Báo cáo thực tập chuyên ngành GVHD: Lê Văn Nhất Hoài TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Cộng Hòa- Xã hội- Chủ Nghĩa-Việt Nam Độc lập – Tự – Hạnh phúc - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Tên đề tài thực tập : Tìm hiểu quy trình chả giò rế tôm thịt Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong Page Báo cáo thực tập chuyên ngành GVHD: Lê Văn Nhất Hoài NHẬN XÉT CỦA XÍ NGHIỆP CBTP NAM PHONG TP.HCM, Ngày Tháng Năm 2013 Xí nghiệp CBTP Nam Phong Page Báo cáo thực tập chuyên ngành GVHD: Lê Văn Nhất Hoài NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TPHCM Ngày tháng năm Giáo Viên Hướng Dẫn Page Báo cáo thực tập chuyên ngành GVHD: Lê Văn Nhất Hoài LỜI MỞ ĐẦU Cùng với phát triển kinh tế - xã hội, đời sống người ngày nâng cao Người tiêu dùng quan tâm tới chất lượng sản phẩm mà ý đến yếu tố tiện lợi sản phẩm, vừa tiết kiệm thời gian, vừa đảm bảo dinh dưỡng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong nắm bắt tình hình này, ngày nâng cao dây chuyền sản xuất, áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO, HACCP…đến sản phẩm Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong đạt Hàng Việt Nam chất lượng cao, cung cấp cho hệ thống siêu thị, ngày đa dạng hoá mặt hàng sản xuất nhằm mang lại nhiều lựa chọn cho người tiêu dùng Chúng em xin cảm ơn ban lãnh đạo Viên Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm tạo điều kiện cho chúng em thực tập Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong để chúng em tiếp xúc với quy trình sản xuất thực tế, áp dụng kiến thức học trường vào thực tiễn học hỏi bổ sung thêm kiến thức Trong suốt trình thực tập, chúng em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong tạo điều kiện tốt cho trình thực tập, anh chị xí nghiệp giúp đỡ chúng em trình tiếp cận với quy trình, giúp chúng em có thêm kinh nghiệm sản xuất thực tiễn Tập thể nhóm Page Báo cáo thực tập chuyên ngành GVHD: Lê Văn Nhất Hoài MỤC LỤC Page Báo cáo thực tập chuyên ngành CHƯƠNG GVHD: Lê Văn Nhất Hoài TỒNG QUAN VỀ XNCBTP NAM PHONG 1.1 VỊ TRÍ XÍ NGHIỆP Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong (tiền thân Xưởng chế biến thực phẩm Nam Phong thành lập vào năm 1976) đầu tư nâng cấp theo Quyết định số 118/QĐ-TCT ngày 08/05/2001, đơn vị trực thuộc Tổng Công ty Nông nghiệp Sài Gòn (SAGRIFOOD)  Tên tiếng Việt : Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong  Hình 1.1 Logo xí nghiệp chế biến thực phẩm Tên tiếng Anh : Nam Phong food processing Nam Phong enterprise  Tên viết tắt : N.F.E  Điện thoại : (083)5530185 – 5530346  Fax : + 84 (083 )5530185  Email : xncbnamphong@yahoo.com XN CBTP Nam Phong tọa lạc địa 344 Nơ Trang Long phường 13, quận Bình Thạnh XN nằm cạnh Kênh Thủ Tắc đổ sông Sài Gòn,cách cầu Băng Ky 200m, cổng vào cách mặt đường 50m Tổng diện tích 7789m2 ,xí nghiệp gồm :  Văn phòng làm việc: 150m2  Khu vực tồn trữ: 1089m2  Khu vực giết mổ treo: 250m2  Khu vực nhà máy chế biến: 1171m2 Page Báo cáo thực tập chuyên ngành  Khu vự hệ thống xử lý nước thải: 200m2  Khu rửa sát trùng xe chở heo: 50m2  Các công trình xây dựng phụ thuộc khác: 188m2  Mặt sân bãi, đường nội bộ: 3791m2 GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 1.