Nghiên cứu công nghệ bảo quản nấm sau thu hoạch bằng các phương pháp thân thiện với môi trường

67 3.7K 18
Nghiên cứu công nghệ bảo quản nấm sau thu hoạch bằng các phương pháp thân thiện với môi trường

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

MỤC LỤC MỤC LỤC .1 DANH MỤC CÁC BẢNG .2 PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I Tình hình sản xuất tiêu thụ nấm giới Việt Nam I.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ nấm giới I.2 Tình hình sản xuất nấm Việt Nam II Nguyên liệu nấm mỡ .13 II.1 Nấm mỡ 13 II.2 Đặc tính sinh học nấm mỡ 14 II.3 Thời vụ nuôi trồng nấm mỡ 15 II.4 Giá trị dinh dưỡng giá trị dược liệu nấm 15 II.4.1 Giá trị dinh duỡng nấm .15 II.4.2 Giá trị làm thuốc nấm 21 III Những biến đổi rau trình bảo quản 25 III.1 Quá trình hô hấp 25 III.2 Sự thoát nước rau 26 III.3 Sự giảm khối lượng tự nhiên 27 III.4 Phản ứng nâu hóa 27 IV Các phương pháp bảo quản nấm ăn .28 IV.1 Phương pháp bảo quản tươi 28 IV.1.1 Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng tới độ tươi nấm ăn 28 IV.1.2 Biện pháp giữ tươi cho nấm .29 IV.2 Bảo quản phương pháp sấy .31 IV.3 Bảo quản phương pháp muối nấm 31 IV.4 Bảo quản lạnh đông 32 V Phạm vi nghiên cứu 32 PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 I Nguyên vật liệu 33 I.1 Nấm mỡ nguyên liệu 33 I.2 Các tác nhân sử lý 33 I.3 Bao bì: 33 I.4 Thiết bị sử dụng 33 II Phương pháp nghiên cứu 33 II.1 Phương pháp xác định màu sắc 33 II.2 Phương pháp xác định độ hao hụt khối lượng 34 II.3 Phương pháp xác định hàm lượng Vitamin C 34 II.4 Xác định hàm lượng axit phương pháp chuẩn độ kiềm 35 II.5 Xác định đường khử tổng số 35 PHẦN III: KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN 37 I Khảo sát chất lượng nguyên liệu nấm mỡ 37 II Nghiên cứu phương pháp bảo quản nấm mỡ 38 II.1 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng nấm mỡ bảo quản 38 II.2 Nghiên cứu ảnh hưởng độ tuổi thu hái đến chất lượng nấm mỡ bảo quản 43 II.3 Nghiên cứu ảnh hưởng chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản 48 II.3.1 Ảnh hưởng nồng độ chất chống oxy hóa 48 II.3.2 Ảnh hưởng chất chống oxy hóa 52 II.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng việc sử dụng kết hợp hóa chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản 57 II.3 Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp bao gói đến chất lượng nấm mỡ .59 II.4 Một số phương pháp không nên dùng bảo quản nấm mỡ tươi .60 II.4.1 Bảo quản nấm mỡ tươi phương pháp lạnh đông 60 II.4.2 Bảo quản nấm mỡ phương pháp sử dụng màng chitosan 61 III Xây Dựng qui trình công nghệ bảo quản nấm mỡ 61 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63 I Kết luận .63 II Kiến nghị 64 DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ LỜI MỞ ĐẦU Ngày xã hội ngày phát triển, đời sống người không ngừng nâng cao nhu cầu ăn uống ngày trọng Nhu cầu không bó hẹp phạm vi ăn no ăn đủ mà chế độ dinh dưỡng vấn đề vệ sinh oan toàn thực phẩm đặt lên hàng đầu Trong năm gần đây, với số loại rau sạch, thịt sạch, nấm ăn lên lựa chọn hàng đầu bữa ăn Sản phẩm nấm ngày đa dạng chủng loại, từ sản phẩm tươi, khô đến đóng hộp… Năm 2012 nấm lựa chọn làm sản phẩm quốc gia, ưu tiên trọng phát triển lĩnh vực tổ chức nôi trồng sản xuất đến việc nghiên cứu bảo quản chế biến sau thu hoạch Nấm mỡ với số loại nấm phổ biến khác như: nấm sò, nấm rơm… loại nấm có điều kiện sinh thái phù hợp với điều kiện khí hậu Việt Nam Mặt khác loại nấm có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao nên chúng đánh giá loại nấm có