công nghệ 2.3.2/ Thuyết minh quy trình công nghệ _ Các nguyên liệu được rửa sạch, xay nhuyễn và để riêng từng loại _ Dầu tinh luyện được cho... là hư hại sản phẩm d/ Thiết bị - thông số kỹ thuật: _ Thiết bị: thiết bị bao gói _ Thông số kỹ thuật: +/ Khối lượng gói gia vị: 3 – 4g +/ Khối lượng gói dầu: 1,5 – 2 g Hình 7: Mô tả thiết bị bao gói 2.2/ Quy trình sản xuất gói gia vị 2.2.1/ Quy trình công nghệ 2.2.2/ Thuyết minh quy trình công nghệ _ Muối 5% được sấy tới độ ẩm 0,5%, sau đó xay nhuyễn bởi máy xay dạng búa đập _ Tiêu, tỏi sấy khô sau ... bột cần cho gói sản phẩm có khối lượng tịnh 135.53 (g) ⇒ lượng bột cần thiết cho ca làm việc có suất 1000 gói/ca: 135.53 (kg) Phân xưởng sản xuất ngày ca, ca 5h Ta có lịch sản xuất nhà máy năm:... hydrat hóa trương nở hạt Vỏ hạt bị phá vỡ, liên kết phân tử amylose amylopectin giãn ra, làm đứt liên kết phân tử Xảy tượng phân tán phân tử đứt liên kết vào nước  tạo thành dạng dung dịch 2.2.3/... 50 52 52 54 ∑ = 280 ngày/năm Bảng: lịch làm việc phân xưởng ∑ = 560 ca/năm _Năm phân xưởng sản xuất 11 tháng, nghỉ tháng để sửa chữa bảo dưỡng thiết bị _Trong tháng nghỉ chủ nhật ngày lễ lớn _Số