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA XÍ NGHIỆP Từ trước năm 1975, XN Nam Phong trại chăn nuôi heo Sau năm 1975 – 1980, XN Nam Phong Nhà Nước tiếp quản trở thành trại chăn nuôi heo thực nghiệm nuôi heo giống thuộc công ty thức ăn gia súc thuộc Sở Nông Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Từ 1981-1987, XN tiếp tục trại chăn nuôi heo quan chủ quản công ty chăn nuôi heo Từ tháng 12/1987-1993, XN lấy tên XN CBTP Nam Phong trực thuộc liên hiệp chăn nuôi heo Chăn nuôi bao gồm giết mổ heo, trâu bò, chế biến chủ yếu sản phẩm truyền thống giò lụa, lạp xưởng, nem chua, da bao, jambon… Từ tháng 3/1993-7/1997, XN trực thuộc XN chăn nuôi heo Đồng Hiệp quản lý, làm nhiệm vụ chế biến thực phẩm giết mổ gia súc Tháng 8/1997 đến nay, XN thuộc tổng công ty Nông Nghiệp Sài Gòn theo định 688 với chức chế biến giết mổ gia súc Năm 2000, XN tổng công ty nâng cấp nhà máy chế biến thành phẩm theo công nghệ Đức, chế biến sản phẩm theo công nghệ truyền thống theo công nghệ nước Xí nghiệp có sở giết mổ bán thủ công với công suất bình quân 800 heo/ca hoạt động, công nhận đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời Sở Khoa học - Công nghệ Môi trường Tp Hồ Chí Minh công nhận có hệ thống xử lý nước thải hoạt động đạt tiêu chuẩn vệ sinh môi trường Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm Page Báo cáo thực tập chuyên ngành GVHD: Lê Văn Nhất Hoài chế biến theo quy trình công nghệ cao với trang thiết bị, máy móc đại, xây dựng theo tiêu chuẩn GMP Sản phẩm xí nghiệp đa dạng phong phú; luôn đặt chất lượng lên hàng đầu ổn định nhờ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO HACCP Bên cạnh đó, nhờ hỗ trợ Tổng công ty Nông nghiệp Sài Gòn đơn vị thành viên mà quan trọng Xí nghiệp chăn nuôi heo, gia cầm bò sữa nên nguyên liệu đầu vào xí nghiệp ổn định, đảm bảo chất lượng có kiểm soát chặt chẽ quan thú y 1.3 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CÔNG TY Sơ đồ tổ chức 1.3.1 Giám Đốc Phòng giám đốc Xưởng gia công giết Xưởng chế biến mổ gia súc thực phẩm P kỹ thuật - KCS Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức công ty 1.3.1.1 Nhiệm vụ, quyền hạn chức phòng ban  Giám Đốc Chịu trách nhiệm xí nghiệp, trực tiếp phụ trách Tổ nghiệp vụ, Tổ KCS, Xưởng giết mổ Điều hành hoạt động xí nghiệp Hoạt định chiến lược phát triển xí nghiệp Page Báo cáo thực tập chuyên ngành GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Kiểm soát điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trình sản xuất đến việc lưu trữ sản phẩm Quyết định chủ trương sách, muc tiêu chiến lược công ty Phê duyệt tất quy định áp dụng nội công ty Giám sát tất hoạt động sản xuất kinh doanh đầu tư cùa công ty Quyết định toàn giá mua bán hàng hóa vật tư thiết bị Quyết định ngân sách cho hoạt động cho đơn vị phòng ban Quyết định tiêu tài  Phó giám đốc : Được ủy quyền Phó Giám đốc thay mặt Giám đốc đạo thực công tác công ty Phó Giám đốc chịu trách nhiệm trước Giám đốc công tác giao Giám đốc Phó Giám đốc chịu trách nhiệm trước cấp lãnh vực phụ trách ( Xưởng chế biến công tác hành chính, nhân )  Phòng kỹ thuật – KCS : Kiểm soát xây dựng quy chế vệ sinh thực phẩm, chất lượng cho sản phẩm xí nghiệp Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, thành phần sản phẩm xí nghiệp sản xuất, đảm bảo mặt quy cách Kiểm soát điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trình sản xuất đến việc lưu trữ sản phẩm Page Báo cáo thực tập chuyên ngành GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Tham gia trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm thủ tục đăng ký chấy lượng nhãn hiệu với quan quản lý nhà nước có thẩm quyền Cấp giấy xác nhận nguyên liệu, thành phần trước nhập vào kho mặt hang ủy thách cho xí nghiệp tiêu thụ Theo dỏi phân tích, đánh giá, báo cáo, định kỳ đề xuất tình hình chất lượng sản phẩm cho xí nghiệp quan đo lường tiêu chuẩn chất lượng để có hổ trợ tư vấn Sửa chữa nhẹ công trinh phuc vụ sản xuất kinh doanh Sửa chữa, vận hành, bảo trì lên kế hoạch thiết bị máy móc cho xí nghiệp Hướng dẫn kỹ thuật cá nhân đơn vị có trang thiết bị kỹ thuật cho sản xuất toàn xí nghiệp  Xưởng gia công giết mổ gia súc : Tồn trữ thú sống heo Giết mổ theo công nghiệp  Xưởng chế biến thực phẩm : Trữ lạnh, bảo quản lạnh sản phẩm tươi sống, chuyển xếp hàng kho Tổ chức chế biến loại sản phẩm từ thịt, heo, bò… 3.1 Sơ đồ mặt công ty Page 10 Báo cáo thực tập chuyên ngành - GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Bao bì đóng gói phải đảm bảo tạp chất Nếu bao bì có tạp chất bột trơ dùng sản phẩm bao bì làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm  Vì KCS phải kiểm tra trước nhập cô lập, loại bỏ lô hàng không đạt vệ sinh, hàng có nhãn, date không phù hợp để sửa chữa, sữa chữa thiết bị 3.3.2.9   Bảo quản Mục đích: Sản phẩm thực phẩm bảo quản nhằm ngăn ngừa làm chậm lại hư hỏng, để bảo quản sản phẩm tốt hơn, trì trạng thái tính chất ban đầu sản phẩm thực phẩm màu sắc, hương vị giữ nhiều giá trị dinh dưỡng thực phẩm  Giữ chất lượng sản phẩm kéo dài thời gian sử dụng đồng thời lưu trữ hàng, chờ ngày xuất hàng  Yêu cầu kỹ thuật: - Bảo quản quy định vệ sinh kho thường xuyên - Kiểm tra hệ thống lạnh thường xuyên bảo quản thời gian quy định - Công đoạn bảo quản:  Sản phẩm bị vi sinh vật xâm nhập phát triển, nấm mốc phát triển trình bảo quản thời gian, nhiệt độ bảo quản không thích hợp  Sắp xếp kho không thích hợp làm cho sản phẩm bị hư hỏng ảnh hưởng đến chất lượng  Bảo quản nhiệt độ quy định Sắp xếp kho theo quy định  Cách tiến hành:  Bảo quản kho lạnh nhiệt độ – 180C ngăn đá lạnh  Thời gian sử dụng tháng Page 67 Báo cáo thực tập chuyên ngành  GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Sản phẩm giao tới gian hàng siêu thị xe lạnh sản phẩm phải để thùng kín Tránh hư hỏng trình vận chuyển  Để tránh hư hỏng sản phẩm trình vận chuyển, công đoạn bảo quản cần ý: Công đoạn trữ lạnh dễ xảy sai sót do:  Thời gian nhiệt độ không thích hợp không ức chế vi sinh vật mà làm cho vi sinh vật phát triển tồn  Hóa chất tẩy rửa, chất sát trùng sau vệ sinh kho động lại gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm làm cho sản phẩm mau hư gây độc hại cho người tiêu dùng 3.3.3 Các tiêu kiểm tra chất lượng sản phẩm chả giò rế ( TCVN 7050:2002 )  Chỉ tiêu cảm quan: ( TCVN 7050:2002 ) Bảng : Chỉ tiêu quan chả giò rế STT Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Dạng tròn,nguyên vẹn Màu sắc Màu trắng đục lớp bánh bên ngoài,hơi ửng màu nhân thịt,rau củ bên Mùi Mùi thơm đặc trưng sản phẩm,không có mùi lạ Vị Vị hài hòa,không có mùi lạ  Chỉ tiêu hóa lý( TCVN 7050:2002 ) Bảng : Chỉ tiêu hóa lý chả giò rế STT Tên tiêu Đơn vị tính Yêu cầu Độ pH Độ phản ứng Kreiss Định tính Âm tính Phản ứng H2S Định tính Âm tính Hàm lượng ammoniac,không lớn mg/100g 4.5-5.5 40 Page 68 Báo cáo thực tập chuyên ngành GVHD: Lê Văn