Đang tải... (xem toàn văn)
HACCP NGHÊU THỊT ĐÔNG LẠNH. Nghêu thịt đông IQF. Đóng gói theo từng cỡ trong túi PE, hàn miệng túi. Tỉ lệ mạ băng và qui cách đóng gói theo yêu cầu khách hàng: 0.5kg, 1kg, 6kgs, 12kgsPE,….., số túi đóng vào thùng carton theo yêu cầu khách hàng.
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU LỤA LUỘC ĐÔNG LẠNH ĐẶC ĐIỂM STT MÔ TẢ Tên sản phẩm NGHÊU LỤA LUỘC ĐÔNG LẠNH Mô tả nguyên liệu 2.1 Tên gọi tên khoa học 2.2 Đặc điểm lý, hóa, sinh học - Nghêu loài ăn lọc, có khả nhiễm độc tố ASP, PSD, DSP ăn loài tảo có khả - Nghêu lụa sống(Paphia undulata ) nguyên liệu cần lưu ý 2.3 Cách thức bảo quản, nhiểm KLN từ môi trường vận Nghêu sống thu hoạch vùng nguyên liệu kiểm soát, chuyển nhà máy xe chuyển tiếp nhận nguyên liệu bảo ôn tránh ánh nắng trực tiếp thời gian không 24 Tại nhà máy, nghêu kiểm tra cảm quan trước nhận(độ tươi, kích cở, tạp chât), rửa chuyển vào khu luộc 2.4 Khu vực khai thác nguyên liệu Các vùng nuôi kiểm soát phép thu hoạch: - Tuy Phong(TU), Phan Thiết(PT), Hàm Tân(HA) Tỉnh Bình Thuận - Bà Lụa – Tỉnh Kiên Giang 2.5 Biện pháp xử lý trước chế Không có biến Mô tả sản phẩm 3.1 Quy cách thành phẩm - Nghêu thịt đông IQF Đóng gói theo cỡ túi PE, hàn miệng túi - Tỉ lệ mạ băng qui cách đóng gói theo yêu cầu khách hàng: 0.5kg, 1kg, 6kgs, 12kgs/PE,… , số túi đóng vào thùng carton theo yêu cầu khách hàng 3.2 Thành phần khác Không có 3.3 Tóm tắt công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu rửa Luộc Tách vỏ Rửa Phân cở Bảo quản(nếu cân) Rửa Cấp đông Cân(IQF) Mạ băng Bao gói/Hàn miệng Đóng thùng/Ghi nhãn Bảo quản 3.4 Kiểu bao gói - 0.5kg/PE x 20/carton, 1kg/PE x12/carton - 5kgs/PE x 2/carton, 10kg 12kgs/PE/carton Kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ - 180C 3.5 Điều kiện bảo quản 3.6 Điều kiện phân phối, vận Container lạnh ≤ - 180C chuyển sản phẩm 3.7 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất 3.8 Các yêu cầu dán nhãn Trên thùng, nhãn ghi đầy đủ thông tin: Tên sản phẩm ( tên thương mại tên khoa học), tên địa doanh nghiệp, chủng loại, cở, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, vùng phương thức đánh bắt, mã vùng FAO, mã số sở, mã số lô hàng, sản phẩm Việt Nam 3.9 Các điều kiện đặc biệt Không có 3.10 Phương thức xử lý trước sử Nấu chín trước ăn dụng 3.11 Đối tượng sử dụng Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch Đại chúng Ngày phê duyệt: Người phê duyệt QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU LỤA THỊT LUỘC ĐÔNG LẠNH CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ THUYẾT MINH KỸ THUẬT CHÍNH Tiếp nhận nguyên liệu - Giấy Chứng nhận xuất - Nghêu lụa sống chuyển nhà máy xe tải kín(xe bảo ôn) xứ/Phiếu thu hoạch - Tại công ty, lô nghêu lụa kiểm tra