BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH _oOo _ VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU CÁC DẠNG KEM VÀ NHÂN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH (WARTER-ICING, MARSHMALOW, CARAMELL TOFFEE, JAM, JELLY, FAT-BASED, CREAM, …) GVHD: Hồ Xuân Hương Sinh Viên: Nguyễn Ngô Tiểu Ngọc MSSV: 13023961 TPHCM, Tháng Năm 2016 LỜI MỞ ĐẦU Thế giới thay đổi ngày, sống phát triển kéo theo nhu cầu người nâng cao mặt Và nhu cầu thiết yếu hàng ngày ăn uống cải thiện lên mức độ cao hơn, từ xưa cần ăn uống no đầy đủ chất dinh dưỡng ngày ăn uống phải ngon đẹp Con người muốn thưởng thức loại thực phẩm cách tinh tế cầu kì Vì kĩ sư, nhà sản xuất nhà nghiên cứu khoa học thực phẩm luôn tìm hiểu, khám phá phát triển sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu người Đặc biệt ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo nói chung, luôn phải thay đổi diện mạo bao bì sản phẩm quan trọng chất lượng khách hàng có nhu cầu thiên thưởng thức họ chất lượng sản phẩm họ dùng thể đẳng cấp họ Tại sản phẩm bánh có nhân kem mà Oreo CreamO lại có khác giá, thương hiệu số lượng khách hàng ủng hộ cho sản phẩm đến ? Đơn giản họ quan tâm đến chất lượng bánh nghiên cứu tìm hướng thay đổi nhân bánh loại sản phẩm hơn, lạ hơn, chất lượng nhằm thu hút người tiêu dùng Kem loại nhân bánh phổ biến thường sử dụng sản xuất bánh Mục đích việc quy nạp nhân nhằm làm tăng thêm hương vị sản phẩm bánh, kích thích vị giác khách hàng sử dụng Việc sử dụng kem nhân bánh vấn đề đáng quan tâm công ty, nhà máy sản xuất bánh loại bánh quy kẹp nhân nhân bánh (thường kem) giống linh hồn bánh giống người tâm hồn làm nên vẻ đẹp họ Trong báo cáo tiểu luận trình bày việc tìm hiểu dạng kem nhân sử dụng sản xuất bánh (Water – icing, marshmallow, caramell toffee, jam, jelly, fat – based, cream,…) Nếu báo cáo có sai sót hay thắc mắc mong cô vui lòng góp ý Xin cảm ơn Tổng quát kem nhân sử dụng sản xuất bánh 1.1 Kem sử dụng sản xuất bánh Kem loại thực phẩm thường ứng dụng phổ biến lớp phủ mặt bánh, trang trí cà phê dùng làm nhân số loại bánh, kẹo Kem sản phẩm có nguồn gốc từ sữa tách từ sữa tươi nguyên chất, lớp váng sữa trước đem đồng hoá Khi chưa đồng hoá, phân tử chất béo sữa nhiều, phân tán không dày đặc, nhẹ nên có xu hướng lên bề mặt sữa tạo thành lớp váng sữa Đồng thời kem tách từ sữa động vật ( sữa bò, sữa dê, ) nên màu sữa ảnh hưởng thức ăn loài động vật (cỏ, loại hạt, ) dẫn đến màu sữa dao động từ trắng đến trắng ngà vàng nhạt, vàng, là màu hình thành trình chế biến bơ 1.2 Nhân sử dụng sản xuất bánh Nhân dạng thực phẩm thường thêm vào loại thực phẩm nhằm tăng thêm tính chất cảm quan mùi hương vị, đồng thời làm tăng hấp dẫn sản phẩm người tiêu dùng, báo cáo ta nói đến nhân sử dụng bánh Nhân sử dụng bánh thường kem, mứt, thạch,… quy nạp vào loại bánh thích hợp Nhân thêm vào bánh có vai trò quan trọng, linh hồn sản phẩm bánh nên cần phải hiểu rõ đặc điểm, tính chất ứng dụng loại nhân mà sử dụng cho phù hơp ( ví dụ nhân marshmallow bánh chocopie hay nhân jam, jelly cho bánh quy,…) Phân loại kem sử dụng bánh Theo nguồn tài liệu có nhiều cách phân loại kem báo cáo tiểu luận trình bày số loại kem sử dụng phổ biến sản xuất bánh Đây bảng phân loại điển hình số loại kem Bảng Bảng phân loại một số loại kem phổ biến 2.1 Whipping cream  Đặc điểm tính chất • Whipping cream hay gọi kem tươi hệ nhũ tương dạng O/W, tạo cách đánh sữa bò chưa tách bơ Vì nên hàm lượng béo kem khoảng 30% có mùi thơm đặc trưng sữa • Sự hình thành whipping cream cô đặc phân tử béo sữa hay tái kết hợp chất béo sữa với protein chất nhũ hoá (được thêm vào trình đánh kem) • Kem đánh lên thường có vị ngọt, tuỳ mục đích sử dụng vị thêm đường • Whipping Cream có cấu trúc mềm, mịn dễ tan chảy ảnh hưởng nhiệt độ • Có dạng kem có tính chất tương tự Whipped cream loại kem đánh lên, Whipping cream loại  Hàm lượng dinh dưỡng [Hình 3] Thành phần/ Năng lượng Fat - Calories Carbonhydrates Protein Vitamin Minerals Sugar Cholesterol Khác Chất/ Hàm lượng 30 – 35% fat ; 45 - 52 calories 36 – 40% fat ; 60 calories Ít ( 1gr) Không có Vitamin A – 4% Canxi (2%) 1gr 20 mg Potassium (20mg), Sodium (10mg ) Daily values 7% fat 0% 0% 4% 2% 7% Potassium – 1% Sodium – 0%  Thành phần • Ultra pasteurized heavy cream (milk), carrageenan, mono and diglycerides, polysorbate 80  Ứng dụng • Kem whipping sử dụng rộng rãi sản xuất bánh bánh cupcake, bánh mouse, bánh pudding,… dùng để trang trí, viền loại bánh kem, tráng miệng  Ưu điểm • Do whipping cream tách từ sữa bò chưa tách bơ nguyên chất nên hàm lượng chất dinh dưỡng chất béo, protein, vitamin, khoáng lượng calories tương đối cần thiết cho thể, tốt cho sức khoẻ dựa khuyến cáo nhà khoa học dinh dưỡng chế độ ăn khoảng 2000 calories • Kem whipping không chứa lượng đường, cấu trúc mềm, mịn nên thường dễ dùng sử dụng phổ biến sản xuất bánh, kết hợp thêm với đường, hương liệu tuỳ vào vị mục đích sản xuất • Hàm lượng béo kem whipping cao hương vị thơm tự nhiên từ sữa lợi để hạn chế việc sử dụng phụ gia màu, mùi sản xuất bánh đồng thơi làm tăng tính chất cảm quan bánh sử dụng  Nhược điểm Do Whipping Cream chiết xuất từ sữa dễ ảnh hưởng nhiệt nên dễ tan chảy Đặc biệt, whipping cream có giá thành cao so với loại kem khác  Cách bảo quản • Do tính chất dễ tan chảy nhiệt độ whipping cream nên kem cần bảo quản ngăn mát ngăn đá tủ lạnh, thời gian bảo quản tuỳ thuộc vào nhiệt độ bảo quản 2.2 Non – dairy topping cream (Topping cream)  Đặc điểm tính chất • Kem topping có màu trắng nên dễ bắt màu thêm màu, sử dụng thường thêm số phụ gia để trì trạng thái kem • Topping cream loại kem có nguồn gốc thực vật béo (low-fat food) Thành phần gồm chất chuyển hoá từ sữa chất béo thực vật, chất tạo đặc hydrocolloids lượng nhỏ sữa • Đây loại kem chứa chất béo thích hợp cho người ăn kiêng người già không sử dụng loại thực phẩm béo cholesterol cao • Mặc dù kem có độ béo thấp thành phần kem hình thành vị ngậy thơm • Topping Cream thường có chứa lượng đường sẵn tạo vị nên không cần bổ sung thêm đường • Kem có khả chịu nhiệt cao, dễ đánh nên lưu ý đến dấu hiệu đánh kem đạt chất lượng tránh tình trạng kem bị rỗ, đứt đoạn, độ dẻo  Thành phần dinh dưỡng loại kem Topping [ Hình 6]  Ứng dụng • Kem topping dùng lớp phủ trang trí bánh, làm kem để phủ bề mặt cà phê • Ngoài số trường hợp topping cream sử dụng để thay Whipping Cream làm bánh Mousse ( loại bánh không dùng lò nướng, dùng gelatin để làm đông)  Ưu điểm • Mức độ chịu nhiệt cao, không dễ tan chảy Vì dùng topping cream kem đứng, định hình tốt, dễ bắt màu nhuộm không dễ dàng bị tan chảy • Về việc sử dụng topping cream sản xuất bánh ổn giá thành kem thấp hợp lý • Bảo quản lâu so với nhiều loại kem khác • Đánh kem dễ, bị hỏng đánh kem tay • Kem có khả tạo hình phức tạp  Nhược điểm • Topping cream chứa béo nên nhu cầu vị tăng cần dùng thêm phụ gia • Mặc dù dễ bắt màu cần phải nhuộm kem màu tốn màu trắng tinh kem • Đây loại kem có sẵn đường nên khó điều chỉnh lượng đượng theo ý muốn cá nhân • Không có hương vị tự nhiên có bổ sung phụ gia  Cách bảo quản • Bảo quản ngăn đá tủ lạnh, thời gian bảo quản tuỳ thuộc vào nhiệt độ bảo quản 2.3 Butter cream  Đặc điểm tính chất • Kem bơ giới có nhiều cách làm khác phổ biến đánh bơ với đường cho sữa vào đánh tiếp đến vừa ý với độ mềm ngậy kem • Các loại kem bơ khác tuỳ mục đích sử dụng chủ yếu hàm lượng bơ, loại bơ hàm lượng sữa dùng phối trộn tạo kem bơ, có khả tạo hình phức tạp tốt • Khả chịu nhiệt tốt, nhiệt độ phòng trạng thái, cấu trúc kem trì từ – • Butter cream có hàm lượng béo cao khoảng 41% độ vừa phải • Màu sắc kem : trắng ngà, khả nhuộm màu thực phẩm tốt • Mùi vị kem bơ: thơm béo kem có nguồn gốc từ sữa  Thành phần dinh dưỡng • Như tên gọi butter cream bao gồm hai nguyên liệu kem sữa ( kem bơ không trứng) Đối với số loại kem thuộc kem bơ có thêm trứng gà số phụ gia khác • Ví dụ kem bơ có trứng sử dụng lòng đỏ trứng gà, royal icing sử dụng lòng trắng trứng gà  Ứng dụng • Ngoài loại kem liệt kê butter cream loại kem dùng phổ biến có chức làm lớp phủ trang trí bánh gato, bánh kem hay cupcakes  Ưu điểm • Khả chịu nhiệt cao, không dễ dàng bị tan chảy bị ảnh hưởng nhiệt độ, kem bơ để lâu môi trường bên mà giữ nguyên hình dạng cấu trúc kem • Butter cream dễ đánh lên, đặc biệt đánh mức kem không bị hư hỏng nhiều • Dựa vào khả chịu nhiệt cấu trúc kem đánh bông, thấy trang trí bánh , kem dễ bắt để tạo hình thành hoa văn mong muốn đồng thời kem không dễ bị tan chảy chứa dụng cụ nặn kem • Duy trì cấu trúc kem đứng nên butter cream thường sử dụng để phủ fondant nhiều so với whipping cream loại bánh cưới bánh tầng cao  Nhược điểm • Butter cream có hàm lượng béo cao nên sử dụng nhiều gây cảm giác ngán • Kem có chưa lượng bơ tuong đối nên màu kem có nguồn gốc giống màu bơ ngả vàng, điều hạn chế hấp thụ màu pha trộn  Cách bảo quản • Butter cream bảo quản tủ lạnh với thời gian lưu từ – ngày, tuỳ theo mục đích sử dụng mà để chế độ nhiệt khác 2.4 High – Fat cream ( Heavy cream)  Đặc điểm tính chất • Heavy cream loại kem có độ béo cao (38 – 40%) thường sử dụng để làm kem bánh gato tốt • Loại kem hình thành việc vắt sữa bò, ủ thùng kín 24 giờ, mở có lớp váng mặt, vớt lớp xử lý lại ta thu heavy cream • Do có nguồn gốc từ sữa nên heavy cream có số tính chất giống với Whipping cream khả chịu nhiệt không cao, kem dễ tan chảy • Nhưng kem heavy cream sử dụng nhiều nhờ tính dễ bắt kem có khả nhuộm màu • Về mùi vị tương tự Whipping cream : thơm, ngậy hàm lượng béo cao • Khả tạo hình phức tạp tốt  Thành phần dinh dưỡng Heavy cream [ Hình 10]  Ứng dụng • Ứng dụng heavy cream gần tương tự với kem Whipping làm lớp phủ bánh hay làm nhân bánh Ngoài sử dụng cho số ăn mặn hàm lượng béo cao kem dày so với Whipping cream  Ưu điểm • Khả bắt kem, tạo hình nhuộm màu thực phẩm tốt, ứng dụng đa dạng cho nhiều loại bánh • Hàm lượng béo cao, lượng cung cấp cao ( calories/ muỗng kem) sử dụng phong phú nhằm tăng hương vị số ăn mặn đồ uống • Cấu trúc kem dày ưu sử dụng trang trí phủ bánh  Nhược điểm • Khả chịu nhiệt heavy cream so với loại kem khác nên bánh dùng kem cần bảo quản lạnh • Hàm lượng béo kem cao nên sử dụng nhiều gây ngán ảnh hưởng đến số thành phần khác bánh tương tác  Cách bảo quản • Do khả chịu nhiệt loại kem khác nên heavy cream thường bảo quản nơi lạnh tủ lạnh 2.5 Single cream  Đặc điểm tính chất • Single cream loại kem có hàm lượng chất béo khoảng 18% kem đánh giá đặc sữa thông thường chút Với đặc điểm khả đánh phồng kem nên sử dụng bánh [37] • Nếu muốn sử dụng loại kem cho bánh ta thêm số phụ gia nhằm tăng khả đánh bông, tăng hàm lượng béo tăng khả phồng hay dày lên kem, ví dụ gelatin, • Ở số nước thuộc Bắc Mỹ, họ chế biến single cream có hàm lượng béo lên đến 30% [ 37]  Thành phần dinh dưỡng single cream [Hình 14]  Ứng dụng • Từ đặc điểm single cream ta nhận thấy ứng dụng kem không nhiều, không đa dạng, thường sử dụng làm loại sốt kem, nhân bánh số loại bánh số ăn tráng miệng  Ưu điểm • Mặc dù hàm lượng béo không cao sử dụng thay sữa số loại sốt chế biến đồng thời hương vị loại kem không ảnh hưởng, tương tác đến thành phần khác ăn  Nhược điểm • Điểm yếu điển hình single cream hàm lượng béo thấp nên việc ứng dụng sản xuất bị hạn chế • Đó yếu tố ảnh hưởng đến khả đánh phồng kem  Cách bảo quản • Single cream nên bảo quản ngăn mát tủ lạnh để kem nhiệt độ thấp, kem bị đông lạnh, tan có khả tách số thành phần kem 2.6 Double cream  Đặc điểm tính chất • Double Cream chứa hàm lượng béo cao khoảng 48%, kem có nguồn gốc từ loại sữa phát Anh Châu Âu • Đúng tên gọi double cream loại kem dày kèm theo 48% chất béo khiến kem dễ đánh lên, nên đánh tay xảy tượng phân tử béo ngăn cản liên kết phân tử nước với thành phần khác kem nên liên kết dễ bị đứt gãy, gián đoạn đánh  Thành phần dinh dưỡng [ Hình 17]  Ứng dụng • Tương tự loại kem , double cream tận dụng lợi hàm lượng béo cao loại bánh (đặc biệt bánh Caramel, Anglaise, Custards) số tráng miệng  Ưu điểm • Double cream dễ đánh bông, hương vị béo ngậy, thơm có hàm lượng béo cao • Kem không bị vón cục hay dễ đông gia nhiệt chế độ nhiệt cao  Nhược điểm • Hàm lượng béo cao nên sử dụng nhiều gây cảm giác ngán  Cách bảo quản • Để ngăn mát hay ngăn đông tủ lạnh, tuỳ mục đích sử dụng mà điều chỉnh chế độ nhiệt khác 2.7 Half and half cream  Đặc điểm tính chất • Haft and haft cream loại kem hỗn hợp làm từ nửa sữa nguyên kem nửa kem tươi • Kem có hàm lượng béo dao động từ 10- 12%, kem khó đánh Mặc dù hỗn hợp từ sữa đặc hơn, mềm mịn sữa có phần kem  Thành phần dinh dưỡng Haft and haft cream [ Hình 20]  Ứng dụng • Haft and haft cream thường dùng số loại bánh ( water - icing, ) đặc biệt sử dụng làm thành phần kem số đồ uống cà phê, cooktails, • Kem sử dụng thay cho sữa whipping cream số ăn cần hàm lượng béo • Hương vị kem thêm vào ăn tương tác tạo nên nhiều mùi vị phong phú  Ưu điểm • Có thể dùng thay sữa whipping cream • Hương vị phong phú • Hàm lượng béo không cao nên dễ phối hợp với nhiều thành phần khác  Nhược điểm • Hàm lượng béo kem thấp nên kem khó đánh  Cách bảo quản • Haft and haft thường bảo quản ngăn mát tủ lạnh, tránh tạo đông 2.8 Light cream  Đặc điểm tính chất • Light cream loại kem có nguồn gốc từ sữa động vật, cụ thể sữa bò Kem hàm lượng béo cao 38% tạo vị ngậy, thơm kem sữa có tính tan miệng • Tương tự Whipping cream Light Cream không chứa đường (do tách từ sữa bò tươi nguyên chất)  Thành phần dinh dưỡng light cream [ Hình 23]  Ứng dụng • Light cream có ứng dụng tương tự Whipping cream, làm lớp phủ bánh, làm kem trang trí bánh nhân bánh ( bánh Mousse, Pudding, Caramell, kẹo chocolate, ), tráng miệng Lượng đường thêm vào kem tuỳ mục đích sử dụng mà cho nhiều hay • Một ứng dụng đặc biệt, light cream dùng phối trộn tạo ice cream  Ưu điểm • Ứng dụng phong phú nhờ có hàm lượng béo tương đối cao ổn định, thay Whipping cream số loại bánh, tráng miệng • Có thể phối trộn với số thành phần khác  Nhược điểm • Hàm lượng chất béo light cream tương đối cao hệ nhũ tạo không đủ để tạo độ bông, phồng kem đánh, đồng thời kem có xu hướng dễ bị tác động nhiệt áp suất xảy tượng tách lớp  Cách bảo quản 2.9 Clotted cream  Đặc điểm tính chất • • • • Clotted cream có nguồn gốc từ sữa bò, chọn lọc, bảo quản sữa để qua đêm nhà kho lớp váng lớp kem clotted tách từ sữa, người ta gọi clotted cream kem đông Hàm lượng chất béo kem cao khoảng 55% nên kem đánh dễ bông, không bị lỏng Màu sắc sữa: vàng đậm, cấu trúc đặc sữa Hương vị tốt : thơm, béo ngậy • • Ứng dụng đa dạng Dễ tạo hình theo công thức phối trộn, điều chỉnh màu hương vị tuỳ mục đích sử dụng • Nhanh đông, dạng jelly sệt nên xác trái dùng làm từ nước ép trái  Nhược điểm • Ít tự nhiên phải dùng bổ sung thêm phụ gia tạo đông, tạo gel, phụ gia bảo quản  Cách bảo quản • Có thể bảo quản điều kiện thường, nơi khô,thoáng mát, muốn dùng lâu nên cho vào ngăn mát tủ lạnh để bảo quản lâu  Một số loại bánh điển hình • Bánh lan • Các bánh tráng miệng 4.5 Fat – based 4.6 Water – icing Sự tương tác nhân đối với bánh 5.1 Quá trình kẹp nhân vào bánh chế biến  Quá trình kẹp nhân trình quan trọng thể tương tác bánh nhân Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến trình kẹp nhân: nhiệt độ, thiết bị, thao tác kẹp,…  Quá trình chia thành hai dạng : dạng bánh kẹp nhân dạng bánh bổ sung nhân vào bánh  Đối với bánh kẹp nhân cần lưu ý số điều sau: • Nhiệt độ nhân ảnh hưởng đến trình kẹp nhân vào bánh, không để xảy trường hợp nhân bị chảy trạng thái, cấu trúc chưa đạt kẹp vào bánh để tránh phản ứng sinh hoá xảy giữ nhân bánh, đồng thời bánh cần phải làm nguội kẹp nhân • Một số loại nhân có bổ sung phụ gia tạo gel để trì trạng thái cấu trúc nhân, nên điều chỉnh nhiệt độ thích hợp để nhân không bị chảy, khô biến tính trình kẹp nhân • Một số thay đổi trình kẹp nhân: nhiệt độ nhân bánh, trạng thái, cấu trúc nhân, phản ứng sinh hoá, hoá lý xảy trình kẹp nhân  Đối với bánh bổ sung nhân vào bánh: trình biến đổi tương tự bánh kẹp nhân có số điều cần lưu ý : • Nhân thêm vào loại bánh thường kem mứt dạng lỏng sệt với hàm lượng béo tương đối ảnh hưởng đến cấu trúc bánh, hạn chế điều việc điều chỉnh nhiệt độ thêm nhân làm dày cấu trúc bánh lên • Cần kiểm soát lượng nhân thêm vào bánh tránh tượng làm biến dạng cấu trúc bánh, đồng thời phải nhận biết dấu hiệu trình kẹp bánh đạt ví dụ thời gian, giãn bánh, nhiệt độ,… 5.2 Quá trình bảo quản nhân bánh  Điều quan trọng trình kẹp nhân bánh hay bổ sung nhân vào bánh hạn chế tương tác nhân bánh để làm giảm tối đa biến đổi, biến tính thành phần chúng làm giảm chất lượng hiệu suất kẹp bánh  Vì việc bảo quản nhân để nhân không cho phản ứng với thành phần bánh nhiều cách điều chỉnh nhiệt độ môi trường bảo quản, bổ sung thêm phụ gia vào bánh nhân hay hạn chế bớt hàm lượng thành phần dễ tương tác, ví dụ chất béo,… để hoàn thành việc bảo quản nhân, tạo chất lượng cho bánh Phụ lục Hình Hình ảnh số loại kem sử dụng bánh Hình Hình ảnh whipping creamvà sản phẩm kem whipping công nghiệp Hình Thành phần hàm lượng dinh dưỡng whipping cream Hình Ứng dụng whipping cream sản xuất bánh Hình 5.Hình ảnh topping cream sản phẩm kem topping công nghiệp Hình Thành phân dinh dưỡng topping cream Hình Ứng dụng topping cream sản xuất bánh Hình Butter cream dạng sản phẩm công nghiệp Hình Ứng dụng butter cream Hình 10 Heavy cream sản phẩm công nghiệp Hình 11 Thành phần hàm lượng dinh dưỡng heavy cream Hình 12 Ứng dụng heavy cream sản xuất bánh Hình 13 Single cream sản phẩm công nghiệp Hình 14 Thành phần dinh dưỡng single cream Hình 15 Ứng dụng single cream sản xuất bánh Hình 16 Double cream sản phẩm công nghiệp Hình 17 Thành phần dinh dưỡng double cream Hình 18 Ứng dụng double cream sản xuất bánh Hình 19 Half and half cream sản phẩm công nghiệp Hính 20 Thành phần dinh dưỡng half and half cream HÌnh 21 Ứng dụng half and half cream sản xuất bánh Hình 22 Light cream sản phẩm công gnhieepj Hình 23 Thành phần dinh dưỡng light cream Hình 24 Ứng dụng light cream sản xuất bánh Hình 25 Clotted cream sản phẩm công nghiệp Hình 26 Thành phần dinh dưỡng clotted cream Hình 27 Ứng dụng clotted cream sản xuất bánh Hình 28 Nhân marshmallow bánh chocopie Hình 29 Thành phần dinh dưỡng nhân marshmallow Hình 30 Nhân caramel toffee bánh chứa nhân caramel toffee [...]... nhân • Một số loại nhân có bổ sung phụ gia tạo gel để duy trì trạng thái và cấu trúc nhân, vì vậy nên điều chỉnh nhiệt độ thích hợp để nhân không bị chảy, khô hoặc biến tính trong quá trình kẹp nhân • Một số thay đổi cơ bản trong quá trình kẹp nhân: nhiệt độ nhân và bánh, trạng thái, cấu trúc của nhân, các phản ứng sinh hoá, hoá lý xảy ra trong quá trình kẹp nhân  Đối với bánh bổ sung nhân vào giữa bánh:... • Nhân marsshmallow có thể bị ảnh hưởng, biến tính một số thành bởi nhiệt độ, do đó trong quá trình kẹp nhân cần lưu ý đến nhiệt độ nướng  Cách bảo quản • Có thể bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi thoáng mát hoặc để ngăn mát tủ lạnh với nhiệt độ thích hợp  Một số loại bánh điển hình có nhân marshmallow • Bánh choco-pie • Bánh gato • Bánh quy • Bánh cookies • Bánh cupcakes 4. 2 Caramell Toffee [43 ], [44 ]... kẹp nhân và một dạng đối với bánh bổ sung nhân vào giữa bánh  Đối với bánh kẹp nhân thì cần lưu ý một số điều sau: • Nhiệt độ của nhân có thể ảnh hưởng đến quá trình kẹp nhân vào bánh, không để xảy ra trường hợp nhân bị chảy hoặc ở trạng thái, cấu trúc chưa đạt khi kẹp vào bánh để tránh các phản ứng sinh hoá xảy ra giữ nhân và bánh, đồng thời bánh cũng cần phải được làm nguội khi kẹp nhân • Một số. .. kem dày  Thành phần dinh dưỡng của clotted cream [ Hình 26]  Ứng dụng • Clotted cream được sử dụng tương tự như các loại kem có nguồn gốc từ sữa như sử dụng làm sốt kem, nhân bánh cho các món tráng miệng hoặc để trang trí bánh  Ưu điểm • Hàm lượng béo cao, dễ đánh bông kem mà trạng thái kem không bao giờ lỏng • Kem có hương thơm và vị béo đặc trưng từ sữa  Nhược điểm • Do hàm lượng béo trong kem. .. dụng cho một số (chocolate, caramell, ) món ăn mặn 4 Một số loại nhân sử dụng trong sản xuất bánh 4. 1 Marshmallow [37], [38], [46 ]  Đặc điểm và tính chất • Marshmallow là loại nhân được dùng có nguồn gốc thực vật, cụ thể là cây dâm bụt đầm lầy • Thành phần của nhân: chất tạo ngọt ( syrup glucose, đường saccharose), chất ổn định khí (albumin, gelatin, ), phụ gia tạo màu, mùi, gia vị • Nhân có cấu... ngăn mát tủ lạnh để bảo quản lâu hơn  Một số loại bánh điển hình • Bánh bông lan • Các món bánh tráng miệng 4. 5 Fat – based 4. 6 Water – icing 5 Sự tương tác của nhân đối với bánh 5.1 Quá trình kẹp nhân vào bánh trong chế biến  Quá trình kẹp nhân là quá trình quan trọng thể hiện sự tương tác giữa bánh và nhân Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kẹp nhân: nhiệt độ, thiết bị, thao tác kẹp,…  Quá... nhiệt độ,… 5.2 Quá trình bảo quản nhân trong bánh  Điều quan trọng của một quá trình kẹp nhân bánh hay bổ sung nhân vào bánh là hạn chế được ít nhất sự tương tác giữa nhân và bánh để làm giảm tối đa sự biến đổi, biến tính của các thành phần trong chúng làm giảm chất lượng và hiệu suất kẹp bánh  Vì vậy việc bảo quản nhân để nhân không cho phản ứng với các thành phần trong bánh bằng nhiều cách như điều... vào bánh hoặc nhân hay hạn chế bớt hàm lượng của thành phần nào đó dễ tương tác, ví dụ như chất béo,… để hoàn thành việc bảo quản nhân, tạo chất lượng cho bánh 6 Phụ lục Hình 1 Hình ảnh một số loại kem sử dụng trong bánh Hình 2 Hình ảnh của whipping creamvà sản phẩm kem whipping công nghiệp Hình 3 Thành phần và hàm lượng dinh dưỡng trong whipping cream Hình 4 Ứng dụng của whipping cream trong sản xuất... bột, đôi khi có thêm sữa để làm tăng độ ẩm của nhân và thêm các loại hạt dinh dưỡng đề làm tăng hương vị của nhân khi thêm vào bánh  Ứng dụng • Sử dụng là lớpphur hoặc làm nhân cho một số loại bánh như bánh quy, bánh cookies,  Ưu điểm • Dễ tạo hình cho nhân, dễ điều chỉnh trạng thái của nhân cho mục đích sản xuất bánh • Màu sắc, hương vị tương đối tốt • Nhân dễ kết hợp với các thành phần khác như hạt... điều chỉnh nhiệt cho thích hợp 2.10 Các loại kem khác Ngoài các loại kem kể trên còn nhiều dạng kem khác với các đặc điểm và tính chất khác nhau được sử dụng đa dạng hay thay thế một số loại kem có giá thành cao trong công nghệ sản xuất bánh nhằm đáp ứng các nhu cầu về dinh dưỡng, thương mại, đặc biệt là mặt cảm quan của sản phẩm cuối cùng • Kem bơ sữa tươi • Kem bơ lòng trắng trứng • Royal icing • Fondant ... loại bánh điển hình có nhân marshmallow • Bánh choco-pie • Bánh gato • Bánh quy • Bánh cookies • Bánh cupcakes 4. 2 Caramell Toffee [43 ], [44 ] , [45 ], [46 ]  Đặc điểm tính chất • Caramell Toffee... chỉnh nhiệt độ phù hợp  Một số loại bánh điển hình • Bánh quy • Bánh cookies • Bánh gato • Bánh lan 4. 4 Jelly [40 , 41 ]  Đặc điểm tính chất • Jelly loại nhân dạng thạch kẹo làm nhân mềm có cấu trúc... ngăn mát tủ lạnh điều chỉnh nhiệt độ thích hợp  Một số loại bánh điển hình • Bánh quy • Bánh cookies • Bánh lan • Bánh pudding 4. 3 Jam fruit [40 ,41 ]  Đặc điểm tính chất • Jam fruit loại mứt làm