triển vọng tương lai Xuất phát từ sở khoa học thực tiễn trên, lựa chọn đề tài: “ Nghiên cứu công nghệ bảo quản nấm sau thu hoạch phương pháp thân thiện với môi trường ’’ Mục đích đề tài: tìm phương pháp tốt để mặt kéo dài thời gian bảo quản nấm mỡ song trì chất lượng nấm tốt nhất, tiện lợi sử dụng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Nội dung đề tài vấn đề cần giải quyết: Khảo sát chất lượng nấm mỡ vùng khác Nghiên cứu chọn lựa nhiệt độ phù hợp để bảo quản nấm mỡ Nghiên cứu độ tuổi thu hái nấm mỡ tốt cho việc bảo quản Nghiên cứu lựa chọn hóa chất, nồng độ sử dụng kết hợp hóa chất để bảo quản nấm mỡ Khảo sát phương pháp đục lỗ bao bì bảo quản nấm Một số phương pháp nên tránh bảo quản nấm mỡ Qui trình bảo quản kiến nghị vài phương pháp tương lai PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I Tình hình sản xuất tiêu thụ nấm giới Việt Nam I.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ nấm giới Không ăn ngon, nấm có tác dụng tăng cường sức đề kháng, chống lão hóa, làm giảm nguy mắc bệnh ung thư, tim mạch… Hiện giới có khoảng 2000 loài nấm ăn, có 80 loài nấm ăn ngon, nuôi trồng UNESSCO công nhận năm 2004 như: nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm rơm, mộc nhĩ, nấm hương, kim châm, đùi gà…; nấm để làm dược liệu như: nấm linh chi, nấm đầu khỉ, nấm vân chi, phục linh, chư linh… Nấm trồng 100 quốc gia Sản lượng nấm giới đạt 25 triệu tấn/năm, tăng từ 7-10% năm Các nước sản xuất nấm hàng đầu giới (số liệu năm 1994) là: Trung Quốc 2.850.000 (trong Đài Loan 71.800 tấn), chiếm 53,79% tổng sản lượng, Hoa Kỳ 393.400 (7,61%), Nhật Bản 360.100 (7,34%), Pháp 185.000 tấn, Hà Lan 88.500 tấn, Ý 71.000 tấn, Canada 46.000 tấn, Anh 28.500 tấn, Indonesia 118.800 tấn, Hàn Quốc 92.000 - Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài Loan áp dụng kỹ thuật tiên tiến công nghiệp hoá nghề nấm nên đạt mức tăng trưởng gấp hàng trăm lần vòng 10 năm qua Nhật Bản đạt gần triệu nấm hương/năm Hàn Quốc tiếng với nấm linh chi, năm xuất thu hàng trăm triệu USD Trung Quốc có nhiều viện, trung tâm nghiên cứu nấm lớn, đầu tàu để phát triển nghề trồng nấm năm đem lại hàng tỷ USD từ xuất Năm 2008 tổng giá trị sản xuất nấm Hàn Quốc đạt gần tỷ USD, chiếm 3% tổng giá trị ngành nông nghiệp Trong nấm ngân nhĩ chiếm 27,8%, đùi gà 23,3%, nấm sò 20,2%, nấm hương 19,3%, nấm mỡ 5,4% Hàn Quốc nước nhập nguyên liệu (mùn cưa, rơm rạ) từ Việt Nam, Trung Quốc để trồng nấm, đồng thời xuất nấm sang 80 quốc gia có Việt Nam (theo Hiệp hội nấm ăn Hàn Quốc năm 2010) Trung Quốc nước sản xuất nấm lớn giới Năm 1995, sản lượng triệu tấn, chiếm 60% tổng sản lượng giới, riêng tỉnh Phúc Kiến 0,8 triệu tấn, chiếm 26,7% nước, 6,4% toàn giới Năm 2008 Trung Quốc sản xuất 18 triệu nấm tươi loại Năm 2009 riêng tỉnh Phúc Kiến sản xuất gần triệu đạt giá trị 8,6 tỷ Nhân dân tệ thu hút triệu lao động trồng nấm chuyên nghiệp (theo số liệu Tổng cục thống kê Trung Quốc năm 2010) Năm 2010 sản lượng nấm Trung Quốc đạt 20,2 triệu tấn, tương đương mức giá trị khoảng 300 tỉ nhân dân tệ Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn Đức (300 triệu USD), Mỹ (200 triệu USD), Pháp (140 triệu USD), Nhật Bản (100 triệu USD) Mức tiêu thụ nấm bình quân theo đầu người Châu Âu, Mỹ, Nhật, Đức khoảng 4,0–6,0 kg/năm; dự kiến tăng trung bình 3,5%/năm Tại thị trường châu Âu nấm mỡ chiếm khoảng 8095%, mộc nhĩ khoảng 10% thị phần Những năm trước kỷ 20, Mỹ chiếm khoảng 50% thị trường nấm mỡ giới Theo ITC, năm 2010 giới nhập 1,26 triệu tấn, giá trị 3,3 tỷ USD Trong nấm tươi 572 nghìn tấn, giá trị 1,52 tỷ USD; nấm chế biến ăn liền 504 nghìn tấn, giá trị gần tỷ USD, nấm khô 60,6 ngàn tấn, giá trị gần 740 triệu USD Từ năm 2006 đến 2010 tốc độ tăng trưởng thị trường xuất nhập nấm khoảng 10%/năm I.2 Tình hình sản xuất nấm Việt Nam Chủng loại, suất, sản lượng a) Việt Nam nuôi trồng khoảng 16 loại nấm: phía Nam chủ yếu nấm rơm, nấm mộc nhĩ; phía Bắc nấm sò, nấm hương, nấm linh chi b) Năng suất, sản lượng loại nấm chủ lực: - Nấm rơm: Năng suất đạt từ 12-15% nấm tươi/nguyên liệu khô Sản lượng năm 2008 đạt khoảng 64.500 nấm tươi - Mộc nhĩ: Năng suất đạt 80-85% nấm tươi/nguyên liệu khô Sản lượng đạt khoảng 120.000 tấn; - Nấm sò: Năng suất đạt 50-60% nấm tươi/nguyên liệu khô Sản lượng đạt khoảng 60.000 tấn; - Nấm mỡ: Năng suất đạt 20-25% (cá biệt có hộ đạt 35%) nấm tươi/nguyên liệu khô Sản lượng nấm mỡ đạt khoảng 5.000 tấn; - Nấm Linh chi: Năng suất đạt 3-4% nấm khô/nguyên liệu khô Sản lượng khoảng 300 nấm khô c) Sản lượng nấm nước: - Hàng năm đạt khoảng 250.000 nấm tươi, kim ngạch xuất khoảng 2530 triệu USD/năm (không kể qua đường tiểu ngạch) - Sản lượng số loại nấm sau Bảng 1: Sản lượng nấm năm 2011 Tên nấm Sản lượng ( Nghìn ) Nấm rơm 64.5 Nấm sò 60 Nấm mỡ Nấm mục nhĩ 120 Nấm Linh Chi 0.3 Các loại nấm cao cấp 0.7 Nguồn: Báo cáo hội nghị nấm Đồ Sơn – Hải Phòng, năm 2011 d) Các loại nấm sản xuất vùng sau: + Nấm rơm trồng tập trung tỉnh miền Tây Đông Nam Bộ (Đồng Tháp, Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ, Đồng Nai ) chiếm 90% sản lượng nấm rơm nước; + Mộc nhĩ trồng tập trung tỉnh miền Đông Nam (Đồng Nai, Lâm Đồng, Bình Phước ) chiếm 70% sản lượng mộc nhĩ nước; + Nấm mỡ, nấm sò, nấm hương chủ yếu trồng tỉnh miền Bắc, sản lượng năm đạt khoảng 30.000 tấn; + Nấm dược liệu: Linh chi, vân chi, đầu khỉ nuôi trồng số tỉnh, thành phố (Tp Hà Nội, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Ninh Bình, Tp Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Lâm Đồng ) sản lượng năm đạt khoảng 300 tấn; + Một số loại nấm khác như: Nấm Trân châu, nấm Kim châm, nấm Đùi gà, nấm Chân dài, nấm Ngọc châm nghiên cứu sản xuất thử nghiệm thành công số sở, sản lượng đạt 100 tấn/năm Thị trường tiêu thụ nấm a) Thị trường nước: Tiêu thụ nấm tươi, nấm khô chủ yếu Thị trường tăng trưởng nhanh Giá bán nấm tươi tỉnh, thành phố lớn như: Hà Nội, Hải phòng, Quảng Ninh cao gấp 1,5-2 lần giá thành sản xuất (Nấm mỡ: 40.000đ/kg, nấm sò: 30.000đ/kg, nấm rơm: 40.000đ/kg) Riêng thành phố Hà Nội trung bình ngày tiêu thụ khoảng 60 nấm tươi loại b) Thị trường xuất khẩu: Tiêu thụ nấm muối, nấm hộp, nấm khô, kim ngạch xuất khoảng 90 triệu USD/năm Các sản phẩm nấm xuất nước ta chủ yếu dạng đóng hộp xuất đường biển 10 Bảng 6: Hao hụt khối lượng mẫu xử lý trình bảo quản nhiệt độ 30C Ngày Mẫu M1 0.071 0.098 0.124 0.145 M2 0.069 0.091 0.112 0.139 M3 0.065 0.086 0.095 0.126 Hình 10: Biểu đồ biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng mẫu xử lý trình bảo quản 3oC Từ biểu đồ ta thấy: loại dung dịch xử lý chống oxy hóa khác cho tỷ lệ hao hụt khối lượng khác Trong ngày đầu bảo quản từ ngày thứ tỉ lệ hao hụt khối lượng lớn Trong mẫu xử lý mẫu M3 cho tỉ lệ hao hụt 53 khối lượng nhỏ nhất( sau ngày bảo quản tổn hao khối lượng trung bình mẫu M3 0.126%) • Biến đổi màu Bảng 7: Biến đổi màu sắc mẫu xử lý trình bảo quản nhiệt độ 30C Ngày M1 5.561 6.954 7.818 9.302 M2 5.032 6.242 6.934 8.243 M3 4.712 5.836 6.327 8.165 Mẫu 54 Hình 11: Biểu đồ biến đổi màu sắc mẫu xử lý trình bảo quản 3oC Từ biểu đồ ta thấy: Các dung dịch xử lý khác cho giá trị biến đổi màu khác Ở mẫu M3 cho giá trị thay đổi màu thấp thời điểm bảo quản • Hàm lượng Vitamin C Bảng 8: Hàm lượng VitaminC mẫu xử lý trình bảo quản nhiệt độ 30 Ngày M1 35.056 34.457 34.019 33.521 32.189 M2 35.053 34.521 34.123 33.987 32.968 M3 35.074 34.845 34.624 34.025 33.226 Mẫu 55 Hình 12: Biểu đồ biến đổi hàm lượng Vitamin C mẫu xử lý trình bảo quản 3oC Từ bảng biểu đồ ta thấy: Ở thời điểm mẫu M3 có hàm lượng Vitamin cao • Hàm lượng đường Bảng 9: Hàm lượng đường khử tổng số mẫu xử lý trình bảo quản nhiệt độ 30 Ngày M1 1.058 1.061 1.045 1.038 1.023 M2 1.059 1.062 1.046 1.040 1.034 M3 1.058 1.059 1.050 1.047 1.044 Mẫu 56 Hình 13: Biểu đồ biến đổi hàm lượng đường khử mẫu xử lý trình bảo quản 3oC Từ biểu đồ ta thấy: sau ngày bảo quản 0C mẫu M3 có biến đổi hàm lượng đường thấp Tóm lại: mẫu bảo quản M1; M2; M3, M3 cho chất lượng nấm sau ngày bảo quản tố với tỉ lệ hao ụt khối lượng độ biến đổi màu thấp nhất, hàm lượng Vitamin C, hàm lượng đường biến đổi Do dung dịch Na 2S2O5 0.03% chọn làm tác nhân xử lý để bảo quản nấm mỡ II.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng việc sử dụng kết hợp hóa chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản Theo đánh giá phẩn xử dụng tác nhân để hạn chế trình oxy hóa bảo quản nấm dung dịch Na 2S2O5 0.03% sau đến dung dịch C mang lại hiệu tốt nhất, sau đến dung dịch C H8O7 0.04%và cuối dung dịch NaCl 0.3% Song theo xu hướng thời đại Na 2S2O5 it sử dụng tác dụng phụ đem lai, sử dụng dung dịch C H8O7 lại làm giá thành sản phẩm lên 57 Do nghiên cứu việc sử dụng kết hợp loại hóa chất với nhằm giảm nồng độ Na2S2O5 Chúng tiến hành thí nghiệm với việc xử dụng tác nhân xử lý hỗn hợp dung dich NaCl dung dịch Na 2S2O5 để bảo quản nấm mỡ 30C ngày Kết thu sau: Bảng 10: Ảnh hưởng việc sử dụng kết hợp hóa chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản Dạng bao gói Chất lượng nấm mỡ bảo quản Hao Biến Vitamin Cảm quan hụt đổi C KL màu %) 9.629 31.495 (mg (%) NaCl 0.3% 0.152 thâm + Na2S2O5 0.015% NaCl 0.3% Bề mặt thể ngả vàng, chân 0.141 9.423 31.953 Bề mặt thể trắng, viền chân thâm 58 +Na2S2O5 0.02% NaCl 0.3% 0.125 8.227 33.024 Bề mặt chân thể trắng 0.127 8.245 33.212 Bề mặt chân thể trắng + Na2S2O5 0.025 ĐC Na2S2O5 0.03% Từ bảng số liệu ta thấy: dùng dung dịch Na 2S2O5 0.025% + NaCl 0.3% cho kết chất lượng nấm mỡ tốt xử dụng dung dịch Na 2S2O5 0.03% làm tác nhân bảo quản Do tình bảo quản ta chọn hỗn hợp dung dịch Na2S2O5 0.025% + NaCl 0.3% làm tác nhân xử lý II.3 Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp bao gói đến chất lượng nấm mỡ Nấm mỡ bao gói túi PE ( Độ dày 0.03mm) có đục lỗ ( lỗ, đường kính lỗ là: 2mm ) không đục lỗ Sau bảo quản nhiệt độ oC Sau 10 ngày bảo quản, ta tiến hành phân tích mẫu kết qủa cho Bảng 11: Ảnh hưởng phương pháp bao gói đến chất lượng nấm mỡ Dạng bao gói Chất lượng nấm mỡ bảo quản Hao hụt Biến đổi Vitamin KL màu C (mg%) 8,342 33,014 Cảm quan (%) Sau ngày bảo quản Đục lỗ 0.121 Bề mặt trắng, rìa chân nấm xuất vết thâm, mùi 59 thơm tự nhiên giảm Không đục lỗ 0.213 9.235 30.374 Bề mặt ngả vàng, chân nấm thâm, mùi thơm tự nhiên giảm Sau 10 ngày bảo quản Đục lỗ 0.288 9.267 29.056 Bề mặt ngả vàng, chân nấm thâm, xuất mùi chua Không đục lỗ 0.458 17.249 23.431 Bề mặt chân xuất vết thâm đen, xuất mùi chua, tượng nứt bao Từ bảng số liệu 3.11 ta thấy, dạng bao gói ảnh hưởng lớn đến thời gian chất lượng nấm mỡ sau bảo quản Khi nấm mỡ bao gói loại chất liệu túi PE dạng túi bao gói có đục lỗ cho thời gian bảo quản lâu hơn, với chất lượng tốt dạng túi bao gói không đục lỗ Sở dĩ có khác biệt do: nồng độ oxi ảnh hưởng trực tiếp đến khả bảo quản nấm mỡ Đây sở để tác giả sâu bao bì phương pháp bảo quản lạnh kết hợp khí điều biến tương lai II.4 Một số phương pháp không nên dùng bảo quản nấm mỡ tươi II.4.1 Bảo quản nấm mỡ tươi phương pháp lạnh đông Tiến hành bảo quản nấm mỡ tươi nhiệt độ T < oC Sau 12h bảo quản, bề mặt nấm mỡ trở nên thâm đen Sở dĩ có tượng bảo quản nấm mỡ nhiệt độ thấp sau vài bảo quản nước nấm mỡ chuyển thành tinh thể đá 60 gây tổn thương bề mặt thể, tạo điều kiện cho trình oxy hóa gây thâm đen nấm Do quán trình bảo quản nấm mỡ tươi tuyệt đối không dùng phương pháp lạnh đông II.4.2 Bảo quản nấm mỡ phương pháp sử dụng màng chitosan Nấm mỡ nguyên liệu rủa sạch, sau nhứng vào dung dịch chitosan khoảng thời gian – 10 phút Vớt nấm cho vào đĩa, bảo quản 18 oC Sau ngày bảo quản ta thấy nấm bị thâm đen có tượng mốc bề mặt Do trình bảo quản nấm tươi không nên sử dụng màng chitosan để bảo quản III Xây Dựng qui trình công nghệ bảo quản nấm mỡ Hình 14: Sơ đồ qui trình công nghệ bảo quản nấm mỡ Nấm mỡ Thu hái Phân loại xử lý học Rửa Xử lý chống oxy hóa Để Bao gói 61 Bảo quản Thuyết minh qui trình công nghệ Thu hái Nấm mỡ nên thu hái vào buổi sáng, hái độ tuổi ( độ dài chân nấm từ 12 – 15 mm ) Trong trình hái, tránh làm sây sước bẩn thể nấm Phân loại xử lý học Nấm mỡ nguyên liệu phân loại cách loại bỏ thể hư hỏng, nứt bao Sau nấm cắt chân để loại bỏ gốc rễ đất phủ dính vào chân nấm Rửa Rửa nhằm loại bỏ đất cát có thể nhằm hạn chế lây nhiễm vi sinh vật tạo điều kiện cho trình chế biến Tiến hành rửa nhẹ nhàng nước sạch, để trách tượng xây xước thể gây thâm đen trình bảo quản sau Xử lý chống oxy hóa Chuẩn bị dung dich hỗn hợp Na2S2O5 0.025% NaCl 0.3% Ngâm nấm ngập vào dung dịch hỗn hợp Tỷ lệ nấm: nước thường 1:2 Tiến hành ngâm 15 phút Để Vớt nguyên liệu ra, để tự nhiên Tác dụng loại bỏ nước bề mặt nhằm giảm phát triển vi sinh vật, gây thối hỏng Chú ý: Quá trình để không nên diễn lâu tạo điều kiên cho phản ứng oxy hóa gây thâm đen thể Bao gói 62 Nấm mỡ bao gói túi PE có đục lỗ để thát nước sinh trình bảo quản Bảo quản Bảo quản nhiệt độ 3oC, trì trạng thái nhiệt độ ổn định suốt trình bảo quản Nấm mỡ bảo quản nhiệt độ oC – ngày, đảm bảo chất lượng cảm quan : trắng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng đảm bảo dinh dưỡng tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I Kết luận Qua trình nghiên cứu, thu kết sau: Chất lượng nấm mỡ nói chung khu vục miền Bắc tương đồng: với thành phần dinh dưỡng như: - Hàm lượng nước: 90.052 % - Hàm lượng lượng protein: 2.942 % - Hàm lượng đường: 1.058 % - Hàm lượng Vitamin C: 35.264 mg% - Hàm lượng Axit: 0.095 % ( Nguồn nguyên liệu: nấm mỡ Trung tâm nấm Văn Giang ) Xác định nhiệt độ thích hợp cho bảo quản: 30C Xác định độ tuổi thu hái thích hợp: độ dài chân nấm : 12 – 15 mm Xác định tác nhân xử lý hạn chế thâm đen nguyên liệu: dùng dung dịch hỗn hợp Na2S2O5 0.025% NaCl 0.3% 63 Chọn phương pháp bao gói thích hợp: sử dụng túi PE độ dày 0.03mm có đục lỗ ( đường kính lỗ đục là: 2mm ) Khuyến cáo số phương pháp không nên dùng để bảo quản nấm mỡ tươi: Bảo quản lạnh đông, bảo quản màng chitosan Đưa qui trình công nghệ bảo quản nấm Với thời gian bảo quản – ngày II Kiến nghị Do thời gian nghiên cứu để hoàn thiện luân văn có hạn nên phạm vi nghiên cứu so với nguyên liệu nấm mỡ han chế Nên có điều kiện, tương lai mở rộng nghiên cứu nội dung sau: • Mở rộng nghiên cứu việc lựa chọn bao bì: Có thể bao bì giấy, nhằm hạn chế ôi nhiễm môi trường • Nghiên cứu sử dụng phương pháp khí điều biến bảo quản nấm • Nghiên cứu sử dụng chênh lệch áp suất để diệt hoàn toàn Enzym làm biến màu nguyên liệu • Mở rộng nghiên cứu phương pháp bảo quản số loại nấm khác như: nấm rơn, nấm sò, nấm kim châm… 64 65 PHẦN V: TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng việt Đinh Xuân Linh, Thân Đức Nhã, Nguyễn Hũu Đống, Nguyễn Thị Sơn, Kỹ thuật trồng, chế biến nấm ăn nấm dược liệu, Trung tâm công nghệ sinh hoc thực vật & Viện Di truyền nông nghiệp Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Xâm, Tô Kim Anh thí nghiệm hóa sinh công nghiệp, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, Bảo quản rau tươi bán chế phẩm Nhà xuất Nông nghiệp Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn ( 2003 ), tuyển tập tiêu chuẩn nông nghiệp Việt Nam – Tập VI Tiêu chuẩn rau ( ) Cục Khuyến nông, Khuyến lâm ( 2003 ) , Khuẩn thảo học – Dùng cỏ nuôi nấm, Nhà xuất Nông nghiệp Marly ( 2008 ), Ứng dụng chitosan bảo quản cà chua xoài Luân văn thạc sĩ khoa học Lý Dũng (2006), Làm đê nâng cao hiệu nuôi trồng nấm mỡ Nhà xuất Kim Chất II Tài liệu tiếng Anh Gopalan, C Ramsashastri, B.V.& Vinodini Reddy(1996), text book of human nutrition New-Dehil: Oxford publishing Co, pp.23-25 Chang, ST.(1993), “ Mushroom and mushroom biology”, in Genetics and Breeding of edible mushroom, ( Chang, Buswell and Miles) Gorden and Breach science publishers, pp – 13 10 Buswell,J.A.& Chang, S.t ( 1993 ), “ Edible mushroom: Attributes and application”, in Genetics and Breeding of edible mushroom (Chang, Buswell and Miles) Gorden and Breach science publishers, pp 297 – 324 66 11 Anderson, J.W., Ward, K (1997), “High-carbohydrat high-fiber diets for insulin treated men with diabetes mellitus”, American Journal of clinical nutrition, 32, pp 2312 – 2321 12 Burkitt, D.P., Wallker,A.R.P., painter, N.S.(1972),” effect of dietary fiber on stools and transit – time and its role in causation of disease”, Lanset,2, pp 1408- 1412 13 Swaminathan, M., Daniel V.A.&H.A.B.Parpia.(1972),” protein enriched cerecal food for overcoming malnutrition among preschool children in Indi and other developing countries” Combtore: The IndJ.Nutr Dieted, pp.115- 118 67 [...]... của các loại vi sinh vất gây hư hỏng 29 Cũng như một số loại nấm khác, nhiệt độ thích hợp để bảo quản nấm mỡ là 050C Riêng nấm rơm nếu bảo quản ở nhiệt độ dưới 10 oC quả thể nấm sẽ nhũn gây giảm hiệu quả giữ tươi Nhiệt độ bảo quản tươi của nấm rơm là từ 15 – 20oC * Bảo quản tươi bằng điều hòa khí Đây là phương pháp bảo quản tươi bằng phương pháp cải biến thành phần khí thể của môi trường bảo quản nấm. .. lạnh đông có thể áp dụng cho các loại nấm như: nấm mỡ, nấm rơm Ưu điểm của phương pháp này là có thể kéo dài thời gian bảo quản ( 6 tháng ), giữ được mùi vị của nấm, song quá trình tan giá trước khi chế biến sẽ bị tổn hao dinh dưỡng V Phạm vi nghiên cứu Có rất nhiều phương pháp để bảo quản nấm ăn, mỗi phương pháp đều có những ưu nhược điểm riêng Tuy nhiên, do nhu cầu của thị trường và thị hiếu của người... quả thể nấm ăn, làm giảm tỷ lệ nứt bao, giảm thiểu tình trạng mất nước của cây nấm, giảm tỷ lệ hao hụt khối lượng sản phẩm, Tóm lại bảo quản nấm tươi có rất nhiều cách nhưng biện pháp tổng hợp sẽ thu được kết quả tốt nhất Theo phương pháp này, khi tiến hành bảo quản cần cân nhắc tới mọi nhân tố có lợi cho việc giữ tươi nấm Ví dụ: kết hợp bảo quản ở nhiệt độ thấp với việc sử dụng phụ gia bảo quản, hay... do bảo quản ở nồng độ muối cao, mặt khác trước khi bảo quản nấm phải làm chín sơ bộ nên khi xả mặn để sử dụng, nấm không còn duy trì được trạng thái màu sắc, hương vị như tự nhiên IV.4 Bảo quản lạnh đông Do đặc tính sinh học, sau khi thu hái, nấm vẫn còn khả năng sinh tổng hợp nên nấm sẽ được chần trước khi bảo quản lạnh đông: nhằm làm chín nấm, tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng, vô hoạt emzym Bảo quản. .. môi trường bảo quản quyết định cường độ hô hấp Vì thế tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong môi trường bảo quản là cách tốt nhất để hạn chế hô hấp Hay sự tích lũu etylen trong môi trường bảo quản cũng là nguyên nhân làm tăng cường độ hô hấp và rút ngắn tuổi thọ rau quả Độ ẩm cao, hay môi trường có chiếu sáng mạnh cũng làm tăng cường độ hô hấp Tóm lại để kéo dài thời gian bảo quản rau quả nói chung và nấm. .. phụ thu c vào thời tiết Để chủ động việc làm khô ta phải sử dụng các thiết bị sấy Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt Đó là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bên ngoài bề mặt sản phẩm và hơi nước từ bề mặt sản phẩm ra môi trường bên ngoài Các thiết bị sấy thông thường sử dụng không khí nóng làm tác nhân sấy IV.3 Bảo quản bằng phương pháp muối nấm Nấm trước khi bảo quản. .. của người tiêu dùng nên trong phần nghiên cứu này, tác giả sẽ đi sâu vào các phương pháp bảo quản tươi trên đối tượng nấm mỡ 32 PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU I Nguyên vật liệu I.1 Nấm mỡ nguyên liệu Nấm mỡ sử dụng trong thí nghiệm được lấy tại Trung tâm nấm Văn Giang – Hưng Yên Lựa chọn quả thể có màu trắng, kích thước đều nhau, không bị trấy xước I.2 Các tác nhân sử lý • Muối natriclorua... quản nấm ăn IV.1 Phương pháp bảo quản tươi IV.1.1 Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng tới độ tươi của nấm ăn Trong quá trình bảo quản nấm có thể sảy ra các biến đổi hóa sinh làm cho chất lượng nấm ăn giảm đi Chất lượng nấm ăn được đánh giá bởi các chỉ tiêu sau: tỷ lệ mất nước, độ cứng, màu sắc, tỷ lệ hao hụt khối luượng, mức độ đổi màu, độ nứt bao… Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nấm ăn bao gồm: * Nhiệt... giảm đi trong thời gian bảo quản phụ thu c vào các yếu tố như: chủng loại, vùng khí hậu, công nghệ bảo quản, tuổi thu hái, thời hạn bảo quản và mức độ nguyên vẹn của rau quả III.4 Phản ứng nâu hóa Trong quá trình thu hái và sơ chế trước khi bảo quản có thể gây phá vỡ cấu trúc tế bào, biến màu bề mặt cắt và khi tế bào bị phá vỡ tạo điều kiện cho cơ chất và oxydaza tiếp xúc với nhau Phản ứng nâu hóa... nylon đóng gói nấm tươi, giảm bớt nồng độ O 2, tăng hàm lượng CO2 trong túi, là cách bảo quản nấm ăn tươi khá đơn giản * Bảo quản tươi bằng hóa chất Sử dụng các loại phụ gia thực phẩm cho phép để bảo quản nấm tươi nhằm ức chế hoạt tính của enzym gây nấm hoa, điều chỉnh độ pH về ngưỡng thích hợp, ức chế các loại vi sinh vật gây hu hỏng … 1 Sử dụng dung dịch muối natri metabisunfit: Đem nấm tươi đã rủa ... suốt trình bảo quản sau thu hoạch 27 IV Các phương pháp bảo quản nấm ăn IV.1 Phương pháp bảo quản tươi IV.1.1 Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng tới độ tươi nấm ăn Trong trình bảo quản nấm sảy biến... đánh giá loại nấm có triển vọng tương lai Xuất phát từ sở khoa học thực tiễn trên, lựa chọn đề tài: “ Nghiên cứu công nghệ bảo quản nấm sau thu hoạch phương pháp thân thiện với môi trường ’’ Mục...II Nghiên cứu phương pháp bảo quản nấm mỡ 38 II.1 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng nấm mỡ bảo quản 38 II.2 Nghiên cứu ảnh hưởng độ tuổi thu hái đến chất lượng nấm mỡ bảo quản

Ngày đăng: 24/03/2016, 15:22

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • MỤC LỤC

  • DANH MỤC CÁC BẢNG

  • PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

    • I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới và tại Việt Nam.

      • I.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới

      • I.2. Tình hình sản xuất nấm tại Việt Nam

    • II. Nguyên liệu nấm mỡ.

      • II.1. Nấm mỡ

      • II.2. Đặc tính sinh học của nấm mỡ.

      • II.3. Thời vụ nuôi trồng nấm mỡ

      • II.4. Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu của nấm

        • II.4.1. Giá trị dinh duỡng của nấm

        • II.4.2. Giá trị làm thuốc của nấm

    • III. Những biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản

      • III.1. Quá trình hô hấp

      • III.2. Sự thoát hơi nước của rau quả

      • III.3. Sự giảm khối lượng tự nhiên

      • III.4. Phản ứng nâu hóa

    • IV. Các phương pháp bảo quản nấm ăn

      • IV.1. Phương pháp bảo quản tươi

        • IV.1.1. Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng tới độ tươi của nấm ăn.

        • IV.1.2. Biện pháp giữ tươi cho nấm

      • IV.2. Bảo quản bằng phương pháp sấy

      • IV.3. Bảo quản bằng phương pháp muối nấm

      • IV.4. Bảo quản lạnh đông

    • V. Phạm vi nghiên cứu

  • PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

    • I. Nguyên vật liệu

      • I.1. Nấm mỡ nguyên liệu

      • I.2. Các tác nhân sử lý

      • I.3. Bao bì:

      • I.4. Thiết bị sử dụng

    • II. Phương pháp nghiên cứu

      • II.1. Phương pháp xác định màu sắc

      • II.2. Phương pháp xác định độ hao hụt khối lượng

      • II.3. Phương pháp xác định hàm lượng Vitamin C

      • II.4. Xác định hàm lượng axit bằng phương pháp chuẩn độ kiềm.

      • II.5. Xác định đường khử tổng số

  • PHẦN III: KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN

    • I. Khảo sát chất lượng nguyên liệu nấm mỡ.

    • II. Nghiên cứu các phương pháp bảo quản nấm mỡ

      • II.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của nấm mỡ bảo quản.

      • II.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến chất lượng nấm mỡ bảo quản.

      • II.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản.

        • II.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ các chất chống oxy hóa.

        • II.3.2. Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa

        • II.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng kết hợp các hóa chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản.

      • II.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng của nấm mỡ

      • II.4. Một số phương pháp không nên dùng trong bảo quản nấm mỡ tươi

        • II.4.1. Bảo quản nấm mỡ tươi bằng phương pháp lạnh đông

        • II.4.2. Bảo quản nấm mỡ bằng phương pháp sử dụng màng chitosan.

    • III. Xây Dựng qui trình công nghệ bảo quản nấm mỡ

  • PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

    • I. Kết luận

    • II. Kiến nghị

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan