CẨM NANG THI CHỨNG CHỈ DÀNH CHO NHÂN VIÊN NGÀNH THỰC PHẨM Cẩm nang huấn luyện dành cho Nhân Viên Ngành Thực Phẩm Hạt Riverside HẠT RIVERSIDE Sở Y Tế Cộng Đồng BỘ Y TẾ MÔI TRƯỜNG RIVERSIDE Sở Y Tế Cộng Đồng www.rivcoeh.org BỘ Y TẾ MÔI TRƢỜNG www.rivcoeh.org Vietnamese LỜI TỰA Năm 1978 Hạt Riverside thông qua Sắc Lệnh 567, Chương 8.44 Bộ Luật Hạt; yêu cầu tất làm việc liên quan đến chế biến thực phẩm, đồ uống sử dụng vật dụng chế biên phải chứng nhận chế biến thực phẩm an toàn việc vượt qua kỳ Thi Lấy Chứng Chỉ Nhân Viên Ngành Thực Phẩm Yêu cầu không áp dụng nhân viên phục vụ nơi chế biến thực phẩm tạm thời hội chợ lễ hội Mục tiêu Chương trình Thi Lấy Chứng Chỉ Nhân Viên Ngành Thực Phẩm nhằm ngăn chặn bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm mà năm có hàng triệu người bị ảnh hưởng Trong năm 2000, Chương trình Thi Lấy Chứng Chỉ Quản Lý Thực Phẩm tổ chức khắp tiểu bang Theo Luật tiểu bang, yêu cầu phải có người sở chế biến thực phẩm chứng nhận qua khóa huấn luyện chuyên sâu bảo quản thực phẩm Tuy nhiên, người khác tham gia thi lấy Chứng Chỉ Nhân Viên Ngành Thực Phẩm Hạt Riverside số văn phòng Hạt Riverside không tổ chức khóa đào tạo Quản lý Thực Phẩm tiểu bang ủy nhiệm Những thông tin công ty cấp Chứng Chỉ Quản Lý Thực Phẩm có sẵn Văn Phòng Y Tế Môi Trường trang điện toán www.rivcoeh.org Cuốn cẩm nang hướng dẫn Thi Lấy Chứng Chỉ Nhân Viên Ngành Thực Phẩm thiết kế nhằm cung cấp kiến thức bảo quản thực phẩm cho nhân viên Bảo quản giữ an toàn cho thực phẩm nên vấn đề ưu tiên hàng đầu người Các nhà hàng, khu chợ nguồn thực phẩm thương mại khác cung cấp hầu hết lượng thực phẩm tiêu dùng hàng ngày Trách nhiệm bảo đảm an toàn thực phẩm hàng ngày thuộc người làm việc ngành thực phẩm quí vị CÁC ĐỊA ĐIỂM THI Các văn phòng tổ chức thi từ Thứ Hai đến Thứ Sáu (trừ ngày lễ) Vui lòng liên hệ văn phòng gần vào làm việc CÁC VĂN PHÕNG Blythe - 260 N Broadway, Blythe (760) 921-7861 Corona - 2275 S Main St Ste 204, Corona (951) 273-9140 Indio - 47-950 Arabia St Suite A, Indio (760) 863-8287 Palm Springs - 554 S Paseo Dorotea, Palm Springs (760) 320-1048 Riverside - 4065 County Circle Dr Room 104, Riverside (951) 358-5172 Hemet - 800 S Sanderson Ave., Hemet (951) 766-2824 Murrieta - 38740 Sky Canyon Dr., Murrieta (951) 461-0284 Trang 15 Tới quí vị yêu cầu làm thi dựa vào thông tin có cẩm nang Lệ phí thi 17 đô-la quí vị tham gia thi văn phòng liệt kê trang số 15 Lệ phí thi phải toán tiền mặt Khi thi quí vị nhớ mang theo thẻ cước cá nhân I.D Nếu quí vị đỗ, quí vị nhận Thẻ Nhân Viên Ngành Thực Phẩm có thời hạn hai năm Hãy đưa thẻ cho người chủ họ niêm yết nơi quí vị làm việc Nếu quí vị thay đổi công việc, mang thẻ theo Nếu quí vị cần thêm thẻ nữa, quý vị đặt làm thêm với giá đô la Quí vị phải gia hạn lại thẻ trước hết thời gian hiệu lực Quí vị phải có Thẻ Nhân Viên Ngành Thực Phẩm vòng hai tuần làm việc không quí vị Mục lục Lời nói đầu…………………………….1 Những nguy nhiễm khuẩn……… 1-3 Ngăn phát triển vi khuẩn…… 3-5 Qui trình chế biến thực phẩm chung 5-7 Tiêu diệt giống gây hại……………… 8-9 Dọn dẹp Bảo trì 10-12 Tóm tắt……………………………… 13 Trang 14 TÓM TẮT Với tư cách nhân viên ngành thực phẩm, quí vị nguồn gây nhiễm khuẩn đồng thời quí vị người ngăn chặn nhiễm khuẩn tốt Hãy coi việc ngăn chặn bệnh tật có nguồn gốc từ thực phẩm vấn đề nghiêm trọng Hãy làm theo qui tắc sau đây, quí vị thấy quên hết thói quen xấu quí vị không thấy vất vả làm việc Năm điều quan trọng mà quí vị làm để ngăn chặn bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm là: RỬA TAY THẬT KỸ VÀ THƢỜNG XUYÊN VỚI XÀ BÔNG VÀ NƢỚC ẤM LÀM MÁT NHỮNG THỰC PHẨM CÓ NGUY CƠ NHIỄM KHUẨN CÀNG NHANH CÀNG TỐT LUÔN GIỮ THỰC PHẨM CÓ NGUY CƠ NHIỄM KHUẨN Ở NHIỆT ĐỘ THẤP HƠN 41° F HOẶC CAO HƠN 135°F KHÔNG NÊN LÀM VIỆC NẾU QUÍ VỊ BỊ ỐM SỬ DỤNG DUNG DỊCH DIỆT KHUẨN ĐÃ ĐƯỢC CHẤP THUẬN CHO CHÉN ĐĨA VÀ NHỮNG BỀ MẶT CÓ TIẾP XÖC VỚI THỰC PHẨM Trang 13 Nhiều nhà hàng sử dụng máy rửa chén đĩa tự động Những loại máy thiết kế phun chất diệt khuẩn lần tẩy rửa cuối Hãy sử dụng giấy quì để kiểm tra định lượng chất diệt khuẩn phun vào nước Một số máy rửa chén đĩa tự động sử dụng nhiệt độ cao để diệt khuẩn Hãy kiểm tra đồng hồ đo nhiệt ngày để chắn số đo đƣợc 180  F khoảng thời gian 30 giây Nếu quí vị thấy có vấn đề với máy, thông báo với giám sát viên để sửa chữa tức Luôn giữ cho sàn, tường, trần, trang thiết bị dụng cụ nấu nướng tình trạng tốt Hãy xếp lịch dọn dẹp để đảm bảo thứ thường xuyên Một số trang thiết bị phải tham gia vào trình làm diệt khuẩn cối xay thịt máy thái lát Lau phía dưới, đằng sau mặt dụng cụ Không bỏ qua góc khuất, ngăn giá nơi khó với tới Mọi thứ cần phải lau chùi đặn làm rơi vãi thực phẩm, lau chùi Do đƣợc sử dụng ngày, chúng nên đƣợc lau ngày Tòa nhà cần bảo trì tình trạng tốt Màn che cửa sổ bị rách, gạch sàn bị thiếu vỡ, ống nước rò rỉ thu hút loài gây hại Các bề mặt tường sơn bị nứt phải trát sơn sửa lại Những thứ làm từ gỗ giá treo tủ chén phải sơn bịt kín để gỗ không hút ẩm Nên quét sơn màu sáng để khô việc lau chùi dễ dàng Tất vật dụng phải đạt yêu cầu Viện Tiêu Chuẩn Quốc Gia Hoa Kỳ (American National Standards Institute - ANSI) tiêu chuẩn tương đương LỜI NÓI ĐẦU Ở Hạt Riverside, làm công việc chế biến thực phẩm sử dụng vật dụng chế biến phải vượt qua thi dành cho Nhân Viên Ngành Thực