cảm quan trước nhận Chỉ nhận nghêu đạt tiêu chuẩn khai thác từ vùng phép khai thác(kiểm tra giấy chứng nhận xuất xứ phiếu tthu hoạch lô nguyên liệu) - Từng lô nghêu lụa kiểm tra cảm quan(độ tươi, kích cở, tạp chât) mức độ cát để định nhận hay không nhận Rửa Rửa nghêu lụa vòi nước để loại bỏ tạp chất bám bên trước chuyển sang khu luộc Luộc Làm mát - Nhiệt độ luộc: ≥1000C - Luộc nghêu băng chuyền số Băng chuyền cấp nồi có công suất - Thời gian luộc: ≥ 1.500kg hơi/giờ phút - Luộc nhiệt độ ≥1000C - Nhiệt độ thịt nghêu: - Thời gian luộc ≥ phút ≥ 900C/90 giây - Nhiệt độ thịt nghêu sau luộc ≥ 900C thời gian 90 giây Làm mát nghêu nước hệ thống vòi phun đầu băng chuyền Giữ nhiệt độ nghêu 55 ÷ 600C Tách thịt - Tách thịt nghêu tay Thời gian xử lý không 15 phút không 2,5kg thịt nghêu/rổ - Kiểm tra tạp chất trước cân Rửa - Nhiệt độ nước: ≤ 100C - Rửa nước sạch, lạnh ≤ 100C - Ướp đá theo tỷ lệ nghêu:đá = 1:1 trước chuyển sang khâu phân cỡ Phân cở/ Loại tạp chất - Nhiệt độ sản phẩm: - Nghêu thịt phân thành cỡ 300/500, 500/700, 700/1000, 1000/up(con/kg), theo ≤ 40C yêu cầu khách hàng - Tiếp tục loại bỏ ngoại vật sót lại thịt nghêu: vỏ bể, que tre, - Ướp thêm đá để giữ nhiệt độ sản phẩm ≤ 40C Bảo quản Rửa - Nhiệt độ sản phẩm: - Nghêu sau phân cỡ lựa tạp chất, bảo quản theo cỡ thùng bảo ≤ 40C quản với đá vẩy khoảng 300 ÷ 350kg/thùng - Thời gian ≤ - Nhiệt độ sản phẩm đảm bảo ≤ 40C thời gian không Rửa thịt nghêu qua 03 nước: - Rửa nghêu máy rửa chuyên dùng với nước chảy luân lưu để loại cát sót nghêu Thay nước sau 200kg - Tiếp tục rửa thịt nghêu 02 nước sạch, lạnh ≤ 100C Mỗi lần rửa không 1,5kg rổ nhựa - Thay nước sau 100kg - Để ÷ phút sau rửa Cấp đông - Nhiệt độ TTSP: Cấp đông băng chuyền IQF công suất 1000kg/h Thời gian cấp đông đủ để nhiệt độ trung ≤ - 180C tâm sản phẩm sau cấp đông đạt ≤ -180C Cân/ Mạ băng - Nhiệt độ nước mạ băng - Cân phụ trội 0,5% sản phẩm cỡ ≤ 40 C - Mạ băng nước vòi phun sương, nhiệt độ nước ma băng ≤ 40C - Sản phẩm sau cấp đông mạ băng bao gói túi PE PA Bao gói/Ghi nhãn - Đối với túi nhỏ 0,5kg/PE, 1kg/PE, hàn kín miệng túi Dán nhãn có đầy đủ thông tin thùng - Túi lớn 5kg/PE, 10kg/PE, 12kg/PE cột miệng túi dây Đóng thùng - Các túi PE, PA xếp vào thùng carton theo qui cách, đai dây ngang dọc chắn - Bao bì nhãn có đầy đủ thông tin: tên sản phẩm( tên thương mại tên khoa học) tên địa doanh nghiệp, chủng loại, cở, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng,vùng đánh bắt, phương thức đánh bắt, vùng FAO, mã số lô, mã số sở , sản phẩm Việt Nam Bảo quản Nhiệt độ bảo quản ≤ -200C(±20C) Thành phẩm bảo quản nhiệt độ ≤ -200C(±20C) Thành phẩm nhập kho theo nguyên tắc hàng vào trước xuất trước, hàng vào sau xuất sau Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch: Ngày phê duyệt: Người phê duyệt: PHÂN TÍCH MỐI NGUY Tên sản phẩm: NGHÊU LỤA THỊT LUỘC ĐÔNG LẠNH Cách phân phối bảo quản: 180C Cách sử dụng: Nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng: Đại chúng Có mối nguy an toàn Biện pháp phòng ngừa Thành Xác định mối nguy tiềm thực phẩm đáng Diễn giải cho định áp dụng để phần/ ẩn xâm nhập vào, kể không? cột phòng ngừa mối nguy đáng công kiểm soát tăng lên đoạn công đoạn kể? C/K CCP (C/K) C *Nghêu dễ bị nhiễm VSV *Công đoạn luộc sau tiêu diện nguyên gây bệnh có nguồn gốc từ diệt hết vi sinh vật gây bệnh liệu vùng khai thác SINH HỌC *Vi sinh vật gây bệnh HÓA HỌC * Độc tố sinh học * Chỉ nhận nghêu khai K * Độc tố sinh học: C ASP, DSP, PSP *Nhiễm hóa chất (dầu, C nghêu lọc tích tụ thác từ vùng phép khai nội tạng thác *Nghêu bị ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ hóa chất(dầu, kim loại sâu) nặng, thuốc trừ sâu) ô nhiễm từ sản xuất công nghiệp nông nghiệp Tiếp thường xảy vùng biển nhận gần cửa sông nơi khai nguyên thác nghêu liệu VẬT LÝ Không SINH HỌC *Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Rửa HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không K *Kiểm soát SSOP C *Có giấy CNXX / phiếu thu hoạch kèm theo lô hàng C SINH HỌC *Vi sinh vật gây bệnh C sống sót *Với nhiệt độ thời gian *Kiểm soát nhiệt độ thời luộc không đạt, VSV gây gian luộc bệnh có khả sống sót Luộc HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật K gây bệnh *VSV gây bệnh phát triển Làm mát HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không *Kiểm soát SSOP *Kiểm soát GMP K C SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật K gây bệnh *VSV gây bệnh phát triển Tách thịt *Kiểm soát SSOP *Kiểm soát GMP K HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật K gây bệnh Rửa *VSV gây bệnh phát triển HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Phân cỡ/ SINH HỌC *Kiểm soát SSOP *Kiểm soát GMP K Loại tạp chất *Tái nhiễm vi sinh vật K gây bệnh *VSV gây bệnh phát triển *Kiểm soát SSOP *Kiểm soát GMP K HÓA HỌC Không VẬT LÝ *Mảnh vỏ nghêu K *Kiểm soát GMP K *Kiểm soát SSOP K *Kiểm soát GMP SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh *Vi sinh vật gây bệnh Bảo quản phát triển HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Rửa SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh K *VSV gây bệnh phát triển *Kiểm soát SSOP *Kiểm soát GMP K HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật K *Kiểm soát SSOP K *Kiểm soát SSOP gây bệnh Cấp đông HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Cân/ Mạ băng (IQF) SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh Bao gói PE/ Ghi nhãn HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC Đóng Không thùng, ghi HÓA HỌC nhãn Không VẬT LÝ K *Kiểm soát SSOP Không SINH HỌC Không HÓA HỌC Bảo quản Không VẬT LÝ Không Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch: Ngày phê duyệt: Người phê duyệt: BẢNG TỔNG HỢP CCP TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU LỤA THỊT LUỘC ĐÔNG LẠNH Công đoạn/ Mối nguy Thành phần Câu Câu Câu Câu CCP hỏi hỏi hỏi 2.1 hỏi (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) C K K - K C C - C C C C - C C SINH HỌC *Vi sinh vật diện nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu HÓA HỌC *Độc tố sinh học(ASP, DSP, PSP) *Nhiễm hóa chất(dầu, kim loại nặng, thuốc trừ sâu) Luộc SINH HỌC *Vi sinh vật gây bệnh sống sót Ngày lập kế hoạch: 1/2/2013 Người lập kế hoạch: C Ngày phê duyệt: Người phê duyệt: C - C C BẢNG TỔNG HỢP HACCP Tên sản phẩm: NGHÊU LỤA LUỘC ĐÔNG LẠNH CÔNG TY ABC CCP Mối nguy GHTH Cách phân phối bảo quản: -180C Cách sử dụng: Nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng: Đại chúng Hành động sửa chữa Giám sát Cái Thế Tần suất Hồ sơ Thẩm tra Ai HÓA HỌC *Độc tố sinh học: ASP, DSP, PSP Tiếp nhận nguyên *Giấy chứng nhận xuất *Giấy chứng nhận xuất xứ *Xem xét, *Từng lô QC *Xem xét *Báo cáo TNNL đối chiếu *Không nhận lô nguyên xứ/Phiếu thu với thông liệu giấy *Giấy thông báo hồ sơ hoạch lô báo thu chứng nhận xuất xứ/ vùng nuôi nguyên liệu hoạch Phiếu thu hoạch nội phép thu hoạch Nafi dung giấy chứng nhận / *Giấy chứng thẩm tra *Xem xét, Phiếu thu hoạch không nhận xuất xứ lô độc tố sinh thông báo nguyên liệu học, kim liệu *Giấy chứng thẩm tra tuần/lần *Lấy mẫu *Nhiễm hóa chất: nhận xuất *Giấy chứng đối chiếu dầu, kim loại xứ/Phiếu thu nhận xuất với thông nặng, thuốc trừ hoạch lô xứ/Phiếu thu báo thu thuốc trừ sâu nguyên liệu hoạch hoạch sâu năm/ Nafi lần *Từng lô QC quan chức loại nặng, SINH HỌC *Vi sinh vật gây *Nhiệt độ *Nhiệt độ *Xem nhiệt *Bắt đầu *QC/ *Điều chỉnh việc cấp *Báo cáo giám *Xem xét bệnh sống sót luộc: ≥1000C băng chuyền kế băng luộc sau CN vận nước tốc độ băng sát công đoạn thẩm tra luộc chuyền 30p/ lần chuyền đảm bảo nhiệt độ luộc hồ sơ hành luộc *Thời gian luộc: ≥ phút *Thời gian *Bấm đồng *Bắt đầu luộc hồ luộc *Điều chỉnh tốc độ băng *CN vận chuyền đảm bảo đủ thời gian luộc tuần/lần *Nhật ký NOUCA *Hiệu chuẩn nhiệt kế tuần/lần hành Luộc *Lấy mẫu *Nhiệt độ thịt *Nhiệt độ thịt *Đo *Bắt đầu nghêu nhiệt kế luộc sau 30p/ lần, nghêu: ≥ 90 C lô QC *Tách giữ riêng sản thẫm tra vi phẩm để đánh giá lại sinh công mức độ phù hợp việc đoạn luộc luộc Nếu sản phẩm 01 tháng/lần không gia nhiệt phù hợp luộc lại Ngày lập kế hoạch: 22/02/2012 Người lập kế hoạch: Ngày phê duyệt: Người phê duyệt: [...]... xét bệnh sống sót luộc: ≥1000C băng chuyền kế trên băng luộc và sau CN vận nước hoặc tốc độ băng sát công đoạn và thẩm tra luộc chuyền 30p/ lần chuyền đảm bảo nhiệt độ luộc hồ sơ hành luộc *Thời gian luộc: ≥ 4 phút *Thời gian *Bấm đồng *Bắt đầu luộc hồ luộc *Điều chỉnh tốc độ băng *CN vận chuyền đảm bảo đủ thời gian luộc tuần/lần *Nhật ký NOUCA *Hiệu chuẩn nhiệt kế tuần/lần hành Luộc *Lấy mẫu *Nhiệt... loại nặng, thuốc trừ sâu) Luộc SINH HỌC *Vi sinh vật gây bệnh còn sống sót Ngày lập kế hoạch: 1/2/2013 Người lập kế hoạch: C Ngày phê duyệt: Người phê duyệt: C - C C BẢNG TỔNG HỢP HACCP Tên sản phẩm: NGHÊU LỤA LUỘC ĐÔNG LẠNH CÔNG TY ABC CCP Mối nguy GHTH Cách phân phối và bảo quản: -180C Cách sử dụng: Nấu chín trước khi ăn Đối tượng sử dụng: Đại chúng Hành động sửa chữa Giám sát Cái gì Thế nào Tần... BẢNG TỔNG HỢP CCP TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU LỤA THỊT LUỘC ĐÔNG LẠNH Công đoạn/ Mối nguy Thành phần 1 2 Câu Câu Câu Câu CCP hỏi 1 hỏi 2 hỏi 2.1 hỏi 3 (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) 3 4 5 6 7 C K K - K C C - C C C C - C C SINH HỌC *Vi sinh vật hiện diện trên nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu HÓA HỌC *Độc tố sinh học(ASP, DSP, PSP) *Nhiễm hóa chất(dầu, kim loại nặng, thuốc trừ sâu) Luộc SINH HỌC *Vi sinh vật gây... chuẩn nhiệt kế tuần/lần hành Luộc *Lấy mẫu *Nhiệt độ thịt *Nhiệt độ thịt *Đo bằng *Bắt đầu nghêu nhiệt kế luộc và sau 30p/ lần, 0 nghêu: ≥ 90 C mỗi lô QC *Tách và giữ riêng sản thẫm tra vi phẩm để đánh giá lại sinh công mức độ phù hợp của việc đoạn luộc luộc Nếu sản phẩm 01 tháng/lần không gia nhiệt phù hợp sẽ được luộc lại Ngày lập kế hoạch: 22/02/2012 Người lập kế hoạch: Ngày phê duyệt: 2 Người phê duyệt:... cỡ/ SINH HỌC *Kiểm soát bằng SSOP *Kiểm soát bằng GMP K Loại tạp chất *Tái nhiễm vi sinh vật K gây bệnh *VSV gây bệnh phát triển *Kiểm soát bằng SSOP *Kiểm soát bằng GMP K HÓA HỌC Không VẬT LÝ *Mảnh vỏ nghêu K *Kiểm soát bằng GMP K *Kiểm soát bằng SSOP K *Kiểm soát bằng GMP SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh *Vi sinh vật gây bệnh Bảo quản phát triển HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Rửa 3 SINH HỌC *Tái... vật gây bệnh K *VSV gây bệnh phát triển *Kiểm soát bằng SSOP *Kiểm soát bằng GMP K HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật K *Kiểm soát bằng SSOP K *Kiểm soát bằng SSOP gây bệnh Cấp đông HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Cân/ Mạ băng (IQF) SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC *Tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh Bao gói PE/ Ghi nhãn HÓA HỌC Không VẬT LÝ ... kế hoạch: 1/2/2013 Người lập kế hoạch: C Ngày phê duyệt: Người phê duyệt: C - C C BẢNG TỔNG HỢP HACCP Tên sản phẩm: NGHÊU LỤA LUỘC ĐÔNG LẠNH CÔNG TY ABC CCP Mối nguy GHTH Cách phân phối bảo quản: