CNSX Chocolate Mân GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt MỤC LỤC MỤC LỤC 1.Bôt cacao: 3.Đường: .4 4.Sữa: 5.Các nguvên liêu khác: B.QUY TRÌNH CỐNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE: Vật lý: Hóa lý: Thiết bị: 2.2.Nghiền mịn: 12 Thiết bị: .12 2.3.Đảo trộn nhiệt: 16 s Chế biến: 16 Vật lý: 16 Hóa lý: 16 "CONCHE” MACHINES Reproduced by permission of Messrs J Baker & Sons, Willesden 21 Thiet bj xur ly nhi£t chocolate giai doan 26 V$t ly: 26 Hóa ly: 26 2.6.Làm mát: .29 Y77777777) 777777777 .30 V77777777777777V777 30 2.Thành phẫn dinh dường chocolate: 34 3.Giá trị dinh dường chocolate: 35 4.Các tiêu đánh giá sán phẩm chocolate: .36 2)Giúp hạ huyết áp giảm 50 % nguy tử vong: 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 A NGUYÊN LIỆU: Trong cổng nghệ sản xuất chocolate, ta sử dụng nguyên liệu sau: Bột cacao bơ cacao (lấy từ hạt cacao), sữa (dạng bột lỏng), đường Tùy vào phối trộn thành phần đố, ta cố nhiều loại chocolate khác Thành phần hóa học loại chocolate CNSX Chocolate Mân GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Ngoài nguyên liệu trcn, bình sản xuất chocolate sử dụng phụ gia chất tạo nhũ (lecithin), chất tạo hương (va-ni), chất tạo màu, chất tạo mùi» chất ến định chất bảo quản (trong giđi hạn cho phép) Bôt cacao: Nguyên liệu bột cacao làm từ hạt cacao thô (đã lên men, nghiền tiến hành ép bơ) Yêu cầu bột cacao, hàm lượng mầm mảnh vỏ vụn (do tách chưa hết trình sản xuất bột cacao) phải thấp 5% tổng lượng chất khô Cố hai loại bột ca cao thường sản xuất : v' Bột giàu bơ: chứa 18 - 22% bơ, thường dùng chế biến nưđc giải khát, bột sữa cacao ( Milo, Ovaltine ) s Bột kiệt bơ: chứa 10 - 12% bơ, thường dùng chế biến bánh, kẹo, kem sản phẩm khác Để tăng tỷ lệ chất béo, người ta thêm “Bơ thực vật thay CBS” (Cocoa Butter Subtitute) Tuy nhiên, chocolate sản xuất hoàn toàn từ bơ ca cao cố vị thơm ngoa loại chocolate dùng bơ thực vật thay Chocolate Châu Âu cho phép dùng 5% CBS, Hoa Kỳ không cho phép sử dụng CBS sản phấm mang ten chocolate Dưới thông số tham khảo thành phần cấu tạo bột ca cao Lưu ý số thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa trình ép sử dụng sản xuất CNSX Chocolate Mân Độ ẩm (% ) GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt 3.0 Bơ (%) 11.0 pH (10% suspension) 5.7 Tro (%) 5.5 Tro hòa tan nước (%) 2.2 Tro tan nưđc có tính kiềm (như K 2O hạt 0.8 ca cao ban đầu) (%) Phosphate (tính theo P2O5) (%) 1.9 Chloride (tính theo NaCl) (%) 0.04 Tro không hòa tan 50% HC1 0.08 Vỏ (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa) 1.4 (%) Nitơ tổng 4.3 Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) (%) 3.4 Protein Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) X 6.25 (%) 21.2 Theobromine (%) 2.8 Bơ cacao: Bơ cacao nguyên liệu quan trọng công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm Bơ cacao sản phẩm trung gian quy trình sản xuất bột cacao hòa tan, tạo thành sau công đoạn ép tách chất béo khỏi bột cacao