Phẩm Bài thi dựa vào cẩm nang hướng dẫn dành cho Nhân Viên Nghành Thực Phẩm nhân viên ngành thực phẩm bắt buộc phải thi hai năm lần Cuốn cẩm nang giúp quí vị hiểu thức ăn bị nhiễm khuẩn cách phòng tránh Có nhiều thứ tác động xấu đến thực phẩm làm cho thực phẩm trở nên không an toàn Có thực phẩm ta nhìn, ngửi, nếm thấy bình thường gây “ngộ độc thực phẩm” “các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm” Vi khuẩn, nấm mốc, vi-rút chất hóa học thường xuyên nguyên nhân gây nên bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm Thực phẩm đồ uống bị nhiễm khuẩn thường làm cho quí vị cảm thấy bị cúm: ói mửa, tướt, sốt cảm lạnh Nhưng thật may, qui trình chế biến thực phẩm thông minh bảo vệ khách hàng khỏi hầu hết mối nguy hại Với tư cách người chế biến thực phẩm, quí vị có trách nhiệm pháp lý việc giữ cho thực phẩm an toàn Mặc dù lúc quí vị ngăn chặn nhiễm khuẩn, quí vị kiểm soát điều kiện gây nên bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm Những khách hàng có nguy bị nhiễm độc cao người già, người trẻ có tiền sử bệnh tật phải sử dụng dược phẩm làm giảm sức đề kháng bệnh tật Bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm xảy đâu cho biện pháp ngăn cản nhiễm khuẩn không tạo lập Sức khỏe khách hàng, uy tín cửa hàng nhà hàng, công việc quí vị bị ảnh hưởng xảy bệnh tật thương tích NHỮNG NGUY CƠ NHIỄM KHUẨN Cho tới bây giờ, nguồn gây bệnh phổ biến cho Trang 12 Trang bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm vi khuẩn Vi khuẩn thực thể nhỏ để nhìn thấy mắt thường mà phải nhờ đến trợ giúp kính hiển vi, chúng có mặt khắp nơi bám thứ Một số loại vi khuẩn sinh độc tố gây bệnh Mục tiêu ngăn không cho chúng có hội sinh sôi nảy nở tới số lượng định thực phẩm để gây ốm cho người Những vi khuẩn mà nhân viên chế biến thực phẩm phải lo lắng chúng phát triển mạnh phạm vi nhiệt độ định số loại thực phẩm sinh bệnh thực phẩm sử dụng Việc nấu nướng kĩ giết chết vi khuẩn sống không làm giảm nha bào độc tố mà chúng để lại Các loại vi khuẩn thường xâm nhập vào thực phẩm qua nhân viên ngành thực phẩm Điều quan trọng quí vị phải hiểu QUÍ VỊ nguồn gây nhiễm khuẩn lớn Những thói quen cá nhân quí vị làm người thân người khác ngành thực phẩm mắc bệnh Thói quen vệ sinh cá nhân tốt gồm việc tắm rửa hàng ngày, mặc quần áo làm việc quan tâm ý đến vật dụng mà quí vị tiếp xúc Khoa học chứng minh việc rửa tay thƣờng xuyên với xà nƣớc ấm loại bỏ hầu hết vi trùng tay quí vị nhƣ quí vị phát tán chúng vào thức ăn vật dụng mà quí vị tiếp xúc Hãy đeo đồ phụ trang tốt cắt ngắn móng tay để rửa tay Quí vị phải rửa tay sau làm việc sau đây: Sử dụng phòng vệ sinh lí Hút thuốc Ăn Sờ vào mặt tóc Chế biến thịt sống, gia cầm hải sản Sử dụng dụng cụ lau chùi, hóa chất thuốc trừ sâu Đi đổ rác Bất lúc nhiễm khuẩn xảy chức bề mặt tiếp xúc với thực phẩm cần phải rửa, tẩy diệt khuẩn theo thứ tự Đối với đĩa đựng đa rửa máy rửa chén đĩa tay chậu rửa ba ngăn Để rửa đĩa tay, xả đầy ngăn thứ nước ấm pha xà phòng Xả tràn ngăn thứ h a i nước ấm để tẩy chén đĩa Nếu xà phòng chưa hết, chất diệt khuẩn tác dụng Ngăn thứ ba d ù n g để vệ sinh diệt khuẩn phải pha số hóa chất sau đây: 100 phần triệu chất Clo (chất tẩy trắng); chén đĩa phải ngâm khoảng 30 giây LƯU Ý: Hãy sử dụng chất tẩy trắng sát trùng không mùi Các loại chất tẩy rửa diệt khuẩn có mùi chất không tốt 200 phần triệu dung dịch a-mô-ni-ắc bậc bốn; chén đĩa nên ngâm khoảng phút 25 phần triệu dung dịch iodine; chén đĩa nên ngâm khoảng phút Để định lượng xác dung dịch chất diệt khuẩn, quí vị phải sử dụng giấy quì để thử Chất diệt khuẩn nên tính phần triệu (viết tắt ppm) Hầu hết giấy quì thử vạch màu tương ứng với số đo ta biết định lượng xác Tháo cạn xả đầy ngăn chậu rửa nước lạnh mức độ cô đặc thấp Không nên tráng hết chất diệt khuẩn Sau diệt khuẩn xong, chán đĩa tự khô Nếu lau khô khăn chén đĩa bị nhiễm khuẩn trở lại Nồi, xoong, chảo dụng cụ nấu nướng phải rửa diệt khuẩn sau sử dụng Nếu để lâu thực phẩm rắn lại vi khuẩn có hội phát triển nhanh Hãy cạo thức ăn bám dính ngâm tẩy bỏ thức ăn bám dụng cụ trước chúng rắn lại Cần vứt bỏ bát đĩa bị sứt mẻ nứt Các dụng cụ bị hư hỏng không nên để nhà bếp RỬA TẨY Quí vị rửa tay bồn rửa tay nhà bếp phòng vệ sinh Những chậu rửa khác chuyên dùng cho hoạt Trang Trang 11 DIỆT KHUẨN số lượng gián lớn Thức ăn không che phủ tạo hội hấp dẫn cho chúng Vứt bỏ trang thiết bị không nhu cầu sử dụng vật dụng linh tinh (vật liệu tái chế, khăn lau, bìa cứng v.v.) Dọn dẹp khu vực yên tĩnh nơi gián trú ngụ sinh sản Nếu quí vị phát thấy có gián nơi làm việc, thông báo cho giám sát viên biết LOÀI GẶM NHẤM gây nhiễm khuẩn thức ăn bề mặt tiếp xúc với thức ăn nước tiểu phân Chúng làm thức ăn sử dụng cách gặm nhấm làm ổ Chuột nhắt chuột to vật leo chèo giỏi ép qua lỗ bé Những dấu màu nâu vàng tìm thấy dọc theo lối mòn chúng thường xuyên qua (như dọc theo bờ tường) dầu mỡ bám dính lông chúng tạo thành Để ngăn không cho loài gặm nhấm xâm nhập, hãy: Bịt kín tất lỗ hở bên có kích cỡ lớn ¼ inh-xơ Cất giữ thực phẩm hộp mà chuột bọ xâm nhập gặm thủng Luôn giữ sạch, gọn gàng nắp kín đồ cất giữ thực phẩm Hãy thông báo cho giám sát viên biết quí vị nhìn thấy chuột phân chúng Hầu hết giống gây hại không trú ngụ lại nơi thứ chúng cần Hơi ẩm rò rỉ từ đường ống, phòng chứa thực phẩm từ nguồn thực phẩm nguyên nhân dẫn đến phá hoại nơi chế biến thực phẩm Nếu điều kiện không tồn tại, giống gây hại không trú ngụ LÀM SẠCH VÀ BẢO DƢỠNG Nhiều người nghĩ “làm sạch” “diệt khuẩn” hai việc giống Nhưng nói đến Làm nói đến việc gạt bỏ thức ăn thừa, lau chùi dầu mỡ chất bẩn khác Còn nói đến Diệt khuẩn nói tới việc vệ sinh diệt vi khuẩn Đây hoạt động riêng biệt không nên kết hợp làm lúc Những vật dụng, trang thiết bị đa Trang 10 động chế biến thực phẩm làm vệ sinh Chỉ nên làm khô tay khăn giấy sử dụng lần máy thổi nóng Sử dụng khăn vải quần áo làm cho tay bị nhiễm bẩn trở lại Bất vật dụng quí vị tiếp xúc sau rửa tay bị bám vi khuẩn Có số cách khác mà quí vị hạn chế vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm Ở nơi làm việc quí vị không phép hút thuốc, ăn uống Nếu tóc quí vị dài, quí vị phải búi tóc lưới mũ vải để tránh tóc dính vào thực phẩm Đồng thời, quí vị nên bỏ thói quen xấu sờ mặt, miệng tóc Nếu quí vị bị ốm, quí vị nghỉ nhà ho hắt xì làm phát tán vi khuẩn vi-rút Hãy rửa tay thường xuyên kỹ lưỡng quí vị nơi làm việc Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn qua nhiều nguồn khác Các bề mặt dùng để đặt thực phẩm bị dính bẩn nhà bếp truyền vi khuẩn từ bàn tới đồ đựng thực phẩm tới thực phẩm Chất diệt khuẩn hóa chất giúp tiêu diệt vi khuẩn vật dụng đựng thực phẩm bề mặt dùng để đặt thực phẩm Ngoài vi khuẩn ra, hóa chất khác sử dụng khu vực nấu nướng bị trộn vào thực phẩm Các chất tẩy rửa, thuốc trừ sâu, v.v phải cất giữ nơi cách xa nơi chế biến nơi cất giữ vật dụng Chỉ dùng thuốc trừ sâu Cơ Quan Bảo Vệ Môi Trường (EPA) chấp thuận cho sử dụng sở chế biến thực phẩm Nếu thực phẩm bị nhiễm hóa chất, người sử dụng bị ốm nặng NGĂN CẢN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI KHUẨN Như quí vị biết vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm dễ dàng Không có cách ngăn chặn hoàn hảo Chỉ cần số lượng nhỏ vi khuẩn gây nên bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm Nếu ăn uống chút không gây hại cho quí vị Mối nguy hiểm việc tạo hội cho vi khuẩn sinh sôi nẩy nở Trong điều kiện thích Trang hợp, 20 phút vi khuẩn có khả sinh sôi nẩy nở gấp đôi! Ví dụ; 5000 thành 10,000; 10,000 thành 20,000; 20,000 thành 40,000 Khi vi khuẩn sinh sôi, chúng tạo độc tố gây nên bệnh tật Để trì phát triển, chúng cần thức ăn, độ ẩm, thời gian nhiệt độ thích hợp Chỉ cần giới hạn Khuẩn ê-cô-li điều kiện kiểm soát phát triển vi khuẩn “Nhiệt độ” “thời gian” nhân tố dễ kiểm soát nhân viên chế biến thực phẩm đồng thời Khuẩn cầu chùm nhân tố quan trọng Nhiệt độ: Hầu hết vi khuẩn sinh sản nhanh phạm vi nhiệt độ từ 41Fahrenheit tới 135Fahrenheit Phạm vi gọi nhiệt độ Vùng Nguy Hiểm Nhiệt độ trung bình Vùng Nguy Hiểm khoảng 90F Ở nhiệt độ vi khuẩn sinh sôi nhanh Những thực phẩm mà vi khuẩn phát triển nhanh gọi thực phẩm có nguy nhiễm khuẩn Những thực phẩm gồm có, không giới hạn vào, thịt bò, thịt gà, cá, cơm, đậu qua chế biến, trứng, sữa, lát dưa thực phẩm có chứa thành phần Hầu hết loại vi khuẩn không phát triển nhanh nhiệt độ tăng từ 90F trở lên Trên 135F, hầu hết vi khuẩn bị tiêu diệt Nên có sẵn nhiệt kế đầu dò để kiểm tra nhiệt độ thường xuyên Nhiệt kế đầu dò Các bàn tỏa để nhiệt độ 135F cao để giữ nóng thực phẩm có nguy nhiễm khuẩn GHI NHỚ - Bàn tỏa đƣợc tạo để giữ thức ăn nhiệt độ cao Chúng không thiết kế để làm nóng thức ăn nguội Nên làm nóng thức ăn lò lò vi-ba trước đặt lên bàn tỏa bàn tỏa làm tăng nhiệt độ ngụ làm tổ sinh sản Những giống gây hại phổ biến thường thấy nơi chế biến thực phẩm ruồi bọ, chuột gián RUỒI BỌ mang hàng triệu vi khuẩn thể chúng Chúng ăn cách phun dịch để làm thức ăn mềm hút thức ăn miệng Qua ruồi bọ, vi khuẩn phát tán từ phân, nước thải, rác bẩn vào thức ăn Khi chúng đậu thức ăn bề mặt tiếp xúc với thức ăn, thứ mà ruồi ăn trước phun vào thức ăn chúng ta! Để ngăn chặn ruồi bọ hãy: Che chắn tất cửa vào, cửa sổ lỗ thông bên Màn gió quạt côn trùng nên bật tự động cửa cửa sổ kéo mở Ruồi bọ tập trung khu vực thùng rác bên nhà tìm cách thâm nhập vào nhà từ khu vực Do dọn dẹp khu vực Hãy cho rác vào túi ni-lông, buộc chặt đóng nắp thùng rác Nên đổ rác hai lần tuần để ngăn không cho ruồi bọ sinh sản Đừng để mở cánh cửa LOÀI GIÁN mang vi khuẩn bên thể chân chúng Chúng gây nhiễm khuẩn thực phẩm bò qua thức ăn để lại nước tiểu phân Chúng chui qua khe nứt lỗ hổng nhỏ cách làm dẹp thân Loài gián thường kiếm ăn nơi tối yên tĩnh Để ngăn gián xâm nhập vào khu cất giữ thực phẩm hãy: Chít kín đường nứt, kẽ hở lỗ hổng mà gián ẩn nấp Kiểm tra thùng hàng xem có chứa gián loại côn trùng Không mang thùng hàng vào khu vực cất giữ thực phẩm thấy dấu hiệu bị đục phá côn trùng gây Hãy gọi nhà cung cấp tới nhận lại LUÔN GIỮ KHU VỰC CHẾ BIẾN THỰC PHẨM SẠCH SẼ Một mẩu thức ăn nhỏ giọt dầu dính trang thiết bị sàn nhà nuôi Trang Trang nóng thức ăn lạnh Phục Vụ Đồ Ăn: Hãy sử dụng đồ đựng thức ăn Nên tránh tiếp xúc thức ăn trực tiếp tay Khi mang đĩa nên cầm vào cạnh, mang ly cách cầm vào đế thao tác với đồ đựng thức ăn cách cầm vào tay nắm Khi dọn dẹp bàn ăn quí vị nên làm Quí vị biết loại vi trùng mà khách hàng có truyền sang quí vị nơi làm việc quí vị Những thức ăn bị xé bao bì không mang phục vụ lại khách hàng khác Chẳng hạn như: khoai tây chiên nước chấm, miếng bánh mì nhỏ v.v nên vứt vào thùng rác Những ăn chưa xé bao bì bánh qui giòn, mứt, viên đường kẹo giữ lại để phục vụ cho lần Những thực phẩm không che đậy quầy sa-lát thức ăn bữa tiệc đứng phải bảo quản tránh khỏi vi trùng bám khách hàng Các khách hàng (cũng giống nhân viên chế biến thực phẩm) làm nhiễm khuẩn qua việc chạm, ho hắt xì vào thức ăn Một lồng chụp bảo vệ thực phẩm làm nhựa kính gọi sneezeguard đóng vai trò rào chắn vệ sinh khách hàng thức ăn Các chồng đĩa, đá lạnh đồ đựng thức ăn nên để lồng chụp Các dụng cụ lấy thức ăn (kẹp, môi, muỗng) nên chuẩn bị sẵn để khách hàng tự lấy Nên dán biển thông báo thay đĩa cho khách hàng khu vực phục vụ thức ăn Đây rào chắn bổ sung nhiễm khuẩn lây truyền TIÊU DIỆT GIỐNG GÂY HẠI Giống gây hại phải kiểm soát chúng mang chất nhiễm khuẩn Nên có kế hoạch tiêu diệt giống gây hại nơi quí vị làm việc bao gồm ngăn không cho giống gây hại thâm nhập, trú Trang thức ăn chậm nên khó qua Vùng Nguy Hiểm Những thực phẩm có nguy nhiễm khuẩn không nên để nhiệt độ cao mà nên để nhiệt độ 41F lạnh Vi khuẩn không phát triển tốt vùng nhiệt độ Nên để tủ lạnh nhiệt độ thấp 41°F tủ bị mở thường xuyên để làm lạnh thức ăn nóng Nên gắn nhiệt kế tủ lạnh gần chỗ ấm (bên trong, gần phía trước) Thỉnh thoảng khay đá sử dụng để giữ thực phẩm lạnh bên tủ lạnh Các hộp đựng thực phẩm nên đƣợc vùi đá, không để đá Do đá tan chảy nên phải thay đá thường xuyên Các thực phẩm đông lạnh bị tan đông không nên làm đông lại vi khuẩn bắt đầu phát triển trình làm tan đông Thời gian: Vi khuẩn cần phải có nhiệt độ thích hợp khoảng thời gian để phát triển, chúng cần thời gian để gia tăng số lượng Chỉ lượng vi khuẩn sản sinh chất độc độc tố mà làm mắc bệnh Nếu có đủ thời gian, số vi khuẩn sinh sôi thành vài triệu vi khuẩn, lúc vi khuẩn làm cho nhiều người mắc bệnh QUI TRÌNH XỬ LÝ THỰC PHẨM CHUNG Bảo quản thực phẩm phải bắt đầu từ lúc thực phẩm chuyển tới nơi chế biến Tất thực phẩm phải bảo quản: từ lúc chuyển giao qua công tác cất giữ, chế biến nấu đến thực phẩm mang phục vụ khách hàng Phần mô tả phương pháp giúp đảm bảo qui trình phục vụ bữa ăn an toàn Cất giữ: Tất hàng hóa giao nhận phải kiểm tra kỹ lưỡng trước nhập kho Nếu gói thùng hàng bị hư hỏng căng phình có nguy thực phẩm bị nhiễm khuẩn, trả lại cho nhà cung cấp Bất thực phẩm bị hư hỏng loại bỏ nên cất giữ tách biệt với thực phẩm tươi ngon Trang (tránh tình trạng bị sử dụng nhầm) Thực phẩm ướp lạnh đông lạnh nên chuyển giao nhanh chóng để nhiệt độ bảo quản chúng không thay đổi nhiều Nên cất giữ thực phẩm cách mặt đất khoảng inh-xơ để quí vị dễ dàng dọn dẹp vệ sinh xung quanh Hãy chắn thực phẩm nhập kho trước nên sử dụng trước Trong tủ lạnh, thịt sống, rau hoa chưa rửa nên để riêng biệt với thực phẩm khác để tránh nhiễm khuẩn Các loại thịt sống rau, củ, chưa rửa tốt nên để cách biệt khỏi thực phẩm khác nên cất giữ ngăn Tất thực phẩm khác nên bao bọc cẩn thận để chúng bảo quản điều kiện tốt Chế Biến Thực Phẩm: Như quí vị thấy, thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn trình chế biến, HÃY RỬA SẠCH TAY TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN BẤT CỨ THỰC PHẨM NÀO! Nguyên nhân dẫn tới bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm thực phẩm có nguy nhiễm khuẩn cao không làm lạnh nhanh chóng Bất thời điểm nhiệt độ thực phẩm nằm Vùng Nguy Hiểm, vi khuẩn phát triển sản sinh nhiều độc tố thực phẩm Các hộp đựng thực phẩm lớn cần chia thành hộp nhỏ để cho thực phẩm không để sâu inh-xơ, tủ lạnh làm lạnh thực phẩm nhanh Những hộp chứa thực phẩm sâu tốn thời gian làm mát lâu hơn, ví dụ nhiệt độ bình đựng đậu lớn cao 80F qua ngày hôm sau Không làm mát thực phẩm nhiệt độ phòng, sử dụng tủ lạnh Làm mát thực phẩm nhanh tốt Trong trình chế biến thực phẩm, sử dụng dụng cụ chế biến quí vị cần Nhiễm khuẩn lây truyền xảy Trang chất nhiễm khuẩn từ thực phẩm lan sang thực phẩm khác qua trình chế biến Điều quan trọng phải chế biến riêng thực phẩm tươi sống thịt lợn, thịt gà, cá rau chưa rửa để tránh bị nhiễm khuẩn lây truyền Thớt dao nên rửa diệt khuẩn sau lần sử dụng cho loại thực phẩm Nhiệt kế đầu dò nên rửa diệt khuẩn sau lần sử dụng Việc làm thực phẩm tan đông cần phải tiến hành cẩn thận thực phẩm tan đông, vi khuẩn bắt đầu sinh sôi Thời gian làm tan đông thực phẩm lâu, vi khuẩn phát triển mạnh bề mặt có điều kiện thuận lợi cho chúng Cách tốt để làm tan đông cho thực phẩm có nguy nhiễm khuẩn cao để tủ lạnh Quá trình làm tan đông kéo dài hai ngày, yêu cầu phải lên kế hoạch sử dụng thực phẩm Tủ lạnh ngăn không cho nhiệt độ thực phẩm rơi vào Vùng Nguy Hiểm Trong trường hợp cần phải sử dụng thực phẩm gấp, làm tan đông cách đặt thực phẩm vào lò vi-ba Có cách làm tan đông khác để thực phẩm vào chậu rửa cho nước lạnh xối thẳng, việc giúp thực phẩm lạnh tẩy rửa chất nhiễm khuẩn Những thực phẩm đông từ trước nên sử dụng nhanh chóng không làm đông trở lại Các phương pháp làm tan đông an toàn là: để tủ lạnh nhiệt độ 41F để lò vi-ba chế độ “tan đông” cho nước lạnh xối thẳng vào làm tan trình nấu nướng Nấu Thức Ăn: Khi thức ăn có nguy nhiễm khuẩn đƣợc nấu hâm nóng lại, để nhiệt độ tối thiểu 165F 15 giây đảm bảo loại vi khuẩn bị tiêu diệt hoàn toàn Quí vị sử dụng nhiệt kế đầu dò để đo nhiệt độ bên thức ăn Ngay thức ăn hâm nóng, đặt lên bàn tỏa lò giữ nhiệt để nhiệt độ 135F cao Xin lưu ý, bàn tỏa để giữ cho thức ăn nóng để hâm Trang