Nhất Hoài  Hàm lượng nitrit,không lớn mg/100g 134 Các tiêu vi sinh( TCVN 7050:2002 ) Bảng : Chỉ tiêu vi sinh chả giò rế STT Tên tiêu Đơn vị tính Giá hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí kl/g 3.105 E.Coli kl/g 3 Coliforms kl/g 50 Salmonella kl/25g B.Cereus kl/g 10 Staphylococcus Aureus kl/g 10 Clostridium Botulinum kl/g Clostridium Perfringens kl/g 10  Dư lượng kim loại nặng: Bảng : Dư lượng kim loại nặng chả giò STT Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0.5 Cadimi (Cd) 0.05 Thủy ngân (Hg) 0.03  Dư lượng thuốc thú y: Bảng : Dư lượng thuốc thú y cho phép chả giò rế STT Tên tiêu Giới hạn tối đa Họ Tetracyclin 0.1 Họ Cloramphenycol Không phát  Dư lượng hoocmon: Bảng : Dư lượng hoocmon cho phép chả giò Page 69 Báo cáo thực tập chuyên ngành GVHD: Lê Văn Nhất Hoài STT Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Dietyl stylbestrol Testosterol 0.015 Stadio 0.0005  Chỉ tiêu ký sinh trùng: Bảng : Chỉ tiêu ký sinh trùng cho phép chả giò rế STT Tên tiêu Gạo bò,gạo Giới hạn cho phép lợn (Cysticercus csuitsae ; Không cho phép Cysticercus bovis…) Giun xoán ( Trichinella spiralis ) Không cho phép Page 70 Báo cáo thực tập chuyên ngành CHƯƠNG GVHD: Lê Văn Nhất Hoài CÁC MÁY MÓC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT 4.1 .Máy xay thịt TC-42 4.1.1 Cấu tạo: Máy xay thịt gồm có lồng ép, trục đẩy có gắn dao cắt, lưới trục bên thân máy có bảng nút điều khiển máy xay Bảng 5.1 Các thông số máy xay thịt TC42 TC42 Khả Xay thịt Điện áp (V) 220/380 Tần số điện áp 50Hz Model 4.7kw Năng suất 650kg/h Kích thước (mm) 530x1020x940 Trọng lượng 107Kg 4.1.2 Máy xay thịt TC42 Công dụng: Máy xay thịt dùng để xay thịt, tôm,cá….dùng để phục vụ nguyên công khác trình chế biến thực phẩm Đây công đoạn thiếu trình chế biến số thực phẩm như: lạp xưởng, xúc xích,giò,chả giò… Máy có kích cỡ ổ đĩa khác (8mm, 10mm …) nên thay đổi cho nguyên liệu Đối với nguyên liệu khác ta cần thay kích thước ổ đĩa Page 71 Báo cáo thực tập chuyên ngành GVHD: Lê Văn Nhất Hoài xay Ví dụ: xay thịt,tôm kích thước ổ đĩa 10mm, xay loại củ sắn, khoai môn kích thước ổ đĩa 8mm Máy tình trạng họat động tốt, thường xuyên bảo trì vệ sinh sau làm việc 4.1.3 Nguyên tắc hoạt động Dùng vít tải đưa sản phẩm từ vị trí nhập liệu đến dao cắt Dao cắt gắn vào trục động , quay cắt nhỏ sản phẩm ngang qua 4.1.4  Kiểm tra lắp ráp máy Kiểm tra vệ sinh máy trước hoạt động: - Nguồn diện sử dụng pha 380v - Vệ sinh máy sẽ, vật lạ lồng ép - Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ đầy đủ - Vệ sinh dao cắt, lưỡi cắt, trục đẩy  Lắp ráp: - Đặt trục đẩy khối nối - Lắp dao cắt vị trí - Lắp lưỡi cắt rãnh lưỡi với chốt định vị máy - Lắp phận giữ lưỡi, vặn chặt theo chiều kim đồng hồ 4.1.5 Cách vận hành - Bật CB sang vị trí ON - Nhấn ON hộp điểu khiển, máy hoạt động - Cho sản phẩm càn xay vào lồng ép Page 72 Báo cáo thực tập chuyên ngành 4.1.6 - GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Tắt vệ sinh máy Nhấn nút OFF hộp điều khiển, bật CB sang vị trí OFF Máy ngừng hoạt động - Tháo dao, lưới, trục đẩy khỏi máy (theo thứ tự ngược lại) - Vệ sinh dao , lưới trục - Vệ sinh máy, dùng khăn ướt vệ sinh máy từ 4.1.7 Một số lưu ý sử dụng máy - Không đưa vật kim loại vào lồng ép, buli máy - Không xịt nước vào điều khiển máy - Khi có cố hay có tượng bất thường phải ngưng hoạt động máy báo cho