Đang tải... (xem toàn văn)
BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật PHẦN MỘT: KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM Nhóm thực hành: Lớp 08DSH2 Nhóm 1 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật BÀI ĐỊNH LƯỢNG TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ (TPC) TRONG THỰC PHẨM Định nghĩa vi sinh vật hiếu Là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện mẫu chi thị mức độ vệ sinh của thực phẩm Nguyên tắc Tổng số vi sinh vật hiếu khí được đếm bằng cách đổ đĩa và ủ điều kiện hiếu khí ở 30oC/72h Quy trình phân tich * Thu mẫu: Tên mẫu: thịt heo xay Địa điểm thu mẫu: chợ Hiệp Phước, Nhà Bè Thời gian thu mẫu: 6h sáng Cảm quan: không có mùi lạ, màu hồng nhạt, chảy nước, địa điểm bán sạch sẽ, không gần cống rãnh * Tiến hành: Cân (vô trùng) 25g mẫu + 225ml BPW → đồng nhất → ta có độ pha loãng 10-1 Pha loãng bằng nước muối sinh lý, ta có độ pha loãng là 10-2 Tiếp tục thực hiện tương tự để có được các độ pha loãng ta cần là: 10-3, 10-4, 10-5 Từ độ pha loãng cấy 1ml đĩa petri vô trùng Sau đó đổ môi trường PCA đã nấu chảy và được làm nguội đến 450C Lắc đều và chờ đĩa thạch nguội → úp ngược → đem ủ ở nhiệt độ 30 0C 72h Nhóm thực hành: Lớp 08DSH2 Nhóm BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật Đọc kết quả (đĩa có từ 25 – 250 khuẩn lạc) Kết quả Sau đếm số khuẩn lạc các đĩa petri, ta có bảng sau: Độ pha loãng Đĩa Đĩa 10-3 >250 >250 10-4 89 99 10-5 25 25 Mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí 1g mẫu ở độ pha loãng được tính bằng công thức sau: A(CFU / g ) = = N n1Vf1 + n2Vf + n3Vf3 89 + 99 + 25 = 1.01 *106 (CFU / g ) *1 *10 + *1 *10− + 1*1 *10−5 −3 Từ kết quả trên, ta có thể kết luận mẫu thực phẩm này không đạt tiêu chuẩn Việt Nam về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với thực phẩm tươi sống (do tổng vi sinh vật hiếu khí = 1.01*106>106) BÀI ĐỊNH LƯỢNG TỔNG SỐ Coliform TRONG THỰC PHẨM Nhóm thực hành: Lớp 08DSH2 Nhóm BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật Định nghĩa Coliform là trực khuẩn, Gram âm, không sinh bào tử, kị khí tuỳ nghi, có khả lên men lactose sinh acid và ở 37 oC 24 – 48h Coliform được xem là nhóm vi sinh vật chi thị vì: sồ luọng hiện diện của chúng thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chi thị khả hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác Quy trình phân tich Cân (vô trùng) 25g mẫu + 225ml BPW → đồng nhất → ta có độ pha loãng 10-1 Hút 1ml dung dịch mẫu đã pha loãng cho vào đĩa petri vô trùng Đổ môi trường TSA (45oC) chờ 30 phút cho thạch đông Đổ tiếp môi trường VRB lên môi trường TSA (thạch lớp) Đem ủ ở 370C/24h Đếm các khuẩn lạc có màu đỏ đến đỏ sậm, đường kính nhỏ 0.5mm, xung quanh khuẩn lạc có vùng tủa muối mật Ở đĩa chọn – khuẩn lạc đặc trưng cấy sang môi trường BGBL Đem ủ ở 370C/24h Kết quả Trong đĩa không có khuẩn lạc nào có hình thái Coliform (khuẩn lạc có màu đỏ đến đỏ đậm, đường kính nhỏ 0.5mm, xung quanh khuẩn lạc có vùng tủa muối mật) Ta có thể kết luận không có Coliform mẫu thịt phân tích Tuy nhiên, quan sát môi trường