Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Số chuyên đề: Nông nghiệp (2014)(1): 50-60 ẢNH HƯỞNG THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CẤU TRÚC, HÀM LƯỢNG ANTHOCYANIN VÀ VITAMIN C CỦA KẸO DẺO DÂU TÂY Nhan Minh Trí1 Diệp Kim Quyên Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ Thông tin chung: Ngày nhận: 26/9/2014 Ngày chấp nhận: 07/11/2014 Title: Effects of ingredients on texture, anthocyanin and vitamin C contents of strawberry gel candy Từ khóa: Anthocyanin, acid citric, gelatin, đường, dâu tây, cấu trúc, vitamin C Keywords: Anthocyanin, acid citric, gelatin, sucrose, strawberry, texture, vitamin C ABSTRACT Strawberry fruit has attractive aroma and a lot of highly bioactive compounds (vitamin C and anthocyanin) However, strawberry fruit is perishable and very sour There are many food products added with artificial strawberry flavor but few with natural fruit juice products (jam and syrup) for food processing technology To develop new food product, this study was conducted to investigate effects of strawberry fruit nectar (i), gelatin (ii), citric acid and sucrose on physical properties (moisture and hardness), nutrients (anthocyanin and vitamin C) and sensory values of strawberry fruit gel candy The results were found that the sucrose and citric acid affected on texture of the product Sucrose affected strongly moisture content and texture of the product Contents of anthocyanin and vitamin C in the strawberry candy were remained highly as the ingredients added with acid citric Strawberry fruit gel candy had high nutrient contents, good texture and flavor if it was added with 30% strawberry nectar, 10% gelatin, 30% sucrose and 0,5% citric acid TĨM TẮT Dâu tây trái có mùi thơm chứa nhiều chất có hoạt tính sinh học cao vitamin C anthocyanin Tuy nhiên, trái dâu tây tươi mau hư, khó bảo quản, vị chua Hiện nay, nhiều sản phẩm bổ sung mùi dâu tây tổng hợp, có số sản phẩm từ dâu tây tự nhiên mức đông si rô dâu công nghệ chế biến thực phẩm Để đa dạng sản phẩm từ nguyên liệu dâu tây dinh dưỡng, đề tài thực nhằm khảo sát tỉ lệ dâu tây (i), tỉ lệ gelatin (ii), tỉ lệ acid citric đường ảnh hưởng đến tính chất vật lý (độ ẩm độ dai), giá trị dinh dưỡng (hàm lượng anthocyanin vitamin C) giá trị cảm quan kẹo dẻo dâu tây Kết nghiên cứu cho thấy đường acid citric tạo gel với pectin từ dâu góp phần tạo cấu trúc dẻo dai Đường ảnh hưởng mạnh độ ẩm độ dai kẹo Acid citric góp phần hạn chế đáng kể hao hụt anthocyanin vitamin C trình chế biến Kẹo dẻo dâu tây có độ dẻo dai vừa phải, dinh dưỡng cao kẹo bổ sung 30% dâu tây, 10% gelatin, 50% đường 0,5% acid citric trình chế biến Trong phần thịt dâu tây có chứa loại vitamin A, B1, B2 đặc biệt lượng vitamin C cao, cao cam, dưa hấu Đây tính ưu việt dâu tây giúp tăng sức đề kháng, chống ĐẶT VẤN ĐỀ Dâu tây có tên khoa học Fragaria thuộc họ Rosaceae, thuộc phân lớp Rosoideae, Potentilleae Dâu tây trồng nhiều Đà Lạt 50 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Số chuyên đề: Nông nghiệp (2014)(1): 50-60 nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm chống stress (Thái Thị Thúy Liên ctv., 2008) Ngoài hàm lượng vitamin C cao, dâu