0 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT BÚN TƢƠI MÃ SỐ: MĐ01 NCHỀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ BỘT GẠO Trình độ: Sơ cấp nghề TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thông tin đƣợc phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI LIỆU: MĐ 01 LỜI GIỚI THIỆU Trong tiến trình công nghiệp hóa, đại hóa nông nghiệp nông thôn, hƣớng phát triển ngành nghề qui mô nhỏ vừa với công nghệ thích hợp kết hợp cổ truyền với đại hƣớng chiến lƣợc phát triển quan trọng Ngành nghề nông thôn phát triển tạo nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị , tạo thêm nhiều việc làm, tăng thu nhập cho ngƣời dân giúp chuyển dịch cấu kinh tế nông thôn Việt Nam nƣớc trồng cung cấp lƣơng thực lớn giới Sản lƣợng lƣơng thực năm 2005 40 triệu Cùng với phát triển chung kinh tế quốc dân, nhiều khu công nghiệp đƣợc xây dựng, nhiều vùng kinh tế đƣợc hình thành, tất nhiên nhu cầu tiêu thụ sản phẩm chế biến lƣơng thực tăng lên Bên cạnh việc xây dựng nhà máy chế biến lƣơng thực đại tồn song song sản phẩm đƣợc sản xuất theo phƣơng pháp truyền thống kết hợp hai phƣơng pháp Mô đun “Sản xuất bún tƣơi” đƣợc xây dựng sở phân tích nghề Chế biến sản phẩm từ bột gạo theo phƣơng pháp DACUM Mô đun tƣơng ứng với nhiệm vụ thứ sơ đồ phân tích nghề đƣợc xếp vị trí mô đun đào tạo thứ 1, mô đun trọng tâm nghề Tên mô đun lần lƣợt thẻ công việc nhiệm vụ “Sản xuất bún tƣơi” nội dung có bổ sung thêm số kiến thức bổ trợ Mô đun đƣợc sử dụng để giảng dạy độc lập ngƣời học có nhu cầu học riêng sản xuất bún tƣơi Giáo trình mô đun: Sản xuất bún tƣơi đƣợc xây dựng bao gồm 12 bài: - Bài : Giới thiệu sản phẩm bún tƣơi - Bài 2: Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất bún tƣơi - Bài : Chuẩn bị gạo làm bún - Bài : Ngâm gạo làm bún - Bài 5: Ủ gạo làm bún - Bài 6: Xay bột làm bún - Bài 7: Ngâm lọc bột làm bún - Bài 8: Đánh bột, luộc bột làm bún - Bài 9: Tạo sợi làm chín bún - Bài 10: Làm nguội tạo hình cho bún - Bài 11: Kiểm tra chất lƣợng bún - Bài 12: An toàn thực phẩm sản xuất bún Để hoàn thiện đƣợc nội dung giáo trình, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến chuyên gia nội dung, chuyên gia phƣơng pháp, làng nghề sản xuất bún Phú Đô – Từ Liêm – Hà nội, số sở sản xuất bún Dƣơng Nội, La Khê - Hà Đông … tham gia tạo điều kiện thuận lợi cho trình xây dựng chƣơng trình Tuy vậy, với khuôn khổ nội dung cho phép chƣơng trình đào tạo hạn chế phƣơng pháp biên soạn nên giáo trình mô đun Sản xuất bún tƣơi chắn không tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận đƣợc góp ý quý báu anh chị em đồng nghiệp bạn đọc để bổ sung, sửa đổi cho giáo trình ngày hoàn thiện, góp phần vào nghiệp đào tạo nghề nói chung phát triển ngành lƣơng thực Việt Nam nói riêng Tham gia biên soạn: Nguyễn Thị Nga (Chủ biên) Phạm Văn Yêm Đào Thị Hƣơng Lan Nguyễn Văn Điềm Lê Thị Thúy Lê Hoàng Lâm Lê Thị Nguyên Tâm MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU MÔ ĐUN: SẢN XUẤT BÚN TƢƠI BÀI 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM BÚN TƢƠI GIớI THIệU SảN PHẩM BÚN TƢƠI QUY TRÌNH CÔNG NGHệ SảN XUấT BÚN TƢƠI 3.TIÊU CHUẩN SảN PHẩM BÚN TƢƠI 10 BÀI 2: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ BAO BÌ SẢN XUẤT BÚN 12 CHUẩN Bị DụNG Cụ, THIếT Bị Xử LÝ NGUYÊN PHụ LIệU 12 CHUẩN Bị DụNG Cụ NGÂM GạO 13 CHUẩN Bị MÁY XAY BộT 13 CHUẩN Bị MÁY ĐÁNH BộT, NHÀO BộT 14 CHUẩN Bị DụNG Cụ LụÔC BộT, LUộC BÚN 15 CHUẩN Bị BAO BÌ VÀ CÁC DụNG Cụ KHÁC 15 CHUẩN Bị NHÀ XƢởNG 15 BÀI 3: CHUẨN BỊ GẠO LÀM BÚN 18 CHọN LOạI GạO SảN XUấT BÚN 18 LÀM SạCH GạO 21 BảO QUảN GạO 22 BÀI 4: NGÂM GẠO LÀM BÚN 25 MụC ĐÍCH CủA NGÂM GạO 25 CHUẩN Bị NƢớC NGÂM GạO 25 TIếN HÀNH NGÂM GạO 25 RửA LạI VÀ LÀM RÁO NƢớC 31 MộT Số Sự Cố THƢờNG GặP TRONG QUÁ TRÌNH NGÂM GạO 31 BÀI 5: Ủ GẠO LÀM BÚN 34 MụC ĐÍCH CủA ủ GạO 34 CHUẩN Bị BAO BÌ ủ GạO 34 TIếN HÀNH ủ GạO 34 RửA LạI VÀ LÀM RÁO NƢớC 36 MộT Số Sự Cố THƢờNG GặP TRONG QUÁ TRÌNH ủ GạO 36 BÀI 6: XAY BỘT LÀM BÚN 38 CHUẩN Bị NƢớC XAY BộT 38 XAY BộT 38 BÀI 7: NGÂM VÀ LỌC BỘT LÀM BÚN 45 MụC ĐÍCH CủA NGÂM BộT 45 CHUẩN Bị NƢớC NGÂM BộT 45 TIếN HÀNH NGÂM BộT 45 LọC BộT LÀM BÚN 45 BÀI 8: ĐÁNH BỘT, NHÀO BỘT, LUỘC BỘT LÀM BÚN 51 ĐÁNH BộT 51 LUộC BộT 52 NHÀO BộT 54 ÉP BộT 59 TạO SợI 59 KIểM TRA SợI BÚN 60 ĐƢA NƢớC VÀO MÁNG VÀ ĐUN SÔI NƢớC 61 LÀM CHÍN BÚN 61 BÀI 10: LÀM NGUỘI VÀ TẠO HÌNH CHO BÚN 66 ĐƢA NƢớC VÀO CHậU LÀM NGUộI 66 RửA BÚN 66 LÀM NGUộI BÚN 66 TạO NắM BÚN 67 TạO BÚN RốI 67 TạO VắT BÚN 68 BÀI 11: KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG BÚN 70 KIểM TRA MộT Số CHỉ TIÊU HOÁ LÝ CủA BÚN 70 KIểM TRA MộT Số CHỉ TIÊU CảM QUAN CủA BÚN 70 BÀI 12: AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT BÚN| 72 KHÁI NIệM Về AN TOÀN THựC PHẩM 72 VấN Đề AN TOÀN THựC PHẩM TRONG SảN XUấT BÚN 74 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 79 PHỤ LỤC 89 BÀI ĐỌC THÊM 91 BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU GẠO 91 BÀI 2: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA HẠT TRONG QUÁ TRÌNH NGÂM 96 BÀI 3: KỸ THUẤT SẢN XUẤT BÚN KHÔ Ở QUI MÔ HỘ GIA ĐÌNH 99 TÀI LIệU THAM KHảO 102 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 103 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 103 CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 103 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT BÚN TƢƠI Mã số mô đun: MĐ01 *Giới thiệu mô đun: Bún sản phẩm dụng rộng rãi nƣớc Trƣớc đây, nghề bún nghề vất vả nặng nhọc công đoạn phải thực tay, phải tốn nhiều công thời gian làm đƣợc sợi bún Vì thế, số làng nghề mai lớp hệ trẻ không đủ tâm huyết để theo nghề Tuy tồn số làng sản xuất bún tiếng trƣớc nhƣng việc sản xuất không sôi nhƣ trƣớc mà sản xuất từ vài tạ bún trở xuống họ theo cách làm truyền thống mà không theo kịp xu hƣớng công nghiệp hóa nghề Hiện nay, nghề bún đƣợc giới hóa nhiều Nhiều máy móc, thiết bị đƣợc phát minh để phục vụ cho việc sản xuất bún đƣợc thuận lợi hơn: máy vo gạo, máy nhào trộn, máy ép đùn động cơ, hệ thống ép đùn băng tải Vì thế, việc sản xuất bún trở nên dễ dàng nhiều Năng suất đạt đƣợc cao Đặc biệt, khắc phục đƣợc tình trạng vào dịp lễ, tết cung không đủ cầu Tuy nhiên, việc sản xuất bún nƣớc ta chủ yếu dƣới hình thức sở kinh doanh nhỏ lẻ theo qui mô hộ gia đình, chƣa có đƣợc đầu tƣ phát triển lên theo qui mô công nghiệp lớn hơn, có vài công ty chuyên sản xuất bún đƣợc thành lập nhƣng xét nƣớc số không đáng kể Chính thế, đƣợc giới hóa nhƣng nhiều hạn chế phát triển chủ yếu dựa vào tiềm lực kinh tế sở sản xuất - Khi học xong mô đun Sản xuất bún tƣơi, ngƣời học sẽ: + Liệt kê đƣợc qui trình sản xuất bún; + Liệt kê đƣợc công việc chuẩn bị thiết bị, nhà xƣởng sản xuất; + Liệt kê đƣợc công việc chuẩn bị nguyên liệu sản xuất bún; + Liệt kê đƣợc công việc cần thực ngâm gạo; + Liệt kê đƣợc công việc ủ gạo; + Liệt kê đƣợc công việc cần thực xay bột làm bún; + Thực đƣợc công việc trình ủ bột; + Thực đƣợc công việc trình đánh bột, nhào bột; + Thực đƣợc công việc trình lụôc bột; + Thực đƣợc công việc trình tạo sợi làm chín bún; + Thực đƣợc công việc trình làm nguội tạo hình bún; + Thực đƣợc công việc trình kiểm tra chất lƣợng sản phẩm bún; + Tuân thủ quy trình kỹ thuật đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Trong ngƣời học cần ghi nhớ yêu cầu kỹ thuật kỹ nghề nghiệp cụ thể, tự giác rèn luyện kỹ nghề nghiệp Khi trả bài, phần tiêu kỹ thuật kỹ nghề nghiệp cụ thể đƣợc đánh giá quan trọng 7 BÀI 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM BÚN TƢƠI Mã bài: MĐ 01-01 Mục tiêu: - Trình bày đƣợc đặc điểm sản phẩm bún tƣơi - Mô tả đƣợc quy trình sản xuất bún tƣơi - Trình bày đƣợc tiêu chất lƣợng sản phẩm bún tƣơi A.Nội dung Giới thiệu sản phẩm bún tƣơi Bún sản phẩm truyền thống ngƣời Việt Nam Bún sản xuất nhiều vùng nƣớc Bún có sợi trắng muốt, dẻo thơm mát lành Sản xuất bún trở thành nghề truyền thống nhiều địa phƣơng nƣớc Cùng với phát triển kinh tế xã hội, đòi hỏi ngƣời tiêu dùng ngày đa dạng Có nhiều cách phân loại bún khác nhƣ bún tƣơi, bún khô, bún tƣơi lại có bún rối, bún nắm, bún con, bún bún sợi to,sợi nhỏ… Trong năm gần đây, bún tƣơi, bún khô ngày đƣợc sử dụng rộng rãi Hình 1.1 Hình ảnh bún Quy trình công nghệ sản xuất bún tƣơi 2.1 Qui trình sản xuất bún tươi bán giới Gạo đƣợc làm tạp chất ngâm nƣớc sau đem ủ nghiền nhuyễn với nƣớc Bột đƣợc ngâm 1-2 ngày sau tiến hành