Đại học Quốc gia Tp.Hồ Chí Minh Trường Đại học Bách Khoa Khoa Công nghệ Hóa học BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ DẤM CHÍN RAU QU Ả CBHD : Th.s TÔN NỮ MINH NGUYỆ T Dấm chín trái c ây Mục lục I LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH DẤM CHÍN 1.Bản chất 2.Mục đích công nghệ phạm vi thực 3.Những biến đổi hóa học lý học xảy chín 3.1 Sinh trưởng trình chín 3.2 Những biến đổi thành phần hóa học chín 3.2.1 Biến động gluxit 3.2.2 Biến động axit hữu 3.2.3 Biến động sắc tố 3.2.4 Biến động polypheno 3.2.5 Biến động vitamin 3.2.6 Biến động tinh dầu chất bay khác 3.2.7 Lipit 10 3.2.8 Protein 10 3.2.9 Chất vô 10 4.Đặc điểm nguyên liệu biến đổi chúng trình dấm chín 10 4.1 Đặc tính sinh học nguyên liệu rau 10 4.2 Các trình sinh hoá xảy thu hái thời gian bảo quản rau 11 4.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ trình sinh hoá rau qua 4.4 Độ chín rau 15 4.5 Những biến đổi rau trình dấm chín 15 II THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH dấm 17 Các phương pháp dấm 17 Hoá chất sử dụng 17 2.1 Etylen 17 2.1.1 Cơ chế sinh tổng hợp etylen 17 2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sinh tổng hợp etylen 19 2.1.3 Tác dụng etylen trình chín trái 20 2.1.4 Khí đá 21 III CÁCH DẤM MỘT SỐ TRÁI CÂY THÔNG DỤNG 21 1.Dấm chuối 21 1.1 Thu hoạch 22 1.2 Dấm chuối 23 -2- Dấm chín trái c ây Đu Đủ 26 2.1 Thu hoạch 26 2.2 Dấm đu đủ 28 Cà chua 30 3.1 Thu hoạch cà chua 30 3.2 Dấm chua 30 Dứa 32 4.1 Thu hoạch Dứa 32 4.2 Dấm Dứa 32 Xoài 33 5.1 Độ chín thu hoạch xoài 33 5.2 Dấm xoài 34 Sabôchê 35 6.1Thu hoạch sabôchê 35 6.2Dấm chín 35 IV số phòng dấm trái 36 V Tài liệu tham khảo 40 -3- Dấm chín trái c ây I LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH DẤM CHÍN Bản chất : Dấm chín trình xúc tiến biến đổi sinh hoá rau nhằm đạt tới độ chín có giá trò chất lượng cao thời gian đònh Mục đích công nghệ phạm vi thực Đối tượng chủ yếu trình dấm chín loại rau thu hái thời đ iểm mà sau rời khỏi mẹ chúng tiếp tục trình chín : chuối, dứ a, cà chua….Quá trình thực phạm vi công nghiệp, bán công nghiệp vớ i phương tiện đại Nhưng thể tiến hành phạm vi hẹp : điề u kiện gia đình hay tập thể với phương tiện thủ công đơn giản Rau nguồn nguyên liệu chủ yếu cung cấp cho công nghiệp đồ hộp Chất lươ ïng sản phẩm đồ hộp phụ thuộc vào chất lượng ban đầu nguyên liệu trước lúc c hế biến Mặt khác chất lượng nguyên liệu lại phụ thuộc vào trạng thái, độ chín chúng Phần lớn loai rau chế biến chúng đạt tới độ chín n tuỳ theo yêu cầu sản phẩm Nhiều loại rau đạt tới độ chín cần thi ết thời gian ngắn chúng mẹ thu hái bảo quản n hiệt độ bình thường Nhưng có loại rau (nhất chuối) muốn đạt tới độ chín m ong muốn để chế biến sử dụng trực tiếp phải qua trình dấm chí n Trong trường hợp trình dấm chín coi khâu công nghệ bỏ qua dây chuyền công nghệ sản xuất Và vậy, đứng quan điể m chế biến mà nói ta cho mục đích trình dấm chín để tạo điều kiện cho trình chế biến Còn đứng quan điểm sử dụng trình hoàn thiện chất lượng Nếu xét phạm vi lưu thông phân phối trình dấm chín phần mang chức điều tiết Chức thể chỗ: nhu cầu tiêu thụ chưa đ ặt rau bảo quản trạng thái xanh, trạng thái dễ bảo quản với khối lượ ng lớn so với chín Nhưng có nhu cầu tiêu thụ ta tiến hành trìn h dấm chín thời gian ngắn ( 3-4 ngày đến 10 ngày) ta có khối lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ Những biến đổi hóa học lý học xảy chín 3.1 Sinh trưởng trình chín Ở giai đoạn đầu lớn lên nhờ phát triển vỏ quả, sau đó, nhờ phát tri ển phôi nội nhũ Tiếp đó, sinh trưởng chậm lại mô xảy biến đổi quan trọng chất làm cho chín khác hẳn xanh Ở giai đoạn cuối chín, sinh trưởng chậm dần lại song lớn Nhìn chung trình chín, kích thước biến đổi mà chủ yếu tăng trọng lượng thể tích Ở giai đoạn cuối tăng trọng lượng nhiều tăng thể tích chủ yếu dự tăng hàm lượng chất hữu mà chủ yếu đường Đường chất h ữu -4- Dấm chín trái c ây chuyển từ vào Số lượng, kích thước trọng lượng phụ th uộc vào khả quang hợp Tuy nhiên, trọng lượng tăng nhanh thể tích Ở số Mức độ loại quả( mận hồng đào, số giống táo, bưởi… ) tốc độ tăng thể tích lớn vậ chín n Hàm lượng đường(%) Đường chung sacaroza monoza tốc tăng trọng lượng Trong trường hợp này, kích thước tăng lên nhờ s ự tăng khoảng không chứa đầy không khí tế bào Như trình chín, kích thước trọng lượng tăng lên nh iều nguyên nhân: phân chia căng dãn tế bào, tích tụ chất dinh dưỡn g mở rộng kích thước gian bào… 3.2 Những biến đổi thành phần hóa học chín Đến chín, chất hữu tích tụ chòu biến đổi sinh học dư ới tác dụng hệ enzim Do mà cấu trúc mô thành phần hóa học biến đổi không ngừng Trong chất hợp phần gluxit, axit hữu cơ, chất chát, chất thơ m chất màu bò biến đổi nhiều 3.2.1 Biến động gluxit a.Biến động tinh bột đường Nhìn chung, lượng tinh bột giảm xuống lượng đường chung tăng lên t hủy phân tinh bột tác dụng enzim chuyển đường từ qu ả Ở đa số thời kì chín mẹ, hàm lượng tinh bột giảm, hàm lượng đường tăng đạt đến giá trò cực lớn đó, độ đường lại bắt đầu g iảm xuống Sự tăng hàm lượng đường làm cho có vò Phần lớn đường t ạo thành sacaroza, fructoza, glucoza chiếm tỉ lệ gần nhau; ba loại đường t rên tăng Ví dụ, chuối: chuối xanh đường chiếm 1%, tinh bột chiếm trê n 20% chất khôkhi chuối chín, tinh bột xấp xỉ 1%, hàm lượng đường lên đ ến 18%- 19% Nếu chín mẹ, hàm lượng monoza, monosacarit sacar oza tăng thi bảo quản tiếp hàm lượng monoza lại tăng Lượng sacaro za lại giảm phần bò phân hủy tác dụng enzim axit có qu ả tạo monoza, lượng monoza tăng lên Hàm lượng monoza sacaroza dưa hấu chín : Bảng1 : Sự phụ thuộc hàm lượng đường vào mức độ chín dưa hấu Sự phân giải tinh bột rau chín bảo quản xảy hai cách: thủy phân tác dụng amilaza photpho phân với tham gia -5- Dấm chín trái c ây photphorilaza Cách thứ hai thường xem cách phân giải hoạt động photphorilaza bảo quản cao, hoạt động amilaza không thấy thường thấp Các loài khác khác thành phần đường tích tụ Ở số loại hạt (mơ, đào, mận, xoài…) chín, đường sacaroza tổn g hợp từ monoza Nhưng cà chua có tượng ngược lại, đường sacaroza có q uả xanh bò thủy phân thành đường nghòch đảo chín Araximovic qui ước chia loại làm nhóm: + Quả chứa sacaroza tích tụ đường sacaroza chín ( đào, mậ n, dứa…), hàm lượng tổng monosacarit thường không biến đổi chín + Quả không chứa sacaroza mà chín không chứa sacaroza chứa ( nho, anh đào, dâu tây, hồng…) Một nhóm lớn không chứa tinh bột có Tuy nhiên, tron g mô chúng thường thấy có tăng hàm lượng đường chín Khi đó, xảy thủy phân không tinh bột mà pectin, hemixenluloza xenluloza Đó nguyên nhân tích tụ đường quả, chín sau thu hoạch Trong hợp chất gluxit xenluloza, hemixenluloza pectin nhữ ng cấu tử thành tế bào Khi chín, biến đổi rõ rệt biến đ ổi cấu trúc thành tế bào phản ánh mềm Hiện tượng thấy r õ loại chuối, đu đủ, xoài… nhiều khác Nguyên nhân gây nên biế n đổi Dấm chín trái c ây 4.Dứa 4.1 Thu hoạch Dứa: Dứa đượcthu hoạch mắt dứa mở hết có từ 1-3 hàng mắt ngả màu vàng Theo Viện Khoa học Nông Nghiệp miền Nam , người ta đánh giá độ chín theo mức sau : Độ chín 1: Vỏ chuyển sang xanh nhạt, hai hàng mắt phía gốc kẽ vàng Thòt không nhớt có màu phớt vàng, chiếm diện tích so với mặt cắt ngang kh ông nhỏ 1/3 dứa mùa hè, không nhỏ ½ dứa mùa đông Độ chín 2: hàng mắt mở,25 – 75 % vỏ có màu vàng tươi, phía gốc chuyển s ang màu vàng, thòt có màu vàng mặt cắt ngang Độ chín 3: Quả có màu vàng, khoảng hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ có mà u vàng tươi Độ chín 4: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm, hàng mắt mở Trong qui trình nông trường, thường thu hoạch độ chín ruộng 2, có màu sáng đẹp, khoảng – ngày sau ăn tươi chế biến tốt Quả đ Chỉộtiê u 3,4 chín Độ acid (%) ruộ ng dễ dàng bò hỏng sau thu hoạch ( bảo quản vận chuyển) Đường4.2 trơ Dấ (%)m Dứa Saccharose Bả (%) ng 7: So sánh hàm lượng chất trái dứa chín chín dấm Đường tổng (%) Trái xanh bắt đầu chín 0.39 Dứa co ùthể dấm chín cách tăng nhiệt độ lên 21-22oC, độ ẩm 85-% kết hợp xử lý Ethylen liềøu lượng 0.5l/m3, dứa chín sau 2-3 ngày Có thể dấm dứa phòng có nhiệt độ 15-16oC, dứa chín sau 5-6 ngày Nhược điểm phương pháp rấm chậm dứa thể bò nấm bệnh kéo dài thời gian ‘ Hình 9: Một số hình ảnh dứa - 32 - Dấm chín trái c ây Hình 10: Sự biến đổi màu sắc dứa trình chín X oài 5.1 Độ chín thu hoạch xoài : Để đánh giá độ chín xoài dựa vào tiêu chuẩn sau Hình dáng màu sắc Quả già vai vượt xa đầu núm, phồng lên, chiều dày tăng lên, vỏ m àu nhạt vàng dần., thòt già màu vàng da cam Khi màu vàng da cam vỏ phảng phất có mùi thơm đạt chín tối đa Phải quan sát xoài cây, vai ngang với núm chỗ tiếp xúc vớ i cuống cao chút, màu sáng hái vừa Dấu hiệu chín có vài chín, tự rụng Tuổi tính từ ngày hoa nở Ví dụ Phillipin hái sớm 81 ngày sau hoa nở Đối với người n Độ, hái tuổi đạt 105 – 115 ngày Phân tích độ đường, độ chua, tỷ lệ chất tan (bằng chiết quang kế cầm tay), tối thiể u độ Brix phải đạt 7% thu hái, phân tích độ chua quảnếu > 2,5% không hái Tính tỷ trọng : Khi tỷ trọng đạt 1,01 – 1,02 lúc hái thích hợp Cách làm đơn g iản ngâm xoài nước, chìm lơ lửng nước già c ó thể thu hái Cũng nhiều loại khác xác đònh thời gian hái phải vào mục đích sử d ụng: Nếu dùng chỗ mang xa đợi chín vàng cây, lúc đạ t chất lượng cao Nếu phải mang xa ( đến nơi chế biến xuất ) phải hái sớm h ơn Xoài hái xong phải vận chuyển đến gần nơi tiêu thụ, dấm cho chín, khoảng -7 ngày s au dấm màu vàng xuất quả, thòt mềm, lúc đem bán hay chế biến thích hợ p 5.2 Dấm chín - 33 - Dấm chín trái c ây Xoài chín dấm chín vòng 2-3 ngày phòng thoáng, nhiệt độ 22oC, độ ẩm 8595%, rấm đất đèn, khí Ethylen Ấn Độ, xoài dấm chín phòng thông thoáng, không tối hẳn, nhiêt độ đồn g (22oC tối ưu), độ ẩm vừa phải (85-90%) Nếu 26oC, xoài có chấm đen vỏ hương thơm ít, độ ẩm cao chín ép Trải lớp rơm rạ dày 8-10cm sàn kho, xếp lớp xoài, lớp rơm rạ 5cm, chừng 5-6 lớp xoài tất cả, phủ lớp rơm dày 8-10cm Dùng rơm tốt thứ khác: xoài chín không bò sây sước, đẹp Khi chuyển sang màu vàng mềm Ở Malaixia, dùng CaCl2 (đất đèn) đặt sọt xoài, xung quanh lót chuối Xoà i chín sau 2-3 ngày, đồng loạt thơm Ngoài người ta dùng etylen với nồng độ 5/1000 Ở nam Phi, xoài dấm 1-2 ngày 21-25.5oC độ ẩm 85-90%, thông gió giờ/lần Xoài đem chế biến dùng chất kích thích ethrel ( nồng độ 0.8/1000) hay C2H2 sinh từ CaC2 (6g/4.5-5 kg quả) Ở Việt Nam, xoài dấm xếp thành đống cao chừng 0.5m, rộng 1.5-2.0m dài tùy ý, sàn nhà lót bao tải Cứ cách 20-40cm đặt gói đất đèn (20-30g/ gói giấy báo) Mỗi cần 2-4kg đất đèn Trên mặt đống phủ lớp bao tải hay giấy b áo Sau 24 mở bớt phần lớp phủ cho thoát nhiệt khí thải, xoài chuyển mã t hì mở hết lớp phủ Hình 11: Một số hình ảnh xoài Sabôchê - 34 - Dấm chín trái c ây 6.1 Thu hoạch sabôchê Tại đồng sông Cửu Long,người ta thu hoạch trái già giòn cứng Trái t hu hái xong ngâm rửa, chà cho lớp phấn bụi đất bao quanh, sau phân loại v sọt Trái phân loại sau: Lớn: 200-300g/trái Trung: 120-200g/trái Nhỏ: 50-120g/trái Sau phân loại, trái ddược để qua đêm, có nơi phơi nắng, có nơi phơi nắng koảng tiếng vào sáng hôm sau Trái già chưa rấm chín tòn trữ đực 17 ngày 15oC Tuy nhiên nhiệt độ thấp sau khó dấm chín Trái để lâu đem dấm chín dễ bò héo dấm chín ăn không ngon trái dược dấm liền sau hái 6.2 Dấm chín Với trái sapôchê, nhà nông thường dùng khí đá để dấm chín thực việc dấm ch ín sau: Dùng lu, khạp sọt (sọt có để lớp giấy ximăng bao quanh phía tron g) bỏ lớp sapôchê vào, dùng gói khí đá (khí đá gói vào gói giấy độ 25gr) , khỏang gói xếp góc sau lại chất lớp khoảng 25 cm lên lại gói gói khí đá xếp góc, tiếp tục xếp lên đến miệng lu, khạp sọt có lót giấy đậy kín lại bao gói kín không để acetylen thoát Để yên 24h lấy khí đá ra, tr sau xếp lớp mỏng quầy bán khay, nẹp, rổ rá để k hoảng – ngày sau chín với mùi thơm sabôchê chín Hình 12: Một số hình ảnh sabôchê IV.một số hình ảnh phòøng dấm trái - 35 - Dấm chín trái c ây Thiết bò dấm chín 1) Hình 13: Phòng dấm cà chua cổ điển 2) - 36 - Dấm chín trái c ây Hình 14: Hệ thống dấm chín CRS * Giới thiệu Ethy-gen II concentrate - Được ứng dụng dấm chín , degreen trái thuộc họ citrus… - Thành phần : ethanol (60-100%), ethy-acetate (1-5%), isopropyl- alcoh ol (15%) - An toàn : cẩn thận sử dụng có khả ảnh hưởng đến da, mắt , hô hấp, tiêu hoá *Đặc điểm hệ thống: - Một lượng Ethy-gen cung cấp trực tiếp liên tục vào CRS – gene rator - Việc sử dụng Ethy-gen cho phép kiểm soát lượng mà rau nhận kích thích chín rau hiệu - Việc lắp đặt thực dễ dàng theo nhu cầu loại sản phẩ m *CRS lắp đặt với bơm điều khiển gồm đặc điểm sau: - Đầu dò:điều khiển thay đổi dòng chảy Ethy-gen vào CRS-generator - Sự an toàn : trường hợp bò rò rỉ bơm điều khiển tắt, đèn đỏ báo s áng, phát âm báo hiệu - Sự tiện lợi : hệ thống dễ cài đặt theo dõi - 37 - Dấm chín trái c ây Hình 15: Bơm điều khiển hệ thống CRS 3) Phòng dấm chín Tarpless - 38 - Dấm chín trái c ây Hình 16: Phòng dấm Tarpless nguyên lý hoạt động Đặc điểm : - Đảm bảo đồng : pallet làm chín thời ểm chất lượng - Vận hành dễ dàng : dễ dàng đặt pallet vào vò trí, đóng kín cửa, c ài đặt thông số nhiệt độ, độ ẩm - 39 - Dấm chín trái c ây - Tiết kiệm chi phí lượng - Thay đổi tốc độ làm chín nhanh hay chậm tuỳ vào lượng tiêu thụ mà khôn g ảnh hưởng đến chất lượng Yêu cầu phòng dấm chín: - Kín Thể tích phòng vừa đủ không gian cần thiết * Một số hình ảnh phòng dấm chín khác Hình 17: Một số phòng dấm công nghiệp - 40 - Dấm chín trái c ây Hình 18: Phòng dấm cà chua Hình 19: Phòng dấm chuối Hình 20: Phòng dấm áp suất - 41 - Dấm chín trái V.Tài liệu tham khảo 1.LÊ BẠCH TUYẾT, Các trình công nghệ công nghệ sản xuất thực phẩm, Nhà xuất giáo dục 2.QUÁCH ĐĨNH-NGUYỄN VĂN TIẾP, NGUYỄN VĂN THOA,Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, Nhà xuất khoa học kỹ thuật 4.GS-TSKH LÊ DOÃN DIÊN, Công nghệ sau thu hoạch nghành nông nghiệp Việt Nam xu hội nhập toàn cầu hóa, Nhà xuất nông nghiệp 5.HÀ VĂN THUYẾT-TRẦN QUANG BÌNH, Bảo quản rau tươi bán chế phẩm,Nhà xuất nông nghiệp NGUYỄN VĂN THOA- QUÁCH ĐĨNH, Kỹ thuật bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất khoa học kỹ thuật 7.Các tư liệu web có liên quan - 42 - [...]... loại quả cũng khác nhau Độ chín sử dụng: là độ chín thích hợp cho ăn tươi Độ chín này thường là lúc rau q uả đã chín hoàn toàn Độ chín sinh lý : là độ chín mà hạt quảcó khả năng nẩy mầm phát triển thế hệ mới Trong thực tế, ở một số loại quả các khái niệm độ chín có thể trùng nhau, ví dụ độ chín thu hái có thể là độ chín kỹ thuật hay độ chín sử dụng…vvv Những biến đổi của rau quả trong quá trình dấm chín. .. năng tự bảo quản của rau quả kém Để hạn chế sự mất mát dinh dưỡng và để hạn chế hư hỏng, ngay từ khi mới thu hái rau quả cần được bảo quản trong môi trường thích hợp có khả năng hạn chế những yếu tố ảnh hưởng Có thể phân rau quả thành 3 nhóm : nhóm quả; nhóm thân củ; nhóm lá Đặc bi ệt nhóm quả là đối tượng chủ yếu của quá trình dấm chín - 10 - Dấm chín trái c ây Vai trò sinh học của các loại quả là phải... rau quả Khi lượng CO2 cao có thể làm cho ruột táo, l ê bò thâm đen, vỏ bò chấm nâu, gây rối loạn đáng kể quá trình sinh hoá của rau quả- ức c hế ezim, giảm thành phần chất thơm….vvv 4.4 Độ chín của rau quả: Trong thực tế người ta có nhu cầu đối với rau quả ở những mức độ chín khác nhau Những độ chín đó là: Độ chín thu hái: là độ chín tại thời điểm thu hái tương ứng với giai đoạn phát triển của rau quả. .. do và amin trong quả phụ thuộc vào loại quả và mức độ chín Khi mơ chín, lượng asparagin và các axit glutamic, aspactic giảm xuống, còn lư ợng valin và serin lại tăng lên Ở táo chỉ có lượng glutamin là biến đổi rõ rệt 3.2.9 Chất vô cơ Quả cùng với rau là nguồn cung cấp nhiều chất vô cơ thiết yếu cho cơ thể người Trong quá trình chín, bảo quản và chế biến quả, lượng các chất khoáng biến đổi rất í t... Những loại quả mà có sự tăng nha nh về cường độ hô hấp trong quá trình chín và đạt tới giá trò cực đại khi đã chín hoàn to àn được gọi là loại quả climacteric Còn một số loại quả mà sự tăng đó không rõ rệt va ø thậm chí không có điểm cực đại thì được gọi là loại quả phiclimateric Chúng gồm phần lớn các loại quả hạch, quả nạc và quả họ đậu Sau khi đã chín hoàn toàn, rau quả chuyển sang thời kỳ quá chín Chất... sắp chín, giai đoạn chín và giai đoạn già .Đồ thò cho ta thấy độn g học của cường độ hô hấp tương ứng với những thời kỳ đó - 13 - Dấm chín trái c ây Đồ thò 2: Sự biến đổi cường độ hô hấp theo giai đoạn phát triển của rau quả Khi rau quả đã thu hái, dưới tác dụng của các yếu tố môi trường chung quanh như nhiệt độ, độ ẩm ….cường độ hô hấp đã thay đổi đáng kể Ngoài quá trình hô hấp, trong thời gian bảo quản... trong qu ả không quả chín trên cây mà còn tăng khi bảo quản ( ở lê, táo) Theo ông, sự tăng nà y là nhờ các đường monosacarit bò oxi hóa thành axit galacturonic… Hiện tại người ta còn -6- Dấm chín trái c ây biết rất ít về những chuyển hóa của pectin khi quả chín, nên cơ chế làm mềm thành t ế bào trong quả chín vẫn còn là phỏng đoán Hàm lượng chung của chất pectin giảm ở nhiều loại quả chín có lẽ là do... 100mg%, còn ở ớt chín đỏ lượng vitamin C tăng lên 2 lần Lượng axit folic trong quả xanh thường thấp hơn quả chín 2- 3 lần Khác với nhiều chất, khi quả chín, người ta lại thấy hàm lượng axit foli c tăng lên nữa Hàm lượng caroten tăng lên rất nhiều khi quả chín ( đu đủ, chuối, cam…) Ở trên là một loạt những biến động quan trọng về một số hợp chất thành phần c ủa quả -9- Dấm chín trái c ây Trong quả còn có... chín : Trong thời gian dấm chín là thời gian xảy ra mạnh mẽ các quá trình sinh hoá biến đổi các thành phần hoá học, làm cho rau quả có những thay đổi sâu sắc về cấu trúc, trạn g thái, thành phần hoá học, giá trò cảm quan…vv - 15 - Dấm chín trái c ây Như đã rõ, trong quá trình chín cường độ hô hấp của rau quả tăng Cường độ càng tăng nhanh hơn trong quá trình dấm chín do các quá trình biến đổi sinh hoáđược... trò quan trọng trong chất lượng của quả chín làm cho quả chín có màu, mùi , vò đặc trưng Đặc biệt êtilen được tạo thành trong thời gian d ấm chín đã có tác dụng kích thích lại quá trình chín Những biến đổi về trạng thái vật lý, sinh lý, hóa lý Do có những biến đổi sâu sắc trong thành phần hoá học, trạng thái vật lý của rau quả bò ảnh hưởng đáng kể Độ cứ ng của rau quả giảm làm giảm độ bền cơ học và ... thể người Trong trình chín, bảo quản chế biến quả, lượng chất khoáng biến đổi í t Đặc điểm nguyên liệu biến đổi chúng trì nh dấm chín 4.1 Đặc tính sinh học nguyên liệu rau quả: Để trì trình sống,... -7 ngày s au dấm màu vàng xuất quả, thòt mềm, lúc đem bán hay chế biến thích hợ p 5.2 Dấm chín - 33 - Dấm chín trái c ây Xoài chín dấm chín vòng 2-3 ngày phòng thoáng, nhiệt độ 22oC, độ ẩm 8595%,... -3- Dấm chín trái c ây I LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH DẤM CHÍN Bản chất : Dấm chín trình xúc tiến biến đổi sinh hoá rau nhằm đạt tới độ chín có giá trò chất lượng cao thời gian đònh Mục đích công nghệ