ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ BÀI TẬP NHÓM QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIỆC CHO NHÀ HÀNG SVTH: NHÓM 5B ĐÀ NẴNG, THÁNG 11/2012 Contents A.GIỚI THIỆU NHÀ HÀNG Giới thiệu chung nhà hàng 1.2 Loại hình kinh doanh 1.3 Điểm bật nhà hàng 1.4 Các kiện lớn tổ chức : .9 1.5 Thực đơn nhà hàng .9 B.PHÂN TÍCH CUNG CẦU VÀ NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG .10 Phân tích cung cầu nghiên cứu thị trường: 10 Nhu cầu thị trường : 10 Mục tiêu 10 Lựa chọn khách hàng mục tiêu : 11 C.THIẾT KẾ TIỆC 13 Thiết kế thực đơn 13 Menu 13 Lập kế hoạch phục vụ tiệc 13 Lựa chọn MV, ca sĩ, vũ công, giàn nhạc 16 Kế hoạch tập dượt chương trình tiệc 16 dàn (4 loa thùng + mic) 17 *Nội dung dẫn chương trình MC: nộp trước cho phân kinh doanh trước ngày 10/2 17 Kế hoạch sở vật chất kỹ thuật 17 Dụng cụ ăn uống\ 21 STT .21 Vật dụng 21 Số lượng 21 21 Khay đựng thức ăn 21 20 21 21 Khay đựng hoa .21 20 21 21 Vá súp 21 75-80 21 21 Kẹp gắp đồ nướng .21 75-80 21 21 Kẹp gắp khác 21 75-80 21 21 Muỗng, nĩa loại .21 250 .21 21 Ly loại 21 250 .21 21 Ống hút 21 250 .21 21 Bình đựng nước trái 21 21 10 21 Bình hoa loại 21 80 21 11 21 Khăn ướt .21 250 .21 Menu 21 Kế hoạch nguyên vật liệu thực phẩm 22 4.1 CÔNG THỨC CHẾ BIẾN CHUẨN .22 4.2 Giá ăn 29 4.2 Bảng dự trù nguyên vật liệu thực phẩm: (cho 50 bàn) 30 4.4 Kế hoạch mua hàng .31 Thời gian mua: 31 Trước tháng đặt hàng cho sở cung cấp Đến ngày 10/02/2013 phải có đủ tất loại nguyên vật liệu 31 Đối với loại gia vị mua trước tuần 31 Đối với loại rau trái vào ngày 12/02/2012 31 Chiều ngày 13/02/2012 loại rau thơm gia vị phải kiểm kê đầy đủ lần cuối 31 4.5 Lập kế hoạch dự trữ nguyên vật liệu .31 - Đối với loại hải sản để cung cấp cho thực đơn có kế hoạch nhập trước nửa tháng (có hệ thống nước sục oxy) để đảm bảo loại hải sản tươi sống .31 - Đối với thịt gia cầm mua trước 10 ngày bảo quản hệ thống kho đông 31 Kế hoạch lao động 34 5.1 Số lượng lao động 34 Số lượng lao động .34 LAO ĐỘNG 34 Số lượng cần .34 Hiện 34 Tuyển thêm 34 Nhân viên phục vụ 34 30 34 20 34 10 34 Nhân viên bếp .34 10 34 10 34 34 Nhân viên vệ sinh 34 34 4 34 34 Nhân viên bày biện thu dọn dụng cụ 34 34 34 34 Nhân viên dẫn khách 34 34 34 34 Giám sát viên 34 34 34 34 Nhân viên đón tiếp 34 34 34 34 Tổng cộng 34 65 34 53 34 12 34 5.2 Phân công nhiệm vụ 34 STT .34 Họ tên 34 Chức danh 34 Nhiệm vụ .34 34 Nguyễn Thảo Nhi 34 Quản lý Nhà hàng .34 Chịu trách nhiệm chung chương trình tiệc .34 34 Phan Ly .34 Trưởng phận bàn 34 Chịu trách nhiệm điều chuyển tuyển nhân viên phục vụ .34 34 Trần Hùng 34 NV thiết kế 34 Thiết kế vé tham dự 34 35 Đỗ Kha 35 Trưởng bếp 35 Chịu trách nhiệm thực đơn chất lượng ăn nguyên vật liệu chế biến 35 35 Nguyễn Kim Ánh 35 Trưởng bar 35 Cử nhân viên phục vụ bàn nước 35 35 Trần Mai 35 Trưởng BP Nhân 35 Phối hợp với Trưởng phận Bàn tuyển, đào tạo nhân viên thời vụ - cần Đưa thông báo chương trình điều động nhân ở phận tham gia vào chương trình tiệc 35 5.3 Kế hoạch bổ sung đào tạo nhân viên 35 Nhân viên phục vụ: trước buổi tiệc diễn tuần, nhà hàng tuyển thêm nhân viên phục vụ - nguồn từ nhân viên làm thời vụ cho nhà hàng Nhà hàng phổ biến nội dung buổi tiệc, yêu cầu tập dợt trước để nhân viên quen với cách phục vụ tiệc Buffet .35 Đối với nhân viên phục vụ Nhà hàng cũng có buổi tập duyệt phổ biến nội dung chương trình tiệc – Trưởng phận bàn chịu trách nhiệm 35 Đối với nhân viên đón tiếp: tuyển thêm nhân viên để làm hình thú đón tiếp học sinh, tuyển trước tuần thông báo nội dung, nhiệm vụ 35 Đối với nhân viên ở phận khác: Nhà hàng thường xuyên có chương trình đào tạo, hướng dẫn chỗ để nâng cao nghiệp vụ 35 6 Kế Hoạch Phòng Chống Rủi Ro 36 Các cửa thoát hiểm 36 Dụng cụ phòng cháy: bình cứu hỏa, hệ thống báo cháy tự động 36 Phòng y tế: thuốc dụng cụ sơ cứu khách 36 Các phương án phòng chống rủi ro khác: 36 D TỔ CHỨC VÀ ĐIỀU HÀNH TIỆC .37 Lập bảng thông báo nội 37 Bộ phận chịu trách nhiệm 37 Tổ chức họp 37 Mục đích: 38 3.2 Họp bàn kế hoạch cụ thể cho phận 38 3.3 Họp kiểm tra, đánh giá tiến độ thực kế hoạch tổ chức tiệc nhằm mục đích: 38 3.5 Kịp đưa phương án khắc phục xảy trục trặc 38 Giám sát công tác chuẩn bị 38 Giám sát trình phục vụ tiệc 40 A GIỚI THIỆU NHÀ HÀNG Giới thiệu chung nhà hàng - Trung tâm hội nghị tiệc cưới KING’S PLACE – QUEEN PLACE : toạ lạc trung tâm Thành Phố -Lô A1-A2 đường 2/9, Tp Đà Nẵng , gần nhà ga, cách sân bay Quốc tế Đà Nẵng 3km, cách siêu thị Big C 1,5km, cách bãi biển Mỹ Khê 2,5km - KING’s Palace – QUEEN’s Palace – Trung tâm hội nghị tiệc cưới Đà Nẵng thành lập năm 2006, đến có đại sảnh tiệc với thiết kế tinh tế, sang trọng, trang thiết bị đại, giá hợp lý Đây địa điểm thích hợp nhất cho kiện quan trọng tiệc, hội nghị, tiệc chiêu đãi… 1.2 Loại hình kinh doanh Trung tâm hội nghị tiệc cưới cao cấp KING’s Palace – QUEEN’s Palace tổ chức đa dạng loại tiệc khác nhau, đáp ứng nhu cầu khách hàng Từ tiệc điểm tâm, tiệc trưa, tiệc tối liên hoan đến tiệc Buffet, tiệc họp mặt, tiệc chiêu đãi, tiệc cưới hỏi hay Yến tiệc…tất được phục vụ cách chu đáo tận tình 1.3 Điểm bật nhà hàng Thiết kế tinh tế, sang trọng, trang thiết bị đại Tổ chức kiện quan trọng tiệc cưới, hội nghị, tiệc chiêu đãi, tiệc buffet Nghi thức tiệc cưới hoành tráng, long trọng đa dạng Phục vụ cách chu đáo tận tình 1.4 Các kiện lớn tổ chức : 26/07/2011 kiện Dumex bước ngoặt vàng Sự kiện công ty COCACOLA Việt Nam Sự kiên công ty NESTLE Lễ khởi công dự án GODEN HILL 1.5 Thực đơn nhà hàng Nhà hàng KING’s Palace – QUEEN’s Palace có đầy đủ Tây, menu Việt, Trung Hoa đặc sắc khác chắn mang đến nhiều trải nghiệm ẩm thực thú vị cho quý khách hàng B PHÂN TÍCH CUNG CẦU VÀ NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG Phân tích cung cầu nghiên cứu thị trường: Năng lực nhà hàng : +Là địa điểm tiếng tổ chức loại tiệc cưới, tiệc chiêu đãi, tiệc Buffet, tiệc họp mặt +Có khả đáp ứng, cung cấp loại ăn theo phong cách phương tây, phương đông +Hệ thống sở vật chất, trang thiết bị đại +Đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, giàu kinh nghiệm Nhu cầu thị trường :     Đà nẵng thành phố có cấu dân số trẻ Khả chi tiêu được đảm bảo Các bạn trẻ ở Đà Nẵng có nhu cầu vui chơi giải trí cao ngày lễ Tuy nhiên, địa điểm vui chơi ĐN rất hạn chế, có vài điểm Công Viên 29/03, Big C, Coop Mark, Quán Cafe kiện nhân ngày lễ nghèo nàn Đặc biệt ngày lễ tình nhân Valentine, nhu cầu cần có kiện cho đôi tình nhân trẻ ở Đà Nẵng Nhà hàng thuê công ty nghiên cứu thị trường tiến hành khảo sát 500 cặp tình nhân ở Đà Nẵng rút kết luận: cặp tình nhân ngày Valentine mong muốn được tham gia kiện vừa được vui chơi, vừa được ăn uống không khí lãng mạn với mức phí vừa phải    Trên sở phân tích nhu cầu thị trường Nhà hàng định tổ chức bữa Tiệc tình nhân 14/02/2012 Đây sản phẩm mang tính độc đáo nhà hàng được tổ chức với số lượng 200 khách dành cho cặp tình nhân bữa tối lãn mạn kết hợp hoạt động trò chơi giải trí độc đáo Mục tiêu Mục tiêu: 10 Tỷ lệ giá vốn/giá bán: 50% Dâu tây hạnh phúc STT Tên ăn: Dâu tây hạnh phúc Số thẻ: 005 Nguyên vật liệu Định lượng Giá thành đơn vị (VNĐ) Dâu tây 500 gram 35.000 Bột thạch gói 5.000 Bột hạnh nhân 5-7g 30.000 Sữa đậu nành 350ml 18.000 Sữa tươi 150ml 10.000 Đường (tùy vị 20g 30.000 tùy vào độ dâu tây) Tổng giá thành (VNĐ) 17.500 5.000 210 6.300 4.000 600 Tổng 33.610 Thực hiện: -Dâu tây rửa thật sạch, để thấm khô khăn giấy Chocolate bạn dùng loại chocolate chips cho vào hộp khác nhau, quay chảy lò vi sóng đun cách thủy cho chảy cũng được Ngoài bạn dùng chocolate dạng hay thỏi bẻ nhỏ quay chảy -Nếu dùng lò vi sóng bạn cho chocolate vào quay khoảng 30 giây lấy ra, khuấy lại tiếp tục quay thêm khoảng 20 - 30 giây nữa, khuấy lên thấy chocolate mịn mượt được - Chuẩn bị sẵn khay có lót giấy nến chống dính, nhúng 1/2 trái dâu vào phần chocolate trắng, bạn nhớ chừa phần cuống không nhúng nhé! Làm lần lượt hết chỗ dâu để nguội cho chocolate cứng lại Tiếp tục nhúng nửa trái dâu lại vào chocolate đen lại để khay có lót giấy nến chống dính Khi phần chocolate đen chưa kịp khô, bạn rắc kẹo màu lên để chocolate cho khô nhé, lúc kẹo màu dính lại chocolate chắn đấy! 28 A Giá vốn ăn: 33.610 VNĐ Phương pháp chế biến: Bánh Khẩu phần: đĩa B Khẩu phần ăn: người Giá vốn cho phần: 16.805 VNĐ Giá bán: 33.610 VNĐ ~ 34.000 VNĐ Tỷ lệ giá vốn/giá bán: 50% 4.2 Giá ăn STT Món ăn Giá bán/khẩu phần ăn (VNĐ) Bánh Sandwich Valentine 67.000 Súp tình nhân 56.000 Vị tình yêu 30.000 Chocolate tình yêu 44.000 Dâu tây hạnh phúc 34.000 Tổng cộng 231.000 29 4.2 Bảng dự trù nguyên vật liệu thực phẩm: (cho 50 bàn) STT Nguyên liệu Nhu cầu 10 11 12 13 14 14 15 16 17 18 19 20 21 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 Cà chua Mì sandwich Phô mai tươi Thịt hun khói Cà phê dầu trộn sallad Cà phê giấm Cà phê đường Rau thơm Cà chua bột Nước dùng gà Canh bột ngô Cà phê nước ép tỏi Canh kem tươi Rau ngò (mùi) Hành tơi Hạt nêm Dâu tây Rượu vang Đường Kem vani Rau bạc hà Bơ nhạt Đường nâu Bột mì đa dụng Tinh chất vani Trứng gà Bột cacao Muối Bột hạnh nhân Chocolate trắng Chocolate jimmy Dâu tây Bột thạch Bột hạnh nhân Sữa đậu nành Sữa tươi Đường 15kg 10kg 0.5kg 5kg 0.5kg 0.5kg 0.5g 1kg 20kg 15 l 300ml 200ml 500ml 5kg 3kg 2kg 15kg 2.5l 1kg 0.5kg 0.1kg 11.25kg 5.5kg 15kg 0.5kg 50 1.5kg 1.5kg 4.5kg 10kg 3kg 25kg 50 gói 0.3kg 17.5l 7.5l 1kg 30 Tỷ lệ hao hụt Định mức (%) NVL kể hao hụt 15.45kg 10.5kg 0.51kg 5.2kg 0.535kg 0.535kg 0.535kg 1.03kg 21kg 15.9 l 321 ml 214ml 530 ml 5.15kg 3.24kg 2.08kg 15.75kg 2.55l 1.03kg 0.515kg 0.106kg 12.15kg 5.665kg 15.9kg 0.53kg 55 1.59kg 1.575kg 4.725kg 10.6kg 3.18kg 26kg 53 gói 0.318kg 18.375l 7.725l 1.03kg 4.4 Kế hoạch mua hàng  Lựa chọn nhà cung ứng: - Lý để nhà hàng chọn METRO Big C nhà cung cấp nguyên liệu, thực phẩm METRO Big C hai siêu thị lớn nhất Đà Nẵng, có nhiều chủng loại sản phẩm đa dạng, phong phú chất lượng đảm bảo - Ngoài ra, loại nguyên vật liệu siêu thị được mua kiốt tạp hóa lớn chợ Hàn, chợ CỒn Các ki-ốt bạn hàng lâu năm nhà hàng  Hình thức mua: - Là giao hàng tận nơi nhà hàng  Thời gian mua: - Trước tháng đặt hàng cho sở cung cấp Đến ngày 10/02/2013 phải có đủ tất loại nguyên vật liệu - Đối với loại gia vị mua trước tuần - Đối với loại rau trái vào ngày 12/02/2012 - Chiều ngày 13/02/2012 loại rau thơm gia vị phải kiểm kê đầy đủ lần cuối  Người chịu trách nhiệm mua: Việc kí hợp đồng với METRO bếp trưởng kế toán trưởng trực tiếp chịu trách nhiệm bếp trưởng ủy quyền cho số nhân viên có kinh nghiệm thực việc mua trực tiếp chợ 4.5 Lập kế hoạch dự trữ nguyên vật liệu - Do nguyên liệu, thực phẩm đêu được chuyển đến mua ngày nên nhà hàng có kho dự trữ tủ đông lớn để dự trữ nguyên vật liệu tạm thời - Đối với loại hải sản để cung cấp cho thực đơn có kế hoạch nhập trước nửa tháng (có hệ thống nước sục oxy) để đảm bảo loại hải sản tươi sống - Đối với thịt gia cầm mua trước 10 ngày bảo quản hệ thống kho đông • Đối với hàng chuyển bán: Nhu cầu dự tính khách số loại rượu, bia nước STT Thức uống Số lượng Champagne, Vang 30 chai Bia (Heniken, Sài Gòn két Nước (pepsi, coca- két 31 cola) Nhà hàng mua thức uống theo hợp đồng với đại lý phân phối đại lý giao hàng trước 5-6 tiếng Ngoài có loại cocktail, sinh tố, café nhà hàng tự chế biến quầy bar theo yêu cầu riêng khách: 32 33 Kế hoạch lao động 5.1 Số lượng lao động Số lượng lao động Số lượng lao động LAO ĐỘNG Số lượng cần Hiện Tuyển thêm Nhân viên phục vụ 30 20 10 Nhân viên bếp 10 10 Nhân viên vệ sinh 4 Nhân viên bày biện thu dọn dụng cụ 7 Nhân viên dẫn khách 4 Giám sát viên 6 Nhân viên đón tiếp 2 Tổng cộng 65 53 12 • - - Xác định số lượng nhân viên cần thiết để phục vụ tiệc: Lao động phụ vụ bàn: Với số lượng 50 bàn tiệc, nhà hàng tổ chức nhất 30 nhân viên phục vụ bàn, đảm bảo nhân viên phục vụ bàn Trong trường hợp cần thiết, có yêu cầu đặc biệt từ khách, nhân viên từ bàn có hỗ trợ với bàn khác Lao động bếp: bếp chính, 10 phụ bếp 15 nhân viên chạy bàn chuyển thức ăn cho khách Lao động cho hoạt động tổ chức kiện: Do nhà hàng thuê đơn vị tổ chức kiện chuyên nghiệp phụ trách Lao động cho hoạt động bảo vệ, giữ xe: Bố trí g nhân viên giữ xe dắt xe cho khách Bộ phận bảo vệ bố trí người có nhiệm vụ bảo vệ an ninh trình tổ chức tiệc: nhân viên phía trước, nhân viên phía sau nhà hàng 5.2 Phân công nhiệm vụ STT Họ tên Chức danh Nguyễn Thảo Nhi Quản lý Nhà hàng Phan Ly Trưởng phận bàn Trần Hùng NV thiết kế 34 Nhiệm vụ Chịu trách nhiệm chung chương trình tiệc Chịu trách nhiệm điều chuyển tuyển nhân viên phục vụ Thiết kế vé tham dự Đỗ Kha Trưởng bếp Nguyễn Kim Ánh Trưởng bar Trần Mai Trưởng BP Nhân Chịu trách nhiệm thực đơn chất lượng ăn nguyên vật liệu chế biến Cử nhân viên phục vụ bàn nước Phối hợp với Trưởng phận Bàn tuyển, đào tạo nhân viên thời vụ cần Đưa thông báo chương trình điều động nhân ở phận tham gia vào chương trình tiệc 5.3 Kế hoạch bổ sung đào tạo nhân viên - Nhân viên phục vụ: trước buổi tiệc diễn tuần, nhà hàng tuyển thêm nhân viên phục vụ - nguồn từ nhân viên làm thời vụ cho nhà hàng Nhà hàng phổ biến nội dung buổi tiệc, yêu cầu tập dợt trước để nhân viên quen với cách phục vụ tiệc Buffet Đối với nhân viên phục vụ Nhà hàng cũng có buổi tập duyệt phổ biến nội dung chương trình tiệc – Trưởng phận bàn chịu trách nhiệm - Đối với nhân viên đón tiếp: tuyển thêm nhân viên để làm hình thú đón tiếp học sinh, tuyển trước tuần thông báo nội dung, nhiệm vụ - Đối với nhân viên phận khác: Nhà hàng thường xuyên có chương trình đào tạo, hướng dẫn chỗ để nâng cao nghiệp vụ • Kế hoạch tuyển dụng thêm lao động bán thời gian: Do quy mô, chương trình tổ chức tiệc lớn hoành tráng, huy động toàn số lượng nhân viên nhà hàng không đáp ứng được nhu cầu khách Chính vậy, nhà hàng huy động thêm đội ngũ nhân viên bán thời gian gồm nam+ nữ, độ tuổi từ 18-25 tuổi, nhanh nhẹn, nhiệt tình, ngoại hình ưa nhìn - Số lượng khoảng 15 người, tất được huấn luyện qua kỹ phục vụ, được bố trí trang phục nhà hàng - Toàn nhân viên bán thời gian được tập trung, phổ biến nhiệm vụ, quy trình phục vụ, yêu cầu kỹ nẵng.Sau được 10 nhân viên thức nhà hàng hướng dẫn cụ thể động tác, yêu cầu trình phục vụ - Trước chương trình triển khai, tất đội ngũ nhân viên nhà hàng đội ngũ nhân viên phận thiết kế kiện có buổi tập dượt, chuẩn bị cuối Toàn bộc hoạt động chương trình được “chạy thử” giám sát điều hành phó giám đốc nhà hàng, tổ trưởng phận đội ngũ giám sát viên Đảm bảo thống nhất chương trình 35 - Sau trình tập dượt chạy thử chương trình, phận lên kịch cố xảy ra, đưa giải pháp, kịp thời rút kình nghiệm cũng điều chỉnh Kế Hoạch Phòng Chống Rủi Ro a Rủi ro chương trình Chuẩn bị thêm MC dự phòng Chuẩn bị máy phát điện Bố trí trưởng phận theo sát trình diễn tiệc b Rủi ro sở vật chất kỹ thuật Hệ thống âm – ánh sáng Nhà hàng cần được kiểm tra trước buổi tiệc ngày Trong ngày diễn tiệc, phận kỹ thuật túc trực để kịp thời xử lí cố xảy Chuẩn bị 10 bàn ghế thay cần Các cửa thoát hiểm Dụng cụ phòng cháy: bình cứu hỏa, hệ thống báo cháy tự động c Rủi ro khách Phó giám đốc quản lí nhà hàng túc trực để kịp thời xử lí tình phát sinh Sẵn sàng xe đưa đón khách gặp vấn đề sức khỏe Phòng y tế: thuốc dụng cụ sơ cứu khách Các phương án phòng chống rủi ro khác: 36 D TỔ CHỨC VÀ ĐIỀU HÀNH TIỆC Lập bảng thông báo nội Kính gửi phận:…………………………… - Nhà hàng có nhận phục vụ tiệc cho:…………………… - Loại tiệc:……………………………… - Thời gian:… giờ, ngày……tháng… năm…… - Địa điểm:……………………………… - Nhu cầu khách:……………………………… - Gửi đến phận có liên quan: bảo vệ, lễ tân, kỹ thuật, trang trí mỹ thuật, tạp vụ (công cộng), bếp, tài kế toán  Đồng thời, gửi kèm kế hoạch chương trình phân công nhiệm vụ được Giám đốc Nhà hàng ký duyệt Bộ phận chịu trách nhiệm - Bộ phận bếp: chuẩn bị ăn để phục vụ bữa tiệc, đảm bảo số lượng thức ăn đủ để phục vụ tốt nhu cầu khách Chịu trách nhiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng ăn theo công thức chuẩn đề Đảm bảo nguyên vật liệu tươi ngon - Bộ phận bàn: chuẩn bị việc kê bàn đựng thức ăn, trang trí phòng tiệc, nhân viên phục vụ phải chuẩn bị tốt trang phục nắm rõ tình hình buổi tiệc để sẵn sàng phục vụ Chuẩn bị tình xảy buổi tiệc - MC buổi tiệc: nắm rõ thông tin hoạt động buổi tiệc, biết cách thu hút khách buổi tiệc tham gia sôi trò chơi Làm tốt vai trò người quản trò buổi tiệc - Quản lý: quan sát đến thái độ khách cũng độ hài lòng khách buổi buffet - Nhân viên đón tiếp khách: mặt tiền nhà hàng, nên phải chu đáo hình thức Khi đón khách phải mỉm cười tỏ thái độ thân thiện, hướng dẫn khách tận tình (nếu có), làm tốt vai trò soát vé - Bảo vệ: bảo đảm an ninh cho buổi tiệc Tổ chức họp 3.1 Cuộc họp thống kế hoạch thực chương trình tiệc * Người tổ chức họp: Phó giám đốc quản lý nhà hàng * Những người tham gia họp: Quản lý phận kinh doanh, kỹ thuật, bàn, bếp, bảo vệ 37 Mục đích: + Họp bàn kế hoạch tổng thể cho buổi tiệc, thống nhất phương án tổ chức tiệc + Phân công nhiệm vụ cho phận 3.2 Họp bàn kế hoạch cụ thể cho phận * Mỗi phận thảo luận với để thống nhất kế hoạch hoạt động riêng cho phận * Trưởng phận phân công nhiệm vụ cho nhân viên * Bộ phận bàn: Bữa tiệc 150- 200 khách * Bộ phận bếp: Phân chia nhân viên sơ chế, nấu nướng, trình bày Lưu ý nhân viên thuộc giai đoạn phải hoàn thành tiêu chuẩn đề cho giai đoạn nhằm đảm bảo tính thống nhất cho ăn * Bộ phận bảo vệ: Đảm bảo an ninh cho trình diễn bữa tiệc 3.3 Họp kiểm tra, đánh giá tiến độ thực kế hoạch tổ chức tiệc nhằm mục đích: Đảm bảo tiến độ cho kế hoạch 3.5 Kịp đưa phương án khắc phục xảy trục trặc Giám sát công tác chuẩn bị Phần A: Khâu chuẩn bị STT CÔNG VIỆC Triển khai theo công tác chuẩn bị Đảm bảo tiến độ công việc chuẩn bị hoàn tất trước NỘI DUNG TRIỂN KHAI THỜI NGƯỜI PHỤ GIAN GHI CHÚ TRÁCH HOÀN THÀNH Trưởng Bộ 13h30 - Nhanh nhẹn, nổ lực hổ trợ phận 15h30 nhiệt tình nhân viên có liên quan 38 15h30, 12/02 Vệ sinh Đại - Ngay sau tiệc sảnh cưới buổi trưa kết thúc lúc 13h30, toàn nhân viên phận lên tăng cường theo Thông báo số 153/TB KSR + nhân viên Nhà hàng, +NV casual worker tập trung dọn dẹp vệ sinh sàn 3.1 Set up - Treo rèm vol trắng sân khấu làm backgroup sân khấu + hình trang trí - Set up trụ đèn lồng - Set up dàn âm ánh sáng 3.2 Set up bàn để bánh 3.3 Set up máy bắn kim tuyến - Mr Sơn, Mr 13h30 Hợi 14h15 - Mr Sơn 13h30 13h45 - Mr Sơn Mr 13h30 Hợi 13h50 - Ms KhánhLy 13h30 14h00 Ms Ms Linh Ly Ly 14h00 14h30 3.4 Set up chiếu + máy chiếu 14h00 14h30 4.1.Set up 60 - set up theo sơ đồ - Ms bàn ăn + 09 Ngọc, service station - Set up theo bàn mẫu 39 Tập trung máy hút sàn, vật dụng thu dọn rác Chuẩn bị trước vào ngày 13/02 - Đã chuẩn bị sẵn - Kiểm tra lại đèn chuẩn bị sẵn - - - Kiểm tra máy chiếu từ 13/02 Linh, - 14h00 - - Bàn tròn lớn, khăn bàn, Ly 15h00 napkin,đũa,muỗng sứ, chén sauce,gác đũa + muỗng, ly Long drink, mặt kính xoay stand by từ đặt trước 4.1 Set up bàn ăn 13/02 - Toàn NV 14h00 Nhà hàng + 15h00 Đặt hoa hồng trắng + Casual workers nến - 14h00 - - Chén sauce + Gia vị 14h30 chuẩn bị từ 13/02 4.2 Chuẩn bị loại sauce để set up - 14h00 14h30 4.2 Set up hoa đặt bàn + nến - 12h00 14h30 Trang trí hoa Trang trí từ sảnh, Shop hoa thực - 12h00 - - Hoa được cắm tươi balcony, lên đại sảnh đặt 15h30 shop chở đến số giám cắm KS sát Ms Khánh Ly Trang trí nến - Tổng cộng 52 - Ms Ly Ly cấp cầu nến cách bậc đặt thang ngọn.Nến đặt chén thủy tinh đổ nước bỏ vài cánh hoa hồng đỏ - 15h00 - - Các vật dụng chuẩn bị 15h30 trước từ 13/02 - Tổ trưởng kiểm tra hình thức, trang phục nhân viên, xem thực đơn, tìm hiểu tính chất bữa tiệc, số người dự tiệc, vào tiệc - Kiểm tra phòng ăn - Kiểm tra thiết bị, dụng cụ phục vụ - Kiểm tra dụng cụ ăn uống - Kiểm tra việc bày bàn trang trí Giám sát trình phục vụ tiệc - Tổng huy 40 - Trưởng phận: *Trưởng phận bếp trực tiếp giám sát, điều hành nhân viên chế biến ăn kịp thời gian đón khách * Trưởng phận bàn đôn đốc nhân viên dọn bày biện thức ăn lên bàn theo kế hoạch * Trưởng phận tổ chức tiệc cần phải đảm bảo trình tiệc biểu diễn văn nghệ diễn với khung chương trình đề * Các trưởng phận nhân viên liên lạc với thông qua máy đàm, đảm bảo dòng thông tin phận Nguyên tắc UNIFORM TEST - KIỂM TRA ĐỒNG PHỤC SERVICE SECTION - VỊ TRÍ PHỤC VỤ STATION CHECK - KIỂM TRA TRẠM ĐỂ DỤNG CỤ MENU READ - ĐỌC THỰC ĐƠN SERVICE READY - SẲN SÀNG PHỤC VỤ Nhân viên có mặt trước 15 phút để vệ sinh khu vực tiệc chuẩn bị dụng cụ phục vụ, kiểm tra cồn đốt cồn chafer để giữ nóng thức ăn Kiểm tra bổ sung chafer có sẵn kẹp gặp thức ăn, kẹp gắp phải để riêng gắp loại thức ăn, không dùng kẹp gắp ăn gắp khác thức ăn bị lẫn vị làm mùi thức ăn  Đón khách: Nhân viên dẫn khách tham quan giới thiệu ăn nước uống bữa tiệc cho khách biết, hướng dẫn cho khách đến chỗ ngồi theo yêu cầu, lưu ý với khách số ý dùng tiệc Buffet Sau khách ngồi vào bàn nhân viên lùi sau để khách tự nhiên tham quan xem ăn  Phục vụ buổi tiệc: - Nhân viên phục vụ phải đứng quan sát khách, ý đến em học sinh, giúp em lấy thức ăn dẫn cặn kẽ cho em - Kiểm tra xem khách có cầm nhầm kẹp gắp thức ăn hay không, có phải trả vị trí ăn thay kẹp gắp thức ăn - Kiểm tra cồn lửa để trì độ nóng để giữ nhiệt độ cho súp - Đồng thời nhân viên phục vụ phải chuẩn bị dụng cụ ăn, uống khách cho đầy đủ, không để thiếu dụng cụ buổi buffet diễn ra, lau chùi vết dơ line buffet vệ sinh phải được quan tâm hàng đầu) - Quan sát xem khách có nhu cầu thêm hay không thu gom chén đĩa, dụng cụ ăn khách sau sử dụng - Khi khách dùng xong hoàn toàn lấy khay dọn hết chén, dĩa….dơ (trên bàn để chén dĩa dùng) vào bếp, lau vết dơ bàn, xếp gọn gàng lại vật dụng bàn 41 - Dụng cụ sau được thu dọn được tập kết lại đem xuống bếp, sau được đưa vào khu vực bên để rửa  Nhân viên quản lý trọng vào việc quan sát đến thái độ khách cũng độ hài lòng khách buổi buffet Họ phải kiểm soát số lượng khách để báo cáo lại với phận bếp Tiêu chuẩn: STAR SMILE AND GREET - CƯỜI VÀ CHÀO TALK AND LISTEN - NÓI VÀ LẮNG NGHE ANSWER - TRẢ LỜI RESOLVE AND WOW - GIẢI QUYẾT VÀ GÂY ẤN TƯỢNG 42 [...]... 0.535kg 7 0.535kg 3 1. 03kg 5 21kg 6 15 .9 l 7 3 21 ml 7 214 ml 6 530 ml 3 5 .15 kg 8 3.24kg 4 2.08kg 5 15 .75kg 2 2.55l 3 1. 03kg 3 0. 515 kg 6 0 .10 6kg 8 12 .15 kg 3 5.665kg 6 15 .9kg 6 0.53kg 5 55 quả 6 1. 59kg 5 1. 575kg 5 4.725kg 6 10 .6kg 6 3 .18 kg 4 26kg 6 53 gói 6 0. 318 kg 5 18 .375l 3 7.725l 3 1. 03kg 4.4 Kế hoạch mua hàng  Lựa chọn nhà cung ứng: - Lý do để nhà hàng chọn METRO và Big C là nhà cung cấp nguyên liệu,... trắng Chocolate jimmy Dâu tây Bột thạch Bột hạnh nhân Sữa đậu nành Sữa tươi Đường 15 kg 10 kg 0.5kg 5kg 0.5kg 0.5kg 0.5g 1kg 20kg 15 l 300ml 200ml 500ml 5kg 3kg 2kg 15 kg 2.5l 1kg 0.5kg 0.1kg 11 .25kg 5.5kg 15 kg 0.5kg 50 quả 1. 5kg 1. 5kg 4.5kg 10 kg 3kg 25kg 50 gói 0.3kg 17 .5l 7.5l 1kg 30 Tỷ lệ hao hụt Định mức (%) NVL kể cả hao hụt 3 15 .45kg 5 10 .5kg 2 0.51kg 4 5.2kg 7 0.535kg 7 0.535kg 7 0.535kg 3 1. 03kg... phần: 16 .805 VNĐ Giá bán: 33. 610 VNĐ ~ 34.000 VNĐ Tỷ lệ giá vốn/giá bán: 50% 4.2 Giá món ăn STT Món ăn Giá bán/khẩu phần ăn (VNĐ) 1 Bánh Sandwich Valentine 67.000 2 Súp tình nhân 56.000 3 Vị tình yêu 30.000 4 Chocolate tình yêu 44.000 6 Dâu tây hạnh phúc 34.000 Tổng cộng 2 31. 000 29 4.2 Bảng dự trù nguyên vật liệu và thực phẩm: (cho 50 bàn) STT Nguyên liệu Nhu cầu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 14 15 16 ... tặng cho người yêu 1 Giữ thăng bằng 2 Ghép 2 nửa trái tim MC điều khiển chương trình 20h00-20h30 Đội ngũ phục vụ Tổ chức các trò MC và đội ngũ 20h30 – 21h00 chơi giao lưu phục vụ Quà tặng may mắn Khách còn tham dự chương MC điều khiển chương trình MC 21h00-21h15 trình bốc thăm trúng thưởng Kết thúc tiệc và Tiễn khách ra về kèm thiệp chúc tiễn khách Đội lễ tân 21h30 mừng 14 Kế hoạch chi tiết: Tại nhà. .. bong bóng, …… 16 dàn (4 loa thùng + 4 mic) *Nội dung dẫn chương trình của MC: nộp trước cho bộ phân kinh doanh trước ngày 10 /2 1 máy chiếu + 1 màn hình chiếu 3 Kế hoạch về cơ sở vật chất kỹ thuật 3 .1 Trang trí phòng tiệc : Bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm thực hiện trang trí phòng tiệc cho phù hợp với nội dung chương trình 3 .1 1 Ánh sáng Ánh sáng là một trong những yếu tố quan trọng hàng đầu có thể... cho tiệc Valentine của Nhà hàng Trên website sẽ có thông tin đầy đủ, chi tiết về các hình thức tiệc mà Nhà hàng cung cấp Khách hàng có thể đặt chỗ trực tiếp trên website Khuyến mại: Nhà hàng sẽ cung cấp phiếu voucher cho khách hàng qua trang muachung.vn hoặc cungmua.vn – đây là hình thức mua hàng khá phổ biến, và 2 website này cũng khá uy tín với những khách hàng tại Đà Nẵng Chiết khấu cho khách hàng. .. Hơn nữa, đây sẽ là những khách hàng tiềm năng trong tương lai 5 Chính sách sản phẩm tiệc : -Sản phẩm hiện tại : Tổ chức đa dạng các loại tiệc khác nhau : tiệc cưới, tiệc Buffet, tiệc liên hoan, tiệc chiêu đãi 6 Chính sách giá 11 Tiệc tình nhân là dịch vụ độc đáo, đặc sắc của nhà hàng trong dịp lễ tình nhân, lại được đầu tư quy mô hoành tráng Trong mắt khách hàng, nhà hàng được định vị là thương hiệu... chợ CỒn Các ki-ốt đều là bạn hàng lâu năm của nhà hàng  Hình thức mua: - Là giao hàng tận nơi tại nhà hàng  Thời gian mua: - Trước đó một tháng đặt hàng cho cơ sở cung cấp Đến ngày 10 /02/2 013 là phải có đủ tất cả các loại nguyên vật liệu chính - Đối với các loại gia vị thì mua trước đó 1 tuần - Đối với các loại rau và trái cây vào ngày 12 /02/2 012 - Chiều ngày 13 /02/2 012 các loại rau thơm và gia... tham gia vào chương trình tiệc 5.3 Kế hoạch bổ sung và đào tạo nhân viên - Nhân viên phục vụ: trước buổi tiệc diễn ra một tuần, nhà hàng tuyển thêm 5 nhân viên phục vụ - nguồn từ các nhân viên đã từng làm thời vụ cho nhà hàng Nhà hàng sẽ phổ biến nội dung của buổi tiệc, yêu cầu và tập dợt trước để các nhân viên này quen với cách phục vụ tiệc Buffet Đối với các nhân viên phục vụ của Nhà hàng cũng có... mời dẫn khách vào bàn tiệc 1. Hà Anh Tuấn+Phương Linh Mở màn văn nghệ 2 Bùi Anh Tuấn 3 Nhóm nhạc đình đám HKT PHỤ TRÁCH THỜI GIAN Ms Khánh Ly 18 h00 NV soát vé 18 h00 Ms Ngân 18 h30 Ms Vân 19 h00 – 19 h15 MC tuyên bố MC chào mừng lễ và gửi lời chúc chào mừng lễ đến các vị khách trong ngày lễ Mr Tuấn Valentine tình nhân 13 19 h15 -19 h20 6 7 8 Thiên thần tình yêu trực tiếp đến từng bàn tiệc trao tặng những ... 1. 03kg 21kg 15 .9 l 3 21 ml 214 ml 530 ml 5 .15 kg 3.24kg 2.08kg 15 .75kg 2.55l 1. 03kg 0. 515 kg 0 .10 6kg 12 .15 kg 5.665kg 15 .9kg 0.53kg 55 1. 59kg 1. 575kg 4.725kg 10 .6kg 3 .18 kg 26kg 53 gói 0. 318 kg 18 .375l... 30.000 Chocolate tình yêu 44.000 Dâu tây hạnh phúc 34.000 Tổng cộng 2 31. 000 29 4.2 Bảng dự trù nguyên vật liệu thực phẩm: (cho 50 bàn) STT Nguyên liệu Nhu cầu 10 11 12 13 14 14 15 16 17 18 19 20 21. .. - Mr Sơn, Mr 13 h30 Hợi 14 h15 - Mr Sơn 13 h30 13 h45 - Mr Sơn Mr 13 h30 Hợi 13 h50 - Ms KhánhLy 13 h30 14 h00 Ms Ms Linh Ly Ly 14 h00 14 h30 3.4 Set up chiếu + máy chiếu 14 h00 14 h30 4 .1. Set up 60 -