1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XÚC XÍCH 1.1 Định nghĩa xúc xích Xúc xích hỗn hợp gồm thịt loại xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia thành phần khác Hỗn hợp định dạng vật chứa bao bì có kích thước khác Sau chúng chế biến thành dạng xúc xích khác 1.2 Nguồn gốc hình thành phát triển Xúc xích loại thực phẩm lâu đời Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích vẽ tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt lạp xưởng) Tuy nhiên vào kỷ thứ trước công nguyên nhà thơ Homer nhắc đến xúc xích Odyssey thi đấu "xúc xích" người Hy Lạp Người can đảm nhận phần thưởng xúc xích Người La Mã chuộng xúc xích Họ không ăn xúc xích nướng nhỏ, mà heo nướng có nhồi đầy xúc xích bụng Tại Đức xúc xích tiếng Xúc xích nhắc đến vào kỷ 11 12 Vào thời điểm người ta biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng Vào thời Trung Cổ xuất lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho tiệm ăn cách chế biến từ từ cải tiến phát triển Cũng thời cổ đại, thời gian họ tổ chức thi đua quanh xúc xích Các thi đua tổ chức dịp lễ, thường thi xem chế xúc xích to nặng Xúc xích vào thời có giá trị cao người Hiện xúc xích phần tiện lợi sống đại Chúng cung cấp lượng lớn vitamin, khoáng chất cần thiết cho thể Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích du nhập phát triển mạnh từ năm 1998 Dựa đặc tính khí hậu phong tục tập quán ăn uống nước ta nên đa phần nhà sản xuất trọng đến sản xuất mặt hàng xúc xích tiệt trùng chúng có ưu điểm bảo quản nhiệt độ thường, giá thành rẻ, giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp…Bên cạnh bước phát triển dạng xúc xích khác xúc xích xông khói, xúc xích tươi… chưa phổ biến 1.3 Phân loại xúc xích Xúc xích phân loại theo nhiều cách khác nhau, hầu hết phân loại theo phương pháp chế biến gồm: Xúc xích tươi: Là loại xúc xích sống phải làm chín sử dụng Được bảo quản nhiệt độ 0-4oC thời hạn sử dụng ngày hấp, chiên, rán trước dùng Xúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích trình chế biến có khâu tiệt trùng Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia, phụ liệu Loại bảo quản điều kiện thường thời gian 3-6 tháng cần bóc vỏ trước dùng Xúc xích xông khói: Là loại xúc xích trình chế biến có khâu xông khói, không sử dụng phụ liệu Loại bảo quản nhiệt độ 0-4 oC thời hạn sử dụng 2-3 tháng, dùng liền hay chế biến Xúc xích hấp: Là loại xúc xích giông xúc xích xông khói khâu xông khói trình chế biến Loại bảo quản nhiệt độ 0-4 oC 3-7 ngày Ngoài thị trường có loại xúc xích khác như: xúc xích lên men… Nhưng mức độ phổ biến không cao 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Thịt Thịt sản phẩm chế biến từ thịt phần phần thức ăn Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt (Fe), đồng (Cu),, magie (Mg), photpho (P)… Ngoài thịt cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1, B2, B6, … thịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối  Phân loại thịt Thịt heo nguyên liệu trình chế biến xúc xích, giữ vai trò định chất lượng củ sản phẩm Thịt heo phân thành loại sau: • Theo % nạc: - Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% - Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80% - Thịt heo mỡ: % nạc < 50% • Theo trạng thái thịt - Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt nước, không rỉ nước, pH thịt có trị số 5.6- 6.2 - Thịt PSE( pale, soft, excudative) : thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không nước, có rỉ nước pH ≤ 5.2 - Thịt DFD ( dark, firm, dry) : loại thịt có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH cao ≥ 6.4 • Theo thời gian bảo quản: - Thịt tươi nóng thịt mổ - Thịt tươi nguội thịt sau mổ để từ trở lên theo điều kiện quy định  Cấu trúc thịt Phụ thuộc vào vai trò, chức thành phần hóa học, người ta chia thịt thành loại mô sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ mô máu • Mô Mô đối tương công nghệ chế biến thịt Nó gồm nhiều sợi xếp thành bó Mỗi sợi tế bào cơ, đường kính khoảng 10- 100µm, cấu tạo gồm: - - Màng cơ: protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu collagen, elastin, keticulin Ngoài có lipoprotein muxin… Cơ tương: gồm dịch tương( cấu tạo từ nước chất hòa tan protein tan, hợp chất nitơ phi protein, muối…) tơ ( thành phần chủ yếu loại protein nh: actin, myosin, troponin tropomyozin) Lưới tương Bảng 2.1: Thành phần hoá học mô Thành phần Đơn vị tính Nước 72 - 75% Protein 18 - 21% Lipid - 3% Glucid 1% Khoáng 1.2 - 1.5% Ngoài mô chứa hầu hết vitamin quan trọng như: B 1, B2, B6, PP… • Cấu tạo mô liên kết Đây loại mô phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết sợi tơ cơ, bó lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt Giá trị dinh dưỡng mô liên kết thấp Colagen elastin protein mô liên kết • Cấu tạo mô mỡ Mô mỡ tạo thành từ tế bào mỡ liên kết với dạng lưới xốp Lượng mô mỡ cấu trúc thịt nhiều hay phụ thuộc vào giống loài, giới tính điều kiện nuôi dưỡng • Cấu tạo mô xương mô sụn Mô xương loại mô liên kết Chất mô xương bao gồm chất hữu thấm muối khoáng, chứa trung bình 20-25% nước, 75-85% chất khô, có 30% protein, 45% hợp chất vô Mô sụn có cấu tạo từ chất bản, có thành phần tế bào, sợi collagen elastin • Cấu tạo mô máu Khi cắt tiết máu chảy khoảng 40-60%, phần lại tồn mao quản, quan da Trong máu chứa 16.4-18.5% protein, 79-82% nước, chất hữu phi protein 0.8-1% chất khoáng  Thành phần hóa học Thịt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều protein hoàn thiện, lipid, vitamin số chất khoáng Bảng 2.2: Thành phần hóa học chủ yếu số loại thịt Năng lượng Thành phần hóa học (%) Loại thịt cho 100g ăn được(cal) Nước Protei n Lipid Tro Bò loại I 70.5 18.0 10.5 1.0 171 Bò loại II 74.1 21.0 3.8 1.1 121 Heo mỡ 47.5 14.5 37.3 0.7 406 Heo nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 268 Heo thăn 73.0 19.0 7.0 1.0 143 Bì 82.0 13.3 2.7 0.7 80 Bảng 2.3: Hàm lượng khoáng chất vitamine số loại thịt Muối khoáng (mg%) Vitamine (mg%) Ca P Fe A B1 B2 PP C Bò loại I 10.0 191.0 2.7 0.01 0.17 0.17 4.22 1.00 Bò loại II 12.0 226.0 3.1 - - - - 1.00 Heo mỡ 8.0 156.0 2.2 - - - - - Heo nạc 9.0 178.0 2.5 0.01 0.93 0.16 2.70 2.00 Loại thịt Bảng 2.4: Thành phần acid amin không thay số loại thịt Acid amin không thay (g% protein) Glysine Thịt heo Thịt bò 8.7 8.9 Methionine 2.4 2.5 Tryptophan 1.4 1.4 Phenylalanine 4.2 4.2 Threonine 4.5 4.5 Valine 5.5 5.3 Leucine 7.2 7.6 Isoleucine 5.7 5.7 Arginine 6.4 6.4 Histidine 3.8 3.9  Quá trình biến đổi thịt sau giết mổ Sau chết, mô động vật xảy biến đổi tuỳ điều kiện môi trường (vệ sinh, nhiệt độ…) mà sau thời gian biến đổi định xảy tượng tự phân sau hư hỏng thịt Khi chưa có tham gia vi sinh vật, người ta chia biến đổi mô động vật sau giết mổ thành giai đoạn:  Giai đoạn trước co cứng: mô mềm đàn hồi  Giai đoạn co cứng: mô trở nên cứng  Giai đoạn sau co cứng: mô trở nên mềm không đàn hồi Đối với thịt, tuỳ sản phẩm làm mà người ta định sử dụng thịt giai đoạn Đối với sản phẩm cần tạo gel tốt nên sử dụng thịt giai đoạn trước co cứng Còn sản phẩm không cần tạo gel sử dụng thịt giai đoạn sau co cứng tốt cấu trúc, mùi thơm, vị thịt khả giữ nước thịt  Các dạng hư hỏng thịt Thịt trình bảo quản bị biến chất hư hỏng Nguyên nhân bảo quản thịt kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho enzym vi sinh vật có sẵn thịt phát triển Những biến đổi dẫn đến hư hỏng cảm quan, hình thành chất có hại Những tượng hư hỏng thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, thay đổi màu sắc mốc… • Sinh nhớt: Thường xuất bề mặt thịt ướp lạnh buồng có độ ẩm không khí tương đối cao 90% Đây giai đoạn đầu hư hỏng • • • • Lớp nhầy gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt 10 oC Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men enzym có sẵn thịt Trong thịt có nhiều glycogen dễ bị chua Quá trình lên men chua làm cho pH thịt giảm Vì vậy, trình trước trình thối rữa Sản phẩm trình acid focmic, axteic, butyric, lactic, propioic, succinic… thịt bị chua có màu xám mùi khó chịu Sự thối rữa thịt : Do vi sinh vật hiếu khí kị khí phát triển sinh enzym proteaza phân giải protein Sản phẩm trình thối rữa gồm: hydro sunfua, indol, statol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris…Các vi khuẩn kỵ khí Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes… Thịt mốc: Do mốc Mucor Aspergillus…phát tiển thịt, làm cho thịt tăng tính kiềm phân huỷ protein lipit, tạo thành acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính biến màu… Sự biến màu thịt: Màu thịt trình bảo quản chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu, xanh lục vi khuẩn hiếu khí phát triển bề mặt  Vai trò thịt sản xuất xúc xích – Cung cấp protein giá trị dinh dưỡng khác – Là chất tạo hình, nghĩa tạo khung, hình dáng, trạng thái với độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sản phẩm – Có khả tạo nhũ tương – Có khả cố định chất mùi khác qua tương tác Van der Walls qua liên kết tĩnh điện liên kết đồng hoá trị, góp phần không nhỏ việc tạo màu sắc mùi thơm  Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường - không bảo quản lạnh đông • Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước không rỉ nước, bề mặt không nhợt Không sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết, abcés Thịt nhiễm gạo không dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay Màu sắc: Không phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh Thịt mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng Mùi vị: Không có mùi ôi thịt bị biến chất, mỡ bị oxy hóa gắt dầu Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí Không có vị lạ mặn, chua, chát… Vệ sinh: Bao bì kín, Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy… Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ oC • Chỉ tiêu hóa lý Độ pH: 5.6 ÷ 6.0 Hàm lượng NH3: ≤ 20mg /100gr Hàm lượng H2S: âm tính Hàn the: • Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr E.coli: ≤100/gr Hình 2.1: Thịt tươi Staphilococus aureus: ≤ 100/gr Salmonella: ≤ 0/25gr  Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993) • Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay Bề mặt khô, gõ có tiếng vang Có thể có tuyết mỏng bề mặt Đáy khối thịt lớp dịch mỏng điểm đọng nước đóng băng Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng thịt, xen lẫn màu trắng đục • Chỉ tiêu hóa lý Độ pH: 5.3 ÷ 6.0 Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100gr • Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr E.coli: ≤100/gr Staphilococus aureus: ≤ 100/gr Salmonella: 2.1.2 Mỡ heo Mỡ nguồn cung cấp chất béo chủ yếu Thành phần chủ yếu mỡ triglyceride Các acid béo glyceride gồm acid béo no không no palmitic, stearic, oleic, linoleic, arachidonic Vai trò mỡ   Là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc hệ nhũ tương  Làm tăng độ béo, độ bóng bẩy cho thành phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương thịt sau xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm  Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu kinh tế tăng Hình 2.2: Mỡ heo Yêu cầu mỡ  Xúc xích tiệt trùng dùng tất loại mỡ mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng… không dùng mỡ sa Tuỳ theo pH thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao phối trộn với loại mỡ bị phân giải ngược lại  Do mỡ chất kỵ nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nhiều làm cho liên kết hệ nhũ tương bền vững, xảy tượng tách pha Mỡ dùng phải lạng sạch, không sót xương , lông tạp chất khác 2.1.3 Da heo Vai trò da    Làm tăng khả kết dính, tăng độ dai cho xúc xích Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu kinh tế tăng  Yêu cầu da: Da sử dụng phải cạo lông, lạng mỡ vết bầm, da không cứng khô, không dùng da heo nái heo nọc 2.2Nguyên liệu phụ: Hình 2.3:Da heo 2.2.1Nước đá vẩy: - Chức nước đá vẩy trình chế biến: Giữ nhiệt độ hỗn hợp không 12 oC trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương, trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ hỗn hợp tăng Nếu nhiệt độ vượt 12 oC hệ nhũ tương không bền vững ảnh - hưởng đến chất lượng trình sản xuất Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị…làm nguyên liệu thành phần khác thịt kết dính lại với Tăng độ ẩm trọng lượng sàn phẩm, giảm giá thành sản phẩm Tiêu chuẩn TCVN 5001-1991 nước sử dụng quy trình chế biến Tên tiêu Chỉ tiêu hóa học: - Độ - Độ đục - Độ màu - Hàm lượng cặn không tan - Hàm lượng cặn hòa tan - Độ pH - Độ cứng toàn phần - Hàm lượng clorua - Hàm lượng nitrite - Hàm lượng sắt tổng thể - Hàm lượng thủy ngân Chỉ tiêu sinh học: - Tổng số vi khuẩn hiếu khí - Tổng số Coliforms - Tổn số Coliform pân Mức chất lượng >100Cm [...]... có độ dai cao, bền và chống thấm khí nên có thể bảo quản trong thời gian dài và thường áp dụng cho các loại cúc xích tiệt trùng, hấp, nấu… 3 .QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH Quy trình sản xuất xúc xích Thuyết minh qui trình công nghệ 3. 1Công đoạn cấp đông Thịt sau quá trình giết mổ tại cơ sở thường không được sử dụng ngay mà thường phải qua giai đoạn cấp đông Tại giai đoạn giết... giữa hai cây xúc xích (Vì thịt liên tục được bơm vào bên trong bao nhựa nên nếu ép dây nhôm 2 đầu xúc xích sẽ rất dơ và hao phí nguyên liệu) – Sau đó cây xúc xích sẽ qua bộ phận kẹp nhôm Bộ phận này bấm một lúc 2 dây nhôm, bấm lần 1 của cây xúc xích phía trên và bấm lần 2 của cây xúc xích phía dưới, đồng thời cắt rời cây xúc xích để rớt xuống khay (Vì thao tác kẹp nhôm và cắt rời xúc xích thực hiện... năm sản xuất và hạn sử dụng lên bao nhựa theo nguyên tắc offset 10: Bộ phận rulo ép thịt ngắt cây 11: Bộ phận dập dây nhôm buộc đầu xúc xích và cắt rời xúc xích 12: Bộ phận pittông để di chuyển bệ 12 đi lên xuống 13: Núm điều chỉnh độ dài cây xúc xích 14: Ngăn chứa các bánh răng dẫn động cho các bộ phận 10, 11, 12 truyền động xích 15: Khay hứng thành phẩm xúc xích sau khi bị cắt rời ở 11 và rớt xúc xích. .. quản, hoàn thiện – Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng hay xông khói, làm tăng độ kết dính sản phẩm và cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan – Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí, và vi sinh vật vào sản phẩm xúc xích – Định hình cho sản phẩm, phân loại các sản phẩm khác nhau về khối lượng và chủng loại theo yêu cầu sản xuất và in date để giúp người tiêu... 3.7 .Công đoạn chế biến 3.7.1 .Xúc xích tiệt trùng: Trong chế biến xúc xích tiệt trùng giai đoạn chế biến chính là giai đoạn tiệt trùng  Mục đích: Làm chín sản phẩm Làm mất hoạt tính các loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật và tang thời gian bảo quản xúc xích ở nhiệt độ thường lên tới 3 tháng Cải thiện cấu trúc, tăng giá trị dinh dưỡng, tăng tính cảm quản cho sản phẩm  Những biến đổi trong quá trình. .. kẹp nhôm và cắt rời xúc xích thực hiện nhiều và dòng xúc xích đi liên tục nên bộ phận này được di chuyển lên xuống nhờ pittông theo dòng xúc xích để không làm gián đoạn dòng xúc xích)  Thông số công nghệ – Nhiệt độ phòng: 12oC → 14oC – Áp suất nhồi: 0.2 → 0.3 at – Năng suất: 80 cây 70g/phút hay 110 cây 40 g/ phút Thông số kĩ thuật nhồi của 2 loại xúc xích 40g và 70g Loại 40 gram 1.5 m3/h Lưu lượng cấp... quá trình chế biến tiếp theo có thể làm rách bao nhồi, còn nếu dồn quá lỏng thì xúc xích thành phẩm sẽ không căng tròn và ảnh hưởng đến giá trị cảm quan – Sau khi nhồi xúc xích xong, dùng dây đai hoặc sợi bông (không dùng dây nilon buộc vì khi sấy nhiệt độ cao, dây sẽ chảy ra) định hình xúc xích bằng cách mỗi 20cm buộc 1 nút dây, nút chiếm độ dài 1 – 2 cm để lấy chỗ cắt, làm như vậy độ chặt của xúc xích. .. khả năng bảo quản Quá trình xông khói trước đây đặc biệt quan trọng do khả năng kìm hãm vi sinh vật trong xúc xích, tuy nhiên ngày nay xúc xích thường được làm lạnh để bảo quản • Quá trình sấy lần 2: + Do quá trình xông khói chỉ có tác dụng là tạo hương vị khói nên miếng thịt chưa chín cần phải qua quá trình sấy đến nhiệt độ tâm là 53 – 54 oc để làm chín thịt  Các biến đổi • Quá trình sấy lần 1: Biến... Biến đổi vật lý: Nhiệt độ xúc xích tăng dần, thể tích thay đổi, cây xúc xích trương nở đồng đều ở nhiệt độ và áp suất cao Biến đổi hóa học: +Phân giải những chất phức tạp như: tinh bột, protein… thành những chất đơn giản dễ hấp thụ cho cơ thể +Cải thiện cấu trúc làm cây xúc xích căng ra do ở nhiệt độ cao lipit sẽ phân hủy thành glyceride và các acid béo, tạo cho cây xúc xích có mùi thơm và độ bóng... Động lực của quá trình là tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt + Thông số công nghệ: − Nhiệt độ: 118 oc − Áp suất : 2.3 kg/cm2 − Thời gian 1 mẻ: 90 -100 phút + 3.7.2 .Xúc xích xông khói + Chế biến gồm quá trình sấy và xông khói:  Mục đích: − Đây là quy trình làm chin sản phẩm bằng không khí nongas và khói Tạo màu và mùi đặc trưng cho sản phẩm − Thịt đã được xong khói thường bị ôi hỏng do thịt hấp thụ trên ... loại cúc xích tiệt trùng, hấp, nấu… 3 .QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH Quy trình sản xuất xúc xích Thuyết minh qui trình công nghệ 3. 1Công đoạn cấp đông Thịt sau trình giết... + + 3.7.3 .Xúc xích nấu – xúc xích hấp + Loại xúc xích ta tiến ành trình nấu – hấp + Xúc xích nấu – hấp tườn tự xúc xích tiệt trùng nhiệt độ thấp nen tốt mặt cảm quan dinh dưỡng Nhưng trình nấu... Tinh bột sử dụng quy trình sản xuất xúc xích tinh bột bắp tinh bột khoai mì Vai trò tinh bột trình chế biến xúc xích nguồn polysaccharide, tạo hình tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm Sự tương