tây chứa nhiều anthocyanin thuộc nhóm flavonoids có hoạt tính sinh học cao tính chống oxy hóa Dâu tây cho trái chứa nhiều chất chống oxy hóa (anthocyanin vitamin C) (Cordenunsi et al., 2002) đánh giá cảm quan để so sánh, đánh giá chọn thơng số thích hợp 2.2.2 Ảnh hưởng tỉ lệ dâu tây bổ sung đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm thực với nhân tố tỉ lệ dâu bổ sung (15, 20, 25, 30, 35%) Hỗn hợp gồm dâu (như bố trí thí nghiệm), đường (45%), acid citric (1%), gelatin (10%) Nước bổ sung để đảm bảo hỗn hợp vừa đủ 100% 2.2.3 Ảnh hưởng tỉ lệ gelatin bổ sung đến chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, anthocyanin vitamin C dễ bị phân hủy trình chế biến nhiệt Độ bền anthocyanin vitamin C tùy thuộc nhiều vào môi trường thực phẩm hàm lượng đường, hàm lượng acid, pH Fera et al (2013) cho thấy hàm lượng anthocyanin lại sản phẩm nhiều mứt chế biến điều kiện có pH thấp Các nghiên cứu khác cho thấy mát vitamin C giảm dịch trái chế biến điều kiện pH thấp (Lee et al., 2004) Ngược lại, đường (sucrose, fructose, glucose xylose) làm tăng phân hủy anthocyanin trình chế biến (Daravingas Cain, 1968) Thí nghiệm thực với nhân tố tỉ lệ gelatin (8, 10, 12, 14%) so với hỗn hợp Hỗn hợp gồm có đường (45%), acid citric (1%) dâu (chọn tỉ lệ thích hợp từ thí nghiệm trên) Nước bổ sung để đảm bảo hỗn hợp vừa đủ 100% 2.2.4 Ảnh hưởng tỉ lệ đường acid citric bổ sung đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm thực với hai nhân tố tỉ lệ đường bổ sung (45, 50, 55%) acid citric (0, 0,5, 1,0, 1,5%) Cố định tỉ lệ dâu gelatin (chọn tỉ lệ thích hợp từ thí nghiệm trên) Nước bổ sung để đảm bảo hỗn hợp vừa đủ 100% 2.3 Phương pháp 2.3.1 Hàm lượng ẩm đường tổng số Chính vậy, thành phần đường acid citric sử dụng trình chế biến kẹo dẻo dâu tây ảnh hưởng đến tính bền anthocyanin vitamin C Để chọn thơng số thích hợp cho trình chế biến kẹo dẻo dâu tây, cần khảo sát tỉ lệ dâu, gelatin, đường acid citric ảnh hưởng đến hàm lượng chất dinh dưỡng (anthocyanin vitamin C), tính chất vật lý (độ ẩm độ dai) giá trị cảm quan sản phẩm (màu sắc, mùi, vị cấu trúc) Hàm lượng ẩm (độ ẩm) đường tổng số xác định theo phương pháp AOAC (2004) 2.3.2 Hàm lượng pectin Hàm lượng pectin xác định cách phân tích pectate calci (Phạm Văn Sổ Bùi Thị Như Thuận, 1991) 2.3.3 Xác định hàm lượng anthocyanin NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Nguyên liệu Dâu tây chọn từ trái tươi, cấu trúc tốt không bị dập nát siêu thị Metro Cần Thơ Gelatin trích ly từ da cá có nguồn gốc xuất xứ từ Pháp Đường saccharose RE từ Cơng ty đường Biên Hịa với độ tinh khiết 99,8% 2.2 Bố trí thí nghiệm 2.2.1 Qui trình Hàm lượng anthocyanin xác định theo phương pháp vi sai (Lee et al., 2005) Độ hấp thu màu anthocyanin dung dịch đệm khác (pH 4,5) bước sóng tương ứng 510 700 nm với máy hấp thu quan U2800 (Simadzu, Japan) Hàm lượng anthocyanin tổng tính theo cyanidin-3-glucoside: Dâu tây  Rửa  Tách cuống Xay  Phối trộn (+ Gelatin, đường, acid citric, nước)  Gia nhiệt (90oC, 10phút)  Đổ khuôn  Ổn định Tách kẹo C= A  M  DF  V  10 εLm (mg / L) [1] Trong đó, A độ hấp thu, M khối lượng phân tử cyanidin-3-glucoside (449,2 Da), DF hệ số pha loãng, V thể tích dung dịch cuối (mL), 103 hệ số chuyển đổi từ g thành mg, ε hệ số hấp thu phân tử cyanindin-3-glucoside Các thành phần (gelatin, đường, acid citric, nước) khảo sát theo bố trí thí nghiệm Các thí nghiệm lặp lại lần Các mẫu sản phẩm phân tích tiêu (độ ẩm, độ dai, hàm lượng vitamin C, anthocyanin, màu L, a, b) 51 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Số chuyên đề: Nông nghiệp (2014)(1): 50-60 (26.900), L bề dày cuvet (1 cm), m khối lượng mẫu (g) 2.3.4 Xác định hàm lượng vitamin C số liệu để phân tích thống kê Sử dụng chương trình thống kê Stagraphic Centurion 15 để tính ANOVA, kiểm định Fisher t test cho việc tính khác biệt có ý nghĩa (LSD), tính hệ số tương quan Pearson mức alpha = 0,05 Tác động nhân tố (acid đường) đến thay đổi tính chất vật lý giá trị dinh dưỡng kẹo dẻo dâu tây phân tích dựa vào trung bình bình phương (mean square) phần trăm ảnh hưởng (variance component) Hàm lượng vitamin C mẫu xác định phương pháp chuẩn độ với iod Dựa vào hàm lượng iod bị khử vitamin C có mẫu, suy hàm lượng vitamin C Cân g mẫu, nghiền nhỏ cối sứ với mL dung dịch HCl 5%, nghiền kỹ, cho vào bình định mức dẫn nước cất đến 50 mL Lắc cho đồng Sau lấy 20 mL dung dịch nghiền cho vào bình tam giác, chuẩn độ dung dịch iot 0,01 N có tinh bột làm thị màu màu xanh KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Thành phần dinh dưỡng dâu tây Dâu tây chứa hàm lượng nước cao, nước chủ yếu dạng tự Đặc trưng dâu tây mọng, vỏ mỏng Vì vậy, dâu tây dễ bị hư, dập có hạn sử dụng ngắn Tính kết quả: X= V  V1  0, 00088  100 V2  W [2] Bảng 1: Thành phần hóa học trái dâu tây Thành phần Nước Hàm lượng pectin Hàm lượng anthocyanin Vitamin C Hàm lượng đường tổng pH Trong đó, X hàm lượng vitamin C (mg/100g), V số mL dung dịch iot 0,01 N dùng chuẩn độ, V1 thể tích mẫu thí nghiệm (50 mL), V2 thể tích mẫu lấy để chuẩn độ (20 mL), W khối lượng mẫu đem xác định vitamin C 0,00088 số gram vitamin C tương ứng với mL dung dịch iod 0,01 N 2.3.5 Độ dai kẹo Ghi chú: * Độ lệch chuẩn (STD) giá trị trung bình Các nghiên cứu khác cho thấy giống dâu tây có hàm lượng nước 91 – 93%, chất khơ hịa tan tổng số – 9%, vitamin C 40 – 85 mg/100g anthocyanins 13 – 55 mg/100g (Cordenunsi et al., 2002) khoảng 130 – 550 mg/L anthocyanin Kết thành phần hóa học dâu tây Bảng nằm khoảng kết nghiên cứu Cordenunsi et al (2002) Các thành phần hóa học dao động giống dâu tây khác chọn để nghiên cứu 3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ dâu tây đến chất lượng sản phẩm 3.2.1 Ảnh hưởng tỉ lệ dâu tây bổ sung đến hàm lượng anthocyanin, hàm lượng vitamin C độ dai sản phẩm Độ dai kẹo đo máy đo cấu trúc Rheotex Kẹo định hình khn (khn nước đá) để đảm bảo kẹo có hình dạng, kích thước ổn định bề mặt láng Kẹo đo vị trí 2.3.6 Đo độ màu Giá trị L*, a* b* đo colorimeter Thông số màu Ho tính để so sánh màu sản phẩm theo cơng thức sau:  b*  = arctg  *  a  2.3.7 Đánh giá cảm quan sản phẩm H o Giá trị Đơn vị 91,3 ± 1,7* g/100g 44,9 ± 3,5 mg/100g 455,3 ± 21,5 mg/L 51,3 ± 2,7 mg/100g 5,6 ± 0,4 % 3,2 ± 0,3 [3] Đánh giá cảm quan kẹo dẻo dâu tây theo phương pháp QDA (quantitative Descriptive Analysis) Các thành viên đánh giá yêu cầu cho điểm từ – theo tiêu mô tả màu sắc, mùi, vị cấu trúc 2.4 Phân tích số liệu Khi độ ẩm sản phẩm tăng từ 28,90 – 33,32% độ dai sản phẩm giảm đáng kể từ 42,06 – 34,80 N/cm2 (Bảng Hình 1) Độ ẩm độ dai sản phẩm có hệ số tương quan Pearson cao âm (r = 0,90, p < 0,001) Tất thí nghiệm thực lần để lấy 52 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Số chuyên đề: Nơng nghiệp (2014)(1): 50-60 Hình 1: Ảnh hưởng tỉ lệ dâu tây bổ sung đến độ ẩm (%) độ dai sản phẩm Qua Bảng cho thấy tăng hàm lượng dâu tây hàm lượng nước, anthocyanin vitamin C sản phẩm tăng theo Khi tăng hàm lượng dâu tây từ 15% đến 35% làm tăng dần Bảng 2: Ảnh hưởng tỉ lệ dâu tây bổ sung đến hàm sản phẩm Tỉ lệ dâu tây (%) 15 20 25 30 35 F P Hàm lượng anthocyanin (mg/L) 36,4a 54,3b 68,4c 89,9d 101,6e 187,8 0,0000 hàm lượng anthocyanin từ 36,4 – 101,2 mg/L hàm lượng vitamin C từ 6,29 -14,87 mg/100g sản phẩm lượng anthocyanin, vitamin C, độ ẩm độ dai Hàm lượng vitamin C (mg%) 6,3a 8,9b 10,7c 13,4d 14,9e 260,8 0,0000 Độ ẩm (%) 28,9a 36,3b 35,9bc 35,2c 33,3d 110,4 0,0000 Độ dai (N/cm2) 42,1a 23,7b 31,1c 31,6c 34,8d 50,2 0,0000 Ghi chú: Các số liệu thống kê có ý nghĩa theo cột, nghiệm thức có chữ số ký tự theo cột khơng khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê mức 5% (Sharma et al., 2006) Vì tăng hàm lượng dâu tây độ dai sản phẩm tăng 3.2.2 Ảnh hưởng hàm lượng dâu tây bổ sung đến màu sắc sản phẩm Theo Mariod et al (2013) cho biết gelatin có điểm đẳng điện pH pH Chính gelatin có điểm đẳng điện pH pH nên bổ sung 15% hỗn hợp có pH = gelatin tách nước gia nhiệt Khi thêm 15% dâu tây, sản phẩm khoảng pH nằm khoảng đẳng điện, gelatin nước nhiều, đưa đến sản phẩm giảm độ ẩm có cấu trúc dai Qua bảng số liệu cho thấy, độ sáng giảm dần từ 35,33 – 19,00% tăng hàm lượng dâu tây từ 15 – 35% Độ sáng L* giảm có ý nghĩa tỉ lệ dâu tăng từ 15 – 30% không khác biệt nhiều mẫu 30% 35% dâu Khi tăng tỉ lệ dâu bổ sung giá trị a* b* giảm dần, tổ hợp màu Ho tăng (xem công thức [3]) Bảng cho thấy dâu tây chứa hàm lượng pectin cao (44,9 mg/kg) Pectin chất tạo đông tự nhiên trái Pectin tạo đông tốt pH 2,5 đến tạo đông mạnh pH từ 3,1 - 3,4 53 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Số chuyên đề: Nông nghiệp (2014)(1): 50-60 Bảng 3: Các giá trị màu sắc kẹo bổ sung tỉ lệ dâu tây khác Tỉ lệ dâu tây (%) 15 20 25 30 35 F P Giá trị L* 35,33a 31,00b 25,00c 19,33d 19,00d 72,61 0,0000 Giá trị a* 36,33a 33,33b 30,67b 27,67c 25,33c 22,70 0,0001 Giá trị b* 28,67a 16,00b 14,33bc 12,33cd 11,67d 19,02 0,0000 Tổ hợp màu H(o) 38,28a 25,64b 25,00c 24,02d 23,98d 65,94 0,0000 Ghi chú: Các số liệu thống kê có ý nghĩa theo cột, nghiệm thức có chữ số ký tự theo cột dọc khơng khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê mức 5% 3.2.3 Ảnh hưởng hàm lượng dâu tây bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm Về màu sắc, tỉ lệ dâu bổ sung 30% 35% cho kẹo có màu đỏ hồng đặc trưng dâu nên thích Tỉ lệ dâu 15% 20% nên điểm cảm quan màu sắc thấp màu nâu gelatin đậm Ảnh hưởng hàm lượng dâu tây bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm thể Hình Hình 2: Sơ đồ mạng nhện giá trị cảm quan sản phẩm bổ sung dâu tây với tỉ lệ dâu tây khác có điểm cao nhất, mẫu chứa 30%, 35% dâu Kẹo dâu bổ sung dâu (15%) cấu trúc dai dâu nên gelatin nhiều Xét mùi vị, bổ sung tỉ lệ dâu 30% 35%, kẹo có mùi thơm vị chua dâu rõ nên có điểm cao Bổ sung 15% dâu kẹo có giá trị cảm quan mùi vị thấp mùi dâu mùi gelatin mạnh Do đó, kẹo có giá trị cảm quan cao tiêu màu sắc, cấu trúc, mùi vị tỉ lệ dâu bổ sung 30% dâu 35% dâu Nếu chọn tỉ lệ dâu 30% sản phẩm rẻ mà đảm bảo giá trị cảm quan cao màu sắc, mùi vị cấu trúc Về cấu trúc sản phẩm gelatin pectin dâu góp phần Tỉ lệ bổ sung dâu 20% 25% dâu cho kẹo có cấu trúc dẻo dai vừa phải 54 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Số chuyên đề: Nông nghiệp (2014)(1): 50-60 tăng tỉ lệ gelatin bổ sung kẹo có độ ẩm giảm độ dai tăng (Hình Bảng 4) Bởi vì, gelatin dạng bột có độ ẩm thấp (10%) nên tăng tỉ lệ gelatin kẹo có độ khơ tăng độ ẩm giảm Tuy nhiên, độ ẩm giảm độ dai kẹo tăng nhiều Điều cho thấy độ dai kẹo phụ thuộc vào độ ẩm (tính chất vật lý) tỉ lệ gelatin để tạo gel (tính chất hóa lý) 3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ gelatin phối chế đến giá trị cảm quan, cấu trúc, độ ẩm sản phẩm 3.3.1 Ảnh hưởng tỉ lệ gelatin bổ sung đến độ ẩm độ dai sản phẩm Độ ẩm độ dai kẹo có hệ số tương quan Pearson cao âm (r = 0,98; p < 0,001), nghĩa Hình 3: Ảnh hưởng tỉ lệ gelatin bổ sung đến độ ẩm (%) độ dai sản phẩm Bảng 4: Ảnh hưởng tỉ lệ gelatin bổ sung đến hàm lượng anthocyanin, vitamin C, độ ẩm độ dai sản phẩm Tỉ lệ gelatin (%) 10 12 14 F p Hàm lượng anthocyanin (mg/L) 91,0b 88,9b 86,9b 79,3a 5,67 0,0220 Hàm lượng vitamin C (mg%) 15,40a 14,80a 14,00a 13,50a 1,13 0,3900 Độ ẩm (%) Độ dai (N/cm2) 37,84a 35,64b 33,96c 32,29d 134,12 0,0001 17,62a 30,26b 37,62c 44,83d 14,12 0,0010 Ghi chú: Các số liệu thống kê có ý nghĩa theo cột, nghiệm thức có chữ số ký tự theo cột khơng khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê mức 5% Kết thống kê Bảng cho thấy tăng tỉ lệ gelatin độ ẩm độ dai giảm đáng kể Hàm lượng anthocyanin vitamin C kẹo giảm bổ sung nhiều gelatin Khi bổ sung 14% gelatin, hàm lượng anthocyanin kẹo giảm đáng kể vitamin C giảm không đáng kể 3.3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ gelatin đến giá trị cảm quan sản phẩm Tỉ lệ gelatin ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm thể Hình 55 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Số chuyên đề: Nông nghiệp (2014)(1): 50-60 Hình 4: Sơ đồ mạng nhện giá trị cảm quan kẹo bổ sung gelatin với tỉ lệ khác Khi bổ sung gelatin với tỉ lệ khác ảnh hưởng rõ đến điểm cảm quan cấu trúc kẹo (Hình 4) Bổ sung - 10% gelatin kẹo có cấu trúc mềm mềm nên khơng ưa thích Ngược lại, bổ sung 14% gelatin kẹo có cấu trúc q dai dai nên ưa chuộng Bổ sung 12% gelatin kẹo dẻo dai vừa phải, ưa thích có cấu trúc dẻo dai, mùi, vị màu sắc ưa thích 3.4 Ảnh hưởng tỉ lệ đường acid citric đến giá trị cảm quan, thành phần dinh dưỡng, cấu trúc, độ ẩm kẹo 3.4.1 Ảnh hưởng tỉ lệ đường acid citric đến độ ẩm, độ dai, hàm lượng anthocyanin vitamin C kẹo Tỉ lệ gelatin bổ sung mức từ 8% kẹo có mùi gelatin tỉ lệ 14% cho kẹo có mùi gelatin mạnh (Hình 4) Vị khơng có khác biệt rõ bổ sung gelatin – 14% Bảng cho thấy tỉ lệ đường bổ sung ảnh hưởng đáng kể (p < 0,001) đến thay đổi độ ẩm độ dẻo kẹo Trong khi, tỉ lệ acid citric bổ sung ảnh hưởng đáng kể đến thay đổi độ ẩm, độ dẻo, hàm lượng anthocyanin hàm lượng vitamin C sản phẩm Do đó, bổ sung 12% gelatin kẹo dẻo dâu tây Bảng 5: Ảnh hưởng nhân tố đường acid citric đến biến đổi hàm lượng chất dinh dưỡng tính chất vật lý kẹo dẻo Nhân tố Đường Acid citric Residual Anthocyanin 14,2 137,3*** 6,2 Trung bình bình phương Vitamin C Độ ẩm 0,1 71,3*** 9,2*** 8,1*** 0,2 0,3 Ghi chú: *, **, *** khác biệt có ý nghĩa p < 0,05, p< 0,001 56 Độ dẻo 2321,5*** 185,4*** 3,3 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Số chuyên đề: Nông nghiệp (2014)(1): 50-60 A B 0% acid citric 0,5% acid citric 1,0% acid citric 1,5% acid citric Hình 5: Ảnh hưởng tỉ lệ đường acid citric đến độ ẩm (A) độ dai (B) kẹo Mặc dù, độ ẩm giảm không đáng kể tăng tỉ lệ đường 45 – 55% acid citric – 1,5% độ dai kẹo tăng đáng kể Khi pH thấp, lượng đường tạo gel với pectin dâu đưa đến cấu trúc dẻo dai (Sharma et al., 2006) Phillips Williams (2000) báo cáo dâu tây chứa loại pectin (low methoxyl high methoxyl) mứt dâu tây có cấu trúc tốt mứt có pH 3,2 – 3,4 hàm lượng chầt khô 60 – 65% Hình 5A cho thấy thay đổi độ ẩm sản phẩm thay đổi tỉ lệ đường tỉ lệ acid citric bổ sung Tỉ lệ đường tăng, sản phẩm có hàm lượng chất khơ tăng độ ẩm giảm Bảng 6: Phần trăm ảnh hưởng nhân tố đường acid đến thay đổi tính chất vật lý giá trị dinh dưỡng kẹo dẻo dâu tây Nhân tố Đường Acid citric Residual Anthocyanin Vitamin C 87,6 12,4 92,4 7,6 Độ ẩm Độ dẻo Trong kẹo có hàm lượng anthocyanin giảm tăng tỉ lệ đường từ 45 lên 55%, hàm lượng anthocyanin kẹo tăng tăng tỉ lệ acid citric (Hình 6A) Theo báo cáo Daravingas Cain (1968), đường (sucrose, fructose, glucose xylose) làm tăng phân hủy anthocyanin trình chế biến Đường phân hủy thành furfural hydroxymethylfurfural, hợp chất làm giảm sắc tố anthocyanin (Meschter, 1953) trình chế biến 85,5 75,6 12,4 25,1 4,1 1,3 Mức độ ảnh hưởng việc thêm đường thay đổi độ ẩm 85,5%, thay đổi độ dẻo 75,6% Việc thêm đường không ảnh hưởng (0%) đến thay đổi hàm lượng anthocyanin vitamin C Hàm lượng acid citric bổ sung ảnh hưởng 87,6% thay đổi anthocyanin ảnh hưởng 92,4% thay đổi hàm lượng vitamin C Acid citric thêm vào ảnh hưởng 12,4% độ ẩm 25,1% độ dẻo Khi tỉ lệ acid citric tăng làm giảm ẩm sản phẩm không đáng kể theo Mariod et al (2013) gelatin có điểm đẳng điện pH Cho nên, việc thêm acid citric làm pH thấp khoảng pH đẳng điện nên gelatin không đông tụ sản phẩm nước, giảm ẩm Hình 6A cho thấy hàm lượng acid citric bổ sung làm giảm đáng kể tốc độ phân hủy anthocyanin trình chế biến Kết tương tự với kết nghiên cứu Huỳnh Thị Kim Cúc (2002) hàm lượng anthocyanin dâu tây lại sản phẩm cao anthocyanin chế biến pH thấp Fera et al (2013) báo cáo anthocyanin bền môi trường có pH thấp pH yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến ổn định hàm lượng anthocyanin 57 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Số chuyên đề: Nông nghiệp (2014)(1): 50-60 A 0% acid citric B 0,5% acid citric 1,0% acid citric 1,5% acid citric Hình 6: Ảnh hưởng tỉ lệ đường acid citric bổ sung đến hàm lượng anthocyanin (A) vitamin C (B) kẹo hạn chế hoạt động enzyme ascorbic acid Hình 6B cho thấy hàm lượng vitamin C oxidase sản phẩm không giảm đáng kể tỉ lệ đường tăng 3.4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ đường acid citric 45 – 55% sau trình chế biến nhiệt Hàm lượng đến giá trị cảm quan sản phẩm vitamin C kẹo nhiều tăng hàm lượng acid citric bổ sung Theo Lee et al (2004) Ảnh hưởng tỉ lệ đường acid citric đến giá trị mát vitamin C tăng lên hoạt động cảm quan (màu sắc, mùi cấu trúc) sản phẩm enzyme ascorbic acid oxidase, enzyme giảm thể Bảng hoạt động pH thấp Acid citric khơng có tác dụng chống oxy hóa làm giảm pH sản phẩm Bảng 7: Ảnh hưởng tỉ lệ đường acid citric đến giá trị cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Cấu trúc Đường 45 50 55 Trung bình 45 50 55 Trung bình 45 50 55 Trung bình 45 50 55 Trung bình Acid citric 0,5 4,3 4,3 4,2 4,3b 3,9 4,2 4,0 4,0a 3,7 3,9 3,7 3,7a 3,8 4,0 3,6 3,8a 4,3 4,3 4,2 4,3b 3,8 4,0 3,9 3,9a 3,6 3,8 3,7 3,6b 3,7 3,7 3,6 3,7a 1,0 4,4 4,4 4,4 4,4a 3,7 3,9 3,9 3,8b 3,7 3,8 3,6 3,6b 3,6 3,9 3,6 3,7a 1,5 4,4 4,4 4,5 4,4a 3,6 4,0 3,8 3,8b 3,5 3,6 3,5 3,5b 3,1 3,5 3,4 3,3b Trung bình 4,4a 4,4a 4,3b 3,7b 4,0a 3,8b 3,6b 3,8a 3,6b 3,6b 3,8a 3,6b Ghi chú: Các số liệu thống kê có ý nghĩa theo cột hàng, nghiệm thức có chữ số ký tự theo cột dọc hàng ngang khơng khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê mức 5% 58 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Số chuyên đề: Nông nghiệp (2014)(1): 50-60 Về màu sắc, điểm cảm quan đánh giá cao cho kẹo bổ sung đường 45 – 50% acid 1,0 – 1,5% Kẹo dẻo dâu tây có bổ sung tỉ lệ acid citric cao kẹo có màu đỏ, sáng đẹp ưa thích so với mẫu kẹo bổ sung hay khơng bổ sung thêm acid citric Viguera et al (1999) cho thấy mứt dâu có pH cao điểm cảm quan màu sắc khơng ưa thích ngược lại Khi bổ sung tỉ lệ đường nhiều, kẹo có giá trị cảm quan màu sắc phản ứng Maillard làm sậm màu TÀI LIỆU THAM KHẢO Huỳnh Thị Kim Cúc, 2006 Chiết anthocyanin từ dâu tây nước sulfulred số đặc tính chúng Nơng nghiệp Phát triển nông thôn Số 16 Phạm Văn Sổ Bùi Thị Như Thuận, 1991 Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội 603tr Thái Thị Thúy Liên, Bùi Thị Thùy Trang Đống Thị Anh Đào, 2008 Nghiên cứu sản xuất mứt từ dâu tây Đà Lạt Science & Technology Development, Vol 11, No.05- 2008 AOAC, 2004 Official methods of Analysis, AOAC 967.21 IFU Method No 17 The Association of official chemists 18th ed Arlington, USA Cordenunsi B R., J R O Nascimento., M I Genovese and F M F Lajolo, 2002 Influence of cultivar on quality parameters and chemical composition of strawberry fruits grown in Brazil J Agric Food Chem 50, 2581-2586 Daravingas, G and R.F Cain, 1968 Thermal degradation of black raspberry anthocyanin pigments in model systems J Food Sci., 33: 138-142 Fera A, N A Galih., M Arini, N F Alia, U Sisca and M Mimiek, 2013 Extraction and stability test of anthocyanin from Buni fruits (Antidesma Bunius L) as an alternative natural and safe food colorants Journal of Food Pharmacy Science 49-53 Lee O S., J W KIM , S H Han, I S Chang, H H Kang, O S Lee, G O Seong and K D Suh, 2004 The stabilization of Lascorbic acid in aqueous solution and water-in-oil-in-water double emulsion by controlling pH and electrolyte concentration Journal of cosmetic science 55, 1-12 Lee J., R W Durst and R E Wrolstad, 2005 Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: Collaborative study J AOAC Int 88, 1269–1278 10 Mariod, A.A and H.F Adam, 2013 Review: Gelatin source, extraction and industrial applications Acta Sci Pol., Technol Aliment 12(2), 135-147 Về mùi, bổ sung tỉ lệ acid citric 0,5% đường 50% kẹo có mùi ưa thích khác biệt so với kẹo có tỉ lệ acid đường khác Điều môi trường acid, đường saccharose bị dễ chuyển thành sucrose để tham gia phản ứng Maillard tạo mùi nấu lấn át giảm mùi dâu đặc trưng Về vị kẹo, việc bổ sung tỉ lệ đường acid citric có ảnh hưởng lớn Tỉ lệ đường 50% acid 0,5% cho kẹo dâu tây có vị ưa thích cao khác biệt có ý nghĩa so với kẹo bổ sung tỉ lệ đường acid citric thấp cao Vì nhiều acid 0,5% kẹo chua ngược lại kẹo acid 0,5% chua Tương tự, bổ sung đường 50% kẹo q 50% kẹo Về cấu trúc, bổ sung tỉ lệ đường nhiều acid nhiều kẹo có cấu trúc q dẻo dai có tạo gel pectin với đường acid citric Ngược lại, tỉ lệ đường (45%) acid (0,05%) kẹo có cấu trúc mềm khơng có điểm cảm quan cấu trúc cao Kẹo ưa thích cấu trúc bổ sung tỉ lệ đường (50%) acid (1%) Vì vậy, bổ sung 0,5% acid citric 50% đường kẹo ưa thích giá trị cảm quan (màu đỏ đẹp, mùi thơm tự nhiên dâu tây, vị chua hài hòa cấu trúc dẻo dai vừa phải) KẾT LUẬN Việc bổ sung gelatin, đường acid citric ảnh hưởng đến cấu trúc kẹo Đường acid tạo gel với pectin từ dâu góp phần tạo cấu trúc dẻo dai Độ ẩm độ dai kẹo chịu ảnh hưởng chủ yếu tỉ lệ đường thêm vào Hàm lượng anthocyanin vitamin C lại sản phẩm phụ thuộc chủ yếu tỉ lệ acid citric thêm vào trình chế biến Khi kẹo bổ sung 30% dâu tây, 10% gelatin, 50% đường 0,5% acid citric q trình chế biến, kẹo dẻo dâu tây có độ dẻo dai vừa phải, dinh dưỡng cao giá trị cảm quan tốt 59 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Số chuyên đề: Nông nghiệp (2014)(1): 50-60 11 Meschter, E E., 1953 Effects of carbohydrates and other factors on color loss in strawberry products J Agric Food Chem.,1: 574-579 12 Phillips G O and P A Williams 2000 Handbook of hydrocolloids Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC 13 Sharma B R., L Naresh, N C Dhuldhoya, S U Merchant and U C Merchant, 2006 An overview on pectins Times Food Processing Journal Page no 44-51 14 Viguera G C., P Zafrilla, F Romero, P Abellán., F Artés and F A.TomásBarberán, 1999 Color stability of strawberry jam as affected by cultivar and storage temperature Journal of Food science Volume 64, No 60 ... lượng anthocyanin vitamin C Hàm lượng acid citric bổ sung ảnh hưởng 87,6% thay đổi anthocyanin ảnh hưởng 92,4% thay đổi hàm lượng vitamin C Acid citric thêm vào ảnh hưởng 12,4% độ ẩm 25,1% độ dẻo. .. nhiên dâu tây, vị chua hài hòa c? ??u tr? ?c dẻo dai vừa phải) KẾT LUẬN Vi? ?c bổ sung gelatin, đường acid citric ảnh hưởng đến c? ??u tr? ?c kẹo Đường acid tạo gel với pectin từ dâu góp phần tạo c? ??u tr? ?c dẻo. .. 50% kẹo q 50% kẹo Về c? ??u tr? ?c, bổ sung tỉ lệ đường nhiều acid nhiều kẹo c? ? c? ??u tr? ?c q dẻo dai c? ? tạo gel pectin với đường acid citric Ngư? ?c lại, tỉ lệ đường (45%) acid (0,05%) kẹo c? ? c? ??u tr? ?c mềm