BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG HUỲNH THỊ ÁI VÂN NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ THẤP ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VI SINH VẬT GÂY HỎNG ĐẶC TRƯNG (Pseudomonas spp.) VÀ VI SINH VẬT GÂY BỆNH (Coliform, E coli) HIỆN DIỆN TRÊN FILLET CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) BẢO QUẢN LẠNH LUẬN VĂN THẠC SĨ KHÁNH HÒA – 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG HUỲNH THỊ ÁI VÂN NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ THẤP ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VI SINH VẬT GÂY HỎNG ĐẶC TRƯNG (Pseudomonas spp.) VÀ VI SINH VẬT GÂY BỆNH (Coliform, E coli) HIỆN DIỆN TRÊN FILLET CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) BẢO QUẢN LẠNH LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã số: 60540104 Quyết định giao đề tài: 137/QĐ-ĐHNT ngày 13/02/2015 Quyết định thành lập HĐ: 1037/QĐ-ĐHNT ngày 6/11/2015 Ngày bảo vệ: 14/12/2015 Người hướng dẫn khoa học: TS MAI THỊ TUYẾT NGA Chủ tịch Hội đồng: TS VŨ DUY ĐÔ Khoa sau đại học: KHÁNH HÒA – 2015 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nêu luận văn: “Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến biến đổi vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp.) vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E coli) diện fillet cá Tra (Pangasius hypophthalmus) bảo quản lạnh” công trình nghiên cứu cá nhân chưa công bố công trình khoa học khác thời điểm Khánh Hòa, ngày 05 tháng 10 năm 2015 Tác giả luận văn Huỳnh Thị Ái Vân iii LỜI CẢM ƠN Nội dung đề tài thuộc nhiệm vụ hợp tác quốc tế khoa học công nghệ theo Nghị định thư “Hợp tác nghiên cứu, thiết kế chế tạo hệ thống giám sát sử dụng mạng cảm biến không dây kiểm soát chất lượng tiết kiệm lượng cho chuỗi hậu cần thủy sản’’ Hợp đồng số 08/2014/HĐ-NĐT ngày 20/6/2014 Bộ Khoa học Công nghệ, Bộ Giáo dục & Đào tạo Trường Đại học Nha Trang (cơ quan chủ trì nhiệm vụ) TS Mai Thị Tuyết Nga (chủ nhiệm nhiệm vụ), 2014-2016 Trong suốt thời gian thực đề tài, nhận giúp đỡ quý phòng ban Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, Thầy Cô, đồng nghiệp Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Cán Phòng thí nghiệm thuộc Trung tâm thí nghiệm Thực hành tạo điều kiện tốt cho hoàn thành đề tài Đặc biệt, hướng dẫn tận tình TS Mai Thị Tuyết Nga giúp đỡ hoàn thành tốt đề tài Qua xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giúp đỡ Xin chân thành cảm ơn dự án VLIR NETWORK VIETNAM hỗ trợ phần kinh phí thực đề tài Cuối xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình tất bạn bè giúp đỡ động viên suốt trình học tập thực đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn! Khánh Hòa, ngày 05 tháng 10 năm 2015 Tác giả luận văn Huỳnh Thị Ái Vân iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv MỤC LỤC .v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ix DANH MỤC BẢNG xi DANH MỤC HÌNH xii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN xv MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài .1 Mục đích đề tài Nội dung nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Chương TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu cá Tra .4 1.2 Tổng quan tình hình xuất cá Tra Việt Nam 1.3 Biến đổi nguyên liệu thủy sản thời gian bảo quản lạnh 1.3.1 Biến đổi vi sinh vật 1.3.2 Biến đổi sinh hóa 12 1.3.3 Biến đổi cảm quan .13 1.4 Vi sinh vật vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm 14 1.5 Phương pháp đánh giá cảm quan số chất lượng QIM 19 1.6 Phương pháp bảo quản fillet cá Tra 21 1.6.1 Phương pháp làm lạnh đông bảo quản đông 21 1.6.2 Phương pháp bảo quản lạnh 21 v 1.7 Các nghiên cứu nước vi sinh thủy sản cá Tra 23 1.7.1 Các nghiên cứu nước 23 1.7.2 Các nghiên cứu nước 25 CHƯƠNG ĐỒI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Đối tượng nghiên cứu .27 2.2 Phương pháp nghiên cứu 27 2.2.1 Phương pháp thu xử lý mẫu 27 2.2.2 Bố trí thí nghiệm 30 2.2.2.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát .30 2.2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định loại lượng vi sinh vật ban đầu nguyên liệu31 2.2.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định biến đổi vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E coli) gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp.), TVB-N điểm cảm quan QI fillet cá Tra nhiệt độ lạnh ổn định theo trình bảo quản .32 2.2.3 Phương pháp phân tích 36 2.2.3.1 Phương pháp xác định tiêu vi sinh vật 36 2.2.3.2 Phương pháp xác định thành phần hóa học – Tổng nitơ bazơ bay (TVB-N) .38 2.2.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 39 2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 40 2.2.5 Hóa chất thiết bị nghiên cứu 41 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 3.1 Kiểm tra lượng vi sinh vật ban đầu nguyên liệu fillet cá Tra 42 3.2 Biến đổi vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E coli) gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas ssp.), TVB-N điểm cảm quan QI fillet cá Tra nhiệt độ lạnh ổn định theo trình bảo quản 43 3.2.1 Biến đổi vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E coli) fillet cá Tra nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản 43 vi 3.2.1.1 Biến đổi Coliform fillet cá Tra nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản 43 3.2.1.2 Biến đổi E coli fillet cá Tra nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản 46 3.2.2 Biến đổi TPC phát triển nhiệt độ thấp fillet cá Tra nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản 49 3.2.3 Biến đổi Pseudomonas spp fillet cá Tra nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản 51 3.2.5 Biến đổi TVB-N fillet cá Tra nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản .55 3.2.6 Biến đổi điểm cảm quan QI fillet cá Tra nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản 57 3.3 Biến đổi vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E coli) gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp.), TVB-N điểm cảm quan QI fillet cá Tra nhiệt độ lạnh biến động theo trình bảo quản 61 3.3.1 Biến đổi vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E coli) gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp.), TVB-N điểm cảm quan QI fillet cá Tra nhiệt độ lạnh biến động 61 3.3.1.1 Biến đổi Coliform E coli fillet cá Tra nhiệt độ lạnh biến động .61 3.3.1.2 Biến đổi TPC phát triển nhiệt độ thấp Pseudomonas spp fillet cá Tra nhiệt độ lạnh biến động .62 3.3.1.3 Biến đổi TVB-N fillet cá Tra nhiệt độ lạnh biến động .64 3.3.1.4 Biến đổi điểm cảm quan QI fillet cá Tra nhiệt độ lạnh biến động 65 3.3.2 Biến đổi vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E coli) gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp), TVB-N điểm cảm quan QI fillet cá Tra nhiệt độ lạnh biến động 66 3.3.2.1 Biến đổi Coliform E coli fillet cá Tra nhiệt độ lạnh biến động .66 vii 3.3.2.2 Biến đổi TPC Pseudomonas spp fillet cá Tra nhiệt độ lạnh biến động 68 3.3.2.3 Biến đổi TVB-N fillet cá Tra nhiệt độ lạnh biến động .69 3.3.2.4 Biến đổi điểm cảm quan QI fillet cá Tra nhiệt độ lạnh biến động 70 3.3.3 Biến đổi vi sinh vật gây bệnh gây hỏng đặc trưng, TVB-N điểm cảm quan QI fillet cá Tra nhiệt độ lạnh biến động 70 3.3.3.1 Biến đổi Coliform E coli fillet cá Tra nhiệt độ lạnh biến động .71 3.3.3.2 Biến đổi TPC Pseudomonas spp fillet cá Tra nhiệt độ lạnh biến động 72 3.3.3.3 Biến đổi TVB-N fillet cá Tra nhiệt độ lạnh biến động .73 3.3.3.4 Biến đổi điểm cảm quan QI fillet cá Tra nhiệt độ lạnh biến động 74 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .76 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 79 PHỤ LỤC viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ANOVA : Analysis of variance (Phân tích phương sai) BQ : Bảo quản BYT : Bộ Y tế CFU : Colony Forming Units (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) E coli : Escherichia coli EU : European Union (Liên minh Châu Âu) FAO : Food and Agriculture Oganization of the United Nations (Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc) L monocytogenes: Listeria monocytogenes MAP : Modified Atmosphere Packaging (Bao gói theo phương pháp thay đổi khí quyển) MPN : Most Possible Number QIM : Quality Index Method (Phương pháp số chất lượng) QI : Quality Index (Chỉ số chất lượng) QDA : Quantitative Descriptive Analysis (Phân tích mô tả định lượng) RASFF : Food and Feed Safety Alerts (Hệ thống cảnh báo nhanh thực phẩm thức ăn chăn nuôi) TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TVB-N : Total Volatile Basic Nitrogen (Tổng nitơ bazơ bay hơi) TPC : Total Place Count (Vi sinh vật tổng số) SSO : Specific Spoilage Organisms (Vi sinh vật gây hỏng đặc trưng) S aureus: Staphylococus aureus VASEP : Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers (Hiệp hội Chế biến Xuất Thủy sản Việt Nam) V cholera : Vibrio cholera ix V parahaemolyticus: Vibrio parahaemolyticus WHO : World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) x Phụ lục Kết kiểm tra vi sinh mẫu chế độ nhiệt độ lạnh biến động – Lô khảo sát (Lô 0) Chế độ bảo quản Nhiệt độ lạnh biến động Nhiệt độ lạnh biến động Nhiệt độ lạnh biến động Giờ bảo quản (giờ) Coliform (MPN/g) 48 50 59 65 68 70 12 27 29 38 47 12 24 30 36 48 23 23 23 43 23 43 43 23 23 23 93 23 23 23 23 23 23 23 93 23 23 E coli (MPN/g) TPC (CFU/g) Pseudomonas spp, (CFU/g) 3,6 15 3,6 23 23 3 3,6 3 3,6 3 3,6 9,2 7,4 3 7,35E+05 9,15E+05 8,38E+05 3,58E+06 2,78E+06 2,05E+06 5,25E+06 5,60E+05 7,88E+05 8,30E+05 7,35E+05 1,46E+06 2,95E+06 2,98E+06 5,33E+05 9,23E+05 8,68E+05 6,68E+05 3,80E+05 6,00E+05 1,15E+06 3,23E+03 5,70E+03 2,58E+04 1,07E+05 9,18E+04 2,80E+05 2,30E+05 5,55E+03 5,70E+03 6,63E+03 9,23E+03 6,75E+03 4,88E+04 1,30E+05 3,33E+03 5,45E+03 5,83E+03 8,88E+03 6,25E+03 7,75E+03 2,45E+04 Phụ lục Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu chế độ nhiệt độ lạnh biến động Bảng Kết kiểm tra Coliform E coli mẫu chế độ nhiệt độ lạnh biến động Giờ Coliform Nhiệt độ bảo bảo (MPN/g) quản quản (giờ) o 1±1 C 29,67a ± oC 48 23a 28 – 30 oC 50 46,33a ± oC 54 23a ± oC 57 23a ± oC 60 23a ± oC 63 33a Độ lệch chuẩn E coli (MPN/g) Độ lệch chuẩn 11,55 0,00 40,41 0,00 0,00 0,00 14,14 3a 9,20a 4,47a 3a 6,4a 3,3a 5,5a 0 2,54 3,96 0,42 2,69 Bảng Kết kiểm tra TPC Pseudomonas spp mẫu chế độ nhiệt độ lạnh biến động Nhiệt độ bảo quản ± oC ± oC 28 – 30 o C ± oC ± oC ± oC ± oC Giờ bảo quản (giờ) 48 TPC (CFU/g) Độ lệch chuẩn Pseudomonas spp (CFU/g) Độ lệch chuẩn 7,94E+05a 6,05E+05a 6,58E+04 2,79E+05 6,52E+03a 6,04E+03a 3,62E+03 3,73E+03 50 54 57 60 63 8,33E+05a 1,02E+06a 9,51E+05a 4,86E+05a 4,60E+06b 4,89E+05 4,51E+05 2,95E+05 1,64E+05 1,41E+06 1,30E+04a 8,45E+03a 7,50E+03a 7,75E+03a 3,86E+04a 1,10E+04 1,03E+03 1,41E+03 4,95E+03 2,21E+04 10 Bảng Kết kiểm tra Coliform E, coli mẫu chế độ nhiệt độ lạnh biến động Giờ bảo quản (giờ) 12 27 28 29 30 31 Coliform (MPN/g) Độ lệch chuẩn E coli (MPN/g) Độ lệch chuẩn 23,00a 23a 33,00ab 43b 23a 23a 23a 0,00 0,00 14,14 0,00 0,00 0,00 0,00 3a 3,4a 3,6a 13,3a 3,2a 6,4a 3a 0,00 0,35 0,00 13,72 0,35 3,96 0,00 Bảng Kết kiểm tra TPC Pseudomonas spp mẫu chế độ nhiệt độ lạnh biến động Giờ bảo quản (giờ) 12 27 28 29 30 31 TPC (CFU/g) Độ lệch chuẩn Pseudomonas spp (CFU/g) Độ lệch chuẩn 7,69E+05a 8,83E+05a 8,34E+05a 5,61E+05a 1,00E+06a 9,61E+05a 9,66E+05a 1,81E+05 4,68E+04 2,67E+05 1,68E+05 3,98E+05 1,68E+05 2,95E+05 4,43E+03a 6,13E+03ab 4,83E+03a 5,21E+03ab 4,87E+03a 9,33E+03b 5,36E+03ab 1,15E+03 4,77E+02 3,18E+02 1,40E+03 1,63E+03 1,98E+03 1,26E+03 11 Bảng Kết kiểm tra Coliform E coli mẫu chế độ nhiệt độ lạnh biến động Giờ bảo quản (giờ) 12 24 30 36 46 50 Coliform (MPN/g) Độ lệch chuẩn 30,50 33,00 23,00 58,00 23,00 131,50 131,50 10,61a 14,14a 0,00a 49,50a 0,00a 153,44a 153,44a E coli Độ lệch (MPN/g) chuẩn 3,00a 3,30a 6,40a 5,20a 3,00a 5,20a 3,00a 0,00 0,42 3,96 3,11 0,00 3,11 0,00 Bảng Kết kiểm tra TPC Pseudomonas spp mẫu chế độ nhiệt độ lạnh biến động Giờ bảo quản (giờ) 12 24 30 36 46 50 TPC (CFU/g) Độ lệch chuẩn Pseudomonas spp, (CFU/g) Độ lệch chuẩn 5,23E+05a 6,49E+05a 7,35E+05a 5,79E+05a 6,41E+05a 1,65E+06a 2,48E+06a 1,41E+04 3,09E+05 9,55E+04 2,81E+05 5,83E+04 1,77E+06 1,51E+06 3,54E+03a 5,41E+03a 9,74E+03a 6,73E+03a 6,39E+03a 1,33E+04a 7,69E+03a 3,01E+02 5,83E+02 1,22E+03 6,72E+02 1,93E+03 1,17E+04 5,39E+03 12 Phụ lục Kết kiểm tra TVB-N chế độ nhiệt độ lạnh biến động Nhiệt độ bảo quản Biến động Biến động Biến động Giờ bảo quản (giờ) TVB-N (mg%) Độ lệch chuẩn 48 50 54 57 60 63 12 27 28 29 30 31 12 24 30 36 46 50 5,04a 4,62a 4,57a 4,57a 5,62a 4,62a 4,31a 4,88a 4,25a 4,62a 4,36a 4,31a 4,83a 4,67a 5,30a 4,94a 5,04a 4,36a 4,88a 4,88a 4,62a 0,45 0,00 0,07 0,82 0,97 0,59 0,15 0,67 0,37 0,59 0,52 0,45 0,15 0,37 0,07 0,59 0,00 0,22 0,97 0,07 0,00 13 Phụ lục Kết điểm QI chế độ nhiệt độ lạnh biến động Nhiệt độ bảo quản Biến động Biến động Biến động Giờ bảo quản (giờ) Điểm QI Độ lệch chuẩn 48 50 54 57 60 63 12 27 28 29 30 31 12 24 30 36 46 50 3,38a 2,63a 4,50a 4,13a 5,75a 5,31a 5,50a 2,50a 2,94ab 4,19abc 5,81c 5,50c 5,75c 5,88bc 1,56a 3,63ab 3,88bc 4,31bc 5,06bc 5,06bc 6,00c 2,06 1,03 1,22 1,44 1,32 1,00 1,58 0,91 1,27 1,94 2,17 1,89 1,60 1,69 1,05 1,30 1,06 0,96 0,90 1,12 2,52 14 Phụ lục Hình ảnh fillet cá Tra thời gian bảo quản lạnh Chế độ bảo quản ± oC Giờ BQ Mặt bụng Mặt lưng 72 144 216 288 336 360 15 Chế độ bảo quản ± oC Giờ BQ Mặt bụng Mặt lưng 24 72 96 120 144 168 16 Chế độ bảo quản ± oC Giờ BQ Mặt bụng Mặt lưng 24 36 48 56 63 72 17 Chế độ bảo quản 15 ± oC Giờ BQ Mặt bụng Mặt lưng 16 20 22 24 26 18 Chế độ bảo quản nhiệt độ lạnh biến động Giờ BQ Mặt bụng Mặt lưng 12 27 29 38 47 19 Chế độ bảo quản nhiệt độ lạnh biến động Giờ BQ Mặt bụng Mặt lưng 12 24 30 36 48 20 Phụ lục 10 Hình ảnh vi sinh vật Kiểm tra Coliform phương pháp MPN (3X3 ống) Khuẩn lạc E coli ánh kim đặc trưng môi trường EMB 21 Sự chuyển màu ống Pepton Casein cho thuốc thử Kovacs’ 22 Khuẩn lạc TPC phát triển nhiệt độ thấp môi trường thạch PCA 23 Khuẩn lạc Pseudomonas spp màu hồng đặc trưng [...]... cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và gây bệnh trên fillet cá Tra Vi t Nam là chưa có Do vậy, chúng tôi mong muốn được thực hiện đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp. ) và vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E coli) hiện diện trên fillet cá Tra (Pangasius hypophthalmus) bảo. .. theo thời gian bảo quản 2 3 Nội dung nghiên cứu  Nghiên cứu sự biến đổi của một số vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E coli), vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp. ), TVB-N và cảm quan của fillet cá Tra bảo quản lạnh ở các chế độ nhiệt độ ổn định  Nghiên cứu sự biến đổi của một số vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E coli), vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp. ), TVB-N và cảm quan của. .. của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp. ) và vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E coli) hiện diện trên fillet cá Tra (Pangasius hypophthalmus) bảo quản lạnh” 2 Mục đích của đề tài Theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi của một số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và gây bệnh trên fillet cá Tra trong bảo quản lạnh, cũng như đến các chỉ tiêu chất lượng khác (như TVB-N và điểm cảm quan)... spp trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động 2 trong quá trình bảo quản 68 Hình 3.22 Sự biến đổi TVB-N trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động 2 trong quá trình bảo quản 69 Hình 3.23 Sự biến đổi QI trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động 2 trong quá trình bảo quản 70 Hình 3.24 Sự biến đổi của Coliform và E coli trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến. .. bảo quản lạnh” Mục tiêu chính của đề tài là theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp. ) và gây bệnh (Coliform, E coli) trên fillet cá Tra (Pangasius hypophthalmus) trong bảo quản lạnh, cũng như đến các chỉ tiêu chất lượng khác (như tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) và điểm cảm quan) theo thời gian bảo quản xv Fillet cá Tra dạng bán block lạnh... vậy, sự cần thiết kiểm soát chất lượng thực phẩm phải được minh chứng rõ ràng bằng tư liệu Hiện các nghiên cứu về hệ vi sinh trên cá Tra Vi t Nam khá nhiều nhưng các nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và gây bệnh trên fillet cá Tra Vi t Nam là chưa có Do vậy, đề tài sau đã được thực hiện: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến đổi. .. xác định sự biến đổi của vi sinh vật gây bệnh, gây hỏng đặc trưng, TVB-N và điểm cảm quan trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động trong suốt thời gian bảo quản 36 Hình 3.1 Sự biến đổi của Coliform trên fillet cá Tra ở các nhiệt độ lạnh ổn định 1 ± 1 o C; 4 ± 1 oC; 9 ± 1 oC trong quá trình bảo quản 44 Hình 3.2 Sự biến đổi của Coliform trên fillet cá Tra ở các nhiệt độ lạnh ổn định... Sự biến đổi TVB-N trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động 1 trong quá trình bảo quản 64 Hình 3.19 Sự biến đổi QI trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động 1 trong quá trình bảo quản 65 Hình 3.20 Sự biến đổi của Coliform và E coli trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động 2 trong quá trình bảo quản 66 xiii Hình 3.21 Sự biến đổi của TPC và Pseudomonas spp. .. biến đổi QI của fillet cá Tra ở các nhiệt độ lạnh ổn định 19 ± 1 oC trong quá trình bảo quản 59 Hình 3.16 Sự biến đổi của Coliform và E coli trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động 1 trong quá trình bảo quản 61 Hình 3.17 Sự biến đổi của TPC phát triển ở nhiệt độ thấp và Pseudomonas spp trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động 1 trong quá trình bảo quản .63 Hình 3.18 Sự. .. nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi của một số vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng và vi sinh vật gây bệnh trên fillet cá Tra bảo quản lạnh là cần thiết Kết quả của đề tài có thể ứng dụng trong quản lý chất lượng fillet cá Tra bảo quản lạnh, dự đoán thời gian bảo quản của sản phẩm 8 1.3 Biến đổi của nguyên liệu thủy sản trong thời gian bảo quản lạnh Nguyên liệu thủy sản được xem là hư hỏng ... Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến biến đổi vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp. ) vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E coli) diện fillet cá Tra (Pangasius hypophthalmus) bảo quản lạnh”... enzyme nội vi sinh vật Nhiệt độ ảnh hưởng đến tốc độ phát triển vi sinh vật Hiện nghiên cứu hệ vi sinh cá Tra Vi t Nam nhiều nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi vi sinh vật gây hỏng. .. có nghiên cứu biến đổi vi sinh vật gây hỏng đặc trưng gây bệnh fillet cá Tra suốt trình bảo quản lạnh Nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng lớn đến biến đổi vi sinh vật gây hỏng gây bệnh nguyên liệu Biến