TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM BỘ MÔN: HÓA SINH THỰC PHẨM TIỂU LUẬN Tổng hợp, chuyển hoá sử dụng lượng thể người từ nguồn thức ăn GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Thành viên nhóm: Nguyễn Nam Giao 12055551 Nguyễn Bảo Khanh 12138711 Lê Thị Hông Nhung 12138391 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM BỘ MÔN: HÓA SINH THỰC PHẨM TIỂU LUẬN Tổng hợp, chuyển hoá sử dụng lượng thể người từ nguồn thức ăn GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Thành viên nhóm: Nguyễn Nam Giao 12055551 Nguyễn Bảo Khanh 12138711 Lê Thị Hông Nhung 12138391 MỤC LỤC A.MỞ ĐẦU 06 B.NỘI DUNG 06 I.THỨC ĂN VÀ CHẤT DINH DƯỠNG 06 1.Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng sinh lượng 06 2.Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng 06 3.Nhóm dinh dưỡng đa lượng không sinh lượng 07 II.CÁC CHẤT DINH DƯỠNG THIẾT YẾU 07 1.Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng cung cấp lượng 07 1.1Chất bột đường (carbohydrate, glucid) 07 1.2Chất béo (Lipid) 07 1.3Chất đạm (Protein) 08 2.Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng 09 3.Nhóm dinh dưỡng đa lượng không cung cấp lượng 09 3.1 Chất khoáng đa lượng 09 3.2 Chất xơ 09 3.3 Nước 09 III TỔNG HỢP VÀ CHUYỂN HÓA CHẤT DINH DƯỠNG 10 1.Khái niệm 11 1.1 Quá trình đồng hóa 11 1.2 Quá trình dị hóa 11 1.3 Trao đổi lượng 11 1.4 Quá trình sản sinh lượng tự 11 2.Chuyển hóa protein thể 12 2.1 Chức protein 12 2.2.2 Tổng hợp amino acid nhờ ATP 13 2.2.1 Amine hóa 13 2.2 Tổng hợp amino acid 13 2.2.3 Chuyển vị amine 13 2.2.4 Oxim hóa 13 2.3 Tổng hợp protein 14 2.3.1 Các thành phần tham gia tổng hợp protein 14 2.3.2 Tổng hợp chuỗi polypeptide ribosome 14 2.3.2.1 Giai đoạn họat hóa amino acid 14 2.3.2.2 Giai đoạn mở đầu 14 2.3.2.3 Giai đoạn kéo dài chuỗi polypeptide 14 2.3.2.4 Giai đoạn kết thúc tổng hợp chuỗi polypeptide 15 2.3.4 Hoàn thiện phân tử protein 15 2.3.5 Điều hòa tổng hợp protein 15 2.4.Phân giải protein 15 2.4.1 Phân giải amino acid 16 2.4.1.1 Khử amine 16 2.4.1.2 Khử carboxyl hóa 16 2.4.1.3 Chuyển hóa gốc R 16 2.4.1.4Sự biến đổi sản phẩm trình phân giải amino acid 16 3.Chuyển hóa glucid thể 16 3.1 Vai trò 17 3.2 Cơ chế tổng hợp glucid 17 3.3 Quá trình phân giải gluxit 17 Chuyển hóa lipid thể 18 4.1 Vai trò dinh dưỡng lipit 18 4.2 Cơ chế tổng hợp lipid 18 4.3 Cơ chế ph n giải lipit 22 Chuyển hóa nước, vitamin, muối khoáng thể 23 5.1.Vai trò nhu cầu chuyển hóa nước 23 5.1.1 Chức thể 23 5.1.2 Nhu cầu nước 23 5.2 Vai trò nhu cầu vitamin 24 5.2.1 Vai trò 24 5.2.2 Nhu cầu 24 5.2.3 Hấp thu, chuyển hóa vitamin 24 5.2.3.1 Vitamin A 24 5.2.3.2 Vitamin C 25 5.3 Muối khoáng 25 5.3.1 Canxi 25 5.3.1.1 Chức 25 5.3.1.2 Hấp thu, chuyển hóa 26 5.3.1.3 Nhu cầu khuyến nghị 26 5.3.2.1 Vai trò 26 5.3.2.2 Hấp thu chuyển hóa 26 IV SỬ DỤNG 26 Trao đổi chất nghỉ ngơi (RMR) 27 Hiệu ứng nhiệt thực phẩm (TEF) 27 Hoạt động thể chất: 20 - 40% 27 Chế độ ăn uống theo thời điểm 27 Một số chế độ ăn có hại cho sức khỏe 28 V KếT LUậN 32 TÀI LIệU THAM KHảO 33 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Họ tên SV Nhiệm vụ Ghi Nguyễn Nam Giao Phần BIII: 1, 2, 3, Tổng hợp + chỉnh sửa Nguyễn Bảo Khanh Phần A, B: I, II Lê Thị Hồng Nhung Phần B: III.5, IV, V A MỞ ĐẦU - - Thức ăn cung cấp lượng cho thể dạng gluxit, lipit, protein , từ rượu dạng đồ uống có rượu Thức ăn cung cấp axit min, axit béo, vitamin chất cần thiết cho thể phát triển trì: hoạt động tế bào tổ chức Người ta thấy thiếu thừa chất dinh dưỡng so với nhu cầu dẫn đến ảnh hưởng bất lợi tới sức khỏe dẫn đến bệnh tật Chúng ta biết thức ăn chất dinh dưỡng mà có chất tạo màu sắc, hương vị có chất độc hại thể Do để có bữa ăn hợp lý, an toàn ngon cần có kiến thức dinh dưỡng an toàn thực phẩm, kỹ thuật chế biến, nấu nướng Cơ thể sống tồn tại, phát triển môi trường không ngừng liên hệ mật thiết với môi trường Nó hấp thụ chất khác từ môi trường ngoài, làm biến đổi chất mặt tạo nên yếu tố cẩu tạo th n thể sống, mặt khác lại thải vào môi trường sản phẩm phân giải thể sản phẩm hình thành trình sống thể Quá trình thực biến đổi hóa học liên tục xảy thể Người ta gọi toàn biến đổi hóa học trao đổi chất B NỘI DUNG I THỨC ĂN VÀ CHẤT DINH DƯỠNG - Thức ăn bữa ăn hàng ngày chế biến từ nhiều loại thực phẩm khác Hệ tiêu hóa phân giải loại thực phẩm thành chất dinh dưỡng Chỉ có chất dinh dưỡng hấp thu vào máu - Có 40 chất dinh dưỡng cần thiết cho thể hàng ngày nhìn chung chia chất dinh dưỡng thiết yếu làm nhóm : Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng sinh lượng: Chất bột đường, chất béo, chất đạm chất cồn Ngoài vai trò cung cấp lượng cho thể, chất dinh dưỡng đa lượng sinh lượng tham gia vào cấu trúc thể, tham gia vào hoạt động hấp thu, chuyển hóa, miễn dịch… Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng: Không cung cấp lượng có vai trò quan trọng trình chuyển hóa thể, có ảnh hưởng đến sức khỏe bệnh tật Nhu cầu hàng ngày thể thường ít, tính miligam, chí microgam Bao gồm vitamin khoáng chất vi lượng - Vitamin : Gồm vitamin tan nước (B, C) vitamin tan chất béo (A, D, E, K) - Chất khoáng vi lượng : Hiện xác định khoảng 10 loại khoáng chất vi lượng diện thể biết chức chuyển hóa Zn, Fe, Mg, Cu, I, F, Se Nhóm dinh dưỡng đa lượng không sinh lượng:Baogồm chất khoáng đa lượng, chất xơ nước - Chất khoáng đa lượng : Canxi, Phosphor, Potassium, Sulfur, Sodium, Cloride, Magnesium - Nước : Là thành phần yếu phần dù quan tâm - Chất xơ : Không tiêu hóa, không hấp thu có vai trò quan trọng điều hòa hoạt động hệ tiêu hóa CÁC CHẤT DINH DƯỠNG THIẾT YẾU II Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng cung cấp lượng : 1.1 Chất bột đường (carbohydrate, glucid): - Vai trò : Là chất cung cấp lượng cho hoạt động tất tế bào thể, hoạt động thể lực bắp, hoạt động trí tuệ tế bào não tế bào hồng cầu Ngoài ra, chất đường tham gia vào vài cấu trúc tế bào thành phần men hay nội tiết tố - Mỗi gam chất bột đường cung cấp 4kcalo - Nhu cầu chất bột đường: 60% nhu cầu lượng hàng ngày - Cấu trúc phân loại chất bột đường:  Đường phức tạp (complex carbohydrates): loại đường có từ phân tử đường đơn giản, bao gồm tinh bột (dạng dự trữ glucose thực vật), glycogen (dạng dự trữ glucose động vật), chất xơ (non-starch polysaccharides) Chất xơ dạng polysaccharide không tiêu hóa, không hấp thu vào máu, không cung cấp lượng nên xếp vào nhóm thực phẩm đa lượng không cung cấp lượng  Đường đơn giản (simple carbohydrates) : bao gồm loại monosaccharide glucose, fructose, galactose loại disaccharides maltose, sucrose, lactose 1.2 - Chất béo (Lipid) : Vai trò :  Là nguồn cung cấp lượng quan trọng  Hấp thu chuyển hoá vitamin tan chất béo  Nguyên liệu hình thành tế bào tế bào thần kinh  Nguyên liệu tạo hormone steroide : hormone sinh dục, thượng thận - Mỗi gam chất béo cung cấp 9kcalo - Nhu cầu : Trẻ nhỏ nhu cầu chất béo cao  Trẻ nhũ nhi : 50% lượng phần (tương đương lượng chất béo sữa mẹ)  Trẻ lứa tuổi nhà trẻ mẫu giáo: 20-30% lượng phần  Người lớn : tuỳ thể trạng, trung bình 15-25% lượng phần  Người cao tuổi : 12-15% lượng phần - Cấu trúc phân loại: Có thành phần chất béo  Triglyceride : thành phần mỡ (chất béo có nguồn gốc động vật) dầu (chất béo có nguồn gốc thực vật) Mỗi phân tử triglyceride cấu trúc glycerol acide béo (fatty acide) Acide béo xem cấu trúc chất béo Có nhiều cách phân loại acide béo * Theo số lượng cacbon chuỗi : acide béo chuỗi dài (12-24 cacbon), chuỗi trung bình (6-11 cacbon) chuỗi ngắn ([...]... nguồn năng lượng duy nhất là năng lượng hóa học của các chất trong thức ăn Trong cơ thể, các chất dinh dưỡng chủ yếu và quan trọng là glucid, lipid và protein đều bị oxy hóa Các quá trình oxy hóa khử sinh học thuộc các phản ứng dị hóa có ý nghĩa rất quan trọng 11 1.4 Quá trình sản sinh năng lượng tự do: - Có thể định nghĩa năng lượng tự do là lượng năng lượng mà ở một nhiệt độ nhất định nào đó có thể. .. chuyển hóa nước 5.1.1 Chức năng trong cơ thể     - Nước thực hiện 4 chức năng chính trong cơ thể: Là dung môi của các phản ứng hóa học trong cơ thể Là chất phản ứng hóa học cũa nhiều phản ứng sinh hóa Là chất bôi trơn Là chất điều hòa nhiệt độ Nước cung cấp nguồn chất khoáng cho cơ thể 5.1.2 Nhu cầu nước - Cơ thể hằng ngày cần khoảng 2 lít nước từ thực phẩm và đồ uống để bù lại lượng nước mất qua các... carbohydrate cung cấp năng lượng để hỗ trợ các hoạt động của cơ thể nên nếu thiếu carbohydrate, cơ thể sẽ phải phá vỡ protein ở cơ bắp để để có được nhiên liệu cho năng lượng Khi lượng protein này bị phá vỡ, không những bạn sẽ mất đi cơ bắp mà bạn sẽ càng cảm thấy mệt mỏi, các hoạt động của cơ thể bị trì trệ Từ đó kéo theo tốc độ chuyển hóa chất béo chậm lại và tích tụ trong cơ thể  Chính vì lý do... amin giúp xây dựng các cơ Sữa cũng chứa carbohydrate, giúp từ từ chuyển đổi lactose thành glucose để dễ dàng sử dụng nguồn năng lượng Hoặc bạn cũng có thể ăn hoa quả để bổ sung cacbonhydrat cho cơ thể một cách nhanh nhất  Buổi trưa  Cơ thể cần được cân bằng vào thời điểm này Bữa trưa là bữa ăn lớn thứ hai trong ngày vì bạn cần cung cấp đủ năng lượng cho các hoạt động của cơ thể trong buổi chiều Bữa... và giải phóng năng lượng cần thiết cho hoạt động sống - Hai quá trình đồng hóa và dị hóa xảy ra liên tục liên quan với nhau và không tách rời nhau Quá trình đồng hóa là quá trình đòi hỏi năng lượng cho nên đồng thời phải xảy ra quá trình dị hóa để cung cấp năng lượng cho quá trình đồng hóa 1.3 Trao đổi năng lượng: - - Trao đổi chất luôn gắn liền với trao đổi năng lượng Đối với cơ thể người, động vật... chất có mặt trong cơ thể với một lương rất nhỏ, khoảng 0.00004% trọng lượng cơ thể (15-23mg ), nhỏ hơn 100 lần so với lượng sắt trong cơ thể 5.3.2.1 Vai trò: - - Chức năng quan trọng nhất của Iod là tham gia tọa hoocmon giáp T3 (triiodothyronine) và T4 (thyroxine ) Sự có mặt của nguyên tử iod với những liên kết đồng hóa trị trong cấu tạo của hoocmon Hoocmon giáp đống vai trò quan trọng trong việc điều... lệ chuyển hóa (RMR) là lượng calo cần thiết để duy trì tất cả các chức năng cần thiết và phản ứng hóa học của cơ thể trong khi ở trạng thái nghỉ ngơi và yên tĩnh RMR sử dụng phần lớn nhất trong tổng lượng trao đổi chất và chiếm phần lớn lượng calo đốt cháy trong một ngày ~ 60% Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự nghỉ ngơi chuyển hóa giá, bao gồm kích thước cơ thể, thành phần cơ thể, tuổi, giới tính, di... dinh dưỡng cần thiết cho cơ thểkhỏe mạnh Những người thông minh sẽ có thói quen ăn uống khoa học và họ biết lúc nào cần ăn thực phẩm gì vì nhu cầu của cơ thể khác nhau ở những thời điểm trong ngày - Buổi sáng  Qua một đêm, cơ thể không có năng lượng do thực phẩm cung cấp, nên khi tỉnh dậy thường có cảm giác đói hoặc mệt Sau khi ngủ dậy, lượng carbohydrate rất thấp, lượng đường trong máu cũng thấp Vì... Vai trò dinh dưỡng của lipit   Trước tiên đó là nguồn năng lượng, 1g chất béo cho 9 Kcal Vai trò chính: Dự trữ năng lượng Tham gia cấu tạo các tổ chức mô trong cơ thể 18  Duy trì nhiệt độ cơ thể  Bảo vệ các cơ quan trong cơ thể  Thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo 4.2 Cơ chế tổng hợp lipid: - Vi sinh vật chứa nhiều lipid đặc biệt là ở màng tế bào Lipid thường chứa các acid béo hoặc... thành lượng lớn nhiệt 5 Chuyển hóa nước, vitamin, muối khoáng trong cơ thể - Nước là thành phần cấu tạo của tất cả các cơ quan tử và tế bào của cơ thể Nước chiếm 60-70% trong cơ thể Phần lớn các phản ứng sinh hóa trong quá trình trao đổi chất đều xảy ra với sự tham gia trực tiếp của nước Nước còn có ý nghĩ quan trọng trong điều hòa thân nhiệt qua việc bay hơi và bài tiết mồ hôi - Phần lớn nước trong ... 50% lượng phần (tương đương lượng chất béo sữa mẹ)  Trẻ lứa tuổi nhà trẻ mẫu giáo: 20-30% lượng phần  Người lớn : tuỳ thể trạng, trung bình 15-25% lượng phần  Người cao tuổi : 12-15% lượng. .. C02 nước giải phóng nhiều lượng, lượng phần sử dụng để tạo ATP chất giàu lượng để cung cấp cho hoạt động thể, phần tỏa dạng nhiệt Cơ thể sử dụng lượng dạng ATP, ATP nguồn lượng trực tiếp cung cấp... đồng hóa 1.3 Trao đổi lượng: - - Trao đổi chất gắn liền với trao đổi lượng Đối với thể người, động vật phần lớn vi sinh vật nguồn lượng lượng hóa học chất thức ăn Trong thể, chất dinh dưỡng chủ