TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG THƯƠNG TP.HCM VI SINH THỰC PHẨM BÀI THUYẾT TRÌNH NHÓM CNTP-F TÌM HIỂU ỨNG DỤNG CỦA NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT LÊN MEN SỮA CHUA 1.Giới thiệu sản phẩm sưa chua:  Sữa chua hay da-ua ( tiếng pháp yaourt) là sản phẩm chế biến từ sữa được sản xuất bởi vi khuẩn latic và nấm men Mọi loại sữa có thể làm sữa chua, cách chế tạo hiện đại thì sữa bò được dùng nhiều nhất  Sữa chua đặc và yaourt là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khử chất béo và trùng vi khuẩn gây bệnh phương pháp Pasteur ở nhiệt độ 80-90 °C 2.Đăc điêm cua vi sinh vật sưa chua   Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic tác dụng vi khuẩn lactic C12H22O11  C6H12O6 + C6H12O6 Lactose  Glutose Galactose C6H12O6  2CH3CH(OH)COOH + lượng (ít) Glutose Axit latic Cac chung lên men lactic  Gần đây, người ta nghiên cứu sản xuất phomai từ sữa dừa tác dụng vi khuẩn Streptococcus diacetylactis, đó chọn lọc được chủng có khả lên men và tạo hương tốt nhất Giống được bảo quản môi trường sữa và giữ tủ đông Điều kiện nuôi cấy vi khuẩn Streptococcus diacetylactis sau:  o o o Nhiệt độ nuôi cấy: sinh trưởng và lên men mạnh nhất nuôi cấy ở 28 C; phát triển khá ở 35 C và thấp nhất ở 20 C  Môi trường nuôi cấy: Sau nhiều thử nghiệm cho thấy môi trường tốt nhất là môi trường sữa bột gầy bổ sung glucose và nước chiết nấm men Cac chung lên men lactic  Các chủng lên men lactic chủ yếu là các giống:   Lactobacterium (trực khuẩn) gồm các chủng điển hình là: o Lactobacterium bungaricum với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 42 oC o Lactobacterium casei với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 45oC Streptococus: o Streptococus Lactic có khả lên men 30oC sữa, đường gluco, manto, lacto, galacto ; và các chủng lên men dị hình khác Qua trinh tao sưa chua  Sữa lên men thành sữa chua vi khuẩn lactic và hiên tượng này gọi là lên men lactic Sữa chua có vị sánh, sệt vi khuẩn lactic biến dịch sữa thành dịch chứa nhiều axit lactic:   Glucozo + (xt)vi khuẩn lactic > axit lactic + lượng (ít) Từ đó làm cho độ pH sữa giảm thấp, gây kết tủa Casein (1 loại protein sữa) từ đó làm sữa từ lỏng trở thành sệt 3.Quy trinh sản xuât sưa chua Nguyên Liệu Ageing Thanh Làm Bồn Trùng Lạnh Rót Phối Làm Đồng Trộn Lạnh Hóa Gia Nhiệt Ủ Đóng Gói Đồng Hạ Cấy Hóa Nhiệt Men Qui trinh san xuât sưa chua  Nguyên liệu: Nếu nguyên liệu là sữa bột không đường thì thêm đường để đạt nồng độ - 10 %  o Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối ở nhiệt độ 45 C để quá trình hoà tan đồng đều  o Gia nhiệt: nâng nhiệt độ lên 60 C cho thích hợp quá trình đồng hoá  Đồng hoá: được thực hiện máy đồng hoá tạo áp suất cao khoảng 200 bar hệ thống bơm pitton để phá vỡ các hạt béo vào nguyên liệu và phân tán các chất khác tạo thành hỗn hợp đồng nhứt Qui trinh san xuât sưa chua  Làm lạnh: Dòng sữa được cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngoài để nhiệt độ còn oC Dẫn tới bồn ageing  Ageing: Sữa để yên bồn 1-2 giờ, ở 5oC  Thanh trùng: nâng nhiệt lên 95oC phút  Đồng hoá 2: ở 95oC, 200 bar  Hạ nhiệt: tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men vi khuẩn lactic (43 oC) Qui trinh san xuât sưa chua  Cấy men: Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) và Streptococus thermophilus (hình cầu) Sữa sau được hạ nhiệt xuống còn 43 oC (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm  Giai đoạn ủ: 43oC; -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 - 4,8 Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men chuyển hoá đường lactose thành acid lactic Qui trinh sản xuât sưa chua  Làm lạnh: 15oC để hạn chế quá trình lên men  Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa được chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói  Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115 oC, đem dập khuôn và chuyển đến bồn rót Sữa chua được rót vào và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng tia hồng ngoại) V-TÀI LIỆU THAM KHẢO: _Giao trinh Vi sinh vật học thực phẩm cũa tac gia Kiều Hưu Ảnh _Giao trinh Công nghệ chế biền sưã cua tac gia Lê Thị Hồng Ánh _Trang website: +http://luanvan.co/luan-van/gioi-thieu-tong-quat-qui-trinh-san-xuat-sua-chua-3015/ +http://khotailieu.com/luan-van-do-an-bao-cao/khoa-hoc-tu-nhien/sinh-hoc/quy-trinh-len-men-sua-chuayaourt.html +http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-len-men-sua-chua-yaourt-9676/ THE END…!!! XIN CẢM ƠN CÁC BẠN VÀ THẦY ĐÃ LẮNG NGHE…!!! [...]... _Giao trinh Vi sinh vật học thực phẩm cũa tac gia Kiều Hưu Ảnh _Giao trinh Công nghệ chế biền sưã cua tac gia Lê Thị Hồng Ánh _Trang website: +http://luanvan.co/luan-van/gioi-thieu-tong-quat-qui-trinh-san-xuat-sua -chua- 3015/ +http://khotailieu.com/luan-van-do-an-bao-cao/khoa-hoc-tu-nhien /sinh- hoc/quy-trinh-len -men- sua-chuayaourt.html +http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-len -men- sua -chua- yaourt-9676/...Qui trinh san xuât sưa chua  Cấy men: Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) và Streptococus thermophilus (hình cầu) Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 43 oC (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm  Giai đoạn... kiện thích hợp cho quá trình lên men chuyển hoá đường lactose thành acid lactic Qui trinh sản xuât sưa chua  Làm lạnh: 15oC để hạn chế quá trình lên men  Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa được chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói  Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115 oC, đem dập khuôn và chuyển đến bồn rót Sữa chua được rót vào và dán nhãn (nhãn ...TÌM HIỂU ỨNG DỤNG CỦA NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT LÊN MEN SỮA CHUA 1.Giới thiệu sản phẩm sưa chua:  Sữa chua hay da-ua ( tiếng pháp yaourt) là sản... các chủng lên men dị hình khác Qua trinh tao sưa chua  Sữa lên men thành sữa chua vi khuẩn lactic và hiên tượng này gọi là lên men lactic Sữa chua có vị sánh, sệt vi khuẩn lactic... khử chất béo và trùng vi khuẩn gây bệnh phương pháp Pasteur ở nhiệt độ 80-90 °C 2.Đăc điêm cua vi sinh vật sưa chua   Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm