NHỮNG VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM PGS.TS Dương Thanh Liêm Khoa Chăn nuôi – Thú Y Trường Đại học Nông Lâm A Hệ vi sinh vật sữa I Vi sinh vật sử dụng chế biến sữa Vi khuẩn sinh acid lactic sữa: Loại này có tộc: - Lactobacilleae: Trực khuẩn gram +, lên men sinh acid lactic, làm sữa chua - Streptococceae: Cầu khuẩn gram dương, lên men sinh acid lactic Hiện người ta phân lập từ tộc này rất nhiều loài, dùng để chế biến sữa chua, là những loài vi sinh vật có ích – Nhóm vi khuần này được chọn lựa và sử dụng để sản xuất Probiotic Lactobacillus acidophilus – Vi khuẩn Probiotics Lactobacillus casei – Vi khuẩn Probiotic Lactobacillus rhamnosus – Vi khuẩn Probiotic Loài vi khuẩn này chịu đựng được môi trường acid ở dạ dày, không bị chết, Vi vậy người ta còn dùng loài vi khuẩn này để sản xuất sữa chua probiotics Những vi sinh vật hữu ích thương mại hóa chế biến thực phẩm Đan mạch Những vi khuẩn hữu dụng probiotic dùng chế biến thực phẩm chế biến Đan-mạch: • • • • • BB-12® (Bifidobacterium), LA-5® (Lactobacillus acidophilus), LBY-27 (Lactobacillus bulgaricus), STY-31 (Streptococcus thermophilus) LR-35 (Lactobacillus rhamnosus) Những vi sinh vật xử dụng chế biến thực phẩm yêu cầu phải có an toàn thực phẩm cao, vậy nó phải quan quản lý an toàn thực phẩm Quốc gia cấp giấy phép sử dụng Một số loài vi khuẩn lactic (LAB) phòng chống bệnh tật Những loài vi khuẩn sản sinh acid lactic (Lactic Acid Bacteria LAB): • • • • • • • Lactobacillus sporogenes (sinh bào tử) L acidophilus L plantarum L casei L brevis L delbruckii L lactis …… Hoạt động trao đổi chất vi khuẩn lactobacilli có hiệu phòng chống bệnh đường ruột Những loài vi sinh vật chọn để sản xuất sữa chua Probiotic (Nguồn tài liệu: Scheinbach, 1998) Tên sản phẩm Nước sản xuất Các loài vi khuẩn sử dụng sản xuất ACO-yogurt Thụy sĩ S tirmophilus; L bulgaricus; L acidophilus Cultura-AB Đan mạch L Acidophilus; B bifidum AB-yogurt Đan mạch L Acidophilus; B bifidum; yogurt culture Biogarde Đức L acidophilus; B bifidum; S thermophilus Bifighurt Đức B longum; S thermophilus Gefilac Phần lan L casei GG (rhammosus) Yakult Nhật L casei Miru Miru Nhật L acidophilus; L casei Mil Mil E Nhật B bifidum; yogurt culture Biokys Slovakia B bifidum; L.acidophilus; Pedicococcus acidilactici Ofilus Pháp B bifidum/B longum; L acidophilus; S lactis Gaio Đan mạch E faecium; S thermophilus LC1 Châu Âu L.acidophilus La1 Symbalance* Thụy sĩ L.reuteri; L casei; L acidophilus Probiotic plus Oligofructose* Đức L.acidophilus; L Bifidus; LA7 ProCult3 Đức B longum BB536 Actimel Orange Đức L acidophilus Fysiq* Netherlands L acidophilus Gilliland * Có chứa FOS II Vi sinh vật làm hư hỏng sữa Nhóm vi khuẩn này nhiễm vào sữa từ phân chuồng, vệ sinh vắt sữa làm hư hại sữa: Escherichia Coli, lên men sữa sinh indol làm cho sữa có mùi hôi phân Aerobacter aerogenes, lên men sinh aceton làm cho sữa có mùi aceton, sữa bị tủa, hư hỏng Klebsiella aerogenes, lên men lactose chậm, tạo nhầy nhớt Khuẩn lạc Escherichia coli Salmonella Vi sinh vật thịt bảo quản lạnh Thịt bảo quản lạnh có dạng: Ướp lạnh và đông lạnh 1.Thịt ướp lạnh: Nhiệt độ ướp khoảng – 3oC Thịt được làm lạnh dần, bề mặt thịt khô và tạo một lớp mỏng ngăn cản vi sinh vật vi sinh vật xâm nhập vào bện Thịt ướp lạnh dạng này chỉ giữ được 15 – 30 ngày, không để lâu được -Vi sinh vật phát triển thịt ướp lạnh chủ yếu là nhóm ưa lạnh như: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes Nếu bảo quản lâu bề mặt thịt sẽ có lớp nhầy, có màu xanh xám hay nâu xám Sự biến màu này có thể chưa nguy hiểm nên có thể rửa sạch trước chế biến 2.Thịt đông lạnh: Dùng nhiệt độ lạnh sâu dưới -18oC Ở nhiệt độ này, nhiệt độ sâu miếng thịt (8-10 cm) không cao -6oC Phương pháp này giữ thịt lâu đến vài tháng Sự đông lạnh nhanh vi sinh vật chết nhanh đông lạnh từ từ Khi lấy thịt làm tan băng phải dùng ngay, không đông lạnh trở lại vì hư cấu trúc thịt 3.Thịt đóng hộp: Thịt đựng hộp được trùng ở nhiệt độ cao 115 – 120oC 60 phút Thịt đóng hộp phải từ gia súc khỏe mạnh, không bệnh truyền nhiễm Cần lưu ý hấp khử trùng thật kỹ, có thể còn sót bào tử vi khuẩn độc thịt gây ngộ độc chết người Hệ thống giám sát HACCP sản xuất thịt gia cầm Video clip Khuẩn lạc và vi khuẩn Pseudomonas B Hệ vi sinh vật cá và các sản phẩm cá I Hệ vi sinh vật cá (ngoài da và bên ruột): Cá có hàm lượng nước cao, tổ chức liên kết thịt nên dễ bị vi sinh vật tấn công làm hư hỏng thịt Trên bề mặt da thể cá có lớp nhầy nên vi sinh vật dễ bám vào gây hư hại cá Số lượng vi sinh vật bề mặt cá nhiều thịt có đến hàng chục triệu tế bào vi khuẩn/1 cm2 Những vi sinh vật thường gặp cá: Proteus vulgaris, Pseudomonas fluorescens liquefaciens, Micrococcus roseus và nhóm E coli Trong ruột cá hệ vi sinh vật rất phong phú, có cả vi sinh vật kỵ khí lẫn hiếu khí Những vi khuẩn kỵ khí bao gồm: Clostridium perfrigens, Cl Putrificus, Cl Sporogenes và vi khuẩn đường ruột Coliform, Aerogenes và Salmonella Trong mô và các tổ chức của cá thường gặp các vi khuẩn sau đây: Sarcina lutea, Sarcina flava, Sarcina alba, Mycrococcus flavus, M cereus, Proteus vulgaris, Bacillus, Clostridium putrifieus và bào tử nấm mốc Khi cá chết thì cả hai hệ vi sinh vật bên ngoài và bên tấn công thịt cá Khuẩn lạc và vi khuẩn Proteus vulgaris Vi khuẩn Pseudomonas fluorescens phát quan dưới ánh sáng tử ngoại II.Hệ vi sinh vật các sản phẩm cá Cá ướp lạnh: Cá ướp nước đá thường nhiệt độ từ -2 đến -5oC Số lượng vi sinh vật cá ướp lạnh có thể giữ nguyên hoặc giảm chút so với ban đầu Tuy nhiên để lâu thi một số vi sinh vật ưa lạnh phát triển tăng lên cá, làm cho cá có nhờn và mùi hôi Các vi khuẩn ưa lạnh gây thối cho cá gồm: Pseudomonas fluoresens, Bacterium putrifaciens, B fragi Phương pháp ướp lạnh không giữ cá được lâu 2.Cá đông lạnh: Cá được bảo quản ở nhiệt độ rất thấp (-18 đến -20oC) Khi nhiệt độ hạ thấp xuống -8oC thì có 76 – 80% nước thịt cá đống băng làm cho cá trở nên cứng, vi sinh vật không phát triển được Khi nhiệt độ xuống -12oC một số vi sinh vật bị chết Tuy nhiên vẫn còn một số sống tìm sinh cá đông lạnh như: Micrococcus aurantiacus, M flavus, Pasteuralla pyocyanae Cá đông lạnh bảo quả được lâu có thể kéo dài 2, tháng mà không bị hư 3.Cá khô: Cá được lấy mang, ruột, cạo nhớt rồi làm khô bảo quản Để cá không bị ươn, người ta ngâm với nước muối 5-7% Cá khô có độ ẩm 15%, vi khuẩn khó phát triển Cá càng khô, càng giữ được lâu 4.Cá muối: Cá được bỏ mang, ruột và cạo nhớt rồi ngâm với muối 15-20% Do muôi tạo áp suất thẩm thấu cao nên vi sinh vật co nguyên sinh, không phát triển được, có thể làm chết một số, nhiên độc tố của vẫn còn nguyên VSV ưa muối Seratia solixaria, M roseus tồn tại Ảnh hưởng nống độ muối tới vi sinh vật Vi sinh vật Nồng độ NaCl ức chế vi sinh vật Cầu khuẩn gây thối 25% Vi khuẩn cá muối 25% Seratia flava, Seratia solixaria 10 – 15% Bacillus mesenterieus và Bacillus subtilis 10 – 15% Aspergillus niger Penicillium glaucum Nguồn tài liệu: Tô Minh Châu 17% 19 – 20% Hệ vi sinh vật các sản phẩm cá Cá ngâm dấm hay bảo quản hóa chất: Cá được làm sạch, ướp muối sơ bộ, thêm đường và gia vị, sau ngâm vào dung dịch acid acetic nồng độ 4-6% để ức chế vi khuẩn gây thối Cá ngâm dấm không dùng làm cá hộp được, bảo quản ở nhiệt độ 24oC – tháng Cá hộp: Cá được dùng đóng hộp phải là cá tươi, cá được làm sạch rồi cắt khoanh theo kích cở hộp, cho cá vào hộp, cho nước sốt cà chua gia vị rồi đóng nắp kín, sau đưa vào thùng trùng ở nhiệt độ 120oC 20-30 phút, hoặc 115oC giờ Nếu ngâm dầu thì thời gian trùng lâu Lưu ý: Trong cá hộp ngâm cà chua hấp khử trùng không kỹ vẫn có thể còn bào tử Clostridium phát triển được Trong cá hộp ngâm dầu vẫn có thể còn bào tử vi khuẩn Bacillus, Clostridium và E coli phát triển nếu khiếm khuyết khâu khử trùng Cần kiểm tra kỹ loại bỏ những hộp phòng trước sử dụng C Hệ vi sinh vật trứng gia cầm 1.Nguồn gốc vi sinh vật của trứng gia cầm: Trên vỏ trứng có rất nhiều lỗ nhỏ để cho phôi tế bào trứng hô hấp Vi trùng có thể chui qua lỗ này vào trứng -Trong quá trình cất giữ trứng lâu ngày, trứng mất nhiều nước, lysozim củ trứng sẽ mất tính kháng khuẩn, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên -Trên vỏ trứng người ta thường tìm thấy các loài vi khuẩn sau đây: Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Achromobacter, Flavobacterium và vi khuẩn Coliform, Salmonella có cũng có Các loài nấm gồm có: Mucor, Thamnidium, Penicillium, Clasdosporium, Alternaria… 2.Sự hư hỏng của trứng vi sinh vật: Sự hư hỏng vi khuẩn hoại sinh: Trứng có mùi thối, lòng đỏ và trắng lẫn lộn, trứng tích lũy nhiều H2S có vở Các kiểu hư vi khuẩn hoại sinh: -Trứng thối không màu: Kiểu này vi khuẩn Pseudomonas albus, Achromobacter, E coli -Trứng thối màu lục: Kiểu này vi khuẩn Pseudomonas flurescens -Trứng thối màu đen: Kiểu này Pseudomonas melanovogenes tạo màu đen đặc biệt lòng đỏ và màu tối tróng lòng trắng -Trứng thối hồng đỏ: Pseudomonas tạo màu hồng lợt, Serratia tạo màu đỏ 3.Các loại nấm mốc trứng: Penicillin tạo màu xanh lục; Clasdosporium tạo màu lục tối, Sporotrichum tạo màu hồng Các vi sinh vật gây bệnh trứng Trứng chứa các vi sinh vật gây bệnh là gia cầm nhiễm bệnh và truyền mầm bệnh vào trứng Các bệnh thường truyền qua trứng gồm có: -Bệnh thương hàn: Salmonella pullorium, Salmonella galinarum hoặc Salmonella typhimurium -Trứng nhiễm vi khuẩn lao: Mycobacterium tuberculosis avium -Trứng nhiễm vi khuẩn tả: Vibrio cholera -Trứng nhiễm virus cúm gia cầm: virus H5N1 Đề phòng sự truyền bệnh từ trứng gia cầm, không nên ăn trứng chưa nấu chín kỹ trứng sống, trứng “opla” Nên nấu trứng chín kỹ mới ăn Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật Dương Thanh Liêm Bộ môn Dinh dưỡng Khoa Chăn nuôi – Thú Y Trường Đại học Nông Lâm Những vi sinh vật cần kiểm tra thực phẩm 1.Vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh thực phẩm, có mặt chúng thực phẩm, đồ uống chứng tỏ thực phẩm bị ô nhiễm (Coliform, E Coli, Streptococcus faecalis, Clostridium perfrigens) 2.Vi sinh vật chỉ điểm phẩm chất thực phẩm, có mặt chúng là thực phẩm đã bị kém phẩm chất (Proteus, vi khuẩn sinh H2S, vi khuẩn Clostridium perfrigens và vi khuẩn kỵ khí sinh H2S, Staphylococcus aureus, các loại nấm mốc, nấm men) 3.Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc thực phẩm, nhiễm chúng thức ăn có thể gây bệnh cho người tiêu dùng (Vi khuẩn thương hàn Salmonella, vi khuẩn tả Vibrio Cholerae, vi khuẩn Listeria monocytogenes, Clotridium botulinum ) 4.Một số chỉ tiêu vi sinh vật đặc biệt theo yêu cầu của mỗi nước nhập khẩu (là những vi khuẩn, virus đặc biệt) Môi trường nuôi cấy vi sinh vật I Các thành phần chủ yếu môi trường nuôi cấy vi sinh vật: Nước: Nước không nhiễm các ion và hóa chất độc hại, pH=7, thường sử dụng nước cất trung tính Pepton: Là sản phẩm phân giải protein enzyme, pepton là chuỗi peptid ngắn để vi sinh vật dễ xử dụng Cao thịt: Chọn thịt nạc bỏ gân và mỡ xử lý sơ bộ enzyme trước ly trích và cô đặc Cao nấm men: Ly trích dịch nấm men đông khô dịch ly trích, cung cấp vi tamin nhóm B cho vi sinh vật hoạt động Chế phẩm từ mật bò: Làm sạch mật bò và lấy mật đông khô, dùng môi trường 10-12g/lit Các chất ức chế có chọn lọc: Dùng để nuôi cấy phân biệt: - Azide và sulfit: Dùng ức chế vi khuẩn gram âm – - Sulfit và fuchsin: Dùng để ức chế vi khuẩm gram dương – - Lauryl sulfate: Ức chế các tạp khuẩn môi trường canh - Lithium chlorate và potatsium tellurite ức chế các tạp khuẩn môi trường Bair parker để nuôi cấy Staphylococcus - Chất nhuộm màu Eozin; methylene – blue; brilliant – green; krystal violet dùng môi trường phân lập - Các chất kháng sinh: Dùng môi trường phân lập nấm men, nấm mốc [...]... kháng kháng sinh đồ với 5 loại kháng sinh Vi khuẩn staphylococcus Vi khuẩn Tetracoccus Vi khuẩn Bacillus megatherium Vi khuẩn Bacillus coagulans làm đông sữa II Vi sinh vật làm hư hại sữa 8 Nhóm vi khuẩn dung giải lipid: Đây là nhóm vi khuẩn phân giải lipid thành glycerin và acid béo nhờ có enzyme lipase Các loại vi khuần này thường có ở bầu vú Nếu không vệ sinh kỹ, khi... khuẩn Clostridium butyricum Khuẩn lạc vi khuẩn Propionibacterium Vi khuẩn Propionibacterium dưới kính hiển vi II Vi sinh vật làm hư hại sữa 6 Vi khuẩn gây thối Vi khuẩn gây thối gram +, chúng không lên men đường lactose trong sữa mà phân giải protein trong sữa Vi khuẩn có nhiều loài khác nhau, thường thấy trong sữa có 3 loại: Bacillus, chlostridium và proteus Các loại... được Vi khuẩn lên men sinh acid butyric làm cho sữa có mùi hôi khó chịu 5 Vi khuẩn sinh propionic (Propionibacterium): Vi khuẩn có dạng trực hay cầu trực khuẩn nhỏ yếm khí, phát triển chậm, làm đông sữa, vi khuẩn làm chín phomat tạo mùi thơm Vi khuẩn có khả năng tổng hợp được vitamin B12 Khuẩn lạc Clostridium butyricum Vi khuẩn Clostridium butyricum Khuẩn lạc vi khuẩn... pepton, acid amin và cuối cùng sinh ra NH3, H2S là cho sữa có mùi khai, thối có vi đắng, có tinh kiềm Khuẩn lạc Bacillus subtilis Khuẩn lạc Bacillus subtilis Khuẩn lạc Clostridium perfringens Vi khuẩn Clostridium perfringens Khuẩn lạc proteus Vi khuẩn Proteus morganii (gây ngộ độc thực phẩm) II Vi sinh vật làm hư hại sữa 7 Vi khuẩn hoại sinh gồm có các loài sau đây:... coli dưới kính hiển vi Khuẩn lạc Enterobacter aerogenes (Aerobacter aerogenes) Klebsiella aerogenes trên thạch Klebsiella trong mô bệnh Klebsiella pneumoniae dưới kính hiển vi điện tử II Vi sinh vật làm hư hại sữa 4 Vi khuẩn sinh acid butyric yếm khí (Clostridium): Vi khuẩn này xâm nhập vào sữa từ nhiều nguồn (thức ăn, phân, chất độn, nền chuồng…), vi khuẩn có bào tử,... thành glycerin và acid béo nhờ có enzyme lipase Các loại vi khuần này thường có ở bầu vú Nếu không vệ sinh kỹ, khi vắt sữa sẽ nhiễm Loại vi khuẩn này gồm có: - Micrococcus, Corynebacteria bovis, Pseudomonas fluorescens Khuẩn lạc vi khuẩn Micrococcus ...A Hệ vi sinh vật sữa I Vi sinh vật sử dụng chế biến sữa Vi khuẩn sinh acid lactic sữa: Loại này có tộc: - Lactobacilleae: Trực khuẩn gram +, lên men sinh acid lactic,... Clostridium butyricum Vi khuẩn Clostridium butyricum Khuẩn lạc vi khuẩn Propionibacterium Vi khuẩn Propionibacterium kính hiển vi II Vi sinh vật làm hư hại sữa Vi khuẩn gây thối Vi khuẩn gây... aureus kháng kháng sinh đồ với loại kháng sinh Vi khuẩn staphylococcus Vi khuẩn Tetracoccus Vi khuẩn Bacillus megatherium Vi khuẩn Bacillus coagulans làm đông sữa II Vi sinh vật làm hư