Ngoài ra, bơ cacao chiết trực tiếp từ hạt cacao xay loại mầm Một số dung môi thường dùng để chiết bơ cacao như: tricloethylen, cyclohexan, rượu etylic, isopropylic Đây nguồn nguyên liệu không cung cấp chất dinh dưỡng cho thể, có chứa lượng lđn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên; mà trình chế biến, bơ cacao giúp tạo hương vị thơm ngon đặc trưng cho chocolate Do có khả kết tình đa hình tùy theo nhiệt độ, dạng bơ kết tình p có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh điều kiện thân nhiệt Từ lâu, người ta cố gắng nghiên cứu ứng dụng số chất có khả thay bơ cacao để giảm giá thành sản phẩm; vừa khắc phục khó khăn trình xử lý nhiệt chocolate, vừa làm tăng thời gian sử dụng, mức độ chịu nhiệt, độ CNSX Chocolate Mân GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt cứng, đặc tính cảm quan Tuy nhiên, chất thay tương tự bơ cacao tính chất vật lý, hóa lý, lại không tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate bơ cacao Một số tiêu btf cacao làm nguyên liệu sản xuất chocolate STT Tên tiêu chất lưựng Tiêu chuẩn Chỉ số acid [...]... thể và còn là nguồn cung cấp năng lượng đáng kể Tùy từng loại chocolate, trong mỗi lOOg sản phẩm có chứa: 34 CNSX Chocolate GVHD: PGS.TS Le Van Vi#t Min Thành phần hóa học của các loại chocolate Milk Component Plain Thành Đơn vị Bánh Chocolate Kẹo chocolate chocolate phần chocolate thỏi chocolate Nutrients Năng Kcal 499 543 388 proteins 3,2 g 7,6 g lượng lipids 33,568,8 g Glucid g 62,532,3 g 85,1 carbohydrates... dinh dường của chocolate: Sản phẩm chocolate thông thường gồm các thành phần sau : 64% glucid 22% lipid 6% protein 4% khoáng 2.4% theobromin Do có nhiều glucid nên khi ta ăn chocolate cơ thể sẽ được cung cấp rất nhiều năng lượng Lượng lipid trong chocolate chủ yếu là từ bơ cacao - một loại bơ thực vật có tác dụng tốt đối với cơ thể và còn là nguồn cung cấp năng lượng đáng kể Tùy từng loại chocolate, trong... 23°c, một sế sản CNSX Chocolate Mân GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Model: QR - 500 Bề rộng sản phẩm chocolate: < 50 mm Tấc độ đóng gói: 50 - 500 thanh/giây (4 dao cắt) 50 - 300 thanh/giây (3 dao cắt) 50 - 200 thanh/giây (2 dao cắt) Kích thưđc tống thể: L6150 X W960 X H1700 (mm) c CHOCOLATE THÀNH PHẨM: 1 Phân loaỉ: Sản phẩm chocolate được phân loại theo nhiều chỉ tiêu khác nhau 33 CNSX Chocolate Mân GVHD: PGS.TS... phán trao dó’i nhiét riéng Chocolate sé dtfóc befen váo vá di chuyen theo dang xoán oc xuyén qua các phán trao doi nhiét Nhiét dé lám mát vá mite do dóng cháy chocolate cd thé diftfc cái dat chính xác dé dat dvftíc lrtdng nhiét trao doi theo yéu cáu Các dáu do nhiét do dtftíc dát sau moi khu vtíc trong thiét bi dé cd thé do nhiét d§ cua cá khoi chocolate vá niídc lanh 25 CNSX Chocolate GVHD: PGS.TS Lé... dich chocolate trong khuon di hcfn ❖ PhUctngpháp thUc hi?n - Các thóng so ky thuat: Trtfóc khi rót, khuon phái dtftfc sáy cf 30°C - 32°C Chocolate da qua xií ly nhiét dxtóc rót váo khuón vá chuyén sang bán vó lác lién tuc dé chocolate dtfóc phán bá déu vá loai het bot khí Bén canh dó, ta có thé khuáy tron sd bo lai lán nffa trtfóc khi rót khuón dé dat di/cfc do dong déu cao ❖ Thiet bi: Khuon rót chocolate. .. cấu trúc hoàn thiện cho sản phẩm, làm đóng rắn chocolate để lấy ra khỏi khuôn dễ dàng hơn và chuẩn bị cho quá trình đóng gói thành phẩm ❖ Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Sau thói gian lám mát chocolate da dóng ciíng va co lai nhiéu nén dé dáng tháo ra khói khuón Het thói gian dóng lanh, ngtfcfi ta cho khuón chiía chocolate vao 1 buong am dé tách chocolate ra khói khuón va tién hánh dóng gói ❖... đặc trưng cho chocolate Độ ẩm hỗn hợp giảm ■ Hóa lý: Lecithin được thêm vào (< 0.5 %) trước khi kết thúc quá trình đảo trộn 1 giờ với các mục đích: + Làm giảm độ nhớt, giúp khối chocolate đạt được độ lỏng cần thiết + Cải thiện cấu trúc chocolate + Làm giảm nguy cơ xuất hiện hiện tượng nở hoa chất béo ■ Cảm quan: Có sự biến đổi sâu sắc về mùi vị và màu sắc, do đó nâng cao chất lượng của chocolate thành... thông số kỹ thuật: Nhiệt độ của quá trình: được giữ ỏ 60°c - 80°c đối với chocolate không có sữa và 45°c - 60°c đối vđi chocolate sữa Thời gian: kéo dài từ 48 - 72 giờ, tùy thuộc vào loại chocolate và loại máy trộn khác nhau Ngoài ra, ta có thể cho thêm các chất tạo nhũ tương nước trong dầu, có gốc phosphatíd nhằm làm giảm độ nhớt của chocolate ❖ Thiết bị: CONCHE ❖ Thiết bi: The Frisse Conche (Năng suất;... chuyển sang 23 CNSX Chocolate Mân GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt dạng bền hơn Sự tan chảy hoàn toàn khối chocolate, khối chocolate chuyển sang dạng lỏng Nhiệt độ nống chảy của các dạng tinh thể btf ca cao a P’ Dạng tỉnh thể y p Nhiệt độ nóng chảy (°C) 18 23.5- 28 30 25.5 Ba dạng cấu hình đầu không bền nên sẽ chuyển sang dạng cấu hình P’ bền hơn (bất thuận nghịch) Các dạng không bền sẽ làm chocolate bị xám màu... kilocalories (kcal) 0,3 mg 3 mg 0,6 70 IU 1,2 mg 2080 495 0 2160 515 0,4 0 White Chocolate chocolate đen 544 Chocolate sữa 588 - - 0 0 7,5 g 3752,5 g 54,5 5235,2 g 37,6 0,3 g 2; | 5,6 8,7 250 mg 30138 mg 20063 mg - - 2,9 218 246 1,7 - - traces traces 220 IU 0,1 mg 0,4 mg 3 mg 15 IU traces _ _ 2260 540 3 Giá trị dinh dường của chocolate: Stearic acid là chất béo bão hòa chính có trong bơ cacao, chất ... PGS.TS Le Van Vi#t Min Thành phần hóa học loại chocolate Milk Component Plain Thành Đơn vị Bánh Chocolate Kẹo chocolate chocolate phần chocolate thỏi chocolate Nutrients Năng Kcal 499 543 388 proteins... phẩm chocolate: Yêu cầu quan trọng chocolate thành phẩm phải đạt tiêu cảm quan sau: 36 CNSX Chocolate Mân Các tiêu cảm quan chocolate Không sữa Hình dạng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Có sữa Bề mặt chocolate. .. cứu công bố Mỹ vào hôm 27/2/2006 - ăn trung bình 1/3 thỏi chocolate ngày giúp hạ thấp huyết áp giảm nguy tử vong Theo Bác sĩ Kannally - chocolate sẫm màu tốt cho sức khoẻ chocolate trắng hay chocolate