tách ép để tách nƣớc tạo thành bột Những bột đƣợc đƣa vào đánh với nƣớc cho mịn sánh Dung dịch bột sau đƣợc đem ép đùn tạo hình làm chín máng làm chín, sợi bún chín đƣợc vớt làm nguội nƣớc lạnh tạo hình bún cho bún nhƣ bún rối, bún lá, bún nắm 8 Gạo Làm Nƣớc Ngâm Ủ Xay Nƣớc Ngâm Tách nƣớc Nƣớc Đánh bột Tạo sợi Làm chín Làm nguội Tạo hình Sản phẩm 2.2.Qui trình công nghệ sản xuất bún tươi thủ công Gạo Làm Nƣớc Ngâm Nƣớc Xay Tách nƣớc Luộc bột Nhào Tạo sợi Làm chín Làm nguội Tạo hình Sản phẩm Gạo ngâm nƣớc lạnh 1-2 ngày nghiền nhuyễn với nƣớc Sau đựng vào bao vải treo lên để nƣớc gọi trình bồng Bột gạo ƣớt đƣợc luộc cách tƣới nƣớc sôi vào( luộc nồi nƣớc sôi) 10 nhào thành khối Khối bột đƣợc nhào kỹ sau ép qua khuôn để tạo sợi vắt bún Sợi bún luộc trực tiếp nồi nƣớc sôi đến thấy sợi bún lên vớt thả vào nƣớc lạnh 3.Tiêu chuẩn sản phẩm bún tƣơi Bún tƣơi phải đáp ứng yêu cầu hoá học, lý học, vi sinh nhƣ yêu cầu cảm quan thực phẩm * Yêu cầu cảm quan thực phẩm - Màu sắc: Bún có màu trắng đặc trƣng; - Mùi: Mùi đặc trƣng, mùi vị lạ; - Vị: vị đặc trƣng sản phẩm bún; - Trạng thái: sợi bún dẻo, dai, mặt cắt ngang sợi bún mịn, lỗ rỗng Các yêu cầu vi sinh xem thêm bảng phụ lục B Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập Nhận biết đặc điểm màu sắc, hình dạng thông tin số sản phẩm bún bán thị trƣờng - Nguồn lực: Mẫu sản phẩm bún, bảng trắc nghiệm - Cách tổ chức thực hiện: chia nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm) - Thời gian hoàn thành: phút/ nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên nhận biết đặc điểm màu sắc hình dạng mẫu sản phẩm điền vào bảng trắc nghiệm - Kết cần đạt đƣợc: nhận biết loại bún dựa vào đặc điểm hình dạng, màu sắc thông tin bao bì (nếu có) mẫu vật thật Bài tập Lựa chọn công việc cần thiết để sản xuất sản phẩm bún theo phƣơng pháp thủ công b án giới - Nguồn lực: bảng câu hỏi - Cách thức: học viên nhận bảng câu hỏi - Thời gian hoàn thành: 15 phút - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: chọn xác công việc cần thiết để làm sản phẩm bún theo phƣơng pháp Bài tập Lựa chọn tiêu chí để đánh giá chất lƣợng sản phẩm bún - Nguồn lực: bảng câu hỏi - Cách thức: học viên nhận bảng câu hỏi - Thời gian hoàn thành: 10 phút/ học viên - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi 11 - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: chọn tiêu để kiểm tra đánh giá chất lƣợng bún theo TCCS Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Màu sắc, hình dáng sợi bún Đối chiếu với bảng hỏi Độ dẻo bún Đối chiếu với bảng hỏi Cấu trúc bún Đối chiếu với bảng hỏi C Ghi nhớ Cần ý nội dung trọng tâm sau: - Các công việc cần thực để sản xuất bún - Các tiêu đánh giá chất lƣợng bún 12 BÀI 2: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ BAO BÌ SẢN XUẤT BÚN Mã bài: MĐ01- 02 Mục tiêu: - Trình bày đƣợc bƣớc chuẩn bị nhà xƣởng, dụng cụ, thiết bị, bao bì sản xuất bún - Lựa chọn đƣợc dụng cụ, thiết bị yêu cầu kỹ thuật - Vệ sinh dụng cụ, thiết bị theo yêu cầu kỹ thuật A Nội dung: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị xử lý nguyên phụ liệu 1.1.Các dụng cụ thường dùng sản xuất bún Trong sản xuất bún thƣờng sử dụng dụng cụ sau: - Xô, chậu, gáo múc nƣớc; - Rổ, rá, thúng; - Bàn đục lỗ… Hình 2.1 Một số dụng cụ điển hình sản xuất bún 1.2.Vệ sinh dụng cụ dùng sản xuất bún Các dụng cụ sản xuất bún cần đƣợc vệ sinh trƣớc sản xuất: 13 - Các thùng, xô, chậu đựơc rửa nƣớc, kết hợp với chất tẩy rửa( cần) xếp vào vị trí - Rổ, rá, thúng đựơc ngâm khoảng 15- 30 phút nƣớc pha thêm chất tẩy rửa, sau dùng bàn chải cọ Cuối rửa lại vài lần với nƣớc treo vào nơi qui định; - Bàn đục lỗ: Rửa với nứơc xếp vào nơi qui định Chuẩn bị dụng cụ ngâm gạo 2.1.Dụng cụ ngâm gạo Các dụng cụ thƣờng đƣợc dùng để ngâm gạo thùng nhựa có dung tích lớn bể ngâm Hình 2.2.Thùng ngâm gạo 2.2.Vệ sinh dụng cụ ngâm gạo Các thùng ngâm gạo đựơc rửa với nứơc truớc sau mẻ ngâm để đảm bảo vệ sinh xếp vào nơi qui định Chuẩn bị máy xay bột 3.1.Các loại máy xay bột Trong sản xuất bún thủ công ng ƣời ta thƣờng sử dụng dụng cụ xay bột cối đá Hình 2.3 Cối đá xay bột 14 Trong sản xuất bún đại hay bán giới ngƣời ta thƣờng sử dụng máy xay bột Loại máy xay thƣờng nhỏ gọn, suất cao nhƣng chi phí ban đầu thƣờng cao so với cối xay - Một số thông số kỹ thuật máy xay SX-12, 15, 20 + Nghiền tốc độ quay (r / min): 1100-1500 + Xay đƣờng kính (mm) : 120-500mm + Công suất động (kw) : 0.75-5.0 + Năng suất xay đơn vị điện lực: 55 kg/kw + Làm việc điện áp (V) 10% : 220,380 + Tỷ lệ nguyên liệu khô nƣớc: gạo = :1.2 + Đƣờng kính cho gạo xay : 0.2mm + Chất liệu trục : thép Brown ngọc đá nhám 3.2 Vệ sinh, bảo dưỡng khắc phục hư hỏng nhỏ - Dùng bàn chải chất tẩy rửa trà phận cối xay Rồi tráng rửa lại thật nƣớc - Kiểm tra độ căng dây đai Nếu mòn phải thay dây đai khác - Kiểm tra tiếng kêu động làm việc Nếu nghe thấy tiếng lạch cạch tiếng khác lạ phải kiểm tra thay vòng bi Chuẩn bị máy đánh bột, nhào bột - Máy dánh bột: sản xuất bún dể hạn chế bớt nhân lực ngƣòi ta thƣờng sử dụng máy dánh bột Máy đánh bột có tác dụng làm nhỏ hạt bột, giứp sợi bún đựơc mịn, tạo sợi Hình 2.4 Hình ảnh máy đánh bột 15 Chuẩn bị dụng cụ lụôc bột, luộc bún - Dụng cụ để lụôc bột thƣờng đƣợc sử dụng nồi có dung tích lớn, nồi, xoong cần đựơc rửa nhiều lần với nƣớc để vào nơi qui định - Dụng cụ để luộc bún xoong nồi có dung tích lớn hay máng làm chín sản xuất bún bán giới Hình 2.5 Máng làm chín bún Chuẩn bị bao bì và dụng cụ khác Do đặc thù bún tƣơi sản phẩm tiêu thụ ngày mà bao bì sản xuất bún đơn giản Bao bì để chứa bún chủ yếu gồm: thúng, vải mỏng, chuối, rong… Yêu cầu: Thúng, vải đựơc vệ sinh phơi khô, chuối hay rong phải đựơc rửa Chuẩn bị nhà xƣởng 7.1.Yêu cầu địa điểm, vị trí nhà xưởng sản xuất bún Nhà xƣởng sản xuất bún cần đƣợc lựa chọn ví trí cho công việc sản xuất phục vụ sản xuất thuận lợi nhƣ giao thông, điện, nƣớc, cần ý: - Cách xa nguồn gây bệnh nhƣ: bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi, nhà vệ sinh công cộng, cống rãnh thoát nƣớc công cộng - Cách xa nơi có nhiều bụi sản xuất nhƣ sở chế biến nông sản, sở chế biến thức ăn gia súc, sở xay xát, sở cƣa xẻ gỗ, v.v - Tránh vùng đát trũng, ẩm ƣớt dễ phát sinh mầm bệnh - Tránh nơi có nguồn nƣớc không khí ô nhiễm, nơi có hệ thống cấp điện không định 16 7.2.Yêu cầu kết cấu nhà xưởng sản xuất bún Kết cấu nhà xƣởng sản xuất bún cần phù hợp, tƣơng ứng với qui mô sản xuất mở rộng sản xuất cần tham khảo yêu cầu sau: - Bố trí vị trí kho chứa nguyên liệu, xƣởng sản xuất, kho lƣu chứa thành phẩm cần thuận tiện, nên theo qui tắc chiều - Diện tích sản xuất phù hợp với yêu cầu công đoạn sản xuất - Cần ý điều kiện an toàn lao động, bố trí lối thoát hiểm hợp lý - Nền, tƣờng nhẵn dễ vệ sinh Chọn vật liệu xây dựng phù hợp thuận tiện cho công việc quét, lau, rửa, diệt khuẩn, - Có lƣới ngăn không cho động vật, côn trùng gây hại xâm nhập - Bố trí cống thoát nƣớc thải xử lý nƣớc thải hợp lý không ảnh hƣởng đến trình sản xuất, vệ sinh nhà xƣởng khu vực xung quanh nơi sản xuất 7.3.Yêu cầu điều kiện sản xuất nhà xưởng sản xuất bún Điều kiện sản xuất nhà xƣởng sản xuất bún cần thuận tiện cho trình sản xuất ý yếu tố sau: - Nhà xƣởng cần đảm bảo thông thoáng, cao - Đảm bảo cung cấp ánh sáng trì nhiệt độ thích hợp cho ngƣời lao động - Cần có phòng thay quần áo, nhà vệ sinh, nhà tắm ngƣời tham gia sản xuất B Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Lựa chọn câu trả lời □ Đánh giá thái độ công nhân vận hành Mục đích chuẩn bị thiết bị sản xuất □ Xem xét chủng loại thiết bị □ Chuẩn bị lực sản xuất □ Kiểm kê tài sản □ Đánh giá thái độ công nhân vận hành Mục đích chuẩn bị dụng cụ sản xuất □ Xem xét chủng loại thiết bị □ Chuẩn bị lực sản xuất □ Kiểm kê tài sản □ Chuẩn bị sản xuất Mục đích kiểm tra thiết bị □ Bảo dƣỡng thiết bị □ Xem xét chủng loại thiết bị □ Kiểm kê tài sản 17 □ Loại bỏ dụng cụ hỏng Mục đích vệ sinh dụng cụ □ Chuẩn bị lực sản xuất □ Xem xét loại dụng cụ □ Kiểm kê tài sản Bài tập 2: Hãy liệt kê số máy, dụng cụ, thiết bị cần thiết để sản xuất bún Cho biết nhiệm vụ chúng TT Tên dụng cụ, máy, thiết bị Nhiệm vụ Bài tập 3: Đánh dấu mức độ đạt đƣợc tiêu chí sau chuẩn bị nhà xƣởng để sản xuất bún tƣơi sở sản xuất vừa thăm quan: TT Tiêu chí Địa điểm Vị trí Diện tích Vệ sinh Điện Nƣớc Ánh sáng Không gian C Ghi nhớ: Bún tƣơi - Yêu cầu nhà xƣởng sản xuất - Máy, dụng cụ, thiết bị sản xuất 18 BÀI 3: CHUẨN BỊ GẠO LÀM BÚN Mã bài: MĐ01-03 Mục tiêu: - Chọn đƣợc loại gạo dùng để làm bún; - Trình bày đƣợc tiêu chuẩn gạo dùng sản xuất bún; - Xử lý làm sạch, loại bỏ tạp chất gạo bảo quản gạo chuẩn bị sản xuất bún A Nội dung: Chọn loại gạo sản xuất bún 1.1.Tiêu chuẩn gạo dùng sản xuất bún Tiêu chuẩn gạo làm bún: Gạo nguyên liệu qui trình sản xuất bún tƣơi Vì thế, chất lƣợng gạo yếu tố ảnh hƣởng định đến chất lƣợng bún thành phẩm Để lựa chọn gạo sản xuất bún ngƣời ta thƣờng dựa vào tiêu chi sau: Tiêu chuẩn gạo ( TCVN 4733-89 ) *Chỉ tiêu cảm quan - Phải đặc trƣng cho giống, loại gạo - Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gẫy - Không biến màu, không bị hƣ hỏng - Không có mùi vị lạ * Chỉ tiêu hóa lý - Độ ẩm: không lớn 14% - Tạp chất vô ( sạn, cát ): không lớn 0,05% * Chỉ tiêu hóa chất Dƣ lƣợng hóa chất trừ sâu ( tính theo đơn vị mg/kg gạo ) Bảng 3.1 Giới hạn dư lượng hóa chất trừ sâu gạo Tên hóa chất Không lớn Lindan ( 666, BHC, HCH ) 0,5 Diazinon 0,1 Diclovot ( dichlovos ) 0,3 Malathinon wolfatoo methylparathinon 0,7 Dimethoat ( B, 5B, Rogar ) 1,0 19 * Chỉ tiêu côn trùng nấm mốc - Côn trùng loại: không đƣợc có - Tổng bào tử nấm mốc 1g gạo: không lớn 10000 bào tử * Chỉ tiêu vệ sinh dinh dưỡng - Hàm lƣợng vitamin B1 100g gạo: không nhỏ 80µg Dựa vào tiêu chí để lựa chọn gạo làm bún gạo phải đạt yêu cầu sau: - Màu sắc: gạo có màu trắng đến ngà, không sử dụng gạo có màu sẫm nhƣ bún làm có màu không đẹp mắt - Mùi: mùi gạo đặc trƣng, không đƣợc có mùi lạ - Trạng thái: gạo nguyên hạt, lẫn hạt gãy nhƣng không đƣợc nhiều, không sử dụng gạo nát nhƣ ảnh hƣởng chất lƣợng bún, gạo không đƣợc pha trộn với Gạo không bị mốc, độ ẩm < 14% - Ngoài yếu tố trên, thực tế sản xuất, ngƣời sản xuất thƣờng lấy gạo mẫu đem nấu thành cơm để đánh giá chất lƣợng gạo Gạo sử dụng để làm bún nấu thành cơm phải khô, hạt cơm rời rạc không dính chặt vào nhau, thông thƣờng gạo sử dụng làm bún sử dụng cho việc sản xuất không dùng bữa cơm cơm khô 1.2 Các loại gạo dùng sản xuất bún Theo đề tài nghiên cứu “Kết điều tra số loại gạo đƣợc dùng chế biến bún, bánh phở miền Bắc Việt Nam đặc tính chất lƣợng chúng” tác giả Hoàng Hải Hà, Ngô Xuân Mạnh số loại gạo đƣợc sử dụng chế biến bún: CR203, D10, Mộc Tuyền, VN10, Khang Dân, C70, 13/2 (IR17494) đƣợc sử dụng riêng lẻ phối trộn loại gạo với Các loại gạo đƣợc khảo sát tỉnh phía bắc: Bắc Giang, Hà Nội, Thái Bình, Hà Tây cũ Nam Định Trong dân gian, gạo dùng chế biến bún loại gạo “nở” đƣợc xay xát từ loại thóc “cũ” loại thóc sau thu hoạch có thời gian lƣu kho tháng đến năm Bên cạnh lựa chọn gạo khâu quy trình chế biến định lớn đến chất lƣợng bún Hiện nay, sở sản xuất bún tƣơi thƣờng sử dụng hai loại phối hợp để sản xuất bún