Ngộ độc thực phẩm cách phòng tránh Theo thống kê, năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân 100 - 200 ca tử vong Nhà nước tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm điều tra tìm nguyên nhân Tiền thuốc men viện phí cho nạn nhân ngộ độc vi sinh vật tốn chừng 300.000 - 500.000 đồng, ngộ độc hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu ) từ - triệu đồng, chi phí bệnh viện phải chịu lớn nhiều Có nhiều nguyên nhân dẩn đến ngộ độc thực phẩm • Ngộ độc thực phẩm: Từ đâu ? Ngộ độc thực phẩm nhiễm vi sinh, độc tố Do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (33-49%) - chủ yếu chủng Salmonella, E.Coli, Clostridium perfringens, vi khuẩn Listeria Vi khuẩn Salmonella nguyên nhân 70% vụ ngộ độc, có nhiều loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống ) ăn chế biến từ trứng tươi tươi sống Vi khuẩn Listeria: phát triển nhiệt độ thấp (4-6oC) thịt ướp lạnh hay phô mai chưa tiệt trùng, thịt nguội (patê, chả lụa), lưỡi heo đông lạnh Khuẩn Listeria tác hại nhiều cho thai phụ, gây nhiễm trùng phôi thai dẫn đến sẩy thai Độc tố: chiếm 20-30% vụ ngộ độc thực phẩm tập thể Trong số này, khuẩn Staphylococcus aureus diện ăn làm tay (bánh ngọt), khuẩn Clostridium perfringens hay phát sinh nấu nướng hâm nóng Do thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất (11-27%): CN- , As, Cl -, Hg, Pb, Benladol, hóa chất bảo quản thực phẩm, hóa chất bảo vệ thực vật 27% số vụ ngộ độc ăn phải thực phẩm tồn đọng hóa chất Bị đầu độc qua: nước, thức ăn, không khí Thực phẩm vốn hàm chứa chất độc tự nhiên (6 - 37,5%): + Xyanua (CN) sẵn có nhiều sắn, măng (liều tử vong người 50-90 mg/kg) Măngchua, trình ngâm kết hợp với số enzym ruột người tạo thành HCN (axit cyanhydric), gây ngộ độc cấp tính + Phytat ngũ cốc (hàm lượng = 2-5gr/kg), muối Calci Phytic Khi nhận 1g Phytat thể bị 1g Calcium + Ancaloit (Solamin Chaconin) khoai tây mọc mầm hay vỏ chuyển sang màu xanh, tiếp xúc nhiều với tia cực tím, ánh nắng mặt trời hàm lượng Solanin (chất gây độc) tăng lên cao + Axít Oxalic- chất chống calci thường có khế, me (5g Acid Oxalic đủ gây tử vong cho người lớn trọng lượng 70 kg) + Nấm mốc thường gặp môi trường nóng ẩm nước ta, loại ngũ cốc, hạt có dầu dự trữ Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, sản sinh độc tố nguy hiểm Aflatoxin độc tố nấm Aspergillus Flavus Aspergillus Parasiticus sản sinh ngô, đậu lạc ẩm mốc độc gây ung thư gan + Histamin thức ăn ôi thiu + Nấm độc, cá nóc, thịt cóc v.v với độc tố Tetradotoxin Ngoài nhiều trường hợp ngộ độc mà xác định nguyên nhân • Loại thực phẩm dễ nhiễm bẩn Theo điều tra quan vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy: + Kem ăn có 55,2% không đạt chất lượng (với 75,4 % E.coli; 70,3% Staphaurens) + Thực phẩm đường phố ăn 87,5% nhiễm vi sinh + Nước giải khát lề đường 85,7% không đạt tiêu chuẩn Đó chưa kể thức ăn bị nhiễm thuốc trừ sâu (phun hàm lượng cao, không cách ly với ngày thu hoạch), hay chất phụ gia (hàn the, màu công nghiệp, đường hóa học) Do để khỏi bị nhiễm độc, tốt bạn nên chợ tự mua thực phẩm, chọn vật (cá, tôm, gà vịt ) sống, cử động Với thực phẩm giết mổ, pha chế sẵn nên mua nơi có uy tín, có bảo hành chất lượng cho sản phẩm dĩ nhiên nên lưu lại hóa đơn mua hàng để sau có ngộ độc xảy biết loại nào, bán để làm thủ tục pháp lý đền bù thỏa đáng Cần lưu ý đến khâu chế biến thực phẩm cá nhân gia đình Đảm bảo dụng cụ nhà bếp phải thật Sắn (khoai mì) chứa xyanua, phần thịt phần vỏ (thường có hàm lượng cao hơn) Cách tốt để loại bỏ xyanua khoai mì phải lột vỏ, ngâm nước lạnh nhiều trước luộc, lúc luộc nên mở nắp nồi để xyanua bay Đối với khoai tây, khoai mì, đậu phộng, người tiêu dùng hoàn toàn không nên dự trữ lâu Để tránh ngộ độc solanin có khoai tây, không nên ăn củ khoai mọc mầm hay củ có vỏ chuyển sang màu xanh, củ đào khỏi mặt đất lâu Nên thận trọng với thức ăn để lâu hay bảo quản không tốt mà chuột, bọ, dán, ruồi động chạm đến TS Bùi Mạnh Hà (BáoThanh Niên) ... nóc, thịt cóc v.v với độc tố Tetradotoxin Ngoài nhiều trường hợp ngộ độc mà xác định nguyên nhân • Loại thực phẩm dễ nhiễm bẩn Theo điều tra quan vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy: + Kem ăn... hỏng thực phẩm, sản sinh độc tố nguy hiểm Aflatoxin độc tố nấm Aspergillus Flavus Aspergillus Parasiticus sản sinh ngô, đậu lạc ẩm mốc độc gây ung thư gan + Histamin thức ăn ôi thiu + Nấm độc, ... khỏi bị nhiễm độc, tốt bạn nên chợ tự mua thực phẩm, chọn vật (cá, tôm, gà vịt ) sống, cử động Với thực phẩm giết mổ, pha chế sẵn nên mua nơi có uy tín, có bảo hành chất lượng cho sản phẩm dĩ nhiên