nhân viên điện kịp thời xử lý 4.2 Máy trộn: 4.2.1 Cấu tạo Máy trộn gồm trục quay thùng trộn nối với động Trên trục quay có cánh khuấy giúp đảo lộn nguyên liệu 4.2.2 Công dụng Phối trộn nguyên liệu đạt độ đồng thích hợp để tạo sản phẩm đồng chất 4.2.3 Nguyên lý hoạt động Khi đông quay, thùng quay quay làm đảo trộn vật liệu thùng Cách khuấy thùng quay thực Máy trộn việc đảo trộn nguyên liệu Page 73 Báo cáo thực tập chuyên ngành 4.2.4 GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Cách vận hành - Kiểm tra vệ sinh máy trước hoạt động - Vệ sinh máy, dùng khăn lao thùng - Nguồn điện sử dụng pha 220v - Không có vật lạ thùng trộn  Vận hành máy - Bật CB sang vị trí ON, cánh khuấy hoạt động - Cho nguyên liệu vào  Ngưng hoạt động máy Sau nguyên liệu đạt yêu cầu, bật CB sang vị trí OFF, máy ngưng hoạt động Mở cần gạt, gạt thùng ngang cho sản phẩm khay 4.3 Máy ép bao bì: 4.3.1 Công dụng: Máy ép bao bì dùng để ép hai mí bao lại, tránh xâm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 4.3.2 Cấu tạo: Máy ép bao bì gồm hai phận - Bộ phận ép: Gồm hai dẫn nhiệt, có có tác dụng làm hai mí bao dính lại với - Bàn đạp: Có tác dụng kéo hai dẫn nhiệt khít Hình 3.1 Máy ép bao bì lại gần - Nhiệt kế: Dùng để theo dỏi nhiệt độ, cài đặt nhiệt độ thay đổi nhiệt Page 74 Báo cáo thực tập chuyên ngành GVHD: Lê Văn Nhất Hoài - Đèn tín hiệu: giúp ta biết mí bao đảm bảo chưa - Nguồn điện: Là nguồn lượng giúp cho máy họat động 4.4 Máy in date 4.4.1 Cấu tạo Gồm có thùng điều khiển điện, date, hệ thống indate, cần đạp 4.4.2 Công dụng Hình 4.1 Máy in date In ngày tháng sử dụng sản xuất bao bì 4.4.3 Nguyên tắc hoạt động - Máy in date bán tự động có hệ thống truyền động từ thân máy xuống phía khoảng 80cm để phù hợp dùng lực chân - Lắp đặt thiết bị trình tự: Lắp date theo ngày sản xuất hạn sử dụng, thay hệ thống mực in Mở công tắc chạy thử máy, tiến hành cho bao bì vào để in thử ngày sản xuất hạn sử dụng lên bao bì - Ưu điểm: Đơn giản, dễ làm - Nhược điểm: công suất không lớn, không tự động hóa mà phải nhờ thao tác người 4.4.4  Sự cố biện pháp khắc phục Nghẹt máy - Nguyên nhân: bao bì đưa vào nhanh - Biện pháp khắc phục: phải cho từ từ bao  In không rõ - Nguyên nhân: nhiệt độ thấp, Page 75 Báo cáo thực tập chuyên ngành GVHD: Lê Văn Nhất Hoài - Biện pháp khắc phục: điều chỉnh nhiệt độ thích hợp, thay mực  Hết Date: phải thay date 4.5 MỘT SỐ SỰ CỐ THƯỜNG GẶP Ở NHÀ MÁY VÀ CÁCH KHẮC PHỤC: - Máy xay thịt thường bị mòn trục dao dẫn tới thịt xay không nhanh đều, dao bị mòn dao mỏng làm thịt bị nát nên kiểm tra thường xuyên để phát hiện, mài dao, thay kịp thời - Máy bị nghẽn thịt thịt trước xay có kích thước lớn, cho khối lượng thịt lớn vào xay lúc, cần chặt nhỏ thịt, cho thịt vào từ từ để xay - Motor hư máy ngừng chạy phải thay sửa lại - Máy trộn dễ bị hư cánh khuấy, lắp nồi không xác gây va đập làm trình trộn không đạt yêu cầu, cần kiểm tra, thao tác kỹ thuật vận hành CHƯƠNG AN TOÀN LAO ĐỘNG, PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY, AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM: 5.1 An toàn lao động - Xưởng chế biến thiết kế, xây dựng đảm bảo đường di chuyển thuận lợi, bán thành phẩm phụ phẩm phế thải, đảm bảo hoạt động an toàn cho người sản xuất an toàn thực phẩm, có thiết kế lối thoát an toàn trường hợp khẩn cấp ( có biển báo hướng dẩn cụ thể) -Có hệ thống báo động toàn sở khu vực cụ thể trường hợp khẩn cấp -Có hệ thống bể nước, phòng cháy, trang bị phương tiện, bình chữa cháy phân xưởng khu vực sản xuất - Xí nghiệp bảo đảm an toàn lao động, máy móc thiết bị che đậy nơi có khả xảy vấn đề tai nạn lao động, người trực Page 76 Báo cáo thực tập chuyên ngành GVHD: Lê Văn Nhất Hoài tiếp sản xuất trang bị đầy đủ bảo hộ lao động quy định : găng tay, nón, trang, quần áo bảo hộ, ủng… Phòng cháy chữa cháy Trong phân xưởng chế biến Xí Nghiệp trang bị đầy đủ ánh sáng, vật dụng môi trường làm việc luông thông thoáng Hóa chất bảo quản kỹ, nơi cân gia vị tách riêng nơi chế biến ẩm ướt Các thiết bị, cầu dao, công tắc che cẩn thận Hệ thống dây dẩn điện kiểm tra định kỳ có nhân viên thường xuyên theo dõi nhằm phát kịp thời cố hư hỏng để tiến hành khắc phục sửa chữa Công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ lao động làm việc: nón, trang, quần áo, găng tay, ủng… Kho lạnh thiết kế vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt, trước cửa kho có gắn đồng hồ đo nhiệt độ độ ẩm An toàn vệ sinh thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm tất điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng Vì vậy, cần phải thực hiện: - Chọn thực phẩm phải tươi - Sử dụng vật liệu bao gói thực phẩm sẽ, thích hợp đạt tiêu chuẩn vệ sinh +Thực biện pháp vệ phòng bệnh, giữ gìn môi trường sống - Các thiết bị, máy móc phải vệ sinh trước chế biến - Khu vực sản xuất trang thiết bị dùng sản xuất đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Page 77 Báo cáo thực tập chuyên ngành GVHD: Lê Văn Nhất Hoài CHƯƠNG V: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Nhận xét Qua trình thực tập công ty CBTP NAM PHONG em trực tiếp tham gia vào sản xuất sản phẩm giò chả có số nhận xét xí nghiệp: Công ty tuân thủ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề lo ngại đáng quan tâm ngày Vì sản phẩm phân xưởng chủ yếu thực phẩm chế biến đông lạnh đòi hỏi tiêu vệ sinh, vi sinh cao nên máy móc thiết bị, phân xưởng trước sau làm việc vệ sinh Dây chuyền công nghệ hoạt động liên tục, xử lý nguyên liệu tiếp nhận, giảm lượng đáng kể hư hỏng nguyên liệu, giảm lãng phí cho Xí nghiệp Mỗi khâu sản xuất có nhân viên kiểm tra chất lượng (QC) giám sát, kiểm tra sản phẩm phương pháp đại, chất lượng sản phẩm xuất đáng tin cậy Nước sử dụng sản xuất Xí nghiệp qua xử lý cẩn thận, an toàn người sử dụng Các máy móc, thiết bị phân xưởng sản xuất vệ sinh kĩ sau chu kỳ làm việc định, định kỳ thiết bị kiểm tra, bảo trì Do phân xưởng xảy trường hợp máy móc bị hư hỏng gây trì trệ cho sản xuất Tính kỷ luật lao động phân xưởng cao, công nhân chấp hành nghiêm túc Mọi sai phạm trình sản xuất bị kỉ luật theo quy định Xí Nghiệp Xí nghiệp sản xuất nhiều sản phẩm giò chả phong phú chủng loại, đa dạng hình thức: Về chủng loại: chả giò tôm thịt, chả giò tôm cua, chả rế tôm thịt,… Về hình thức: loại 500g, 1kg, 2kg… Page 78 Báo cáo thực tập chuyên ngành GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Bao bì sản phẩm đẹp, bắt mắt, thu hút người tiêu dùng Luôn tìm tòi, nghiên cứu sản phẩm như: chả rế tôm cua Luôn cố gắng nâng cao chất lượng sản phẩm, giữ vững uy tín thị trường Việt Nam, cố gắng phấn đấu mở rộng thị trường nước khác Các anh chị công nhân viên làm việc nhiệt tình, tích cực công việc, vui vẻ, sẵn sàng chia kinh nghiệm kiến thức cho chúng em Có hệ thống xử lý nước thải hoàn chỉnh không làm ô nhiễm môi trường Bên cạnh đó, xí nghiệp phát triển thêm sản phẩm khác như: lạp xưởng, xúc xích, giò sống, chả lụa, thịt xay viên… để tăng thêm thu nhập cho công ty giải công ăn việc làm cho người dân Ngoài công ty tích cực tham gia hoạt động xã hội như: tổ chức tặng quà cho em công nhân – nhân viên nhân ngày quốc tế thiếu nhi, với đoàn niên tổ chức hoạt động vui chơi cho thiếu nhi nhân ngày 1/6, tham gia hoạt động thể thao,… 5.2 Kiến nghị Để nâng cao chất lượng sản phẩm hiệu suất lao động công ty chúng em xin có số kiến nghị sau: Xí nghiệp cần phải đầu tư trang thiết bị để làm tăng suất lao động Cần phải đẩy mạnh khâu quảng cáo, tiếp thị Xây dựng khu vực nghỉ ngơi, nhà ăn cho công nhân – nhân viên Cần đảm bảo thực nghiêm ngặt trình làm vệ sinh máy móc, bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, vệ sinh công nhân…để đảm bảo chất lượng sản phẩm Page 79 Báo cáo thực tập chuyên ngành GVHD: Lê Văn Nhất Hoài CHƯƠNG VI: TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo Xí nghiệp CBTP Nam Phong Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà, Công Nghệ Đồ Hộp Thủy Sản Và Gia Súc, Gia Cầm Đại Học Thủy Sản, 2001 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Nguyên Liệu Chế Biến Thủy Sản, NXB Nông Nghiệp 2006 BS.Thu Minh, Bách Khoa Về Vitamin, NXB Từ Điển Bách Khoa 2006 Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hoá học thực phẩm (ban hành kèm định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 trưởng y tế), NXB HÀ NỘI 2008 Quy Định Danh Mục Các Chất Phụ Gia Được Phép Sử Dụng Trong Thực Phẩm, NXB Hà Nội 2000 Page 80 [...]... cáo thực tập chuyên ngành GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Hình 1.3 Sơ đồ mặt bằng công ty 1.4 Các sản phẩm chính của công ty Cũng như các công ty cùng nghành, xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong cũng lựa chọn chiến lược đa dạng hoá sản phẩm nhằm phân bố rủi ro tối đa cho chính mình Hiện nay, xí nghiệp đã có trên 50 mặt hàng chế biến trên thị trường Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong sản xuất theo quy trình. .. loại chả, …  Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống,… 1.4.1 Sản phẩm chế biến  Chả giò rế: Thành phần :thịt heo,mỡ heo ,tôm bánh xốp,khoai môn,củ sắn,nấm mèo,hành,tỏi,đường,muối,bột ngọt,tiêu và các loại gia vị khác Hình 1.4 :Chả giò rế  Lạp xưởng tôm : Thành phần : thịt nạc heo,mỡ heo ,tôm, ruột heo, muối đường rượu,và các gia vị khác Hình1.5:Lạp xưởng tôm  Chả lụa Thành phần : thịt. .. Giết mổ Chế biến Phân phối Sản phẩm của xí nghiệp chia làm 2 nhóm chính:  Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà, thịt bò  Sản phẩm chế biến gồm 3 nhóm nhỏ:  Sản phẩm theo công nghệ nước ngoài: xúc xích các loại, thăn xông khói, ba rọi Page 11 Báo cáo thực tập chuyên ngành GVHD: Lê Văn Nhất Hoài xông khói, patê,…  Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng, chả giò các... heo ,thịt mỡ,nước mắm ,muối,tiêu và các gia vị khác Hình 1.6 :Chả lụa Page 12 Báo cáo thực tập chuyên ngành  Thành GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Xúc xích heo phần : thịt nạc heo,đậu nành,mỡ heo,đường,muối và các gia vị khác Hình 1.7 :Xúc xích heo 4.1.2 Sản phẩm tươi sống Hình 1.8 :Sản phẩm thịt tươi sống từ heo Hình 1.9 :Sản phẩm thịt tươi sống từ gà Hình 1.10:Sản phẩm thịt tươi sống từ bò Page 13 Báo cáo thực. .. ức chế chỉ có Lactobacillus Ức chế tất cả các vi khuẩn, chỉ có nấm men và nấm mốc Ức chế tất cả các vi sinh vật Khi bảo quản bằng muối ăn thịt sẽ bị mất nước do quá trình thẩm thấu làm cho thịt bị khô, giảm khối lượng, mất dinh dưỡng và thịt sẽ bị mặn 2.1.1.4 Các dạng hư hỏng của thịt Thịt thường có các nguồn gây nhiễm bẩn sau : Thịt bị nhiễm bẩn từ bên ngoài :bụi, da, lông, do kỹ thuật mổ, do quá trình. .. những sản phẩm thối rữa điển hình là hydrosunfua, Indol,Skatol, A.butiric và các sản phầm khác nữa tạo mùi khó chịu  Sự biến màu của thịt Màu đỏ của thịt có thể chuyển thành màu xám, nâu, xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt sản sinh các chất oxy hoá hydro sunfua tạo thành 2.1.2 Tôm Tôm là một trong những nguyên liệu tạo nên hương vị thơm ngon cho sản phẩm chả giò rế Tôm có thành... học Việt Nam chế tạo, với tên đầu đủ là Poly Aluminium Chloride là loại phèn nhôm thế hệ mới tồn tại dạng cao phân tử ( polymer) Polymer: một loại hợp chất làm tăng khả năng keo tụ tạo bông của nước thải Nhờ có polymer mà các bông bùn hình thành sẽ to hơn, vì vậy hiệu quả lắng tốt hơn, nước thải được xử lý hiệu quả hơn CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ GIÒ RẾ 2.1 NGUYÊN... trong 1 g sản phẩm 102 4 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 5 B.cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 6 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1 g sản phẩm 102 7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 8 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10  Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật(TCVN TCVN 7046:2002) Bảng 2.6:Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt Tên chỉ... cơ trong thành phần của thịt, làm giảm giá trị thực phẩm của thịt và tăng độ dai cứng của thịt  Mô xương và mô sụn Page 18 Báo cáo thực tập chuyên ngành  GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Chất cơ bản của mô xương: phần hữu cơ thấm muối khoáng và chứa trung bình 20- 25% nước, 70- 85% chất khô trong đó có 30% protein và 45% hợp chất vô cơ (canxiphosphat và canxi cacbonat)  Ý nghĩa thực phẩm của xương càng cao... hơn các loại thịt khác Hình 2.1 thịt heo Thành phần cấu trúc của thịt là tỷ lệ của 3 loại mô: mô cơ, mô liên kết và mô mỡ và mô xương Thành phần hoá học của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống loài, giới tính, mức độ béo, mục đích nuôi dưỡng, tuổi giết thịt và bộ phận lấy thịt 2.1.1.1  Cấu trúc của thịt: Mô cơ (cơ thịt) Page 17 Báo cáo thực tập chuyên ngành  GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Có thành phần :72-75% ... QUAN VỀ XNCBTP NAM PHONG 1.1 VỊ TRÍ XÍ NGHIỆP Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong (tiền thân Xưởng chế biến thực phẩm Nam Phong thành lập vào năm 1976) đầu tư nâng cấp theo Quy t định số 118/QĐ-TCT... ty Nông nghiệp Sài Gòn (SAGRIFOOD)  Tên tiếng Việt : Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong  Hình 1.1 Logo xí nghiệp chế biến thực phẩm Tên tiếng Anh : Nam Phong food processing Nam Phong enterprise... trường Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong sản xuất theo quy trình kép kín Chăn nuôi Giết mổ Chế biến Phân phối Sản phẩm xí nghiệp chia làm nhóm chính:  Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo