Đang tải... (xem toàn văn)
Nước trong công nghệ sản xuất bia
Môn: Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Đề tài: Nước công nghệ sản xuất bia GVHD: Phan Vĩnh Hưng SVTH: Nhóm Nước công nghệ sản xuất bia 1.Nước sản xuất thực phẩm • Vai trò nước sản xuất thực phẩm • Tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm 2.Nước dùng công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát • Nước sử dụng nhà máy bia • Yêu cầu chất lượng nước sản xuất bia • Yêu cầu chất lượng nước sản xuất rượu, nước giải khát Nước sản xuất thực phẩm Thành phần nguyên liệu thực phẩm Vai trò nước sản xuất thực phẩm Tham gia xử lý nguyên liệu Tạo sản phẩm xử lý sản phẩm Điều hòa nhiệt Vai trò nước Hương vị sản phẩm Chất lượng sản phẩm Sức khỏe người Tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm Chỉ tiêu cảm quan Vi sinh vật Thành phần hữu Tính phóng xạ Thành phần vô Tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa TCVN , WHO , FAO MÀU SẮC TCU 15 MÙI VỊ ĐỘ ĐỤC Không có mùi vị lạ NTU Tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm Tính phóng xạ Tên tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa TCVN TỔNG HOẠT ĐỘ α pCi/L Bq/L 0.1 (EPA,WHO) TỔNG HOẠT ĐỘ β pCi/L pCi/L pCi/L (EPA,WHO) Tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm Thành phần vô Chất rắn hòa tan theo tiêu chuẩn cho sản xuất thực phẩm quy đinh phải nhỏ 1000mg/l, tiêu chuẩn FPA mỹ phải nhỏ 100mg/l Oxy hòa tan theo TCVN hàm lượng oxy hòa tan cao mức tối đa 6mg/l , tổ chức FAO mức độ tối đa 5mg/l Độ cứng : nước dùng sản xuất thực phẩm độ cứng nhỏ 300mg/l PH: Theo TCVN pH nước sử dụng sinh hoạt sản xuất thực phẩm 6,0-8,5 Thành phần hữu Chỉ tiêu Cấu tạo Đơn vị Giới hạn Cacbotetraclorua CCl4 μg/L (WHO) Vinylclorua H2C=CHCl μg/L 0.3 (WHO) 0.5 (FAO) Phenol dẫn xuất phenol C6H5OH μg/L ( WHO ) μg/L 0.7 μg/L 20 Benzopyren Triclorobenzen C6H3Cl3 Sản xuất bia Công nghiệp bia, sinh khối nấm men, nước thường dùng nước sinh hoạt thành phố giếng khoan Sản xuất bia Bia thành phẩm với 77 – 90% nước Thành phần hóa học nước ảnh hưởng đến đặc điểm, tính chất sau bia Sản xuất bia Thành phần hóa học nước Cation: H+, Na+, K+, NH4+, Ca2+, Mg2+, Mn2+, Fe2+, Fe3+, Al2+,… Anion: OH-, Cl-, HCO3-, CO3-, NO3-, NO2-, SO42-, PO43-, SiO3-,… Ca2+, Mg2+ gây nên độ cứng cho nước Nhiều chất hòa tan khác dạng phân tử ( rắn, lỏng, khí) hay phân tử lơ lững huyền phù, nhũ tương,… Nước dùng để ngâm đại mạch Không chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật Thành phần muối nước ảnh hưởng trình ngâm đại mạch Hòa tan chất có vỏ hạt Các muối hòa tan ngấm vào bên hạt Nước sản xuất dịch đường Các muối nước tác dụng tương hỗ với thành phần malt gây nên biến đổi thành phần tính chất dịch đường bia Các bicacbonat cacbonat nước hòa tan chất đắng vỏ malt tạo chất đắng khó chịu cho dịch đường bia Giảm độ axit hồ malt, ức chế hoạt động hầu hết enzim giai đoạn hồ hóa Rữa men rữa thiết bị Nước rữa cần phải điều chỉnh độ kiềm nhỏ 50mg/l độ pH = 6,5 để không chiết chất không mong muốn từ bã , pH dịch đường trước nấu phải 5,4 Không chứa NH3 nitrit Nước cọ rửa rửa nấm men phải tiệt trùng loại bỏ mùi lạ Vai trò nước dùng sản xuất bia Nước thành phần chủ yếu sản phẩm Có số lượng sử dụng nguyên liệu nhiều Nguyên liệu Trực tiếp chuyển hóa tham gia vào chuyển hóa tạo thành sản phẩm Các tác dụng khác nước công nghệ sản xuất bia Nước dung môi Nước môi trường Nước tác nhân kích hoạt Yêu cầu nước dùng sản xuất bia Độ cứng từ mềm đến trung bình Hàm lượng muối cacbonat không 50 mg/l Hàm lượng muối Mg2+ không 100mg/l Hàm lượng muối Clorua 75-150 mg/l Hàm lượng CaSO4 150- 200Mg/l NH3 muối NO2 Hàm lượng ion sắt ko 0,3 mg/l Vi sinh vật không 100 tế bào /ml Nước pha loãng bia cần có đặc điểm sau Nước sản xuất rượu Thường dùng nguồn nước mặt (sông, hồ), giếng khoan, nước ngầm Sử dụng nước tinh khiết trình nấu rượu góp phần mang lại mẻ rượu chất lượng Yêu cầu chất lượng nước sản xuất nước giải khát Trong suốt, không màu, không mùi, không vị Số lượng với áp suất ổn định đảm bảo vệ sinh Chỉ tiêu Độ đục Yêu cầu nhỏ 0,5 NTU Cảm quan (TOA) Clo Kiềm không màu , không mùi , không vị nhỏ 5mg/l 1-85ppm Vi sinh vật vi khuẩn E.Coli vi trùng gây bệnh đường ruột khác không cho phép Còn vi sinh vật hiếu khí phải nhỏ 20con/ml Sắt , nhôm nhỏ 0.1 ppm pH lớn 4,9 Cảm ơn thầy và các bạn đã lắng nghe!! [...]...Tiêu chuẩn của nước trong sản xuất thực phẩm Vi sinh vật Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Colifom tổng số MPN/100m L E.Coli và colifom chịu nhiệt MPN/100m L Giới hạn tối đa 0 0 2 .Nước dùng trong công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát 2 .Nước dùng trong công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Nước phải đạt được tiêu chuẩn của nước uống, không mùi, vị, không màu, trong suốt, đặc biệt không... (thủy ngân, bari, …) Chỉ số quan trọng của nước: độ cứng, độ oxi hóa, vi sinh vật Sản xuất bia Công nghiệp bia, sinh khối nấm men, nước ngọt thường dùng nước sinh hoạt của thành phố hoặc giếng khoan Sản xuất bia Bia thành phẩm với 77 – 90% là nước Thành phần hóa học của nước ảnh hưởng đến đặc điểm, tính chất sau cùng của bia Sản xuất bia Thành phần hóa học của nước Cation: H+, Na+, K+, NH4+, Ca2+,... các nitrit Nước cọ rửa và rửa nấm men phải được tiệt trùng và loại bỏ mùi lạ Vai trò đối với nước dùng trong sản xuất bia Nước thành phần chủ yếu của sản phẩm Có số lượng sử dụng là nguyên liệu nhiều nhất Nguyên liệu chính Trực tiếp chuyển hóa tham gia vào chuyển hóa tạo thành sản phẩm Các tác dụng khác của nước trong công nghệ sản xuất bia Nước là dung môi Nước là môi trường Nước là tác nhân... nên độ cứng cho nước Nhiều chất hòa tan khác ở dạng phân tử ( rắn, lỏng, khí) hay các phân tử lơ lững như huyền phù, nhũ tương,… Nước dùng để ngâm đại mạch Không chứa nhiều tạp chất hữu cơ và vi sinh vật Thành phần muối trong nước ảnh hưởng quá trình ngâm đại mạch Hòa tan các chất có trong vỏ hạt Các muối hòa tan ngấm vào bên trong hạt Nước trong sản xuất dịch đường Các muối trong nước tác dụng tương... Yêu cầu đối với nước dùng trong sản xuất bia Độ cứng từ mềm đến trung bình Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l Hàm lượng muối Mg2+ không quá 100mg/l Hàm lượng muối Clorua 75-150 mg/l Hàm lượng CaSO4 150- 200Mg/l NH3 và muối NO2 không có Hàm lượng ion sắt 2 ko quá 0,3 mg/l Vi sinh vật không quá 100 tế bào /ml Nước pha loãng bia cần có các đặc điểm sau Nước trong sản xuất rượu Thường... 100 tế bào /ml Nước pha loãng bia cần có các đặc điểm sau Nước trong sản xuất rượu Thường dùng các nguồn nước mặt (sông, hồ), giếng khoan, nước ngầm Sử dụng nước tinh khiết trong quá trình nấu rượu góp phần mang lại những mẻ rượu chất lượng Yêu cầu chất lượng nước trong sản xuất nước giải khát Trong suốt, không màu, không mùi, không vị Số lượng với áp suất ổn định và đảm bảo vệ sinh Chỉ tiêu Độ đục... trong nước tác dụng tương hỗ với thành phần trong malt gây nên biến đổi thành phần và tính chất của dịch đường và bia Các bicacbonat và cacbonat trong nước sẽ hòa tan những chất đắng trong vỏ malt tạo chất đắng khó chịu cho dịch đường và bia Giảm độ axit của hồ malt, ức chế hoạt động hầu hết của các enzim trong giai đoạn hồ hóa Rữa men và rữa thiết bị Nước rữa cần phải điều chỉnh độ kiềm nhỏ hơn .. .Nước công nghệ sản xuất bia 1 .Nước sản xuất thực phẩm • Vai trò nước sản xuất thực phẩm • Tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm 2 .Nước dùng công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát • Nước. .. MPN/100m L Giới hạn tối đa 0 2 .Nước dùng công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát 2 .Nước dùng công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Nước phải đạt tiêu chuẩn nước uống, không mùi, vị, không... nhà máy bia • Yêu cầu chất lượng nước sản xuất bia • Yêu cầu chất lượng nước sản xuất rượu, nước giải khát Nước sản xuất thực phẩm Thành phần nguyên liệu thực phẩm Vai trò nước sản xuất thực