1 ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) trở thành mối quan tâm hàng đầu cá nhân, gia đình, quốc gia vấn đề quan tâm tồn cầu Thực phẩm khơng cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể trì chức phận sống Nó cịn ảnh hưởng trực tiếp, thường xun đến sức khỏe người chất lượng sống lâu dài phát triển giống nịi tác động chặt chẽ đến q trình sản xuất, xuất hàng hóa, phát triển kinh tế, thương mại, du lịch, an sinh xã hội uy tín quốc gia [59] Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh nguồn lây bệnh Theo Tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO) “Thực phẩm nguồn gây nhiễm độc cấp mạn tính" [68] Trong tình hình ảnh hưởng kinh tế thị trường, nhiều doanh nghiệp, bếp ăn tập thể, hộ cá thể lợi nhuận nên họ bỏ qua thực sơ sài qui định đảm bảo ATVSTP Đó nguy cao gây nên nhiều vụ ngộ độc thực phẩm liên tiếp xẩy từ nhỏ đến lớn khắp nơi gây lo lắng cho người dân sức khỏe, thiệt hại lớn kinh tế gia đình xã hội Theo thống kê (WHO), hàng năm giới có khoảng - tỷ người bị tiêu chảy, có – triệu người chết, trẻ em bị mắc bệnh tiêu chẩy khoảng 1,4 triệu, 70% lượt mắc nguyên nhân qua đường ăn, uống; sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm Tại nước công nghiệp phát triển, thống kê bệnh tật ô nhiễm thực phẩm cho biết 60% trường hợp vi sinh vật (VSV) bếp ăn tập thể" [68] Ở Việt Nam, hàng năm có khoảng triệu ca ngộ độc thực phẩm gây tổn hại 200 triệu USD [18],[31] Về nguyên gây ngộ độc thực phẩm (NĐTP) 30,1% VSV, 35% số vụ độc tố tự nhiên, 7,8% hóa chất, số vụ cịn lại (28,5%) khơng xác định nguyên nhân [19] Hầu hết tỉnh/thành phố xảy vụ NĐTP Tỷ lệ mắc cao thuộc khu vực miềm Đông Nam chiếm 41.4%, số người tử vong nhiều khu vực miền núi phía bắc với 42.6% [31] Tại Hải Phịng, theo thống kê Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm năm liên tiếp gần đây: năm 2010 xảy 94 vụ với 250 người mắc, năm 2011 xảy 98 vụ số mắc lên tới 350 người [20] Quận Lê Chân quận nội thành với diện tích 12,7 km2, dân số đơng đứng thứ hai thành phố (gần 212 ngàn) người, mật độ dân số cao thành phố (16.519 người/km2 ) Tập trung gần 2000 doanh nghiệp, 60 bếp ăn tập thể trường mầm non tiểu học, nhiều khu tập thể dân cư thu nhập thấp có điều kiện kinh tế khó khăn, nhiều trường học, bệnh viện, chợ Trên địa bàn cịn có kênh nước thải An Kim Hải chạy qua nhiều phường Đây điều kiện thuận lợi gây ATVSTP Hàng năm địa bàn quận xảy vụ NĐTP, vụ dịch tiêu chảy cấp phẩy khuẩn tả Chỉ riêng tháng 3/2011 phường Hồ Nam xẩy NĐTP làm 35 người phải nhập viện [26] Trên thực tế quận Lê Chân chưa có số liệu điều tra đánh giá đầy đủ tình hình ATVSTP bếp ăn tập thể Xuất phát từ thực tiễn yêu cầu cải thiện tình trạng ATVSTP địa bàn quận, nghiên cứu đề tài: “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non tiểu học địa bàn quận Lê Chân –Hải Phòng năm 2013” với mục tiêu sau: Mục tiêu nghiên cứu: Mơ tả thực trạng vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non tiểu học địa bàn quận Lê Chân năm 2013 Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành người quản lý chế biến ATVSTP bếp ăn tập thể trường mầm non tiểu học địa bàn quận Lê Chân CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1 Một số khái niệm 1.1.1.Thực phẩm Thực phẩm sản phẩm dùng cho việc ăn, uống người dạng nguyên liệu tươi, sống qua sơ chế, chế biến, chất sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể trì chức phận sống mà người hàng ngày sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể trì chức phận sống, qua người sống làm việc.[57],[61] 1.1.2.Vệ sinh an toàn thực phẩm Là việc bảo đảm thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng người; bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa tác nhân vật lý, hóa học, sinh học tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh gây hại cho sức khỏe người [57],[61] 1.1.3.Ơ nhiễm thực phẩm Ơ nhiễm thực phẩm tình trạng xuất chất lạ (chất ô nhiễm) thực phẩm, kết việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển lưu giữ thực phẩm ảnh hưởng môi trường tới thực phẩm [57],[61] 1.2 Bệnh liên quan đến thực phẩm yếu tố nguyên nhân 1.2.1 Nhiễm khuẩn thực phẩm (Food-borne infection): Thuật ngữ nhiễm khuẩn thực phẩm ( Nhiễm khuẩn thức ăn) đề cập đến hội chứng bệnh xuất tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn thực phẩm gây ( vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) mà khơng có độc tố hình thành trước Các tác nhân vi sinh vật sinh sơi nảy nở ruột, làm suy yếu sức khỏe sản sinh độc tố thâm nhập vào thành ruột lan truyền đến quan, hệ thống khác Bệnh thường có thời gian ủ bệnh sau ăn thực phẩm nhiễm khuẩn 2-4 ngày tùy theo tác nhân gây bệnh Bệnh khởi phát với dấu hiệu cấp tính: sốt, nơn, đau bụng, tiêu chẩy nhiều lần, tính chất phân nước, có nhày, máu, dấu hiệu nước, nhiễm trùng… [61] 1.2.2 Ngộ độc thực phẩm (Food poisoning): Thuật ngữ Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) nói hội chứng cấp tính, xảy đột ngột, ăn phải thức ăn có chất độc, biểu triệu chứng dày - ruột non (nôn, ỉa chảy…) triệu chứng khác tùy theo đặc điểm loại ngộ độc (Tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hơ hấp, tuần hồn, vận động…[3];[14];[61] Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm đa dạng biểu phức tạp Các nhà khoa học phân chia ngộ độc nhóm ngun nhân chính:  Ngộ độc thực phẩm ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật: Hình 1: Sơ đồ tóm tắt đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm: Súc vật bị bệnh Mổ thịt Môi trường Chế biến TP Vệ sinh cá nhân (tay người lành mang trùng, ho hắt hơi…) - Dụng cụ vệ sinh - Ơ nhiễm Đất ,nước, Khơng khí Nấu khơng kỹ Nhiễm vào thực phẩm Nhiễm vào thực phẩm Bảo quản TP - Điều kiện vệ sinh, - Không che đậy - ruồi, bọ, chuột Nhiễm vào thực phẩm Người ăn  Ngộ độc thực phẩm hóa chất  Ngộ độc thực phẩm thân thức ăn chứa chất độc tự nhiên  Ngộ độc thực phẩm thức ăn bị biến chất:[59] 1.2.3 Bệnh truyền qua Thuật ngữ bệnh truyền qua thực phẩm: bao hàm ngộ độc thực phẩm nhiễm khuẩn thực phẩm, biểu hội chứng mà nguyên nhân ăn phải thức ăn bị nhiễm tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ cá thể cộng đồng Hiện tượng dị ứng mẫn cảm cá nhân với loại thức ăn xác định khơng coi bệnh truyền qua thực phẩm [61] Ngộ độc thực phẩm nhiễm trùng thực phẩm nhiều khó phân biệt, chúng thường lồng vào nên người ta gọi nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn Tuy nhiên mặt dịch tễ học ngộ độc thực phẩm, phân biệt với nhiễm trùng thực phẩm Ngộ độc thực phẩm có tính chất sau: Khởi bệnh bùng nổ mức độ cao; phơi nhiễm chung; giai đoạn ủ bệnh ngắn; ngộ độc thức ăn thường xuất đột ngột kết thúc nhanh chóng Tác động điều kiện địa lý, phong tục tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt, điều kiện sản xuất khác phát sinh NĐTP khác nhau, ngộ độc thức ăn vi sinh vật thường chiếm tỷ lệ cao NĐTP phụ thuộc vào thời điểm khí hậu rõ rệt, thường xảy vào mùa nóng [32] 1.2.4 Các yếu tố nguyên nhân  Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật: Vi khuẩn: - Các lồi vi khuẩn hình thành bào tử: Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Bacillus cereus - Các lồi vi khuẩn khơng hình thành bào tử: salmonella, shigella, vibrio cholerae, vibrio parahaemolyticus, escherichia coli, yersinia enteroolitica, staphylococcus aureus, streptococcuss D, listeria, campylobacter, brucella, [59];[61] Các virus: Hepatitis A, Hepatitis E, Nhóm Norwalkvirus, Rotavirus, Poliovirus Các ký sinh trùng động vật nguyên sinh: Ký sinh trùng đơn bào (Entamoeba histolytica); giun (giun đũa, giun tóc, giun xoắn); sán (sán gan nhỏ, sán phổi, sán dây lợn, sán dây bò) Thực phẩm nhiễm vi sinh vật, virut, kí sinh trùng có tất công đoạn từ sản xuất, chế biến, chia sản phẩm Ngay khâu chế biến chia thực phẩm chín tiếp tục bị nhiễm bẩn thức ăn không bảo quản tốt, nguồn nước sử dụng không vệ sinh thực hành vệ sinh người chia sử dụng thực phẩm Các vi sinh vật có độc tố: - Độc tố nấm độc: +Aflatoxin: Là độc tố nấm aspergillus flavus Aspergillus paasiticus, hay có ngơ, đậu, cùi dừa khô…là độc tố gây ung thư gan, giảm suất sữa, trứng + Ochratoxin: Là độc tố nấm Aspergillus ochraccus Penicillium, hay có ngơ, lúa mì, lúa mạch, bột đậu, hạt cafê Độc tố có khả gây ung thư - Động vật có chất độc: + Cóc, Cá Nóc (có Tetradotoxin) gây liệt hô hấp… + Độc tố nhuyễn thể: DSP (Diarhetic Shellfish Poisoning): gây tiêu chẩy +NSP (Neurotoxic Shellfish Poisoning): Gây liệt thần kinh +ASP (Amnesic Shellfich Poisoning): Gây đãng trí +PSP (Paralytic Shellfish Pốining): Gây liệt + Các lồi cá độc khác -Thực vật có chất độc : nấm độc, măng, sắn độc, ngón…  Thực phẩm bị ô nhiễm hóa học: - Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn: + Để bảo quản thực phẩm: + Chất sát khuẩn: Muối Nitrat, muối Nitrit, axit benzoic, natri benzoat, nitri borat (Hàn the)… + Các chất kháng Sinh: Cloramphenicol, Tetracycllin, Streptomyxin, Penicillin + Các chất kích thích, tăng trọng + Các chất chống oxy hóa: axit ascobic, axit xitric, axit lactric, tocopherol… + Chất chống mốc: Natri diaxetat, diphenyl… + Để tăng tính hấp dẫn thức ăn: + Chất tổng hợp: Saccarin + Các phẩm màu: Phẩm màu vô cơ, hữu cơ, phẩm mầu tổng hợp.[47] + Các hóa chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt + Các chất làm trắng bột: khí chlor, oxyt nito… + Các chất làm tăng khả thành bánh, dai, giòn bột: Bromat, Hàn the + Các chất làm cứng thực phẩm: Canxi chlorua, canxi xitrat, canxi phốtphat… (dùng canxi sulphat làm cứng đậu phụ) + Tăng vị: mì chính… - Những hóa chất lẫn vào thực phẩm: + Các hóa chất cơng nghiệp, hóa chất đất: dioxin, PCBs, vinyl chloride, acrylonitrile, benzopyrene, styrene… + Các kim loại nặng: thủy ngân, chì, cadimi, kẽm, arsen, + Các ô nhiễm nấu nướng, chế biến: acrylamide, choloropropanol - Hóa chất bảo vệ thực vật: Ô nhiễm thực phẩm hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) nước ta ngày gia tăng Nguyên nhân chưa kiểm sốt tình trạng nhập lậu, bn bán loại HCBVTV cấm qua biên giới, chưa hướng dẫn cách dùng HCBVTV đến nơi đến chốn cho người dân, quyền cấp, sở ngành chức chưa thực có biện pháp quản lý nghiêm ngặt Chính tình trạng rau quả, kể chè xanh, bị nhiễm HCBVTV phổ biến, dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật số rau cao [41]  Thực phẩm bị ô nhiễm yếu tố vật lý: - Các dị vật: Các mảnh thủy tinh, sạn, đất, sỏi, mảnh vật dụng khác lẫn vào thực phẩm, mảnh kim loại, chất dẻo… - Các yếu tố phóng xạ: Do cố nổ lò nguyên tử, nhà máy điện nguyên tử, rò rỉ phóng xạ từ Trung tâm nghiên cứu phóng xạ, từ mỏ phóng xạ - Các thực vật, động vật vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể nước uống, bị nhiễm chất phóng xạ gây hại cho người sử dụng ăn uống phải chúng.[61] 1.3 Tình hình an tồn vệ sinh thực phấm giới, Việt Nam số nghiên cứu KAP 1.3.1 Tình hình An toàn vệ sinh thực phấm Thế Giới Theo thống kê Tổ chức y tế giới (WHO), có 400 bệnh lây truyền qua thực phẩm khơng an tồn VSATTP đặt lên hàng đầu nghị trình nhiều hội nghị Y tế Sức khỏe cộng đồng tồn cầu, tình hình gần không cải thiện bao nhiêu, giới liên tiếp xẩy thiên tai nguồn nước ngày Khi người dân khơng có đủ miếng ăn việc kiểm tra chất lượng mà họ ăn trở thành điều xa vời [19] Tổng giám đốc WHO, Tiến sĩ Margaret cho biết tháng Liên hiệp quốc nhận khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc [18] Tại Australia trung bình năm có khoảng 11.500.000 người bị ngộ độc cấp tính ăn uống gây [65] Ở Mỹ năm có 76.000.000 người bị ngộ độc thực phẩm có 325.000 trường hợp phải nhập viện, tử vong 5000 người /năm Một nghiên cứu bệnh tật từ thực phẩm bị ô nhiễm VSV New York phát hiện, cho thấy có gia tăng gấp lần so với năm 1980 – 1990 Tại Canada với dân số 31 triệu dân, năm có khoảng 20 nghìn người bị ngộ độc thực phẩm [70] Tại Anh, theo thống kê có khoảng 190 ca NĐTP/100.000 dân Nhật Bản, 100.000 dân có 40 ca NĐTP năm Từ năm 1991 – 2000 xảy 14.549 vụ NĐTP Khu vực Thái lan, Ấn Độ, Philippin có khoảng 100 nghìn người vào viện hàng ngày ngun nhân sử dụng thực phẩm khơng an tồn [66, 68] Một nghiên cứu khác thông báo, giới hàng năm có 1.400 triệu lượt trẻ em bị mắc bệnh tiêu chảy Theo WHO, 49 nước phát triển, trung bình tỷ lệ chết tiêu chảy trẻ em tuổi 6,6% chiếm 36% nguyên nhân chết đối tượng [73] Tại nhiều nước công nghiệp phát triển, thống kê bệnh tật gây ô nhiễm thực phẩm cho biết: 60% trường hợp VSV gây ô nhiễm thức ăn sở dịch vụ ăn uống Tuy nhiên, thống kê chưa đầy đủ theo tổ chức Y tế Thế giới (WHO), nước có quy định bắt buộc báo cáo ngộ độc thực phẩm đạt 1% so với số mắc thực tế 1.3.2 Tình hình An tồn vệ sinh thực phẩm Việt Nam : Cũng nhiều nước phát triển, lương thực thực phẩm Việt Nam thuộc loại sản phẩm chiến lược, khơng có ý nghĩa kinh tế mà cịn có ý nghĩa trị, xã hội đời sống quan trọng [2] Trong thời gian qua, Việt Nam có nhiều nỗ lực cơng tác đảm bảo ATVSTP Các cấp, ngành vào chuyển biến theo hướng tích cực ghi nhận nhiều địa phương, đặc biệt thành phố lớn Tuy nhiên nhìn tổng thể, cơng tác đảm bảo an tồn thực phẩm vấn đề thách thức to lớn nước ta Trong năm gần kinh tế nước ta chuyển sang chế thị trường, loại thực phẩm chế biến sẵn ngày nhiều, Phần lớn thực phẩm dùng hàng ngày Việt Nam hàng tươi sống mua điểm họp chợ Thực phẩm sản xuất, chế biến từ sở sản xuất nhỏ từ hộ gia đình, phương tiện sản xuất thô sơ, cũ kỹ, điều kiện vệ sinh không đảm bảo Đặc biệt khó quản lý chất lượng vệ sinh thức ăn hàng ngày Hàng năm khối lượng lớn hàng hóa nhập qua biên giới, có mặt hàng nhập lậu khơng kiểm tra cửa đặc biệt hàng rau quả, thực phẩm, bánh kẹo, hóa chất Bên cạnh tình trạng lưu hành sử dụng thuốc bảo vệ thực vật danh mục qui định bị cấm nhập lậu Việt Nam, quan quản lý khơng kiểm tra, kiểm sốt hết người nơng dân lợi nhuận, hiểu 10 biết sử dụng nhiều Các điểm giết mổ gia súc, gia cầm nằm tầm kiểm soát quan chức năng…Tất thực trạng ảnh hưởng nghiêm trọng đến ATVSTP cho người tiêu dùng [1] Như phải đối mặt với nhiều thách thức từ ngộ độc thực phẩm mối nguy đe dọa an toàn thực phẩm tiếp tục vấn đề quan tâm hàng đầu sức khỏe cộng đồng, an sinh xã hội tăng trưởng kinh tế Các giải pháp để giải vấn đề đặt cấp bách [20] Số vụ vi phạm chất lượng ATVSTP phát ngày có xu hướng gia tăng, vụ ngộ độc liên tiếp xảy đặt thực trạng chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam năm gần tình trạng báo động Ngộ độc thực phẩm bệnh thực phẩm gây không gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe sống người, mà gây thiệt hại lớn kinh tế gánh nặng lớn cho chi phí chăm sóc sức khỏe giảm đáng kể suất lao động Theo thống kê Tổ chức y tế giới, năm Việt Nam có triệu người bị ngộ độc thực phẩm ngộ độc liên quan đến thực phẩm, gây tổn hại 200 triệu USD [4] Theo thống kê chưa đầy đủ Bộ Y tế từ năm (1999-2004): Cả nước có 1386 vụ ngộ độc thực phẩm thức ăn đường phố, bếp ăn tập thể, nhà hàng, dịch vụ ăn uống công cộng gây ra[6] Theo Tiến sỹ Trần Đáng nguyên Cục trưởng Cục an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam báo cáo năm (2001- 2005), nước xảy 990 vụ ngộ độc thực phẩm với tổng số 23.201 người mắc, tử vong 265 người Riêng năm 2005, nước xảy 144 vụ ngộ độc thực phẩm làm 4.300 người mắc, chết 53 người (số mắc chết tăng so với năm 2004)[35] Con số thực cộng đồng cao nhiều Hơn nửa ca ngộ độc thức ăn đường phố Theo thống kê Cục An toàn thực phẩm, từ năm 2005-2009 nước có 913 vụ ngộ độc, với 31.808 người mắc, tử vong 261 người Tính riêng năm 2010 nước xẩy 175 vụ ngộ độc thực phẩm ( Ttrong có 34 vụ ngộ độc 30 người), làm 5.664 người mắc, 42 người chết So sánh kỳ 70 51 Trường Đại học Y Thái Bình mơn Dinh dưỡng an toàn thực phẩm (2010), Bài “Ngộ độc thực phẩm”( 304-313); “Ô nhiễm thực phẩm”(283286) 52.Bộ Y Tế (2005), Chỉ thị số 05/2005/CT-BYTcủa trưởng Bộ Y Tế việc “Tăng cường công tác bảo đảm VSATTP thức ăn đường phố” 53 Bộ Y Tế,Quyết định số 39/2005/QĐ-BYT ngày 28/11/2005 việc ban hành “ Quy định điều kiện vệ sinh chung sở sản xuất thực phẩm” 54 Bộ Y tế, Viện dinh dưỡng(1999: “ Những điều cần biết VSATTP”Nhà xuất Y học Tr 7-26 55 Phạm Xuân Đà(2006)," Nghiên cứu thực trang thực chức quản lý nhà nước VSATTP ngành Y tế tuyến tỉnh đến sở" Tạp chí Y học thực hành ,số 547,8-9 56 Lê Trường Giang(2002):“ Quản lý chất lượng VSATTP thành phố Hồ Chí Minh , thực trạng giải pháp” 57 Trần Thị Mai Trang (2005): “ Hiệu giáo dục truyền thông ATVSTP làm giảm vụ ngộ độc thực phẩm vi sinh vật” Cục quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm 58 Phạm Duy Tuyến(2010): “ Thực trạng ATVSTP công tác quản lý số sở dịch vụ ăn uống công cộng địa bàn thành phố Hải Dương”, Luận văn chuyên khoa cấp II 59 Trường Đại học Y Hà Nội, Bộ môn dinh dưỡng - An toàn thực phẩm (2004), “Bài giảng dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm” Nhà xuất Y học, 353-369 60 Phạm Duy Tuyến (2010), Trực trạng ATVSTP công tác quản lý số sở dịch vụ ăn uống công cộng địa bàn thành phố Hải Phòng, Luận văn chuyên khoa cấp II, trang 22-63 71 Tiếng Anh: 62 ANZFA(2002): “ food Safety Standards for Australia”.Australia 63 Barbara burlingame, Maya Pinero(2007) "The essential banace: risk and benefits in food safety and quality" Journal of food Composition and Analysis (2007), pages 139-146 64.CDC(2000) Food borne illness,pages 1-17 65.Crépet A, Albert I, Dervin C et all (2007), Estimation of microbial contamination of food from prevalence and concentration data: application to Listeria monocytogenes in fresh vegetables, Appl Environ Microbiol 2007 Jan;73(1): pages 8,250 66 Cooke E.M, Edward Arnold (1991), “ Epidemiology of foodborne illness, - A Lancet Review, London” 67 Deriba Muletaa; Mogessie Ashenafi (2001), “Bacteriological profile and holding temperatures of street-vended foods from Addis Ababa”, International Journal of Environmental Health Research, Volume 11, Issue March 2001 , pages 95 – 105 68.Donkor ES(2009): “Application of the WHO five keys of food safety to improve food handing practices of food vendors in a poor resouce community in Ghana”, East Afr J Public Health.2009 Aug; 6(2): pages 51-148 69 FAO (1994), Get best from your food 70 FAO(2005): “Food Safety Management Systems and privatesecto food Standards”.FAO police series 71 FDA (2002) HACCP - Overview Bangkok 72 Lues JF, Rasephei MR, Venter P et all (2006): “ Assessing food safety and associated food handling practices in street food vending”, Int J Environ Health Res 2006 Oct;16(5): pages 28 73 WHO (1997): “Epidemiological Surveillance of Foodborne Diseases, Geneva.” pages 72 72 M· : MÉu PHỤ LỤC BẢNG KIỂM TIÊU CHUẨN THỦ TỤC HÀNH CHÍNH CỦA CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN LÊ CHÂN Thời gian quan sát : /……………/………… Địa điểm quan sát: …………………………………… Cơ sở quan sát: 1.Cơ quan quận quản lý : [ ] 2.Cơ sơ phường quản lý : [ ] Néi dung: Chỉ tiêu Có 1.Cơ sở có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh 2.Cở sở có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP 3.Có chứng tập huấn kiến thức ATVSTP chủ sở, người chế biến , phân phối thực phẩm 4.Cơ sở có tổ chức khám sức khỏe theo quy định chủ sở, người chế biến, phân phối thực phẩm 5.Cơ sở có hợp đồng cung cấp thực phẩm 6.Cơ sở có sổ kiểm thực bước Người quan sát (Ký, ghi rõ họ tên) Không 73 M· : MÉu PHỤ LỤC BẢNG KIỂM TIÊU CHUẨN CƠ SỞ HẠ TẦNG TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ QUẬN LÊ CHÂN Thời gian quan sát : ./……………/…………… Địa điểm quan sát: …………………………………… Cở sở quan sát: Cơ sở tuyến quận : [ ] Cơ sở tuyến phường: [ ] Néi dung: Chỉ tiêu Có Xây dựng xa khu vực ô nhiễm Thiết kế theo nguyên tắc chiều Được vệ sinh Nguồn nước hợp vệ sinh chế biến thực phẩm Đảm bảo thơng gió, thống khí, đủ ánh sáng Lưới ngăn côn trùng (ruồi, nhặng, gián, ) Tường, nhà làm vật liệu dễ cọ rửa Mặt bàn chế biến, bàn ăn làm vật liệu dễ cọ rửa Chiều cao bàn chế biến, bàn ăn cách tối thiểu 60 cm 10 Hệ thống bồn rửa tay 11.Phòng thay bảo hộ 12 Nhà vệ sinh đảm bảo 11 Đủ dụng cụ chứa chất thải, có nắp đậy, đổ rác hàng ngày Người quan sát (Ký, ghi rõ họ tên Không 74 M· : MÉu PHỤ LỤC BẢNG KIỂM TIÊU CHUẨN SỦ DỤNG BẢO HỘ , DỤNG CỤ CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ QUẬN LÊ CHÂN Thời gian quan sát : ./……………/…………… Địa điểm quan sát: …………………………………… Cở sở quan sát: Cơ sở tuyến quận : [ ] Cơ sở tuyến phường : [ ] Néi dung: Có Chỉ tiêu Đạt 1.Sử dụng tạp dề (hoặc mặc quần áo bảo hộ lao động) 2.Sử dụng trang 3.Sử dụng mũ 4.Sử dụng găng tay 5.Dụng cụ chế biến sẽ, xếp gọn gàng 6.Khay đựng thức ăn sống, chín riêng biệt 7.Thớt, dao thái thực phẩm sống, chín riêng biệt 8.Dụng cụ gắp múc riêng loại thức ăn Dùng nước hợp vệ sinh chế biến thực phẩm 10 Xử lý chất thải vào thùng có nắp đậy thực đổ rác hàng ngày 11.Dụng cụ bảo quản (Tủ cấp đông, tủ lạnh ) 12 Dụng cụ lưu mẫu thực phẩm Ng-êi quan s¸t (Ký, ghi râ hä tên) Không Không đạt 75 M· : MÉu PHỤ LỤC PHIẾU ĐIỀU TRA PHỎNG VẤN DÀNH CHO CHỦ CƠ SỞ, NGƯỜI CHẾ BIẾN VÀ PHÂN PHỐI THỰC PHẨM I- GIỚI THIỆU Xin chào Ơng/Bà, tơi tên là: .Hiện công tác Nhằm mô tả thực trạng an tồn vệ sinh thực phẩm cơng tác quản lý số sở tập thể địa bàn quận Lê Chân năm 2012 Xin ông/ bà vui lòng trả lời số câu hỏi Những ý kiến đóng góp trung thực Ơng/ bà góp phần quan trọng việc mơ tả thực trạng an tồn vệ sinh thực phẩm Từ giúp cho nhà quản lý cải thiện chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm địa bàn quận Lê chân Những ý kiến ông bà giữ bí mật phục vụ cho mục đích nghiên cứu Nhóm nghiên cứu xin chân thành cảm ơn hợp tác Ông / bà! Ngày vấn:………… /………./…… ……………………… Điều tra viên: Họ tên người vấn: Địa người vấn: THÔNG TIN CHUNG A1 Ông / bà sinh năm ?( Theo năm dương lịch) : A2 Giới tính : Nam [ ] Nữ [ ] A3 Trình độ học vấn Ông / Bà? Mù chữ : [ ] Biết đọc, biết viết: [ ] 3.Trung học sở [ ] 4.Phổ thông trung học [ ] 5.Trung học chuyên nghiệp[ ] Cao đẳng, đại học[ ] A4 Ông / Bà đảm nhiệm làm công việc sở? Chủ sở: [ ] Người chế biến: [ ] Người phân phối thực phẩm: [] 76 A5 Ơng / Bà cho biết số thông tin sở mình? Diện tích phịng chế biến: .m2 Diện tích phịng ăn : m2 A6 Ơng / Bà cho biết vài đặc điểm nhân lực sở mình? số lượng: người a Nam: người ; Lứa tuổi : Dưới 18 tuổi : người ; Từ 19 -29 tuổi: .người ; Từ 30 -39 tuổi: người ; Từ 30 -39 tuổi: người ; Trên 50 tuổi : người b Nữ: người ; Lứa tuổi : Dưới 18 tuổi : người ; Từ 19 -29 tuổi: .người ; Từ 30 -39 tuổi: .người ; Từ 30 -39 tuổi: .người ; Trên 50 tuổi : người Thời gian nhân viên làm việc trung bình sở: Tháng; Năm Trình độ học vấn: Số lượng a Mù chữ ……… b Biết đọc, biết viết ……… c.Trung học sở ……… d.Phổ thông trung học ……… e.Trung học chuyên nghiệp f Cao đẳng ……… g Đại học e.Trên đại học A7 Ông / Bà tham dự lớp tập huấn kiến thức VSATTP chưa? Có : [ ] Khơng : [ ] Nội dung B1 Ơng /Bà cho biết số điểm để nhận biết thịt tươi an toàn? Màu đỏ tươi màu hồng tươi đặc trưng [ ] Mềm, có độ đàn hồi cao [ ] Không chảy nước [ ] Có mùi đặc trưng , khơng có mùi lạ [ ] Cả đặc điểm [ ] Khơng biết, khơng trả lời [ ] 77 B2 Ơng /Bà cho biết số điểm để nhận biết cá tươi an tồn? Mang cá hồng [ ] Mắt cá [ ] Bụng rắn [ ] Không chảy nước [ ] Cả đặc điểm [ ] Không biết , không trả lời [ ] B3 Ông /Bà cho biết số điểm để nhận biết rau tươi an tồn? Tươi, khơng dập nát [ ] Có xuất xứ [ ] Khơng có mùi hóa chất, mùi lạ [ ] Có đặc điểm [ ] Không biết, không trả lời [ ] B4 Ơng /Bà cho biết số điểm để sử dụng phụ gia thực phẩm an tồn? Chỉ sử dụng chất phụ gia có danh mục phép sử dụng vào thực phẩm theo quy định Bộ Y tế [ ] Chỉ sử dụng chất phụ gia có đầy đủ thơng tin bao gói theo qui định cịn thời hạn sử dụng [ ] Cho phụ gia theo tỷ lệ qui định [ ] Chất phụ gia sử dụng phù hợp với loại thực phẩm theo qui định [ ] Không biết, không trả lời [ ] B5 Ơng /Bà cho biết dấu hiệu ngộ độc thức ăn ? Đau bụng sau ăn < 48 [ ] Buồn nôn [ ] Tiêu chảy nhiều lần [ ] Co giật, hôn mê [ ] Tất triệu chứng [ ] 78 B6 Ơng / Bà cho biết ngun nhân gây ngộ độc thực phẩm? Do thức ăn nhiễm phải vi sinh vật gây bệnh [ ] Do sử dụng loại hóa chất khơng an tồn thực phẩm [ ] Do thân thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên [ ] Do Thực phẩm bị biến chất ôi thiu [ ] Tất nguyên nhân [ ] B7 Ơng / Bà cho biết tiêu chuẩn vệ sinh nào? Xây dựng xa khu ô nhiễm [ ] Được vệ sinh hàng ngày [ ] Tường, nhà, làm vật liệu dễ cọ rửa [ ] Mặt bàn chế biến, bàn ăn làm vật liệu dễ cọ rửa [ ] Có lưới ngăn trùng( ruồi, nhặng) khu chế biến Chiều cao bàn ăn, bàn chế biến cách tối thiểu 60cm [ ] Thoáng gió, đủ ánh sáng [ ] Thiết kế bếp theo nguyên tắc chiều [ ] Có hệ thống rửa tay, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh đảm bảo, cách ly khu chế biến [ ] 10 Có dụng cụ chứa chất thải, có nắp đậy, đổ hàng ngày [ ] 11 Đủ dụng cụ bảo quản, chế biến, lưu mẫu thức ăn [ ] 12 Có đủ nước [ ] 13 Tất tiêu chí [ ] B8 Ơng / Bà cho biết qui định chế biến, bảo quản, phân phối thực phẩm nào? Vệ sinh cá nhân sẽ: [ ] Vệ sinh mơi trường sạch: Khơng có ruồi, kiến, gián [ ] Quy trình chế biến thức ăn phải theo nguyên tắc chiều [ ] Sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng TP đảm bảo vệ sinh [ ] Sử dụng thực phẩm ( sống , chín) đạt tiêu chuẩn, khơng sử dụng thức ăn bị ôi thiu [ ] Sử dụng phụ gia thực phẩm qui định [ ] Sử dụng nước chế biến thực phẩm [ ] Tất tiêu chí [ ] 79 B7 Ơng/Bà cho biết người chế biến phân phối thực phẩm cần đảm bảo (Tiêu chí) u cầu sức khỏe? Khám sức khỏe trước vào làm việc sở [ ] Khơng bị bệnh đường tiêu hóa: Tả, Lỵ,Thương hàn [ ] 3.Khơng có bệnh ngồi da [ ] Khơng có bệnh lao phổi [ ] Khơng mắc bệnh truyền nhiễm khác [ ] Tất yêu cầu [ ] C1 Ông / Bà cho biết việc thực thủ tục pháp lý sở nào? Đăng ký kinh doanh [ ] Cơ sở có giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm [ ] Có chứng tập huấn kiến thức ATVSTP chủ sở, người chế biến phân phối thực phẩm [ ] Thực khám sức khỏe chủ sở, người chế biến phân phối thực phẩm [ ] Có hợp đồng cung cấp thực phẩm [ ] Có sổ kiểm thực bước [ ] Tất bước C2 Ơng / Bà cho biết để chế biến thực phẩm an tồn người chế biến, phân phối thực phẩm phải thực nào? Sử dụng bảo hộ lao động: đeo tạp dề quần áo BHLĐ [ ] Cắt ngắn móng tay [ ] Rửa tay trước chế biến, sau vệ sinh [ ] Không hút, thuốc ăn kẹo chế biến, phân phối thức ăn [ ] Chế biến loại thực phẩm đạt tiêu chuẩn, loại bỏ thực phẩm bị ôi thiu [ ] Mang găng tay vệ sinh phân phát thực phẩm chín [ ] Dùng riêng dụng cụ chứa đựng, gắp thực phẩm phẩm sống, chín riêng biệt [ ] Tất tiêu chí [ ] 80 C3 Ơng / Bà cho biết để đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm sở đảm bảo thực u cầu gì? Có sẵn thao tác chê biến [ ] Quy trình chế biến thức ăn phải theo nguyên tắc chiều [ ] Thức ăn có phương tiện bảo quản khơng bị ơi, thiu,ruồi, kiến, bụi [ ] Giữ vệ sinh nơi chế biến, ăn uống [ ] Sử dụng nước chế biến thực phẩm [ ] Lưu mẫu thực phẩm qui định [ ] Tất tiêu chí [ ] C4 Ơng /Bà xử trí sở phát người chế biến , phân phối thực phẩm bị bệnh : cúm , tiêu chảy, lao, bệnh da Chuyển công việc khác [ ] Nghỉ để điều trị khỏi hẳn làm [ ] Vừa điều trị vừa làm [ ] Khơng cần can thiệp [ ] Điều tra viên (Ký ghi rõ họ tên) 81 MÉu M· : PHỤ LỤC PHIẾU TRẢ LỜI KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM CHỈ TIÊU LÝ HÓA , VSV TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ QUẬN LÊ CHÂN Tên sở lấy mẫu: ……………………………… Tuyến quản lý: Tuyến phường Tuyến quận Ngày lấy mẫu: …… /…… /……… Ngày xét nghiệm : / / Tên sở xét nghiệm: Chỉ tiêu lý, hóa, VSV theo TCVS tập thể( đạt đánh dấu X vào ô tương ứng ) E1.Kết định tính độ ôi khét Lipide dầu rán Glucide bát, đĩa Nội dung Đạt Không đạt Độ ôi khét lipide dầu rán Dư glucide bát đĩa E2 Kết xét nghiệm VSV thức ăn Nội dung TCVS Coliforms (KL/gram) ≤ 50 E.coli (KL/gram) ≤3 Đạt Không đạt E3 Kết xét nghiệm VSV bàn tay người chia thức ăn chín Nội dung TCVS Coliforms (KL/gram) ≤ 50 E.coli (KL/gram) ≤3 Đạt Không đạt E4 Kết xét nghiệm VSV dụng cụ đựng thức ăn chín Nội dung TCVS Coliform (KL/ dm2) ≤ 50 E.coli (KL/ dm2) ≤3 Đạt Không đạt E5 Kết xét nghiệm VSV dụng cụ chế biến thức ăn Nội dung Coliform (KL/ dm2) TCVS Đạt Không đạt ≤ 50 E.coli (KL/ dm2) ≤3 Người lấy mẫu Người xét nghiệm 82 PHIẾU ĐIỀU TRA 1.THÔNG TIN CHUNG: Họ tên người vấn: Tuổi: Giới: … .Nam =1 ; Nữ=2 Địa chỉ: 2.ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ Bếp ăn tập thể Điều kiện sở STT Có Cách biệt nguồn nhiễm Nguồn cung cấp nước Xử lý rác thải đảm bảo Xử lý nước thải Nơi rửa dụng cụ Tủ lạnh.thiết bị bảo quản Dụng cụ riêng biệt cho thức ăn sống chín Vệ sinh dụng cụ ăn uống đảm bảo Đủ dụng cụ chia thức ăn 10 Đồ bao gói thức ăn đảm bảo 11 Tủ kính bảo quản thức ăn 3.VỆ SINH NƯỚC Nguồn nước bếp ăn : Có sẵn Khơng có Nếu có dùng nguồn nước ? Nước máy từ vịi Nước máy chứa bể Thử test clo dư: Clo dư : >0.3 mg/l Clo dư : 0.3 – 0.1 mg/l Clo dư : khơng có Khơng 83 Quan sát bể chứa nước có Đảm bảo vệ sinh Không đảm bảo vệ sinh VỆ SINH THỰC PHẨM 12 Thức ăn có che đậy khơng ? Có Khơng 13 Thức ăn chế biến trước thừa bảo quản ? Trong tử lạnh Để bình thường có đậy để khơng che đậy 14 Có bốc thức ăn trực tiếp tay không ? Không Có VỆ SINH DỤNG CỤ 15 Rửa bát đĩa Không rửa lau Rửa chậu nước lau Rửa xà phịng hợac nước nóng, tráng lau 16 Thử test kiểm tra bát đĩa Sạch Bẩn 17 Có dùng khăn để lau dụng cụ khơng ? Có Khơng KIẾN THỨC NGƯỜI LÀM DỊCH VỤ 18 Trình độ văn hố: Mù chữ Cấp I Cấp II Cấp III 19 Có khám sức khoẻ định kỳ khơng ? Có Bệnh đường ruột Khơng Bệnh đường hơ hấp 84 20 Có mắc bệnh sau không ? Không Bệnh da liễu Bệnh đường ruột Bệnh đường hơ hấp 21 Có để móng tay dài khơng ? Có Khơng 22 Hàng ngày có thói quen rửa tay ? Sau vệ sinh Trước bán thức ăn Sau chuẩn bị thực phẩm sống 23 Đã qua lớp tập huấn VSATTP chưa ? Có Khơng 24 Có nghe nói VSATTP qua đài, báo, tivi chưa ? Có Khơng 25 Anh(chị) có muốn học để nâng cao kiến thức VSATTP khơng Có Khơng ... ? ?Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non tiểu học địa bàn quận Lê Chân ? ?Hải Phòng năm 2013? ?? với mục tiêu sau: Mục tiêu nghiên cứu: Mô tả thực trạng vệ sinh an toàn thực. .. phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non tiểu học địa bàn quận Lê Chân năm 2013 Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành người quản lý chế biến ATVSTP bếp ăn tập thể trường mầm non tiểu học địa bàn quận. .. 2.2.3.Cách chọn mẫu b- Chọn mẫu điều tra vệ sinh vi sinh:  Áp dụng chọn mẫu toàn  Lập danh sách bếp ăn tập thể mầm non tiểu học Trên địa bàn quận Lê Chân có 40 bếp ăn tập thể mầm non tiểu học