canh BGBL thấy có khí ống Durnham là lấy khuẩn lạc cấy qua môi trường BGBL có vi sinh vật sinh khí đó BÀI ĐỊNH TÍNH E Coli TRONG THỰC PHẨM Nhóm thực hành: Lớp 08DSH2 Nhóm BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật Định nghĩa E Coli là trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, kị khí tuỳ nghi, có khả lên men lactose sinh acid và sinh ở 44 oC 24 – 48h, có thử nghiệm Indol môi trường trypton dương tính, có nghiệm pháp IMViC lần lược là + + - - Nguyên tắc Định tính và kết luận là có hay không có E Coli mẫu Quy trình phân tich Cân (vô trùng) 25g mẫu + 225ml BPW → đồng nhất → ta có độ pha loãng 10-1 Lấy 1ml mẫu cho vào 10 ml môi trường BGBL (trong ống nghiệm có đặt ống Durnham), → ủ ở 440C 24h - Kết quả: Môi trường đổi sang màu xanh đục, có sinh → có thể nghi ngờ mẫu chứa E.Coli Cấy chuyển mẫu từ ống BGBL sang môi trường EMB, ủ ở 37 0C 24h - Kết quả: Khuẩn lạc hình thành tròn, dẹt, có tâm đen, ánh kim tím Thực hiện nghiệm pháp IMViC: Cấy chuyển sang môi trường TSA, trypton, MR-VP, Simmón ccitrte → ủ ở 370C 24h Dùng thuốc thử test kết quả Kết quả Sau thực hiện nghiệm pháp IMViC, ta có bảng kết quả sau: Indol Methyl red Nhóm thực hành: Lớp 08DSH2 VP Nhóm Citrate BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật + + - - Từ bảng ta có thể kết luận có E Coli mẫu phân tích BÀI ĐỊNH LƯỢNG Staphylococcus aureus TRONG THỰC PHẨM Nguyên tắc Nhóm thực hành: Lớp 08DSH2 Nhóm BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật Cấy trang một lượng mẫu xác định bề mặt môi trường thạch chọn lọc, đem ủ và đếm những khuẩn lạc có các đặc điểm đặc trưngvà không đặc trưng của Staphylococcus aureus Xác nhận các khuẩn lạc đã đếm bằng phản ứng coagulase và các đặc trưng khác Kết quả xác định bằng các khuẩn lạc đã đếm, thể tích cầy, nồng độ pha loãng và hệ số xác nhận Quy trình phân tich Cân (vô trùng) 25g mẫu + 225ml BPW → đồng nhất → ta có độ pha loãng 10-1 Hút 0,1 ml mẫu ở độ pha loãng 10 -1 cho vào đĩa môi trường BP có bổ sung Egg Yolk và thực hiện cấy trang → đem ủ 37 0C 48 giờ - Kết quả: không thấy có khuẩn lạc đặc trưng của S Aureus (khuẩn lạc tròn, lồi, suốt, có tâm đen, có vùng sang bao quanh) Chọn khuẩn lạc từ môi trường BP cấy vào môi trường TSA → Ủ 37 0C 24 giờ Cấy chuyển vào ống nghiệm chứa 0.2ml huyết tương thỏ → Ủ 37 0C và theo dõi sau 24 giờ Kết quả Không có S aureus mẫu không có khuẩn lạc đặc trưng ủ môi trường BP và không có sự đông tụ huyết tương BÀI ĐỊNH TÍNH Salmonella TRONG THỰC PHẨM Nguyên tắc Nhóm thực hành: Lớp 08DSH2 Nhóm BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật Phát hiện có hay không có Salmonella khối lượng mẫu xác định Quy trình phát hiện Salmonella thực phẩm được thực hiện qua bước: - Tiền tăng sinh - Tăng sinh chọn lọc - Phân lập - Khẳng định Quy trình phân tich Cân (vô trùng) 25g mẫu + 225ml BPW → đồng nhất → ta có độ pha loãng 10-1 Ủ ở 37oC/ 24 giờ Hút 0,1 ml mẫu cho vào môi trường tăng sinh chọn lọc RV → ủ ở nhiệt độ 42oC/24h Cấy ria lên môi trường chọn lọc XLD, → đem ủ 37oC/24h - Kết quả: không thấy hình thành khuẩn lạc đặc trưng của Salmonella (tròn, lồi, suốt, có tâm đen, môi trường xung quanh chuyển sang màu đỏ) Chọn2 khuẩn lạc cấy chuyển sang môi trường không chọn lọc TSA, → ủ ở 37oC/24h Cấy chuyển vào môi trượng thử nghiệm sinh hoá: môi trường TSI, Mannitol phenol red broth, LDC broth Kết quả Kết quả thí nghiệm định tính Salmonella mẫu: - TSI: nghiêng vàng, sâu vàng, sinh gas, không sinh H2S - Mannitol phenol red: dung dịch có màu đỏ (-) - Urea: giữ nguyên màu tím (-) Nhóm thực hành: Lớp 08DSH2 Nhóm BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật - LDC: dung dịch có màu tím (+) Từ các kết quả ta có thể kết luận không có Salmonella mẫu thí nghiệm Nhóm thực hành: Lớp 08DSH2 Nhóm BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật PHẦN HAI: KIỂM NGHIỆM HOÁ LÝ THỰC PHẨM BÀI PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NHANH PHẨM MÀU ĐỘC VÀ KHÔNG ĐỘC Nhóm thực hành: Lớp 08DSH2 Nhóm 10 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật - Nguyên lý Phẩm màu kiềm tính (chromobase) dẫn xuất từ than đá có tính độc hại, không được phép sử dụng thực phẩm Phẩm axid dẫn xuất từ than đá được phép sử dụng Phẩm màu dẫn xuất từ than đá có tính kiềm tan được nước hay cồn Dung dịch phẩm màu này nếu có tác dụng với một chất kiềm mạnh (NH3), sẽ làm giải phóng chất màu của kiềm phẩm Có hai loại phẩm màu kiềm tính: + Chromobase: sản phẩm chiết có màu sẽ hòa tan được ether và nhuộm màu ether + Leucobase: sản phẩm chiết không màu, hòa tan được ether và không nhuộm màu ether - Dung dịch ether có chứa chất màu kiềm tính nếu có tác dụng với acid loãng chất màu ban đầu lại chuyển sang dung dịch acid và nhuộm màu dung dịch acid (cả laucobase và chromobase) Mẫu - Loại mẫu: nước cam Twister - Khối lượng: 330 ml - Địa điểm: cổng sau trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP HCM - Thời gian: 7h sáng chủ nhật/10/4/2011 Quy trình phân tich Chuẩn bị 3g mẫu, cho vào 5ml nước và bổ sung giọt NH 4OH để màu tách khỏi mẫu Chờ 5-10 phút cho cặn lắng hết, đổ phần dung dịch vào ống có chứa 5ml ether etylic lắc nhẹ và chờ cho dung dịch tách thành lớp Lấy phần dung dịch phía cho vào ống thứ có chứa 5ml acid acetic 5% Kết quả phân tich Nhóm thực hành: Lớp 08DSH2 Nhóm 11 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật Sau cho vào ống có chứa 5ml acid acetic 5% vẫn không có màu của thực phẩm được tái hiện lại Nên ta kết luận mẫu không có phẩm màu gây hại cho sức khỏe BÀI KIỂM NGHIỆM THỊT TƯƠI Mẫu - Loại mẫu: thịt heo Nhóm thực hành: Lớp 08DSH2 Nhóm 12 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật - Khối lượng: 100g - Địa điểm: Chợ Văn Thánh - Thời gian: 7h sáng thứ 2/11/4/2011 2.1 Quy trình phân tich Xác định trạng thái cảm quan - Màu sắc: màu đỏ tươi, không sinh nhớt - Mùi vị: chưa sinh mùi hôi, mùi đặc trưng của thịt heo - Kết cấu: đàn hồi, thịt có thớ, vết cắt mịn 2.2 Phản ứng với quì - Cắt một vết khoảng cm theo chiều dài miếng thịt có kích thước sau: ngang 3cm, dài 6cm - Kẹp giấy quì vào giữa vết cắt, để yên 20 phút Sau đó lấy giấy quì đem so với thang chuẩn - Giấy quì không đổi màu Chứng tỏ thịt có phản ứng trung tính 2.3 Định tinh NH3 - Cho vào Erlen 3ml thuốc thử Eber Acid chlohydric đậm đặc - Treo miếng thịt khoảng 5g vào giữa Erlen cho miếng thịt không dính vào thành Rồi đậy nắp lại giữ kín - Quan sát ta thấy không có sương mù trắng xuất hiện - Kết luận: thịt tươi nên không sinh NH3 2.4 Định tinh H2S - Cân 10g thịt băm nhỏ cho vào Erlen Thêm vài giọt H 3PO4 5% Đặt miếng giấy lọc tẩm chì Acetac Đậy nắp lại Nhóm thực hành: Lớp 08DSH2 Nhóm 13 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật - Quan sát ta thấy giấy lọc tẩm chi không chuyển sang màu đen - Dựa vào kết quả trên, ta có thể nói rằng thịt tươi nên không sinh H2S Kết quả phân tich Kết quả các thí nghiệm cho thấy mẫu thịt vẫn tươi, an toàn thực phẩm về mặt hóa lý BÀI PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH NITRIT Mẫu - Loại mẫu: nước seven up Nhóm thực hành: Lớp 08DSH2 Nhóm 14 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật - Khối lượng: chai - Địa điểm: cổng sau trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP HCM - Thời gian: 7h sáng, ngày 13/04/2011 Quy trình phân tich - Lấy 5ml mẫu cho vào ống nghiệm, thêm vào giọt Griess A, giọt Griess B, lắc đều, để yên 15 phút - Kết quả không thấy sự đổi màu ống nghiệm Kết quả phân tich Mẫu không có mặt nitrit, đảm bảo giới hạn tối đa cho phép hiện hành quy định về Nitrit đồ uống, thực phẩm lỏng BÀI PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH NITRAT Mẫu - Loại mẫu: cải bắp thảo làm chua Nhóm thực hành: Lớp 08DSH2 Nhóm 15 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật - Khối lượng: 20g - Địa điểm: chợ Hiệp Phước, Nhà Bè - Thời gian: 6h sáng, ngày 13/04/2011 Quy trình phân tich - Cân 20g mẫu, đem nghiền thêm vào 20ml nước cất rồi đun sôi, khuấy đều, lọc lấy 10 ml nước cốt Cho 10ml nước cốt vào ống nghiệm Sau đó cho lần lượt theo thứ tự KI (vài tinh thể), 2-3 ml acid acetic 50%, vài giọt hồ tinh bột, kẽm Lắc đều đợi khoảng 15 phút - Kết quả không thấy hiện tượng đổi màu hồ tinh bột Kết quả phân tich Trong mẫu hoàn toàn không có nitrat BÀI 10 PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH HÀN THE Mẫu - Loại mẫu: nem quế - Khối lượng: 25g Nhóm thực hành: Lớp 08DSH2 Nhóm 16 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật - Địa điểm:chợ Hiệp Phước, Nhà Bè - Thời gian: 6h sáng, ngày 13/04/2011 Quy trình phân tich Cân chính xác 25g mẫu ,đem nghiền cho 25ml nước cất vào đun sôi, đồng nhất mẫu Sau đó đem lọc lấy khoảng 5ml nước cốt cho vào ống nghiệm, cho vào vài giọt phenoltalein 1% Kết quả phân tich Phenolptalein không đổi màu nên ta kết luận không có hàn the 25g mẫu BÀI 11 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỒ HỘP RAU QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM Mẫu - Loại mẫu và khối lượng: • Nước cam Twister chai Nhóm thực hành: Lớp 08DSH2 Nhóm 17 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật • Nước ép bưởi chai • Vải đóng hộp hộp • Dứa đóng hộp hộp - Thời gian: sang ngày 14/04/2011 Đánh giá cảm quan 2.1 Nước cam Twister 2.1.1 Cảm quan cho điểm Điểm đánh Màu sắc giá cảm quan 3.5 4 3 4 3 5 3 3 4 3 Nhóm thực hành: Lớp 08DSH2 Mùi vị 2 2.5 4 5 3 2 4 3 3 Nhóm Hình thái 3 4 4 4 4 4 5 4 18 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật Tổng số Trung bình HSQT Kết quả Tổng điểm 4 3 4 202.5 3.6 1.0 3.6 13.7 93.5 3.1 2.0 6.2 117 3.9 1.0 3.9 2.1.2 Kết cảm quan Từ tổng điểm ta kết luận sản phẩm đạt loại trung bình 2.2 Nước ép bưởi 2.2.1 Cảm quan cho điểm Màu sắc 2 5 5 Điểm đánh giá cảm quan 5 4 4 Nhóm thực hành: Lớp 08DSH2 Mùi vị 2 3 3 4 2 3 4 Nhóm Hình Thái 2 5 3 3 5 4 5 4 19 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật Tổng số Trung bình HSQT Kết quả Tổng điểm 4 5 5 5 123 3.96 1.0 3.96 14.27 1 5 4 100 3.22 2.0 6.44 5 4 4 120 3.87 1.0 3.87 2.2.2 Kết cảm quan Từ tổng điểm ta kết luận sản phẩm đạt loại trung bình 2.3 Vải đóng hộp 2.3.1 Cảm quan cho điểm Nhóm thực hành: Lớp 08DSH2 Nhóm 20 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật Màu sắc 3 4 3 2 3 Điểm đánh giá cảm quan 3 4 4 2 4 4 4 Tổng số 93 Trung bình HSQT 1.0 Kết quả Tổng điểm 13.56 Mùi vị 3 4 3 2 2 3 4 4 4 3 92 2.97 2.0 5.94 Hình thái 3 4 2.5 3 3 3 4 3 3 97.5 3.14 3.14 4.2 Dung dịch 3 4 5 4 4 4 3 3 3 107 3.45 0.4 1.83 2.3.2 Kết cảm quan Tổng điểm ta kết luận sản phẩm đạt loại trung bình Nhóm thực hành: Lớp 08DSH2 Nhóm 21 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật 2.4 Dứa đóng hộp 2.4.1 Cảm quan cho điểm Màu sắc 3 4 4 4 3 3 4 Điểm đánh giá cảm quan 4 4 4 4 4 3 Tổng số 114 Trung bình 3.67 Nhóm thực hành: Lớp 08DSH2 Mùi vị 2 3 4 4 2 3 3 3 4 2 2 93 Nhóm Hình thái 3 5 5 3 4 4 4 4 4 5 3 117 3.77 Dung dịch 2 4 4 4 4 2 5 4 5 4 4 4 3 107 3.45 22 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật HSQT Kết quả Tổng điểm 1.0 3.67 14.82 2.0 1.0 3.77 0.4 1.38 2.4.2 Kết cảm quan Từ tổng điểm ta kết luận sản phẩm đạt loại trung bình Nhóm thực hành: Lớp 08DSH2 Nhóm 23 [...]... trên ta kết luận sản phẩm đạt loại trung bình Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2 Nhóm 1 21 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật 2.4 Dứa đóng hộp 2.4.1 Cảm quan cho điểm Màu sắc 3 3 4 4 4 4 3 4 4 5 3 3 3 3 4 4 Điểm đánh 5 giá cảm quan 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3 Tổng số 114 Trung bình 3.67 Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2 Mùi... thứ 3 có chứa 5ml acid acetic 5% 4 Kết quả phân tich Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2 Nhóm 1 11 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật Sau khi cho vào ống 3 có chứa 5ml acid acetic 5% vẫn không có màu của thực phẩm được tái hiện lại Nên ta kết luận trong mẫu không có phẩm màu gây hại cho sức khỏe BÀI 7 KIỂM NGHIỆM... không sinh H2S 3 Kết quả phân tich Kết quả các thí nghiệm trên cho thấy mẫu thịt vẫn còn tươi, an toàn thực phẩm về mặt hóa lý BÀI 8 PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH NITRIT 1 Mẫu - Loại mẫu: nước seven up Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2 Nhóm 1 14 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật - Khối lượng: 1 chai - Địa điểm:... phenoltalein 1% 3 Kết quả phân tich Phenolptalein không đổi màu nên ta kết luận không có hàn the trong 25g mẫu BÀI 11 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỒ HỘP RAU QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM 1 Mẫu - Loại mẫu và khối lượng: • Nước cam Twister 2 chai Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2 Nhóm 1 17 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh.. .BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật 1 - Nguyên lý Phẩm màu kiềm tính (chromobase) dẫn xuất từ than đá có tính độc hại, không được phép sử dụng trong thực phẩm Phẩm axid dẫn xuất từ than đá được phép sử dụng Phẩm màu dẫn xuất từ than đá có tính kiềm tan được trong nước hay trong cồn Dung dịch phẩm màu... kết luận sản phẩm đạt loại trung bình 2.2 Nước ép bưởi 2.2.1 Cảm quan cho điểm Màu sắc 1 2 4 5 2 2 5 5 5 5 5 Điểm đánh 3 giá cảm quan 3 4 5 5 4 4 4 5 4 4 4 3 Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2 Mùi vị 2 2 3 3 3 3 4 4 4 3 5 2 2 3 3 4 5 4 3 4 5 4 3 2 Nhóm 1 Hình Thái 1 2 4 2 2 3 5 5 5 3 3 3 3 3 5 5 4 4 5 5 4 4 5 4 19 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S... 1.0 3.87 2.2.2 Kết quả cảm quan Từ tổng điểm trên ta kết luận sản phẩm đạt loại trung bình 2.3 Vải đóng hộp 2.3.1 Cảm quan cho điểm Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2 Nhóm 1 20 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật Màu sắc 2 3 3 4 4 2 3 3 3 4 2 2 3 3 Điểm đánh 4 giá cảm quan 3 3 4 4 3 4 4 2 2 4 3 4 4 4 4 4 Tổng số 93 Trung bình... Kết quả phân tich Trong mẫu hoàn toàn không có nitrat BÀI 10 PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH HÀN THE 1 Mẫu - Loại mẫu: nem quế - Khối lượng: 25g Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2 Nhóm 1 16 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật - Địa điểm:chợ Hiệp Phước, Nhà Bè - Thời gian: 6h sáng, ngày 13/04/2011 2 Quy trình phân tich... sức khỏe BÀI 7 KIỂM NGHIỆM THỊT TƯƠI 1 Mẫu - Loại mẫu: thịt heo Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2 Nhóm 1 12 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật - Khối lượng: 100g - Địa điểm: Chợ Văn Thánh - Thời gian: 7h sáng thứ 2/11/4/2011 2 2.1 Quy trình phân tich Xác định trạng thái cảm quan - Màu sắc: màu đỏ tươi, không sinh... PHÁT HIỆN NHANH NITRAT 1 Mẫu - Loại mẫu: cải bắp thảo làm chua Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2 Nhóm 1 15 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật - Khối lượng: 20g - Địa điểm: chợ Hiệp Phước, Nhà Bè - Thời gian: 6h sáng, ngày 13/04/2011 2 Quy trình phân tich - Cân 20g mẫu, đem đi nghiền thêm vào 20ml nước cất rồi đun ... mẫu phân tích BÀI ĐỊNH LƯỢNG Staphylococcus aureus TRONG THỰC PHẨM Nguyên tắc Nhóm thực hành: Lớp 08DSH2 Nhóm BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM... BÀI ĐỊNH LƯỢNG TỔNG SỐ Coliform TRONG THỰC PHẨM Nhóm thực hành: Lớp 08DSH2 Nhóm BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật Định... BÀI ĐỊNH TÍNH Salmonella TRONG THỰC PHẨM Nguyên tắc Nhóm thực hành: Lớp 08DSH2 Nhóm BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật